8
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
MLIJEKO I ZDRAVLJE
Potpuno nezasluženo na optuženičkoj klupi
Uz navalu negativnih i znanstveno neutemeljenih informacija koje dolaze od različitih “stručnjaka” nije ni čudno da se sve češće pitamo trebamo li konzumirati mliječne proizvode Dr. sc. Irena Barukčić Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu
N
erijetko se susrećemo s različitim napisima o navodnoj štetnosti mlijeka, s tvrdnjama kako uopće nije riječ o mlijeku već o umjetnoj bijeloj tekućini, te sa sličnim temama koje mlijeko i mliječne proizvode stavljaju u izrazito negativan kontekst. Pritom praktički iz dana u dan raste broj raznovrsnih “stručnjaka” koji promiču potpuno izbacivanje mlijeka iz svakodnevne prehrane. Uz takvu navalu negativnih informacija nije ni čudno da se potrošači sve češće pitaju što je istina i trebaju li konzumirati mliječne proizvode. Ako se objektivno i sa znanstveno-stručnog aspekta zagrebe ispod površine, na prvi pogled jasno je kako su takvi negativni navodi u principu informacije preuzete iz konteksta i senzacionalistički interpretirane. Kako bismo barem u malom udjelu pridonijeli rješavanju određenih nejasnoća kad je mlijeko u pitanju, pojasnit ćemo neke od glavnih činjenica o mlijeku koje su često tema spomenutih negativnih konteksta.
XX Negativan navod br. 1
- Mlijeko sadrži konzervanse zbog čega ima tako dugi rok trajnosti
Ova tvrdnja je neistinita. U Republici Hrvatskoj, kao i u ostalim zemljama Europske unije, sukladno važećim zakonskim propisima apsolutno je zabranjeno dodavati bilo kakve konzervanse. Podsjetimo, prema osnovnoj definiciji zakonodavstva mlijeko je prirodni sekret mliječne žlijezde kojem nije ništa dodano niti oduzeto. Konzumno mlijeko (trajno i svježe) dopušteno je konzervirati isključivo i jedino primjenom odgovarajuće toplinske obrade. Pritom razlikujemo toplinsku obradu temperaturama do 100 °C koja se naziva pasterizacija i primjenjuje se u proizvodnji svježega konzumnog mlijeka. Takvo mlijeko ima prosječan rok trajanja od oko 10 dana i treba ga čuvati na niskim temperaturama. U proizvodnji, pak, trajnog mlijeka primjenjuje se drukčija vrsta toplinske obrade poznata pod nazivom sterilizacija, a podrazumijeva primjenu temperatura viših od 100 °C u trajanju od nekoliko sekundi. Kad govorimo o trajnom mlijeku, na tržištu je većinom prisutno tzv. UHT (Ultra High Temperature) mlijeko koje prolazi obradu pri temperaturama od 135 do 140 °C kroz nekoliko sekundi i unutar propisanog roka trajanja od oko četiri mjeseca može se bez problema čuvati na sobnoj temperaturi sve dok se ne otvori.