H15 HOT gourmet
ALBERTO ITUARTE Apasionado por lo que hace, el chef Alberto Ituarte nos platica acerca de su trayectoria en el mundo de la cocina. Es amante del buen comer y tiene como objetivo hacer que sus clientes disfruten cada instante a la hora de degustar sus platillos. Después de mucho esfuerzo y dedicación, hoy en día es propietario de cinco restaurantes en la ciudad: Alaia, Jerónimo, Emilio, Zeru y Puerto Getaria. Además de continuar innovando en el mundo de los banquetes.
Texto por: MARCO BETETA
Marco Beteta es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Su vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura; explora nuevas tendencias y experiencias en los restaurantes, hoteles, spas de diversos destinos para recomendar y compartir. www.marcobeteta.com
“ES UN TEMA DE TRABAJO, PASIÓN, DE CONSTANCIA, DE DEDICACIÓN Y DE QUE TE GUSTE.” ¿Cómo empezaste tu trayectoria en el mundo de la gastronomía? Me acuerdo que cuando yo estudiaba para ser chef, la cocina de este lado del continente estaba mal vista. Primero, la gente pensaba que no había escuelas de cocina, sino que solo existía la profesión de cocinero. Había muy pocos hombres mexicanos cocinado, eran más bien las mujeres las que tenían esta profesión. Total, mi papá es vasco y ahí los hombres están acostumbrados a cocinar, tienen sociedades gastronómicas, en fin. Yo tenía la costumbre de cocinar desde muy chico en mi casa, y un día, mi padre me dijo que por qué no estudiaba cocina, y sí me gustó la idea, además de que me encantaba el tema de irme a estudiar al lugar de las raíces de mi padre. Ahí en San Sebastián, era el único mexicano. Estuve estudiando cocina, y trabajé en muchos lugares agradables de los cuales aprendí mucho; yo ya me iba a quedar a vivir ahí. Pero un día, me llegó una propuesta de trabajo donde me ofrecieron ser el jefe de cocina para reinaugurar la cocina del hotel El Cano de Acapulco. Esta cocina era de alto nivel, todos tenían una trayectoria de muchos años y era de cocina española. Me gustó mucho la idea y acepté. Pasaron los años y con la experiencia que iba adquiriendo, abrí el restaurante del Royal Pedregal y algunos otros. Pero, al mismo tiempo, comenzaba con el arranque de la empresa de banquetes,
114 Fotos cortesía de: Alberto Ituarte
me empezaron a contratar para eventos chicos y así me fui poco a poco hasta que un día decidí que tenía que hacer un restaurante y es ahí donde comencé con el proyecto del Alaia. Empecé con el Alaia, mientras seguía con los banquetes, y después comencé con más proyectos como el Puerto Getaria, el Zeru, el Jerónimo y el Emilio. ¿Cuál es el primer recuerdo que tienes de la cocina? Pues es cuando entras a tu primer servicio de cocina. Cuando nunca antes habías entrado a la cocina. Un fin de semana, de pronto empiezan a entrar comandas y comandas, todo el mundo grita y tú tienes que estar siempre pendiente sin desconcentrarte, tratando de que cada plato salga rápido y perfecto. Todo es presión. Pero cuando finalizas todo un servicio, acabas con una satisfacción increíble. Es una experiencia muy bonita porque es un sacrifico, una olla de presión que, de repente, cuando la superas y mereció la pena, viene la gratificación de que todo saliera bien, es un respiro. Para ti, ¿cuáles son las características indispensables en un chef? Lo más importante de todo es ser un apasionado de lo que haces, te tiene que encantar lo que estás haciendo. Y, de entrada, debes de tener mucha sensibilidad, mucho paladar, mucho. Lo tienes que tener perfectamente afinado, experimentado y trabajado para poder definir qué está