Hostelería News EDICION 38
HN. Cuéntenos sobre su trayectoria. ¿Cómo nace esta pasión suya por la cocina? OG. Yo nací en una colonia de inmigrantes alemanes, suizos y de más en la provincia de Santa Fe, en Argentina, luego me fui a estudiar a la universidad, donde estudié química de minerales, soy licenciado en geoquímica y empecé a trabajar dentro de esa carrera. La cocina me gustaba, pero no pensé que iba a ser mi modo de vida y después cuando ya tenía un trabajo estable, empezó en Buenos Aires una moda de tomar clases de cocina y me inscribí en uno de esos cursos, luego conocí a unos amigos que los fines de semana se reunían a trabajar en banquetes que hacían, me abrieron la invitación y yo acepté, me puse a trabajar un poco de eso y por ahí empezó a hacerse más evidente que me atraía mucho la gastronomía. En medio de esto fui convocado por un hotel que necesitaba a alguien que hablara francés y supiera un poco de cocina, entonces pedí una licencia para estar allí durante un mes. En ese tiempo me di cuenta de que lo que me gustaba era la pastelería, justamente porque tiene mucho que ver con la química, así que a partir de allí me dediqué solo a la pastelería. HN. ¿Qué es lo que más disfruta de su carrera como chef?
que uno pierde la privacidad, a veces camino a cuadras de casa y la gente pregunta si vivo ahí, incluso hay gente fanática que sabe que vivo allí en tal piso, y es raro, uno deja de tener esa intimidad. HN. ¿Cree que le dificulta un poco su trabajo de ser chef que los comensales tengan el interés de saber más de gastronomía? OG. No, en el caso de la pastelería no se me dificulta, porque es que uno siempre va explicando cosas nuevas o recetas nuevas, o vuelves sobre las anteriores y el público en la pastelería siempre tiene más dudas, entonces el hecho de volver a poner una receta al juego me parece que no está mal. A veces uno sufre porque aparecen más personajes que se introducen en el mundo de la pastelería, salen en TV y no tienen la misma formación, entonces uno tiene que saber manejarse y hacer entender que lo que uno dice está bien y quizás hay otras versiones erróneas y nos toca explicar todo sin perjudicar a quien lo dijo mal inicialmente. HN. Ahora que nos habló de Elgourmet, ¿cuál ha sido la experiencia de estar en este canal? OG. Es muy buena, yo vengo de estar en otra señal por muchos años, y el hecho de pasar a una señal distinta me ha beneficiado porque
acá se gira más entorno a mí y a la receta, si necesito una nevera acá o un horno de tal tamaño lo ponen porque es necesario para la receta, no se depende de la producción de que si la luz, de que se ve mejor acá, no es como sea cómodo para la receta, entonces así a uno le dan más ganas de ir a grabar. HN. Usted estudió geoquímica, terminó en la cocina, pero de no haber sido chef, ¿qué otra carrera le hubiera gustado? OG. Me hubiera gustado ser cantante de ópera (¡jajaja!), tener la voz, pero parece que no, no le llego (¡jajaja!). HN. ¿Cómo ha sido la experiencia de estar por segunda vez en Taste Santo Domingo? OG. Lindo, porque tuvimos cambio de escenario y esta vez la cocina está más profesional, se puede trabajar mucho más tranquilo y la gente lo sigue apoyando. HN. ¿Qué legado le gustaría dejar a los jóvenes que se están iniciando en el mundo de la pastelería o en el mundo de la cocina en general? OG. La herencia sería que tengan el respeto que necesitan los ingredientes y las recetas para poder ser hechas, que no hagan algo sin lo necesario, porque no sale bien.
OG. En este momento el viajar (¡jajaja!), a mí siempre me gustó viajar, entonces el hecho de recorrer países, ver distintas culturas, ingredientes, formas de trabajo y todo es lo que disfruto en este momento. Lo que más disfrutaba cuando trabajaba en un hotel a puertas cerradas 24 horas era ver la reacción del cliente cuando recibía un plato. HN. Ya que nos habló de sus viajes, ¿en algunos de esos viajes encontró un producto que lo fascinara y lo hiciera de una vez suyo? OG. La verdad no, muchos me gustan, pero como el mundo está tan globalizado uno ya encuentra casi todo en el mismo sitio. Pero me gustan mucho algunas frutas tropicales que hay en el Perú son un poco más raras, igual seguro pasa acá y en otros países deben haber, pero como uno no las conoce, pues lo sorprende, como el lulo, que son frutas que uno quisiera aplicar, pero allá en Argentina no se dan. HN. ¿Cuáles han sido las ventajas y desventajas de ser un chef pastelero y sobre todo de la televisión? OG. Ventajas son que en muchos lugares a uno lo tratan muy bien, poder ser invitado a un montón de eventos en diferentes países, como en esta ocasión, también cuando uno se reencuentra con alguien como un ex alumno y le dice “yo hago tu receta tal”, cosas de ese estilo son reconfortantes. Y las desventajas es
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Banana Chococake Ingredientes:
Preparación:
- 80 g chocolate semiamargo - 220 g harina blanca - 10 g polvo para hornear - 1 pizca de sal fina - 125 g mantequilla - 125 g mantequilla de maní (peanut butter) - 200 g azúcar moreno - 100 g puré de bananas - 3 huevos - 50 g cacao amargo - 120 cc leche - 2 bananas caramelizadas (opcional)
Fundir el chocolate a baño María y entibiar. Tamizar harina, polvo de hornear, y sal. Blanquear la mantequilla y la mantequilla de maní con el azúcar y el cacao. Agregar el chocolate, el puré de bananas y los huevos de a uno. Incorporar los secos alternando con la leche. Hornear en un molde de tubo central de 22 cm de diámetro, o en uno de 24 por 10 cm. enmantequillado a 170 C por 45 a 50 min. aprox. Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente y servir con algún glaseado simple hecho con azúcar impalpable y jugo de naranjas o de coñac y opcionalmente cacao amargo. Decorar con las bananas previamente caramelizadas.
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