LA CALIDAD GUSTATIVA Y NUTRICIONAL COMO ATRIBUTOS PARA LIDERAR EL MERCADO DE TOMATE EN FRESCO
Figura 3.2. Variedades tradicionales españolas de tomate con distintas formas, tamaños y colores.
Los carotenoides son los responsables del color y su máxima acumulación en el fruto va desde el estado verde maduro al rojo maduro. El licopeno representa más del 80% del contenido en carotenoides, el β-caroteno (provitamina A) supone algo menos del 15%, habiendo además otros carotenoides como α-caroteno, fitoeno y fitoflueno cuya importancia es muy baja. El licopeno se acumula a través de las enzimas Psy-1 y Pds y se destruye pasando a β-caroteno por β-Lcy. Los cultivares actuales y de los últimos años presentan notable variabilidad en cuanto al contenido de carotenoides (Cuadro 3.1). Como la mayor parte del licopeno se acumula en la piel del tomate (hasta 5 veces más), las variedades que tengan una mayor proporción de piel con respecto al peso total del fruto (las variedades de pequeño tamaño de fruto), tendrían mayor contenido en licopeno. Existen variedades llamadas de alta coloración (pueden llevar el gen hp) cuyo contenido en licopeno es mucho más alto yendo de 18 a 25 mg/100 g de peso
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