Wild by HACOSAN S.A.

INHOUD Gebruikt Haco product

Naam van het recept

Pagina

Pasteitje Suprême “deLux” ……………. Consommé van Eekhoorntjesbrood …. Heldere Soep onder Korstdeeg ……… Marinade voor Wild ………………… Crépinette Sint-Hubert ……………….. Pâte de fruits met Specerijen …………

1 2 3 4 5 6

Boschampignonscrème “Natuur” ……. herfst Cappuccino ……………………. Boschampignonsroomsaus …………… Mosterd -champignonsroomsaus ……. Boschampignons(room)saus …………. Boletencrèmesoep “Natuur” …………. Boschampignonsroomsoep …………. Herfstsoep met Morieltjes …………….

7 8 9 10 11 12 13 14

“Natuur” ……………………………… Portosaus …………………………….. Luikse Grand-Veneur saus …………… Cognac Roomsaus met Champignons Appelroomsaus met Calvados ……… Wild Berries Sauce …………………. Elsantasaus ………………………….. Saus Valaisanne …………………….. Cub-O-Crème saus …………………..

15 16 17 18 19 20 21 22 23

BOUILLONS & FONDS Eekhoorntjesbroodbouillon E.C. " " Wildfond " "

SOEPEN Boschampignonscrème E.C. " " " " Boletencrème " "

SAUZEN Crèmesaus voor Wild " " " " " " " "

fiches.indd 1

13/09/17 15:00

SAUZEN Crèmesaus voor Wild " " " Vier Pepersaus E.C. " " " " " Civetsaus,

[basis Stoverijen & Poivrade]

" " " " " " " " " " " " " " " " Eekhoorntjesbroodsaus E.C. " Groene pepersaus " Jagersaus " " " "

fiches.indd 2

Pruimencrème met Kerstlikeur ……….. «Périgord» Saus ……………………… Wildroomsaus met Speculoos ………. Wildroomsaus met Blauwe Bosbessen “Natuur” ……………………………… Agrum’ 4 Pepersaus …………………. Sinaasappel-Pepersaus ……………… Vier pepersaus met bessen ………….. Stroganov Pepersaus ………………… Wildroomsausje met Vier Pepers ……. Ragout van Wild …………………….. Wildsaus “Poivrade” ………………… Wildsaus “Grand Veneur” ………….. Zwarte woud saus …………………… Uiensaus met Kriek …………………… Hinderagout ………………………….. Moeke ’s stoofpotje …………………. Kriekensaus Max …………………….. Abrikozensaus 五香粉 ………………. Konijnfricassée “Steph” ……………… Zoete Kriekensaus ……………………. Sauce Lapin …………………………. Het Vlaams Stoofvlees ………………. Cive (t) lade ……………………………. Stroperssaus …………………………. Wildroomsausje met Vier Pepers ……. “Gin-Tonic” Wildsausje …………….. “Natuur” ……………………………… Eekhoorntjesbroodsaus “Extra” ……… “Natuur” ……………………………… Groene Peperroomsaus met bessen …. “Natuur” ……………………………… Jagersaus met Armagnac ……………. Salsa Alla Cacciatora ………………. “Achouffe” Jagersaus ……………….. Jagersaus “Blackwell” ……………….

24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59

13/09/17 15:00

SAUZEN Jagersaus Morieljessaus E.C. "

“Ardense” Jagersaus ………………… “Natuur” ……………………………… Bospaddestoelensaus ………………..

60 61 62

Groentepuree ………………………… Instant Groentepuree ………………… Puree met Boschampignons …………. Puree met Rode Bieten ………………. onze Adviezen ……………………… Doseringstabel ………………………. Praktische TIPS ………………………. Suggesties van Modellen …………… Pom’ Bisque ………………………….. Pom’ Parmezaan …………………….. Pom’ Oude Gouda - Hazelnoot ……… Pom’ Maïs ……………………………. Pommes Dauphine …………………… Pom’ Ardeens ………………………… “Natuur” ……………………………… Gerookte Aardappelgratin ………….. Gratin met Eekhoorntjesbrood ………. Extra Romige Gratin …………………. Gratin «Tartiflette» ……………………. Gratin “de Savoie" ………………….. Gratin met «Boschampignons» ………

63-64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76-77 78 79 80 81 82 83 84 85

BIJGERECHTEN Instant puree Chef " " " Aardappelkroketten " " " " " " " " " Gratin Dauphinois " " " " " "

fiches.indd 3

& Duchesse mix

13/09/17 15:00

Eekhoorntjesbroodbouillon Onze recepten

Snel en eenvoudig!

P |

A S T E I T J E VEREDELDE

U P R E M E

100 g 20 g

H aco

900 ml

warm Water (ong.50°C)

100 ml Garnituur 500 g 300 g 1 g 40 ml

ong.

D E

U X

”

V OL - AU -V ENT – E EKHOORNTJESBROOD - A SPERGES – T RUFFEL |

Ingrediënten voor 5-6 pers (of ong. 1,8 kg)

30 g

“

H aco

Suprême Gevogeltesaus

Eekhoorntjesbroodbouillon

H aco Witte Basissaus MINUTE (roux) volle Room ≥33%vet

gekookt Kippenvlees Witte Asperges

( ong. 1 pak van 500 gram) (1 Mokkalepeltje)

droge Sherry

Truffelolie

Bereiding

C140700

Los en met een garde krachtig en al roerend op in Breng aan de kook en laat 5 min. sudderen. Voeg daarbij en Breng opnieuw aan de kook en laat 2 min sudderen. Eens de saus bereid is, voeg je daarbij een van in blokjes gesneden en in stukjes van 2 cm gesneden en “al dente” gekookt. Parfumeren met en naar wens afwerken met Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Serveer dit gerecht in een speciaal bladerdeegkoekje. Z Laat de kippen na het koken niet langer dan nodig in de bouillon liggen. Zij zouden daardoor te veel vocht opnemen … vocht dat zij later terug zullen afscheiden in de saus. (1)

Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev: HJ170725

1 fiches.indd 1

13/09/17 15:00

Eekhoorntjesbroodbouillon Onze recepten

Snel en eenvoudig!

C ONSOMMÉ VAN E EKHOORNTJESBROOD | O ESTERZWAMMEN – S JALOTJES – G EROOKTE E ENDENBORST |

Ingrediënten voor 5 pers (of ong. 1l) 20 g 1000 Garnituur 500 g 80 5 60 10

g g g g

H aco

Eekhoorntjesbroodbouillon warm Water (±50°C) Gehakte Oesterzwammen (netto) Gehakte Sjalotjes vers gehakte Look Gerookte Eendeborst versnipperde Bieslook

C2014-10

Bereiding

Los met een garde krachtig en al roerend op in Voeg daarbij een samengesteld uit en samen gesauteerd en op smaak gebracht met Laat deze garnituur afkoelen en voeg daarna in julienne gesneden en toe. Naargelang uw voorkeur de Consommé bijkruiden.

Z Om de helderheid van de Consommé te behouden is het sterk aan te raden om de gerookte Eendeborst volledig te ontvetten. M.A.W. Je hebt 90 g bruto nodig om 60 g netto over te houden.

Z Als presentatie/showelement is het mogelijk om van de garnituur een klein timbaaltje te maken in een siliconevorm met de H aco Gelei in poeder ”Goud” (½ dosering ! = 35 g/L water) en dat apart op te dienen in een bord of Consommétasje vooraleer u de soep serveert. Het timbaaltje zal wegsmelten indien het in aanraking komt met de warme Consommé. Z De vermelde “Garnituur” is voldoende voor 20 à 40 porties afhankelijk van de hoeveelheid Consommé die u per persoon voorziet.

Rev: HJ170725

2 fiches.indd 2

13/09/17 15:00

Eekhoorntjesbroodbouillon Onze recepten

Snel en eenvoudig!

H ELDERE S OEP VAN E EKHOORNTJESBROOD ONDER K ORSTDEEG | C ONSOMMÉ F ORESTIÈRE – C ANTHARELLLEN - F AZANT |

Ingrediënten voor 5 pers (of ong. 1l) 20 g 1.000 ml Garnituur

H aco

Eekhoorntjesbroodbouillon

warm Water (±50°C)

Gebakken Cantharellen Gebakken Fazantenfilet

Bereiding

C160700

Los met een garde krachtig en al roerend op in Laat de bouillon afkoelen. en in reepjes gesneden. Verdeel in elk soeptasje de garnituur en giet daarop de afgekoelde bouillon.

Afwerking 5

stuks

Bladerdeeg (diameter iets groter dan de soeptas/leeuwenkop)

Voorzie ongeveer De randen van het bladerdeeg instrijken met losgeklopt eigeel. Dit dient als kleefmiddel om zo op het soeptasje te plaatsen. Het resterende eigeel aanlengen met water en de bovenkant ermee instrijken. Plaats in een voorverwarmde oven van 200°c. en bak gedurende 20 minuten.

Z De mogelijkheid bestaat om de Eekhoorntjesbroodbouillon koud te bereiden door met een garde al roerend het product (Eekhoorntjesbroodbouillon) op te lossen in koud water. Rev: HJ170725

3 fiches.indd 3

13/09/17 15:00

W ILDFOND Onze recepten

Snel en eenvoudig !

M ARINADE VOOR W ILD Bereiding

Ingrediënten 1500 ml Rode Wijn 250 ml Wijnazijn 250 ml Olie 60 g 300 g

H aco

Wildfond

Gehakte Groentenmix (bv. soepgroenten)

C2017

Meng met en Voeg hierbij al roerend en toe.

Z Deze marinade mag gerust een nacht “rijpen”. Z Een uitstekende marinade om uw wild of varkenshaasjes te marineren. Z Een marinade met zuren, zoals azijn of fruitsap, maakt het vlees malser en de proteïnen gemakkelijker om te verteren.

Rev.:HJ170908

4 fiches.indd 5

13/09/17 15:00

W ILDFOND Onze recepten

Snel en eenvoudig !

C RÉPINETTE S INT -H UBERT |EEN LEKKERE MANIER OM UW PARURES VAN WILD TE VERWERKEN Bereiding

Ingrediënten 1000 2 150 15

g st

Wildgehakt Eieren

g g

gehakte gestoofde Uien H aco

C2015

Meng met en

Wildfond

Facultatief!

Naar wens het gehaktbroodje (van Wild) extra kruiden met de pepermolen.

Z Combineer het Wildgehaktbroodje met de Groene Pepersaus met bessen… Rev.:HJ170908

5 fiches.indd 5

13/09/17 15:00

W ILDFOND Onze recepten

Snel en eenvoudig !

P ÂTE DE FRUITS MET S PECERIJEN Bereiding

Ingrediënten 1200 ml 180 g 30 g

90 g

Water Kersenconfituur H aco Wildfond H aco

Gelei Klaar (=75 g/l)

C2016

Breng samen met en aan de kook en laat afkoelen tot ± 80°C. Voeg al kloppend met een garde toe tot het product helemaal opgelost is. Laat de gelei opstijven in de frigo en serveer deze samen met uw wildbereiding (in de vorm zoals u verkiest).

Z De “Pâte de fruits” geeft een extra dimensie aan uw wildgerecht bij het serveren. De gelei zal geleidelijk aan wegsmelten op het bord en zo een boeket van geuren vrijlaten. Rev.:HJ170908

6 fiches.indd 6

13/09/17 15:00

Boschampignonscrème Onze recepten

Snel en eenvoudig

BOSCHAMPIGNONSCRÈME “NATUUR” | B EREIDINGSWIJZE VOLGENS VERPAKKING …R EEDS LEKKER ! |

Ingrediënten voor 5-6 pers (of ong. 1 l) 80 g

H aco

900 ml

Boschampignonscrème E.C. warm Water (ong. 50°C)

100 ml

volle Room 33%V.G.

Bereiding Los met een garde krachtig en al roerend op in

Breng al roerend aan de kook en laat 6 minuten sudderen. Roer af en toe. Voeg toe en breng opnieuw eventjes aan de kook gedurende 2 minuten. Naargelang uw voorkeur de soep bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de soep laten afkoelen.

Z (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de soep omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! rev.: hj170905

7 fiches.indd 7

13/09/17 15:00

Boschampignonscrème Onze recepten

Snel en eenvoudig

HERFST

CAPPUCCINO

| MET BOSCHAMPIGNONS | Ingrediënten voor 5-6 pers (of ong. 1 l) 80 g

H aco

800 ml

Boschampignonscrème E.C. warm Water (ong. 50°C)

100 ml

volle Room 33%V.G.

50 g

Porto (wit of rood)

100 5 1 1

ml g KL KL

volle Room 33%V.G. vers gehakte Knoflook versnipperde verse Dragon fijngesneden Bieslook

Bereiding Los met een garde krachtig en al roerend op in

Breng al roerend aan de kook en laat 10 minuten sudderen. Roer af en toe. Voeg toe en breng opnieuw eventjes aan de kook. Werk de soep af met

Garnituur

Klop op met

en verse peper van de molen tot een halfdikke slagroom. Net vóór het opdienen de hete soep in het soeptasje bedekken met een laagje koude “kruidenroom”. Optie! Bovenop de kruidenroom garneren met één schijfje gebakken champignon. Naargelang uw voorkeur de soep bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de soep laten afkoelen.

Z VARIANT

: voor een soep met nog meer « CONTRASTEN » volg je hetzelfde recept maar voeg je een garnituur van 100 g kleine blokjes gestoofde komkommer (of Zucchini-soort courgette) toe en bestrooi de slagroom met geraspte kaas en zet snel onder de grill. voor dit recept

(1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de soep omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! rev.: hj170905

8 fiches.indd 8

13/09/17 15:00

Boschampignonscrème Onze recepten

Snel en eenvoudig

BOSCHAMPIGNONSROOMSAUS | MET ZACHTE MOSTERD |

Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 90 g

H aco

Bereiding Los en

30 g 900 ml

Boschampignonscrème E.C. H aco Witte Basis MINUTE (roux) met een garde krachtig en al roerend op in warm Water (ong. 50°C)

100 ml

volle Room 33%V.G.

75 g

zachte Mosterd

Breng al roerend aan de kook en laat 10 minuten sudderen. Roer af en toe. Voeg toe en breng opnieuw eventjes aan de kook. Werk de saus af met (laat de saus niet meer doorkoken) Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Deze saus kan je combineren met klein wild (pluimvee), gevogelte, wit vlees, riviervis alsook met pasta’s. Z 1ste V A R I A N T voor dit recept : om een “Funghi-Pomodoro” saus te bekomen volg je hetzelfde recept maar daarvoor vervang je de 30 g H aco Witte Basis MINUTE door 40 g H aco Tomatensaus en laat je de mosterd weg. Daarna verfijnen we met een beetje Marsala. Z 2de V A R I A N T voor dit recept : om een saus met meer “contrasten” te bekomen volg je hetzelfde recept maar verminder je de mosterd tot 50 g en voeg je 100 g blokjes peren (uit blik) toe alsook 40 g|ml eau-de-vie de Poire Williams. (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! rev.: hj170905

9 fiches.indd 9

13/09/17 15:00

Boschampignonscrème Onze recepten

Snel en eenvoudig

MOSTERD -CHAMPIGNONSROOMSAUS | R IJK & P ITTIG |

Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 90 g

H aco

Boschampignonscrème E.C. 30 g H aco Witte Basis MINUTE (roux) 900 ml warm Water (ong. 50°C) 200 ml volle Room 33%V.G. 1 50 g 100 g 30 g

Sjalot Spekreepjes (gerookt of niet) verse Champignons Cognac

110 g

Dijon Mosterd verse Peterselie (grof gehakt)

Bereiding Los en

met een garde krachtig en al roerend op in Breng al roerend aan de kook en laat 10 minuten sudderen. Roer af en toe. Voeg toe en breng opnieuw eventjes aan de kook. Stoof en aan en flambeer met Voeg deze garnituur in de saus toe. Laat naar wens de saus inkoken en vervolgens werk je de saus af met en (laat de saus niet meer doorkoken) Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Deze saus kan je best opdienen bij everzwijn, fazant, parelhoen, snoekbaars, Victoriabaars (ook nijlbaars genoemd) alsook met pasta’s. Als laatste maar zeker niet de minst belangrijke zal deze saus ook schitteren met een gegrilde varkenshaas. (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! rev.: hj170905

10 fiches.indd 10

13/09/17 15:00

Boschampignonscrème Onze recepten

Snel en eenvoudig

BOSCHAMPIGNONS(ROOM)SAUS | MET V IER P EPERS |

Ingrediënten voor 10 pers. (of ong.1 l) 30 g

à 40 80 g

H aco

Bereiding Los en

900 ml

Vier Pepersaus E.C. met een garde al roerend op in H aco Boschampignonscrème E.C. warm Water (ong. 50°C)

1 g 100 ml

Peper Mignonette volle Room 33%V.G.

Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen. Voeg daarbij en Breng opnieuw aan de kook en laat gedurende 2 minuten verder sudderen. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Deze saus mag gerust een nacht “rijpen”. Z Deze saus past uitstekend bij wild, pluimvee, konijn of wit vlees. (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! rev.: hj170905

11 fiches.indd 11

13/09/17 15:00

Boletencrème Onze recepten

Snel en eenvoudig !

B OLETENCRÈMESOEP “N ATUUR ” |B E R E I D I N G S W I J Z E V O L G E N S V E R P A K K I N G …R E E D S L E K K E R ! Ingrediënten voor ong. 1 L H aco

75 g 900 ml

Boletencrème warm Water (ong. 50°C)

100 ml

volle Room 33% v.g.

Bereiding Los met een garde krachtig en al roerend op in Breng aan de kook en laat 5 min. sudderen. Roer af en toe. Voeg daarna toe en laat de soep nog 2 min. verder sudderen. Met de nodige voorzorgen (1) de soep laten afkoelen.

Z Bij feestelijke aangelegenheden kan je deze soep verrijken met een beetje Ricard of Witte Wijn. Z De Boleet is een Boschampignon (meestal verkocht in droge vorm) en herkenbaar aan zijn typische dikke voet. (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de soep omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: hj08092017

12 fiches.indd 12

13/09/17 15:00

Boletencrème Onze recepten

Snel en eenvoudig !

B OSCHAMPIGNONSROOMSOEP |E E K H O O R N T J E S B R O O D …D E P R I N S V A N H E T B O S ! C2017

Ingrediënten voor ong. 1,3 L 100 g 1 SL 1 KL 1000 ml 75 g

100 ml 1 SL

gehakte Boschampignons gehakte Ajuin

Lookpulp

warm Water (ong. 50°C) H aco Boletencrème

volle Room 33% v.g.

Bieslook Vers gemalen peper

Bereiding Stoof en aan in een kookpot tot het vocht verdampt is. Voeg daarbij en los daarin met een garde krachtig en al roerend op. Breng aan de kook en laat 5 min. sudderen. Roer af en toe. Voeg daarna toe en laat de soep nog 2 min. verder sudderen. Voeg na de kooktijd en toe. Met de nodige voorzorgen (1) de soep laten afkoelen.

Z Een leuke variant op bovenstaand recept is om de gestoofde Boschampignons-Look-Ajuin te mixen in het water…en daarna gebakken Boschampignons toe te voegen als garnituur. Z Bij feestelijke aangelegenheden kan je deze soep verrijken met een beetje Ricard of Witte Wijn. Z De Boleet is een Boschampignon (meestal verkocht in droge vorm) en herkenbaar aan zijn typische dikke voet. (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de soep omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: hj08092017

13 fiches.indd 13

13/09/17 15:00

Boletencrème Onze recepten

Snel en eenvoudig !

H ERFSTSOEP MET M ORIELTJES |A A N R A D E R ! C2017

Ingrediënten voor ong. 1 L H aco

65 g 10 g 900 ml

Boletencrème H aco Morieltjessaus warm Water (ong. 50°C)

100 ml

volle Room 33% v.g.

Bereiding Los en met een garde krachtig en al roerend op in Breng aan de kook en laat 5 min. sudderen. Roer af en toe. Voeg daarna toe en laat de soep nog 2 min. verder sudderen. Met de nodige voorzorgen (1) de soep laten afkoelen.

Z Morieltjes zijn sponsachtige zakjeszwammen. Z Eekhoorntjesbrood is een paddenstoel die behoort tot de familie Boletaceae. In de horeca wordt deze paddestoel ook wel vaker cèpe of porcini genoemd. Het is een uitstekend eetbare soort met een verfijnde smaak, die ook in gedroogde vorm uitstekend verwerkt kan worden. (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de soep omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: hj08092017

14 fiches.indd 14

13/09/17 15:00

Crèmesaus voor Wild Onze recepten

Snel en eenvoudig!

CRÈMESAUS

VOOR

WILD “NATUUR”

| B EREIDINGSWIJZE VOLGENS VERPAKKING …R EEDS LEKKER ! |

Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 85 g

H aco

Crèmesaus voor Wild

800 ml

warm Water ( ±50°C)

200 ml

volle Room ≥33%v.g.

Bereiding Los met een garde krachtig en al roerend op in Breng aan de kook en laat 3 min. sudderen. Voeg daarna toe. Breng opnieuw aan de kook en laat 2 min. verder sudderen. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Naar wens de Crèmesaus voor Wild, Basis verrijken met champignons, peper(s), gedroogde vruchten (gedroogde pruimen, abrikozen, vijgen, dadels, walnoten of hazelnoten), blokjes appels of peren, Luikse stroop, fijne kruiden, druiven, krieken, veenbessen of allerlei soorten rode bessenconfituur. Z Naar wens de Crèmesaus voor Wild, Basis verfijnen met boter, room, gereduceerde wildfond, braadjus, rozenbottelconfituur. Z Naar wens de Crèmesaus voor Wild, Basis parfumeren met witte wijn, zwartebessenlikeur, porto, gin, cognac, calvados, Poire Williams, kirsch, whisky, specerijen (kaneel, jeneverbessen, kruidnagel, salie, rozemarijn) enz. (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: HJ170828

15 fiches.indd 15

13/09/17 15:00

Crèmesaus voor Wild Onze recepten

Snel en eenvoudig!

PORTOSAUS

| SALTIMBOCCA VAN REEBOK | Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 45 g 35 g 2 g 700 ml

Bereiding

C011009

Los

H aco

Crèmesaus voor Wild H aco Demi-glace witte Peper mignonette (= ong. één snuifje)

warm Water ( ±50°C)

50 ml

volle Room ≥33%v.g.

70 ml

rode Porto

≤820 ml

RENDEMENT

en met een garde krachtig en al roerend op in Breng aan de kook en laat 3 min. sudderen. Voeg daarna toe. Breng opnieuw aan de kook en laat 2 min. verder sudderen. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen. Voeg in de koude saus toe. Bereiding v/h vlees Maak rollades met

1.300 250 30 20 2

g g st. g g

40 g

dunne lapjes van Ree rauwe Ham blaadjes Salie H aco CS Smaakmaker voor Gevogelte fijn gehakte Jeneverbessen FRILETTE

en Kruid met een mix van en Kleur de rollades lichtjes aan in een bakpan met ® Superbe vloeibare braadboter Bak in een oven verder af.

Z (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: HJ170828

16 fiches.indd 16

13/09/17 15:00

Crèmesaus voor Wild Onze recepten

Snel en eenvoudig!

LUIKSE GRAND-VENEUR SAUS Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 85 g 700 ml 2 g

Ong. 130

200 ml

H aco

Crèmesaus voor Wild warm Water ( ±50°C) witte Peper mignonette (= ong. één snuifje)

Luikse siroop volle Room ≥33%v.g.

Herfst 2005

Bereiding

Los met een garde krachtig en al roerend op in en voeg toe. Breng aan de kook en laat 5 min. sudderen. Voeg daarna en toe. Breng opnieuw aan de kook en laat inkoken tot de gewenste dikte.

Facultatief 50 ml

Poire Williams

Voeg in de lauwe saus toe. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Z Z

Dit is geen klassiek recept! Meestal wordt de Grand-Veneur saus afgewerkt met rode bessengelei. U kunt ook andere fruitsiropen of confituren gebruiken zoals: zwarte kersen, zwarte bessen (cassis), blauwe bosbessen (myrtilles) , braambessen (mûres), veenbessen, frambozen, vlierbessen, violette, esdoornsiroop, … Deze saus mag gerust een nacht “rijpen”.

(1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: HJ170713

17 fiches.indd 17

13/09/17 15:00

Crèmesaus voor Wild Onze recepten

Snel en eenvoudig!

COGNAC ROOMSAUS | MET CHAMPIGNONS |

Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 30 g 100 g

gehakte Sjalot kleine Champignons (in blik)

4 st 40 ml 800 ml 2 g 85 g

200 ml

Bereiding

Herfst 2001

Stoof met Voeg daarbij

geplette Jeneverbessen

Cognac warm Water ( ±50°C) witte Peper mignonette

(= ong. één snuifje) H aco Crèmesaus voor Wild

volle Room ≥33%v.g.

Flambeer met Voeg daarbij en en los met een garde krachtig en al roerend op. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen. Voeg daarbij Breng opnieuw aan de kook en laat inkoken tot de gewenste dikte. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Z

Net voor het opdienen een kleine scheutje Cognac van uitstekende kwaliteit toevoegen. Deze saus mag gerust een nacht “rijpen”.

(1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: HJ170713

18 fiches.indd 18

13/09/17 15:00

Crèmesaus voor Wild Onze recepten

Snel en eenvoudig!

APPELROOMSAUS MET CALVADOS | NORMANDISCHE BOOMGAARDEN OP JE BORD |

Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 50 g 750 ml 2 g 85 g

gehakte Ajuin of sjalot

warm Water (ong. 50°C) witte Peper mignonette (= ong. één snuifje) H aco

Crèmesaus voor Wild

250 ml

volle Room ≥33%v.g.

150 g

gebonden Appelblokjes

40 ml

Calvados

Bereiding

Herfst 2003

Stoof goudbruin. Voeg en toe en los met een garde krachtig en al roerend op. Breng aan de kook en laat 3 minuten sudderen. Voeg daarbij Breng opnieuw aan de kook en laat inkoken tot de gewenste dikte. Voeg daarna voorzichtig bij de saus. Voeg in de lauwe saus toe.

Facultatief 2 sl

gehakte Walnootpitten

Gebruik en enkele appelblokjes om uw schotel te garneren. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Deze saus mag gerust een nacht “rijpen” en past uitstekend bij klein wild zoals fazant, parelhoen e.d. of bij een varkenshaasje.

(1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: HJ170713

19 fiches.indd 19

13/09/17 15:00

Crèmesaus voor Wild Onze recepten

Snel en eenvoudig!

WILD BERRIES SAUCE | WILDE BESSENSAUS |

Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 800 ml 3 st

zakjes Rozenbottelthee

10 st

geplette Jeneverbessen

85 15 800 2

g g ml g

Water

(of rode vruchtenthee)

H aco

Crèmesaus voor Wild

H aco Wildfond (facultatief) Infusie (geparfumeerd Water) witte Peper mignonette (= ong. één snuifje)

Bereiding

C120725- Herfst 2007

Breng samen met en

eventjes aan de kook. Laat dit geheel met deksel 15 min. trekken. Daarna de infusie(1) zeven. Los en met een garde krachtig en al roerend op in en voeg toe. Breng aan de kook en laat 3 min. sudderen.

200 ml

volle Room ≥33%v.g.

100 g

Rode bessengelei (of confituur)

Voeg toe. Breng opnieuw aan de kook en laat 2 min. verder sudderen. Voeg op het einde van de kooktijd toe.

RENDEMENT

Facultatief

1 kg

40 g

Blauwe bessenlikeur

Voeg in de koude saus toe. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (2) de saus laten afkoelen.

Z Z

Deze saus is uiterst geschikt om te serveren bij Parelhoefilet… Deze saus mag gerust een nacht “rijpen”.

(1) Een infusie is een aftreksel van planten, dat wordt verkregen door het daarop gieten van (vaak kokend) water of olie. (2) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: HJ170713

20 fiches.indd 20

13/09/17 15:00

Crèmesaus voor Wild Onze recepten

Snel en eenvoudig!

ELSANTASAUS

| AARDBEIEN – BALSAMICOCRÈME | Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 85 g 700 ml 2 g 90 g 20 g

H aco

Crèmesaus voor Wild warm Water (ong. 50°C) witte Peper mignonette (= ong. één snuifje)

Aardbeienconfituur Balsamicocrème

200 ml 1 kg

50 ml

volle Room ≥33%v.g. RENDEMENT

Bosaardbeienlikeur (b.v. Dolfi)

Bereiding

C120725

Los met een garde krachtig en al roerend op in en voeg toe. Voeg hierbij en Breng aan de kook en laat 5 min. sudderen. Voeg toe, breng opnieuw aan de kook en laat inkoken tot de gewenste dikte.

Facultatief

Voeg in de lauwe saus toe. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Z Z Z Z (1)

De balsamicocrème is stroperig en zelfs romig, dankzij het hoge percentage balsamicoazijn die het bevat en heeft een aangename, aromatische geur en een zoetzure smaak. Ideaal om uw gerechten/borden te garneren en/of te versieren. De balsamicocrème kan door blauwe bosbessenazijn vervangen worden. Deze fruitige azijn is zeer lekker in combinatie met aardbeien. Zwarte of groene pepersmaak combineert zich ook uitstekend met aardbeien, maak deze saus – naar wens – al dan niet pikant! U kunt ook een andere confituur gebruiken zoals b.v.: zwarte kersen, zwarte bessen (cassis), blauwe bosbessen (myrtilles) , braambessen (mûres), veenbessen, frambozen, vlierbessen, violette, esdoornsiroop, … Deze saus mag gerust een nacht “rijpen”. Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: HJ170828

21 fiches.indd 21

13/09/17 15:00

Crèmesaus voor Wild Onze recepten

Snel en eenvoudig!

SAUS VALAISANNE

| WILLIAMS PEREN ROOMSAUS | Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 85 g 650 ml 2 g 100 ml 50 g

H aco

Crèmesaus voor Wild warm Water (ong. 50°C) witte Peper mignonette (= ong. één snuifje)

lichte Siroop (van de peren uit conserven)

Luikse stroop

250 ml

volle Room ≥33%v.g.

100 g

Peren op siroop (conserven)

40 ml 1,2 kg

Z Z (1)

Williams Perenlikeur RENDEMENT

C101026

Bereiding

Los met een garde krachtig en al roerend op in en voeg toe. Voeg en toe. Breng aan de kook en laat 5 min. sudderen. Voeg toe, breng opnieuw aan de kook en laat inkoken tot de gewenste dikte. Voeg in blokjes gesneden toe en roer ze zachtjes om. Voeg in de koude saus toe. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Als extra garneren met kwartjes peren in waaier gesneden, een takje rode bessen en bestrooien met gehakte pistachenootjes. Deze saus mag gerust een nacht “rijpen”. Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: HJ170713

22 fiches.indd 22

13/09/17 15:00

Crèmesaus voor Wild Onze recepten

Snel en eenvoudig!

CUB-O-CRÈME SAUS

| CRÈMESAUS VOOR WILD MET NEUZEKES | Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 85 g 900 ml 2 g

100 ml 80 g 25 g

H aco

Crèmesaus voor Wild warm Water (ong. 50°C) witte Peper mignonette (= ong. één snuifje)

volle Room ≥33%v.g.

Cub-O-Crème (Cuberdonstroop)

zachte Veenbessen (Gedroogd!)

C140700

Bereiding

Los met een garde krachtig en al roerend op in en voeg toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen. Voeg daarbij Breng opnieuw eventjes aan de kook en laat 2 min. verder sudderen. Voeg daarna en toe in de nog warme bereiding. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Z

Deze saus mag gerust een nacht “rijpen” en past uitstekend bij groot en klein wild !!! De Crèmesaus voor Wild is een uitstekende basis om talrijke wildroomsausen te bereiden (o.a. Portosaus - Luikse Grand-Veneur saus - Cognac Roomsaus - Appelroomsaus met Calvados - Wild Berries Sauce - Perencrème met Williams – Elsantasaus – Saus Valaisanne – enz.) Deze saus mag gerust een nacht “rijpen”.

Cuberdon !?

Een curberdon ook bekend als neuzeke, tsoepke, Gentse neus of topneus, is een kegelvormig

Belgisch snoepje dat qua vorm veel wegheeft van een neus. De klassieke "neuzekes" hebben het aroma van een framboos.

(1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: HJ170713

23 fiches.indd 23

13/09/17 15:00

Crèmesaus voor Wild Onze recepten

Snel en eenvoudig!

PRUIMENCRÈME MET KERSTLIKEUR | CRÈMESAUS

VOOR

WILD

MET

PRUIMEN, KRUIDNAGEL, KANEEL, KORIANDER |

Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 85 g 800 ml 2 g

H aco

Crèmesaus voor Wild warm Water (ong. 50°C) witte Peper mignonette (= ong. één snuifje)

200 ml

volle Room ≥33%v.g.

120 g 60 ml

Pruimenconfituur Kerstlikeur

Bereiding

Herfst 2014

Z Z Z

Z (1)

Kerstlikeur (Limited Edition) is een likeur bekomen na distillatie van een zéér zeldzame pruimensoort, nl. de Lohr-pruim, in combinatie met Kruidnagel-Kaneel-Koriander en andere geheim gehouden smaken met een uniek feestelijk boeket. Deze saus mag gerust een nacht “rijpen” en past uitstekend bij groot en klein wild !!! De Crèmesaus voor Wild is een uitstekende basis om talrijke wildroomsausen te bereiden (o.a. Portosaus - Luikse Grand-Veneur saus - Cognac Roomsaus - Appelroomsaus met Calvados - Wild Berries Sauce - Perencrème met Williams – Elsantasaus – Saus Valaisanne – enz.) Deze saus mag gerust een nacht “rijpen”. Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste!

Rev.: HJ170713

24 fiches.indd 24

13/09/17 15:00

Crèmesaus voor Wild Onze recepten

Snel en eenvoudig!

« PÉRIGORD » SAUS

| CRÈMESAUS VOOR WILD – GANZENLEVER – VIJGEN | Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 85 g 800 ml 2 g

200 ml

80 g 40 g

H aco

Crèmesaus voor Wild warm Water (ong. 50°C) witte Peper mignonette (= ong. één snuifje)

volle Room ≥33%v.g.

verse Ganzenlever terrine in stukjes

Vijgenconfituur

Bereiding

C140700

Los met een garde krachtig en al roerend op in en voeg toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen. Voeg daarbij Breng opnieuw eventjes aan de kook en laat 2 min. verder sudderen. Zet het vuur uit en voeg geleidelijk en toe. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Z

(1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: HJ170713

25 fiches.indd 25

13/09/17 15:00

Crèmesaus voor Wild Onze recepten

Snel en eenvoudig!

WILDROOMSAUS | SMEUÏGE

SPECULOOS

ZACHTE SAUS MET EEN TOETS SPECERIJEN

Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 60 g 1.000 ml 2 g

MET

H aco

Crèmesaus voor Wild warm Water (ong. 50°C) witte Peper mignonette (= ong. één snuifje)

100 ml

volle Room ≥33%v.g.

100 g 25 ml

Speculoospasta Kerstlikeur

C160707

Bereiding

Los met een garde krachtig en al roerend op in en voeg toe. Breng aan de kook en laat 3 minuten sudderen. Voeg daarbij Breng opnieuw eventjes aan de kook en laat 1 min. verder sudderen. Voeg daarna en toe in de nog warme bereiding. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Z

Deze saus mag gerust een nacht “rijpen” en past uitstekend bij klein wild zoals fazant, parelhoen e.d. of een varkenshaasje. Kerstlikeur (Limited Edition) is een likeur bekomen na distillatie van een zeer zeldzame pruimensoort, nl. de Lohr-pruim, in combinatie met Kruidnagel – Kaneel - Koriander en andere geheim gehouden smaken met een uniek feestelijk boeket.

(1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste!

Rev.: HJ170713

Speculoos is geen speculaas!

We beginnen met speculaas Speculaas is een koek met heel veel verschillende kruiden, die ook wel eens speculaaskruiden worden genoemd. Welke kruiden dat zoal zijn, wel: witte peper, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder en kardemom. Natuurlijk bestaan er verschillende varianten van speculaas, zowel in vorm, dikte en ook wel in smaak. Maar altijd zullen er speculaaskruiden inzitten. Speculoos dan Speculoos heeft helemaal geen speculaaskruiden als ingrediënt! En daarom heten ze "-loos", ze zijn specerijenloos. Ik heb ooit ergens gelezen dat de speculaaskruiden zoals gember en kardemom vroeger heel er duur waren. Daarom werd er door de Belgen de geprobeerd om de Speculaas van de rijkere Nederlanders (die die kruiden uit hun kolonies konden invoeren) na te maken met meer courante kruiden, namelijk kaneel en gebrande suiker. Doordat de suiker gebrand wordt en dus min of meer gekarameliseerd, wordt speculoos ook wel eens gekarameliseerde koekjes genoemd.

26 fiches.indd 26

13/09/17 15:00

Crèmesaus voor Wild Onze recepten

Snel en eenvoudig!

WILDROOMSAUS MET BLAUWE BOSBESSEN Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 85 g 700 ml 2 g

200 ml

g 50 ml

90 à 130

H aco

Crèmesaus voor Wild warm Water (ong. 50°C) witte Peper mignonette (= ong. één snuifje)

volle Room ≥33%v.g.

Blauwe Bosbessenconfituur Rode Porto

Bereiding

C160707

Deze saus mag gerust een nacht “rijpen” en past uitstekend bij groot en klein wild (ree – haas)

(1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: HJ170713

27 fiches.indd 27

13/09/17 15:00

Vier Pepersaus Onze recepten

Snel en eenvoudig!

VIER PEPERSAUS “NATUUR”

| F IJNE B RUINE V LEESSAUS MET GEBROKEN P EPERBOLLEN | Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 150 g

H aco Vier pepersaus (in Crèmepasta)

E.C.

1.000 ml warm Water (ong. 50°C)

Bereiding Los met een garde al roerend op in Breng al roerend aan de kook en laat 2-3 minuten sudderen. Roer af en toe. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Z

Een aanrader voor de liefhebbers van een krachtige pepersaus zonder room. Deze bruine licht pikante saus kan geserveerd worden bij vele soorten vlees, waaronder bv. gevogelte en wild.

(1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste!

Een Vier Pepersaus in pastavorm !!?

… met meer mogelijkheden

Deze geconcentreerde saus heeft een zeer hoog afwerkingsniveau en is in het gebruik daardoor gelijkaardig aan een vloeibare kant-en-klare saus. Door de crèmeachtige pastavorm biedt deze saus u nieuwe toepassingen aan. Deze saus in pasta kan gebruikt worden: 1. in “mise en place”(1), aangelengd volgens de geadviseerde dosering. 2. “à la minute”(2), aangelengd naar eigen voorkeur(3) en in elke vloeistof(4) 3. als smeersel(5), d.w.z. zuiver, niet aangelengd, in kleine hoeveelheid. Deze crème pasta laat u meerdere toepassingen toe waardoor het gebruik in vergelijking met de gebruikelijke poeders of vloeibare sauzen toeneemt. (1) (2) (3) (4) (5)

Franse keukenterm; voorbereidingen van de nodige ingrediënten om een saus en/of gerecht te bereiden. Franse keukenterm; een saus op het moment zelf klaarmaken … in tegenstelling met “mise en place”. een nauwkeurige dosering is vanaf nu niet noodzakelijk. b.v.: water, fond, bouillon, fumet, sap, wijn, enz. b.v.: in een kippenfilet, galantine, worstvulling of in deegwaren (pasta’s), brooddeeg, bladerdeeg, brickdeeg en aanverwanten.

Rev.: hj000 - hj130208

28 fiches.indd 28

13/09/17 15:00

Vier Pepersaus Onze recepten

Snel en eenvoudig!

AGRUM’ 4 PEPERSAUS

| F RUITIG – P ITTIG – MET EEN TOETS B ITTERHEID |

2010

Ingrediënten voor 15 pers. (of ong. 1,5 l) Bereiding 150 g 500 500 50 100 100

ml ml ml g g

200 g 10 g

H aco Vier Pepersaus E.C. (in Crèmepasta) warm Water (ong. 50°C)

Schweppes “Agrum’” Balsamico Azijn Suiker S0 Siroop van de Mandarijnen

Los met een garde al roerend op in Voeg daarbij

(conserven)

en toe. Breng al roerend aan de kook en laat 3 minuten sudderen. Roer af en toe.

Mandarijnen op siroop

Werk de saus af met een garnituur van en

(conserven) geblancheerde Zeste(1) van

L (10 g = ong. ¼ van een sinaasappel)

Sinaasappel

Facultatief 50 g

zachte Melkerijboter

Eventueel de saus extra verfijnen door al roerend toe te voegen. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (2)de saus laten afkoelen.

Deze lekkere saus vol contrasten zal uitstekend parelhoen, een gourmetschotel, gegrilde kip, varkenshaasje, kalfskotelet, kalkoengebraad of zelfs gebraiseerde ham begeleiden.

(1) “zeste” is een Frans woord voor in fijne sliertjes gesneden schil van citrusvruchten. (2) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: hj 000 - hj170712

29 fiches.indd 29

13/09/17 15:00

Vier Pepersaus Onze recepten

Snel en eenvoudig!

SINAASAPPEL-PEPERSAUS | F RUITIG & P ITTIG |

Ingrediënten voor 15 pers. (of ong. 1,5 l) 150 g 1.000 ml

350 g

H aco Vier Pepersaus E.C. (in Crèmepasta) warm Water (ong. 50°C)

kant-en-klare Sinaasappelsaus

2010

Bereiding

Los met een garde al roerend op in Breng al roerend aan de kook en laat 3 minuten sudderen. Roer af en toe. Voeg toe en breng opnieuw eventjes aan de kook.

Facultatief 50 g

zachte Melkerijboter

Eventueel de saus extra verfijnen door al roerend toe te voegen. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Deze “zoetzure” saus zal parelhoen, gegrilde kip, varkenshaasje, kalfskotelet, kalkoengebraad, gebraiseerde ham en zelfs een gourmetschotel uitstekend begeleiden.

(1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: hj 000 - hj170712

30 fiches.indd 30

13/09/17 15:00

Vier Pepersaus Onze recepten

Snel en eenvoudig!

VIER PEPERSAUS MET BESSEN Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 150 g

H aco Vier pepersaus (in Crèmepasta)

E.C.

900 ml warm Water (ong. 50°C)

100 g

rode Bessen gelei

2011

Bereiding Los met een garde al roerend op in Breng al roerend aan de kook en laat 2-3 minuten sudderen. Roer af en toe. Voeg toe en breng opnieuw eventjes aan de kook. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Z Z

Voor meer contrasten voeg net voor het serveren (of in de gekoelde saus) 2 eetlepels versnipperde verse munt toe of parfumeer met een paar lepeltjes grenadine. U kunt de rode bessengelei door veenbessenconfituur, gebonden veenbessen of Luikse siroop vervangen. Variant van dit recept: voor een meer "Wild" karakter van de saus, volg je hetzelfde recept maar vervang je de 150 g Vier Pepersaus door 115 g en voeg je 25 g Civetsaus toe.

(1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste!

Rev.: hj 0000 - hs260811

31 fiches.indd 31

13/09/17 15:00

Vier Pepersaus Onze recepten

Snel en eenvoudig!

STROGANOV PEPERSAUS | OOK WEL S TROGONOFF GESCHREVEN |

Ingrediënten voor 20 pers. (of ong. 2 l) Bereiding

C100730

Stoof zachtjes

50 g 6 g 150 g 110 g 80 g 40 g 1.000 150 24 500

ml g g ml

120 g

gehakte Sjalotten zachte Paprikapoeder gepelde rode Paprika’s in julienne Champignons in schijfjes

Augurken in dobbelsteentjes

aan en flambeer met

(±10 st.)

(±4 soeplepels)

Wodka (±4 soeplepels) volle Room ≥ 33%

Bevochtigen met

v.g.

Ketchup Azijn (v/d augurken) warm Water ( ±50°C) H aco Vier pepersaus (in Crèmepasta)

E.C.

en Breng eventjes aan de kook en los met een garde al roerend op. Breng al roerend aan de kook en laat 2-3 minuten sudderen. Roer af en toe.

Facultatief verse grof gehakte Peterselie

Z Z

Na het napperen van de saus over het vlees bestrooien we met Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Opdienen met gewokte runderreepjes en pilaf Rijst, pastas of frieten. Nota. – te combineren met Biefstuk, kalfsmédaillon, gegrilde Côte à l’os, kipfilet, varkensescalope, tongfilet, pasta’s, enz.

(1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste!

Rev.: hj 0000

32 fiches.indd 32

13/09/17 15:00

Vier Pepersaus Onze recepten

Snel en eenvoudig!

WILDROOMSAUSJE | MET V IER P EPERS (P OIVRADE ) |

Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 60 g 50 g 900 ml

1 g 100 ml

80 g

H aco Vier Pepersaus (in Crèmepasta) H aco Civetsaus

E.C.

warm Water (ong. 50°C)

Peper Mignonette volle Room ≥33%vet

Aalbessengelei

Bereiding Los en

met een garde al roerend op in Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen. Voeg daarbij en Breng opnieuw aan de kook en laat gedurende 2 minuten verder sudderen. Zet het vuur uit en voeg daarna toe in de nog warme bereiding. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Z

Deze saus mag gerust een nacht “rijpen”. Deze saus past uitstekend bij groot en klein wild.

(1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: hj 0000

33 fiches.indd 33

13/09/17 15:00

Civetsaus,

basis voor

Stoverijen & Poivrade Onze recepten

Snel en eenvoudig!

RAGOUT

VAN

Ingrediënten: 120 g 1.200 ml 1 kg

200 g 200 g 200 g

H aco Civetsaus, basis stoverijen warm Water (ong.50°C) of andere vloeistof*

Stoofvlees van Wild

gezouten Spekblokjes Champignons Miniatuur Zilveruitjes (geglaceerd)

WIL

Bereiding:

C2009

Los met een garde krachtig en al roerend op in in een zware kookpot en breng 1 min. aan de kook. Bak in een pan en voeg toe in de kookpot. Breng het geheel aan de kook en in het begin regelmatig afschuimen. Laat ± 2 u. op een zacht vuurtje sudderen zonder deksel tot het vlees bijna gaar is. Af en toe roeren en indien nodig wat water* toevoegen. Voeg daarbij de klassieke garnituur van: ► Blancheren en daarna bakken. ► Bakken in boter. ► Opzetten in een pan met een beetje water, wat suiker en een klontje boter. Laten inkoken tot ze karamelkleurig zijn. Toevoegen aan de ragout en 15 min. laten meesudderen. Naargelang uw voorkeur de ragout bijkruiden.

Verrijken, verfijnen en parfumeren: het is nu dat uw creativiteit telt! …

Z 200 g Gedroogde pruimen (ontpit) toevoegen - andere donkere vruchten zoals rode bessen,

veenbessen, kersen, braambessen, vlierbessen, enz. - een beetje zeste van sinaasappel, wildselder (lavas), rapen, boschampignons, look, kruidnagel, rozemarijn enz. - parfumeren met Cognac, Sherry, marinade, chocolade, enz. Z Voor een echte civet is het noodzakelijk om de saus af te werken met bloed (of lever) van wild (let op! de saus mag dan niet meer doorkoken) Wist u dat

De “Ragout” is zeker een van de oudste bereidingen die bestaan (1642) en het is eigenlijk de kunst om minder mooie stukken vlees om te toveren in een succulent gerecht! De naam “Ragoût” komt trouwens uit het Franse woord “Ragoûter” (“remettre en appétit” of in het Nederlands “opnieuw smakelijk maken!”). Er zijn ontelbare varianten. De Civetsaus kan ook dienen om een “Bœuf Bourguignon” of een “Coq au vin” klaar te maken. De Civetsaus is ook een uitstekende basis om een typische wildsaus zoals de “Poivradesaus” te bereiden.

Rev: hj170816

34 fiches.indd 34

13/09/17 15:00

Civetsaus,

basis voor

Stoverijen & Poivrade Onze recepten

Snel en eenvoudig!

WILDSAUS “POIVRADE Ingrediënten: 100 g

100 ml 1.000 ml 10 à 12 st 130 g

fijngesneden Uien

Tijm, Laurier, Rozemarijn, 1 Kruidnagel en 5 Jeneverbessen

Bereiding: bruin aanstoven. toevoegen en eventjes meestoven.

rode Wijn

Bevochtigen met en beetje laten reduceren. Voeg

warm Water (ong.50°C) verpletterde zwarte

en toe en los daarin

Peperbollen H aco Civetsaus, basis stoverijen

C2009

met een garde krachtig en al roerend op. Breng aan de kook en laat maximum 10 min. sudderen. Doorzeven…. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Facultatief! Afwerking: Z Siroop van vlierbessen of van violette, esdoornsiroop, Luikse siroop, e.d. Z Ong. 100 g donkere Vruchten toevoegen of jus van zwarte kersen, allerlei bessen (rode, zwarte, blauwe, braam en veen –bessen), frambozen, gedroogde pruimen, e.d. Z Deze saus moet donker en licht zuur zijn! (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev: hj170816

35 fiches.indd 35

13/09/17 15:00

Civetsaus,

basis voor

Stoverijen & Poivrade Onze recepten

Snel en eenvoudig!

WILDSAUS “GRAND VENEUR” Afgeleid van het recept WILDSAUS “POIVRADE”

Ingrediënten: 1 liter

Wildsaus “Poivrade”

3 soeplepels rode Bessengelei 1 liter volle Room 33% v.g.

C2009

Bereiding: (zie recept hierboven) met toevoeging van en Aan de kook brengen en laten inkoken tot de gewenste dikte. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Eventueel parfumeren met een scheutje Cognac. Z Deze 2 sauzen zijn bijzonder lekker bij Klein en Groot wild. (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev: hj170816

36 fiches.indd 36

13/09/17 15:00

Civetsaus,

basis voor

Stoverijen & Poivrade Onze recepten

Snel en eenvoudig!

ZWARTE WOUD SAU Bereiding:

Ingrediënten: 110 g 800 ml

H aco Civetsaus, basis stoverijen warm Water (ong.50°C)

100 ml ≤ 20 g 80 g

donkere Chocolade Bruine Suiker (cassonade)

Sap/Siroop v/d Noordkrieken

100 g 200 g

rode/blauwe Bosvruchten

Noordkrieken

Los met een garde krachtig en al roerend op in Voeg en toe. Breng aan de kook en laat 3 min. sudderen. Voeg daarbij en en laat 5 min. zachtjes meesudderen.

Facultatief! 50 ml

Kirsch

Voeg in de lauwe saus als afwerking toe. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Een mooie donkere saus om met … donker wild te serveren. Z Naargelang uw voorkeur bijkruiden met tijm of rozemarijn. Z Geschikt om in te vriezen. (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev: hj170816

37 fiches.indd 37

13/09/17 15:00

Civetsaus,

basis voor

Stoverijen & Poivrade Onze recepten

Snel en eenvoudig!

UIENSAUS MET KRIE IngrediĂŤnten: 250 g

gehakte Uien

100 g

bruine Cassonadesuiker

250 ml

Kriek bier

800 ml 100 g

warm Water (ong.50Â°C) H aco Civetsaus, basis stoverijen

1.200 ml

Bereiding: Bak goudbruin. Voeg daarbij en laat eventjes koken. Blus in 2 keer met en laat een beetje inkoken. Voeg toe en los daarin met een garde krachtig en al roerend op. Breng aan de kook en laat 10 min. zachtjes sudderen. Af en toe roeren!

netto RENDEMENT

Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Bijzonder lekker gecombineerd met varkensvlees, konijn of simpelweg met boerenworst. Z Geschikt om in te vriezen. (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev: hj170816

38 fiches.indd 38

13/09/17 15:00

Civetsaus,

basis voor

Stoverijen & Poivrade Onze recepten

Snel en eenvoudig!

HINDERAGOUT

| M E T R O D E W IJ N – G E D R O O G D E P R U I M E N & K A N E E L | Ingrediënten: 275 g 2.250 ml 250 2 3 120 2.000

ml st g g g

400 g

H aco Civetsaus, basis stoverijen warm Water (ong.50°C)

Rode Wijn

(Stoofvlees van Hinde)

ontpitte gedroogde Pruimen

gezouten Spekreepjes

500 g

witte Champignons (400 g netto)

Los met een garde krachtig en al roerend op in in een zware kookpot en breng 1 min. aan de kook. Voeg daarbij

Kruidnagels en Kaneelstok ±1st. Sinaasappelconfituur (ong.3 SL) Bak in een pan en voeg het vlees samen met Hinderagout

400 g

ong. 4.250

Bereiding:

RENDEMENT

toe in de kookpot. Breng opnieuw aan de kook, dek de stoofpot met aluminiumfolie en deksel af en plaats deze in een voorverwarmde oven op 180°C. Laat ± 1,5 u. sudderen tot het vlees bijna gaar is. Ondertussen blancheren – spoelen - en laten uitlekken om daarna te bakken samen met Voeg de helft van de hierboven vermelde garnituur in de nog warme ragout toe. De andere helft reserveren om – na afkoeling van de ragout – de schotel te garneren om in de toonbank te verkopen. Naargelang uw voorkeur de ragout bijkruiden.

Z Geschikt om in te vriezen. Rev: hj170816

39 fiches.indd 39

13/09/17 15:00

Civetsaus,

basis voor

Stoverijen & Poivrade Onze recepten

Snel en eenvoudig!

MOEKE ’S STOOFPOTJE |

MET WITTE

W IJN – N OORDKRIEKEN & P EPERKOEK |

Ingrediënten: 250 g 1.000 ml 200 700 700 160 80 50

ml ml g g g g

10 st

ong.

H aco Civetsaus, basis stoverijen warm Water (ong.50°C)

Bereiding: Los met een garde krachtig en al roerend op in in een zware kookpot en breng 1 min. aan de kook. Voeg daarbij

Witte Wijn Siroop v/d Noordkrieken Uitgelekte Noordkrieken

Kriekenconfituur (ong.4 SL) Peperkoek (ong.3 sn.) Marsepein Parelhoenbouten (ong. 1,5 kg)

en toe en breng eventjes aan de kook. Bak ondertussen in een pan en voeg het vlees toe in de kookpot. Breng opnieuw aan de kook, dek de stoofpot met aluminiumfolie en deksel af en plaats deze in een voorverwarmde oven op 180°C. Laat ± 45 min. sudderen tot de bouten bijna gaar zijn.

3.750 g RENDEMENT

Naargelang uw voorkeur de ragout bijkruiden.

Z Ons Moeke had de gewoonte om - net voor het opdienen - een klein glaasje (50 ml) Kerslikeur in haar stoofpotje bij te voegen. Rev: hj170816

40 fiches.indd 40

13/09/17 15:00

Civetsaus,

basis voor

Stoverijen & Poivrade Onze recepten

Snel en eenvoudig!

KRIEKENSAUS MAX | KRIEKEN – KRIEK

BIER

Ingrediënten: 200 g 50 g

grof gehakte Uien bruine Cassonadesuiker

250 ml

(1 fl.) Kriek bier

625 ml 100 g

warm Water (ong.50°C) H aco Civetsaus, basis stoverijen

175 ml

Kriekensiroop (uit de bokaal)

175 g

Noordkrieken (ontpit, op siroop)

1.100 g

netto RENDEMENT 5

–

BRUINE SUIKER

C150708

Bereiding:

Bak goudbruin en voeg toe. Laat eventjes sudderen. Blus met en laat een eventjes inkoken. Voeg toe en los daarin met een garde krachtig en al roerend op. Voeg hierbij en breng aan de kook. Laat de saus 10 min. sudderen. Voeg op het einde van de bereiding toe, breng opnieuw aan de kook en laat de saus nog 2 min. verder sudderen. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Een aanrader van bij ons! Bijzonder smaakvol in combinatie met fricandeaus, crepinettes, gehaktbereidingen of met een varken- of kalfsgebraad…alsook met gesmoorde konijnenbouten. Z Deze saus kan tevens met glans geserveerd kunnen worden bij koteletten van wild. (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev: hj170816

41 fiches.indd 41

13/09/17 15:00

Civetsaus,

basis voor

Stoverijen & Poivrade Onze recepten

Snel en eenvoudig!

ABRIKOZENSAUS 五香粉 Bereiding

Ingrediënten voor 15 pers. 120 g 500 ml 500 ml

H aco Civetsaus, basis stoverijen warm Water (ong.50°C)

Abrikozennectar

400 g 1à3

koffielepel

90 g

(3)

Los met een garde krachtig en al roerend op in Voeg

(1)

1 à 1,5 g Vijfkruidenpoeder

(±1 theelepel)

Rc151209.C091209

(2)

Abrikozenconfituur verse Gember (in fijne julienne) vers gemalen Zwarte Peper gedroogde Abrikozen (ong. 14 st.) Witte Wijn

en toe. Breng aan de kook en laat 3 min. sudderen. Voeg daarna in de nog warme saus en toe. Snij in 4 en bevochtig met een klein beetje Warm deze eventjes op, dek met een deksel af en laat 10 min. opzwellen. Voeg daarna de abrikozen toe in de saus.

1.600

Z Z Z Z

netto RENDEMENT (1.500 ml)

Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (4) de saus laten afkoelen.

Deze saus mag gerust een nacht “rijpen”. Een uitstekende saus om met eendenborst, kipfilet, kalkoengebraad of struisvogelsteak te serveren. Naargelang uw voorkeur de saus met een beetje abrikozenlikeur afwerken. Geschikt om in te vriezen.

(1)

bijvoorbeeld : LAGONA® Abrikoos-sinaasappel-passievruchten Nectar (ALDI) of LOOZA® Abrikozennectar of ® Tropical (2) Kant–en–klaar Chinese kruidenmix van Vijf Specerijen (steranijs, kaneel, kruidnagel, venkelzaadjes, szechuanpeper) ook Chinees ‘wonderpoeder’ genoemd. (Max 2g/kg gebruiken) (3) Naargelang het gewenste effect ;-) (4) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste!

Rev: hj170816

42 fiches.indd 42

13/09/17 15:00

Civetsaus,

basis voor

Stoverijen & Poivrade Onze recepten

Snel en eenvoudig!

KONIJNFRICASSÉE “STEPH” |

RODE

WIJN – 4 VRUCHTEN – PEPERKOEK |

Ingrediënten: 140 g 60 g 750 ml

H aco

750 250 250 240

rode Wijn rood Druivensap (in fles of tetra) Ananassap (in fles of tetrabrik) Perzikenblokjes op siroop (siroop inbegrepen !!!)

ml ml ml g

240 g 1,5 g 80 g 10 st 20 g

ong.

(1)

Civetsaus, basis stoverijen H aco Bruine Kalfsfond warm Water (ong.50°C)

Bereiding:

rc280710.C131109

Los en met een garde krachtig en al roerend op in in een zware kookpot en breng 1 min. aan de kook. Voeg daarbij

Veenbessenconfituur (ong.6 SL) en Kaneelstok (½) toe en breng eventjes aan de kook. gesneden Peperkoek (ong.3 sn.) Konijnenbouten (ong. 1,8 kg) (of 2 konijnen z. kop) H aco Smaakverrijker voor Gevogelte & wit vlees

Bak in een pan en kruid met

Voeg de bouten toe in de kookpot. Breng opnieuw aan de kook, dek de stoofpot met aluminiumfolie en deksel af en plaats deze in een voorverwarmde oven op 180°C. Laat ± 60 min. sudderen tot de bouten bijna gaar zijn.

3.600 g RENDEMENT Naargelang uw voorkeur de fricassée bijkruiden.

Z Voor de liefhebbers van een nog meer “fruitige” smaak … vervang de Veenbessenconfituur door

Aardbeienconfituur en voeg na de bereiding nog 40 ml Limoensap en 80 ml Bosaardbeienlikeur (Dolfi®) toe.

(1) In samenwerking met Stephanie B. 9270 Laarne

Rev: hj170816

43 fiches.indd 43

13/09/17 15:00

Civetsaus,

basis voor

Stoverijen & Poivrade Onze recepten

Snel en eenvoudig!

ZOETE KRIEKENSAU Ingrediënten voor 15 à 20 pers.

500 ml

H aco Civetsaus, basis stoverijen warm Water (ong.50°C)

325 175 400 20

rood Druivensap (in tetrabrik) Siroop van de Noordkrieken Zwarte Kersenconfituur H aco Bruine Basis MINUTE (roux)

100 g

ml g g g

175 g 1.400

uitgelekte Noordkrieken

Bereiding : Los met een garde krachtig en al roerend op in

Voeg

en toe. Breng aan de kook en laat 2 min. sudderen. Voeg op het einde van de bereiding toe.

netto 5 RENDEMENT

Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Ideale begeleider bij vleesbrood (vleeskoek), fricandeau, slavink e.d. (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev: hj170816

VER KORTE

VERSIE!

ZACHTE KRIEKENSAUS Maak 1 l Haco Civetsaus volgens de bereidingswijze klaar met: 1.000 ml warm Water (ong. 50°C) en 100 g H aco Civetsaus, basis stoverijen. Voeg na bereiding 350 g kant-en-klare Gebonden Krieken toe.

44 fiches.indd 44

13/09/17 15:00

Civetsaus,

basis voor

Stoverijen & Poivrade Onze recepten

Snel en eenvoudig!

SAUCE LAPIN |

SPECIALITEIT UIT

Ingrediënten voor 1,1 l 250 g

Uien in reepjes

100 g 250 ml

Sirop de Liège (Luikse stroop) bruin Bier Piedboeuf®

800 ml

warm Water (ong.50°C)

100 g

H aco Civetsaus, basis stoverijen

LUIK |

Bereiding Bak bruin in een pan met een beetje vetstof. Voeg en toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen. Voeg toe en los met een garde krachtig en al roerend op. Breng opnieuw aan de kook en laat 10 minuten sudderen. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Eigenaardige naam die niets met konijn te maken heeft. Zeer populair in Luik en deze saus wordt met “boulets” (gehaktbal zo groot als een tennisbal) en frieten geserveerd … de smaak van de saus lijkt sterk op een stoofvleessaus. Z Deze saus mag gerust een nacht “rijpen”. Z Een echte goeie saus van bij ons! Bijzonder lekker met gehaktbal, fricandeaus, crepinettes, e.d. gehaktbereidingen of met klein wild alsook met gesmoorde konijnebouten. Z Geschikt om in te vriezen. (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev: hj170816

45 fiches.indd 45

13/09/17 15:00

Civetsaus,

basis voor

Stoverijen & Poivrade Onze recepten

Snel en eenvoudig!

HET VLAAMS STOOFVLEES Bereiding

Ingrediënten voor 6 pers. 100 g 500 ml 500 ml

H aco Civetsaus, basis stoverijen warm Water (ong.50°C)

Oude Geuze-Lambiek

(1)

Los met een garde krachtig en al roerend op in (2)

in een grote kookpot en voeg hierbij

[vieille gueuze lambic]

1.000 g 250 g

Rundvlees voor stoofvlees gesneden Uien

1.500 g

netto RENDEMENT

Bak en goudbruin in een pan en voeg het vlees toe in de kookpot. Breng aan de kook, dek de kookpot met aluminiumfolie en deksel af en plaats deze in een voorverwarmde oven op 180°C. Laat ong. 90 min. garen in de oven. Naargelang uw voorkeur het stoofvlees bijkruiden.

Z 2 sneden geroosterde peperkoek, 1 soeplepel mosterd (liefst uit Gent) of 40 g zwarte chocolade behoren tot de meest gebruikelijke ingrediënten om uw stoofvlees een eigen toets te geven. Z Om een ideaal kookproces te bekomen en aanbakrisico’s te vermijden breng je het geheel aan de kook op het vuur in een zware stoofpot (gietijzeren cocotte) … ééns het kookpunt bereikt is, dek je de kookpot af met een blad bakpapier/aluminiumfolie en een deksel. Laat het stoofvlees daarna verder garen in de oven op een zachte temperatuur (170-180°C) gedurende ong. 90 min. Z Stoofvlees is véél smaakvoller als je deze één dag voordien kan/gaat bereiden. (1) Het Vlaams Stoofvlees maakt deel uit van de ouderwetse recepten waarvan er een massa varianten en evenveel familieversies bestaan. Dit recept is daar dus één van. (2) … of tafelbier Piedboeuf … Naargelang het soort vlees en het soort bier (zacht of bitter) dat u gebruikt voegt u een beetje (25-50g) cassonade (bruine suiker) toe. Rev: hj170816

46 fiches.indd 46

13/09/17 15:00

Civetsaus,

basis voor

Stoverijen & Poivrade Onze recepten

Snel en eenvoudig!

CIVE(T)LADE Ingrediënten voor 10 pers. (of ong.1 L) 110 g 1.000 ml 40 g 50 g

H aco Civetsaus, basis stoverijen warm Water (ong.50°C)

bruine Cassonadesuiker donkere pure Chocolade (Callebaut, Côte d'Or,…)

Bereiding

Los met een garde krachtig en al roerend op in Breng aan de kook en laat 5 min. sudderen. Voeg daarna en toe in de nog warme bereiding.

Facultatief! 10 g 25 ml

H aco Bruine (Roux) Rode Porto

Basis MINUTE

Naar wens de saus extra binden met en afwerken met

Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev: hj170816

47 fiches.indd 47

13/09/17 15:00

Civetsaus,

basis voor

Stoverijen & Poivrade Onze recepten

Snel en eenvoudig!

STROPERSSAUS Ingrediënten voor 10 pers. (of ong.1 L) 40 g 60 g 1.000 ml

H aco Civetsaus, basis stoverijen H aco Boschampignonscrème warm Water (ong.50°C)

Bereiding Los en

met een garde krachtig en al roerend op in Breng aan de kook en laat 5 min. sudderen.

Facultatief!

10 g 15 ml

Naar wens de saus extra binden met H aco Bruine Basis MINUTE (Roux) en afwerken met

Cognac

Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z De komst van boschampignons in de winkel valt samen met het begin van het jachtseizoen. Net daarom zijn sommige soorten alleen beschikbaar van oktober tot januari. Een echt seizoensproduct dus … U kan natuurlijk kiezen voor de klassieke ingrediënten met een zachte smaak die perfect bij deze saus passen zoals de kant-en-klare bosbessen, peertjes of bosvruchten, … maar als saus kiest u het best een poivradesaus, grand-veneursaus of de bovenvermelde Stropersaus met Boschampignonscrème. (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev: hj170816

48 fiches.indd 48

13/09/17 15:00

Civetsaus,

basis voor

Stoverijen & Poivrade Onze recepten

Snel en eenvoudig!

WILDROOMSAUSJE MET VIER PEPERS | G RAND - VENEURSAUS |

Ingrediënten voor 10 pers. (of ong.1l)

60 g 900 ml

H aco Civetsaus, basis stoverijen H aco Vier Pepersaus EC warm Water (ong.50°C)

100 ml

volle Room ≥33%v.g.

80 g

Rode bessengelei

50 g

Bereiding Los en

met een garde krachtig en al roerend op in Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen. Voeg daarbij Breng opnieuw aan de kook en laat gedurende 2 minuten verder sudderen. Zet het vuur uit en voeg daarna toe in de nog warme bereiding.

Facultatief! 10 g

H aco Bruine (Roux)

Naar wens de saus extra binden met

Basis MINUTE Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Deze saus mag gerust een nacht “rijpen”. Z Deze saus past uitstekend bij groot en klein wild maar ook bij exotisch vlees zoals struisvogel. Z De Civetsaus is een uitstekende basis om talrijke wildsausen te bereiden…(o.a. Poivradesaus, Grand-Veneursaus, Zwarte Woudsaus, Zoete Kriekensaus,…) Z Gebruik de Civetsaus als basis voor de bereiding van uw (Vlaams) stoofvlees en wildragout (Civets). (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev: hj170816

49 fiches.indd 49

13/09/17 15:00

Civetsaus,

basis voor

Stoverijen & Poivrade Onze recepten

Snel en eenvoudig!

“GIN-TONIC” WILDSAUSJE | TRENDY EN VERASSEND LEKKER |

Ingrediënten voor 10 pers. (of ong.1l) 110 g 500 500 40 40

ml ml g g

80 g

H aco Civetsaus, basis stoverijen warm Water (ong.50°C) Schweppes “Indian Tonic”

Suiker Rode bessengelei

Gin

Bereiding

Los met een garde krachtig en al roerend op in en voeg en toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen. Zet het vuur uit en voeg daarna toe in de nog warme bereiding.

Facultatief! 10 g

H aco

Naar wens de saus extra binden met

Bruine Basis MINUTE (Roux) Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Deze saus mag gerust een nacht “rijpen”. Z Deze saus past uitstekend bij grof en klein wild maar ook bij exotisch vlees zoals struisvogel. Z De Civetsaus is een uitstekende basis om talrijke wildsausen te bereiden…(o.a. Poivradesaus, Grand-Veneursaus, Zwarte Woudsaus, Zoete Kriekensaus,…) Z Gebruik de Civetsaus als ideale begeleider voor de bereiding van uw (Vlaams) stoofvlees en wildragout (Civets). (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev: hj170816

50 fiches.indd 50

13/09/17 15:00

Eekhoorntjesbroodsaus Onze recepten

Snel en eenvoudig!

E EKHOORNTJESBROODSAUS “N ATUUR ” | B EREIDINGSWIJZE VOLGENS VERPAKKING …R EEDS LEKKER ! |

Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 100 g 900 ml

H aco

100 ml

volle Room 33% v.g.

Eekhoorntjesbroodsaus warm Water (ong. 50°C)

Bereiding Los met een garde krachtig en al roerend op in Breng al roerend aan de kook en laat 5 minuten sudderen. Roer af en toe. Voeg toe. Breng opnieuw aan de kook en laat 2 min. verder sudderen. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: hj170828

51 fiches.indd 51

13/09/17 15:00

Eekhoorntjesbroodsaus Onze recepten

Snel en eenvoudig!

E EKHOORNTJESBROODSAUS “E XTRA ” | EEN GROOT VERSCHIL … MET EEN KLEINE EXTRA |

Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 100 g 900 ml

H aco

100 ml

volle Room 33% v.g.

Eekhoorntjesbroodsaus warm Water (ong. 50°C)

Bereiding Los met een garde krachtig en al roerend op in Breng al roerend aan de kook en laat 5 minuten sudderen. Roer af en toe. Voeg toe. Breng opnieuw aan de kook en laat 2 min. verder sudderen.

Afwerking / Garnituur 150 g

Boleten, Shii-takes of Oesterzwammen Knoflook en peterselie

Bak goudbruin met één sjalotje en voeg een beetje toe. Voeg de garnituur bij de saus en breng opnieuw eventjes aan de kook Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Deze garnituur zal de smaak boosten en zorgen voor een vollere structuur aan de saus. Z Parfumeren door op het einde een scheutje Porto of Cognac toe te voegen. Z Deze saus past uitstekend bij Groot wild! (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: hj170828

52 fiches.indd 52

13/09/17 15:00

Groene Pepersaus Onze recepten

Snel en eenvoudig !

G ROENE P EPERROOMSAUS “N ATUUR ” | O N Z E B E R E I D I N G S W I J Z E (1) … R E E D S L E K K E R ! |

Ingrediënten voor 12 pers (of ong. 1,2 L) 120 g Haco Groene Pepersaus 900 ml warm Water (ong. 50°C)

300 ml volle Room 33% v.g.

C2017

Bereiding

Los met een garde krachtig en al roerend op in Breng al roerend aan de kook en laat 3 minuten sudderen. Roer af en toe. Voeg toe. Breng opnieuw aan de kook en laat 2 min. verder sudderen. Met de nodige voorzorgen (2) de saus laten afkoelen.

Z Onze aangepaste “bereidingswijze” van de Groene Pepersaus is véél romiger en meer in evenwicht. Z Deze romige zachte saus kan bijna bij alle soorten vlees, gevogelte, wild alsook bij pasta’s geserveerd worden. Het is dan ook een klassieker bij BBQ. Z Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkst! (1) Deze aangepaste bereidingswijze staat NIET vermeld op de verpakking. Wij raden u aan om eerder deze te gebruiken dan hetgeen vermeld staat op de verpakking. Onze bereidingswijze is aangepast aan onze Belgische eetgewoontes. (2) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! 5 HJ08092017

53 fiches.indd 53

13/09/17 15:00

Groene Pepersaus Onze recepten

Snel en eenvoudig !

G ROENE P EPERROOMSAUS MET BESSEN Ingrediënten voor 12 pers (of ong. 1,2 L) Bereiding 120 g Haco Groene pepersaus 750 ml warm Water (ong. 50°C)

100 g Rode bessengelei 250 ml volle Room 33% v.g.

Los met een garde krachtig en al roerend op in Breng al roerend aan de kook en laat 5 minuten sudderen. Roer af en toe. Voeg en toe. Breng opnieuw aan de kook en laat 2 min. verder sudderen. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Voor meer contrast te krijgen in de saus moet je juist voor het opdienen (of in de afgekoelde saus) 2 soeplepels vers gesneden muntblaadjes toevoegen. Z U kan de gelei van rode bessen vervangen door veenbessenconfituur, gebonden veenbessen of Luikse siroop. Z Deze romige, gekruide en zachte saus kan bijna bij alle soorten vlees, gevogelte, wild alsook bij pasta’s geserveerd worden. Z Variatie: om meer «wild» karakter aan de saus te geven volg je hetzelfde recept maar vervang je de 120g Groene pepersaus door 90g en voeg je 25 g Civetsaus toe. Z Variatie: Om een «sterker gekruide» saus te bekomen volg je hetzelfde recept maar vervang je de 120g Groene pepersaus door 150 g Vier pepersaus EC en vervang je de room door water O P T I E ! ► Parfumeer het water met een beetje grenadine. (1)

Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! 5 HJ08092017

54 fiches.indd 54

13/09/17 15:00

Jagersaus Onze recepten

Snel en eenvoudig

JAGERSAUS “NATUUR”

| BEREIDINGSWIJZE VOLGENS VERPAKKING…REEDS LEKKER! | Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l)

Bereiding

135 g H aco Jagersaus 1.000 ml warm Water (ong. 50°C)

Los met een garde krachtig en al roerend op in toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Z Z

De Jagersaus “Natuur” eventueel verrijken met groentebrunoise, champignons, fijne kruiden, tomatenblokjes, spek reepjes, olijven en/of augurken in julienne. De Jagersaus “Natuur” eventueel verfijnen met braadjus, boter, room, fijnekruiden boter en/of rode bessengelei. De Jagersaus “Natuur” eventueel parfumeren met met rode of witte wijn, cognac, Armagnac, Madeira, Porto, Gin, marc de Bourgogne en/of zachte paprikapoeder.

(1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: hj 0000

55 fiches.indd 55

13/09/17 15:00

Jagersaus Onze recepten

Snel en eenvoudig

JAGERSAUS MET ARMAGNAC | ROMIG EN GEPARFUMEERD |

Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 135 g H aco Jagersaus 800 ml warm Water (ong. 50°C) 200 ml volle Room 33% v.g.

40 ml Armagnac 1 SL verse Tomatenbrunoise 1 SL vers gesneden Dragonblaadjes

C120715

Bereiding Los met een garde krachtig en al roerend op in

Breng aan de kook en laat 5 min. sudderen. Voeg toe. Breng opnieuw aan de kook en laat 2 min. verder sudderen. Voeg in de koude saus toe en een garnituur van

Facultatief 100 g

Champignonschijfjes

Voeg eventueel nog een extra garnituur van toe.

(vers gebakken)

Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Deze saus is heerlijk met everzwijn … Proeven is geloven …

(1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: hj 0000 HJ170713

56 fiches.indd 56

13/09/17 15:00

Jagersaus Onze recepten

Snel en eenvoudig

SALSA ALLA CACCIATORA | JAGERSAUS OP Z’N ITALIAANS |

Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) Bereiding 80 g 20 g 900 ml

H aco

Jagersaus H aco Vier Kazensaus

(Quattro Formaggi) warm Water (ong. 50°C)

100 ml volle Room 33% v.g.

Los en met een garde krachtig en al roerend op in Breng aan de kook en laat 5 min. sudderen. Voeg toe. Breng opnieuw aan de kook en laat nog 2 min. verder sudderen. Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z (1)

Deze saus past voortreffelijk met groot wild, parelhoen, kip, kalkoengebraad en pasta’s Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: hj 0000 HJ170713

57 fiches.indd 57

13/09/17 15:00

Jagersaus Onze recepten

Snel en eenvoudig

“ACHOUFFE” JAGERSAUS

| JAGERSAUS MET ARDENSE BIER EN TOETS SINAASAPPEL | Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 60 g 60 g

fijngesneden Ajuin geblancheerd gezouten Spek

50 ml

Mc Chouffe Bier

950 ml

warm Water (ong. 50°C)

135 g

H aco

10 g

Jagerssaus

Bereiding Stoof en aan in een kookpot. Bevochtig daarna met en laat alles eventjes inkoken. Voeg toe en los met een garde krachtig en al roerend op in de vloeistof. Breng aan de kook en laat 5 min. sudderen. Werk de saus af met

Sinaasappelzeste Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Z

Deze saus smaakt heerlijk met everzwijn.

"Mc CHOUFFE" is een bruin, ongefilterd bier, zowel hergist op vat als op fles. Het is gekruid met koriander en heeft een fruitig boeket dat wordt aangevuld met een licht bittere toets en een lichte hopsmaak."

(1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: hj 0000 HJ170713

58 fiches.indd 58

13/09/17 15:00

Jagersaus Onze recepten

Snel en eenvoudig

JAGERSAUS “BLACKWELL”

|COMBINATIE JAGERSAUS/PICCALILLY/PIMENTOS| Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 130 g 950 ml 75 g 15 g

H aco

Jagersaus warm Water (ong. 50°C) Piccalilly (pickles) fijngesneden Pimentos

Bereiding Los met een garde krachtig en al roerend op in Breng aan de kook en laat 5 min. sudderen. Voeg daarbij en

(Spaanse Pepertjes)

Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Z

(1)

Deze saus past uitstekend met everzwijn Piccalilly is een ingelegd mengsel van groenten, met name augurken, zilveruitjes en bloemkool. Het gebruikte zuur is een mengsel van azijn en mosterd, waardoor het een frisse smaak heeft. Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: hj 0000 HJ170713

59 fiches.indd 59

13/09/17 15:00

Jagersaus Onze recepten

Snel en eenvoudig

“ARDENSE” JAGERSAUS

| SPEK – RODE WIJN – BOSVRUCHTEN | Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 L)

Bereiding Stoof zachtjes

60 60 ≤4 ≤4

g g g g

fijngesneden Ajuin geblancheerd gezouten Spek verse Rozemarijn (geritst) verse Thym (geritst)

100 ml

Rode Wijn

950 ml

warm Water (ong. 50°C)

135 g

H aco

20 g

Jagerssaus

Confituur 4 zwarte vruchten

en aan in een kookpot. Bevochtigen met en eventjes laten inkoken. Voeg daarna toe en los met een garde krachtig en al roerend op. Breng aan de kook en laat 5 min. sudderen. Werk de saus af met Breng opnieuw eventjes aan de kook.

(blauwe bosbessen – frambozen – zwarte kersen en braambessen)

Naargelang uw voorkeur de saus bijkruiden. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Z (1)

De buitengewone geur van deze saus laat u verdwalen in de geurige dennenbossen van Saint-Hubert.

Deze sterke saus past fantastisch met groot wild en haas.

Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: hj 0000 HJ170713

60 fiches.indd 60

13/09/17 15:00

Morieltjessaus Onze recepten

Snel en eenvoudig!

M ORIELTJESSAUS “N ATUUR ”

|B E R E I D I N G S W I J Z E V O L G E N S V E R P A K K I N G …R E E D S L E K K E R !| Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 85 g 900 ml

Haco

100 ml

volle Room 33% v.g.

Morieltjessaus EC warm Water (ong. 50°C)

Z (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: hj08092017

61 fiches.indd 61

13/09/17 15:00

Morieltjessaus Onze recepten

Snel en eenvoudig!

B OSPADDESTOELENSAUS Ingrediënten voor 10 pers (of ong. 1 l) 20 25 50 750

g g g ml

250 ml

Haco

Bereiding Los

Morieltjessaus EC

Haco Eekhoorntjesbroodsaus EC Haco

Champignonsaus CP warm Water (ong. 50°C)

volle Room 33% v.g.

en met een garde krachtig en al roerend op in Breng al roerend aan de kook en laat 7 minuten sudderen. Roer af en toe. Voeg vervolgens toe. Breng opnieuw aan de kook en laat 2 min. verder sudderen. Met de nodige voorzorgen (1) de saus laten afkoelen.

Z Naargelang uw voorkeur de saus parfumeren met Porto of Cognac en/of garneren naar believen met gesauteerde champignons (oesterzwammen, shii-takes, trompettes de la mort (hoorn des overvloeds), pieds-de-mouton (stekelzwam), girolles (cantharellen), eekhoorntjesbrood.) Z Voor uw gebruiksgemak weeg je en meng je op voorhand de 3 gedroogde sauzen en bewaar je deze in een goed hermetisch gesloten doos. Gebruik daarna een dosering van 95 g per liter te bereiden saus. (1) Met een garde regelmatig (om de 5 min.) de saus omroeren om sneller af te koelen en om velvorming te voorkomen. Het eerste halfuur is het belangrijkste! Rev.: hj08092017

CP = het EC = het

assortiment assortiment

62 fiches.indd 62

13/09/17 15:00

Instant puree Chef Onze recepten

Snel en eenvoudig!

GROENTEPUREE | MAAK

HET KLEURRIJK

… U

KOOPT TOCH OOK EERST MET UW OGEN!

Bereiding

Ingrediënten 100 à g 300(1)

Groenten (zie info onderaan) H aco Groentebouillon (10 g per kg rauwe groenten)

1.000 ml Water

215(1) g

H aco

Instant puree Chef

Stoof aan. Kruid de groenten met peper en Laat de groenten verder stoven tot ze gaar zijn om deze daarna te Cutteren of te Mixen. Breng aan de kook. Voeg het water bij de gestoofde groenten (al dan niet Gecutterd of Gemixt) en voeg al roerend met een garde toe.

Facultatief beetje

Room of Melkerijboter

Gebruikelijke kleuren / groenten:

Naar wens de Aardappelpuree afkruiden en/of afwerken met Zie volgende pagina

(1) De aangegeven hoeveelheden puree en groenten zijn afhankelijk van het soort groenten dat u gebruikt volgens uw eigen voorkeur. (vers diepvriesgroenten | wortelen preien) Rev.: hj170828

...

63 fiches.indd 63

13/09/17 15:00

Gebruikelijke kleuren / groenten:

B EIGE & Wit

G ROEN

Boschampignons

Spinazie

Knolselder

Broccoli

Bloemkool

Zurkel

Witte kool

Savooikool

Preiwit

Spruitjes

Zie recept

R OOD & O RANJE Rode bieten Zie recept

Rode paprika’s + Tomatensaus Wortelen

G EEL

P AARS Rodekool

Eerst blancheren in azijnwater

S PECIAAL Spek, look en peterselie

S PECIAAL Maïs

Truffel –olie + volle Room

64 fiches.indd 64

13/09/17 15:00

Instant puree Chef Onze recepten

Snel en eenvoudig!

INSTANT GROENTEPUREE

| SNELLE BEREIDINGSWIJZE MET VRIESVERSE GROENTEN | Bereiding

Ingrediënten 1.000 ml 230 g ± 200 g

Water H aco

Instant Puree Chef

kant-en-klare Groentepuree (diepvries b.v. ardo)

KNOLSELDER BLOEMKOOL

BROCCOLI

Breng aan de kook. Zet het vuur uit en voeg al roerend met een garde toe en meng alles tot een homogene massa. Voeg daarna toe naargelang uw smaak/voorkeur en meng opnieuw. De blokjes groentepuree zullen ontdooien in de warme aardappelpuree.

TUINERWTEN

ZOETE AARDAPPEL

WORTELEN

POMPOEN

Facultatief ±40 g

Melkerijboter Peper van de molen

Naar wens de Puree afkruiden/afwerken met en

Z Ideale aardappelbereiding om te gebruiken in dagschotels of om uw bereidingen kleur te geven. Rev.: hj170828

65 fiches.indd 65

13/09/17 15:00

Instant puree Chef Onze recepten

Snel en eenvoudig!

PUREE MET BOSCHAMPIGNONS | EEN BEWEZEN TOPPER | Bereiding

Ingrediënten 48 g 1.000 ml

H aco

210 g

H aco

EC Boschampignonscrème warm Water (ong. 50°C)

Instant Puree Chef

C120725

Los al roerend met een garde op in Breng dit geheel even aan de kook, zet het vuur uit en plaats gedurende 10 min. een deksel op de kookpot om te laten rusten. Mix eventueel daarna het geheel eventjes met een staafmixer. Breng daarna opnieuw aan de kook. Zet het vuur uit en voeg al roerend met een garde toe en meng alles tot een homogene massa.

Facultatief! vers gesneden Bieslook

Knoflook Parmezaanse kaas

Naar wens de Puree afkruiden/afwerken met en

Z Ideale aardappelbereiding om wildgerechten te vergezellen. Rev.: hj170828

66 fiches.indd 66

13/09/17 15:00

Instant puree Chef Onze recepten

Snel en eenvoudig!

PUREE MET RODE BIETEN

| NIET ENKEL DE KLEUR IS SCHITTEREND … | Ingrediënten voor ong. 1,250 kg 1.000 ml

Water

215 g

H aco

100 g

Rode Bieten

Instant Puree Chef

(gekookte en gepureerde)

Bereiding Breng aan de kook. Zet het vuur uit en voeg al roerend met een garde toe. Voeg al roerend met een garde toe en meng alles tot een homogene massa.

Facultatief ±40 g

Melkerijboter Peper van de molen

Naar wens de Puree verder afkruiden/afwerken met en

Z De typische “aarde” smaak van de rode bieten associeer je snel met Wild en smaakt heerlijk in combinatie met Champignons Rev.: hj170828

67 fiches.indd 67

13/09/17 15:00

Aardappelkroketten en Duchesse Mix

onze adviezen

verstandig & praktische!

Onze ADVIEZEN Toepassing:

GARNITUUR: natuur bereid, “reeds lekker”, zullen zij allerlei soorten vlees, vis of vegetarische schotels vergezellen. CREATIEVE BASIS: door het water te verrijken met gevarieerde en verse ingrediënten, zal u, in een handomdraai aardappelkroketten met een originele vorm en/of met een buitengewone smaak bereiden.

Bereidingswijze:

Los het product op in koud water en laat 5 minuten rusten. Met een spatel of in een keukenrobot (gemiddelde snelheid) tot een stevige en gladde massa kneden die niet meer aan de kom kleeft.

VOOR KROKETTEN: Modelleren naar wens en daarna de “kroketten” onmiddellijk (zonder ze paneren!) goudbruin in de friteuse op 180°C bakken.

VOOR DUCHESSE: Met een spuitzak (met grote gekartelde spuitmond) de massa op een beboterde bakplaat of bakpapier spuiten, met eigeel of met gesmolten boter bestrijken en goudgeel in de oven bakken.

Verrijken:

Met een fijne brunoise van Uien & Spekreepjes - Look & verse Kruiden – Ham & Peterselie – rode Paprika’s & Maïskorrels – Groentemix - geraspte Kazen - Champignons & Truffels – verse Tijm & Rozemarijn - gedroogde Tomaten & rode Spaanse peper - Tomatenpuree, geraspte Mierikswortel – kappertjes - enz.

N O T A . Naargelang de aard van het toegevoegde ingrediënt, mag u tot maximum 150 g

ingrediënten per Kilo massa toevoegen. Om gemakkelijk en snel een homogene massa te verkrijgen, voeg je in het koud water de ingrediënten toe vóór u de Aardappelkroketten Mix er aan toe voegt.

Verfijnen:

Met extra room, melk, eidooiers, hoeveboter of truffelolie.

N O T A . Indien u een “vetstof” wenst toe te voegen, doe dit dan nadien in de reeds bereide massa en niet in het koude water! Indien u eieren wenst toe te voegen, verminder dan met 1dl de hoeveelheid water

per ei.

Parfumeren:

Met HACO Belarom®, vers geraspte muskaatnoot, kerriepoeder, truffelolie of met een goede koude bouillon i.p.v. water!

Wist u dat….

…de samenstelling van een klassieke aardappelkroket of een Duchesse aardappel identiek is! Het is de afwerking (paneermeel of dorure) en de vorm die ze onderscheid. Rev.: hj170905

68 fiches.indd 68

13/09/17 15:00

Aardappelkroketten en Duchesse Mix

onze adviezen

verstandig & praktische!

Doseringstabel Product + Water

= Massa 3,450Kg 1,380Kg 1Kg

= Kroketten van 30 à 40 g

0,950Kg 0,380Kg 0,275Kg

2,500L 1L 0,725L

Product +

Water

0,950Kg 0,345Kg

2,750L 1L

3,700Kg 1,345Kg

123 à 92 st.

0,260Kg

0,740L

1Kg

33 à 25 st.

= Massa

115 à 86 st. 46 à 34 st. 33 à 25 st.

= Kroketten van 30 à 40 g

44 à 33 st.

Rev.: hj170905

69 fiches.indd 69

13/09/17 15:00

Aardappelkroketten en Duchesse Mix

onze adviezen

verstandig & praktische!

Praktische TIPS Om te werken “A LA M INUTE ”:

Maak de Aardappelkroketten Mix volgens de bereidingswijze klaar. Eens de massa klaargemaakt, de massa tot de gewenste vorm modeleren. (zie “MODELLEN”) De “kroketten” frituren ZONDER die te PANEREN! en onmiddellijk opdienen. NOTA. Vers bereid en goed verpakt, kan u zonder zorgen de klaargemaakte massa in de koelkast 36 uren bewaren.

Om te REGENEREREN, IN te VRIEZEN, grote HOEVEELHEDEN OP te DIENEN of simpelweg om LANGER te BEWAREN: …is voorbakken de beste oplossing – zie hieronder! Om te werken in “B ANKET DIENST ” of Om te “V ERKOPEN AAN DE T RAITEUR - TOONBANK ”:

Maak de Aardappelkroketten Mix volgens de bereidingswijze klaar. Eens de massa klaargemaakt, de massa volgens de inspiratie modeleren b.v. z~ T De “kroketten” eventjes frituren of op een met bakpapier of bakmat bedekte bakplaat plaatsen en gedurende 5 tot 10 (1) minuten op 250°C in een voorverwarmde oven voorbakken. Laat de kroketten afkoelen. (liefst op een rooster om condensvorming te vermijden) Goed verpakken om alle geuroverdracht te vermijden in de koelkast en om te bewaren.

Voordelen van het Voorbakken:

De “kroketten” zijn vormvaster en de “kroketten” hebben een flinterdunne beschermende laag/korst … met als voordeel: ! Zij zijn minder breekbaar en de verwerking van grote hoeveelheden is véél gemakkelijker. ! Zij hebben een langere houdbaarheid in de koelkast. ! Zij mogen in een magnetronoven opgewarmd worden. ! Zij mogen ingevroren worden en daarna ontdooid worden. NOTA. Als je toch het uiterlijk van gepaneerde kroketten wenst te verkrijgen, rol simpelweg de verse “kroketten” snel en enkel in paneermeel (niet in eiwit a.u.b. !) Zelfs zó gepaneerd, kunnen zij in de frituur voorgebakken worden (1.30 min – 180°C) en aldus genieten van de hierboven genoemde voordelen. (1) Afhankelijk van het ovenvermogen en de hoeveelheden die in de oven worden gebakken! Rev.: hj170905

70 fiches.indd 70

13/09/17 15:00

Aardappelkroketten en Duchesse Mix

onze adviezen

verstandig & praktische!

Suggesties van Modellen

71 fiches.indd 71

13/09/17 15:01

Aardappelkroketten en Duchesse Mix

Onze recepten

Snel en eenvoudig!

P OM ’ B ISQUE Ingrediënten voor 1,440 kg – ong.35 st. 60 g H aco Bisque 1.000 ml koud Water

380 g

H aco

Aardappelkroketten Mix

Bereiding

C040908

Meng met een garde krachtig en al roerend in in een grote beslagkom. Laat dit mengsel gedurende ong. 10 min. zich ontplooien. Voeg al roerend gedurende 30 sec. toe met een garde en laat 5 min. rusten. Daarna met een spatel of in een keukenrobot (gemiddelde snelheid) tot een stevige en gladde massa kneden, tot deze niet meer kleeft aan de kom. Met een ijsschep de massa in bolletjes van 40 g portioneren en volgens de inspiratie een vorm geven. De “kroketten” frituren, in de oven bakken, of nog “voorbakken”(1)

Z Facultatief! Naargelang uw eigen voorkeur: bijkruiden met 3 g Kerrie en 6 g Dragon (vers of diepvries) en/of verrijken met 140 g grijze Garnalen. Z Om gemakkelijk en snel een homogene massa te verkrijgen, voeg je best de bovenvermelde ingrediënten in het koude water reeds toe, vóór dat u de H aco Aardappelkroketten Mix er aan toe voegt. Z Deze zéér speciale “kroketten” zullen perfect lichte visschotels vergezellen of in miniatuurversie zullen zij vernieuwende warme hapjes zijn. Z Om een Aziatisch uiterlijk te verkrijgen, rol simpelweg de nog verse “kroketten” snel en enkel(2) in PANKO® (Japans paneermeel - soort schaafsels van wit brood) (1) zie Productfiche « Praktische TIPS » (2) dus niet in eiwit a.u.b. ! Rev.: hj170824

72 fiches.indd 72

13/09/17 15:01

Aardappelkroketten en Duchesse Mix

Onze recepten

Snel en eenvoudig!

P OM ’ P ARMEZAAN Ingrediënten voor 1,450 kg – ong.35 st. 90 g H aco Quattro Formaggi saus 1.000 ml koud Water

380 g

H aco

Aardappelkroketten Mix

Bereiding

Cmay08

Z Facultatief! Naargelang uw eigen voorkeur: bijkruiden met 2 snuifjes ( 0,4 g) Oregano en/of verrijken met 30 g in brunoise gesneden rode Paprika.

Z Om gemakkelijk en snel een homogene massa te verkrijgen, voeg je best de bovenvermelde

ingrediënten in het koude water reeds toe, vóór dat u de H a c o Aardappelkroketten Mix er aan toe voegt. Z Om een mooie gele kaaskleur te verkrijgen rol je simpelweg de nog verse “kroketten” snel en enkel(2) in GOUDA paneermeel (verkrijgbaar bij uw grossier)

Geef uw Kroketten een Culinair Design … zéér Verassend! en zo Lekker!

Wilt u een echt buitengewone presentatie serveren om uw gasten te verbazen? Bak dan eerst op voorhand de bolletjes in een goed ingevet wafelijzer. Laat daarna de wafeltjes op een rooster afkoelen en plaats ze in de koelkast. Verwarm eventjes de wafeltjes vóór het opdienen. Werk ze af door enkele gaatjes te vullen (zoals een wafel met slagroom) met een mengeling (50/50) van Mascarpone en volle koude room. Garneren met enkele streepjes Basalmicocrème. Laat u niet misleiden door hun uiterlijk …

(1) zie Productfiche « Praktische TIPS » (2) dus niet in eiwit a.u.b. ! Rev. : hj170824

73 fiches.indd 73

13/09/17 15:01

Aardappelkroketten en Duchesse Mix

Onze recepten

Snel en eenvoudig!

P OM ’ O UDE G OUDA - H AZELNOOT Ingrediënten voor 7-8 pers. 1.000 ml koud Water 200 g Oude Gouda in kleine dobbelsteentjes (of grof geraspt) 400 g

H aco

Mix

Aardappelkroketten

gehakte Hazelnoten

Bereiding

Rc241209-Cmay08

Meng met in een grote beslagkom. Voeg al roerend gedurende 30 sec. toe met een garde en laat 5 min. rusten. Daarna met een spatel of in een keukenrobot (gemiddelde snelheid) tot een stevige en gladde massa kneden, tot deze niet meer kleeft aan de kom. Met een ijsschep de massa in bolletjes van 40 g portioneren en volgens de inspiratie een vorm geven. De “kroketten” rijkelijk bestrooien met De “kroketten” frituren, in de oven bakken, of nog “voorbakken”(1)

1.550 g RENDEMENT ong.38 st.

Z Facultatief! Naargelang uw eigen voorkeur: bijkruiden met 2 snuifjes mosterdzaad en

gehakte hazelnoten toevoegen. Om gemakkelijk en snel een homogene massa te verkrijgen, voeg je het best de bovenvermelde ingrediënten in het koude water reeds toe, vóór dat u de H a c o Aardappelkroketten Mix er aan toe voegt. Z Om een mooie gele kaas kleur te verkrijgen, rol je simpelweg de nog verse “kroketten” snel en enkel(2) in GOUDA paneermeel (verkrijgbaar bij uw grossier) (1) zie Productfiche « Praktische TIPS » (2) dus niet in eiwit a.u.b. ! Rev.: hj170824

74 fiches.indd 74

13/09/17 15:01

Aardappelkroketten en Duchesse Mix

Onze recepten

Snel en eenvoudig!

P OM ’ MAÏ Ingrediënten voor 1,1 kg – ong. 26 st. 140 g

Maïskorrels (conserven)

725 ml koud Water 40 g gehakte rode Paprika 275 g

H aco

Aardappelkroketten Mix

Bereiding

Csep2000

Sauteer (roerbakken) in een antikleefpan (om het vocht gedeeltelijk te elimineren) zonder deze te kleuren! Reserveren op keukenpapier. Meng met en de maïskorrels in een grote beslagkom. Voeg al roerend gedurende 30 sec. toe met een garde en laat 5 min. rusten. Daarna met een spatel of in een keukenrobot (gemiddelde snelheid) tot een stevige en gladde massa kneden, tot deze niet meer kleeft aan de kom. Met een ijsschep de massa in bolletjes van 40 g portioneren en volgens de inspiratie een vorm geven. De “kroketten” frituren, in de oven bakken, of nog “voorbakken”(1)

Z Variant: de maïs vervangen door gedroogde tomaten en de paprika vervangen door verse rode chilipeper (5 à 10 g). Z Er zijn tal van originele en lekkere combinaties mogelijk, laat uw creativiteit de vrije loop ! (1) zie Productfiche « Praktische TIPS » Rev.: hj1708248

75 fiches.indd 75

13/09/17 15:01

Aardappelkroketten en Duchesse Mix

Onze recepten

Snel en eenvoudig!

P OMMES D AUPHINE | DEEL 1 |

Ingrediënten voor 2,6 kg – ong.60 pc.

Bereiding

Benodigdheden voor Soezenbeslag

Voorbereiding van Soezenbeslag

125 ml Water 125 ml volle Melk 60 g Roomboter (boerenboter)

Een snuifje

150 g

Zout Tarwebloem

3 st volledige Eieren 600 g

ong. Rendement

1.480 ml koud Water 520 g

H aco

Aardappelkroketten Mix

C2000

Breng en aan de kook. Zet het vuur uit en meng snel onder de vloeistof tot een deeg. Droog het deeg verder op het vuur onder voortdurend roeren met een spatel. Haal de kookpot van het vuur en roer een voor een door krachtig te mengen door het deeg tot een homogeen mengsel. Reserveren… Bereiding van Aardappelkroketten Mix Bereid 2 kg massa kroketten volgens de bereidingswijze Giet in een grote beslagkom en meng daaronder krachtig en al roerend met een garde. Laat 5 min. rusten. Eventjes het deeg bewerken met een spatel.

...

76 fiches.indd 76

13/09/17 15:01

Aardappelkroketten en Duchesse Mix

Onze recepten

Snel en eenvoudig!

P OMMES D AUPHINE | DEEL 2 |

Bereiding van Pommes Dauphine

C2000

Voeg het Soezendeeg bij de klaargemaakte Aardappelkroketten Mix en meng met een spatel of kneden in een keukenrobot (gemiddelde snelheid) tot een stevige en gladde massa. Met een ijsschep de massa in bolletjes van 40 g portioneren en volgens de inspiratie een vorm geven (zie “van kok…tot kok”). De “pommes Dauphine” licht frituren. Laat ze daarna uitlekken op keukenpapier.

Z Het is mogelijk om de Pommes Dauphine vooraf (in mise en place) te frituren en de volgende dag in de oven op te warmen !!! Z Traditioneel worden Pomme Dauphine aardappelen gemodelleerd met 2 eetlepels. Er bestaan echter op de markt reeds ijsscheppers die deze oorspronkelijke vorm relatief goed kunnen nabootsen. (1) zie Productfiche « Praktische TIPS » Rev.: hj170824

77 fiches.indd 77

13/09/17 15:01

Aardappelkroketten en Duchesse Mix

Onze recepten

Snel en eenvoudig!

P OM ’ A RDEEN Ingrediënten voor 1,1 kg – ong. 26 st. 100 g

gerookte Spekblokjes

725 ml koud Water 75 g gehakte Uien 275 g

H aco

Aardappelkroketten Mix

Bereiding

Csep2000

Blancheer en laat uitlekken. Bak de spekblokjes goudbruin in een antikleefpan [om het vet gedeeltelijk te doen smelten en zodoende de smaak te concentreren] (netto rend. ong. 50 g). Laat ze uitlekken op keukenpapier. Giet in een grote beslagkom en meng daaronder en de Spekblokjes. Voeg krachtig en al roerend gedurende 30 sec. toe met een garde en laat 5 min. rusten. Daarna met een spatel of in een keukenrobot (gemiddelde snelheid) tot een stevige en gladde massa kneden, tot deze niet meer kleeft aan de kom. Met een ijsschep de massa in bolletjes van 40 g portioneren en volgens de inspiratie een vorm geven. De “kroketten” frituren, in de oven bakken, of nog “voorbakken”(1)

Z Er zijn tal van originele en lekkere combinaties mogelijk …laat uw creativiteit de vrije loop! Z Een leuke en lekkere variant is als je i.p.v. de Ajuin, Lente-uitjes of gehakte Bieslook zou toevoegen… (1) zie Productfiche « Praktische TIPS » Rev.: hj170824

78 fiches.indd 78

13/09/17 15:01

Gratin Dauphinois Onze recepten

Snel en eenvoudig!

ROMIGE GRATIN DAUPHINOIS | NATUUR |

Ingrediënten voor 15 pers. (of ong. 3 kg) 2.000 ml 600 ml 520 g

warm Water (ong.50°C) volle Room 33% v.g. H aco Gratin Dauphinois (1 zak)

C150701

Bereiding

De combi-oven op 180°C voorverwarmen. Giet in een GN 1/2 gastronormbak. Voeg toe en los daarna al roerend met een garde op en meng tot een homogene massa. Bak de gratin ong. 60 à 90 min. in de oven op 180°C Nota’s. - Alle temperaturen en tijden zijn louter indicatief en kunnen verschillen afhankelijk van de gebruikte oven. Laat liefst 10 min. rusten vooraleer op te dienen. Laat het geheel in de koelkast volledig afkoelen om daarna gemakkelijk te portioneren in blokjes of uit te steken.

Facultatief! Gemalen kaas volle Room 33% v.g.

Naar wens de Aardappelgratin afwerken en bestrooien met Vóór het heropwarmen de Aardappelgratin verrijken met enkele soeplepels

Z Om de juiste gaarheid van de gratin te controleren steek je met een klein mes langzaam (tussen de aardappelschijven) in de gratin. Je mag geen weerstand voelen.

Z Ideale aardappelbereiding om wildgerechten, lamsvlees en varkensvlees te vergezellen.

Rev: HJ170725

79 fiches.indd 79

13/09/17 15:01

Gratin Dauphinois Onze recepten

Snel en eenvoudig!

GEROOKTE AARDAPPELGRATIN | EEN “OUT OF THE BOX” RECEPT …

MET DE PERFECTE SMAAKCOMBINATIES

Ingrediënten voor 15 pers. (of ong. 3 kg)

2.000 ml 3-4 g 600 ml 520 g

warm Water (ong. 50°C) vloeibaar natuurlijk Rookaroma (Let op! 1 mokkalepel is reeds 2 g !!!) volle Room 33% v.g. H aco Gratin Dauphinois (1 zak)

| C170523

Bereiding De combi-oven op 180°C voorverwarmen. Giet in een GN ½ gastronormbak. Voeg en

toe en los daarna al roerend met een garde op en meng tot een homogene massa. Bak de gratin ong. 60 à 90 min. in de oven op 180°C Nota’s. - Alle temperaturen en tijden zijn louter indicatief en kunnen verschillen afhankelijk van de gebruikte oven. Laat liefst 10 min. rusten vooraleer op te dienen. Laat het geheel in de koelkast volledig afkoelen om daarna gemakkelijk te portioneren in blokjes of uit te steken.

Facultatief! Gemalen kaas volle Room 33% v.g.

Naar wens de Aardappelgratin afwerken en bestrooien met Vóór het heropwarmen de Aardappelgratin verrijken met enkele soeplepels

Z Om de juiste gaarheid van de gratin te controleren steek je met een klein mes langzaam (tussen de aardappelschijven) in de gratin. Je mag geen weerstand voelen.

Z Ideale aardappelbereiding om wildgerechten, lamsvlees en varkensvlees te vergezellen.

Rev: HJ170725

80 fiches.indd 80

13/09/17 15:01

Gratin Dauphinois Onze recepten

Snel en eenvoudig!

GRATIN DAUPHINOIS | MET EEKHOORNTJESBROOD |

I n g r e d i ë n t e n voor 15 pers. (of ong. 3 kg) 2.000 ml 600 ml 120 g 520 g

warm Water (ong. 50°C) volle Room 33% v.g. H aco Eekhoorntjesbroodsaus H aco Gratin Dauphinois (1 zak)

C150701

Bereiding

De combi-oven op 180°C voorverwarmen. Giet in een GN ½ gastronormbak. Voeg toe en los daarna al roerend met een garde en op en meng tot een homogene massa. Bak de gratin ong. 60 à 90 min. in de oven op 180°C Nota. - Alle temperaturen en tijden zijn louter indicatief en kunnen verschillen afhankelijk van de gebruikte oven. Laat liefst 10 min. rusten vooraleer op te dienen. Laat het geheel in de koelkast volledig afkoelen om daarna gemakkelijk te portioneren in blokjes of uit te steken.

Facultatief! Gemalen kaas volle Room ( 33% v.g.)

Naar wens de Aardappelgratin afwerken en bestrooien met Vóór het heropwarmen de Aardappelgratin verrijken met enkele soeplepels

Z Om de juiste gaarheid van de gratin te controleren steek je met een klein mes langzaam (tussen de aardappelschijven) in de gratin. Je mag geen weerstand voelen.

Z Ideale aardappelbereiding om wildgerechten, kalfsvlees en varkensvlees te vergezellen. Z Variante: vervang de 120 g Eekhoorntjesbroodsaus door 120 g Morieltjessaus. Z Om de rijkdom van het recept te accentueren smeert met een borstel 40 g truffelolie op de gebakken nog warm/lauwe gratin uit.

Rev: HJ170725

81 fiches.indd 81

13/09/17 15:01

Gratin Dauphinois Onze recepten

Snel en eenvoudig!

EXTRA ROMIGE GRATIN DAUPHINOIS | OM PERFECT UIT TE STEKEN |

I n g r e d i ë n t e n voor 15 pers. (of ong. 3 kg) 2.000 ml 600 ml 200 g 520 g

warm Water (ong. 50°C)

Room 33% v.g. H aco Witte Basis MINUTE (roux) H aco Gratin Dauphinois (1 zak)

C150701

Bereiding

De combi-oven op 180°C voorverwarmen. Giet in een GN ½ gastronormbak. Voeg en toe en meng met een garde tot een homogene massa. Bak de gratin ong. 60 à 90 min. in de oven op 180°C Nota. - Alle temperaturen en tijden zijn louter indicatief en kunnen verschillen afhankelijk van de gebruikte oven. Laat liefst 10 min. rusten vooraleer op te dienen. Laat het geheel afkoelen (liefst een nacht) om daarna gemakkelijk te proportioneren in blokjes of uit te steken.

Facultatief! Gemalen kaas volle Room 33% v.g.

Naar wens de Aardappelgratin afwerken en bestrooien met Vóór het heropwarmen de Aardappelgratin verrijken met enkele soeplepels

Z Door de vastere structuur kan u om het even welke vorm aan uw gratin geven. Z Valentijnstip; Steek hartjes uit uw gratin en bestrijk die daarna met een Tomaten-fondue. Z Ideale aardappelbereiding om wildgerechten en vleesgerechten te vergezellen. Rev: HJ170726

82 fiches.indd 82

13/09/17 15:01

Gratin Dauphinois Onze recepten

Snel en eenvoudig!

GRATIN «TARTIFLETTE»

| OVENSCHOTEL MET SPEK EN REBLOCHON KAAS | Ingrediënten voor 15 pers. (of ong. 3kg) 500 g

Uien (ong. 4 st.)

300 g

gerookte Spekblokjes

teentjes Knoflook

1.650 ml warm Water (ong. 50°C) 600 ml volle Room 33% v.g. 150 ml Witte Wijn 520 g H aco Gratin Dauphinois (1 zak)

300 g

3.540 g

Z Z Z

Reblochon kaas

5 RENDEMENT

C160711

Bereiding

De combi-oven op 180°C voorverwarmen.

Snij in reepjes en roerbak in een pan of wok gedurende ong. 5 minuten. Kleur goudbruin in een pan. Hak fijn en meng daarna alles bij elkaar. Giet

gastronormbak. in een GN 1/2 Voeg en toe en meng daarna al roerend met een garde onder de vloeistof samen met de mengeling uien, spek en look tot een homogene massa. Laat de bereiding ong. 45 min. bakken in de voorverwarmde oven. Haal de gratin uit de oven en bedek de gratin met in sneetjes gesneden. Bak de “tartiflette” verder gedurende nogmaals 30 minuten. Laat liefst 10 min. rusten vooraleer op te dienen. Laat het geheel in de koelkast volledig afkoelen om daarna gemakkelijk te portioneren in blokjes of uit te steken.

Tartiflette is een klassiek gerecht uit de Franse Haute-Savoie. De Tartiflette is een stevige maaltijd !!! (Typisch voor een maaltijd uit bergachtige gebieden.) Zoals Kaasfondue en Raclette is een Tartiflette verslavend lekker … Rev: HJ170725

83 fiches.indd 83

13/09/17 15:01

Gratin Dauphinois Onze recepten

Snel en eenvoudig!

GRATIN “DE SAVOIE” | OVENSCHOTEL

MET

Ingrediënten voor 15 pers. (of ong. 3kg) 500 g

Savooikool (ong. ½) (netto ong. 300 g)

100 g

Gerookte Spekblokjes

2.000 ml 600 ml 520 g

warm Water (ong. 50°C) volle Room 33% v.g. H aco

Gratin Dauphinois (1 zak)

SAVOOIKOOL & SPEK | Bereiding

C160711

De combi-oven op 180°C voorverwarmen. Snij in reepjes/grof en stoof deze gedurende ong. 5 minuten. Kleur goudbruin in een pan en meng alles bij elkaar. Giet gastronormbak. in een GN 1/2 Voeg toe en meng daarna al roerend met een garde onder de vloeistof samen met de mengeling Savooikool & gebakken Spekblokjes tot een homogene massa. Bak de gratin ong. 60 à 90 min. in de oven op 180°C Nota’s. - Alle temperaturen en tijden zijn louter indicatief en kunnen verschillen afhankelijk van de gebruikte oven.

3.440 g

5 RENDEMENT vers geraspte Kaas

Laat liefst 10 min. rusten vooraleer op te dienen. Laat het geheel in een koelkast volledig afkoelen om daarna gemakkelijk te portioneren in blokjes of uit te steken.

Facultatief!

Naar wens de Gratin afwerken en bestrooien met Vóór het heropwarmen de Aardappelgratin verrijken met enkele soeplepels

volle Room 33% v.g.

Om een fijnere structuur van de Savooikool en het spek in de gratin te bekomen, kan je deze op voorhand fijn cutteren. Rev: HJ170725

Savooiekool (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda), savooikool of groenekool (ook groene kool gespeld) is een kool die zowel voor de verse markt als voor de industrie wordt geteeld. Het is een van de oudste koolsoorten, die oorspronkelijk uit het komt. De kool is vernoemd naar de historische regio Savoye, die deels in het uiterste zuidoosten van Frankrijk en deels in Noord-Italië ligt.

84 fiches.indd 84

13/09/17 15:01

Gratin Dauphinois Onze recepten

Snel en eenvoudig!

GRATIN MET «BOSCHAMPIGNONS» | FORESTIÈRE |

I n g r e d i ë n t e n voor 15 pers. (of ong. 3 kg)

2.000 ml

warm Water (ong. 50°C)

600 ml

volle Room 33% v.g.

160 g 520 g

H aco

EC Boschampignonscrème H aco Gratin Dauphinois (1 zak)

Bereiding

C150701

De combi-oven op 180°C voorverwarmen. Giet in een GN 1/2 gastronormbak. Voeg toe en los daarna al roerend met een garde en op en meng tot een homogene massa. Bak de gratin ong. 60 à 90 min. in de oven op 180°C Nota. - Alle temperaturen en tijden zijn louter indicatief en kunnen verschillen afhankelijk van de gebruikte oven. Laat liefst 10 min. rusten vooraleer op te dienen. Laat het geheel volledig afkoelen om daarna te proportioneren in blokjes of uit te steken.

Facultatief! Gemalen kaas volle Room 33% v.g.

Naar wens de Aardappelgratin afwerken en bestrooien met Vóór het heropwarmen de Aardappelgratin verrijken met enkele soeplepels

Z Deze aardappelbereiding is perfect om wildgerechten, kalfsvlees en varkensvlees te vergezellen. Rev: HJ170725

85 fiches.indd 85

13/09/17 15:01