Poscosecha, Fruta dulce
La función principal de la matriz es actuar como una barrera a los gases presentes en la cámara de conservación como el etileno y el oxígeno, ralentizando de esta forma el metabolismo del fruto y los procesos de maduración y senescencia durante el almacenamiento, pero también durante la vida comercial (Dhall, 2013). La matriz permite también limitar de forma importante las pérdidas de agua, de peso y mantiene la firmeza del fruto, proporcionando frutos de mejor calidad y valor comercial. Al limitar el intercambio gaseoso y reducir la maduración, la matriz también es por lo general la responsable de fijar la coloración verde en frutos recubiertos. Cabe destacar que la matriz finalmente limita la difusión de CO2 del fruto al exterior (Figura 5), lo que puede ser beneficioso para ralentizar los procesos de maduración, pero también tóxico, si se acumulan niveles demasiado altos de CO2 susceptibles de provocar desórdenes internos como el corazón pardo en pera. Los compuestos bioactivos integrados en la matriz, en general antioxidantes y/o agentes de mantenimiento de la textura como el calcio, tienen una acción más específica relacionada con la fisiología del fruto. Pero también, decepciones en cuanto a las posibilidades de aplicación comercial La idea de utilizar recubrimientos bioactivos para controlar el escaldado superficial en fruta no es reciente y en los años noventa se llevaron a cabo diversos estudios en manzana. Entre ellos cabe destacar los trabajos realizados con esteres de sacarosa y ácidos grasos y con el producto Semperfresh® (Bauchot y John, 1996), pero también con emulsiones de carbohidratos y aceite de maíz (Ju y Curry, 2000), que en todos los casos dieron resultados muy variables e incluso contradictorios. En peras los
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