Rencontre avec Amaury Guichon à Las Vegas

Focus Le virtuose des desserts

TEXTE

Désirée Klarer

PHOTOS

Fiona Guichon

En 2019, le chef pâtissier Amaury Guichon a réalisé son rêve et ouvert sa propre école. Pour ce faire, il s’est installé à Las Vegas, au pays des possibilités illimitées.

D’origine française par son père et suisse par sa mère, aujourd’hui citoyen américain, Amaury Guichon n’a que 30 ans. Et pourtant, il a déjà atteint un objectif qui en fait fantasmer bien d’autres: il a ouvert son propre centre de formation à Las Vegas. En collaboration avec le co-fondateur belge de l’école, Michel Ernots, et de nombreux professeurs invités, il apprend à ses élèves les gestes de précision qu’il faut maîtriser pour transformer les meilleures matières premières en chefs-d’œuvre de la pâtisserie afi n de ravir les papilles et les pupilles des amateurs. Boussole en caramel, fl acon de parfum en chocolat rubis ou sculpture chocolatée, il a imaginé au fi l du temps une multitude de délices irrésistibles qui sont autant de prouesses techniques.

Son incroyable savoir-faire n’est pas le fruit du hasard. «A 14 ans, je savais déjà que je voulais exercer un métier manuel», dit-il. La première pierre de sa carrière fulgurante n’a cependant pas été un apprentissage de pâtissier, puisqu’il a d’abord suivi une formation de cuisinier à Thonon-les Bains. Il part ensuite pour Genève afi n d’apprendre le métier de confi seur. Ces deux années sont très intenses, car il participe déjà à di érents concours régionaux. «Au départ, je voulais juste élargir mon horizon et acquérir des compétences dans un autre domaine que le mien. Mais lorsque j’ai commencé à travailler comme pâtissier-confi seur, j’ai compris que c’était ma vocation.»

Mettre en valeur le travail des artistes confiseurs

Au terme de sa formation de confi seur, il rejoint la brigade de la maison Lenôtre, à Paris, pour approfondir ses connaissances. En 2010, la Société nationale des Meilleurs Ou-

Amaury Guichon, 30 ans, ne vit que pour sa passion. Le manque de temps libre le laisse de glace.

vriers de France (MOF) reconnaît en lui l’un des meilleurs apprentis d’Ile-de-France.

En 2013, il se qualifi e pour participer à l’émission de téréalité culinaire française «Qui sera le prochain grand pâtissier?», diffusée sur France 2. Il ne termine que troisième, mais se fait remarquer par Jean-Philippe Maury, qui possède notamment des boutiques aux USA, ce qui aura son importance par la suite. Amaury Guichon accepte la proposition du maître pâtissier et devient pendant quatre ans son Chef de Partie Finition et R&D Produit. En parallèle, il continue de créer des pièces de démonstration en chocolat.

En 2016, Amaury Guichon décide de sauter le pas et de présenter ses œuvres pâtissières sur les réseaux sociaux. «Initialement, je n’avais pas l’intention de faire ma propre promotion. Je voulais surtout mettre en valeur la pâtisserie française haut de gamme. Beaucoup de gens ne réalisent pas les e orts qu’elle exige»,

explique-t-il. «J’ai donc commencé à tourner de courtes vidéos qui montraient que, pour réussir mes créations, le savoir-faire ne su sait pas, qu’elles demandaient aussi beaucoup de travail et que ce travail prenait du temps. Je voulais également faire comprendre au public pourquoi la pâtisserie haut de gamme coûte un peu cher», poursuit-il.

On peut dire qu’il a atteint son objectif et qu’il a e ectivement réussi à mieux faire connaître la pâtisserie française. C’est ainsi que, de nos jours, il a plus de trois millions de followers sur Instagram et cinq millions sur Facebook. Ses vidéos, qu’il publie sur di érents réseaux, durent en moyenne trois minutes et présentent en accéléré toutes les étapes de son travail. Et, à vrai dire, il su t d’en regarder une seule pour comprendre que, chez Amaury Guichon, la pâtisserie est bel et bien un art à part entière.

Le pâtissier globe-trotter

Encouragé par le succès de ses vidéos, Amaury Guichon fonde en 2017 une société de conseil. Depuis, il sillonne la planète pour assister ses collègues et donner des master classes. A ce jour, il a notam- →

Mehr Zeit für Ihre Kreativität. La création «Le Parfum» exige la réalisation de six recettes constituées au total de 25 étapes.

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Bavarois maquillé Baiser aux noisettes La star de la Forêt-Noire

«L’aspect scienti que est souvent sous-estim黫J’aime bien jouer avec la perception des gens. Le thème Amaury Guichon, à 30 ans, vous faites déjà partie ou la couleur de mes créations donnent des meilleurs pâtissiers du monde. Quelle est selon vous la clé du succès: de Colombie, mais je pourrais encore vous citer d’autres pays. des indices sur leur profi l aromatique.»

Malgré la crise, les le talent ou le travail? Même en ce moment, nous recevons beaucoup d’inscriptions Amaury Guichon, co-fondateur, cours de la Pastry Amaury Guichon: Le travail, de l’étranger. Le seul problème, The Pastry Academy

Academy de Michel sans aucun doute. Je le dis et le redis à mes étudiants: si vous c’est que certains étudiants ont du mal à entrer aux Etats-

Ernots et Amaury Guichon sont très voulez atteindre vos objectifs, vous devez être prêts à faire des sacrifi ces. Unis en raison des restrictions actuelles. lement le comment, mais aussi le pourquoi. bien fréquentés, ce Votre académie a un peu Quels sujets abordez-vous pendant les master classes Votre grande spécialité est la confection de pièces de qui n’étonne guère plus d’un an. D’où viennent de dix semaines de votre démonstration en chocolat. lorsque l’on sait vos étudiants? académie? Mais dans vos cours, vous abordez aussi des sujets qu’ils permettent de découvrir le Nous avons la chance d’accueillir des étudiants provenant des quatre coins du monde. Ils sont Notre programme couvre tous les aspects du métier de confi seur: les pâtisseries, les descomme le pain. Faitesvous appel à des intervenants extérieurs? métier de confi seur notamment originaires d’Italie, de France, d’Inde, de Corée, de serts à l’assiette, le chocolat, les crèmes glacées, les petits En raison de la pandémie, mon sous un jour radi- Singapour, de Chine, du Cana- gâteaux, le pain, les friandises partenaire Michel Ernots et calement nouveau. da, d’Israël, du Kazakhstan, de Nouvelle-Zélande, d’Islande ou et les pièces de démonstration. Mais certains cours ont des sumoi-même sommes actuellement les seuls enseignants. jets plus spécifi ques.

Dans son livre «The Art of Flavor», Amaury Guichon explique en détail comment il réalise ses incroyables créations. Vos cours s’adressent aussi bien aux débutants qu’aux spécialistes. Comment faites-vous pour que tout le monde y trouve son compte?

Nous essayons de répondre aux besoins de chacun des participants. A la fi n du cours, tout le monde doit avoir le même niveau de connaissances.

Quelle est la place de l’aspect scientifi que dans vos cours?

C’est un aspect très important pour nous. Nous voulons en effet qu’à la fi n du cours, nos étudiants aient une vision globale de ce que nous avons traité, qu’ils en comprennent non seuSi jamais la crise devait se poursuivre, empêchant vos étudiants de se rendre à Las Vegas, envisageriez-vous de donner vos cours en ligne?

Non, c’est exclu. Nous avons un profond respect pour notre métier de pâtissiers-confi seurs et estimons qu’il s’adresse à tous les sens, si bien qu’il n’est pas possible de l’apprendre à distance. Nous voulons rester fidèles à notre pratique et à notre cœur de métier.

CONTACT

The Pastry Academy 201 E. Charleston Blvd. Las Vegas, NV 89104 www.thepastryacademy.com

Les élèves de la Pastry Academy peuvent rapporter leurs créations chez eux.

ment animé des cours et des événements en Russie, en Sardaigne, en Malaisie, au Mexique, en Grèce, en Chine, en Australie, en Roumanie et en Ukraine. «Au Mexique, on m’avait appelé pour faire un show de 30 minutes et je n’avais aucune idée de la taille de l’événement. Au fi nal, j’ai travaillé devant 3500 personnes et la majorité des spectateurs étaient des jeunes. J’avais vraiment l’impression d’être une rockstar!» se souvient Amaury Guichon.

La passion de la profession

En 2019, avec le pâtissier Michel Ernots, il crée à Las Vegas, aux USA, The Pastry Academy. «Après avoir enseigné pendant cinq ans dans le monde entier, j’avais envie de fonder une structure me permettant d’approfondir certains sujets qui me tiennent à cœur. C’était le bon moment et je savais que j’avais trouvé en Michel Ernots le partenaire idéal. Il a toute ma confi ance et je peux compter sur lui. Lorsque je dois m’absenter pour animer un cours à l’étranger, je suis tranquille, car je sais qu’il est là. Mais à vrai dire, je voyage beaucoup moins qu’avant, je veux vraiment me concentrer sur notre école. La Pastry Academy est un projet qui me permet d’allier ma passion pour ma profession et mon amour de l’enseignement.» Il souhaite notamment faire en sorte que, dans son école, l’atmosphère

Bon à savoir:

En 2021, Amaury Guichon a prévu d’organiser trois master classes dans les locaux de la Pastry Academy à Las Vegas. La première aura lieu du 15 mars au 21 mai, la deuxième du 24 mai au 30 juillet et la troisième du 2 août au 8 octobre. Les frais de scolarité s’élèvent à 14 034 francs.

soit di érente de celle qui prévalait autrefois dans de nombreux établissements. Pendant longtemps en e et, les cuisines ont été dirigées d’une main de fer par des chefs qui se considéraient comme de grands maîtres et qui le faisaient savoir à leurs apprentis.

Amaury Guichon conclut: «Je pense qu’il faut casser ce cercle vicieux. A mon avis, on apprend mieux dans un environnement où tout le monde a droit au respect et lorsqu’il y a un bon équilibre entre professionnalisme et camaraderie.» •

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