44 DER CHOCOLATIER | Nobile Cioccolato
Adel verpflichtet Wenn italienische Leidenschaft auf Schweizer Qualitätsbewusstsein trifft, kann daraus eine feurige und doch beständige Liebesbeziehung entstehen. Wir haben die beiden kreativen Chocolatiers Willi Schmutz und Martin Schwarz in ihrem neu eröffneten Manufakurladen besucht. Text: Denise Sonderegger | Fotos: Adrian Ehrbar
S
chliessen Sie die Augen und stellen Sie sich vor, wie Sie eine Spinat-Ricotta-Praline kosten. Spüren Sie den Geschmack dieser Komposition auf Ihrer Zunge? Ja? Dann sind Sie wohl ausgeprägt sensorisch begabt. Nein? Trösten Sie sich, dann sind Sie wohl in bester Gesellschaft. Willi Schmutz gehört zu den Menschen, die Geschmack abspeichern können. So weiss er genau, welche Zutaten schmecken, welche Kombinationen passen und welche eben nicht. Ein wohl eher seltenes Talent, das ihm bei Kreationen zu Gute kommt, entfällt doch das zeitintensive Tüfteln mit verschiedenen Geschmackskombinationen. Martin Schwarz liebt Schokolade, er geniesst sie jeden Tag, am liebsten aus dem eigenen Haus. Er ist der Mann im Hintergrund, der dafür sorgt, dass die Kreationen von Willi Schmutz realisiert werden, dass die benötigten Ressourcen zum richtigen Zeitpunkt vorhanden sind. Und: Dass die Qualität der immer frisch zubereiteten Pralinen und Schokoladetafeln stimmt. Zusammen sind sie das Dreamteam, das für den Erfolg von nobile cioccolato verantwortlich zeichnet. Ein Gespann, das vor zehn Jahren zusammen gefunden hat. Die beiden, nach jahrelanger Arbeit als Confiseure, waren offen für Neues. Ein eigenes Catering-Unternehmen für gehobene Ansprüche. So der Traum der beiden. Die Arbeit als Unternehmer sagte beiden zu, nur merkten sie schnell, dass noch etwas fehlte. Ja genau, die Herstellung von Schokolade. Seit neun Jahren gehören nun Kreationen aus Schokolade zum Angebot. Und so haben sie ihn, ihren Schoggi-Job. Unternehmertum so quasi mit Adelsschlag, denn nobile cioccolato steht für edle Schokolade. Nobile kann aber auch übersetzt werden mit adlig.
Alles ausser gewöhnlich Edel? Edel! Nicht die traditionelle Schokoladen-Herstellung steht bei nobile cioccolato im Vordergrund, sondern das Zusammenschmelzen von unerwarteten, feinsten Zutaten. So zum Beispiel weisse Schokolade, mit Safran und Pistazien gekonnt verfeinert. Oder eine weitere Spezialität, Caramello. Flüssiger Rahm-Caramel, umhüllt von feinstem Criollo-Edelkakao. Und da das Auge bekanntlich mitisst, sind diese geformt zu wunderbaren kleinen Kugeln und werden in schmucke Dosen verpackt. Das Duo Schmutz und Schwarz legt grossen Wert auf die Verarbeitung hochwertiger Zutaten aus fairem Handel. Sie bringen 3/2013
Gewürze, Kräuter mit traditionellen Zutaten zusammen. Daraus entstehen mutige, trendige Kreationen, die in den letzten Jahren eine stetig wachsende Anhängerschaft gefunden haben. Die gewagten Mini-Kunstwerke trafen nicht auf Anhieb die Erwartungen der Schokolade-Liebhaber. Doch es gelang den beiden Firmengründern, sich in der gehobenen Hotellerie einen Namen zu machen, ob in Interlaken im Hotel Jungfrau Victoria oder in Bad Ragaz im Quellenhof. Was klein begann, konnte kontinuierlich ausgebaut werden. Um der steigenden Nachfrage gerecht zu werden, wurde diesen Sommer ein weiterer Meilenstein gelegt: Im Gasthof Krone in Bätterkinden, der so ein weiteres Kapitel einer kunstreichen Geschichte schreibt: Wo früher Bier hergestellt wurde, exquisites Essen gekocht und artistische Vorführungen stattfanden, befinden sich nun ausschliesslich die heiligen Hallen der hochwertigen Herstellung von Schokolade. Die zu klein gewordenen Produktionsräume im Nebengebäude des Gutshofs konnten erweitert und modernisiert werden. Und gleichzeitig erfüllte sich das Duo Schmutz und Schwarz einen weiteren Traum: Seit einigen Wochen ist er offen, der eigene Manufakturladen im Haus. Der Dorfkern von Bätterkinden ist um einen Treffpunkt reicher geworden. Dort werden sie angeboten, alle Köstlichkeiten und Mini-Kunstwerke. Wie es der Firmenphilosophie entspricht: Frisch. Unwiderstehlich für den Schokolade-Liebhaber. Italianità trifft auf Schweizer Handwerk Das Duo ist immer auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen. Ideen dazu findet Willi Schmutz in Kochbüchern, aber auch bei seinen Restaurant-Besuchen. Dabei kommt auch die Vorliebe zu Italien zum Tragen. Eine Liebeserklärung an Bella Italia sind «toscanische Momente», mit Caramel-Toscana oder Olivenöl- Basilikum-Pralinen. Und bei den «orientalischen Momenten» wähnt man sich in ein Märchen, entführt durch Pralinen mit Namen wie Muskatblüten oder Caramel 1000 und eine Nacht. Mit neuen Kreationen warten die Beiden demnächst auf, lassen wir uns überraschen. Eines steht fest: Weihnachten werden bestimmt wunderbar süss. Mit diesen trendigen Kreationen wollen die beiden den Schweizer Markt noch weiter erobern. Und treffen damit den Zeitgeist. War früher in der Schweiz das klassische Angebot von Pralinen und Schokolade gefragt, ist der Schokolade-Liebhaber von heute offen für neues, er ist experimentierfreudiger gewor-