La idea de esta colaboración es celebrar el espíritu de la llamada Isla Esmeralda. Además, quieren transmitir un poco de la cultura irlandesa a los mexicanos. En entrevista con Jack y Sean, nos contaron sobre sus antecedentes, nuevos proyectos y el secreto detrás de la creación de un World’s Best Bar. ¿Cómo llegaron a ser mixólogos profesionales y copropietarios de uno de los mejores bares del mundo? J: Lo cierto es que yo me topé con esta industria por accidente. Cuando tenía 15 años, mis padres me dijeron que era momento de conseguir un trabajo y dejar de pedirles dinero. Así que empecé a trabajar en pubs locales en Belfast, que eran de mi primo, y ahí conocí a un bartender que realmente me impresionó. Fue él quien me dijo que, si me gustaba esta industria, entonces tenía que conocer a Sean y ver todo lo que estaba haciendo, que él era el mejor. Mi filosofía es que cuando haces algo, lo tienes que hacer al 100%, así que busqué a Sean y terminamos trabajando juntos. S: Me involucré en la escena de los bartenders a principios de los 90. Siendo joven, decidí empezar en los bares porque pensé que era un trabajo en el que podría aprender mucho y que también me permitiría viajar. Puedes ser un bartender en donde sea, así que tenía la oportunidad de conocer muchos países. Pero la verdad no me lo tomaba muy en serio, tenía la mentalidad de un estudiante y para mí, solamente era un trabajo provisional, hasta que llegara algo mejor. Fue en 1998 cuando decidí tomarme esta carrera seriamente y llevarla lo más lejos que se pudiera. Dejé de trabajar en pubs locales y fui en busca de los mejores bares en todo Irlanda del Norte. También viajé a Londres, porque se decía que ahí estaban los mejores bares de coctelería de todo el mundo. Gracias a mi experiencia, pude empezar mi propio negocio de consultoría en mixología, con el que llevé muchos bares nuevos a posicionarse en el mercado y ganar premios. Pensé que ya había llegado lo más lejos que podía en Irlanda, e incluso consideré renunciar a mi trabajo, cuando abrieron un hotel de cinco estrellas en Belfast, Merchant Hotel, y me llamaron para ayudarlos con el posicionamiento de su bar. Este fue el bar donde conocí a Jack, y el resto es historia.
¿Qué es lo que más les interesa de la industria de la coctelería? J: Me gusta la coctelería, pero lo que más me interesa es crear el concepto de un bar. Cuando abrimos The Dead Rabbit, lo que queríamos era desafiar el status quo de un pub irlandés, porque en Norteamérica los ven como sport bars, pero en realidad no se parecen a los bares que tenemos en Irlanda. Lo que hicimos fue resucitar el concepto de un Irish pub y traerlo al siglo XXI, así que nuestro enfoque está en mantenernos actuales. Para mí, se trata de eso, de hacer ruido, ser disruptivos, retar a las personas y retarnos a nosotros mismos para llegar cada vez más lejos, sin miedo a tomar riesgos. Hacer un coctel es muy simple, pero para mí va mucho más allá. S: Hace algunos años se trataba solamente de los cocteles, pero hoy es todo lo demás: la música, la iluminación, las instalaciones y todo lo que compone el bar. Por supuesto, puedes tener excelentes cocteles, pero todo lo demás que tengas en el bar tiene que ser igual de bueno. En su opinión ¿qué hace a The Dead Rabbit tan extraordinario? J: La clave es nuestra obsesión por los detalles. En Nueva York hay muy buenos cocteles y muy buenos bares, pero no en todos tienen la misma atención al detalle de nosotros. Nos fijamos mucho en las instalaciones, los aromas de cada área, los uniformes del staff, las fotos sobre las paredes, incluso el jabón que usamos en los baños. Analizamos todos los aspectos del bar constantemente y buscamos una mejora continua. Creo que eso es lo que nos ha llevado al éxito, nunca estamos conformes. S: No quiero sonar arrogante, pero también agregaría que Jack y yo tenemos paladares muy educados en cuanto a coctelería, así que sabemos distinguir un buen drink. Realmente creo que los cocteles en The Dead Rabbit son mejores que los de cualquier otro bar en el mundo. Tienen mucho estilo y todos son excelentes, lo cual es muy difícil de lograr en un bar. Normalmente un bar destaca por uno o dos de sus cocteles, pero no todos van a ser igual de buenos. Nosotros hemos logrado esa consistencia en nuestra carta de coctelería. Fotos cortesía de Bushmills y The Dead Rabbit
115