FASAN MED VILDE SVAMPE OG HVIDLØGSPURE Kokken går bl.a. på jagt på Broksø Gods, og her får han megen inspiration til menuen på sin restaurant Mielcke & Hurtigkarl:
1 fasan • 50 g. kantareller • 50 g. pighatte • 50 g. blåfodsvamp • 15 stk. ramsløgsskud • 20 g. tørrede morkler • 100 g. smør • 20 g. sherry • 500 g. champignon • 50 g. friske morkler • 15 g. saltede ribs •
”Jeg oplever ofte at stå foran gæsten og præsentere en ret bestående af vildt, jeg selv har skudt og grønt, jeg selv har dyrket i restaurantens køkkenhave. Det er fantastisk at servere noget helt unikt for mine gæster!”, afslutter Jakob Mielcke, der selv ynder at lave en bestemt opskrift med hjemmeskudt fasan og hjemmedyrkede grøntsager.
1 stk. kastanje • 50 g. olie • 10 g. tørrede solbær • 50 g. sort hvidløg Forberedelse: Rens champignoner for jord under vand og vakuumer med en smule vand. Damp på 80 grader i ca. 12 timer. Tag champignoner ud og dræn til væsken er reduceret med 50%. Pluk fasanen for fjer, fjern indvolde og rens. Skær brysterne fra og vakuummer med lille klat smør. Opskrift: Rens blåfodsvampe, kantareller og pighatte for jord med en pensel. Pil de sorte hvidløg ud i fed, og blend ca. 10 minutter med 10 g. sherry til massen er helt glat. Udblød de tørrede morkler, og dræn væsken fra, når de er bløde. Hak svampene fint og steg dem. Rens ramsløgsskud og fjern den hvide hinde i bunden. Skær et kryds med en lille kniv i bunden af kastanjen. Varm olien op til 180 grader og friter kastanjen i ca. 5 sekunder. Med handsker pilles kastanjen med en lille kniv for at fjerne de ydre og indre skaller. Blend 50 g. smør med 10 g. sherry til massen er helt ensartet. Blend de tørrede solbær til pulver. Den reducerede svampebouillon varmes og 50 g. koldt smør blendes med. Kog igennem i 10 minutter med hakkede morkler og sigt det hele gennem en fin sigte eller et klæde. Smag til med salt. Kom de vakuummerede fasanbryster i et vandbad på 50 grader i ca. 30 minutter. Lige før servering tages de ud af posen og lynsteges på hver side. Lad dem hvile 2 minutter før du skærer dem ud til en passende anretning. Skær på tværs af brystet! Steg svampe på en varm pande med sherrysmør. Tilsæt de hakkede, friske morkler og ramsløgsskud. Snit kastanjen i helt tynde skiver på et mandolinjern. Anretning: Ved anretning drysses solbærpulver på tallerken. Placer tre skiver bryst i midten, og herefter anrettes de stegte svampe, ramsløg og morkler. Placer de 3 saltede ribs, sort hvidløgspure og kastanjer til sidst.
”MAN KAN SPISE MERE END DE FLESTE TROR”
57