ÆGGETS OPBYGNING
Basisk pH-værdi Æggehviden er en af de få basiske levnedsmidler, som findes. I et frisklagt æg er pH-værdien ca. 7,6, men den stiger i løbet af de første 1-2 døgn til 8,6 og siden til 9,7. Hastigheden, hvormed pH-værdien stiger, er afhængig af opbevaringsforholdene. Jo højere temperatur, jo hurtigere stiger pHværdien. Æggeblommen Blommen er én eneste celle, som udgør ca. 28% af æggets vægt. Cellekernen kaldes kimpletten og kan ses som en lille hvid plet udvendig på blommen, når ægget slås ud. Blommen er omgivet af en beskyttende hinde, vitellinmembranen, der bliver svagere, jo ældre ægget er. Blommen har et væsentligt lavere vandindhold end hviden, kun knap 50%. Af tørstoffet er ca. 2/3 fedt og 1/3 protein. Fedtindholdet udgøres primært af triglycerider, kolesterol og fosforlipidet lecithin. Mængden af fedt og kolesterol og sammensætningen af fedtet er påvirket af foderet.
Kalazastrenge Blommen holdes på plads af to skrueformede æggehvidestrenge - kalazastrengene, som er dannet af æggehvideproteiner. Kalazastrengene er mest tydelige i det friske æg og kan være svære at få øje på i et kogt æg. Blommens farve Foderet bestemmer farven på æggeblommen. Hvis hønen primært får gul- og orange-pigmenteret føde, bliver denne farve mere fremtrædende i æggeblommen. Et relativt farveløst foder giver næsten farveløse blommer. I disse tilfælde tilsætter producenten ofte lidt plantetilskud, som giver blommen den farve, som forbrugerne bedst kan lide – nemlig gylden eller citron-farvet.
11