Inleiding

Probiotica

Veiligheid en kwaliteit

HACCP In deze cursus gaan we op ontdekkingstocht in de wereld van de microorganismen in voedingsmiddelen. Naast schadelijke micro-organismen, die voedselvergiftiging en/of voedselinfecties veroorzaken, zijn er ook heel wat nuttige en noodzakelijke. Ook probiotica, levende/gezonde micro-organismen die de maag en dunne darm overleven en gunstig inwerken op de darmflora en/of darmfunctie, zijn de laatste jaren populair in voedingssupplementen. De schadelijke micro-organismen moeten echter uit de voedingsmiddelen geweerd worden. Dit kan op verschillende manieren : hygiënisch produceren en processen die micro-organismen afdoden (bvb pasteurisatie), optimale bewaaromstandigheden en het vermijden van nacontaminatie.

Ondanks alle preventieve kwaliteits- en veiligheidssystemen rond het productieproces van levensmiddelen blijft microbiologisch onderzoek onontbeerlijk. Dat geldt voor zowel het ecologisch en epidemiologisch onderzoek, als voor de houdbaarheidstesten, alsook bij validatie en verificatie van eerder genoemde productiesystemen. Veiligheid kan niet worden gegarandeerd door alleen maar microbiologisch onderzoek, maar veiligheid garanderen zonder enige microbiële analyse in ook (bijna altijd) onmogelijk.

Het is van essentieel belang de consument te voorzien van veilig en hygiënisch bereid voedsel. Het onderzoek van voedingsmiddelen op de aanwezigheid, aantallen en identiteit van micro-organismen is een belangrijk onderdeel van controleprogramma’s voor het vaststellen van de veiligheid en kwaliteit van de producten. De afgelopen decennia lag daarbij de nadruk op het bepalen van de microbiologische kwaliteit van eindproducten, waarbij achteraf kon worden vastgesteld of zich problemen in het productieproces hadden voorgedaan. Het invoeren van voedselveiligheidssystemen gebaseerd op het HACCP-principe (Hazard Analysis Critical Control Point), waarbij het beheersen van het proces centraal staat, hebben de wijze van microbiologisch onderzoek veranderd, maar zeker niet minder belangrijk gemaakt. Daarnaast is microbiologisch onderzoek ook noodzakelijk bij het testen van desinfectiemiddelen en om vast te stellen of reiniging en desinfectie voldoende effectief waren. Overigens worden eindproducten nog steeds microbiologisch onderzocht voor producenten om te bepalen of het HACCPsysteem effectief is (verificatie) en door afnemers en overheid om na te gaan of producten voldoen aan vastgestelde criteria.

pathogenen Toepassing van traditionele isolatiemethoden vormt al ongeveer een eeuw de basis van het microbiologisch onderzoek van voedingsmiddelen. Deze methoden zijn gebaseerd op het vermogen van micro-organismen om zich te vermenigvuldigen tot zichtbare kolonies in een geschikt isolatiemedium. Sommige methoden zijn arbeidsintensief en resultaten zijn vaak pas na enkele dagen beschikbaar. Dit kan tot gevolg hebben dat niet snel genoeg kan gereageerd worden wanneer bij bepaalde producten kwaliteits- of veiligheidsproblemen ontstaan. Daarom worden in toenemende mate alternatieve methoden gebruikt gebaseerd op microscopie (bvb flowcytometer), op de activiteit van microorganismen (bvb impedantie), immunologische (bvb ELISA) of moleculairbiologische (bvb PCR). Deze vaak snellere methoden worden toegepast bij screening van producten op de mogelijke aanwezigheid van specifieke pathogenen (bvb Salmonella) en bij het aantonen van hoge aantallen microorganismen. Kwaliteitsborging van het microbiologisch onderzoek van voedingsmiddelen heeft de afgelopen jaren terecht veel aandacht gekregen. Immers, fouten bij het microbiologisch onderzoek kunnen ernstige consequenties hebben. Een product dat besmet is met ziekteverwekkers kan bvb toch in de handel komen of een kwalitatief goed product kan onterecht afgekeurd worden of vernietigd. Veel van deze fouten kunnen worden voorkomen door ervoor te zorgen dat microbiologisch onderzoek wordt uitgevoerd door personen met een voldoende opleidingsniveau in accuraat uitgeruste labo’s. Voor kwalitatieve en kwantitatieve bepaling van micro-organismen in voedingsmiddelen zijn er een grote variëteit aan methoden : boodschap is deze te uniformeren en te standaardiseren.