10x speculoos Mijn favoriete recepten
Hanne Ghyselen
1
10x speculoos Mijn favoriete recepten Hanne Ghyselen - 2SV-CMO Academiejaar 2012 - 2013 CREARESŠ - Arteveldehogeschool
Voorwoord Je hebt het resultaat van mijn CREARES©-project vast: een kookboek met eigen fotografie. Ik koos als onderwerp voor voedselfotografie omdat ik al een tijdje gefascineerd ben door de mooie foto’s bij recepten in m agazines en kookboeken. Daarnaast roer ik af en toe ook graag eens zelf in de potten. Aangezien dit onderwerp nog niet aan bod was geweest tijdens de lessen, koos ik ervoor om het op eigen houtje te proberen. Als uitwerking koos ik voor een kookboek. Mijn mentor vertelde me om een thema te zoeken, zoals een verhaal, familierecepten, één ingrediënt, ... Ik koos voor de laatste optie. Dit kookboek bevat 10 recepten waarin speculooskoekjes verwerkt zijn. Waarom speculoos? Omdat ik het lekker vind en dit een persoonlijk boek moest worden. Alle gerechten in dit boek heb ik zelf klaargemaakt. Als voorbereiding heb ik heel veel goede en slechte voorbeelden bekeken op foodblogs, websites zoals Pinterest en Tumblr en maakte ik moodboards voor de gerechten. Ik ben ook op zoek gegaan naar props zoals bestek, potjes, borden, onderleggers enz. om de foto’s mee op te smukken. Als ondergrond en achtergrond maakte ik voor de foto’s in dit kookboek gebruik van een oude houten tafel die ik heb opgeschuurd en aan elkaar getimmerde planken die ik licht of donker heb geschilderd. Tot slot zou ik nog graag een aantal mensen willen bedanken die me doorheen dit project hebben geholpen en gesteund. Mijn moeder voor het helpen bakken als ik even de kluts kwijt was en voor het (deels) wegkijken als ik de keuken overhoop haalde, mijn vader voor het helpen maken van de houten achter- en ondergronden en mijn meme voor het uitlenen van haar bestek, borden, potjes enz. Veel lees-, kijk- en kookplezier! Hanne Ghyselen
inhoud
Wat is speculoos? .......................................................... 10 Speculooskruiden .......................................................... 14 Speculooskoekjes .......................................................... 16 Speculoosmousse ......................................................... 18 Speculoospasta ............................................................. 20 Speculoosijs ................................................................... 22 Banaan - speculoos cake .............................................. 24 Chocoladetaart met speculooskorst ............................ 26 Speculoos macarons ..................................................... 28 Speculoos - vanille cupcakes ........................................ 30 Speculoos pannenkoeken ............................................. 32 Panna cotta met speculoos, kaneel en amaretto ........ 34
Speculaas of speculoos? De twee termen worden door elkaar gebruikt en zijn eigenlijk beide correct, want het zijn twee verschillende producten. De Nederlandse variant, speculaas, is een dikke pittige kruidenkoek, terwijl de Belgische speculoos dunner, harder en fijner van smaak is. Speculoos is ook veel minder gekruid.
8
Wat is speculoos? Geschiedenis van speculoos Speculoos is ontstaan bij de heidense Germanen die koeken met kruiden bakten met het doel deze te offeren aan de goden. Ze deden dit om de goden gunstig te stemmen voor een goede oogst. Oorspronkelijk beeldden de Germanen dieren uit op hun koeken, maar de kerk veranderde dit naar de beeltenis van heiligen. Zo ontstond de claeskoek of klaaskoek. Vooral de bisschop van Myra (Sinterklaas) werd uitgebeeld omdat hij heel geliefd was onder de bevolking omwille van zijn hulp aan de armen. De Romeinen brachten de typische speculooskruiden naar onze streek en verkochten de specerijen vooral aan kloosters die ermee gingen experimenteren. Voor de gewone man waren ze te duur. Speculoos bevatte toen ook nog niet alle kruiden die er vandaag in verwerkt worden. Toen de zeevaart in de 17de eeuw toenam, waren er plots veel meer kruiden verkrijgbaar, waardoor de prijs zakte en bakkers ook begonnen te experimenteren met speculooskruiden. In de 19de eeuw begon de industrialisatie en veranderde het deeg van het speculoos omdat het oude deeg veel te stug was en niet mooi in de vormen viel op de machines. Voortaan bestond het koekje uit meer boter om het zachter te maken, maar daardoor werden de afbeeldingen op de koek m inder scherp en minder gedetailleerd afgebeeld.
Waar komt het woord ‘speculoos’ vandaan? De oorsprong van het woord is onzeker en er zijn meerdere verklaringen voor de term. De meest voor de hand liggende uitleg is dat speculoos afgeleid is van het woord ‘specerij’, wat kruid betekent. In de 17de eeuw werden veel claeskoekjes gebakken met kruiden. Speculaas is eigenlijk een samenstelling van de woorden ‘specerij’ en ‘claes’. Het woord zou ook van ‘speculatie’ kunnen komen. Speculeren is het kruiden van een deeg. Een derde verklaring is het Latijnse woord ‘speculum’, wat spiegel betekent. Een speculoospop is het spiegelbeeld van de afbeelding op de speculoosvorm waarmee het gevormd wordt. Een andere verwijzing naar ‘speculum’ is dat de speculoosvorm een afbeelding is van de werkelijkheid. Een vierde verklaring is afgeleid van het Latijnse woord ‘speculator’, wat ‘hij die alles ziet’ betekent. Dat is de bijnaam van Sinterklaas, maar deze laatse verklaring is minder evident aangezien de koekjes al bestonden lang voor er sprake was van de bisschop van Myra.
Wat heeft speculoos met Sinterklaas te maken? De speculooskoekjes zijn ouder dan Sinterklaas. In de 15de eeuw trad Sinterklaas op als ‘huwelijksmakelaar’ en gaven verliefde koppeltjes elkaar speculoospoppen om hun liefde voor de ander te betuigen. Als de pop geaccepteerd werd, was de ontvanger geïnteresseerd in de ander. Deze ‘vrijerspoppen’ werden ‘heiligmakers’ genoemd.
9
Recepten
10
11
Speculooskruiden Speculoos dankt zijn speciale en unieke smaak aan de kruidenmengeling die aan het koekjesdeeg wordt toegevoegd. Deze mengeling is niet altijd dezelfde. S ommige bakkers voegen er extra kruiden aan toe om een nog specialere smaak te verkrijgen. Daarnaast kan ook de hoeveelheid suiker in het deeg verschillen. Suiker was vroeger erg duur, waardoor er stroop of siroop werd gebruikt van versuikerde, gedroogde vruchten. De vruchten zorgden voor een heel zoete smaak. De kruidenmengeling kan je kant-en-klaar kopen bij de bakker, of je kan ze zelf maken. Op deze pagina zie je de ingrediënten voor de basismengeling, maar je kan er eventueel ook nog gemberpoeder, kardemom of foelie aan toevoegen.
6 theelepels kaneel
2 theelepels nootmuskaat
1 theelepel anijszaad
De kruidenmengeling kan gebruikt worden in de receptenÂop de volgende pagina’s als vervanging van speculooskoeken.
Voor 60 gram Meng alle gemalen ingrediĂŤnten samen en bewaar in een luchtdichte pot.
2 theelepels kruidnagel
1 theelepel witte peper
1 theelepel korianderzaad
Wist je dat... Het speculaasdeeg vroeger soms al in september werd voorbereid om daarna drie maanden te rijpen tot het in december gebakken werd?
Speculooskoekjes ¿ Beginner Y 40 koekjes (afhankelijk van de gekozen grootte en dikte) 3 15 minuten + 30 minuten baktijd G Goedkoop k Belgisch B Ingrediënten
•• 500 gram bloem •• 500 gram donkerbruine suiker •• 5 gram speculooskruiden (te vinden bij de bakker of gebruik je eigen mengeling, recept zie pagina 14-15.) •• 5 gram natriumbicarbonaat •• 5 gram keukenzout •• 200 gram ongezouten koude boter •• 1 ei
M Bereidingswijze 1. Neem een grote kom, doe er de bloem en de bruine suiker in en roer met een houten lepel goed door elkaar zodat je een ‘bruine bloem’ krijgt. 2. Voeg er dan het bicarbonaat, het zout en de speculooskruiden aan toe en roer verder om. 3. Voeg daarna het ei en de boter erbij en kneed het mengsel met de hand tot een grote bol koekjesdeeg. Na goed kneden mag er geen deeg meer aan je handen plakken. 4. Verwarm de oven voor op 180 °C. 5. Bebloem het werkoppervlak en rol met een deegrol het deeg uit tot de gewenste dikte. 6. Steek vormpjes uit het deeg of maak een bolletje en druk het plat. 7. Leg de koekjes op een bakplaat bedekt met bakpapier en bak ze op 180 °C gedurende 25 tot 30 minuten tot ze krokant zijn. De baktijd kan verschillen naargelang de dikte van de koekjes.
Speculoosmousse ¿ Beginner Y 6 personen 3 20 minuten G Goedkoop k Belgisch
B ingrediënten •• •• •• ••
2 eiwitten 100 gram suiker 125 gram speculooskoeken 500 ml room (40%)
M Bereidingswijze 1. Verkruimel de speculoos. Doe de room erbij en laat rusten tot de speculoos zacht is. 2. Klop de eiwitten met de suiker stijf. 3. Klop de room en de speculoos stijf. 4. Meng de room en speculoos en eiwitten en suiker voorzichtig onder elkaar. 5. Verdeel in potjes en laat opstijven in de koelkast.
16
17
Bewaar de pasta niet in de koelkast, want dan wordt de boter hard en is de pasta niet smeerbaar.
18
Speculoospasta ¿ Beginner Y 8 personen 3 10 minuten + een nacht rusten G Goedkoop k Belgisch
B Ingrediënten •• •• •• •• •• ••
150 gram boter 3 eieren kaneel of nootmuskaat 100 ml koffie 200 gram speculoos 150 gram kandijsuiker
M Bereidingswijze 1. Klop de eieren op een licht vuurtje op met de suiker en de koffie. Het moet een stevige sabayon worden. 2. Verbrijzel de koekjes tot poeder en voeg ze toe aan de sabayon (van het vuur). 3. Roer de koude boter door het geheel. 4. Voeg er naar smaak nog kaneel of nootmuskaat aan toe. 5. Plaats in de koelkast en laat een nacht rusten.
19
Speculoosijs ¿ Gevorderde Y 8 personen 3 4 uur en 30 minuten G Gemiddeld k Belgisch
B Ingrediënten •• •• •• •• •• •• •• ••
4 eierdooiers 120 gram suiker 1 mespunt zout 400 ml volle melk 1 zakje vanillesuiker ½ theelepel kaneelpoeder 250 ml slagroom 200 gram fijngemalen speculoos
M Bereidingswijze 1. Klop de eierdooiers samen met de suiker en het mespuntje zout tot de mengeling wit is. 2. Voeg de vanillesuiker en de kaneel toe aan de melk en doe langzaam bij de eierdooiermengeling. 3. Laat ongeveer 15 minuten indikken au bain-marie en roer tussendoor (niet kloppen). 4. Laat afkoelen, maar roer het mengsel af en toe. 5. Voeg er de fijngemalen speculoos aan toe en meng goed. 6. Doe de mengeling in een ruime diepvriesdoos en zet 20 minuten in de diepvries. 7. Haal de doos na 20 minuten uit de diepvries, klop de slagroom stijf en roer deze door de gekoelde mengeling. 8. Zet het ijs minstens 4 uur terug in de diepvries.
20
21
Een heerlijke cake zonder boter!
22
Banaan - speculoos cake ¿ Beginner Y 8 personen 3 15 minuten + 40 minuten baktijd G Goedkoop k Amerikaans
B Ingrediënten
Voor de cake
Voor de topping
•• •• •• •• •• •• •• ••
•• 3 eetlepels kristalsuiker •• ¼ theelepel kaneel
3 rijpe bananen 2 grote eieren 1 theelepel vanille-essence 190 gram tarwebloem 1 theelepel bakpoeder 2 theelepels kaneel 200 gram kristalsuiker 170 gram in stukjes gebroken speculoos
M Bereidingswijze 1. Verwarm de oven voor op 190 °C. 2. Vet een cake bakvorm in (bijvoorbeeld 20 x 20 cm). 3. Prak de bananen met een vork in een kom. Voeg de eieren en vanille toe en meng door elkaar. Zeef vervolgens de bloem, bakpoeder, kaneel en suiker erboven en roer erdoor. 4. Voeg ongeveer 130 gram van de speculooskruimels toe en roer kort door het beslag. 5. Doe het beslag in de ingevette bakvorm en zet even opzij. 6. Meng in een andere kleine kom de suiker en kaneel voor de topping. Verdeel dit over het beslag in de bakvorm en strooi er daarna de overgebleven speculaaskruimels over. 7. Bak de cake in 35 à 40 minuten gaar, of tot dat een breinaald er schoon uitkomt. 8. Laat tenminste 15 minuten afkoelen op een taartrooster voor je de cake uit de bakvorm haalt.
23
Chocoladetaart met speculooskorst
¿ Beginner Y 8 personen 3 20 minuten + 30 minuten baktijd G Gemiddeld k Belgisch B Ingrediënten •• •• •• •• •• •• •• •• ••
225 gram speculooskoekjes 70 gram ongezouten gesmolten boter 340 gram fondant chocolade 235 ml slagroom 2 eigelen 1 ei 55 gram suiker 1 eetlepel bloem snuifje peper
•• snuifje zout •• 1 kleine koffielepel kaneel
M Bereidingswijze 1. Maal de speculoos fijn en meng er de gesmolten boter onder. 2. Vet een ronde taartvorm in (bij voorkeur één met verwijderbare bodem) en giet het mengsel in de vorm. 3. Duw de speculaaskorst goed tegen de onderkant en randen. Dit is de taartbodem. 4. Verwarm de oven voor op 160 °C. 5. Breek de chocolade in stukken en smelt die samen met de room op een laag vuur. 6. Klop de rest van de ingrediënten samen in een mengkom en meng er langzaam het chocolademengsel onder. 7. Giet het mengsel op de korst en bak ongeveer 30 minuten op 190 °C tot de randen een beetje omhoog komen en het midden van de taart stevig, maar toch nog zacht is. 8. Laat 20 minuten afkoelen in de vorm en haal de taart er dan voorzichtig uit. 9. Bestrooi net voor het opdienen met poedersuiker of serveer met een toefje slagroom.
24
Gebruik een taartvorm mĂŠt verwijderbare bodem om de taart gemakkelijk uit de vorm te krijgen.
25
26
Speculoos macarons ¿ Gevorderde Y 25 tot 30 macarons, afhankelijk van de grootte 325 minuten + 12 minuten baktijd G Gemiddeld k Frans
B Ingrediënten
Voor het koekje
Voor de vulling
•• •• •• ••
•• •• •• •• •• ••
90 gram eiwit (ongeveer 3 eiwitten) 250 gram poedersuiker 125 gram amandelpoeder 1 eetlepel gemalen speculooskoekjes
100 ml melk 1 ei 10 gram maïzena 10 gram suiker 100 gram boter 80 gram speculoos
M Bereidingswijze Voor het koekje 1. Verwarm de oven voor op 160 °C. 2. Klop de eiwitten zacht op. Voeg de poedersuiker toe en klop verder op. 3. Spatel het amandelpoeder erdoor tot een gladde, tamelijk lopende massa. 4. Beleg twee bakplaten met bakpapier. Vul een spuitzak met het deeg en spuit kleine rondjes op het bakpapier. Laat even inzakken en drogen. 5. Bestrooi met de speculaaskruimels. 6. Zet 12 minuten in de oven op 160 °C en laat daarna afkoelen. Voor de vulling 1. Klop het ei met de suiker tot het geheel wit wordt (de suiker zal het ei verbranden). 2. Breng de melk aan de kook. 3. Voeg de maïzena toe aan het mengsel en giet er daarna de kokende melk op. 4. Voeg de verkruimelde speculoos toe. Zet op een zacht vuurtje en laat het mengsel dikker worden (steeds blijven roeren). 5. Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de boter op kamertemperatuur toe aan het mengsel. Meng alles goed met de mixer. 6. Spuit het mengsel met een spuitzak op één helft van de macarons en druk de tweede helft er zacht op. 7. Laat 24 uur in een koele ruimte staan.
27
Speculoos - vanille cupcakes ¿ Gevorderde Y 12 cupcakes 3 15 minuten + 25 minuten baktijd G Gemiddeld k Amerikaans
BIngrediënten Voor de cupcakes:
Voor de topping:
•• •• •• •• •• ••
•• •• •• •• ••
125 gram roomboter op kamertemperatuur 125 gram kristalsuiker 125 gram zelfrijzend bakmeel 2 eetlepels melk op kamertemperatuur 2 eieren op kamertemperatuur 2 eetlepels verkruimelde speculoos
250 gram poedersuiker 250 gram roomboter op kamertemperatuur 2 eetlepels heet water 1 theelepel vanille-extract 2 theelepels zeer fijn verkruimelde speculoos
MBereidingswijze Voor de cupcakes: 1. Verwarm de oven voor op 170 °C. 2. Mix de eieren met de suiker en voeg er dan de boter (op kamertemperatuur) bij. Mix het mengsel op middelhoge snelheid totdat er een lichte en luchtige massa ontstaat. 3. Voeg daarna beetje bij beetje het zelfrijzend bakmeel en de speculaaskruimels of speculaaskruiden toe en mix alles goed door elkaar. 4. Als laatste voeg je de melk toe en mix je alles nog één minuut door elkaar tot een luchtig en glad beslag. 5. Plaats de papieren bakvormpjes op een bakplaat en vul ze tot een derde van de rand. 6. Bak de cupcakes 20 à 25 minuten in de oven op 170 °C. Open na 20 minuten de oven en prik met een houten prikker in de cupcakes om na te gaan of ze al gaar zijn. 7. Laat de cupcakes goed afkoelen op een rooster. Voor de topping 1. Doe de zachte boter in een kom en mix tot een luchtige en smeuïge massa. 2. Voeg dan langzaam de poedersuiker toe en mix tot een mooie crème. 3. Voeg als laatste het water, vanille en speculaaspoeder toe. 4. Spuit de topping op de afgekoelde cupcakes met een spuitzak en besprenkel eventueel nog met speculaaspoeder.
28
Als de cupcakes bol uit de oven komen, kan je er gedurende een halve minuut een snijplankje op leggen om ze mooi plat te maken.
29
Als je meer of minder speculoos gebruikt, moet je de hoeveelheid bloem aanpassen zodat het beslag soepel blijft.
30
Speculoos pannenkoeken ¿ Beginner Y 6 personen 3 30 minuten G Goedkoop k Belgisch
BIngrediënten •• •• •• •• ••
500 gram bloem 4 eieren 250 gram speculooskoeken klontje boter 500 ml halfvolle of volle melk
MBereidingswijze 1. Vermaal de speculooskoeken tot fijne kruimels en meng met de bloem. 2. Voeg de eieren en de melk toe en mix het beslag goed door elkaar. 3. Verwarm een koekenpan, doe er wat boter in en schep er wat beslag in. Laat het deeg goed uitlopen zodat het de ganse bodem van de pan bedekt. 4. Bak de pannekoeken aan beide zijden goudbruin.
31
Panna cotta met speculoos, kaneel en amaretto ¿ Beginner Y 6 personen 3 15 minuten + 6 uur opstijven G Gemiddeld k Italiaans BIngrediënten •• •• •• •• •• •• •• •• ••
600 ml room 30 gram suiker 1 vanillestokje 2 zakjes vanillesuiker 1 theelepel kaneel 1 theelepel citroensap 7 gelatineblaadjes enkele speculooskoekjes Amaretto en/of Baileys
MBereidingswijze 1. Verwarm de room in een steelpan (niet laten koken) en voeg een in de lengte doorgesneden vanillestokje toe. Roer er de suiker, vanillesuiker, kaneel en citroensap door. 2. Terwijl je de suiker zachtjes laat oplossen in de room week je 6 gelatineblaadjes in koud water. 3. Haal de pan van het vuur en laat de uitgeknepen gelatineblaadjes smelten in de warme room. 4. Verkruimel enkele speculooskoekjes en verdeel over enkele glaasjes. 5. Giet de room erbovenop en laat ze minstens 4 uur opstijven in de koelkast. 6. Verwarm wat Amaretto en/of Baileys in een pannetje met een scheutje melk of room en laat ondertussen 1 gelatineblaadje weken in koud water. 7. Los het gelatineblaadje op in de drank en giet het amarettomengsel bovenop de opgesteven panna cotta en laat nog enkele uren koelen. Als je dit dessert een dag op voorhand maakt, gebruik je maar 4 of 5 gelatineblaadjes. Anders riskeer je dat de panna cotta te hard wordt.
32
Wist je dat... panna cotta Italiaans is voor ‘geklopte room’?
33
.colofon Hanne Ghyselen - 2SV-CMO Academiejaar 2012 - 2013 CREARES© Arteveldehogeschool Mentor: Bram Debaenst - FoodPhoto Fotografie, concept & vormgeving: Hanne Ghyselen Recepten: •• Speculooskruiden - p 14: Speculaaspasta. (2013). Speculaaspasta. Geraadpleegd op http://www.cupcakesenmuffins.nl/cupcake-vullingen/speculaaspasta/
•• Speculooskoekjes - p 16: Huysentruyt, P. (n.d.). Speculaas recept. Geraadpleegd op www.piethuysentruyt.com/speculaas-recept/
•• Speculoosmousse - p 18: Happaerts, G. (n.d.). Speculoosmousse. Geraadpleegd op www.lotusbakeries.be/recipes/nagerecht/speculoosmousse-0
•• Speculoospasta - p 20: Huysentruyt, P. (n.d.). Speculaaspasta. Geraadpleegd op http://koken.vtm.be/recept/speculaaspasta
•• Speculoosijs - p 22: S. V. (n.d.). Speculaasijs. Geraadpleegd op www.solo.be/nl/recepten/speculaasijs/
•• Banaan - speculoos cake - p 24: Broers, L. (2011). Banaan-speculaas cake. Geraadpleegd op www.kookjij.nl/recept-banaan-speculaas-cake
•• Chocoladetaart met speculoos korst - p 26: Bollaert, B. (2009). Chocoladetaart (met speculaaskorst). Geraadpleegd op www.blog.volume12.net/7607.htm
•• Speculoos macarons - p 28: Chocolade macarons. (2013, 7 februari). Libelle. 6(3502). en annep. (2011, 18 januari). Start to cook: macarons met speculoos. Elle. Geraadpleegd op http://nl.elle.be/Blog/Start-to-cook-macarons-met-speculoos •• Speculoos - vanille cupcakes - p 30: Olivia. (2011). Speculaas Vanille Cupcakes. Geraadpleegd op cupcakerecepten.nl, www.cupcakerecepten.nl/2011/10/speculaas-cupcakes •• Speculoos pannekoeken - p 32: het_kay_goei_zjefke. (2000). Speculaas pannenkoeken. Geraadpleegd op www.smulweb.nl/recepten/766683/Speculaas-pannenkoeken •• Panna cotta met speculoos, kaneel en amaretto - p 34: Panna cotta met speculaas, kaneel en amaretto. (2011). Geraadpleegd op http://www.junnekesrecepten.be/recept/482
Bronnen: •• Vermeiren. (n.d.). Alles wat je wilde weten over speculoos. Geraadpleegd op http://www.vermeirenprinceps.be/index.php?navigatieid=97
•• Tom008. (2012). De geschiedenis van speculaas. Geraadpleegd op http://eten-en-drinken.infonu.nl/producten/106575-de-geschiedenis-van-speculaas.html
•• Speculaas. (2005). Geraadpleegd op
http://www.culinair.net/index.php?action=item&m=y&table=news&form_name=titel&id=5119
•• Wikipedia. (2013). Speculaas. Geraadpleegd op http://nl.wikipedia.org/wiki/Speculaas
basisrecepten 10x speculoos Mijn favoriete recepten Hanne Ghyselen - 2SV-CMO Academiejaar 2012 - 2013 CREARESŠ - Arteveldehogeschool
36