COCINANDO CON OLLAS Y CAZUELAS DE BARRO
COCINANDO CON OLLAS Y CAZUELAS DE BARRO
Recopilado por Horus VD
Buenos Aires, abril de 2014
Cocinar con ollas de barro es como descubrir la propia esencia de nuestros orígenes en la cocina. Hay algo de ritual mágico en este tipo de cocina. Por otra parte estos nobles materiales facilitan una cocción excelente y esto hace que sean utensilios que se están revalorizando en la nueva cocina.
Curar una olla de barro Calentar la olla en horno u hornalla y pasarle grasa o aceite por dentro y por fuera. Repetir la acción varias veces hasta que notemos que deja de absorber materia grasa. Luego hervir el caldo más rico posible con cuatro o cinco cucharadas de harina de maíz o harina de trigo y está lista la olla.
POLLO CON CHAMPIGNON 600 g. de pechuga de pollo de corral, dos-tres ajitos, aceite, cuarto kilo de champiñones, un vasito de vino blanco, sal, pimienta y medio vaso de salsa de tomate casera. En cazuela, poner los ajitos troceados en aceite y rehogar, añadiendo a continuación los champiñones limpios y troceados, y el vasito de vino; dejar hacer lentamente y cuando se vaya reduciendo, añadir el pollo en trozos que ya ha sido dorado (y salpimentado). Y añadir también salsa de tomate casera. Dejar cocinar tapado.
LENTEJAS 350 gr de lentejas, 4 echadotes, 2 puerros, 1 tomate maduro grande , 2 dientes de ajo, 1 chorizo colorado, 250gr de panceta ahumada, 1 l de caldo de verduras, Aceite de oliva, Tres hojas de laurel, Sal y pimienta Pelamos los puerros y los echalotes, lo cortamos todo en juliana gruesa y lo ponemos a rehogar con un chorro de aciete de oliva y un poco de sal. Añadimos los ajos cortados en láminas y lo dejamos a fuego lento hasta que el sofrito esté blando pero sin quemarse, agregando entonces el tomate pelado y troceado. Agregamos las hojas de laurel y las lentejas (si las habíamos puesto en remojo, escurridas y lavadas) y rehogamos cinco minutos. Añadimos la panceta en dados pequeños y el chorizo cortado en rodajas y dejamos otros cinco minutos. Cubrimos con el caldo hirviendo y hacemos a fuego lento hasta que las lentejas estén bien cocidas, vigilando que no se queden sin caldo; debe quedar un guiso espeso pero no seco. Si queda muy aguado machaque una cucharada de las lentejas en el mortero, añada una pizca de harina y mézclelo con el guiso dejando que de un hervor. Recuerde que para que las lentejas no se despellejen es importante hervirlas a fuego muy bajo. Sírvalas en cazuelitas individuales de barro.
ARROZ CON MARISCOS 8 langostino, 200 gramos de almejas, 6 mejillones, 250 gramos de calamares, medio pimiento verde,4 dientes de ajo, 1 tomate , 200 gramos de arroz, sal, perejil, aceite de oliva Limpiamos bien los mejillones, los calamares y troceamos, las almejas, y los langostinos quitándoles todos los bigotes, ponemos al fuego una olla de barro con 6 cucharadas de aceite de oliva freímos en primer lugar el pimiento cortado a tiritas. Cuando esté apartamos, en el aceite que queda añadimos 2 ajos pelados y troceaditos, y antes de que se doren añadimos el tomate rallado, a los 5 minutos añadimos las almejas y los calamares. Añadimos el arroz, rehogamos un par de minutos y añadimos los 2 ajos restantes que habremos picado con unas ramitas de perejil y sal, añadimos el doble de agua y un poco mas que de arroz,un poco mas de sal, dejamos que empiece a hervir. Entonces añadimos los pimientos, los langostinos, los mejillones y dejamos hacer a fuego medio hasta que el arroz esté en su punto, apartamos, dejamos reposar 5 minutos y servimos inmediatamente
CARBONADA Los ingredientes requeridos son: 1/2 taza de aceite, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo picados, 1 lata de tomates al natural, 1 kilo de carnaza de vaquillona o novillo, 1 ramito de perejil, laurel y orégano, 150 gr de manteca, 1 zanahoria, agua o caldo (1 litro aprox), sal, pimienta, 1 batata, 1 trozo de zapallo, 4 papas, 3 choclos o 1 lata, 1 lata de arvejas, 400 gr de arroz, 1 lata de duraznos al natural. Dorar en el aceite la cebolla y ajos, agregarle la carne cortada en dados y saltear a fuego fuerte. incorporar los tomates picados, el ramito de hierbas y condimentar con sal y pimienta. Dejar hervir un momento y agregarle la manteca, la zanahoria cortada en rodajas, caldo o agua y tapar y dejar hervir despacio. Después agregar la batata, zapallo y papa pelados y cortados en dados, dejar hervir un momento más hasta que estén cocidos, entonces incorporar el arroz, el choclo (si es fresco, en rodajas), las arvejas con su líquido y el almíbar de los duraznos. Tapar y dejar hervir hasta que el arroz esté a punto (20 min de cocción necesaria), 10 minutos antes poner los duraznos cortados en casquitos. Si se ve que le hace falta más caldo, se le agrega, pues debe resultar espesa pero jugosa.
LOCRO Para el plato patrio por excelencia se necesitan: ½ kg. de maíz blanco pisado, 4 litros de agua, sal, 1 kg. de carne de vaca, unos huesitos cerdo salados, 200 gr. de porotos, 1 pedazo de repollo, 2 ó 3 chorizos, ½ kg. de tripa gorda, 1 pedacito de charque, batatas, zapallo. El procedimiento es laborioso, pero bien vale la pena: hay que lavar el maíz blanco pisado y ponerlo a remojar en el agua durante un día. Al día siguiente, colocarlo sobre fuego lento y dejarlo hervir hasta que esté casi cocinado, salar y agregarle la carne en trozos, los huesitos de cerdo salados y lavados, porotos remojados de antemano y cocinados, el repollo, los chorizos, la tripa gorda cortada en trozos, el charque y dejar hervir unos 40 minutos. Agregarle los pedazos de batata y zapallo, dejando hervir siempre a fuego moderado hasta que todo esté cocinado. Si se ve que necesita agua durante la cocción, agregarla, pues debe resultar espeso pero caldoso. Cuando esté terminada la cocción, completar por arriba (en la olla o en cada plato) con la siguiente salsita, previamente preparada: poner en una sartén 150 gr. de grasa, colocar al fuego y agregarle 1 cebolla picada; cocinar un momento y sumarle 1 ají picadito sin dejarlo dorar, 1 cucharada de pimentón y sal.
Todas las recetas de esta publicaci贸n son de tradici贸n popular. Las im谩genes fueron extra铆das de Internet y son de uso libre.
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