Dieses Forschungsprojekt wurde von der Wissenschaftlichen Station für Brauerei München e.V. für die Jahre 2020 und 2021 mit 10.000, - € gefördert. Die Quercetin- und Kämpferolglykoside als auch die Multifidole kommen im Hopfen in relativ hohen Konzentrationen vor, sind wegen ihrer Polarität gut wasserlöslich und haben niedrige Geschmacksschwellenwerte. Die Tab. 7.2 zeigt die Geschmacksschwellenwerte dieser Verbindungen nach Dr. M. Biendl und S. Cocuzza (Hartharze, Hopfenrundschau International, 2016/2017, 60 -68).
Tab. 7.2: :Geschmacksschwellenwerte von niedermolekularen Polyphenolen des Hopfens und Prozentsatz der Biere, bei denen dieser überschritten wird.
Quercetin-3-glukosid
Geschmacks schwellenwert in mg/l 0,9
Kämpferol-3-glukosid
0,5
95
Kämpferol-3-(malonyl)hexosid
2,7
1
Co-Multifidolglukosid
1,8
54
niedermolekulare Polyphenole
Prozentsatz der Biere über den Geschmacksschwellenwert 86
Insgesamt wurden 88 Biere untersucht. Die Multifidolglukoside sind auch pharmakologisch interessant, da sie entzündungshemmende Eigenschaften besitzen (Bohr, G., Gerhäuser, C., Knauft, J., Zapp, J., Becker, H.: „Anti-inflammatory Acylphloroglucinol Derivatives from Hops (Humulus lupulus), J. Nat. Prod. 2005, 68, 1545-1548). Das Ziel dieses Projektes war zunächst, eine geeignete Probenvorbereitung und Analysen methode für die Multifidolglukoside zu erarbeiten. Dann sollten von den wichtigsten Hopfensorten quantitative Analysen durchgeführt werden. Zur Extraktion der Multifidole hat sich eine Mischung von Methanol Wasser (90:10) bestens bewährt. 5 g gemahlener Hopfen werden mit 50 ml Lösungsmittel im Ultraschallbad 15 Min. extrahiert. Dann wird durch einen Faltenfilter filtriert und noch einmal mit einem Spritzenfilter Nylon, Porengröße 0,23 µm, ø 33 mm von der Firma Roth. 5 ml des Filtrats werden in einen 10 ml Meßkolben gegeben, dann werden 1 ml Standard hinzugefügt und auf 10 ml aufgefüllt. Für die HPLC-Analyse werden die Proben in 1,5 ml Vials abgefüllt.
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