essbar – Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche
Vorwort
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In den Jahren 2010, 2011 und 2012 kürte ein Gourmet-Gremium René Redzepis Restaurant Noma in Kopenhagen, das berühmt für die ideenreiche Verwendung einer riesigen Palette an wild wachsenden Zutaten ist, zum besten Speiselokal der Welt. Das war ein Meilenstein für die Renaissance des Pflanzensammelns, aber auch ein Zeichen der Zeit. Derzeit findet man kaum ein ernst zu nehmendes Restaurant, dessen Speisekarte wildpflanzenfrei ist – Bärlauch, Löwenzahn, Holunder, Pfifferling oder Glasschmalz sind fast schon Standard auf der Zutatenliste. Die «Wilden» marschieren sogar schon zur exotischen Präsentation der neuen Cuisine auf: Schnecken auf Moos, ein Ketchup aus Weißdornbeeren, Steinpilz-Cappuccino, Sanddorngelee ... Im Dienst des Modetrends hat sich eine Infrastruktur an gewerbsmäßigen Sammlern etabliert, und TV-Serien steigern den Popularitätsgrad. Die Wildpflanzen haben den Mainstream erreicht. Wie die Zeiten sich geändert haben! Als 1972 die erste Ausgabe von Food for Free und 1978 die erste deutschsprachige Ausgabe unter dem Titel Essbare Wildpflanzen erschien, galt das Selbersammeln noch als exzentrisch. Es wurde als neue (oder wiederbelebte) Tradition angesehen und somit eher als Erscheinung der Gegenkultur denn der Lebensmittelbranche. Aus dem Idealismus der 1960er-Jahre geboren, war das Wildpflanzensammeln fest im aufkeimenden Interesse an Ökologie und Lebensmittelgüte verwurzelt. Ich besitze noch einen Schnappschuss aus der Zeit, als die Erstausgabe herauskam. Darauf sitze ich, gekleidet in einen Kaftan, im Schneidersitz auf dem Rasen und halte selbstzufrieden lächelnd einen Riesen-Bovist. Heute, vierzig Jahre danach, erinnert dieses Foto mich daran, dass das Wildpflanzensammeln sich damals nicht danach anfühlte, als würde ich ein uraltes ländliches Erbe antreten. Es fühlte sich politisch an: frech, heckenschützig, wie ein Partisanenstück gegen all die domestizierten Stubenhocker. Erst später ging mir auf, dass das Sammeln von Wildpflanzen auch eine Möglichkeit bietet, sich auf allen möglichen sozialen, kulturellen und psychologischen Ebenen wieder «mit der Natur zu verbinden». Skeptisch betrachtet könnte man die wachsende Beliebtheit von Wildgemüse als Verlagerung in eine entgegengesetzte Richtung sehen – weniger als eine Verbindung mit der Natur als eine Domestikation des Ungezähmten. Sogar das streng wissenschaftlich arbeitende Oxford Food Symposium widmete seine Jahreskonferenz 2004 den essbaren Wildpflanzen. Es gab gelehrte Vorträge über die Sammelgewohnheiten in Südwestfrankreich und essbare Wildpflanzen im Talmud, und man konnte australische Wildöle verkosten. In meiner Heimat England werden mittlerweile geführte Touren zum Pflanzensammeln durch Naturparks angeboten, und bislang unbekannte Pilze liegen in Supermärkten