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A L I M E N T A T I O N
En quelques dizaines d’années, la viande est passée de marqueur d’ascension sociale synonyme de force physique à aliment controversé. Pourrait-on vraiment s’en passer ?
La viande, plus désirable que nécessaire TEXTE
| Aurélie Toninato
Ils portent le nom de « steak », « saucisse à rôtir » ou encore « escalope panée ». Leur apparence, leur texture, leur nom, leur goût : tout rappelle la viande. Pourtant, ils n’en contiennent pas une trace. Ces succédanés confectionnés uniquement à base d’ingrédients végétaux occupent une place grandissante dans les réfrigérateurs. Leur prolifération témoigne d’une tendance à limiter la consommation de viande, même si les Suisses en mangent encore trop – plus d’une cinquantaine de kilos par personne et par an en 2020. C’est trois fois plus que ce que conseille la pyramide alimentaire suisse (maximum 273 grammes par semaine). L’aliment est aujourd’hui pointé du doigt pour des raisons éthiques, environnementales et sanitaires. Pourtant, il n’en a pas toujours été ainsi : il fut un temps où la viande était la reine de l’assiette. Les Trentes Glorieuses et l’âge d’or carné En Suisse, la consommation carnée explose
dès les années 1950, passant d’une trentaine de kilos par personne et par an à plus de 60 kilos à la fin des années 1980. Cette augmentation s’explique essentiellement par la combinaison de deux phénomènes. Le premier : la viande devient accessible à un plus grand nombre, explique Salvatore Bevilacqua, anthropologue de l’alimentation, chercheur à l’Institut des humanités en médecine de Lausanne, chargé de cours à la Haute école de santé de Genève (HEdS) et à l’Institut et Haute École de la Santé La Source à Lausanne – HES-SO : « Les Trente Glorieuses, après la Deuxième Guerre mondiale, représentent une période de haute conjoncture économique accompagnée d’une abondance alimentaire jamais vues en Europe. Le pouvoir d’achat de la classe ouvrière augmente, ce qui lui permet d’acheter de nouveaux produits. » Cette nouvelle accessibilité est également rendue possible par l’industrialisation de la filière de la viande et la grande distribution.
