El Tour del Sendero del Cacao, un viaje por la pasión que ofrece el chocolate
s a t e c e R
Prácticas que nos llenan de sabor, frescura y salud
26, 27 y 28 de Septiembre
Santo Domingo 2013
REPORTAJE ESPECIAL
Borja
Blázquez
El chef navegante de las tierras de sabores llega a la República Dominicana para compartir en la búsqueda de nuevas experiencias y confiarnos sus secretos culinarios
Santo Domingo 2013
“Viene más grande
que nunca”
26, 27 y 28 de Septiembre 2013 Agora Mall días
de
- Tendencias - Nuevas técnicas - Sabores, aromas y moda
Reserva ya! Solo 150 cupos disponibles Tel.: 809-621-3336
Pag. 12 La vida en el Caribe es un eterno verano, en el cual el cuidado de nuestra salud es esencial.
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Santo Domingo 2013
26, 27 y 28 de Septiembre
Pag. 26 Las excentricidades se apoderan de la gastronomía y generan polémicas entre algunos no tan abiertos al tema del cambio.
TENDENCIAS GASTRONOMICAS
Pag. 10 Jacques Dahan, el director más envidiado del mundo, presenta a sus colegas la materia prima que les ha otorgado el reconocimiento mundial.
7 Pag. 28 El chocolatero Chris Kollar es un ejemplo de cómo se puede equilibrar entre pasión, trabajo y entrega para lograr el éxito deseado.
Pag. 14 Los GastroReporters presentan las novedades gastronómicas más refrescantes que están en boca de todos.
8 Pag. 32 La chef Carolina Arias nos presenta un recorrido por la gastronomía cibaeña y nos enseña cómo hacer un buen sancocho criollo.
DIRECTORA / EDITORA
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
CORRECTOR DE ESTILO
WEB DIRECTOR
REDACCIÓN
DEPARTAMENTO DE VENTAS
Anderson Y. de Jesús Marcelle Álvarez Ss. marcelle@hostelerianews.com produccion@hostelerianews.com
REPORTAJE ESPECIAL
El Tour del Sendero del Cacao, un viaje por la pasión que ofrece el chocolate
Recetas
Prácticas que nos llenan de sabor, frescura y salud
Borja
Blázquez
El chef navegante de las tierras de sabores llega a la República Dominicana para compartir en la búsqueda de nuevas experiencias y confiarnos sus secretos culinarios
ON THE MENU
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TURISMO NACIONAL
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5 MINUTOS CON EL CHEF
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NUTRICION
GERENCIA
Contenido
Raymond Arias raymond@hostelerianews.com
Gabriel Lantigua Díaz prensa@hostelerianews.com
PUBLICIDAD & VENTAS
FOTOGRAFÍA Memories Of Colors
info@hostelerianews.com
Miguel Wisky
Tel.: 809.621.3336 Fax: 809.472.3757
9 Pag. 34 La hamburguesa, una creación discriminada que logró triunfar y ser deseada en todo el mundo por los siglos de los siglos.
10 Pag. 41 The Fancy Food Show regresa a NY después de dos años de ausencia en esta ciudad para celebrar en grande su 58vo aniversario junto a nuevos mercados.
Impresa en República Dominicana. Hostelería News es una publicación de: Ridgeway Invesments. Av. Sarasota No. 119 Apto. 203 Edif. Delta IIA, Bella Vista, Santo Domingo, República Dominicana. Registrada en el Ministerio de Industria y Comercio con el No. 232141 en fecha 19 de junio 2007. Certificado de marca en la Oficina Nacional de Propiedad Industrial en fecha 15 de octubre de 2008, Registro No. 169843. Las colaboraciones son rigurosamente solicitadas.
DISEÑO Y EQUIPAMIENTO
Pag. 25 ¿Estamos preparados para un siniestro? La seguridad juega un papel determinante en lugares donde estamos en contacto directo con el peligro.
COMO, CUANDO Y DONDE
Pag. 24 Perder peso es más simple si controlas lo que comes y más si cuentas con un ingenioso invento que lleve las riendas por ti.
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TURISMO INTERNACIONAL
TECNOLOGIA
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Hostelería News EDICION 36
Noticias Internacionales
ditorial
EDITORA EN JEFE
Marcelle Álvarez Ss. La necesidad de reinventarse
EL FOOD TRUCK LLEGA A MEXICO PARA RECORRER SUS CIUDADES
En estos tiempos en que a nivel mundial la economía está ralentizada, como la califican los expertos, o sea, lenta, debemos utilizar estrategias que nos ayuden a seguir el curso de nuestros negocios y la mejor forma es reinventarnos. Los restaurantes, los hoteles así como los establecimientos que operan en el área del entretenimiento o del placer, no son de primera necesidad, por lo que en momentos en que la holgura de la economía familiar o individual se reduce, lo primero que se elimina y restringe son los placeres de la vida, como las vacaciones en un buen hotel, viajes o simplemente salir a cenar.
Es un lugar para comer pero no es un restaurante, es comida ambulante pero no se instala en un solo lugar, es delicioso pero hay que seguirle la pista… es el llamado food truck o camión de alimentos. Se trata de unos camiones de venta de comida en las grandes metrópolis y que ahora recorren varias zonas de la Ciudad de México. Esta propuesta constituye un giro de tuerca al tradicional negocio de comida ambulante que tiene gran presencia en las calles mexicanas, sólo que ahora sobre ruedas y en la parte externa de establecimientos concurridos de la capital. La naturaleza de este concepto obliga a que la oferta esté constituida por alimentos prácticos y de fácil preparación, sin embargo, eso no significa que no pueda llevar un toque gourmet.
No obstante, resulta inexplicable o tal vez admirable que a pesar de que la economía ha reducido su dinamismo, siguen abriendo restaurantes, reposterías y sitios sin ningún tipo de estrategia, ni concepto, y cada vez se aperturan más y más, cuando la demanda de la población es la misma o menos. De ahí es que la rotación de los comensales comienza a dispersarse queriendo probar las “nuevas ofertas” que, al final, terminan cerrando. Ahora bien, a esos locales que ya tienen ciertos años y ven como estas nuevas propuestas les están afectando, les propongo una frase que va muy bien: “Al mal tiempo, buena cara”. No dejen caer su restaurante, reinventen, hagan cosas nuevas, límpiele la cara a su establecimiento, recupere y dele el toque de amor que usted ha perdido por su negocio, porque piensa que ya no le deja igual que antes. REINVENTESE. Existen tres aspectos fundamentales muy necesarios a la vista de un buen comensal o cliente, el primero es la impresión: Revisa el ambiente y el diseño de tu restaurante. Simplifica tu menú y haz más feliz al cliente. Llega a un público diferente para cambiar o ampliar el target. Luego de esto, usa de forma adecuada tu social media, no se lo des a nadie que no sepa hablar de comida, ni cómo se manejan los restaurantes, no necesariamente tienes que invitar blogueros a hablar de tu comida, porque muchas veces, en su gran mayoría, no pueden comparar porque simplemente saber comer no se aprende de la noche a la mañana, se necesita viajar mucho, y tener un grado de cultura general y conocimiento vasto sobre gastronomía. ¡Estas reglas son necesarias para que en estos tiempos de mucha oferta y poca demanda seas exitoso! Por otro lado, les comento que esta edición está llena de información para mantenerlos activos e informados en el área. Y para estar acordes con el tema de este comentario, Hostelería News también se reinventa ya que muy pronto tendremos por segunda vez “Pastry and Bakery 2013”, así que no olviden mantenerse atentos a nuestros social media.
PROHIBIDAS LAS ACEITERAS RELLENABLES El anuncio de que España prohibirá las aceiteras rellenables, es una decisión que satisface a organizaciones agrarias y cooperativas agroalimentarias. Y es que el ministro de agricultura argumenta que es necesaria una norma de estas características que pueda garantizar la autenticidad del contenido de las aceiteras, algo que defiende especialmente los intereses de los productores y consumidores. Además, con esta prohibición se ofrecerá más transparencia y honradez en las transacciones comerciales. Se dice que los más beneficiados son los consumidores, ya que ahora sabrán con certeza qué aceite consumen, algo que hasta ahora no se podía verificar.
BAR AEREO, BEBER NUNCA NOS HABIA DEJADO TAN EN EL AIRE Solo en un lugar en el planeta podrás tomarte un aperitivo con tus amigos con las piernas colgando a 35 metros de altura del suelo que es aproximadamente el tamaño de un edificio de 12 plantas. Esto es posible gracias al ingenio del parque de atracciones Futuroscope, el famoso centro temático situado en la localidad francesa de Poitiers, quienes acaban de abrir el primer aerobar del mundo. A través de una estructura metálica vertical se accede a una plataforma circular de cuatro metros de diámetro en la que pueden sentarse hasta 12 personas alrededor. Gracias a un pequeño globo aerostático la plataforma asciende lentamente hasta 35 metros donde una “asistente de vuelo” sirve el aperitivo solo apto para quienes no sufren de vértigo. Como explican desde Futuroscope, el globo aerostático que mantiene a flote el dispositivo “crea una sensación de ingravidez y vuelo entre las nubes”, convirtiéndolo en una experiencia inimitable.
Hostelería News está en sus manos y a un clic, Disfrútenla! Las noticias de la industria de la Hostelería 06
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Noticias Nacionales
CELEBRAN EL PRIMER CONGRESO DE TURISMO URBANO Fue celebrado en las instalaciones del Hotel Crowne Plaza Santo Domingo el primer Congreso de Turismo Urbano en Santo Domingo, con la finalidad de crear una plataforma para el diálogo entre los actores locales en torno a las oportunidades que ofrece el turismo urbano como estrategia para el desarrollo. Como parte del programa se abordaron temas con los cuales el Clúster Turístico de Santo Domingo desea entregar herramientas para sentar las bases de trabajo y planificación en torno a las oportunidades que las ciudades representan para el desarrollo del turismo. Algunos de los temas abordados en el congreso fueron el turismo urbano como estrategia de desarrollo local, capital relacional y social en la gestión turística y el impacto del programa de fomento al turismo.
PRIMERA VERSIÓN DEL PUNTA CANA FOOD & WINE FESTIVAL El anuncio de que España prohibirá las aceiteras rellenables, es una decisión que satisface a organizaciones agrarias y cooperativas agroalimentarias. Y es que el ministro de agricultura argumenta que es necesaria una norma de estas características que pueda garantizar la autenticidad del contenido de las aceiteras, algo que defiende especialmente los intereses de los productores y consumidores. Además, con esta prohibición se ofrecerá más transparencia y honradez en las transacciones comerciales. Se dice que los más beneficiados son los consumidores, ya que ahora sabrán con certeza qué aceite consumen, algo que hasta ahora no se podía verificar.
ALFRESCO UNA EXCELENTE FUSIÓN DE GASTRONOMÍA CRIOLLA Y MEDITERRÁNEA Recientemente fue inaugurado el restaurante Alfresco, con una atractiva propuesta gastronómica para el público dominicano. El local presentó a los invitados su variada oferta alimenticia, que abarca desde comida criolla hasta mediterránea, paseando sus sabores e ingredientes por los diferentes continentes. La chef Mabel Francini Almánzar explicó que el establecimiento conjuga un gran cúmulo de ideas y propuestas en el ámbito culinario, “un sueño que siempre anhelo, poder brindar alimentos de óptima calidad con los ingredientes más frescos del mercado nacional”. A pesar de tener muy definido su estilo, cuenta con una propuesta muy diversa desde ensaladas, sándwiches, wraps, carnes, hamburguesas, pastas, pescados entre otras delicias.
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Gerencia
Hostelería News EDICION 35 36
J
acques Dahan
Ser el director en Estados Unidos de la marca de chocolates Michel Cluizel, una de las empresas parisinas más reconocidas en toda Europa y América, no es tarea fácil. Pero aun así todos estaríamos dispuestos a pagar el precio de dirigir esta exquisita producción chocolatera de prestigio mundial. En su reciente visita al Sendero del Cacao en República Dominicana, Jacques Dahan nos cuenta un poco más sobre la marca, su “difícil” tarea de dirigir esta empresa y su estrecha relación con el cacao que se produce en el país de la mano de la familia Risek.
¿Cómo conoció a Michel Cluizel y el cacao dominicano? ¿Por qué utilizar este producto en específico? JD. He conocido a Michel Cluizel desde hace más de 20 años. La plantación Rizek fue la primera que Michel Cluizel eligió para trabajar, seducido por el sabor único de los granos, que también están certificados como orgánicos. ¿Cuál es la diferencia entre su chocolate y los demás en el mercado? JD. En primer lugar, sólo usamos ingredientes nobles. Un compromiso de calidad única que hemos desarrollado desde el año 1999. Acostumbramos a utilizar solamente granos de vainilla Bourbon de alta calidad y la manteca de cacao puro, además de la azúcar pura de caña en lugar de azúcar de remolacha, sin adición de saborizantes artificiales o naturales. Por último, hemos desarrollado estrechas relaciones con nuestros plantadores, tal como lo hacemos con la familia Rizek. Ellos nos garantizan lo mejor de una plantación que hemos seleccionado y que se compromete a pagar el precio que piden.
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¿En sus chocolates siempre tratan de ir mejorando la receta base? JD. En cuanto a nuestras coberturas de chocolate, siempre estamos trabajando para mantener la mejor calidad. En cuanto a las trufas, trabajamos día a día para mejorarlas. Por ejemplo, en nuestra última colección se trabajó en la textura ganache, que ahora se encuentra más suave derritiéndose y los sabores de la ganache de fruta son ahora más intensos. ¿Cuál es su perfil de cliente ideal? JD. El cliente ideal entiende nuestros
¿Cómo pueden los comprar este chocolate?
dominicanos
En estos momentos estamos buscando un importador allá... Así que si hay alguien interesado, vamos a discutir.
lo general compran productos de baja calidad. Estamos tratando todos los días para que la gente entienda la pasión que tenemos por el chocolate, y en lo que nuestros productos son diferentes. ¡Yo diría que la mejor manera es probar!
La industria del chocolate es muy competitiva, ¿a qué retos se enfrenta Michel Cluizel en este momento?
Desde el día en que Michel Cluizel comenzó, ¿qué ha cambiado y qué pasa con lo que no ha cambiado?
JD. Casi todos los días alguien se despierta
JD. Durante tres generaciones, la familia
JD.
y quiere convertirse en un chocolatero. Pero convertirse en un chocolatero es mucho más que eso. La gente está muy preocupada por los precios y por
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valores, nuestra forma de trabajar y por qué trabajamos. Él es un amante del chocolate y seamos sinceros... debe pagar por ello.
¿Después de tantos años trabajando en Michel Cluizel, todavía es usted adicto al chocolate? JD. Por supuesto, ahora más que nunca soy un amante de él. ¿Hay alguna mezcla exótica que no ha de ser valiente para probarla? JD. Sí, el chocolate y los insectos, aún no estoy listo para probarlo.
lento que revela perfectamente todos los sabores de cacao, a las decoraciones sutiles que a menudo son hechas a mano. Tratamos de mantener el equilibrio perfecto entre las recetas tradicionales e innovadoras, pero siempre con el mismo compromiso de calidad.
Cluizel ha estado llevando a cabo su tradición, trabajando con plantaciones individuales y luego hacer todo en la fabricación. Desde el proceso de tostado
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Nutrición
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Por: Susana Córdoba Nutricionista
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n la temporada de verano que se avecina, el calor es mucho más intenso. Esta época coincide con las vacaciones escolares y los que tienen la oportunidad de aprovechar para estar de asueto, acudir más a la playa, sin horarios fijos y sin preocupaciones laborales, esta temporada se convierte en un verdadero deleite. El estar de vacaciones, salir más de lo acostumbrado o encontrarnos en hoteles, balnearios y piscinas con frecuencia nos permite tomar una pausa de nuestros hábitos saludables, porque la mayoría desconoce que puede hacer una vida saludable y a la vez disfrutar. Por ello, generalmente en vacaciones se ganan algunas libras no deseadas, ya que es común que regularmente nos cuidemos mucho pero a la hora de tomar vacaciones descontinuamos esos hábitos y hacemos todo lo que evitamos durante el resto del año. El peso que se sube debido a conductas inapropiadas se convierte en grasa y cuando se quiera bajar resultará muy difícil y, en ocasiones, con el agravante de que se pierde en mayor proporción masa muscular, en detrimento de la contextura corporal.
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Y llegó el eterno
VERANO Esta islita maravillosa nos permite gozar de las bondades de un clima caribeño todo el año, con pocas variantes de temperatura.
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Para evitar esto de forma que puedas disfrutar de tus vacaciones sin lamentarte luego, sigue estos consejos: 1. Continuar con hábitos saludables. 2. Comenzar el día con un buen desayuno (lácteos descremados, pan o cereales integrales, jamón o queso descremado y frutas). Saltarse el desayuno es uno de hábitos más frecuentes en vacaciones porque se duerme más y se espera el almuerzo, en vez de desayunar. Es recomendable levantarse con tiempo para disfrutar del desayuno y tener tiempo para divertirse.
7. Hidratarse, tomando suficientes líquidos, especialmente agua. 8. Proteger la piel utilizando protector solar, inclusive cuando esté nublado, ya que las radiaciones siguen estando presentes. En resumen, seguir llevando hábitos saludables con una alimentación equilibrada, lo cual no supone privaciones extremas. Aprovechar el aire, la naturaleza, el agua y alimentos nutritivos en preparaciones creativas que nos harán disfrutar el verano sin consecuencias en la balanza.
3. Incrementar el consumo de vegetales y frutas, lo ideal es entre 3 y 5 raciones de vegetales y 2 a 4 raciones de frutas, las que nos beneficiará por su riqueza en agua, fibra, vitaminas y minerales. 4. Tratar de evitar frituras, preparaciones con alto contenido graso, excesos de postres, cereales y derivados (galletas, bizcochos, snack, etc.) así como todo alimento de alto contenido calórico y bajo aporte de nutrientes. 5. Mantenerse activo, tratar de ejercitarse, realizar caminatas, nadar, trotar, jugar voleibol, fútbol, etc., todo lo cual nos servirá para estar en movimiento y divertirse a la vez. 6. Evitar los excesos en consumo de bebidas alcohólicas.
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TRENDS AT THE TOP OF THE CITY Las opciones más refrescantes y novedosas de la ciudad
MALTYS Con apenas unos meses abierto, Maltys ha tenido una gran aceptación por su innovador concepto, que surge de la necesidad de su creador por expresar creatividad. Xavier Castillo, propietario e inventor del concepto, nos comenta que su idea surgió luego de darse cuenta de que en la ciudad tenemos acceso a disfrutar malteadas por todos lados, pero debemos limitar nuestros sentidos a unas cinco o seis combinaciones máximas, de aquí se le ocurrio la idea de crear una pared de dulces desde donde podamos elegir y hacer nuestros milkshakes o frozen coffee como queramos y llenar nuestros vasos de creatividad. En una base de helado de vainilla, leche o café puedes elegir entre las 37 combinaciones pre establecidas con las que cuentan, las cuales se dividen en 12 milkshakes, 12 frozen coffee y 13 smoothies. Pero esto no termina ahí, ya que puedes elegir una base simple a la cual le puedes agregar todos los dulces, frutas, bebidas y hasta proteínas que desees, obviamente que el precio será modificado según la categoría de los ingredientes que elijas y las cantidades. Maltys Milkshakes es la opción perfecta para refrescarnos y llenar de sabor cualquier día caluroso, incluso para celebraciones, cumpleaños y actividades puedes rentar el lugar o llevarte a tu evento el Maltys Stand, para permitir que tus invitados mezclen todos los sabores que quieran.
NIPAU Nipau nos presenta su nuevo menú. En él podremos encontrar doce nuevas propuestas que recorren cada segmento del menú principal, logrando así tener más variedad en sus sabores y productos. El chef Nicolás Frigerio nos comenta que nunca sustituyen el menú completo y seria imposible hacerlo porque quienes acostumbran a visitarles conocen sus propuestas y tienen opciones muy claras de lo que gustan. Esta opción de nuevos platos se hace según las temporadas que encuentren pertinente, eligiendo entre doce y quince de los platillos que menos rotan para darles un “refresh” y hacerlos más apetecibles. Este lugar decorado al estilo shabby chic nos permite jugar con los distintos ambientes que tienen a disposición de todos, creando estaciones adecuadas para cada comensal o cada ocasión y esa misma versatilidad es lo que buscan en sus propuestas gastronómicas, convirtiendo a Nipau en toda una experiencia.
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On the Menú
Los dominicanos no podemos negar lo bendecido que somos de vivir en medio del Caribe, porque así disfrutamos de todas las maravillas que la madre naturaleza tiene para nosotros, con las que quedamos en la mira del resto del mundo quienes envidian nuestra suerte. Pero para nadie es un misterio la tediosa y constante lucha en la que vivimos con el calor durante largas temporadas, así que hemos decidido irnos en nuestra acostumbrada ruta en busca de opciones que llegan para amenizar nuestras tardes, compartir con amigos y sobre todo, refrescarnos. Nuestros #GastroReportersHN se encargaron de hacer esta perfecta selección de lugares y novedades que tientan el paladar de todos.
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GASTROPUB En esta ruta de nuevas opciones no podía faltar Gastropub, un concepto perfectamente desarrollado al estilo Gastro Bar, dirigido a un segmento joven-adulto contemporáneo que vive en la búsqueda constante de opciones frescas y un lugar sin pretensiones, quienes en esta ocasión presentan opciones más que refrescantes en su nuevo menú, incluyendo algunos platos que rotarán por temporada. Su terraza es el perfecto espacio para disfrutar del clima mientras tomas unos tragos o disfrutas de las creaciones de la chef Lissy Acevedo, como también puedes dejarte mimar por su personal en un ambiente más cerrado y acogedor. El detalle más interesante de este lugar es el dinamismo con el que de seguro te encontrarás. Happy Hours, noches de karaoke o música en vivo, son algunas de las atracciones que suman importancia a este lugar, que es fresco y juvenil pero que no deja de ser una propuesta elegante y atractiva para todos.
Costillas de Cerdo al estilo Pekinés
Ensalada de Orzo y Vegetales grillados
Chocolate peanut butter brownie. B-52
“Les invitamos a probar estas opciones gastronómicas que están en el Top Trending del gusto popular y a compartir sus experiencias a través de nuestras redes sociales usando el HashTag #GASTROREPORTERSHN en Instagram, Facebook y Twitter.
www.hostelerianews.com Batata Rösti con Salchicha Italiana y Portobello al Oporto
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Corrientes Culinarias
La Moda de lo Natural y Orgánico ¿Qué opina sobre la nueva corriente de la cocina orgánica?
Durante años, al momento de hablar de buena gastronomía todos pensamos en comer desenfrenadamente. Pero hoy en día nuestra realidad es otra, hablar de buena cocina es símbolo de inteligencia, cultura y buen gusto.
Junto con la nueva y creciente ola de sensaciones, fusiones y opiniones sobre temas gastronómicos era de esperarse el momento en el cual toda persona con influencia en el sector incline sus preferencias por lo saludable, para de una forma u otra crear una avalancha que nos envuelva en esta corriente culinaria. A propósito o no, podemos estar seguros de que la corriente gastronómica hacia lo natural, saludable y orgánico causó un efecto mucho mayor del esperado, debido a que se ha convertido en más que una corriente, en todo un movimiento al cual todos queremos pertenecer, pero… ¿cómo sabemos si estamos en lo correcto? ¿Estamos ciertamente siendo saludables? O ¿solamente estamos siendo partícipes de estrategias de ventas para aumentar el flujo de productos para nada naturales u orgánicos? El principal punto para iniciar en esta corriente es tratarse con profesionales en la materia, por eso hablamos con el Dr. Franklin Howley, especialista en nutrición, para que nos aclare los puntos básicos de lo natural y orgánico, sus mitos y realidades.
Como profesional de la salud, en específico del área de nutrición, me parece muy positivo que las personas estén tomando un interés en el tipo de alimento que están consumiendo. Es muy diferente a unos años atrás, donde la mayor parte de las personas que vivían en el área urbana, su único conocimiento de la comida que consumían era solo cuánto salía en el supermercado.
Existe el mito sobre lo orgánico donde todos creemos que solo es orgánico si es integral, sin grasa o crudo. ¿Qué tiene de real y de falso esto? Lo primero es que tenemos que entender que cuando hablamos de alimentos orgánicos, a lo que nos referimos es que son alimentos en donde no se han utilizado pesticidas químicos, fertilizantes sintéticos y que cuando se van a procesar para poder consumirse no se utilizan métodos como irradiaciones, solventes industriales o añadiendo aditivos químicos. Además, este es un proceso bastante regulado, en el sentido de que para que un producto tenga la etiqueta de orgánico tiene que pasar por un sinnúmero de inspecciones por agencias independientes. Por lo que no tiene nada que ver si un producto es integral, sin grasa o crudo, estos son términos de nomenclatura diferentes a si un producto es orgánico o no. Por ejemplo, tú puedes comer una lechuga cruda, sin cocinar, y si en el cultivo de la lechuga se us algún pesticida químico o algún fertilizante sintético NO es un producto orgánico.
¿Qué cosas podemos comer dentro de la corriente saludable, que no sea solo frutas, vegetales y cereales? En verdad todo alimento debe consumirse, es decir, que dentro de la pirámide nutricional, deben de consumirse todos, incluyendo cereales, frutas, vegetales, alimentos proteicos como carnes, lácteos y legumbres, y hasta las grasas y azúcares, lo que hay que tener pendiente es la proporción de cada uno de estos alimentos y también la calidad de estos. Otro ejemplo sería que aunque debemos consumir cereales, no es lo mismo si la mayoría de los cereales que consumimos son derivados de la harina blanca, con pocas vitaminas, minerales y fibras y mucho almidón de fácil digestión y absorción, a diferencia de cereales enteros e integrales.
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http://goo.gl/bBolo
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RECETAS PARA COMPARTIR CON UN ESTILO MAS SALUDABLE La simplicidad y los detalles hacen la diferencia en la cocina, por esta razón dos importantes chefs de las cadenas de televisión gastronómica: Utilísima y El Gourmet.com, nos entregan algunas opciones para una cocina más práctica, más saludable, y sin perder ese toque diferenciador que hace a cada plato parte de una buena opción culinaria, llena de buen gusto y texturas para divertir nuestro paladar. Maria del Carmen Bonarelli, de Utilísima, y Borja Blázquez, de El Gourmet.com, nos enseñan como acompañar nuestra larga temporada de calor con recetas que contrastan con días cargados de quehaceres.
María del Carmen Bonarelli Chef restaurant Vesuvio Malecón
Desde joven he estado rodeada por grandes amantes de la cocina, porque vengo de una familia con años de experiencia gastronómica, empezando con mi abuelo, quien fue mi gran inspiración para cocinar. Disfruto mantenerme al día con las nuevas tendencias del mundo culinario que van enfocadas con recetas fáciles, versátiles y deliciosas. En búsqueda de esta línea les presento estas recetas que de seguro disfrutarán al hacerlas y al degustarlas.
RECETAS Borja Blázquez
Programa TV “Tierra de sabores”
Estudié cocina en mi ciudad natal San Sebastián y me especialicé con grandes de la cocina española como Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá y Martin Berasategui quienes cuentan con dos o más estrellas Michelin. Me radiqué en Argentina luego de manejar un restaurante en Brasil, desde donde ocupo mi tiempo entre asesorar empresas de catering y restaurantes, dirigir mis escuelas de cocina y seguir trabajando para El Gourmet.com. Me gusta mucho el estilo de cocina española, muy enfocado a una tendencia mediterránea en cuanto a lo saludable, las recetas que les comparto van acorde con este estilo. Para mí enseñar es una responsabilidad grandísima porque cuando enseñas están dando la oportunidad de que los demás puedan disfrutar lo que también haces, así que espero que saboreen al máximo la experiencia de preparar estos platos.
Recetas
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Recetas por: chef Borja Blázquez
Una ensalada completa para los días de calor, con ingredientes francos y algunos otros que le aportan delicadeza y diferencia.
Ingredientes (4 porciones):
Preparación:
- 8 escalopines de pechuga de pollo. - 8 hojas de lechuga criolla. - 8 hojas de lechuga morada. - 8 hojas de lechuga escarola - 8 rodajas de aguacate. - 8 rodajas de palmito. - 16 almendras tostadas
Filetear el pollo y cocinarlo en una sartén caliente con aceite de oliva y sal. Mientras, se prepara la salsa rosa mezclando la mayonesa, el ketchup, el jugo de naranja y la bebida alcohólica elegida.
Para la salsa
Disponer en un plato de forma decorativa y colocar el pollo dando volumen. A último momento, antes de servir, cortar las rodajas de aguacate y agregar. Incorporar el palmito de forma decorativa junto con las almendras y salsear con más salsa rosa por encima.
- 4 cdas. ketchup. - 4 cdas. mayonesa. - 1 cdta. jugo de naranja. - 1/2 cdta. coñac o whisky
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Fileteado de pollo y palta, palmitos y almendras enteras con salsa rosa
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Aderezar en un bol las hojas verdes con un poco de salsa rosa.
Tips Para pelar las almendras, antes de tostarlas, hay que sumergirlas en agua hirviendo y luego frotarlas con un paño o papel para desprenderles la piel.
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Salmón ahumado con brie, crocante de pan y verdes Ingredientes: - 120 g de salmón ahumado - 80 g de berro - 80 g de lechuga roja - 120 g de queso Brie - 2 nueces - 8 hebras de cebollín - 3 cucharadas de aceite de oliva - 1 cucharada de vinagre balsámico
Para la masa - 100 g de harina - Agua (cantidad necesaria) - Sal y pimienta c/n - Aceite de oliva c/n
Preparación: Preparar una vinagreta con el aceite, vinagre cebollín y nueces picadas. Cortar dos triángulos de queso Brie, quitar el tallo a los berros, trozar con los dedos la lechuga roja y reservar. Preparar la masa de pan mezclando todos los ingredientes y dejarla reposar 30 minutos. Estirar bien finita con palo y cortar en formas irregulares. Hornear en una placa con harina debajo hasta dorar levemente. Mojar las hojas verdes en la vinagreta de nueces y disponer en un costado del plato. Colocar sobre los verdes el salmón ahumado y el queso Brie.
Milhojas de bacalao confitado con patatas y tomate asado a la vinagreta de anchoa Ingredientes (2 personas): - 400 gramos de bacalao - 2 tomates - Tomillo fresco - 1 papa grande - 200 cc de aceite de girasol u oliva - 1 diente de ajo
Vinagreta - Aceite de oliva virgen - 3 anchoas de lata - Perejil picado - 4 aceitunas negras
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Preparación: Primero se hierve la papa con piel, una vez pelada, se pone a macerar con aceite de oliva, sal y pimienta. Asar el tomate cortado en cuartos, sin semillas ni agua de vegetación, con oliva, sal y tomillo en horno a 160° por espacio de 35 minutos. Retirar del horno y reservar humectados con oliva.
Poner a confitar el abadejo en un solo trozo cubierto por el aceite y con uno o dos dientes de ajo. Una vez esté listo retirar bien el aceite que lo cubre y “deshojarlo” según sus propias vetas musculares. Reservar. Preparar una vinagreta con la anchoa y aceitunas picadas, agregar el perejil, el aceite extra virgen y unas gotas de vinagre. El plato se presenta en forma de milhojas de tomate, patata y abadejo. Por encima se le pone un cordón de la vinagreta de anchoa, terminar con algunas hierba frescas en hoja.
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Recetas
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Recetas por: chef María del Carmen Bonarelli
Carpaccio de verduras con ginger balsamic glaze Ingredientes (4 personas):
Preparación:
- 3 hongos portobellos - 2 zucchini italiano - 1 pimiento morrón rojo - 1 pimiento morrón amarillo - 1 pepino - 1 cebolla blanca pequeña - 1/4 repollo morado - 1 zanahoria - Alfalfa - Hojas de menta - Glaze de balsámico - Aceite de oliva extra virgen - Sal y pimienta
Cortar los portobellos y zucchini en lascas bien finas y colocarlas intercaladas en los platos. Luego cortar en brunoise el resto de los vegetales (cortes pequeños) condimentarlos con la sal, pimienta y aceite de oliva. Continúa colocando los vegetales encina del carpaccio y agregar en hilos el balsamic glaze. Terminar el plato con la alfalfa y las hojas de menta.
Penne integral con pendolini rúcula y perlas de mozzarella
Una receta perfecta para no dejar de cuidar nuestra figura en los días cargados de trabajo.
Ingredientes (4 personas):
Preparación:
- 1 paq. de penne intergral - 1 paq. de rúcula silvestre - 1 cajita de tomates cherries amarillos - 1 libra de bolitas de mozzarella - 4 dientes de ajo - Aceite extra virgen - Sal y pimienta
Cocinar la pasta al dente, mientras en una sartén colocas el aceite de oliva con el ajo y cuando esté dorado agrega los tomates, salpimientas y cocinas unos tres minutos. Agregar la pasta, rúcula y las perlas de mozzarella. Servir y decorar con más rúcula y parmesano.
Tips Es importante cocinar la pasta al dente, ya que así absorberá más el sabor de la salsa.
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Recetas
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RICOTTA DOLCE E FRAGOLA Un postre especial para sorprender en las reuniones o las tardes con los amigos
Ingredientes - 2 libras de ricotta - Miel al gusto (se puede usar azúcar de dieta) - Canela en polvo - Fresas frescas
Preparación: Colocar la ricotta en una procesadora, agregar la miel y la canela. Colocar la mezcla en una manga de repostería. Lavar bien las fresas, cortarlas en lascas y colocarlas en los bordes de las copas y servir la crema de ricotta desde la manga. Terminamos decorando con una fresa.
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Gastrolover
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CHATNY
Un espacio reservado para descubrir la maravillosa cultura y gastronomía de la india.
Cuando pensamos en la gastronomía de la India al instante nuestro cerebro le manda una señal al olfato y nuestras papilas gustativas de que se aproxima el contacto con curry, comino, jengibre y otras especias que llenan de sabor y aroma la gastronomía de la India. Muy pocos sabemos que esta particular gastronomía es mucho más que eso, porque detrás de ella hay mucha cultura e historia, que sirve de presentación para esta nación fuertemente influenciada por las raíces persa.
E
n nuestra incansable búsqueda de presentarles en palabras una vista de la India que nos permita reforzar lo cultural más que sus aspectos culinarios, nos encontramos con Chatny, un lugar exclusivo en Santo Domingo que nos da la oportunidad de con solo cruzar una puerta, entrar en un mundo totalmente distinto al que acostumbramos. Con el simple hecho de tomar unas casi 18 horas de vuelo entre una escala y la otra, ya es información suficiente para que nuestro cerebro tenga un gran choque cultural y justamente esta es la función principal de este espléndido lugar, porque nos guía entre música, imágenes, historia y platos lleno de fusiones de texturas, aromas y sabores por un recorrido casi completo de lo que nos espera al momento de viajar a esta nación tan distintiva. Chatny abrió sus puertas hace tres años, inicialmente con una propuesta sabatina donde entre amigos y compañeros extranjeros pudieran conocer detalladamente sobre lo que la República de la India tiene para ofrecer, pero para la sorpresa de sus creadores la demanda ha sido tal que tuvieron que reorganizar su horario y abrir tres veces por semana,
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en un ambiente muy intimo donde solo reciben máximo doce personas por noche. Esta exclusividad permite llevar a cabo un programa de dos horas donde presentan un sinnúmero de actividades que te hacen sentir como un verdadero rey del Imperio Persa. La comida deja de ser la atracción principal desde el momento en que llegas, ya que para entrar debes quedarte sin zapatos, estar en absoluto silencio para hacer armonía con la paz que impregna el lugar. Una vez llegada la hora establecida para el encuentro se inicia el ritual dándoles la bienvenida a los asistentes con una bebida a base de yogurt y esencia de rosas. Justamente al saborear esta particular bebida tradicional se inicia una historia acompañada de la narración de Mauricio, uno de los propietarios del lugar, quien nos guía a través del tiempo por las costumbres y creencias que desde miles de años atrás hasta el día de hoy son parte de la cultura y tradiciones hindúes. Reservar un espacio en Chatny es un compromiso de respeto a las costumbres de este país, donde fielmente se ejemplifica cada detalle en sus elementos típicos, en sus vivencias, en su cultura, gastronomía e historia. Definitivamente, una experiencia
en la cual todo ser humano aventurero deseará conocer, tomando en cuenta que lo único que lo diferencia de un verdadero viaje a la India es el tiempo que nos tomará llegar, por eso es bien importante tener presente que es una verdadera experiencia al estilo hindú.
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Tecnología
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HAPIFORK Un tenedor electrónico para adelgazar
Perder peso es uno de los grandes dolores de cabeza y retos incumplidos de todos año tras año. Por esto la tecnología dice presente para tratar de solucionar el problema desde la raíz o mejor dicho, desde cada bocado.
G
racias al increíble ingenio de Jacques Lépine hoy podemos reforzar nuestro contraataque hacia los obstáculos que nos impiden adelgazar, con un funcional utensilio, denominado HapiFork. Literalmente estamos hablando de un “tenedor feliz” el cual emite vibraciones cuando se está comiendo de forma apresurada. Se ha demostrado que comer rápido es malo, sobre todo porque esto contribuye a engordar, debido a que no permitimos a nuestro organismo digerir lo que comemos. El genio inventor de este tenedor electrónico comenta que no podía corregir su comportamiento de ingerir alimentos aceleradamente, entonces un día mirando su tenedor pensó que esta era la herramienta para corregir su mal hábito. El diseño de este tenedor inteligente no difiere mucho a uno común y corriente. Sin embargo, su mango es un poco más grueso de lo normal, ya que en él esconde
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un sistema electrónico con sensores, que detecta cuando el utensilio es llevado a la boca. “Si usted va demasiado rápido, el sistema está programado para hacer saltar una alarma”, o sea, el tenedor se pone a vibrar, explica Lépine. El tenedor vibrará, si entre bocado y bocado no han pasado más de diez segundos, tiempo necesario para una buena masticada, que a su vez nos ayudará a sentirnos saciados y a evitar problemas de mala digestión, entre otras complicaciones. Cuando terminamos de comer, como era de esperar en estos tiempos, el tenedor se enchufa a través de un puerto USB o por bluetooth a nuestro ordenador y se transfieren los datos a un programa del propio fabricante, el Hapilabs, capaz de gestionar la información para decirnos cómo vamos avanzando en nuestro control de peso y en el proceso para alcanzar una correcta alimentación.
Diseño y Equipamiento
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Prevención de siniestros en el diseño y equipamiento En nuestro país existe un alto déficit en cuanto a lo que son las prevenciones de catástrofes, en especial las medidas que nos ayudan a protegernos contra la acción del fuego.
Por: Corina Reyes
E
n toda infraestructura debe de existir alguna protección en caso de incendios, en especial en edificaciones de gran envergadura que alberguen una cantidad numerosa de personas, como son edificios empresariales, hoteles y, sobre todo, estos espacios que están expuestos al fuego constantemente, aquellos que utilicen gases altamente explosivos o electricidad de alta tensión, como es el caso de los cuartos de máquinas, cuartos de refrigeración y en especial las cocinas. Con un adecuado sistema se pueden lograr tres objetivos básicos en caso de un siniestro:
- Salvar vidas humanas - Minimizar las pérdidas económicas producidas por el fuego. - Conseguir que las actividades del edificio puedan reanudarse en un plazo de tiempo lo más corto posible. Por lo tanto, a la hora de construir o adecuar un espacio de esta índole, es de suma importancia realizar las instalaciones del sistema contra incendios, el cual debe ser diseñado y calculado por un ingeniero experto en el área, para asegurar un real funcionamiento del mismo. Este tipo de sistemas se compone de dos partes, el sistema de detección y el sistema de extinción:
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El sistema de detección está basado prácticamente en los detectores de humo, que son aparatos electrónicos que se instalan generalmente en los techos. Este muestra la presencia de humo, calor o gases (dependiendo del tipo de detector) en el aire y emite una señal acústica avisando que existe peligro de incendio. Por otra parte, está el sistema de extinción, el cual funciona mediante artefactos que pueden actuar con agua, polvo, espuma o nieve carbónica, éstos usualmente vienen dentro de extintores manuales o conducidos por tuberías que los llevan hasta hidrantes o rociadores.
- Es aconsejable revisar periódicamente las instalaciones eléctricas e instalar dispositivos para minimizar la electricidad estática. - En el lugar de trabajo siempre hay que informar a los trabajadores sobre qué medidas tomar en caso de incendio, así como formarlos para su prevención y actuación si se da la situación. En zonas comerciales como restaurantes, bares y hoteles es de suma importancia que todo el personal pueda lidiar con un siniestro, para asegurar que se tendrá la menor cantidad de pérdidas, tanto humanas como de activos.
Además del sistema contra incendios se recomienda colocar señalizaciones y avisos por las vías de evacuación y un sistema de iluminación alimentado por baterías, en caso de fallo de los sistemas de iluminación normales del edificio o establecimiento. La principal arma para luchar contra un incendio es la prevención. Estas son algunas recomendaciones que pueden ser de utilidad: - No debemos almacenar más material combustible del necesario en lugares industriales ni dejar tirados materiales inflamables, siempre hay que guardarlos en el lugar adecuado para ello.
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Tendencias Gastronómicas
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Las
tendencias culinarias mas polemicas y extravagantes del planeta
Tal vez por ahorro, o como dicen muchos, por ayudar a la conservación del medio ambiente, pero sea cual fuere la razón, estas tendencias gastronómicas se han convertido en grandes polémicas por sus tan excéntricos ingredientes.
acogidas por los comensales, apostando sobre todo en aquellas que protegen de alguna forma el medio ambiente. También están aquellos que simplemente buscan nuevas formas de ayudar a ahorrar dinero.
Está más que claro que el mundo de la gastronomía es muy amplio y variado, por esta razón actualmente los chefs están en la búsqueda constante de la innovación, para ser progenitores de nuevas y exóticas tendencias que sean
Planeta Joy publicó una relación de las principales corrientes que a simple vista no están necesariamente abriendo mucho el apetito, por el contrario, están causando debates por su extravagancia. A continuación detallemos algunas.
ROADKILL CUISINE
COMER TIERRA
Muchos de los chefs creativos están incluyendo la tierra en sus preparaciones… Pero tranquilos, no estamos hablando de comer tierra literalmente, sino de una perfecta imitación creada a base de bayas, olivas, hierbas y hongos deshidratados y pulverizados, esto para darle cabida al concepto “dirt eating” o comer sucio. Esta tendencia busca incentivar una cocina más naturalista y orgánica.
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Tomando muy en serio el hecho de que no es bueno desperdiciar la comida, esta tendencia aplica el consumo de los animales atropellados y muertos por accidentes. La idea surgió después de ver que más de 1.5 millones de aves, ciervos, conejos, mapaches, renos, ranas, entre otras especies, caen bajo las ruedas cada año, solo en EE.UU. Las personas que optan por ese tipo de comida son más cautelosas ya que se preocupan mucho por la frescura de las carnes, la cual suele cocinarse muy bien.
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FOOD FORAGING
Se le considera el último grito de la moda entre los amantes de la conservación del medio ambiente. Consiste en ir a los bosques en busca de vegetales, hongos, raíces y frutos que sean comestibles para poder preparar un delicioso platillo en base a alimentos naturales, en vez de comprar productos enlatados o pre empacados.
“DUMPSTER DIVING DINNER”
En concreto significa buscar comida en los depósitos de basura. Lo curioso es que esta actividad no solo la realizan los mendigos, sino también aquellos que pertenecen a la clase media y alta. Lo toman como una forma de ahorrar al alimentarse debido a que los supermercados tiran a la basura productos que aun pueden ser consumidos, solo porque no se vendieron durante el día. Si bien es cierto que estas tendencias no son aptas para todo público, por lo desagradable que puedan resultar ser algunas, para otros son la forma más efectiva de generar un cambio no solo en su paladar y hábitos alimenticios, sino también en el medio ambiente y hasta en sus bolsillos.
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5 Minutos con el Chef
Chris ollar K
La pasión por el chocolate despierta el éxito de Chris Kollar, chef y chocolatero que ha logrado equilibrar su trabajo con el disfrute hasta conseguir su propia marca de chocolates.
HN. Háblanos un poco sobre tu trayectoria y quién te inspira en la cocina CK. Yo no fui a la escuela y empecé en
los restaurantes cuando tenía unos 18 años, arreglándomelas para trabajar de lavaplatos a cocinero, pero en un restaurante salado no de chocolates. Empecé a hacer chocolates hace apenas cuatro años, por lo que conozco de cocinar pescados, carnes y verduras. Después quería ser un mejor jefe de cocina porque un cocinero tiene que saber de todo, por lo que sé de pastelería y chocolate. Así que me puse en una situación en la que decidí hacer solo chocolate y eso es todo, me alejé de la cocina salada y me centré en el chocolate. Entonces estuve trabajando como catering y al final de la comida siempre regalaba un chocolate y luego me llamaban: ¡hey!, queremos un poco más de chocolate, aunque tenga que pagar por ello. Luego evoluciono y logro tener personas que querían mis creaciones porque eso los ponía felices. Así que pensé que esto podría ser un negocio y abrí la tienda hace dos años. Me encanta el chocolate, dejé de cocinar comida salada sólo para centrarme en el chocolate, así que creo que la mayor influencia en mi cocina es probablemente mi familia. Yo no tengo un famoso chef que realmente me gusta, ni nada. Ha sido un camino diferente para mí como chef, yo no trabajé en grandes lugares de lujo, bajo grandiosos nombres de esplendor, pero he trabajado en muy buenos restaurantes. Cada día me gusta andar en bicicleta, eso es una gran fuente de inspiración para mí.
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¿Cómo logras no aumentar de peso trabajando con tanto chocolate? CK. Me paseo mucho en bicicleta y trabajo todo el día, así que siempre estoy en movimiento y entonces sudo mucho. Te cuento que nunca me canso del chocolate, me como una mano llena todos los días… oscuros, blancos, de leche, no importa ¿Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo? CK. Honestamente, cuando alguien puede comer el chocolate que hago, sonreír y ser feliz, eso es todo, es muy simple. ¿Cómo fue tu experiencia en el Sendero del Cacao? CK. ¡Oh Dios mío, increíble! Nunca he estado en una plantación, es la primera
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vez en mi vida, así que fue una nueva experiencia y sobre todo ver donde empieza todo, es importante en cualquier cosa que hagas. Nuestro Chocolate Shop lo diseñamos para que pudieras hablar con nosotros todo el día, y las personas pueden entrar y preguntar lo que estamos haciendo, lo que está pasando, con un poco de separación de cristal, obviamente, pero la idea es que puedan ver cómo se produce lo que comen y ahora podemos decir todo acerca de esta experiencia en la República Dominicana.
¿Cuál es el ingrediente que siempre está presente en tus recetas? CK. Uhhh… además de chocolate,
diría que la vainilla. Me encanta la vainilla fresca. En el ganache, siempre hay un poco de vainilla en la crema del chocolate, para que salga un poco más y un poco de sal. Todo tiene que ser experimentado especialmente en el mundo del chocolate. La vainilla y la sal son muy importantes.
¿Cuál ha sido el postre más extraño que has creado o que has probado? CK. Es una buena pregunta. Se trata
de un postre que creé en República Dominicana, es el chocolate con el casabe, que es extraño, es diferente, es limpio.
¿En qué nuevos proyectos estás trabajando? CK. Para el negocio que actualmente estamos en expansión necesitamos más espacio, el negocio es bueno, nos estamos quedando sin espacio para hacer el chocolate y los paquetes, por lo que estamos trabajando en eso ahora mismo. Sólo tenemos una tienda y queremos muchas más, por supuesto, veremos qué pasa. ¿Cómo definirías el chocolate en una palabra? CK. ¡Qué complejo! La mejor palabra para describir el chocolate es... pasión, es amor puro [risas], el chocolate es amor. Cuando la gente lo come siempre sonríe, lo comparte con los demás y se siente bien, y si puedo traer eso a alguien estoy bien. Por esa felicidad que da…El mundo es feliz.
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C
asabe con corteza de chocolate
Ingredientes
- 1 paq. de casabe ligeramente tostado - 200 g de semillas de cajuil tostadas - 200 g de chinola para hacer ganache - 170 g de chocolate Los Ancones - 400 g chocolate derretido o suficiente para sumergir cada pieza - 100 g de cacao fresco Los Ancones - 1 cdta. de vainilla
Preparación Tostar el pan de casabe ligeramente. Extender una fina capa de chocolate derretido en el casabe. (Esto evitará que el pan se pase una vez que el de ganache esté arriba). Calentar la chinola y vainilla. Haga un ganache con el chocolate (bueno). Extender una fina capa de ganache en la parte superior del pan casabe con el chocolate derretido. Espolvorear semillas de cacao en la parte superior del ganache. Deje que el ganache se enfríe unos 10 minutos. Templar el chocolate para mojar. Sumerja el pan y terminar con anacardos tostados mientras que el chocolate está caliente. “Romper con las manos una vez seco y compartir”
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Economía
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Errores clásicos y elementales en la administración de restaurantes
T
odos en algún momento soñamos con tener el negocio perfecto, donde recibamos la mayor cantidad de comensales e ingresos directos. El auge de la gastronomía a nivel mundial ha creado, a su vez, la fama de que tener un restaurante es símbolo de mucho dinero… Pero, ¿sabes cómo administrar
correctamente un restaurante?
Esta es una gran pregunta a la que muchos propietarios de establecimientos de hostelería le huyen, entendiendo que no es necesario que ellos mismos tenga el control de todo, si para esto cuentan con un empleado que puede gestionar la rentabilidad del lugar. Este es el primero de los múltiples errores en la administración, porque en estos tiempos no podemos jugar a saber administrar, es momento de gestionar un negocio o restaurante como una empresa rentable. Para mejorar los errores clásicos que se comenten en los establecimientos, lo primero que debemos puntualizar y asumir es que algo anda mal y debe solucionarse lo antes posible, para luego puntualizar
sobre cuáles son los principales errores en su administración.
El primer error es: No se realizan controles de costos, ni costeo de productos, no hay una receta estándar y por tal razón no se conoce la rentabilidad de cada plato. Si no sabemos cuánto nos cuesta la materia prima, ¿cómo podremos saber qué precio
poner y cuánto podremos ganar con cada preparación? Por esto, aunque tengamos
la caja llena, no se visualiza la rentabilidad, ya que los costos no son proporcionales a las ventas.
El segundo error es una constante, no solo en establecimientos de comida, les hablamos del conocimiento de los trabajadores sobre los datos del negocio o empresa. La mayoría de los empleados
no tiene ni idea de lo que cuesta operar un restaurante. De hecho, la mayoría de
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ellos asume que entre el 50% al 80% de lo que entra es ganancia neta. Cuando los empleados creen que el restaurante deja un margen tan alto de ingresos su actitud puede ser afectada, además de su comportamiento en el trabajo y le empieza a resultar más fácil el descuido de las materias primas, los residuos y en ocasiones hasta aumenta el robo. El tercer error, y no el menos importante, es no hacer inventarios. Estos son fundamentales ya que indican el stock de los almacenes, ayuda a mejorar la conservación de los mismos, a cuantificar cuánto dinero tienes inmovilizado y ayuda a tener mejor control del personal, ya que si éste se da cuenta que nadie revisa nada, ni controla, pues los robos y desperdicios estarán a la orden del día. Al final del día.
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Turismo Nacional
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La gastronomía cibaeña
Sus orígenes, platos tradicionales y fusiones de sabores
La cocina cibaeña es muy diversa, en ella podemos encontrar una mezcla de influencias gastronómicas taínas, africanas y españolas, siendo esta la base de las ricas fusiones que en esta región se sirven en la mesa. Abundan mucho los víveres, vegetales la crianza vacuna y las aves ya que es la zona más fértil y productiva de la República Dominicana, razón por la cual provee alimentos agrícolas al resto del país.
Por: Chef Carolina Arias
E
n el Cibao la crianza de cerdo para consumo humano es muy marcada. Regularmente su carne se sirve horneada acompañada de casabe, lo que constituye uno de los aperitivos que más buscan los comensales tanto cibaeños como visitantes y turistas. En Santiago y La Vega suele comerse todo lo que provenga del cerdo, incluso los restos como el hígado y vísceras con lo cual se hace un guiso comúnmente llamado “pipián” o en frituras, acompañándolo siempre de yuca, plátanos o guineos ya sean fritos o hervidos. “El sancocho cibaeño de gallina”, es un rico caldo a base de víveres producidos en el área, hecho en el mismo caldo de cocción de la gallina y saborizado con el jugo o agrio de naranjas, siendo este muy sabroso y nutritivo. Es un plato criollo antiguo que se servía y aun se sirve en las mesas en este lindo valle del Cibao. Las gallinas o gallinitas, como le decimos los cibaeños, “se comen mucho en guisos criollos y siempre acompañadas de plátanos, si son nuevos (empezando a tornarse verdes) mejor, guineos verdes y arroz blanco. Todo esto es servido en un mismo plato, según me cuenta doña Ramona de Carpio, una cibaeña de pura cepa, apodo que les dan a los nativos
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originarios de la región del Cibao. Algo que debo destacar es que el cibaeño acoge el plato de la bandera como una comida de la dieta de la semana, ahora nosotros preparamos el pollo guisado de una manera distinta siempre dándole color con azúcar en un caldero y terminando su cocción con abundante salsa, y si es roja, mejor. Los platos cibaeños son fuertes por lo que marcan al comensal, debido a que son imposibles de olvidar… Si no pregúntale al amigo de al lado sobre el chambre o asopao del Cibao con mucha carne, víveres y un colorido excepcional un toque de agrio de naranja y servido en un buen plato hondo para degustar.
postres y aperitivos es muy usual ver el dulce de leche, el dulce de queso y una gran variedad, donde entra la arepa dulce de Jarabacoa y el majarete de Moca, siendo estos populares y muy mencionados a nivel nacional porque en esta zona abundan el maíz, una gran herencia taína. El paladar en esta fusión criolla se complementa con los buñuelos dulce, hechos de una masa estilo puré de yuca en forma de bola y en almíbar junto al famoso queso de hoja de San Francisco de Macorís quienes son pioneros en productos lácteos.
Dentro de los
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Para terminar este recorrido gastronómico cibaeño, brindo con un espumante de bejuco popularmente llamado cacheo o mabí, una bebida dulce y natural hecha de palos de bejuco, puesta a fermentación en el sol sumergiendo los palos en agua, con lo cual obtenemos un extracto efervescente que se sirve bien frío. Algunos dicen que es medicinal, pero yo la defino como sencilla, natural sabrosa, refrescante y muy consumida en el Cibao. Con el sonido del perico ripiao acompañado de un plato de un rico locrio de gallina criolla y un mabí de bejuco para brindar, me despido, dejándoles hasta una próxima.
Ingredientes
Sancocho de gallinitas criollas
- 2 gallinitas. Cortadas en presas pequeñas - 1 1/2 litro de caldo de vegetales - 3 plátanos verdes cortados en rodajas - 1 libra de yuca cortada en trozos medianos - 1 libra de ñame. Cortar en trozos medianos - 1 lib. de yautía amarilla y una de yautía blanca - 2 mazorcas de maíz cortadas en rodajas - 1 tajada de auyama. Cortar en trozos medianos - 1 cebolla roja entera - 6 dientes de ajo majados con orégano y cilantro - 1 atado de hierbas de orégano fresco, recao, cilantro - 3 oz. de jugo de naranja agria - 1 ajíes cubanela o gustoso - Sal y pimienta al gusto
Preparación Sazonamos la gallina con sal, pimienta, ajo con orégano y cilantro, reservas por una hora para que ésta absorba el sabor. Una vez repose, entonces procedes a darle color de caldero con la técnica de quemado de azúcar, ya doradas la carne la retiras y la viertes en una olla de presión con 6 tazas de caldo de vegetales, cocinas por 20 minutos procurando que las presas queden blandas. En una olla aparte viertes medio litro
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de caldo de vegetales, llevas al fuego, le vas agregando los víveres, la cebolla entera, los ajíes cubanela más el atado de hierbas. Cuando entre en hervor agregas las gallinas ya blandas y ponle un poco del jugo de su cocción. Mueves, ajustas la sal y pimienta, dejas hervir hasta que los víveres estén blandos y enseguida sacas los trozos de auyama, la cebolla y los ajíes cubanela. Con un poco del caldo lo llevas a
la licuadora y bates. Esta salsa la viertes en el caldo para que tome consistencia y color, mueves nuevamente y por último agrégale el jugo de naranja agria, ajustas la sal si es necesario y le das unos minutos más al fuego. Una vez listo obtendrás un sancocho de gallina con consistencia, color y sabor. Acompaña con arroz blanco y aguacate.
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¿Cómo, cuándo y dónde?
La
invasión de las hamburguesas
No estamos hablando precisamente de la película lluvia de hamburguesas, ni de una mítica historia de una gran hamburguesa devoradora, más bien todo lo contrario. Y es que desde los últimos 113 años no ha habido un ser humano que se resista a la tentación de una jugosa y perfecta hamburguesa bien aderezada.
E
l nombre de esta apetitosa combinación entre carne, pan y vegetales se debe a la divina genialidad de los inmigrantes alemanes, específicamente de la ciudad de Hamburgo, quienes crearon en tierras estadounidenses un innovador plato llamado filete estadounidense al estilo Hamburgo. Muchos años pasaron para que la mundialmente conocida hamburguesa se convirtiera en lo que hoy es.
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acompañado de vegetales y aderezos. En resumidas cuentas el único intento exitoso de opacar el brillo y preferencia por todos de la afamada hamburguesa ha sido sus también famosos acompañantes, las papas fritas y refrescos.
Esta creación mordisqueada por todos se le atribuye al cocinero estadounidense Lous Lessing, quien transformó el plato inicial el día 27 de julio de 1900 en New Heaven. Pero este símbolo de la gastronomía norteamericana tuvo que recorrer otro largo camino para poder destituir a la pizza y el pollo frito del gusto popular americano.
La gran atracción de esta preparación y lo que la impulsó a los mercados mundiales, fue la gran reducción obtenida en el precio, lo cual la hizo aun más atractiva por el fácil acceso a todo tipo de consumidores. Desde hace años el factor precio colaboró con grandes guerrillas mercadológicas, desarrolladas por empresas de servicios gastronómicos quienes por décadas han luchado por ser líderes en la preparación de esta comida. Estos intentos procuran hacer sus hamburguesas diferentes a las demás y, por tanto, las favoritas de todos.
En 1930 las hamburguesas dieron un impulso a su popularidad al hacerse muy conocidas y al fin deseadas, luego de que Walter Anderson fundara la primera cadena de cafés donde era servido este plato.
El 3 de septiembre del 2010 en Serbia, se realizó un gran sueño americano, al crear por primera vez en la historia la hamburguesa más grande del mundo, la cual contenía un filete de 51 kilogramos de carne picada y 29 kilogramos de pan.
Miles han sido los intentos para tratar modificar este reconocido símbolo gastronómico, como agregarle bacon, queso, cebollas, la mayor cantidad de carnes extras o sustituir su tradicional carne de res por pollo y hasta pescado, pero al final nada ha hecho que los hamburguers pierdan su esencia y su tradicional preparación de una carne en medio de dos partes de pan
Lo más importante de esta extraordinaria fusión gastronómica es que su éxito se refleja en el paladar de cada ser humano que, sin importar las dietas o incluso su poca atracción hacia las carnes, no se limita a experimentar el placer de comerse una gran hamburguesa eternamente acompañada por papas y refrescos. Una combinación que nos seguirá tentando por los siglos de los siglos.
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Salsa Napolitana: Salsa a base de pulpa de tomate, adicionada de especias en su medida justa. Se usa en la preparación de base de Pizzas, Pastas y también se utiliza para calzones, Rolatinis, Bastoncitos de Mozarella y como salsa para untar. Puede ser utilizada como salsa base para terminaciones de alimentos tales como sofritos, salsas, carnes y demás. Presentación en un empaque tipo bolsa metálica de 4 kilos (8.8 lb)
Beneficios:
Línea de Productos Culinarios Levapan
“Protagonista de las mejores recetas”
• Salsa lista para usar. • Ahorro en recursos, no hay que prepararla, mano de obra, energía, desperdicios de ingredientes, etc. • Al hacer preparaciones de platos con Salsa Napolitana Levapan, se obtiene un resultado estandarizado. • Consumidor final siempre degustará el mismo sabor del plato preparado. • Es una Salsa con auténtico sabor de la cocina italiana
Carretera Sànchez km 12 ½, Santo Domingo, Tel. 809 537-8254 Av. Prolongación 27 de febrero, Urbanización Las Antillas, Santiago, Tel. 809 575-5080
Sobremesa
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Muy personal El plato que le recuerda a su infancia. Las anchoas marinadas
de mi madre.
el chef especialista en cultivar
tierras de sabores
Lo que más disfrutas de tu carrera.
Los viajes y las nuevas experiencias
En su incansable búsqueda por conocer los placeres de la gastronomía mundial que le ayuden a descubrir las maravillosas texturas y fusiones de grandes tierras llenas de exquisito sabor, llegó a República Dominicana este gran chef del canal El Gourmet, para presentarle a los dominicanos su más reciente propuesta gastronómica para la televisión.
Háblenos un poco sobre su trayectoria en el mundo de la gastronomia y su programa de televisión. BB. Empecé a los 17 años en una escuela
de mi ciudad natal, San Sebastián, hice un año de escuela y de ahí pasantías con Martín Berasategui, después tuve la oportunidad de comenzar a trabajar con
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Juan María Arzak, estuve un año y medio con ellos y fue un aprendizaje muy bonito. Luego les gustó mi trabajo y Juan María se ocupó de mi carrera, llamó a Ferran Adria, entré a El Bulli donde hice dos años de pasantia, al segundo año ya estaba en nómina como empleado con apenas 20 años. Después empecé a viajar, llegué a Colombia, Perú, Venezuela y Argentina,
Un ingrediente que no puede faltar en tus platos. Aceite de oliva y ajo. ¿Qué te hace llorar en la cocina? La
suciedad, la desorganización, el ego y claro, la cebolla.
donde actualmente resido.
¿Cuál es el estilo de su gastronomía? BB. Me gusta el estilo de cocina española y vasca, siempre con una tendencia mediterránea en cuanto a lo saludable, poco uso de grasas pesadas y sí el uso de las buenas grasas; cocciones cortas, jugos
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de cocción en vez de fondos de cocción, entre otras cosas. Siempre logrando que el producto sea lo que más se vea y lo que más se sienta y lo principal del plato.
¿Cómo llegas a El Gourmet.com? BB. El Gourmet tiene doce años y yo
empecé con ellos desde el primer año, así que llevo este tiempo con ellos y en estos años debo haber hecho unos 500 programas y series distintas, la última que estoy haciendo es TIERRA DE SABORES, que se estrenó hace unas semanas y se transmite en República Dominicana todos los jueves a las 10 de la noche.
¿En qué otras cosas ocupas tu tiempo cuando no estás en El Gourmet? BB. Capacito restaurantes y empresas de catering, realizo mis propios eventos, tengo mi propia empresa de catering y tengo dos escuelas de cocina en el interior de la Argentina. Así que entre las escuelas, los eventos, las asesorías, los programas y viajes a países estoy cubierto todo el tiempo de trabajo. ¿Cuál es el ingrediente perdido, que probó en uno de sus viajes y nunca ha podido encontrar una vez más? BB. En cada país encuentras productos especiales, por ejemplo, en Colombia recuerdo el lulo, pero no suelo echar de menos los productos de un país, sobre todo con relación a otro, porque realmente cada nación tiene toda una despensa fascinante para usarla y eso es parte del atractivo de cada una. ¿Cuál ha sido la experiencia de ser parte del equipo de chef de El Gourmet. com? BB. Una experiencia muy bonita, la verdad, porque si cuando uno cocina está dando al otro, imagínate enseñar a cocinar, estás haciendo que otro tenga la posibilidad de dar a muchos otros. Si eso lo trasladas a una pantalla de tv le enseñas a dar placer y cariño a través de los alimentos a 15 millones de hogares, eso es una responsabilidad muy grande. Una pregunta que comúnmente hacemos los dominicanos a quienes nos visitan es ¿qué pudiste disfrutar de nuestra gastronomía en tu estancia en el país? BB. Por supuesto que sí, probé el mofongo dominicano, había probado el de Puerto Rico, pero me habían dicho que el de aquí
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es mejor, les confieso que es real el de ustedes es mejor, ¡ja ja ja! Probé sancocho y aun debo probar muchas cosas más.
BB. Ver la cara de placer, ver que les
agregas algo más aparte del alimento, les agregas cultura, les agregas conocimiento y la sensación que se crea en un salón cuando todos están bebiendo y comiendo rico.
franquiciando una razón social, estás franquiciando tu nombre y tu imagen, entonces si tengo posibilidad de hacer alguna franquicia estará bajo la lupa desde el inicio hasta el final, por eso no está ahora en mis proyectos porque mis escuelas las dirijo yo completamente, podría decirte que tengo 20 escuelas, pero no es lo que quiero, cuando se habla de educación se habla de algo muy importante y hay que saberlo muy bien.
¿Cuáles son los nuevos proyectos que tienes en agenda para este año?
¿Cómo ves la gastronomía a nivel mundial?
BB. Para este año tengo planes de ampliar mi negocio de catering y para el año que viene hacer una nueva escuela, sería la tercera en Argentina ya que como te comenté tengo dos que llevan mi nombre y apellido, mi programa académico.
BB. Creo que la sociedad ha hecho
¿Qué esperas de los comensales cuando prueban tus creaciones?
¿Harías escuelas?
una
franquicia
de
tus
BB. Es un tema delicado porque no estás
un cambio desde hace más de una década y se ha hecho masa a favor de la gastronomía mundialmente hablando, donde antiguamente las personas iban pues solo a alimentarse y hoy van para conocer, experimentar. Hoy por hoy todos quieren saber de gastronomía, socialmente hablando alguien que sabe de vinos y de comida es una persona culta y todos queremos ser cultos.
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Reportaje Especial
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Segundo encuentro chocolatero del
Sendero del Cacao Un viaje por cultivos que enamoran y nutren el turismo ecológico de nuestro país
Disfrutar de la sensación de saborear un rico pedazo de chocolate es una tentación de la cual nadie se escapa. Todos los sentidos se activan cuando hablamos de esta porción de cielo en color marrón oscuro donde su aroma, textura y sabor se conjugan para llevarnos a la divinidad de este increíble placer.
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epública Dominicana ha asumido con firmeza la responsabilidad dejada por los españoles quienes trajeron a nuestras tierras la mazorca de cacao. A partir de entonces entró en función la labor de los cacaocultores, quienes con esfuerzo y dedicación cultivan un fruto de alta calidad para ser comercializado en todas partes del mundo. Este es el caso del Sendero del Cacao, ubicado en San Francisco de Macorís. La hacienda La Esmeralda alberga una proporción de las siembras del exquisito cacao que la familia Rizek se encarga de exportar.
Programa del Tour 10:00 AM: Llegada al Sendero del Cacao. 10:15 AM: Degustación de chocolate caliente. 10:30 AM: Siembra. 10:45 AM: Cosecha y corte de la mazorca del
cacao.
11:10 AM: Fermentación y secado. 11:30 AM: Forma tradicional de hacer chocolate. 11:45 AM: Proceso del chocolate en la factoría
industrial.
12:15 PM: Almuerzo. Los precios pueden variar según algunos puntos a considerar.
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Parte de los atractivos de este Sendero del Cacao es la posibilidad de visitar sus instalaciones, donde los asistentes tienen la oportunidad conocer todo el proceso de producción del cacao hasta ser llevado al rico chocolate que hoy disfrutamos. Allí podemos ver todo el trabajo de siembra, cosecha, secado y fermentación de las semillas de cacao para luego ser llevadas a las maquinarias que las convertirán en la materia prima por excelencia para la creación final del placer en barras. El Sendero del Cacao, en su acostumbrado cacao tours, recibió este año la visita de uno de sus clientes más exclusivos, el Sr. Jacques Dahan, director en EE.UU. de la marca de chocolates parisinos Michel Cluizel, quien estuvo acompañado de seis chefs pasteleros pertenecientes a reconocidos restaurantes establecidos en varias ciudades americanas. Estos, junto a un sinnúmero de importantes invitados, tuvieron la oportunidad de conocer el cultivo del cacao que la famosa marca parisina utiliza para sus producciones. En medio de shows cooking y un agradable almuerzo, fuimos partícipes de la ardua labor de los directivos del Sendero, quienes dedican su trabajo a ofrecer una de las mejores materias primas del país, que a la vez incentiva el turismo ecológico en esta media isla llena de sorprendentes bellezas naturales.
PARA MAS INFORMACION DEL TOUR: Contacto: Carol Félix Teléfono: 809-530-9400 Ext. 2014 cfelix@chococlubrd.com www.cacaotours.com
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Marketing Gastronómico
Influencias de las redes sociales en el mundo gastronómico La presencia de las redes sociales comienza a ser algo más que necesario para los negocios de hoy en día, incluidas las cadenas de restaurantes, las cuales, en su mayoría, están comenzando a utilizar este medio para precisar la cercanía con sus clientes, lo cual permite una capacidad de promoción más amplia y unos beneficios de comunicación directos con sus clientes potenciales. Las plataformas sociales facilitan en gran medida esta identificación para con los nuevos clientes.
Por: Lic. Gabriela Lantigua Díaz
M
ediante este mecanismo de comunicación, los restaurantes persuaden a sus clientes al presentarles diversas actividades en las redes, las cuales permiten su participación y la identificación de estos con la marca. A continuación veremos algunas de las estrategias que son implementadas por las cadenas de restaurantes mediante las redes sociales. Este tipo de estrategias son llamadas SMR (Social Media Restauranting): • Permiten a sus clientes realizar los pedidos a través de Twitter, para hacerlo de forma más rápida. • Involucran a los clientes logrando que participen en la creación o modificación del menú. Conocen las preferencias de sus clientes, permitiendo que los mismos elijan sus productos favoritos mediante los comentarios o “likes’’ en las redes, lo que facilita dar a conocer el menú a los nuevos clientes.
Utilizan a sus empleados como los principales propulsores y representantes de su marca, destacando la calidad y el buen servicio que ofrece la misma a través de ellos. Brindan el seguimiento constante teniendo un diálogo directo con sus clientes ante quejas o sugerencias presentadas por las redes. • Promueven valores sociales de marca, los cuales repercuten positivamente en la imagen de ésta, lo cual posibilita el seguimiento constante.
Las redes hoy por hoy son el medio por excelencia para interactuar con las marcas, de tal forma que la información obtenida de ellas le sirva como retroalimentación para mejorar la calidad, el servicio y las satisfacciones de sus usuarios.
• Los clientes potenciales del restaurante son los que generan el diálogo activo y constante en las redes sociales, hablando de los valores diferenciadores y convirtiendo la publicidad del restaurante en contenido y creando así una cadena de conocimiento a los demás consumidores. • Construyen una comunidad de usuarios fieles que expanden los valores y servicios ofrecidos por el restaurante, una vez sales del mismo sigues en constante contacto por el buen trato recibido.
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Turismo Internacional
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FANCY FOOD SHOW 2013 Fancy Food Show es un evento gastronómico de fama mundial donde se reúne en sus dos ediciones anuales una gran cantidad de comerciantes, productores, gerentes y directores de restaurantes, chefs y demás personas ligadas al mundo de la gastronomía para disfrutar de grandes exposiciones, degustaciones y exhibiciones de productos. Esta actividad sirve como plataforma de comercialización de sus participantes en todas las regiones del mundo. Más de 80 países intervienen cada año en este gran evento que une y enaltece la gastronomía mundial.
La 59na Summer Fancy Food Show rompió récords en sala de exposiciones y de asistencia. Al final del espectáculo, que es el mayor evento de comercio de América del Norte para la industria de alimentos de especialidad, se produjo una nueva marca cuando los expositores donaron la mayoría de los alimentos a City Harvest, la primera organización de rescate de comida del mundo, dedicada a la alimentación de los hombres de la ciudad con hambre, mujeres y niños, reafirmando con esto que la caridad jugó un papel muy importante en este evento. El espectáculo se llevó a cabo junio del 30 de junio al 2 de julio, en el K. Jacob Javits Convention Center en Nueva York. Las salas de exposiciones con entradas agotadas dibujaron 24,100 compradores de renombre en el comercio minorista y los restaurantes de los EE.UU. y el extranjero, superando un récord de asistencia de la serie del verano de 2010, cuando se celebró por última vez en Nueva York. La edición se trasladó a Washington, DC,
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en 2011 y 2012, tiempo en el que el Javits Center fue objeto de una remodelación. El evento es hasta ahora el más grande, con 354,000 metros cuadrados de sala de exposiciones llenas de 180,000 productos de comidas y bebidas especiales de más de 1,500 expositores de Estados Unidos y unas 1,000 en todo el mundo, incluyendo por primera vez pabellones de Bulgaria, Indonesia, Sri Lanka y Suiza. Italia tuvo la presencia internacional más grande, seguida por Turquía, Francia y España. Desde 1955, la Specialty Food Association ha desarrollado los Fancy Food Show siendo hoy en día la feria más grande de alimentos de especialidad de Norteamérica y en el mercado de bebidas. Entre el Winter Show en San Francisco, que se realiza a finales de año, y el Summer Show en Nueva York, los eventos de la Specialty Food Association han conseguido atraer a más de 400,000 asistentes de más de 80 países y regiones, para ver 260,000 productos alimenticios especiales e innovadores.
Sólo los miembros de Specialty Food Association pueden exponer en la muestra donde el público en general descubre nuevas innovaciones de productos en el rubro alimentos y bebidas.
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Diario de un Chef
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Raymond Arias, Fabio Tedeshi y Giussepe Salerno
Equipo ADOCHEFS
ADOCHEFS realiza su Gran Cena de Gala Vesuvio Tiradentes sirvió de escenario para celebrar la acostumbrada cena de gala que una vez al año celebra la Asociación Dominicana de Chefs (ADOCHEFS). Esta cena se realiza con la finalidad de recaudar fondos para una fundación sin fines de lucro. En esta ocasión la fundación elegida fue “Aprendiendo a Vivir” una organización Pro-Ayuda a la Educación de los dominicanos con diabetes. Los principales directivos y miembros de dicha institución se hicieron acompañar de grandes empresarios y figuras dominicanas, quienes además de colaborar con esta noble causa disfrutaron de un exquisito menú a cinco tiempos preparado por el equipo de chefs de ADOCHEFS. Loly Alonso y Teresita Var
Guido Gil, Miguel Flaquer y Fernando Galarza
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Laura Risek y Julio Julián
Wladimir Lendof, Arcadio Díaz y Ricardo Piantinni
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Menú cena ADOCHEFS Aperitivo
Menu Cena ADOCHEFS
- Tartico de hongos salvajes y crema de ajo confitado - Gazpacho de cereza negra caviar de vinagre de jerez.
Maridaje
- Prosecco Belstar
Entradas
- Ensalada de pesca del día con Tartara ácido y Wakame
Maridaje
- Montespina Verdejo
Pescado
- Filete de dorado, brodo criollo de cilantro, sobre cazuela de vegetales crujientes
Maridaje
- Montespina Verdejo
Carne
- Short Rib a la Bourguignon con toque de chocolate, puré de batata amarilla
Maridaje
- Napa Cellars Cabernet Sauvignon 2011, Napa Valley
Postres
- Trilogía de ganache de chocolate hispaniola, con almendras ahumadas al perfume de pétalos de rosa
Maridaje
- Catena cosecha tardía - Café Milano
URIOSIDADES
3 Sensor para detectar alimentos contaminados Un equipo de la Universidad de Córdoba ha diseñado un sensor que es capaz de detectar cantidades muy pequeñas de distintos tipos de aminas, unos compuestos contaminantes que aparecen en muchos alimentos tras recibir tratamiento industrial y que en grandes concentraciones pueden resultar cancerígenos. El dispositivo se basa en el análisis cromatográfico de las muestras, una técnica que permite separar y por tanto detectar los componentes de una mezcla. Aunque en ningún caso encontraron cantidades por encima de los límites permitidos por la Unión Europea, en todas las muestras de cerveza se detectaron al menos dos contaminantes.
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Las vacas producirán leche materna
Gracias a ciertas modificaciones genéticas, en un futuro no muy lejano, lo humanos podremos beber leche de vaca menos dañina y más parecida a la que dan las madres a sus hijos. ¿Cómo lo han conseguido? El secreto está en ciertas proteínas que protegen a los niños de las bacterias. Un grupo de científicos chinos han modificado genéticamente vacas frisonas, las típicas de manchas negras y blancas, para conseguir que la leche que dan tenga una mayor cantidad de lisozima, una proteína presente en la leche materna.
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Vino tinto en polvo
Desde hace algunos años, los científicos han comprobado que los polifenoles y vitaminas que contiene el vino tinto ejercen un importante papel cardioprotector, además de reducir el riesgo de trombos e infartos y retrasar el envejecimiento. Por ese motivo, un equipo de investigadores alemanes y españoles ha decidido convertir esta bebida en un polvo que conserve el color y sabor frutal original para agregarlo a yogures, chocolates, helados y otros productos de consumo habitual. Y no sólo eso. Los usos cosméticos del polvo de vino tinto también parecen prometedores. Una crema para la piel desarrollada a partir de esta bebida tendría un importante efecto antiarrugas.
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Hijo del francés “Croissant” y del estadounidense “el Donut” nace el Cronut Gracias al ingenio del chef pastelero Dominique Ansel hoy tenemos la perfecta combinación entre un suave croissant y la cremosa delicia del donut. El joven pastelero ha conseguido unir dos de los productos más importantes de la pastelería en una pequeña y delicada creación fabricada con una masa laminada similar a la del “croissant” pero rellena de crema y recubierta con una capa crujiente y glaseada. “Mi equipo quería comer donuts, pero al crecer en
Francia nunca he tomado ni he hecho muchos donuts. Así que tomé algo que sí conocía, el ‘croissant’, y traté de modificarlo en un donut. Así fue como empezó todo”, explica este chef repostero. Este nuevo dulce ha causado furor entre los neoyorquinos que, ansiosos por probar lo último en repostería, hacen colas durante horas para saborear uno de esos 200 bollos de moda que cada día se venden en la Gran Manzana.
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Sociales
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El Catador realizó maridaje junto al nuevo menú de GASTROPUB
L Luis Piantini y Rosa Margarita Hernández
Manuel Alejandro Grullón y Mimi Grullón
as nuevas propuestas gastronómicas de Gastropub fueron la razón para maridar junto a los vinos de El Catador. Un selecto grupo de personas entre los que se encontraban amigos y clientes exclusivos de ambas empresas, compartieron una noche en la cual disfrutaron el placer y la amabilidad de un buen vino junto a platos únicos que contrastaron toda la noche creando una perfecta armonía entre ambos. Gastropub dejó a la disposición de todos su nuevo menú y la invitación para maridarlos con vinos El Catador.
Dinorah Grullón, Roberto Cadette y Chef Pandita
Masai y señor vino presentaron su 1er festival del rissoto.
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Regina Henríquez y Catherine Lemoine
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l restaurante Masai en compañía de los directivos de Señor Vino, presentaron el Primer Festival del Rissotto. Una perfecta presentación de cinco platos llenos exquisitas fusiones fueron maridados con los vinos Lagarde Guarda Malbec DOC y Cruzat Cuvee Reserve Rosee, de la casa distribuidora Señor Vino, quienes mostraron a la prensa gastronómica y amigos invitados como sus vinos acompañan amablemente cada uno de los platos presentados y cualquier opción culinaria. Para culminar este festival la chef ejecutiva de Masai, Catherine Lemoine, informó que tres de los cinco risottos presentados quedarán fijos en su menú, el cual tiene a la vuelta de la esquina una nueva presentación e invitó a los asistentes a maridar sus creaciones con una copa de las excelentes bebidas de Señor Vino.
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Realizan Café de la Leche en la Marina Casa de Campo
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de sus alimentos, esto es más de 300 biberones de leche diariamente, sobre todo gracias a las personas que participan cada mes en esta actividad.
Café de la Leche es una actividad regular cuyo objetivo es colectar leche, cereales y fórmulas para los niños de sala cuna de Hogar del Niño. La entidad acoge a más de 200 niños desde recién nacidos hasta dos años y hoy en día el Café de la Leche contribuye con el 40% del consumo
Las reuniones del Café de la Leche son llevadas a cabo los primeros viernes de cada mes en la casa de los contribuyentes, todos traen leche, cereales o proteínas y ahí ellos son informados de las acciones que se están desarrollando en el Hogar del Niño. Estas reuniones son abiertas a todos y por lo tanto les exhortamos a invitar a nuevos colaboradores.
a Marina de Casa de Campo fue el escenario del acostumbrado Café de la Leche organizado por el Patronato Benéfico Oriental en el Club de Yates de la Marina.
Rocío Mazara, Elba Yanez y Eva Matos
Xiomara Matos y Pamela Yunén de López
Tea Rosati y Emanuela Giovannetti
Gricelle Lahoz, Luis Jorge, Erika Vilain, Francois Porcher y Betty de Porcher
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El Sendero del Cacao realizó su segundo encuentro chocolatero Chris Kollar, Ilan Ader, Joseph Gabriel, Nicholas Bonamico y Chris Broberg
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Carol Félix, Jacque Dahan y Sarah Risek
l Sendero del Cacao realizó el segundo encuentro chocolatero en las instalaciones de la Hacienda La Esmeralda en San Francisco de Macorís. Esta maravillosa actividad
reunió a empresarios del ambiente gastronómico, pasteleros, chefs y contó con el inigualable respaldo de la prensa nacional e internacional, quienes disfrutaron de todo el recorrido por las instalaciones.
Los organizadores junto a los chefs locales e invitados internacionales
El recorrido concluyó con una degustación de los postres realizados por reconocidos chefs pasteleros internacionales, quienes prefieren el chocolate de la reconocida marca Michel Cluizel, “Los Ancones”, elaborado con cacao de la denominación de origen Los Bejucos. Jacques Dahan, presidente de Michel Cluizel en Estados Unidos, acompañó a los visitantes y chefs a conocer de dónde proviene el chocolate utilizado en las fábricas de la marca chocolatera parisina.
Portafolio de Productos
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• NESTLE Manjar Pastelero Dulce de leche en empaque institucional. Cualidades y beneficios. Sirve para hacer gelatinas, pasteles y panes; como topping en repostería y salsa para postres. Gran versatilidad de uso y mayor higiene, menos merma. Útil presentación. Ideal para acompañar frutas, helados y postres. Textura suave y cremosa. Formato Professional: 4x4.5 kg. Peso neto fracción: 4.5 kg. www.nestleproffesional.com
• Modelo: GG3020
Disponible en: MOLINA & CIA Para más información: 809-368-3131
- Descripción: Sartén 11” Cuisinart Green Gourmet - Colores disponibles: Acero inoxidable con negro - Características: Tecnología de cerámica antiadherente / Construcción anodizado ofrece conductividad superior del calor, lo que requiere menos energía para alcanzar la temperatura de cocción deseado / Mango frío / Los mangos están hechos de 70% de acero inoxidable reciclado / Embalaje está fabricado con materiales 100% reciclados.
Ideal para colocar sobre la mesa. Disponible para personalizarlo a tu negocio. Puede conseguirlos llamando al número 809-472-7676 ext. 1267 o al correo electrónico ventasdom@kcc.com
• Salsa Napolitana Levapan
Empaque tipo bolsa metàlica de 4 kg (8.8 lb)
Salsa a base de pulpa de tomate, adicionada de especias en su medida justa. Se usa en la preparación de base de Pizzas, Pastas y también se utiliza para calzones, Rolatinis, Bastoncitos de Mozarella y como salsa para untar. Beneficios: Salsa lista para usar. Ahorro en recursos, no hay que prepararla. Los platos preparados tienen un resultado estándar. Consumidor Final siempre degustará el mismo sabor del plato. Es una salsa con auténtico sabor de la cocina italiana. Producto de Levapan Dominicana, S.A. Contacto: Santo Domingo, Tel. 809 537-8254 Santiago, Tel. 809 575-5080
•Aromas Classic de Puratos
•Easy Ciabatta 10%
AMPLIA nueva línea de Aromas Concentrados; preparados de frutas y compuestos. - Estable al horneo y congelación. - Alto contenido en fruta. - Con una muy baja dosificación 3% a 5% sobre peso masa, entrega resultados impactantes. Frutas: Albaricoque, Piña, Limón, Kiwi, Banana, Cereza, Maracuyá, Coco, Pera, Naranja y Mango. Compuestos: Menta, Caramelo, Cappuccino, Moka y Avellana. Productos Puratos son distribuidos en República Dominicana por Levapan, Tel. 809-537-8254
- Base muy concentrada para la elaboración del auténtico pan italiano. - Pan de con corteza y de una miga abierta y liviana; que entrega sabor del Mediterráneo. - Ideal para Sándwich. - Gran absorción de agua. - Muy simple: Sólo agregar 10% en base a 100% harina, levadura fresca Levapan y agua. - Presentación : funda 22 libras. Productos Puratos son distribuidos en República Dominicana por Levapan, Tel. 809-537-8254
• Jamones Ibéricos de Docisa
Distribuidos por: Manuel González Cuesta, con el servicio personalizado de corte a cuchillo, por el Maestro Jamonero Español Francisco Muñoz Naranjo. Calle Juan Ballenilla, Zona Industrial de Herrera, Apartado No. 1241, Santo Domingo, República Dominicana. Tel.: 809.566.2161
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•Servilletas Pop Up.
• APOTHIC RED Es un enigmático maridaje de sabores con notas a mora, vainilla y moca, culminando con un sedoso final. Distribuidos por: Manuel González Cuesta. Calle Juan Ballenilla, Zona Industrial de Herrera, Apartado No. 1241, Santo Domingo, República Dominicana. Tel.: 809.566.2161
•Harina Primavera
•Base de Pan Europeo (Half & Half Euro Grains)
Harina de Trigo Dura “Calidad y Rendimiento” Presentaciones: 120Lbs / 100Lbs / 50Lbs Distribuye: Molinos Modernos Santo Domingo: 809-794-2211, 809-788-2222 Opción 1 Santiago: 809-971-0063 Desde el interior Sin Cargos: 1-809-200-0314 servicioalclientemozama@molinosmodernos.com
Descripción: Base para la elaboración de deliciosos y tradicionales panes artesanales Europeos. Caracteristicas: Vida útil muy competitiva: productos terminados con una vida aproximada de 4-5 días en exhibición. Distribuye: Molinos Modernos Santo Domingo: 809-794-2211, 809-788-2222 Opción 1 Santiago: 809-971-0063 Desde el interior Sin Cargos: 1-809-200-0314 servicioalclientemozama@molinosmodernos.com
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Diccionario Gastronómico
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ESPECIAS DEL MUNDO PIMIENTA SICHUAN:
RAS EL HANUT:
Es una especia procedente de China. Aunque recibe el nombre de pimienta, no pertenece a la familia de las Piperaceae, es más, se trata de la vaina del fruto de unos árboles procedente de la familia de los cítricos. Esta especia tiene como característica un componente bioactivo que provoca en el paladar una sensación de hormigueo o adormecimiento. Es utilizada mucho en la cocina asiática, ya sea molida, sola o combinada con otras especias, adereza todo tipo de platos, carnes o sopas. Naturalmente, con ella podemos aromatizar las preparaciones, aunque no es muy fácil encontrarla si no se acude a establecimientos especializados.
Es una mezcla de especias marroquí, su nacimiento se produjo en la cocina de esta nación. El nombre de esta mezcla en árabe significa literalmente la cabeza de la tienda, con lo que hace referencia a la mejor mezcla de especias en el mercado. El ras el hanut tiene un uso variado, carnes, arroces, cuscús, aunque quizá los más significativos son los pinchitos morunos y los tajines.
HIERBA LUISA: También llamada Cedrón, es originaria de Sudamérica. Tiene un sabor que recuerda al limón. Las hojas secas y picadas se emplean en marinadas, aderezos y salsas para dar un toque de aroma cítrico, también con esta se puede hacer infusiones y aromáticas.
NEGUILLA: También conocido como Nigela, ajenuz, niguilla, kalonji o comino negro es una especia originaria del suroeste asiático que surge de una planta de unos 30 cm de altura, que florece entre mayo y septiembre. Estas flores blancas y azuladas contienen la cápsula o fruto del que se extraerán estas semillas de aspecto pequeño y totalmente negras las cuales son muy utilizadas en la elaboración de pan, en los platos de verduras y hortalizas, en las carnes o en combinación con otras especias. Aunque en principio puede parecer poco aromática, al tostarla y/o triturarla desprenden un aroma picante y ahumado, su sabor es una mezcla compleja de orégano, tomillo, pimienta, alcaravea… es una especia única.
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DAIKÓN O RÁBANO JAPONÉS: El sabor de este rábano es fresco y más bien dulce. Se utiliza en ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha. También tiene un alto contenido de vitaminas y minerales, además tiene propiedades como tonificante.
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Biblioteca Gastronómica
Actividades internacionales
Actividades nacionales
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9 al 18 de agosto – Puerto Plata Restauration Festival. 16 de agosto al 17 de noviembre – 27 Bienal Nacional de Artes Visuales. 18 al 30 de septiembre – ASONAHORES TRADE SHOW
10 de agosto al 8 de septiembre – Festival Intercultural Santander, España. 22 al 25 de agosto – Feria Gastronómica Bogotá, Colombia. 5 al 7 de septiembre – Expo Cerveza México. 15 al 17 de septiembre - La exposición Gaste en Leipzig, Alemania, la feria de productos innovadores y servicios profesionales para la gastronomía, hostelería y servicio de catering.
Libros gastronómicos
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LA IMPORTANCIA DEL TENEDOR:
UN DULCE EN NEW YORK:
COCINA FACIL PARA ALERGICOS:
La importancia del tenedor es un libro que nos habla sobre la historia, los inventos y los artilugios de cocina que han participado en la evolución de la cocina y de la comida, escrito por Bee Wilson, historiadora y escritora gastronómica.
En Nueva York los pasteles tienen todas las formas, tamaños, colores y sabores, con este libro aprenderás cómo hacer delicias al estilo de Nueva York.
Este libro está escrito por Pablo Murillo López, quien sin ser médico, ni cocinero se dedicó a buscar una forma de alimentar a su hija a la cual le diagnosticaron varias alergias y por quien lo asesoró en toda el área médica, la alergóloga Susana Monzón Ballarín.
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