/ ENOGASTRONOMIA ATTUALITÀ
Giochi
di consistenze
In Occidente il principale parametro per valutare un piatto è il sapore. Non così in Oriente, dove entrano in gioco elementi diversi come la sonorità e la consistenza dei cibi. La cucina italiana, come altre occidentali, si basa soprattutto sui sapori. La piacevolezza di un cibo, cioè, è data sopratutto dal gusto associato all’aspetto, che deve essere assolutamente invitante. Ciò è così ovvio che viene dato per scontato: potrebbero forse esistere altri parametri, diversi da quelli gustativi, per valutare un cibo ? In genere raramente si confutano i principi basilari dell’ambito culturale in cui si nasce, proprio perché li si considerano scontati. La scienza, il nostro argomentare il nostro modo di pensare si fondano sul principio causa - effetto e difficilmente risulta credibile che esista un’altra metodologia corretta d’interpretazione della realtà.
Pertanto quando non riusciamo a spiegarci un fenomeno in modo razionale diventiamo ansiosi, perché nella nostra cultura tutto deve trovare una spiegazione. Cambiando longitudine, mutano i costumi, l’alimentazione, in una parola la cultura. In Oriente per esempio si dà molto valore alla casualità, e quindi non tutto viene necessariamente spiegato. Anche il piacere che fornisce un cibo è valutato con parametri diversi; in Oriente un esempio importante è la sonorità, ossia il rumore che produce un alimento masticandolo, e quindi vi sono molti fritti friabili, le verdure sono
Alessandro Circiello
ENOGASTRONOMIA
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GENNAIO/FEBBRAIO 2009
al dente, in modo da risultare croccanti, e così via. Sono importanti le consistenze, nello stesso piatto possono convivere carni e pesci, perché è il gioco delle consistenze che si cerca. E’ chiaro che il gusto è importante, dato che il cibo deve risultare sano e appetibile. In alcuni casi anche noi attribuiamo più importanza alla consistenza che al sapore, è il caso degli spaghetti: per quanto correttamente conditi, se sono troppo cotti non incontrano il gusto Italiano. Il sapore della salsa, in altre parole, passa in secondo piano rispetto alla giusta consistenza che riteniamo debba avere la pasta. Nella mia cucina ho privilegiato i sapori, cercando in essi la semplicità, la leggerezza, il gusto originario degli alimenti. Sapori che ho spesso cercato di coniugare nelle consistenze.