Lípidos Los lípidos son un grupo de sustancias químicas miscibles entre si, insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos no polares. Constituyen un grupo muy heterogéneo de moléculas entre las que se encuentran las ceras, los carotenos, las vitaminas D y E, los esteroles, los ácidos grasos y sus esteres mono, di y triglicéridos, los fosfolípidos tales como la lecitina, etc. Si bien, desde el punto de vista nutricional todos ellos tienen una gran importancia, desde el aspecto culinario sólo consideraremos los llamados fosfolípidos (lecitina).
Triglicéridos. Grasas y Aceites Ateniéndose a la nomenclatura química, las grasas y los aceites forman parte de la misma familia de compuestos químicos llamados triglicéridos, que consisten predominantemente en mezclas de esteres de glicerina o glicerol con los Ácidos grasos. Las grasas se diferencian de los aceites en sus puntos de fusión: las grasas son sólidas a temperatura ambiente v los aceites son líquidos. Ambas son de origen animal o vegetal y su función en los seres vivos es de reserva de energía. En el reino vegetal se encuentran, principalmente en las semillas y frutos, de donde se obtienen por medio de procesos extractivos específicos y constituyen, una vez extraídos, los aceites que se utilizan en cocina: aceites de cacahuete, soja, girasol, maíz, oliva, etc.... Estructura.- Desde el punto de vista estructural un triglicérido puede considerarse formado por la condensación de una molécula de glicerina con tres moléculas de ácidos grasos. La glicerina es un alcohol trifuncional con sólo tres átomos de carbono. Los ácidos grasos son moléculas formadas por largas cadenas de átomos de carbono con un grupo funcional ácido en su extremo. El número de átomos de carbono puede oscilar de diez a treinta y cuatro, según el tipo de ácido. El ácido, oleico, constituyente principal del aceite de oliva, posee dieciocho átomos de carbono. Hay veces que los tres grupos funcionales de la glicerina no están condensados con tres ácidos grasos, lo que da lugar a los diglicéridos y monogficéridos si son sólo dos o uno los grupos funcionales condensados, respectivamente. Si bien, la molécula de un triglicérido es no polar y por tanto soluble en grasas (lipofílica) e insoluble en agua (hidrofóbica), las de los mono y diglicéridos poseen doble carácter: son lipófilas en uno de sus extremos e hidrófilas en el otro. Es decir poseen atracción por las grasas en un extremo y atracción por el agua en el extremo o parte que conserva el grupo funcional -OH libre, sin condensar. Esta propiedad, derivada de su estructura peculiar, es importantísima, especialmente en los fosfolípidos en cuanto es la base de su utilización culinaria en la preparación de emulsiones como la salsas mahonesa, tema que se verá en el capitulo de emulsiones.
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