ANDREUS Kochbuch - Ein Rendezvous mit dem Gaumen by Andreus Golf & Spa Resort

ein rendezvous mit dem gaumen ?

A n dr eus***** Koch buch

willkommen ... ... blättern Sie in unserem selbst verfassten Kochbuch und lassen Sie sich mit einem Stück Andreus Kulinarik und den damit verbundenen Urlaub verzaubern.

Familie Helga und Richard Fink mit den Söhnen Daniel und Michael wünschen viel Spass mit den Rezepten und ein gutes Gelingen beim Nachkochen…

rendezvous mit dem gaumen ? F rü h ja h r • Jakobsmuschel im Bauchspeckmantel auf marinierten Spargel und Sauce Hollandaise • Kartoffel Bärlauchteigtaschen mit Spargelfülle • Pochiertes Saiblingsfilet mit Schnittlauchkartoffel und Frühlingsgemüse

Kulinarik mit hohem Anspruch ... Leichte mediterrane Kost und Spezialitäten der Region, eine wundervolle Kombination. Das Motto der Küchenbrigade rund um Chefkoch Bernhard Gufler lautet: „Viele Hände schaffen ein Werk“ Organisation, Kreativität und Liebe zum Detail sind für Spitzenleistungen und kulinarischen Hochgenuss ein absolutes Muss. Bei der Zubereitung legen wir großen Wert auf eine schonende Zubereitung. In dieser Weise kommen Sie in den Genuss von anspruchsvoller Kulinarik …

• Erdbeer-Rhabarber-Tarte mit Buttermilcheis

som m e r • Pyramide vom Ziegenkäse auf jungen Löwenzahn • Offener Raviolo mit Gartenspinat frischen Pfifferlingen und gebratenen Forellenfilet • Heimisches Kalbsfilet mit frischen Steinpilzen und Kartoffel Karotten Schaum • Parfait von der Holunderblüte im Honigmantel

h e r bst • Pfifferlings Speckcannelloni auf Kartoffel Lauchcarpaccio • Risotto von der Roten Beete mit Gorgonzola • Zarter Hirschrücken mit Blaukraut und Schüttelbrotröllchen • Millefolie von der Kastanie und Schokolade

Die Rezepte sind für 4 Personen berechnet – Viel Spass beim Nachkochen! Chefkoch Bernhard Gufler mit dem gesamten Team

winter • Zartes Lammfilet mit Selleriepüree und glasierten Kastanien • Schwarzbrotnocken mit Lammragout • Variation von der Martinigans Kartoffel Kastanienknödel grünen Bohnen und Morcheln

• Lebkuchensoufflé mit karamellisierten Orangen

jakobsmuschel i m Bauchspeck m a n t el au f m a r i n i ert en Spa rgel

Weinepfehlung Sylvaner Alte Rebe

u n d Sauce Holl a n da ise Jakobsmuscheln 4 Jakobsmuscheln 4 Scheiben Bauchspeck 4 weise Spargel 4 grüne Spargel Salz Pfeffer Zitronensaft Olivenöl

Die Jakobsmuscheln leicht salzen und pfeffern und mit dem Bauchspeck einwickeln. Weise und Grüne Spargel schälen und blanchieren (leicht kochen).

Sauce Hollandaise Reduktion 50g Schalotten Weisen Pfeffer zerdrückt 80ml Weißwein 50 ml Weißweinessig 150ml Wasser

Für die Sauce Holandaisse Eigelb, Wasser und Sauce über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die schaumige Masse vom Wasserbad nehmen und ganz langsam unter ständigem Rühren die geklärte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce 220g Eigelb 50ml Wasser 1kg Butter geklärt 60ml Sauce

Für die Sauce Schalotten andünsten Pfefferkörner beigeben mit Weißwein und Weißweinessig ablöschen, Wasser beigeben und ca. die Hälfte ein reduzieren. Die Spargel mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Die Jakobsmuschel im heißen Öl ca. 8 min. anbraten.

Die marinierten Spargel auf ein Teller geben, die gebratenen Jakobsmuscheln auf die Spargel setzen und mit der Sauce Holandaisse übergießen. Mit kleinen Salatherzen garnieren und servieren… Tipp: Jakobsmuscheln ohne Roggen verwenden

kartoffel bärlauchteigtaschen m i t Spa rge lf ü lle

Kartoffelteig 1kg Kartoffeln 4 Eigelb 20g Butter 180g Weizenmehl 60g Hartweizenmehl Muskat, Salz, Pfeffer Bärlauch Fülle 4 weiße Spargel 4 grüne Spargel 50g Sahne geschlagen 50g Mascarpone Parmesan 1 Eigelb Salz Pfeffer Eiklar Parmesan und Butter zum Beträufeln

Weinepfehlung Sauvignon Quarz

Kartoffelteig Kartoffeln waschen, schälen, schneiden, in Salzwasser kochen und ausdämpfen lassen. Mehl sieben. Gewürze bereitstellen. Den Bärlauch blanchieren und ganz fein hacken. Die Kartoffel passieren und auf der Tischplatte gut auskühlen lassen. Mehl, Eidotter, Bärlauch und Gewürze dazugeben. Dann alles zu einem Teig kneten. 10 min. rasten lassen. Weise und Grüne Spargel schälen und in cm große Würfel schneiden. Die Spargel kurz blanchieren. Dann die Spargel mit Eigelb, Mascarpone, Parmesan, Schlagsahne, Salz und Pfeffer verrühren. Den Kartoffelteig ca. 0.5 cm dick ausrollen mit wenig Eiklar bestreichen, die Spargelmasse in gleichmäßigen Abständen verteilen und mit einen zweiten Kartoffelteigblatt abdecken. Dann die Teigtaschen mit einen passenden Ausstecher in Form Bringen. In kochenden Salzwasser eine Minute kochen, herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf dem Teller anrichten. Mit zerlassener Butter überziehen und mit Parmesankäse bestreuen.

poch i ert es

saiblingsfilet

Weinepfehlung Müller Thurgau

m i t Sch n i t t l auch k a rtof f el u n d F rü h li ngsgem üse Saibling 4 Saiblingsfilet 4 Kartoffel 1 Karotte 1 Sellerieknolle 1 Zucchini Salz, Pfeffer, Butter, Schnittlauch Sud für Saibling Weißwein Fischbrühe Wacholder Zitrone, Dill

Kartoffel, Karotten, Sellerieknolle, Zucchini waschen und je nach Belieben Turnieren oder schneiden. Das Gemüse Blanchieren. Die Saiblingsfilets entgräten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sud in einem Blech zum kochen bringen, die Saiblingsfilets auf ein Lochgitter legen und in den Sud geben aber so dass der Fisch den Sud nicht berührt. Mit einem Deckel oder mit Aluminiumfolie das Blech gut verschließen. Dann bei mäßiger Hitze den Fisch ca. 15 min. dämpfen. Das Gemüse mit dem Butter andünsten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffel mit Butter und Schnittlauch kurz glasieren. Das Gemüse und die Kartoffel mittig des Tellers anrichten und den pochierten Fisch darauflegen. Mit einer Zitronenscheibe und frischer Petersilie garnieren und servieren.

erdbeer-rhabarber-tarte m i t Bu t t er m i lch eis

Buttermilcheis 500ml Milch Vanillemark 50g Vollei 50 Eigelb 75g Zucker 50g Sahne 50g Buttermilch Erdbeer-Rhabarber-Tarte 150g Mürbteig Erdbeeren Rhabarber gekocht Füllung 35g Butter 35g Zucker 1 Eigelb 35g Mandelmehl 10g Mehl, Rum, 60g Vanillecreme

Weinepfehlung Gewürztraminer Roen

Buttermilcheis Milch, Vanillemark und Eigelb und Zucker mischen und zur Rose abziehen. Die Sahne und Buttermilch unterrühren abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren. Tarte Mit dem Mürbteig kleine Tartlettformen auslegen und blind backen. Füllung Butter, Zucker schaumig schlagen, Eigelb, Mehl, Mandelmehl und Rum unter die Buttermasse rühren und zum Schluss die ausgekühlte Vanillecreme unterrühren. Fertigstellung Die Füllung mit einem Dressiersack in die Mürbteigtartletts spritzen, Erdbeeren und Rhabarber draufgeben und bei 170°C ca. 20 min. backen

Py r a m i de vom

Ziegenkäse

Weinepfehlung Veltliner

au f j u ngen Löw enza h n 300g Ziegenfrischkäse 50g Schlagsahne Löwenzahn Ruccola Salz, Pfeffer Balsamico Olivenöl 4 Cocktailtomaten 50g Basilikumpesto

Den Ziegenkäse mit der Schlagsahne Salz und Pfeffer glatt rühren. Löwenzahn, Ruccola und halbierte Kocktailtomaten mit Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren. Die Salatmischung auf ein Teller geben, mit einen Spritzsack den Ziegenkäse in die Mitte der Salatmischung spritzen, mit Basilikumpesto bestreichen und Kartoffelchips draufsetzen, dann wieder mit dem Spritzsack den Ziegenkäse auf die Kartoffelchips spritzen und mit Basilikumpesto bestreichen. Auf die Spitze der Pyramide mit frischen Kräutern garnieren und servieren

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offener raviolo m i t Ga rt enspi nat f r isch en Pf i f f er li ngen

Weinepfehlung Kerner

u n d gebr at en en For ellen f i let Nudelteig 200g Hartweizengries 280g Eier Olivenöl Salz 200g Weizenmehl Einlagen Spinat Pfifferlinge 2 Forellenfilet Salz, Pfeffer Sahne 50g Lauch geschnitten 20g Butter 30ml Weißwein

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Nudelteig Alle Zutaten zu einen Teig kneten, abdecken und ca. 30 min ruhen lassen. Den Teig mit der Nudelmaschine ganz dünn ausrollen und mit einen großen runden Ausstecher ausstechen und auf ein gemehltes Blech geben. Einlage Spinat, Pfifferlinge, Lauch waschen. Die Pfifferlinge im Butter andünsten Lauch und Spinat beigeben und ca. 5. Min dünsten. Mit Weißwein und Sahne ablöschen und mit den Gewürzen abschmecken. Die geputzten Forellenfilet Salzen und Pfeffern. Sie im heißen Olivenöl beidseitig anbraten. Dann die Nudel blätter in kochenden Salzwasser 1 Minute kochen. Fertigstellung Ein Nudelblatt in die Mitte eines tiefen Tellers geben dann die Spinat-Pfifferling Einlage auf das Nudelblatt geben, Das Forellenfilet auf die Einlage setzen und ein zweites Nudelblatt über die Einlage legen. Mit ein wenig Dill und Parmesan Garnieren du servieren.

heimisches kalbsfilet m i t f r isch en St ei n pi lzen

Weinepfehlung St. Magdalener

u n d K a rtof f el K a rot t en Sch au m 1 Kalbsfilet 2 Steinpilze Salz Pfeffer Rosmarin Petersilie Kartoffel Karottenschaum 800g Kartoffel 300g Karotten 60g Butter Salz Pfeffer Muskatnuss 100ml Milch 100ml Sahne

Kartoffel Karottenschaum Kartoffel und Karotten schälen und in kleinere Stücke schneiden. Beides im kochenden Wasser weich kochen. Abseihen und beides zusammen passieren, unter leichten rühren die Milch und Sahne einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Steinpilze Die Steinpilze mit einen kleinen Messer gut Putzen. Die Steinpilze in der Länge in dünne Scheiben schneiden. Dann die Scheiben in heißen Olivenöl beidseitig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsfilet Das Filet einölen und würzen. In einer Bratpfanne anbraten (Bratensatz für die Sauce aufbewahren). Das Filet in ein gefettetes Blech legen und im Ofen ca. 15 bis 20 Minuten bei 160 Grad braten. Die Filets aus dem Ofen nehmen, mit Folie abdecken und bei ca. 70 Grad 5 Minuten Ziehen lassen. Fertigstellung Das Püree mit einen Löffel zu Nocken Formen und auf ein Teller geben. Die gebratenen Steinpilze daneben legen und das Kalbsfilet in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf die Steinpilze legen mit ein wenig Sauce beträufeln und mit frischen Kräutern garnieren und servieren.

18 18

parfait von der Holu n der blü t e

Weinepfehlung Sauvignon Passito

i m Hon igm a n t e l 30g Eigelb 70g Vollei 80g Zucker 50ml Holunderblütensirup 250ml Sahne geschlagen Honigkrokant 100g Zucker 50g Honig Orangensaft 200g Mandelsplitter

Holunderblütenparfait Zucker, Eier, Liköre in einen Rührkessel oder in die Rührmaschine geben und im Wasserbad unter tüchtigen rühren auf 62 Grad aufschlagen. Die leicht gebundene Masse mit der Maschine zu einer stabilen Schaummasse kalt rühren. Die Sahne und den halbfest schlagen. Die Sahne und den Holundersirup unterheben. Die Masse in vorgekühlte Formen abfüllen und bei minus 18 Grad gefrieren lassen. Honigkrokant In einer Kasserolle Zucker Honig und Orangensaft hellbraun karamellisieren. Die Mandeln dazugeben, ein wenig rösten und auf ein leicht geöltes Backblech gießen. Die Masse ein wenig abkühlen lassen und mit einen Mixer fein mahlen. Fertigstellung Das Parfait aus der Form stürzen in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und im Krokantmehl wälzen. Das Parfait mit beliebigen Früchten auf einen Teller anrichten.

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pfifferlings speckcannelloni au f K a rtof f el L auchca r paccio

2 Kartoffeln 1 Stange Lauch 100g Speck in Würfel 200g Pfifferling 50 Zwiebelwürfel 80g Mascarpone Ziehteig 1 Eigelb Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie Essig, Samenöl, Senf Schnittlauch 50g Butter

Weinepfehlung Vernatsch

Pfifferling Speck Cannelloni Die Pfifferlinge waschen, dann mit dem geschnittenen Zwiebel im Öl andünsten. Die Pfifferlinge abkühlen lassen und sie dann mit der Mascarpone, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer verrühren. Den Zieteig auslegen und am Rand mit Eigelb bestreichen, dann die Pfifferlingsmasse in die Mitte des Teiges geben. Den Teig über die Pfifferlinge Rollen und die Enden gut verschließen. Kartoffel-Lauchsalat Die Kartoffel kochen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Denn Lauch waschen und in dünne Ringe Schneiden, dann in der Butter schön glasig dünsten. Dann den Lauch zu den Kartoffeln geben, mit Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer Verrühren. Fertigstellung Die Pfifferlingröllchen in 180 Grad heißem Fett frittieren und dann auf einen Küchentuch abtropfen Lassen. Den Kartoffel Lauchsalat auf ein Teller geben und dann die Pfifferlingröllchen auf die Mitte des Salates Setzen und Servieren.

risotto von der Rot en Beet e m i t Gorgonzol a

50g Butter 50g Zwiebel gehackt 300g Rundkornreis 100ml Weißwein 500ml Gemüsebrühe Salz Pfeffer 200g Rote Beete gekocht, püriert 40g Butter kalt 40g Parmesan gerieben Gorgonzola

Weinepfehlung Merlot Gant

Die gehackten Zwiebeln in Butter andünsten. Reis dazugeben und unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Mit dem Weißwein löschen. Die heiße Gemüsebrühe nach und nach aufgießen und unter ständigen rühren 15-18 Minuten bissfest kochen. Die Pürierte Rote Beete dazugeben und mit dem Risotto erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kalter Butter und Parmesan verfeinern. Den Risotto auf ein Teller geben den Gorgonzola auf den Risotto geben und sofort servieren

zarter hirschrücken m i t Bl au k r au t u n d Sch ü t t elbrot röllch en

1kg Hirschrücken Salz Pfeffer Wacholderbeeren Blaukraut 44og Blaukraut 50g Zwiebel geschnitten 50g Reis 25g Butter 100ml Rotwein 1 Apfel fein geschnitten Orangensaft 30g Preiselbeermarmelade Schüttelbrotröllchen 500g Kartoffeln 2 Eigelb 10g Butter 80g Weizenmehl 20g Hartweizengries 50g geriebenes Schüttelbrot Muskat Salz 100g Kartoffelpüree 4 Blanchierte Wirsingblätter

Weinepfehlung Blauburgunder

Blaukraut Das Blaukraut mit der Aufschnitt Maschine ganz fein schneiden und mit Rotwein, den geriebenen Äpfeln, Reis, Preiselbeeren und Orangensaft marinieren. Ca. Stunden ziehen lassen (oder über Nacht). In einer Kasserolle die Zwiebel in Butter andünsten. Das Blaukraut dazugeben und kurz mit dünsten. Mit der Brühe aufgießen und zugedeckt eine Stunde dünsten. Zum Schluss abschmecken. Schüttelbrotröllchen Kartoffel waschen, schälen, in Salzwasser kochen und ausdämpfen lassen. Die Kartoffel passieren und auf der Tischplatte gut auskühlen lassen. Mehl, Eidotter, Schüttelbrot, Hartweizengries und Gewürze beigeben. Alles zu einen Teig kneten und ca. 10. Min ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen und in ca. 10 mal 10 cm große Quadrate ausschneiden dann die Oberfläche leicht mit Püree einstreichen und die Wirsingblätter darauf legen dann alles zu einen Röllchen drehen. Das Röllchen dann im 180 Grad heißen Fett backen. Hirschrücken Den Hirschrücken einölen und würzen. In einer Stielkasserolle beidseitig heiß anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf Kräuter legen und im Ofen schonend braten. Fleischtemperatur 60 Grad und Ofen auf 140 Grad einstellen. Das gebratene Fleisch heraus nehmen, mit Alufolie abdecken und bei 70 Grad ca. 5 min ruhen lassen. Fertigstellung Das Schüttelbrotröllchen in 1 cm dicke ringe schneiden und in einer Reihe auf das Teller legen, das Blaukraut mit einen Löffel zu einer Nocke formen und auf die Röllchen Legen. Das Fleisch in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und daneben Legen mit ein wenig Bratenjus übergießen und mit Preiselbeermarmelade und frischen Kräutern garnieren und servieren.

M i llefoli e von der

kastanie

Weinepfehlung Rosenmuskateller

u n d Schokol a de 100g Kastanienpüree 100g Kuvertüre weis 45g Vollei 1 Blatt Gelatine Rum 250ml Sahne Schokoladeblätter

Kastanienmousse Kuvertüre auflösen, Ei über den Wasserbad schaumig schlagen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben. Die aufgelöste Schokolade und das Kastanienpüree unterrühren. Rum zugießen und alles Glattrühren. Die Sahne halbfest schlagen und zuerst ein teil und dann den Rest vorsichtig mit einem Gummispatel unterheben. Das Mousse ca. 1 Stunde ziehen lassen. Schokoladeblatt Dunkle Kuvertüre temperieren und hauch dünn auf ein Backpapier streichen und nach Belieben ausstechen oder schneiden. Fertigstellung Das Mousse in einen Spritzsack füllen und auf die Mitte des Tellers spritzen. Dann ein Schokoladeblatt darauf legen und dann Mousse dar aufspritzen und mit Einen Schokoladeblatt bedecken. Das Ganze mit frischen Früchten oder Kaki garnieren und servieren

zartes lammfilet m i t Se ller i epü r ee u n d gl asi ert en K asta n i en

4 Lammfilets 1 Sellerieknolle 50g Zwiebel geschnitten 100g Sahne 100g Milch 100g Butter Salz, Pfeffer, Muskatnuss 20 St. Geschälte und gekochte Kastanien 20g Zucker 20g Apfelsaft 40g Bratenjus Thymian, Rosmarien

Weinepfehlung Lagrein Kretzer

Selleriepüree Die Sellerieknolle Schälen und in kleine Stücke schneiden. Die geschnittene Zwiebel in 50g Butter andünsten und dann die Sellerie beigeben. Dann alles mit der Milch und Sahne aufgießen und langsam kochen lassen. Wenn die Sellerie weichgekocht ist alles mit einen Mixer zu einen feinen Püree mixen, dann das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss verfeinern. Glasierten Kastanien Den Zucker und 50g Butter in eine warme Pfanne geben und Leicht karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen und die Kastanien beigeben und bei leichter Hitze mit dem Zucker, Apfelsaft glasieren. Lammfilet Die Lammfilets mit Salz Pfeffer würzen, dann die Filets im heißen Fett beidseitig anbraten. Thymian und Rosmarin beigeben und mit der Bratenjus aufgießen. Fertigstellung Das warme Selleriepüree auf das Teller geben, die Lammfilets in 4 cm große Stücke schneiden und auf das Püree legen, mit der Bratenjus leicht beträufeln. Die glasierten Kastanien neben den Lamm setzen und alles mit frischen Kräuter Garnieren

schwarzbrotnocken m i t L a m m r agou t

Schwarzbrotnocken 250g Mehl 400g Wasser 250g geriebene Schwarzbrotbrösel Salz Lammragout 800g Lammschlegel pariert Salz Pfeffer, Petersilie Öl 1 Zwiebel, 20g Tomatenmark 100ml Rotwein 500ml Braune Lammbrühe o. Kalbsbrühe Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Thymian

Weinepfehlung La Rose

Lammragout Das Lammfleisch in kleine Würfel schneiden und würzen. In einem Topf das Fleisch im heißen Öl kurz allseitig anbraten und aus dem Topf nehmen. Die klein geschnittenen Zwiebel in den Topf anrösten, mit Rotwein löschen und mit Grundbrühe aufgießen. Das Fleisch dazugeben und etwa 60 Minuten zugedeckt schmoren. Nach ca. 40 Minuten den Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Thymian dazugeben. Die Sauce entfetten, binden und abschmecken. Schwarzbrotnocken Alle Zutaten zu einem Teig kneten. Ca. 30 min. ruhen lassen. Den Teig ca. 1cm dick ausrollen und in ca. 1cm große Würfel schneiden. Die Nocken in kochenden Salzwasser 1 Minute kochen und in das Lammragout geben und kurz durchrühren und dann sofort servieren

Va r i at ion von der

martinigans kartoffel

Weinepfehlung Merlot Rosé

K asta n i en k nöde l grü n en Boh n en u n d Morch e ln 1 Martinigans Salz Pfeffer Orange, Apfel, Knoblauch, Salbei, Rosmarin, Zwiebel, Honig Grüne Bohnen Getrocknete Morcheln Kartoffel Kastanienknödel: 1kg Kartoffelteig 100g Kastanien gehackt Zucker Salz Pfeffer 50g Mascarpone Parmesan

Kartoffel Kastanien Knödel Die Kastanien mit Mascarpone, Parmesan, Salz, Pfeffer, Zucker verrühren und abschmecken. Den Kartoffelteig dünn ausrollen und rund ausstechen, die Kastanienfülle in die Mitte geben und mit dem Kartoffelteig umschließen und zu Knödel rollen. Die Knödel ca. 10 Minuten in leicht köchelnden Salzwasser Ziehen lassen. Grüne Bohnen Bohnen putzen und blanchieren. Die Bohnen mit Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Morcheln Die Morcheln im kalten Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Abseihen und ausdrücken. Die Morcheln mit Butter leicht glasig dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Martinigans Die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gans mit den Äpfeln, Orangen, Knoblauch, Salbei Rosmarin und Zwiebel füllen. Die Gans einölen und ca. 2 Stunden bei 160 Grat im Ofen braten. Die Gans ab und zu mit dem eigenen Fett übergießen. Nach der Garzeit den Ofen ca. für 10 min auf 200 Grad erhitzen um eine schöne Kruste zu erzielen. Die Gans mit Honig bepinseln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Fertigstellung Die Gans kann ganzer auf einer Platte oder zerlegt mit den Beilagen serviert werden

lebkuchensoufflé m i t k a r a m e llisi ert en Or a ngen

40g Butter 15g Zucker 40g Schokolade zerlassen 50g Eigelb 30g Walnüsse gerieben 40ml Milch 5g Lebkuchengewürz 90g Eiklar 20g Zucker 70g Brotbrösel Für die Förmchen Butter und Brotbrösel Karamellisierte Orangen 3 Orangen 10ml Zitronensaft 30g Zucker 5ml Grand Manier 5ml Whisky 5ml Cointreau 10ml Wasser 5g Stärkemehl

Weinepfehlung Goldmuskateller Sissi

Lebkuchensoufflé Die Butter mit 15g Zucker cremig rühren. Das Eigelb nach und nach einrühren. Die Schokolade unter die Masse mischen. Die in Milch aufgeweichten Brotbrösel, die geriebenen Walnüsse und das Lebkuchengewürz zur Masse geben. Das Eiklar mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen. Vorsichtig unter die Masse heben. Die Masse in gebutterte, gebröselte Soufflé formen füllen. Im Wasserbad im Ofen bei 160 Grad ca. 50 Minuten pochieren. Karamellisierte Orangen Orangen filetieren. Den Rest der filetierten Orange auspressen. Den Zitronensaft mit dem Zucker aufkochen bis er goldgelb ist. Zuerst den Orangensaft zugebenund dann die Liköre. Die Stärke mit Wasser abrühren und das ganze abbinden. Die heiße Sauce über die Filets gießen. Zugedeckt etwas ziehen lassen. Fertigstellung Die Orangenfilets mit dem Saft auf ein Teller geben und das warme Soufflé darauf Stürzen das ganze mit Staubzucker bestreuen, mit Minze und evt. Mit ein wenig Schlagoberst garnieren

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Wir freuen uns auf Sie … Familie Helga und Richard Fink mit Daniel und Michael sowie das gesamte Andreus-Team

frühling

sommer

H ugo

Eiswürfel ½ Prosecco ½ Mineral Schuss Hollundersirup 4-5 Minzblätter Eiswürfel

herbst

winter

Som m er

A perol

F i t du rch

Bow le

Sau er

den W i n t er

2Fl Prosecco ½ Mineral ½ Orangesaft 30cl Aperol 10cl Campari Bitter 20cl frisch gepressten Orangensaft viel Eis und gut unterrühren

Eis 2/5 Aperol 2/5 Orangensaft 1/5 Zitronensaft Shaken oder gut umrühren Eventuell einen Schuss frisch gepressten Orangensaft dazu

Eis 2/4 Ananassaft 2/4 Orangensaft Zitronensaft nach geschmack dazu geben Gut umrühren