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INTRODUCCION La historia del mundo y en especial aquella relacionada a la gastronomía es más importante de lo que podemos suponer en un primer momento.
Tenemos que saber del pasado para poder vivir bien el presente y enfocarnos al futuro.
Además, culinariamente cada uno de nosotros es un pedacito de historia. La herencia que traemos de nuestros padres y abuelos se refleja aunque no nos demos cuenta, en cómo y qué comemos y como vivimos.
El propósito final de este curso es que entendamos y amemos nuestra cocina, la de cada rincón del país y apreciemos todas las culturas, razas y momentos históricos que se han ido dando para forjar lo tenemos hoy.
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Historia de la gastronomía Parece absolutamente comprobado que después de alimentarse de frutos, raíces, hojas y tallos, lo primero que aprendió el hombre fue a cazar. La caza es la más antigua de las actividades humanas antes del cultivo de la tierra. La caza permitió al hombre la subsistencia en largos períodos de enfriamiento. Gracias a ella el hombre dejó de ser simple recolector en épocas que había muy poco que cosechar pero sí una fauna abundante.
Paleolítico superior: no solo se cazó sino que se pescó. Se usaron el arco y la flecha, primer mecanismo compuesto ideado por el hombre. Se pescó con anzuelos y hasta con arpones.
Edad de cobre: el hombre descubrió la alfarería y la metalurgia, y las mujeres empezaron a cultivar los granos en tanto que el hombre cazaba.
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La caza es la más antigua actividad humana antes del cultivo de la tierra. La agricultura representa el asentamiento del hombre.
El hombre prehistórico
Alimentación en las cuevas Probablemente la alimentación en esta época fue a base de mamuts, cabras salvajes y elefantes. Hombres sedentarios Al darse cuenta que puede manejar la naturaleza, el hombre decide quedarse en un lugar fijo, pasando del estado nómada al sedentario. El Homo Erectus, de quien descendemos directamente y que es considerado como el antecesor del Homo Sapiens, era básicamente nómada, recolector de frutos y cazador de animales salvajes. Su alimentación era: los frutos y los animales salvajes que podían cazar con sus rudimentarios instrumentos, los cuales seguramente eran: elefantes, mamuts, cabras salvajes, algunas veces y roedores. Entendemos que su alimentación era una necesidad fisiológica más que una agradable actividad. ¿Cómo empezaron a utilizar el fuego? Cuando conoció el fuego lo utilizaba en un principio para calentar sus cuevas u hogares temporales y se especula que un día se le cayó un pedazo de carne a ese fuego, después de dejarlo cocinar por un rato se dio cuenta que ahí estaba y que había cambiado su color y su textura, lo tomó con sus manos, lo engulló y le gustó. De ese modo el Homo Erectus cambia sus hábitos, ya no come carne cruda, ahora comerá carne cocinada, lo cual deriva en una modificación de sus hábitos que repercute a su vez en la forma física de su fisonomía: los maxilares últimos desaparecen debido a que al realizar menor esfuerzo para la masticación esos molares se vuelven inútiles. Esta evolución de la que hablamos sucedió 4
aproximadamente hace 500 a 900 años. Más adelante, al darse cuenta que podían poner al fuego ciertos alimentos empiezan a descubrir diferentes formas de cocción y distintos métodos primitivos de cocina.
Por esos tiempos también se descubre la Agricultura, lo cual según todos los historiadores provoca el cambio radical de hombres nómadas a hombres sedentarios. Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar a la naturaleza, entonces decide quedarse en el lugar para ver sus frutos. Esto no quiere decir que en ese momento se olvide de la cacería, es una actividad que de todas maneras sigue realizando.
La cocina egipcia Lo que se sabe de la vida cotidiana, nos hace suponer que el egipcio medio se alimentaba de pan, legumbres, cerveza y cebollas. En los períodos de hambruna, la alimentación se restringía a lo mínimo. No obstante, Egipto era riquísimo en producción agrícola. Es la primera gran potencia económica de la historia, igualmente fueron los primeros en domesticar en una manera sistemática a los animales, no solo para el trabajo sino para la alimentación. La agricultura del Delta proporcionaba la alimentación cotidiana. Al lado de las lentejas que fueron famosas durante toda la antigüedad y que se exportaron más tarde a Roma y Grecia, comían otras muchas legumbres, hortalizas y frutos. También se consumían los tallos tiernos del papiro y las raíces y los bulbos del lotus, costumbre que continúa hoy. Se conocía la cría de pintadas, perdices y codornices. Los egipcios no fueron muy partidarios de productos lácteos. Las clases acomodadas comían abundantemente bueyes, terneras, cabras, ovejas, cerdos y gansos. La pesca parece haber sido muy practicada, haber alimentado la población de las zonas fluviales y costeras. En lo que se refiere a frutos, habían abundantes higos, dátiles, granadas, uvas, almendras. También fue muy importante la apicultura, que proporcionaba la necesaria miel para endulzar. La religión egipcia fue muy compleja en indicar sacrificios, siendo los animales más usados los toros, los cuales eran rellenados de pan, frutas y miel. Auque existía el vino, la bebida nacional de los egipcios fue la cerveza. Se cultivaron cereales empezando por el trigo, luego la cebada, avena y centeno.
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Aunque existía el vino, la bebida nacional de los egipcios fue la cerveza. La cerveza más cara del mundo se llama "Tutankamon", que se fabrica en Londres, y se elabora según la receta recuperada por unos arqueólogos de la Universidad de Cambridge en el Templo del Sol de la reina Nefertiti, en Egipto. Su precio es de US$ 52 la botella y se fabrica en edición limitada y numerada.
Una de las consecuencias del cultivo de los cereales es el descubrimiento del pan. No se sabe cuándo se empezó a cultivar el trigo por primera vez, no se sabe dónde nación la primera piedra para moler que fue evolucionando hasta crear el primer molino.
La civilización egipcia esencialmente agrícola es la primera que hizo del cultivo de los cereales una labor cotidiana. No se conoce cuándo lo egipcios imaginaron el pan con su fermentación. Algunos historiadores creen que el secreto de la fermentación se desveló en distintos lugares independientemente. Pero es probable que conocieran primero la levadura de la cerveza y luego la del pan, quizás como consecuencia de ella.
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Algunos aportes griegos Valoraron los condimentos, el uso moderado de los aromas, y perfeccionaron el pan.
Egis de Rodas Llevó a las cocinas aristócratas la irrefutable cocción del pescado.
Aristóteles Citó 110 clases de peces
Ateneo Especifica hasta 72 clases de pan
Arquestrato Escribió “Gastronomía”, y se le atribuye las formas de presentar y modales de la mesa
La cocina griega Grecia ha sido maestra de occidente en el arte culinario como en tantas otras manifestaciones artísticas. Fueron los primeros que supieron del valor moderno de los condimentos, del uso moderado de los aromas, quienes perfeccionaron el pan. Frente al agua escasa de la tierra estaba la abundante del mar y sus productos vivos. El pescado de río era más apreciado que el de mar, ya que este era alimento de los marineros En cambio, el pescado de río llegaba con noble pompa a la mesa de los ricos. Uno de los 7 legendarios cocineros griegos, Egis de Rodas, pasó a la historia por haber llevado a las cocinas aristócratas la irrefutable cocción del pescado. Los atenienses tardaron en apreciar el pescado. Pasado el tiempo, el gusto de los griegos varió totalmente. Aristóteles cita 110 clases de pescados. En la época helenística y romana, la cocina de pescado llega a la artificiosidad que caracterizará a la cocina de los Césares.
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En cuanto al inicio de los primeros cocineros griegos, éstos fueron panaderos, y fabricaron la galleta de pasta sin levadura y el pan tal como lo conocemos nosotros, inventado por los egipcios. En el siglo III D.C. Ateneo, escritor grecorromano, especifica hasta 72 clases de pan. El primer gran tratadista gastronómico fue Arquestrato, griego de Sicilia quien resumió sus experiencias y comentarios en un poema que a la vez era la guía del perfecto cocinero y un compendio gastronómico: “Gastronomía”. También se le atribuyen los principios de la cocina griega, como las formas de presentar la mesa y cómo deben presentarse a ella los invitados.
Siete cocineros griegos legendarios ponen las bases de toda la cocina occidental. 1. Egis de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado. 2. Nereo de Chios, inventó el caldo de congrio, “digno de ser ofrecido a los dioses”. 3. Chariades de Atenas, a quien nadie debatió en ciencia culinaria 4. Lampria, inventó la salsa negra a base de sangre 5. Apctonete, inventó los embutidos 6. Euthyno, el gran cocinero de las lentejas, la legumbre base del griego. 7. Aristón, el maestro por excelencia, que inventó infinidades de guisos y la cocina de evaporación.
Alimentación griega Su alimentación o sus dietas se basaban en productos de mar, queso de cabra, aceite y algunas salsas que aromatizaban básicamente con comino; sus técnicas de cocción eran esencialmente el rostizado.
Dinámica Aristóteles nombró ciento diez clases de pescados, ¿cuántas puedes recordar tú a la fecha? Pon a prueba tus conocimientos y anota 10 tipos de peces que recuerdes 1. _____________________________
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En Grecia, el pescado principal era el atún, cuya carne era conservado como hoy en aceite de oliva. Luego estaba la chita, la sardina, el salmón, congrio, pulpo, el pez espada. Los crustáceos y moluscos tuvieron sus golosos.
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Todas las carnes que conocemos hoy fueron amadas por los griegos. A Atenas llegaban las mejores carnes del Ática, la montaña perfumada en la primavera con laurel, timillo, orégano, salvia, culantro y el inolvidable tapiz de anémonas violáceas rosas y blancas. La leche de oveja o de cabra era la única que existía. Lo que no se conoció fue la mantequilla, ya que las vacas con campos pobres debido a la falta de agua, apenas podían alimentar a sus becerros. Sí se conoció el queso de cabra. La carne de cerdo se usó con total libertad de espíritu muy al contrario del egipcio o del hebreo que la aborrecía. Se inventó la morcilla y en la época helenística vino el barroco arte del relleno. Rellenaban los lechones con aceitunas, higos, yemas de huevos, y otros moluscos. Abundaban las aves tales como pollos, pintadas, patos, gansos y pavos reales. La caza fue abundante y muy cotizada. Los leones, panteras, jabalís, y liebres eran muy cotizados. La liebre era cazada con arco y flecha, aderezada con aceite, comino, tomillo, orégano y cebollas. La maduración de la oliva tenía 3 usos: - el primer prensaje: la grasa comestible - el segundo prensaje: óleo para ungirse en el cuerpo - el tercer prensaje: los residuos como combustible para el alumbrado La destrucción de los olivos del Ática en la Guerra del Peloponesio fue una de las causas de la ruina de Atenas. Aquellos olivares, cuya ufanía se debía a las subvenciones de Pisistrato, desaparecieron. Un olivo tarda dieciséis años en dar fruto y cuarenta en llegar a la madurez plena. La economía ateniense no pudo esperar. A partir de la época clásica, la cocina griega entra en una complicación que da paso a la gran cocina barroca romana.
Apicio (Siglo IV A.C.) Escribe el primer recetario de gastronomía: “Apibi Celii de Re Coquinaria Libil Decem”.
La cocina romana Cuando Grecia les enseñó que existía un arte culinario – el fars magirica como lo llamaron, ya que cocinero en griego es “magiros” – se dieron cuenta que era muy caro atraer a los cocineros helenos. Hasta entonces los cocineros en Roma eran considerados como los esclavos menos apreciados. En la época romana se produce la aclimatación de nuevos productos en Italia venidos de toda parte del mundo, un paulatino acontecimiento que ya no se volverá a repetir hasta el siglo XVI con el descubrimiento de América. Esto hace que se ennoblezca y refine el régimen de comidas, con lo cual la gastronomía se convierte en un factor de civilización.
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Ante la riqueza de la clase privilegiada y un comercio tan ventajoso, los romanos con la imaginación desbordante organizaron grandes ágapes de derroche por el derroche, que se describen como algo portentoso. La cocina romana ha pasado a la historia no solo por el lujo de sus manjares, sino también por la presentación de las mesas. Los espectáculos que eran ofrecidos en el transcurso de las cenas, por la riqueza de la vajilla y por la suntuosidad de las flores, sobremanera de las rosas, que era la flor especial de estos ágapes, carísima en estos primeros tiempos , ya que su cultivo venía de oriente. El recetario de Apicio es el más antiguo de los libros latinos de cocina que se conservan y el primer recetario que conocemos. Bajo el título de “Apibi Celii de Re Coquinaria Libil Decem” (la cocina en diez libros) se publicó sin fecha en Venecia, un incunable anterior al de 1496 de Milán, que se tiene por la segunda edición. Apicio gastó toda su fortuna en grandes banquetes, y se quitó la vida al ver que su fortuna se extinguía y no podría mantener sus derroches gastronómicos. Plinio, en su libro “Historia Natural” relata: “Desesperado por no poder soportar esta amenaza de hambre y sed te has bebido como último trago un vaso de veneno. Nunca, Apicio, mostraste más glotonería”.
Banquetes Romanos Los banquetes en Roma se caracterizaron por el derroche y el lujo, desde la decoración, vajilla y preparaciones en cantidades abundantes.
Descubrimiento de América Con el descubrimiento de estas tierras, todo evoluciona, hay un gran intercambio cultural y gastronómico
Renacimiento Durante el Renacimiento se retoman las culturas griegas y latinas. Lo más importante era el hombre. Sus placeres: la pintura, la arquitectura, la escultura, la literatura y por su puesto, la Gastronomía
Erasmo de Rótterdam inicia la corriente del neoplatonismo. Galileo dice que la tierra gira alrededor del sol y es juzgado por la Santa Inquisición por blasfemo. Dante escribe la Divina Comedia, Leonardo da 10
Vinci pinta la Mona Lisa, Miguel Angel pinta la Capilla Sixtina y esculpe la tumba de los Médici, Donatello esculpió en colaboración con Miguel Angel varias esculturas que aun se conservan, Boticelli pinta a Venus.
La familia Médici es “mecenas” de artistas. Las ciudades de Florencia, Venecia y Roma son los centros del Renacimiento. En Francia dominaba la corte de “Borgoña”, dividida en tres ramas; Enrique el Justiciero, el duque de Capeto y los Valois. Francia entra en guerra con Italia del norte y las culturas se mezclan.
Toda Europa busca nuevas rutas para llegar a Oriente y las codiciadas especias. Así se conoce América
De América llega el tomate, el cacao, el tabaco, el guajolote, y el maíz. Todo evoluciona, se intercambian ideas entre culturas y pueblos, la comida se sofistica y evoluciona.
1475 De Honesta Voluptate et Valetudine, que significa: Del placer honesto y la salud, es el primer libro de cocina impreso. Se escribe en Italia por Bartolomeo Sacchi a quien apodaban Platina (1421-1481). Quien era un humanista italiano y defendía la idea de que la cocina debe ser más delicada que abundante, va en contra del exceso de especias y recomienda sazonar con jugos de cítricos y vino. Esta recopilación de recetas, que es también una recopilación de consejos médicos, del buen servicio y sobre el amor, es uno de los primeros escritos en proponer las especialidades regionales.
1533
La princesa italiana Catalina de Médici se casa con el duque de Orleáns (más tarde Enrique II de Francia) y llega con sus Chefs florentinos a Francia quienes imprimen su influencia en la cocina clásica francesa con la simplicidad, elegancia, el uso más delicado de condimentos y adición de nuevos ingredientes, siendo el más notable la espinaca. Asimismo introduce nuevas modas en cuanto al servicio de la mesa, la cual se presentaba muy lujosa siempre, Benvenuto Cellini, orfebre de oficio hace la vajilla de porcelana de Catalina de Médici la cual siempre fue admirada. Otra costumbre que cambia es que las damas finalmente se pueden sentar a acompañar a los caballeros a la mesa cosa que hasta ese momento no se hacía. La cocina francesa empezaba a desarrollarse en ese entonces y Catalina introduce la modalidad de que se coma fruta antes y después del convite con el pretexto de que mejora la digestión, también lleva a Francia 11
los helados y el macarrón que es un dulce de leche, se dice que también los italianos introdujeron en Francia el volován. Así como Marco Polo trajo los perfumes y especias, Catalina los llevó a Francia, en aquella época los banquetes eran un lujo solamente asequible para la corte. Desafortunadamente Catalina, históricamente también es conocida por un hecho desagradable, se dice que en la Noche de San Bartolomé ella fue la responsable de que los católicos mataran a más de seis mil hugonotes o protestantes quienes se oponían a la opulencia y libertinaje de los papas romanos.
La cocina española antes del descubrimiento Ahora está de moda hablar de dieta mediterránea refiriéndose a las cocinas de España, sur de Francia e Italia. Sin lo que llego a México, Perú, el Caribe y otros lugares de América, la base de esta famosa dieta mediterránea seguirán siendo los cereales y las grasas animales, sin mas originalidad que la del aceite de oliva – muy poco usado en la Edad Media y el vino. Pero nadie podría hacer una paella, unos espaguetis boloñeses, una bullabesa, o un verdadero cocido o una chucruta de Alemania, sin patasca, tomates o pimientos. Antes de que la despensa indioamericana enriqueciera y probablemente salvara a las cocinas de Europa, la de España ofrecía un campo antropológico marcado y fuertemente diferenciado por el acontecer histórico y por la geopolítica. No se come igual en los reinos cristianos del Norte que en las tierras conquistadas por el Islam. Ni se come igual, obviamente, en las cortes en las que, a veces, son contratados cocineros franceses, italianos o alemanes, en los conventos o en las mesas de los campesinos o de los pobres que van hinchando las incipientes urbes y, además, aquella España, esta poblada por tres comunidades cuyas identidades culturales y religiosas están marcadas por los usos y maneras de mesa tanto como por muy diferentes e importantes tabús: musulmanes, judíos y cristianos se apartan y marginan unos a otros en los fones, justificando plenamente aquella definición de Julio Camba: “la cocina española esta hecha de ajo y prejuicios religiosos”. Cada una de las tres comunidades marca su hecho diferencial, su identidad existencial, en la cocina y la mesa. El cristiano come cerdo y lo pregona muy alto para que se sepa que es cristiano viejo. Para juditos y musulmanes es animal impuro, hasta el punto, para estos últimos, que incluso no utilizan su nombre en sus tratados de agricultura y alimentación. “Del cerdo no se puede hablar ya que esta prohibido” dice el Tratado de los alimentos. Y no se trata, como estimó la doctrina positiva del XIX, de cuestiones higiénicas si no realmente religiosas. Están prohibidas las carnes de animales que tienen la pezuña abierta totalmente. No es el caso del cerdo, que por eso, se podría comer, pero al cerdo se le ha visto comiendo reptiles, totalmente impuros y. Por lo tanto se ha impurificado a si mismo y por ellos entra en el mundo aborrecido de lo que es tabú. Esta es la interpretación talmúdica y en el fondo, la explicación más racional.
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Las raíces de la cocina medieval española son romanas. La misma etimología de muchas plantas, especialmente de los cereales, parece demostrarlo : napus por nabo, rafanus, rafano y rábanos, apium, por apio, porrum por puerro, cardus por cardo, la faba por haba, la lenticula por lenteja, el curcumis o cohombro etc. Una de las variedades de trigo cultivadas por romanos y extendidas por todo el Imperio era el far, de donde, farro, un puré de harina presente en los tratados medievales de cocina española. El hordeum, hordeate, el centenum o centeno, el millium o millo, la avena, que no hace falta traducir. En el recetario popular español actual, quedan aun huellas de la cocina de los romanos en España, como por ejemplo las gachas de la Mancha, el golfo cenario, tal vez incluso las migas de pastoe y otras preparaciones a base de purés de harina de toda clase de cereales o de pan seco, remojado y desmigado. Platos de los cuales hallamos referencia, no precisamente han Apricio, pero si en Plinio, Varron, Colmuela y otros clásicos mas interesados por la alimentación popular que el refinado auntos del Arte de Cocina. También hicieron los romanos bebidas y refrescos a base de cereales, que todavía hoy degustamos en España como los avenates y hordeates, mas conocidos por horchatas. Los romanos dejaron asimismo en la cocina medieval española un inmoderado, excesivo gusto por las especias y los aromas, especialmente en este caso, que perduro en las cocinas de los invasores godos y entre la posterior nobleza feudal carolingia. Este gusto por las especias exóticas –uno de los motivos del viaje de Colon- se prolongo durante muchos años y hasta la cocina de Austria.
Eran sabores que costaban mucho dinero y abaratan su precio importando las especias por rutas mas cortas y al mismo tiempo acabando con la dependencia de los comerciantes de las ciudades republica e Italia o de los propios turcos y los mismos portugueses, entro en línea a cuenta, sin duda, a la hora de financiar el viaje de Cristóbal Colon, por otra parte, el uso de las especias hizo en la Edad Media la diferencia entre la cocina de Corte y la cocina del pueblo.
Una gran parte del recetario romano medieval llego hasta casi nuestros días después de pasar por los tamices de las cocinas árabes, especialmente después de los días gloriosos de Abderramán II en Córdoba cuando todo, desde la poesía y la música hasta la cocina, llego a un refinamiento que pocas culturas han alcanzado después. Llegaron a Persia algunas legumbres nuevas, pero sobre todo nuevas especias y nuevas formas de cocción. Al guisar y al comer comenzó a llamársele “arte”, surgieron formas y estilos nuevos para servir la mesa, separando unos de otros los manjares y estipulando su orden, cuando en el mundo cristiano llego todo junto en bandejas hasta el fin de la Edad Media.
Cultura andina Los hermanos míticos Uchu (Ají) y Cachi (Sal) en los orígenes de la sociedad incaica. Ahora bien, uno de los hechos mas notables de los orígenes míticos de la sociedad incaica es emplear nombres de heroes donde aparece el Uchu (ají) y Cachi (sal), ni más ni menos; Ayar Uchu y Ayar Cachi son los dos hermanos que componen las parejas cuatro hermanos y cuatro hermanas que entraron en le 13
Valle del Cuzco, luego de vagabundear por la zona en búsqueda de tierras fértiles. Nadie sabe muy bien de donde venían. Los relatos míticos cuentan que ellos salieron de una cueva o ventana que estaba por el pueblo de Pacaritambo (Paruro-Cuzco, Perú). El nombre es tan mítico como los héroes. Sin embargo, existe un pueblito con ese nombre y las destartaladas ruinas que por allá se encuentran no expresan la grandeza que los incas crearon en la imaginación española del siglo XVI. Los otros héroes míticos eran Ayar manco y Ayar Auca, fue el primero, el jefe del grupo, y el segundo, su compañero más longevo. Al término de sus peregrinajes míticos, el jefe, Ayar Manco, se quedó con todas las hermanas viudas, y entre ellas, la de Uchu y la de Cachi. ¿Qué hacían entre Manco y Auca, los hermanos Ayar Uchu (ají) y Ayar Cachi (sal)? Comparando los dos héroes, claro está que Uchu y Cachi desempeña roles distintos en lso relatos. Cachi es el héroe rebelde, el que la junta fraterna castigará por sus atrevidas incursiones en las sociedades vecinas. Según algunos relatos, Uchu quedará en la cima de Huanacaure como símbolo delas creencias religiosas del grupo fraterno. Era la suprema consagración de Uchu (ají) en la simbología incaica. A Cachi (Sal) le iba bien la imagen de adentrarse en el vientre de la tierra por que de la tierra sale la sal. Es algo así como el sudor de la Nadre Tierra Pachamama. Son sus venas. A pocos kilómetros de Cuzco, en Maras, ahí estaban, venas y jugos de la Pachamama, la Sal (Cachi). En términos estructurales, Uchu (ají) representa lo Alto mientras Cachi (sal), lo bajo o el interior de la Madre Tierra.
Productos que habían en los andes LA DESPENSA DE LOS INCAS Cereales: Quinua, kiwicha, cañihua. Legumbres: Frejoles de todo tipo, pallares, tarwi. Tubérculos: Papas, camote, yuca, yacón, achira, arracacha, mashua, maca, oca, olluquitos. Hortalizas y vegetales en general: Todo tipo de zapallo chincho, paico, muña, huacatay, caigua, ají rocoto, maní, achiote.
Animales: Alpaca, llama, cuy, pato, etc.
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Frutas: Pacae, lúcuma, guayaba, ciruela amarilla, capulí, aguaymanto, sauco, papaya, guanábana, chirimoya, granadilla, tumbo, maracuyá, piña, pepino, palta, tomate de árbol, etc.
PRODUCTOS QUE VINIERON CON LOS CONQUISTADORES Verduras: De todo
Frutas: Cítricos, manzanas, peras, membrillo, uvas, higos, granada, etc.
Legumbres y cereales: Trigo, cebada, garbanzos, lentejas, etc.
Animales: De todo.
Hierbas aromáticas: Todas
Especias: Todas.
LA HERENCIA CULINARIA DE LOS INCAS
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Huatia Pachamanca Mote Charqui Pisancalla o palomitas de maiz. Patasca Pesque Lawa Rocro o Locro Chupe Uchus Api Zancú Chicha
Técnicas de cocción usada por el hombre andino 16
LA EBULLICIÓN: la chuchuca o hervido y secado del chiclo, y la Cucupa o hervido y secado de papas, ollucos y ocas son claros ejemplos de haber conocido todos los grados de ebullición.
El SOASADO: practicaron el soasado arrimando el alimento al fogón. Uno de los tipos de soasado calcinaba piedras planas en el fogón para luego sumergirlas en mates con los preparados. El asado al rescoldo o asado de alimentos –como la papa- dentro de cenizas calientes era practica común.
El ASOLEADO: en los lugares donde no se encontraba combustible, se consumían algunas raíces, rizomas o bulbos crudos, luego de dos o tres días de asoleado. Este proceso levantaba el sabor dulce de dichos alimentos.
El TORRADO O TOSTADO: esta técnica les ayudo a mejorar la calidad de los alimentos transformando los carbohidratos de porotos (frijoles) y maíces en azúcares de mejor sabor, ablandando los productos. En otros casos se usó para retirar la cáscara de los cereales y el sabor amargo de las quinuas.
El RECALENTADO O CHUNYA: también fue práctica común, diversos alimentos cocidos eran luego enfriados y conservados para ser consumidos posteriormente. Para ello se les cubría de cenizas o brasas. La PACHAMANCA O HUATIYANI O WATYA: es una técnica de cocción muy empleada en el campo, inclusive actualmente. Aunque la técnica básica es la misma, se conocen por lo menos dos variedades:
1) La HUATIYA: esta emplea un horno de barro rudimentario calentado con los tallos secos de la cosecha. Mientras el horno va calentándose se asan las papas y los choclos. Cuando está caliente, se introduce una olla con los alimentos y asu alrededor se colocan los tubérculos cereales, y menestras. Luego se desmorona el horno para que cubra la olla y los otros alimentos cubriéndolos con mas tierra para evitar la perdida del calor. 2) La PACHAMANCA: Abrían un hueco en el suelo donde se encendía el fuego para calentar el fondo y las paredes. Hacían una cama de hojas verdes y colocaban las ollas con las viandas a ser cocidas, la carne aderezada y los tubérculos, cereales y menestras. El valor nutritivo de los alimentos se conserva muy bien en este tipo de cocción.
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La influencia morisca y mora Los aproximadamente ocho mil españoles que realizaron la conquista del Imperio de los Incas (1532 – 1544) no llegaron solos. Con ellos vinieron hombres de varias partes del mundo. Dos o tres mil negros africanos y de España (allí los había desde el siglo XIV) y varios centenares de moros y moriscas de amos sexos. Además gentes de varios lugares de Europa, centenares de griegos marcadamente. También llegaron, en diversos escalones, indios centroamericanos: guatemalas, nicaraguas y cunas de Panamá en un numero global que fue muy superior a los seis mil.
Respecto al punto que nos interesa ahora remarcaremos que entre los españoles había un crecido porcentaje de “cristianos nuevos”, vale decir de padres o abuelos judíos o moros. Pero estos, que en muchos casos fueron hombres de importancia (Almagro por ejemplo), no nos interesan ahora. Lo que deseamos remarcar es la presencia de varios cientos de moras y moriscas: las “esclavas blancas” de las que hablan tantos documentos que principalmente ha estudiado James Lockhart, el destacado historiador norteamericano. Ellas fueron manumitidas con suma frecuencia, tras convertirse en concubinas o antes de llegar a ser esposas de españoles; y no faltó la que, ya viuda, gozó de titulo de encomendera.
Estas mujeres eran hijas de quienes fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada o prisioneras esclavizadas cuando la expansión de Carlos V en el Mediterráneo Occidental.
Nos interesan estas moriscas y moras porque fueron ellas las que dejaron un sello especial en la cultura peruana criolla, costeña señaladamente, para siempre. En la arquitectura (balcón morisco, jardines, fuentes, estilos exteriores) En el vestuario (el manto de la tapada). En el idioma (varios vocablos). En las artes culinarias (gran cantidad de viandas con natural adaptación local). Muchas costumbres criollas vienen de aquellas moriscas y moras y también la antigua gracia femenina limeña que, sin excepción, loaron cuantos extranjeros pasaron por nuestras tierras, señalando cualidades que no encontraban en las españolas, mujeres también notables pero muy distintas a las de acá.
Veamos ahora solo un aspecto de la veintena de temas que podríamos registrar: el de las artes culinarias. Y en ellas solo tres de los números potajes, viandas y postres como un recuerdo de esas mujeres que ayudaron a formar una parte del Perú actual. Estas viandas, no solo tienen herencia mora, sino denominación árabe total o parcial: una entrada, el seviche (asi, con “ese” y “ve” semilabial, tal como escribieron todos los clásicos del Perú); un plato fuerte, el olluquito con charqui con arroz y, finalmente, un postre, la mazamorra morada.
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La cultura afroperuana Roger Bastides en su clásico libro Las Americas Negras decía “los barcos negreros transportaron del África no sólo, hombres, mujeres y niños, también transportaron con ellos a sus dioses, sus creencias y sus costumbres”; de manera, pues, que desde los primeros albores de la presencia de los africanos en las Americas tenemos y también la incorporación en nuestro continente de la cultura de la cual eran portadores. En el caso del Perú también se puede constatar como desde los primeros momentos de su presencia en el país, los africanos y sus descendientes empezaron hacer valiosas contribuciones a la sociedad que emergía del colapso de la conquista. Lamentablemente no existen todavía estudios que hayan abordado de manera integral este importante aspecto .No obstante ello, es relativamente fácil encontrar por doquier las huellas de estas contribuciones.
La influencia china Una manera inmediata y sin mucho esfuerzo de indicar que la actual masiva costumbre peruana (sobre todo costeña y preferentemente limeña )de consumir viandas y/o productos comestibles chinos es consecuencia de que la presencia en le Perú de estos asiáticos tiene una continuidad q sobrepasa en algo los 140 años y que le volumen de los q han inmigrado en todas estas catorce décadas bien podría llegar a los 200,000 personas sin considerar , por los demás ,toda la descendencia que han dejado durante varias generaciones y que aun siguen teniendo en el país . En mucha de esta descendencia no solo ocurrió un mestizaje biológico, se ha producido una conjunción de las tradiciones culturales nativas (mas otras incorporadas) y las de estos inmigrantes asiáticos. Lo dicho como una base de una explicación y análisis en líneas muy gruesas es absolutamente aceptado. Lo inadecuado de la manera como se presenta esta afirmación es que este fenómeno ha tenido un proceso histórico mucho mas complejo del que se supone en el cual cuentan las modalidades en que los inmigrantes asiáticos de china han ido compenetrándose con los pobladores nacionales; cuentan nuestras posibilidades culturas gustativas de asimilación; cuentan la formación de una corriente permanente de obtención y comercialización de los productos de la culinaria china así como la creciente aparición de una diversidad de negocios de venta en esos platos o comidas astronómicos chinos.
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¿CUÁNDO Y DONDE EMPIEZA LA HISTORIA?
La historia contemporánea de la voluminosa inmigración de chinos se inicia el año 1849 y, con breves interrupciones, dura hasta 1874. en los años que siguieron se dio inicio a una interrumpida corriente migratoria voluntaria de chinos. Sobre el primer gran ciclo migratorio de carácter forzado nos estamos refiriendo a la masiva llegada de chinos culies, cerca de 90,000, entre los indicados 25 años del siglo pasado. Esa fuerza laboral migrada, mayormente estuvo destinada a las haciendas costeñas en las cuales los colonos, como equivocadamente se les denomino, estuvieron obligados a trabajar durante 8 años. Así como en este destino los chinos trabajaron tan bien como servidumbre en las ciudades, particularmente Lima, en las islas Guaneras, en la construcción de ferrocarriles. Aunque en verdad, los culies laboraron en muchas actividades más.
La influencia italiana en la cultura culinaria peruana Inmigración y hábitos alimentarios Para tratar sobre el aporte culinario de los inmigrantes italianos en el Perú debemos remontarnos a mediados del siglo pasado, cuando se dio inicio a la moderna emigración italiana en el país (pues ha habido presencia de italianos en el Perú desde la época colonial) .La inmigración italiana que se dio en el siglo asado no fue muy numerosa ,y era atraída por la bonaza económica que se dio a raíz del „‟boom del guano‟‟ .A lo largo del periodo republicano ,hasta hace pocas décadas, los italianos han sido el grupo inmigrante europeo mas numeroso en el Perú: En 1840 eran cerca de 1,000; pasaron a ser unos cuatro mil a inicios de la de cada de1860; y en1880 eran cerca de 10 mil .Desde entonces disminuyo paulatinamente esta presencia debido a varios factores: la debacle de la economía peruana a consecuencia de la guerra del Pacifico; y la poca capacidad de atracción de inmigrantes libres por parte de la economía peruana. En el primero posguerra se dio un ligero incremento de esta presencia, hasta unos 5,000 inmigrantes, mientras que hoy no pasan de 3,000 los italianos en el Perú.
Hubo también un sector que estaba dedicado al cultivo de huertas de los alrededores de Lima y las más importantes ciudades de la costa. Ellos contribuyeron poderosamente a introducir nuevas hortalizas y a modificar la dieta de los limeños. En 1858 agricultores europeos (entre los cuales la mayoría eran italianos), poseían el 40% de las huertas existentes dentro de las murallas de Lima. 20
Paulatinamente expandieron sus huertas y parcelas en los alrededores de la ciudad. Ellos introdujeron importantes cambios dietĂŠticos: el uso de legumbres frescas en la cocina criolla, y el uso de verduras: acelgas, espinacas, variedades de coles y coliflores, brĂłcoli, berenjenas, beterragas, albahaca, etc. Muchos de estos hortelanos comerciaban directamente sus productos que llevaban a vender en carretas, hasta las primeras dĂŠcadas de este siglo, cuando los inmigrantes italianos abandonaron este tipo de actividades.
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La gastronomía a través del tiempo Civilización
Mesopotamia
Época
Alimentos más usados
Preparación de Servicio de la mesa alimentos
Vegetales: Trigo, cebada, mijo, ajonjolí, arroz, lenteja, garbanzo, cebolla, pepino, claabaza, berenjena y otras; almendra, poistache, durazno, 7000 – 562 higo, nuez, melón, mora, granada, dátil, A.C. zarzamora y uva.
Aportes
En la Sagrada Escritura se menciona que Baltasar, hijo de Nabucodonosor, ofreció un banquete a “mil de los grandes de su corte”.
Parece ser que aquí se inició la civilización: agricultura, fundición de los metales, domesticación de animales y el primer código escrito (el de Hammurabi).
Los faraones eran servidos por sirvientes etíopes. Se cuidaba la finura en el aspecto de la mesa, adornándola con platos preciosos. Se bebían buenos vinos, algunos traídos de Alejandría.
Fueron los primeros en elaborar el pan. Conocían el foie gras. Inventaron la técnica para cebar aves.
Animales: Cangrejo, pescado, insectos, buey, caballo, cabrito y camello Productos derivados: aceite de ajonjolí. Vegetales: poro, ajo, melón, sandía, cebolla, higo, dátil, granada, uva, almendra, trigo, y otros granos, manzana y olivo.
Egipto 5000 – 1100 A.C.
Se sabe que a veces amansaban la harina con los pies y que la estiraban con rodillo. Se alimentaba de manera especial Animales: buey, al ganso, para oveja, ternera, cabra, hacer crecer su cerdo, gasnso, hígado. Cebaban pichón, antílope, y las aves. otras piezas de caza (excepto codorniz), pescado y ostras. Productos derivados: aceite de olivo, huevo, pan, cerveza,
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vino. Civilización
Época
Alimentos más usados
Preparación de alimentos
Servicio de la mesa
Aportes
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Vegetales: lenteja, haba, lechuga, poro, ajo, cebolla, olivo, melón, uva, culantro, comino, laurel, albahaca, herbabuena, granos, menta, eneldo.
Hebreos Animales: cabra, oveja, vaca, codorniz, pescado.
1700 A.C.
Productos derivados: leche, mantequilla, miel.
Vegetales: trigo, arroz, ajonjolí, alfalfa, maíz, manzana, uva, higo, olivo, pistacho, limón, nuez, dátil, chabacano, durazno, pepino, cebolla.
Persia
546 – 331 A.C.
Acostumbraban mucho las sopas, potaje y guisados de carne y vegetales. La carne y pescado, asados al fuego.
La hospitalidad era muy importante: se atendía a los forasteros. Acostumbraban lavarse las manos antes de comer y los pies en comidas más importantes. A los personajes distinguidos se les ungía los pies con perfumes o unguentos. Los días 1 y 7 de las fiestas de Pascua no podía realizarse ninguna obra servil, excepto las que pertenecen a la comida.
Amasaban panes con harina al rescoldo. Usaban pan con levadura, excepto siete días al año, en Pascua.
Inicialmente se usaba una pasta de pescado que se secaba al sol, se machacaba con mortero y a veces se horneaba.
En los banquetes se usaban copas y vasos de oro y vasijas diferentes. Duraban varios días y los invitados podían disponer de Animales: Pollo, divanes para Se hacía gran carpa, elefante, descansar, a veces consumo de piezas de oro y plata. rinoceronte, tortuga, de carne asadas y buey, asno, pescado, gallina, pavo, pato. de especies. Gran ostentación en Para el rey se el arreglo de los En general, no era salones. preparaban carnes menos comunes como una comida muy camello, cebra, gacela, nutritiva. Se servía vino en avestruz, antílope. abundancia. Productos: pan, vino, miel, aceite
Civilización
Época
Alimentos más usados
Preparación de alimentos
Servicio de la mesa
Aportes
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China 3000 A.C. –
Vegetales: mijo, trigo, arroz, soya, ajonjolí, apio, calabaza, cebolla, ajo, pepino, chicharo, culantro, uva, durazno, naranja, semilla de loto y coco, melón, azafrán y jazmín.
Carne asado o braseada con miel. Los mongoles invasores consumían cordero hervido.
Elaboraban el té Animales: pollo, carpa, hirviendo hojas y 220 D.C. elefante, rinoceronte, brotes de planteas tortuga, buey, oveja, en agua. cerdo, oso. Los alimentos se Productos derivados: preparaban en miel, aguardiente de forma delicada, arroz, fideos, queso de sabrosa y soya, infusiones de té. nutritiva.
Grecia
Vegetales: trigo, cebada, salvado, avena, haba, lenteja, rábano, poro, pepino, cebolla, espárrago, lechuga, ajo, col, setas, hierbas aromáticas, hinojo, romero, higo, peroa, manzana, nuez, membrillo, uva, pasa, s. II A.C. dátil.
– s. III D.C.
Los alimentos se servían siempre partidos en trozos pequeños. Se empleaban recipientes chicos para llevar la comida a la mesa. Bajo el reinado de la dinastía Shang, se empezaron a usar los palillos de comer. La bebida más usual era el té.
Conocían hasta 72 clases de pan, preparaban pescado con aceite de olivo cocido sobre la leña y conservaban el atún en aceite.
Comían 3 veces al día, hacían banquetes con frecuencia que dividían en dos tiempos: el 1ero equivalía a nuestra entrada y plato de fondo, y el 2do era solamente de postres.
garum, salsa con entrañas de pescado muy usada.
con vino. Grecia conoció el lujo con sobriedad.
Inventores del molino de harina, la pasta (fideos), el queso de soya y el aguardiente de arroz. Fueron los primeros en usar los palillos como instrumento para no comer con las manos.
Tenían un horario fijo de comidas. Conservaron el atún en aceite. Transmitieron el consumo del cerdo al mundo occidental. Preparaban Inventaron el cordero y cabrito garum. Apareció Animales: cordero, cocidos al Los cocineros eran la literatura cabrito, cerdo, pollo, espetón. El cerdo importantes. El gastronómica pintada, pavo real, relleno o en anfitrión “Hedypatheja” pichón, pato y ganso, embutidos: proporcionaba muchos pescados y cebaban los aceites, perfumes y (El buen comer) mariscos. volátiles. ropas limpias a los poema de Arquestrato y comensales. Productos derivados: Hacían vinos con Aparece la palabra “El festín de los leche, queso de cabra y muchas hierbas, symposium, sabios” de oveja, aceite de olivo, inventaron el comida alegrada Ateneo. miel, pan, vino.
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República Roma
s. VI al I a.C.
Imperio s. I a.C. al V d.C
En Roma primitiva, la alimentación era muy grugal, basada sobretodo en vegetales. Al cabo de extender su territorio, fueron trayendo a Roma los productos de las provincias, por esto de una u otra forma cultivó y conocieron prácticamente todos los productos conocidos en la antigüedad.
Se preparaban los platillos de muy diversas formas. Se hacía gran uso de las especies y la tendencia era preparar platillos, exóticos y extravagantes, disfrazando o alternando la naturaleza propia del alimento en su sabor y presentación.
Roma destacó por el lujo y derroche en las mesas y banquetes. Fueron grandes anfitriones, sobresaliendo en este campo: Lúculo, Apicio y Petrocinio.
En Roma es donde se estructura, por 1era vez, una cocina con cierta universalidad de productos.
Con el refinamiento y régimen de Entre los ricos se comida, en ella usaban vajillas existente, la finísimas de oro y plata, copas con gastronomía se piedras preciosas, 3 convierte en factor tipos de cucharas: de civilización. Aparece el mantel, Cucharón (trulla) aumenta el uso de Cucharón mediana piezas de vajilla y (ligula) cubertería en la mesa. Marcus Cucharita puntiaguda Apícius, gran para ostras (cocheare) anfitrión romano, Usaban punzones de escribió su libro De oro y plata para coger Re Coquinaria, los alimentos. Usaban considerado como el 2 platos: más antiguo libro completo en materia Plato hondo (catinus) culinaria. Petronio Plato extendido (patella escribió su obra o patina). Satyricón, donde se burlaba de las Comían recostados en costumbres de la triclinios y hacína época. cinco comidas al día: Desayuno (prandum), almuerzo (ientacullum), Comida o cocina, vesperna o cena ligera y comissalio o banquete con los amigos. A partir del siglo I d. C. Se usó el mantel; el anfitrión daba servilletes y aguamaniles. Al final de la comida serívan algo picante
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para beber vino en abundancia.
Civilización
Época
Alimentos más usados Productos vegetales: maíz, frijol, calabaza, chiles, diversas, raíces, nopales, maque, amaranto, tuna.
Mesoamérica
3300 a.C.
Productos animales: caza de animales, terrestre y acuático.
Preparación de alimentos Pescado en salazón.
Servicio de la mesa No se conoce.
Dulces de amaranto con miel.
Aportes No se puede hablar de aportaciones, puesto que vivían muy lejos unos de otros.
Pulque (bebida fermentada del maguey) y otras bebidas fermentadas de plantas y granos.
Productos derivados: miel de avispas y abejas, pinole.
EPOCA
LUGAR
ALIMENTOS MAS CARACTERISTICOS
PREPARACIÓN
PROTOCOLO Y SERVICIO
DE ALIMENTOS
Alta Edad Europa Media (siglos VI a Xi)
Comida del pueblo muy pobre: Salchichón, poro, cebolla, pepinos, hongos y pan.
Conventos: potajes muy nutritivos con abundante carne y verdura. Elaboran Comida de los nobles: abundante en quesos y vinos. carnes, sobre todo caza, pesca, algo de En la corte gustaban de
Se perdió mucho con las invasiones bárbaras y después se fue recuperando. Predominaba n las mesas rusticas, de
LITERATURA GASTRONOMIC A
PRINCIPALES APORTACIONES
Después del decaimiento que se tuvo en materia alimenticia con la invasión de los bárbaros, muy poco a poco se fueron levantando. 27
hortalizas y frutas. Se empleaban piezas ostentosas de carne, pero de poca calidad: pavo real, faisán, cigüeña, cisne, asno. Poco buey y cordero.
revestir las piezas de ave con sus plumas, después de cocerlas. Muchas veces eran rellenas de diferentes Gran uso de especias. preparaciones o tenían dentro pajarillos vivos. Bebidas:
madera. En la corte se usaban manteles más o menos finos dependiendo de la categoría de los invitados. No usaban platos ni servilletas individuales: tampoco tenedores.
Vino, hidromiel, cerveza, leche (la de burra era muy apreciada).
Cocían el asno al espetón.
Comida en los conventos: sabrosa, nutritiva y sencilla; carne, hortalizas, queso, vino, fruta, miel.
La carne se colocaba sobre una hogaza de pan: se cortaba de la fuente con el Producían propio vinos, quesos y cuchillo y se cerveza. comía con los dedos.
La comida en general era muy especiada para disimular el sabor pasado de los alimentos. Era comida pesada.
Fueron los frailes en los conventos quienes prepararon mejores platillos e inventaron vinos y licores.
Con frecuencia había perros bajo la mesa que comían los sobrantes que los comensales tiraban al suelo. Al final llevaban aguamaniles para limpiarse las manos
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Alta Edad Media (Siglos VI a XI)
Alta Edad Media (Siglos VI a XI)
Francia
España
En la época de Carlomagno (Siglo IX) hay una mejor alimentación en general. Se consume carne, sobre todo de caza, tocino, hortalizas, frutas, hierbas aromáticas, huevo, queso, vinagre, miel, hidromiel, vino, sidra. Aunque en la corte gustaban las piezas de carne ostentosas y de poca calidad.
Fueron importantes productores de cereales y aceites de oliva. Entre las carnes se consumían más el cerdo y animales de caza. También consumían pescado y ave, Producían y consumían pan, queso, requesón, miel, hidromiel y vino.
Los mismos sistemas de la cocina europea en general.
Según San Isidoro de Sevilla, la carne se preparaba asada, cosida, frita o en salsa. Dividía los alimentos en “cocina Grasa” y “cocina de vigilia” (pescado y ave).
Habla de la producción de vinos: blanco, tinto y moscatel. El año 711 los árabes Los árabes invadieron España y llevaron a llevaron nuevos Europa alimento: caña de preparaciones azúcar, granda, como las pastas, berenjena, nuez el arroz, el moscada, pimienta hojaldre y negra, azafrán y otras
Se mejoró el refinamiento en la mesa. Se dice que el emperador tenía mesas de oro y plata.
El libro Etimologías señala que hacían cuatro comidas al día. Se usaban vasos y vasijas de diferentes materiales, según las posibilidades de cada quien: oro, plata y barro.
Carlomagno mejora la alimentación del pueblo y el refinamiento en la mesa. Los frailes inventaron vinos y licores como el Champagne, el Benedictrine y Chartreuse.
En el Siglo VII San Isidoro de Sevilla escribe Etimologías. Los Capuchinos escribieron La cocinacion con recetas propias de los frailes.
Los frailes inventaron platillos como la tortilla de huevo “Benedictina” (con bacalao) o la “Cartuja” (poco cocina por dentro).
Hay también un recetario del Monasterio de Alcántara
La cocina oriental influyo en la cocina europea a raíz de la invasión árabe en España.
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Alta Edad Media (siglos VI a XI)
Inglaterra
especias: probablemente también el arroz.
formas de cocinas
Dada la escasa fertilidad de los suelos, la producción de vegetales y hortalizas era baja.
Conservaban la carne salada o ahumada para consumirla durante el invierno.
En cuanto a las carnes, se prefería al buey y al cerdo, que solo en verano podían consumirse frescos. También había caza, sobre todo ganso y jabalí y mucha pesca. Se fueron aumentando los suelos destinados al pastoreo y disminuyó la producción de vino, dando lugar a un mayor consumo de cerveza.
Alta Edad Media (siglos XI y XI)
Bizancio
Abundantes hortalizas y frutas. Preferencia por las carnes suaves y jóvenes: cordero, lechones, gazapos y cabritos.
propias del oriente, con la mezcla de sabores dulces y salados; abundancia de frutos secos.
Producían embutidos. En los monasterios la comida era mas sana: menos carne y mas vegetales.
Las clases económicamen te pudientes enviaban a sus hijas a los conventos de monjas para aprender normas de etiquetas en la mesa.
Comida muy aromatizada. Uso de especias para preparaciones exóticas.
Lujo y fastuosidad.
En el siglo IV Constantino Purés de legumbres. mando a Gran uso del construir un Casa y pesca. “Garum”. salón de Preparaban muchos fiestas. Gran uso de especias quesos. y hiervas aromática. En este Hacían dulces a mismo siglo Vino y quesos. base de frutas: se inició la conservas, jaleas, costumbre mermeladas y de comer
Salazón y conservación de carnes
Conservaron escritos y documentos antiguos que salvaron de la invasión bárbara. Fue centro comercial en oriente, con un gran intercambio de productos alimenticios. Inventores de la masa de hojaldre, los huevos hilados y postres variados. Iniciaron la costumbre de comer sentados.
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confituras.
sentados.
Hacían Skoodaton: pasta de ajo, aceite, alcaparras y mostaza.
Vajillas, vasijas y bandejas de oro.
Hacían maza de hojaldre.
Uso del tenedor.
Elaboradores de deliciosos postres: huevos hilados, bizcochos, buluelos con almíbar, confituras de frutas frescas o secas, cremas perfumadas a base de flores naturales: nardo y rosa.
Gusto por el refinado protocolo y minuciosa etiqueta.
Primeros en usar el tenedor. Conservaron mucho refinamiento en las comidas y la mesa, que en la baja Edad Media transmitieron a los italianos.
Vinos muy especiados. Combinación de sabores dulces y salados. Edad Media
Alemania
Comida muy especiada y pesada a base de cerdo, caza y algo de pesca.
Se instituye la salchichonería alemana; fueron grandes productores de embutidos.
La Salchichonería alemana adquirió gran prestigio.
En el apoca del gobierno de Barbarroja (siglo XII) mejora la cocina alemana, por influencia de la italiana.
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GLOSARIO QUECHUA
Achira: Planta ornamental de la familia de las camináceas, su raiz se utiliza en la alimentación.
Apanqura : Cangrejo.
Api: Mazamorra.
Apharuma: Patata silvestre.
Aqha: Chicha, bebida fermentado de maíz.
Aycha: Carne.
Chachakuma : Planta medicinal.
Challwa: Pez o pescado.
Chanka : Muslo, anca del animal.
Chilwi : Polluelo.
Chilina : Médula o tuétano.
Chimillu: Variedad de papa.
Chira : Semilla de aji o semilla menuda de ciertas plantas. 32
Chupi : Sopa de papa.
Chuwi : Frijol.
Chuwilawa :Sopa de frijol.
Ch'unpi :Café oscuro.
Ch'uñu : Papa helada y secada al sol.
Cochayuyo: viene del quechua “kochu” (laguna) y “yuyu” (hortaliza), es una planta marina
Jak'axllu :Ave una especie de perdiz.
Jak'u : Harina.
Jak'uchay : Enharinar.
Jank'a : Maíz o haba tostada
Jaya :Picante, ají, rocoto.
Julq'i : Guiso de higado, zapallo y ají.
Jumint'a/Umint'a : Bollo de maíz tierno, embuelto en panca, cocido en agua.(humita)
Kachi: Sal.
Kachinchay: Salar, sazonar.
Kanka : Asado.
Kankay : Asar.
Kinwa : Quinua.
Kuka : Coca.
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Kullisara :Maíz morado.
Khuchi : Cerdo, chancho, puerco.
Khuchi wira : Manteca.
K'allanpa : Hongo comestible.
Luq'usti : Granadilla.
Llaxwa : Pasta aguarrosa de ají crudo y tomate.
Yawar : Sangre
Mak'unku : Fruto de la papa.
Mallki : Arbol frutal
Mama aqha : Vinagre.
Manka/K'awchi : Olla.
Mashka/Maska :Molleja de las aves.
Misk'i :Dulce.
Ñut'u papa :Puré de papa.
Pachamanca : Palabra quechua que significa olla de tierra. La pachamanca consiste en colocar productos variados como diversos tipos de carne, papa, plátanos, choclo, quesos, humitas, habas y otros dentro de un pozo en la tierra que se alterna con piedras calientes.
Pili :Pato.
Fruto: Madurar, entrar en sazón, fermentar. Producir.
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Phuñi :Cabello de maíz.
Phuspu :Cierto manjar hecho de frijoles o porotos.
P'anqa: Envoltura de la mazorca de maíz.
P'isqi :Guiso de quinua.
Puka: Rojo, colorado.
Qañawa/Qañawi : Planta de la familia de las quenopodiáceas. Quinua.
Qawi :Oca asoleada y seca
Quwi : Liebre, conejo
Quyllu : Papa arenosa.
Q'apachaqa : Especia.
Riwi : Trigo, cebada, cereal.
Runtu : Huevo.
Saxta :Manjar de Ulluku, charque, papa y ají de pollo.
Sapallu : Zapallo.
Sara: Maíz.
Suri : Especie de avestruz. Ñandú.
Tawaku: Planta de tabaco. Tabaco.
Tumi : Cuchillo.
Tuxuri : Especie de mazamorra de maíz machacado con azúcar 35
Thaqu : Arbol minoceácea. Algarrobo.
T'ula : Leña.
Uchu : Planta solanácea. El fruto tiene diversas aplicaciones en culinaria.
Uchullaxwa : Pasta aguanosa de ají que se añade al plato servido para darle sabor picante a la comida.
Unu/Yaku : Agua.
Upi : Chicha no acabada de fermentar.
Wallpa : Gallina
Wari :Vicuña.
Wayk'ux : Cocinera
Wislla :Cuchara.
Yuka : Planta enforbiácea, la raíz se usa en la alimentación.(yuca)
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