Gibier by HACOSAN S.A.

INDEX Produit Haco utilisé

Nom de la recette

Page

Bouchée Supreme «deLux» …………….. Consommé aux Cèpes de Bordeaux …. «Consommé» Forestièr sous Croûte ……. Marinade pour Gibier …………………. Crépinette Saint-Hubert ……………….. Pâte de Fruits aux épices ……………….

1 2 3 4 5 6

“Nature” ………………………………… Cappuccino des sous-bois ……………..

Sauce Crème aux champi. des bois - Moutarde

Sauce Crème moutarde - champignons

Sauce Crème aux champi. des bois - 4 Poivres

Crème de Bolets

“Nature” ………………………………… Crème Forestière ……………………….. Soupe d’automne aux Morilles et Bolets

7 8 9 10 11 12 13 14

“Nature” ………………………………… Sauce Porto …………………………….. Sauce Grand-Veneur à la Liégeoise ….. Sauce crème Cognac …………………. Crème de Gibier au Calvados ……….. Sauce Wild Berries …………………….. Sauce Elsanta ………………………….. Sauce Valaisanne …………………….. Sauce Cub-O-Crème …………………..

15 16 17 18 19 20 21 22 23

BOUILLONS & FONDS Bouillon riche aux Bolets E.C. " " Fond de Gibier " "

POTAGES Crème aux Champignons des bois E.C.

" "

SAUCES Sauce Crème Gibier, Base " " " " " " " "

SAUCES Sauce Crème Gibier, Base " " " Sauce aux quatre Poivres E.C. " " " " " Sauce Civet, [base Ragoûts & Poivrade]

" " " " " " " " " " " " " " " " Sauce aux Bolets E.C. " Sauce au Poivre vert " Sauce Chasseur " " " "

Sauce aux Prunes & Liqueur de Noël …. Sauce «Périgord» ………………………. Sauce Crème Gibier au Spéculoos …… Sauce Crème Gibier aux Myrtilles ……. “Nature” ………………………………… Sauce Agrum’ aux 4 Poivres ………….. Sauce 4 Poivres a l’ orange ………….. Sauce 4 poivres aux baies ……………. Sauce Stroganov aux Poivres …………. Sauce Crème pour Gibier aux 4 poivres Ragoût de gibier ……………………….. Sauce «Poivrade» ………………………. Sauce Gibier «Grand-Veneur» ………… Sauce Forêt Noire ……………………… Sauce aux Oignons et à La Kriek …….. Ragoût de Biche ……………………….. La Fricassée de Granny ……………….. Sauce Cerises max …………………….. Sauce 五香粉 aux Abricots …………… Fricassée de Lapin «Steph» ……………. Sauce Douce aux Cerises ……………… Sauce Lapin …………………………….. Carbonade à la Flamande ……………. Cive (t) lade ………………………………. Sauce «Braconnier» ……………………. Sauce Crème Gibier aux 4 Poivres …… Sauce Gibier «Gin-Tonic» ……………… “Nature” ………………………………… Sauce aux Bolets «Extra» ………………. “Nature” ………………………………… Sauce poivre vert aux baies …………… “Nature” ………………………………… Sauce Chasseur à l’Armagnac ……….. Salsa Alla Cacciatora …………………. Sauce Chasseur “Achouffe” …………… Sauce Chasseur “Blackwell” …………..

24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59

SAUCES Sauce Chasseur Sauce aux Morilles E.C. "

Sauce Chasseur “Ardennaise” ………… “Nature” ………………………………… Sauce aux Champignons des Bois …….

60 61 62

Purée de légumes ………………………. Purée de légumes “Rapide” ……………. Purée aux Champignons des Bois …….. Purée aux betteraves rouges …………… Nos CONSEILS ………………………… Tableau des dosages ………………….. Les Astuces Pratiques …………………… Suggestions de Modèles ………………. Pom’ Bisque …………………………….. Pom’ Parmesan …………………………. Pom’ Vieux Gouda - Noisettes ………… Pom’ maïs ………………………………. Pommes Dauphine ……………………… Pom’ Campagnardes ………………….. “Nature” ………………………………… Gratin Dauphinois «Fumé» …………….. Gratin aux Bolets ………………………. Gratin Dauphinois Extra Crémeux …….. Gratin «Tartiflette» ………………………. Gratin “de Savoie" …………………….. Gratin aux Champignons des Bois ……

63-64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76-77 78 79 80 81 82 83 84 85

ACCOMPAGNEMENTS Purée Instantanée Chef " " " Mélange Croquettes & Duchesse " " " " " " " " " Gratin Dauphinois " " " " " "

Bouillon riche aux bolets Nos recettes

Simples et rapides !

BOUCHEE SUPREME «DELUX» |

VOL - AU - VENT ANOBLI AVEC ASPERGES , HUILE DE TRUFFES ET BOUILLON AUX CÈPES

Ingrédients

pour 5-6 pers (ou env. 1,8 kg)

20 g 100 g 900 ml

Bouillon riche aux bolets Haco Sauce Suprême volaille Haco Eau chaude (± 50°C)

30 g 100 ml

Base Blanche MINUTE (roux) Haco Crème entière ≥ 33%m.g.

Garniture 500 g Blancs de volailles cuits 300 g Asperges blanches (env. 1 botte de 500 g)

env.1 g 40 ml

Huile de truffes Sherry sec

C140700

Préparation

Délayer vivement au fouet et dans Porter à ébullition et laisser mijoter 5 min. Ajouter et Reporter à ébullition et laisser mijoter 2 min. Ajouter ensuite une composée de coupés en dés et coupées en sifflets et cuites « al dente » Suivant vos préférences affiner avec et

Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Z Z

Après la cuisson de la volaille, ne la laissez pas dans le bouillon (fond) plus longtemps que nécessaire. Sinon, elle absorbera trop d’humidité qui provoquera, par après, un rejet conséquent dans la sauce. Vous pouvez encore enrichir la recette avec des quenelles (boulettes) de volaille. Cette recette est une variante anoblie du Vol-au-vent traditionnel. Très raffinée, elle trouvera sa place dans un menu festif.

(1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante !

Rev.: 31/08/17

Bouillon riche aux bolets Nos recettes

Simples et rapides !

CONSOMME AUX CEPES DE BORDEAUX | PLEUROTES – ECHALOTES – MAGRET Ingrédients 20 g 1000 ml

Garniture 500 g 80 g 5 g

60 g 10 g

pour 5 pers (ou env. 1 L)

Bouillon riche aux bolets Haco Eau chaude (± 50°C) (poids net) Pleurotes échalotes hachées Ail frais haché

CANARD

FUME

C140700

Préparation

Délayer vivement au fouet dans Ajouter ensuite une composée de émincées, poêlées et agrémentées de et de

Laisser refroidir la garniture (pleurotes, échalote et ail). Mélanger ensuite avec julienne de Magret de Canard fumé et émincée. Ciboulette Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement.

Z Pour conserver la clarté du consommé nous suggérons vivement de dégraisser le magret au maximum. Pour obtenir 60 g net de magret « dégraissé » vous avez besoin d’environ 90 g brut. Z Comme élément de présentation originale, nous vous suggérons de faire à l’avance des portions de garniture enrobées de fine gelée. 1. Pour cela, préparer la Gelée aromatique Gold Haco (avec un dosage de 35 g / L d'eau ! au lieu de 70 g) et laisser la tiédir. 2. Répartir la garniture dans des petits moules en silicone, couvrir de gelée et laisser refroidir 24h. 3. Placer la garniture au milieu du bol à consommé avant de servir le consommé bien chaud. 4. La garniture fondra rapidement lorsqu'elle entrera en contact avec le consommé chaud. Z Suivant la quantité de garniture que vous souhaitez servir, les poids mentionnés dans cette recette suffisent pour env. 20 pers. Z Avantages du pré-portionnage en gelée :

9 peut être surgelé et dégelé quasi sans perte, plus pratique et plus rapide à dresser et à servir. 9 plus de fraîcheur et de plus belles couleurs des différents ingrédients.

Rev.: 31/08/17

Bouillon riche aux bolets Nos recettes

Simples et rapides !

«CONSOMME» FORESTIER SOUS CROUTE | B OUILLON RICHE – C HANTERELLES JAUNES – F AISAN |

Ingrédients pour 5 pers (ou env. 1l) 20 g 1.000 ml Garniture

Bouillon riche aux Bolets Haco Eau chaude (± 50°C) Chanterelles poêlées Filet de Faisan poêlé

Préparation

C160700

Délayer vivement au fouet dans Laisser refroidir le bouillon. et ciselé. Répartir la garniture dans des petites tasses et les remplir avec le bouillon refroidi.

Finition 5 pc

Feuilletage

(découper des ronds d’un diamètre d’environ 1 cm plus grand que la tasse)

Prévoir environ Badigeonner le bord du feuilletage avec du jaune d’œuf battu à la fourchette. Ceci servira à coller les ronds de feuilletage sur le bord des tasses. Badigeonner le « couvercle » avec le reste de jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau froide. Ceci pour une belle couleur dorée après cuisson. Enfourner les tasses env. 20 min. à 200°C.

Z Les tasses qui sortent du four sont brûlantes !!! n’oubliez pas de bien mettre en garde vos convives. Z Bon à savoir ! le Bouillon riche aux Bolets Haco est également soluble dans l’eau froide. Rev.: 31/08/17

Fond de Gibier Nos recettes

Simples et rapides!

MARINADE POUR GIBIER C2017

Ingrédients 1500 ml 250 ml 250 ml 60 g 300 g

Vin Rouge Vinaigre de Vin Huile (huile de tournesol, huile de colza,…)

Fond de Gibier H aco Mélange de Légumes hachés

Préparation Délayer au fouet avec et Ajouter ensuite en remuant

(p.ex. …légumes pour soupe)

Z Cette marinade peut en toute sécurité «maturer» une nuit. Z Une excellente marinade pour mariner votre gibier ou vos filets de porc. Z Une marinade acidulée avec du vinaigre ou du jus de fruits rend la viande plus tendre et les protéines plus faciles à digérer. Rev.:10092017

Fond de Gibier Nos recettes

Simples et rapides!

C RÉPINETTE S AINT -H UBERT | U NE

FAÇON SAVOUREUSE POUR VALORISER VOS PARURES DE GIBIER

| C2015

Ingrédients 1000 2 150 15

g pc g g

Viande hachée de Gibier Oeufs Oignons hachés étuvés Fond de Gibier H aco

Préparation Mélanger avec et

Facultatif!

Suivant vos préférences, rehausser l’assaisonnement de la Crèpinette avec du poivre du moulin.

Z Combiner la Crépinette Saint-Hubert avec notre recette de «Sauce Poivre vert aux baies» ... Rev.:10092017

Fond de Gibier Nos recettes

Simples et rapides!

P ÂTE DE F RUITS AUX ÉPICES C2016

Ingrédients 1200 ml 180 g 30 g 90 g

Eau Confiture de Cerises Fond de Gibier H aco Gelée en poudre „Claire“ H aco (=75 g/l)

Préparation Porter à ébullition avec et Laisser refroidir jusqu’à ± 80°C. Ajouter ensuite Délayer au fouet jusqu’à dissolution complète du produit. Laisser durcir la gelée dans le frigo et la servir avec votre préparation de gibier (dans la forme que vous préférez).

Z La "Pâte de Fruits" ajoute une dimension supplémentaire à votre plat de gibier. La

gelée fondra progressivement sur l’assiette et libérera ainsi un bouquet de parfums. Rev.:10092017

Crème aux champignons des bois Nos recettes

Simples et rapides

CRÈME AUX CHAMPIGNONS DES BOIS “NATURE” | P R É P A R A T I O N S E L O N L E M O D E D ’ E M P L O I …D É J À D É L I C I E U X ! |

Ingrédients pour 5-6 pers (env. 1 L ) 80 g

H aco

900 ml

Crème aux champignons des bois E.C. Eau chaude (env. 50°C)

100 ml

Crème entière ≥33%

Préparation

C2017

Délayer vivement au fouet dans

Porter à ébullition et laisser mijoter 6 minutes en remuant de temps en temps.

Ajouter ensuite M.G.

Reporter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire. Avec les précautions d’usages (1), laisser refroidir la sauce.

Z (1) Mélanger régulièrement la soupe avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev.:11092017

Crème aux champignons des bois Nos recettes

Simples et rapides

C APPUCCINO DES SOUS - BOIS | AUX CHAMPIGNONS DES BOIS |

Ingrédients pour 5-6 pers (ou env. 1 L)

Préparation

C2017

H aco

800 ml

Crème aux champignons des bois E.C. Eau chaude (env. 50°C)

Délayer vivement au fouet dans

100 ml

Crème entière ≥33%M.G.

Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite Reporter brièvement à ébullition.

80 g

50 ml

Porto (blanc ou rouge)

100 ml 5 g 1 CàC 1 CàC

Crème entière ≥33% Ail frais haché (±1 CàC) Estragon frais concassé Ciboulette ciselée M.G.

Affiner le potage avec

Garniture Battre avec

et du poivre du moulin jusqu’à l’obtention d’une crème mi-épaisse. Juste avant de servir le potage bien chaud, le napper d’une belle couche de crème à l’Ail & Fines herbes froide et couvrir cette crème avec une tranche de champignons frais poêlée. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire. Avec les précautions d’usages (1), laisser refroidir la soupe.

Z Une variante pour cette recette ► Pour une soupe avec encore plus de "contrastes", suivre la même recette mais

ajouter une garniture de 100 g de petits cubes de concombre cuit (ou courgette) et saupoudrer la crème fouettée avec du fromage râpé et mettre sous la grille.

(1) Mélanger régulièrement la soupe avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev.:11092017

Crème aux champignons des bois Nos recettes

Simples et rapides

S AUCE C RÈME AUX CHAMPIGNONS DES BOIS | AVEC MOUTARDE DOUCE |

Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 90 g

H aco

30 g 900 ml

Crème aux champignons des bois E.C. Haco Base blanche Minute Eau chaude (env. 50°C)

100 ml

Crème entière ≥33%M.G.

75 g

Moutarde douce

Préparation

C2017

Délayer vivement au fouet et dans Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite Reporter brièvement à ébullition. Affiner la sauce avec (ne plus laisser la sauce bouillir) Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire. Avec les précautions d’usages (1), laisser refroidir la sauce.

Z Cette sauce accompagnera le gibier à plumes, la volaille, les viandes blanches, les poissons de rivières ainsi que les pâtes. Z 1 I È R E V A R I A N T E de cette recette : pour une sauce « F U N G H I P O M O D O R O », suivre la même recette, mais remplacer les 30 g de Base blanche Minute par 40 g de Sauce Tomate Haco et éliminer la Moutarde. Affiner avec un peu de Marsala. Z 2 I È M E V A R I A N T E de cette recette : pour une sauce avec plus de « C O N T R A S T E S », suivre la même recette, mais diminuer la Moutarde à 50 g et ajouter 100 g de dés de Poires au sirop (conserve) ainsi que 40 g|ml d’eau-de-vie de Poire Williams. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev.:11092017

Crème aux champignons des bois Nos recettes

Simples et rapides

S AUCE C RÈME MOUTARDE - CHAMPIGNONS | RICHE & ÉPICÉE |

Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 90 g

H aco

30 g 900 ml

Crème aux champignons des bois E.C. Haco Base blanche Minute Eau chaude (env. 50°C)

200 ml

Crème entière ≥33%M.G.

1 50 100 30

Échalote Lardons (fumés ou non) Champignons frais Cognac

g g g

110 g

Moutarde de Dijon Persil frais concassé

Préparation

C2017

Délayer vivement au fouet et dans Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite Reporter brièvement à ébullition. Etuver et Flamber avec et ajouter la garniture dans la sauce. Suivant vos préférences laisser réduire brièvement et affiner ensuite avec et (ne plus laisser la sauce bouillir) Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire. Avec les précautions d’usages (1), laisser refroidir la sauce.

Z Cette sauce accompagnera le gibier à plumes, la volaille, les viandes blanches, les poissons de rivières ainsi que les pâtes. Z Cette sauce convient parfaitement à un filet de porc grillé. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev.:11092017

Crème aux champignons des bois Nos recettes

Simples et rapides

S AUCE C RÈME AUX CHAMPIGNONS DES BOIS | AUX 4 POIVRES |

Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 30 g à 40 80 g

H aco

Sauce aux 4 poivres

900 ml

E.C. H aco Crème aux champignons des bois E.C. Eau chaude (env. 50°C)

1 g 100 ml

Poivre Mignonette Crème entière ≥33%M.G.

C2017

Préparation Délayer vivement au fouet et dans

Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter ensuite et Reporter à ébullition et laisser mijoter encore 2 minutes. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire. Avec les précautions d’usage (1), laisser refroidir la sauce.

Z Cette sauce accompagnera le gibier à plumes, la volaille, les viandes blanches, le lapin,… Z Préparer cette sauce la veille. Elle a tout avantage à «s’épanouir» ! (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev.:11092017

Crème de bolets Nos recettes

Simples et rapides !

CRÈME AUX BOLETS «NATURE»

| P R É P A R A T I O N S E L O N L E M O D E D ’ E M P L O I …D É J À D É L I C I E U X ! | Ingrédients pour env. 1 L 75 g 900 ml

H aco

100 ml

Crème entière ≥33%m.g.

Crème de Bolets

Eau chaude (env. 50°C)

Préparation

2017

Délayer vivement au fouet dans Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite Reporter à ébullition et laisser mijoter encore 2 minutes. Refroidir la soupe avec les précautions d’usages (1)

Z Le Bolet est un champignon des bois (généralement vendu sous forme sèche). Il est reconnaissable à son pied épais typique. Z Vous pouvez enrichir cette soupe avec un peu de Ricard ou de vin blanc. (1) Mélanger régulièrement la soupe avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev.: hj08092017

Crème de bolets Nos recettes

Simples et rapides !

C RÈME F ORESTIÈRE | C RÈME DE B OLETS …L E P RINCE DES F ORÊTS ! | Ingrédients pour env. 1,3 L 100 g 1 CàS 1 CàC

C2016

Préparation

Etuver

Champignons des bois hachés et Oignon haché dans une poêle jusqu'à ce que l'humidité se Pulpe d’Ail

1000 ml 75 g

Eau chaude (env. 50°C) H aco Crème de Bolets

100 ml

Crème entière ≥33%m.g.

soit évaporée. Ajouter et délayer vivement au fouet Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite Reporter à ébullition et laisser mijoter encore 2 minutes.

1 CàS

Ciboulette ciselée Poivre du moulin

Affiner ensuite avec et Refroidir la soupe avec les précautions d’usages (1)

Z Comme variante à cette recette, vous pouvez mixer les champignons-Ail-Oignon dans l'eau ... et ensuite ajouter des champignons des bois sautés comme garniture. Z Pour les fêtes, vous pouvez enrichir la soupe avec un peu de vin blanc ou de Ricard. Z Le Bolet est un champignon des bois (généralement vendu sous forme sèche). Il est reconnaissable à son pied épais typique. (1) Mélanger régulièrement la soupe avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev.: hj08092017

Crème de bolets Nos recettes

Simples et rapides !

S OUPE D ’ AUTOMNE AUX

M ORILLES

B OLETS

| R ECOMMANDÉ ! | Ingrédients pour env. 1 L H aco

65 g 10 g 900 ml

Crème de Bolets H aco Sauce aux Morilles Eau chaude (env. 50°C)

100 ml

Crème entière ≥33%m.g.

C2017

Préparation Délayer vivement au fouet et dans

Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite Reporter à ébullition et laisser mijoter encore 2 minutes. Refroidir la soupe avec les précautions d’usages (1)

Z La Morille est un champignon spongieux. Z Le Bolet est un champignon appartenant à la famille Boletaceae. Dans l’horeca, ce champignon est souvent appelé cèpe ou porcini. C’est une excellente espèce comestible avec un goût raffiné qui, sous sa forme «sèche», se travaille très bien. (1) Mélanger régulièrement la soupe avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev.: hj08092017

Sauce Crème de Gibier

Nos recettes

Simples et rapides!

SAUCE CRÈME DE GIBIER «NATURE»

| P R É P A R A T I O N S E L O N L E M O D E D ’ E M P L O I …D É J À D É L I C I E U X ! |

Herfst 2001

Ingrédients

pour 10 pers (ou env. 1 L)

85 g 800 ml

Base Crème de Gibier H aco Eau chaude (env. 50°C)

200 ml

Crème entière ≥33%m.g.

Préparation

Délayer vivement au fouet dans Porter à ébullition et laisser mijoter 3 minutes. Ajouter ensuite Reporter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Suivant vos préférences, vous pouvez enrichir, affiner et parfumer la sauce Crème de Gibier. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev.: hj04/09/2017

Sauce Crème de Gibier

Nos recettes

Simples et rapides!

SAUCE PORTO

| S ALTIMBOCCA DE C HEVREUIL | Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 45 g 35 g 2 g

Base Crème de Gibier H aco Sauce Demi-glace Haco Poivre blanc mignonette

700 ml

(= env. une pincée) Eau chaude (env. 50°C)

50 ml

Crème entière ≥33%m.g.

C011009

Préparation Délayer vivement au fouet et dans Porter à ébullition et laisser mijoter 3 min. Ajouter ensuite Reporter à ébullition et laisser mijoter encore 2 minutes. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Ajouter ensuite dans la sauce froide

70 ml

Porto rouge

Préparation de la viande Faire des roulades avec

1300 250 30 2 20

g g pc. g g

Fines tranches de Chevreuil Jambon fumé Feuilles de Sauge (entières) Baies de Genévrier hachées Condiment pour Viande et Volaille CS Haco

et assaisonner avec et Colorer légèrement dans une poêle et laisser cuire au four.

Z (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante.

Rev.: hj04/09/2017

Sauce Crème de Gibier

Nos recettes

Simples et rapides!

S AUCE G RAND -V ENEUR À LA L IÉGEOISE

Herfst 2005

Ingrédients 85 g 700 ml 2 g env.

130 200 ml

pour 10 pers (ou env. 1 L)

Base Crème de Gibier H aco Eau chaude (env. 50°C) Poivre blanc mignonette (= env. une pincée) Sirop de Liège (± 3 CàS) Crème entière ≥33%m.g.

Préparation Délayer vivement au fouet dans Porter à ébullition et laisser mijoter 5 min. Ajouter ensuite et

Reporter à ébullition et laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée.

Facultatif!

Ajouter dans la sauce tiède

50 ml

Poire Williams

Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages.

(1)

Z Sauce d’accompagnement pour un rôti/filet de gibier (petits et gros gibiers) Z Ceci n’est pas la recette classique de la sauce « grand veneur » ! Classiquement cette sauce se prépare uniquement avec de la gelée de groseille.

Z Vous pouvez également utiliser d’autres sirops ou confitures. Ex. : cerises noires, cassis, mûres, airelles, framboises, sureau, violette, érable, etc.

Z I D É E S ~ servir cette sauce accompagnée avec des figues fraîches caramélisées : poêler vivement des ½ figues dans du bon beurre – déposer les figues encore chaudes dans un plat de sucre cristallisé (côté tranché dans le sucre !) jusqu’à refroidissement complet – retourner les figues et les arroser de quelques gouttes de vinaigre de framboise – Réchauffer (poêle, four, grill) les figues de telle manière que le sucre caramélise – servir immédiatement.

Rev.: hj04/09/2017

Sauce Crème de Gibier

Nos recettes

Simples et rapides!

S AUCE CRÈME C OGNAC | AUX C HAMPIGNONS | Ingrédients 100 30 4 2 40 800 85

g g pc. g ml ml g

200 ml

pour 10 pers (ou env. 1 L)

petits Champignons (en boîte) Échalotes hachées Baies de Genévrier écrasées Poivre blanc mignonnette Cognac Eau chaude (env. 50°C) Base Crème de Gibier H aco

Crème entière ≥33%m.g.

Herfst 2001

Préparation

Poêler Ajouter à mi-cuisson et Flamber avec Mouiller avec et Porter à ébullition et laisser mijoter 5 min. Ajouter ensuite Reporter à ébullition et laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée. Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Z

Juste avant de servir, affiner avec quelques gouttes de Cognac de 1 ère qualité. Préparer cette sauce la veille. Elle a tout avantage à « s’épanouir » !

Sauce Crème de Gibier

Nos recettes

Simples et rapides!

C RÈME DE G IBIER AU C ALVADOS Ingrédients 50 2 750 85

g g ml g

pour 10 pers (ou env. 1 L)

Oignons ou échalotes hachés Poivre blanc mignonette Eau chaude (env. 50°C) Base Crème de Gibier H aco

250 ml

Crème entière ≥33%m.g.

150 g 40 ml

Dés de Pommes liés Calvados ou de la « Veille Pomme Royale »

Herfst 2003

Préparation

Faire blondir doucement Ajouter et mouiller avec Délayer vivement au fouet

Porter à ébullition et laisser mijoter 3 min. Ajouter ensuite Reporter à ébullition et laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée. Ajouter dans la sauce tiède et

Facultatif!

Utiliser (2 càs) des cerneaux de noix hachés et quelques dés de pommes pour garnir votre plat. Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Préparer cette sauce la veille. Elle a tout avantage à « s’épanouir » ! (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev.: hj04/09/2017

Sauce Crème de Gibier

Nos recettes

Simples et rapides!

SAUCE WILD BERRIES | S AUCE AUX B AIES SAUVAGES |

C120725

Ingrédients 800 ml 3 pc. 10 pc.

85 15 800 2

g g ml g

200 ml 100 g

pour 10 pers (ou env. 1 L)

Eau sachets (thé) Eglantier (ou de fruits rouges)

Baies de Genévrier écrasées

Base Crème de Gibier H aco Fond de Gibier Haco (Facultatif!) Eau infusée Poivre blanc mignonette Crème entière ≥33%m.g.

Préparation Porter un instant à ébullition et Retirer la casserole du feu, la couvrir de son couvercle et laisser infuser 15 min. Filtrer l’infusion au chinois fin. Délayer vivement au fouet et dans Ajouter Porter à ébullition et laisser mijoter encore 3 min. Ajouter ensuite Reporter à ébullition et laisser mijoter encore 2 minutes. Ajouter ensuite dans la préparation chaude

Gelée de Groseilles rouges

(ou confiture)

Facultatif! Ajouter dans la sauce froide

40 ml

Z Z

Liqueur de Cassis

Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages.

(1)

Préparer cette sauce la veille. Elle a tout avantage à «s’épanouir» ! Servir avec un Suprême de Pintade poêler brièvement les deux côtés et les assaisonner royalement (paner !) avec Condiment pour Volaille. Terminer la cuisson au four pendant 12-15 minutes à 180°C.

Sauce Crème de Gibier

Nos recettes

Simples et rapides!

S AUCE E LSANTA | F RAISES – C RÈME B ALSAMIQUE | Ingrédients 85 g 2 g

pour 10 pers (ou env. 1 L)

Base Crème de Gibier H aco Poivre blanc mignonnette

700 ml

(= env. une pincée) Eau chaude (env. 50°C)

90 g 20 g

Confiture de Fraises Crème Balsamique

200 ml

Crème entière ≥33%m.g.

C120725

Préparation

Délayer vivement au fouet et dans Ajouter ensuite et Porter à ébullition et laisser mijoter 5 min. Ajouter Reporter à ébullition et laisser réduire jusqu'à la consistance souhaitée.

Facultatif!

Ajouter dans la sauce tiède

50 ml

Liqueur à la fraise des bois

(ex. Dolfi)

Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Préparer cette sauce la veille. Elle a tout avantage à «s’épanouir» ! Z La crème balsamique peut être remplacée par du vinaigre de myrtilles. Z Le poivre noir ou vert se combine parfaitement avec des fraises. Poivrer cette sauce suivant vos préferences. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante.

Rev.: hj05/09/2017

Sauce Crème de Gibier

Nos recettes

Simples et rapides!

S AUCE V ALAISANNE | S AUCE C RÈME P OIRES W ILLIAMS | Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 85 2 650 100 50

250 100 40

g Base Crème de Gibier H aco g Poivre blanc mignonnette (= env. une pincée) ml Eau chaude (env. 50°C) ml Sirop de sucre léger (des poires en conserve) g Sirop de Liège

ml Crème entière ≥33%m.g. g Poires au sirop (conserve)

C101026

Préparation

Délayer vivement au fouet et dans Ajouter ensuite et Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter Reporter à ébullition et laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée. Ajouter ensuite coupées en dés et les mélanger délicatement. Ajouter dans la sauce tiède

ml Liqueur de Poire Williams Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Préparer cette sauce la veille. Elle a tout avantage à «s’épanouir» ! Z Décorer le plat avec une garniture supplémentaire de poires coupées en quartiers et parsemer de pistaches hachées. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante.

Rev.: hj05/09/2017

Sauce Crème de Gibier

Nos recettes

Simples et rapides!

SAUCE CUB-O-CRÈME

| SAUCE CRÈME GIBIER AUX C UBERDONS | Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 85 g 2 g

Base Crème de Gibier H aco Poivre blanc mignonnette

900 ml

(= env. une pincée) Eau chaude (env. 50°C)

100 ml

Crème entière ≥33%m.g.

80 g

Cub-O-Crème

25 g

Airelles tendres (séchées)

(Sirop de Cuberdons)

C140700

Préparation

Délayer vivement au fouet et dans Porter à ébullition et laisser mijoter 5 min. Ajouter Reporter à ébullition et laisser mijoter encore 2 minutes. Ajouter ensuite dans la sauce chaude et

Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Garnir la sauce avec des “cristaux” de cuberdons ou des framboises fraiches.

Rev.: hj05/09/2017

Sauce Crème de Gibier

Nos recettes

Simples et rapides!

SAUCE

AUX

PRUNES & LIQUEUR

NOËL

| S AUCE C RÈME POUR G IBIER - P RUNES - C ORIANDRE - C LOUS DE G IROFLE – C ANNELLE |

Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 85 g 2 g

Base Crème de Gibier H aco Poivre blanc mignonette

800 ml

(= env. une pincée) Eau chaude (env. 50°C)

200 ml

Crème entière ≥33%m.g.

120 g 60 ml

Confiture de Prunes Liqueur de Noël

C160707

Préparation

Délayer vivement au fouet et dans

Porter à ébullition et laisser mijoter 5 min. Ajouter Reporter à ébullition et laisser mijoter encore 2 minutes. Ajouter ensuite dans la sauce chaude et

Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Préparer cette sauce la veille. Elle a besoin de s’épanouir ! Z La Liqueur de Noël (Limited Edition) est une liqueur obtenue après distillation d’une ancienne sorte de prunes très rare, la prune Lohr. Girofle, Coriandre, Cannelle et autres arômes uniques lui procurent un bouquet festif tout particulier. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante.

Rev.: hj05/09/2017

Sauce Crème de Gibier

Nos recettes

Simples et rapides!

SAUCE «PÉRIGORD»

| CRÈME DE G IBIER - FOIE GRAS - F IGUES | Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 85 g 2 g

Base Crème de Gibier H aco Poivre blanc mignonnette

800 ml

(= env. une pincée) Eau chaude (env. 50°C)

200 ml

Crème entière ≥33%m.g.

80 g 40 g

Foie gras (Terrine) coupé en dés Confiture de Figues

C140700

Préparation

Délayer vivement au fouet et dans Porter à ébullition et laisser mijoter 5 min. Ajouter Reporter à ébullition et laisser mijoter encore 2 minutes. Eteindre le feu et ajouter progressivement et

Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Préparer cette sauce la veille. Elle a tout avantage à «s’épanouir» ! Z Cette sauce «délicatesse» pleine de noblesse accompagnera de préférence un tournedos de chevreuil ou un suprême de faisan. Z En variantes, vous pouvez aisément remplacer la figue par d’autres ingrédients issus du Périgord tels que la TRUFFE NOIRE, les NOIX DU PÉRIGORD (AOC), les CÈPES, les VINS DE BERGERAC (Monbazillac, Pécharmant, etc) ou encore la CHÂTAIGNE fruit emblématique et indissociable du Périgord. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante.

Rev.: hj05/09/2017

Sauce Crème de Gibier

Nos recettes

Simples et rapides!

SAUCE CRÈME GIBIER AU SPÉCULOOS | S AUCE DOUCE ET MOELLEUSE AVEC UNE TOUCHE DE FINES ÉPICES |

Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 60 g 2 g

Base Crème de Gibier H aco Poivre blanc mignonette

1000 ml

(= env. une pincée) Eau chaude (env. 50°C)

100 ml

Crème entière ≥33%m.g.

100 g 25 ml

Spéculoos à tartiner Liqueur de Noël

C160707

Préparation

Délayer vivement au fouet et dans Porter à ébullition et laisser mijoter 3 min. Ajouter Reporter à ébullition et laisser mijoter encore 1 minute. Ajouter ensuite dans la sauce chaude et

Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Préparer cette sauce la veille. Elle a tout avantage à «s’épanouir» ! (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante.

Rev.: hj05/09/2017

Sauce Crème de Gibier

Nos recettes

Simples et rapides!

SAUCE CRÈME GIBIER AUX MYRTILLES Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 85 g 2 g

Base Crème de Gibier H aco Poivre blanc mignonette

700 ml

(= env. une pincée) Eau chaude (env. 50°C)

200 ml

Crème entière ≥33%m.g.

g 50 ml

90 à 130

Confiture de Myrtilles Porto rouge

C160707

Préparation

Délayer vivement au fouet et dans Porter à ébullition et laisser mijoter 3 min. Ajouter Reporter à ébullition et laisser mijoter encore 1 minute. Ajouter ensuite dans la sauce chaude et

Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Rev.: hj05/09/2017

Sauce aux quatre poivres Nos recettes

Simples et rapides

SAUCE AUX 4 POIVRES “NATURE”

| FINE SAUCE DE VIANDE BRUNE AVEC POIVRE CONCASSÉ | Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 150 g 1.000 ml

H aco

Sauce aux 4 poivres E.C.

Eau chaude (env. 50°C)

Préparation

C2017

Délayer vivement au fouet dans Porter à ébullition et laisser mijoter 2-3 min. en remuant de temps en temps. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Cette sauce brune piquante peut être servie avec différentes pièces de viande, de volaille et de gibier. Z A conseiller aux amateurs de sauce au poivre relevée et sans crème. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante.

Une sauce aux quatre poivres en pâte !!? …

avec beaucoup de possibilités…

Cette sauce concentrée a un niveau de finition très élevé. A l’usage, elle est similaire à une sauce liquide prête à l'emploi. Sa texture de pâte crémeuse vous offre de nouvelles applications. Cette sauce en pâte peut être utilisée: 1. en "mise en place" (1), en fonction du dosage conseillé. 2. "A la minute" (2), selon sa propre préférence (3) et dans tout liquide (4) 3. Comme «Pâte à tartiner» (5) en petite quantité. Cette pâte vous permet différentes applications. Ce qui en augmente l'usage par rapport aux poudres ou aux sauces liquides. (1) utiliser les ingrédients nécessaires pour préparer une sauce et / ou un plat. (2) préparer soi-même une sauce à l’instant ... par opposition à "mise en place". (3) un dosage précis n'est pas nécessaire à ce moment. (4) par exemple: eau, fond, bouillon, fumet, jus, vin, etc. (5) par exemple: dans un filet de poulet, une galantine. Dans une préparation de saucisses, de pâtes, de pâte à pain, de pâte feuilletée, de pâte à briques, … Rev.: 06/09/2017

Sauce aux quatre poivres Nos recettes

Simples et rapides

S AUCE A GRUM ’ AUX 4 P OIVRES | FRUITÉE - ÉPICÉE – AVEC UN PEU D’AMERTUME | Ingrédients pour 15 pers (ou env. 1,5 L) 150 500 500 50 100 100

g ml ml ml g g

200 g 10 g

H aco

Sauce aux 4 poivres E.C.

Eau chaude (env. 50°C) Agrum’ Schweppes Vinaigre Balsamique Sucre S0 Sirop de mandarines

C2017

Préparation Délayer vivement au fouet dans Ajouter ensuite

Mandarines au sirop

et Porter à ébullition et laisser mijoter 3 min. en remuant de temps en temps. Finir la sauce en ajoutant une garniture de et

Zestes d’Orange blanchis

L (10 g = env. ¼ d’une orange)

(en conserve) (en conserve)

Facultatif! 50 g

Beurre doux

Affiner éventuellement en incorporant au fouet Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Cette délicieuse sauce pleine de contrastes accompagnera avantageusement un poulet grillé, un filet de porc, une côte de veau, un rôti de dinde ou un jambonneau braisé. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev.: 06/09/2017

Sauce aux quatre poivres Nos recettes

Simples et rapides

S AUCE 4 P OIVRES A L ’ ORANGE | FRUITÉE – ÉPICÉE | Ingrédients pour 15 pers (ou env. 1,5 L) 150 g H aco Sauce aux 4 poivres E.C. 1000 ml Eau chaude (env. 50°C)

350 g

Sauce à l’orange

C2017

Préparation Délayer vivement au fouet dans Porter à ébullition et laisser mijoter 3 min. en remuant de temps en temps. Ajouter et reporter brièvement à ébullition.

(prête à l’emploi)

Facultatif! 50 g

Beurre doux

Affiner éventuellement en incorporant au fouet Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Cette sauce «aigre-doux» accompagnera avantageusement un poulet grillé, un filet de porc, une côte de veau, un rôti de dinde ou un jambonneau braisé. Z …à combiner avec un plat de gourmet… (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev.: 06/09/2017

Sauce aux quatre poivres Nos recettes

Simples et rapides

S AUCE 4 POIVRES AUX BAIES Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 150 g H aco Sauce aux 4 poivres E.C. 900 ml Eau chaude (env. 50°C)

100 g

Gelée de groseilles rouges

C2011

Préparation Délayer vivement au fouet dans

Porter à ébullition et laisser mijoter 2-3 min. en remuant de temps en temps. Ajouter et reporter brièvement à ébullition. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Pour plus de contrastes, ajouter avant de servir (ou dans la sauce froide) 2 càs de menthe fraîche hachée ou parfumer avec une cuillerée de grenadine. Z Variante de cette recette ► Pour un caractère plus "sauvage" de la sauce, suivre la même recette mais réduire la quantité de sauce aux quatre poivres de 150 g à 115 g et ajouter 25 g de sauce Civet. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev.: 06/09/2017

Sauce aux quatre poivres Nos recettes

Simples et rapides

S AUCE S TROGANOV |

ÉGALEMENT ÉCRIT COMME

Ingrédients pour 20 pers (ou env. 2 L)

AUX

P OIVRES

STROGONOFF |

Préparation

C100730

Poêler doucement

50 g 6 g 150 g

Echalotes hachées poudre de Paprika doux julienne de Poivrons rouges

110 g

Champignons en tranches (±10

Cornichons coupés en brunoise

Flamber avec

Vodka (± 4 càs) Crème entière ≥33%m.g. Ketchup Vinaigre (des cornichons) Eau chaude (env. 50°C)

Mouiller ensuite avec

80 g 40 1000 150 24 500

g ml g g ml

120 g

pelés pc.)

(4 càs)

H aco

Sauce aux 4 poivres E.C.

et Porter brièvement à ébullition et délayer vivement au fouet Reporter à ébullition et laisser mijoter 2-3 min. en remuant de temps en temps.

Facultatif!

Persil frais haché grossièrement

Après le nappage de la viande, saupoudrer la sauce avec un bonne pincée de Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z A défaut d’avoir de la vodka, vous pouvez la remplacer par du bon cognac. Z Cette sauce très populaire accompagnera très bien un grand nombre de mets tels que les beefsteaks, les médaillons Z Z

de veau, les côtes à l’os grillées, les filets de volaille, les escalopes de porcs ainsi que les filets de soles ou même des pâtes. Traditionnellement cette sauce accompagne un émincé de bœuf servi avec du riz pilaf. Les puristes choisiront une version plus « russe » en ajoutant quelques cuillerées de crème aigre, de moutarde ainsi qu’un jus de citron.

Sauce aux quatre poivres Nos recettes

Simples et rapides

S AUCE C RÈME POUR G IBIER | AUX 4 POIVRES (POIVRADE) | Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 60 g H aco Sauce aux 4 poivres E.C. 50 g H aco Sauce Civet 900 ml Eau chaude (env. 50°C)

1 g Poivre blanc mignonnette 100 ml Crème entière ≥33%m.g.

80 g

Gelée de Groseilles rouges

C2017

Préparation Délayer vivement au fouet et dans Porter à ébullition et laisser mijoter 5 min. Ajouter et

Reporter à ébullition et laisser mijoter 2 min. Eteindre le feu et ajouter ensuite dans la préparation chaude Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Cette sauce accompagnera avantageusement le petit et le gros gibier. Z Préparer cette sauce la veille. Elle a tout avantage à «s’épanouir» ! (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev.: 06/09/2017

Sauce Civet, base pour Ragoût & Poivrade Nos recettes

Simples et rapides

RAGOÛT DE GIBIER Ingrédients: 120 g 1200 ml 1 kg

200 g 200 g 200 g

Sauce Civet H aco Eau chaude (env. 50°C) ou

autre liquide

viande de Gibier

Lardons salés Champignons miniatures Petits Oignons grelots (glacés)

Préparation: Délayer vivement au fouet dans dans une braisière ou une grande casserole et porter brièvement à ébullition. Poêler vivement dans une poêle et ajouter ensuite dans la casserole. Porter à ébullition et dépouiller régulièrement au début. Diminuer le feu et laisser mijoter pendant 2 heures, sans couvercle, jusqu'à ce que la viande de Gibier soit tendre. Mélanger de temps en temps et remouiller à hauteur si nécessaire. Ajouter la garniture classique de : ► Blanchir et ensuite poêler. ► Poêler au beurre. ► Mettre sur le feu dans une casserole avec un peu d’eau, de beurre et de sucre. Laisser réduire jusqu'à l’obtention d’une couleur caramel. Ajouter cette garniture dans le ragoût et terminer la cuisson à feu doux pendant 15 minutes. Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement.

Enrichir, affiner et parfumer: C'est maintenant votre créativité qui compte! ...

Z Ajouter 200 g de prunes séchées dénoyautées - autres fruits rouges comme des groseilles, des cerises, des mûres, des baies de sureau, etc. - un peu de zeste d’orange, des champignons des bois, des clous de girofle, du romarin, etc. - Parfumer au cognac, au sherry, à la marinade, au chocolat, etc. Z Pour un véritable civet, il faut finir la sauce avec du sang (ou du foie) de gibier. (Attention, la sauce ne peut alors plus bouillir) Rev:13092017

Sauce Civet, base pour Ragoût & Poivrade Nos recettes

Simples et rapides

SAUCE «POIVRADE» Ingrédients 100 g

100 ml 1000 ml

10-12 pc . 130 g

Oignons hachés Thym, laurier, romarin, 1 Clou de girofle et 5 Baies de genévrier Vin rouge Eau chaude (env. 50°C) Grains de Poivre noir écrasés Sauce Civet H aco

C2009

Préparation Faire revenir avec

Déglacer avec et laisser réduire un peu. Ajouter et et délayer vivement au fouet Porter à ébullition et laisser mijoter au maximum 10 min. Passer la sauce au chinois fin. Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Facultatif! La Finition: Z Personnaliser, enrichir et/ou parfumer cette sauce suivant vos préférences avec des champignons, des betteraves rouges, de l’ail, des lardons, des fruits rouges (airelles, griottes, groseilles, mûres, cassis, framboises), des fruits secs (pruneaux d’Agen, figues, dattes), du sirop (de sureaux, d’érable, de Liège ou de violette), des marrons ou des noisettes rôties, du chocolat noir, du gin ou de l’eau de vie de fruits. Z Cette sauce doit être sombre et légèrement acidulée. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev:13092017

Sauce Civet, base pour Ragoût & Poivrade Nos recettes

Simples et rapides

SAUCE GIBIER «GRAND-VENEUR» DÉRIVÉ

de la Sauce «Poivrade» Préparation

Ingrédients 1 Litre 3 CàS 1 Litre

Sauce «Poivrade» Gelée de Groseilles rouges Crème entière ≥33%m.g..

Ajouter dans (voir recette ci-dessus) et Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à la consistance souhaitée. Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Ces 2 sauces sont particulièrement savoureuses avec le petit et le gros gibier. Z Eventuellement parfumer avec une larme de Cognac. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev:13092017

Sauce Civet, base pour Ragoût & Poivrade Nos recettes

Simples et rapides

SAUCE FORÊT NOIRE Préparation

Ingrédients 110 g 800 ml

Sauce Civet H aco Eau chaude (env. 50°C)

100 ml

Jus/Sirop des Cerises du

≤ 20 g 80 g

Nord Chocolat noir/fondant Cassonade brune

100 g 200 g

Cerises du Nord Fruits des bois

Délayer vivement au fouet dans Ajouter

et Porter à ébullition et laisser mijoter 3 minutes. Ajouter ensuite et laisser mijoter encore 5 minutes.

(rouge/bleu)

Facultatif !

Ajouter dans la sauce tiède

50 ml

Kirsch

Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Sauce joliment foncée et fruitée pour accompagner le gibier. Z Selon vos préférences, assaisonner avec du thym ou du romarin. Z Peut être surgelée. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev:13092017

Sauce Civet, base pour Ragoût & Poivrade Nos recettes

Simples et rapides

SAUCE AUX OIGNONS ET À LA KRIEK Ingrédients

Préparation Colorer vivement à la poêle

250 g

Oignons hachés

100 g

Cassonade brune

250 ml

Kriek

800 ml 100 g

Eau chaude (env. 50°C) Sauce Civet H aco

Ajouter et laisser mijoter brièvement. Déglacer en 2 fois avec et laisser réduire un peu. Ajouter ensuite et délayer vivement au fouet Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes en remuant de temps en temps. Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages.

(1)

Z De préférence, préparer cette sauce à l’avance afin de la laisser mûrir. Z Une bonne sauce bien de chez nous ! Particulièrement agréable avec de la viande de porc, du gibier ou du lapin. Z Peut être surgelée. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev:13092017

Sauce Civet, base pour Ragoût & Poivrade Nos recettes

Simples et rapides

RAGOÛT DE BICHE

| AU VIN ROUGE – PRUNEAUX SÉCHÉS & CANNELLE | Ingrédients 275 g 2.250 ml 250 3 2 120

ml g pc g

2000 g 400 g

400 g 500 g

Sauce Civet H aco Eau chaude (env. 50°C) Vin Rouge bâton de Cannelle ± 1pc clou de Girofle marmelade d’Orange (env. 3 CàS)

viande de Gibier pruneaux séchés dénoyautés

Lardons salés Champignons blancs

(400 g net)

env. 4.250 g RENDEMENT

Z Peut être surgelée.

Préparation Délayer vivement au fouet dans dans une braisière ou une grande cocotte. Porter brièvement à ébullition. Ajouter ensuite et Poêler vivement Ajouter ensuite la viande avec dans la braisière. Reporter à ébullition, couvrir la braisière d’une feuille d’aluminium et de son couvercle et placer la dans un four préchauffé à 180°C. Laisser mijoter jusqu’à tendreté de la viande – environ 90 min. Entre-temps, préparer la garniture de Blanchir les lardons, les rincer, les égoutter pour ensuite les poêler vivement ensemble avec Ajouter la moitié de cette garniture dans le ragoût encore bien chaud. Réserver l’autre moitié pour, après refroidissement du ragoût, garnir le plat. Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement.

Rev:13092017

Sauce Civet, base pour Ragoût & Poivrade Nos recettes

Simples et rapides

LA FRICASSÉE DE GRANNY

| AU VIN BLANC – CERISES DU NORD & PAIN D’ÉPICES | Ingrédients 250 g 1000 ml

200 700 700 160

ml ml g g

80 g 50 g 10 pc

env.

Sauce Civet H aco Eau chaude (env. 50°C)

Vin blanc Sirop des Cerises du Nord Cerises du Nord égouttées Confiture de Cerises (env.4 CàS)

pain d’épices (env.3 tr.) Massepain Cuisses de Pintade (env.1,5 kg)

3750 g RENDEMENT

Préparation

Délayer vivement au fouet dans dans une braisière ou une grande cocotte et porter brièvement à ébullition pendant 1 minute. Ajouter ensuite

et et reporter brièvement à ébullition. Entre-temps poêler vivement et ajouter les cuisses dans la sauce. Reporter à ébullition, couvrir la braisière d’une feuille d’aluminium et de son couvercle et placer la dans un four préchauffé à 180°C. Laisser mijoter jusqu’à tendreté de la viande – environ 45 min. Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement.

Z Notre Granny avait l’habitude d’ajouter un petit verre (50 ml) de Liqueur de Noël dans sa fricassée juste avant de servir.

Rev:13092017

Sauce Civet, base pour Ragoût & Poivrade Nos recettes

Simples et rapides

S AUCE C ERISES MAX | CERISES – KRIEK – CASSONADE | Ingrédients :

C150708

Préparation : Colorer vivement

200 g 50 g

Oignons hachés grossièrement Cassonade brune

250 ml

(1 bout.) Kriek

625 ml 100 g

Eau chaude (env. 50°C) Sauce Civet H aco

175 ml

Sirop des Cerises (du bocal)

175 g

Cerises du Nord

1.100 g

(dénoyautées, au sirop)

Ajouter dans les oignons et laisser brièvement mijoter. Déglacer avec Transvaser dans une casserole et laisser un peu réduire. Ajouter dans la casserole et délayer vivement au fouet Ajouter ensuite Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter à la fin de la préparation et reporter à ébullition. Laisser encore mijoter 2 minutes.

RENDEMENT net 5 Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Une bonne sauce de chez nous ! Particulièrement agréable avec de la viande de porc/veau (crépinettes, saucisses, etc.) ou des cuisses de lapin. Z Évidemment, cette sauce accompagnera très bien les côtelettes de gibier. Z De préférence, préparer cette sauce à l’avance afin de la laisser mûrir. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante.

Rev:13092017

Sauce Civet, base pour Ragoût & Poivrade Nos recettes

Simples et rapides

S AUCE 五香粉 AUX A BRICOTS C091209

Ingrédients pour 15 pers. 120 500 500 1 à1,5

g ml ml g

(±1 CàT)

400 g

1à3 g CàC(3)

Sauce Civet H aco Eau chaude (env. 50°C) Nectar d’Abricots (1) Cinq épices

(2)

Confiture d’Abricots

Abricots séchés

Couper en 4 et mouiller avec un tout petit peu de

(env. 14 pc.)

Gingembre frais

Vin blanc 1600

Délayer vivement au fouet dans Ajouter

Porter à ébullition et laisser mijoter 3 minutes. Ajouter ensuite dans la sauce tiède et

(en fine julienne) Poivre noir du moulin

90 g

Préparation

Chauffer légèrement, couvrir d’un couvercle et laisser gonfler 10 min. Ajouter ensuite les abricots dans la sauce.

RENDEMENT NET (1.500 ml)

Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (4)

Z Cette sauce peut encore aisément mûrir une nuit au frigo ! Z Excellente sauce d’accompagnement avec de la volaille (magret de canard, filet de poulet, rôti de dinde ou encore steak d’autruche) Z Suivant vos préférences, affiner la sauce avec un peu de liqueur d’abricots . Z Cette sauce peut être surgelée. (1) exemple :LAGONA Nectar d’abricot - orange - fruits de la passion (ALDI) LOOZA® Nectar d’abricotsMinute Maid (2) Le « cinq épices » (ou five spices) est un mélange d'épices typiques à la cuisine Chinoise, appelé aussi "cinq parfums". Il s'agit d'un mélange de poivre du Sichuan, d'anis étoilé, de cannelle, de clous de girofle et de graines de fenouil. Il réuni à lui seul les 5 saveurs : sucré, salé, amer, aigre et piquant. (3) Suivant l’effet désiré ! ;-) (4) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante.

Rev:13092017

Sauce Civet, base pour Ragoût & Poivrade Nos recettes

Simples et rapides

F RICASSÉE DE L APIN «S TEPH »

(1)

| Vin Rouge – 4 Fruits – Pain d’épices | Ingrédients :

750 ml

Sauce Civet H aco Fond de Veau brun, lié H aco Eau chaude (env. 50°C)

750 250 250 240

Vin rouge Jus de Raisins rouges Jus d’Ananas Pêches en cubes au sirop

140 g 60 g

ml ml ml g

240 g 1,5 g 80 g 10 pc 20 g

Préparation :

Délayer vivement au fouet et dans dans une braisière ou une grande cocotte et porter brièvement à ébullition. Ajouter ensuite

(sirop compris !!!)

Confiture d’Airelles (±6 càs) bâton de Cannelle (½) Pain d’épices (±3 tr.) Cuisses de lapin (env. 1,8 kg) (ou 2 lapins sans tête) Condiment Volaille & Viande H aco

et porter brièvement à ébullition. Colorer dans une poêle Assaissonner avec et ajouter ensuite les cuisses dans la braisière ou la grande cocotte. Reporter à ébullition, couvrir la braisière d’une feuille d’aluminium et de son couvercle et placer la dans un four préchauffé à 180°C. Laisser mijoter jusqu’à tendreté de la viande – environ 60 min. Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement.

Z La fricassée peux être affinée avantageusement avec 40 ml de jus de limon et 80 ml de liqueur de cassis . (1) En collaboration avec Stephanie B. 9270 Laarne

Rev:13092017

Sauce Civet, base pour Ragoût & Poivrade Nos recettes

Simples et rapides

S AUCE D OUCE AUX C ERISES Préparation :

Ingrédients : 100 g 500 ml 325 ml 175 g 400 g 20 g

175 g

Sauce Civet H aco Eau chaude (env. 50°C) Jus de Raisins rouges Sirop des Cerises Confiture de Cerises noires Base Brune Minute (roux) H aco

Délayer vivement au fouet dans Ajouter

Porter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes. Ajouter ensuite à la fin de la préparation

Cerises du Nord (dénoyautées)

Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages.

(1)

Z De préférence, préparer cette sauce à l’avance afin de la laisser mûrir. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev:13092017

VERSION

COURTE!

S AUCE D OUCE AUX C ERISES Préparer 1 L Sauce Civet Haco suivant le mode de préparation (1000 ml d'eau chaude (± 50 ° C) +100 g Sauce Civet Haco) Ajouter ensuite 350 g Cerises liées prêtes à l’emploi.

Sauce Civet, base pour Ragoût & Poivrade Nos recettes

Simples et rapides

S AUCE L APIN | Spécialité Liégeoise | Ingrédients

pour 1,1 l

250 g

Oignons émincés

100 g 250 ml

Sirop de Liège Bière brune Piedboeuf®

800 ml 100 g

Eau chaude (env. 50°C) Sauce Civet H aco

Préparation Colorer vivement dans une poêle avec un peu de beurre. Ajouter et Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter et délayer vivement au fouet Reporter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes. Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages.

(1)

Z De préférence préparer cette sauce à l’avance afin de la laisser mûrir. Z Une bonne sauce bien de chez nous ! Particulièrement délicieuse avec des boulettes de haché, du petit gibier ou du lapin. Z Peut être surgelée. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev:14092017

Sauce Civet, base pour Ragoût & Poivrade Nos recettes

Simples et rapides

C ARBONADE À LA F LAMANDE Ingrédients pour 6 pers 100 g 500 ml

Sauce Civet H aco Eau chaude (env. 50°C)

500 ml

vieille Gueuze lambic(2)

1000 g 250 g

RENDEMENT NET

Viande de Bœuf pour carbonade

Oignons émincés

1.500 g

(1)

Préparation

Délayer vivement au fouet dans dans une braisière ou une grande cocotte. Ajouter ensuite Colorer dans une poêle et Ajouter la viande dans la braisière ou la grande cocotte. Reporter à ébullition, couvrir la braisière d’une feuille d’aluminium et de son couvercle et placer la dans un four préchauffé à 180°C. Laisser mijoter jusqu’à tendreté de la viande – environ 90 min. Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement.

Z Suivant la sorte de viande et/ou la sorte de bière utilisées (douce ou amère), rajouter 25 à 50 g de cassonade par litre de sauce. Z 2 tranches de pain d’épices grillées, 1 càs de moutarde (de préférence de Gand) et/ou ±40 g de chocolat noir font parties des «condiments» les plus utilisés pour personnaliser une carbonade(1). Z La meilleure façon de cuire une carbonade est de la cuire dans une braisière/cocotte en fonte, de porter à ébullition à feu vif et ensuite de continuer la cuisson doucement au four avec couvercle. Ainsi, vous réduisez fortement le risque qu’elle brûle et vous obtiendrez une carbonade avec de beaux morceaux. Z Une carbonade devrait toujours se préparer la veille du service. (1)La Carbonade à la Flamande fait partie des recettes anciennes avec plusieurs variantes et autant de versions familiales. (2)... ou bière de table Piedboeuf ... Rev:14092017

Sauce Civet, base pour Ragoût & Poivrade Nos recettes

Simples et rapides

CIVE(T)LADE Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 110 g Sauce Civet H aco 1000 ml Eau chaude (env. 50°C) 40 g 50 g

Cassonade brune Chocolat noir/fondant

Préparation Délayer vivement au fouet dans Porter à ébullition et laisser mijoter 5 min. Ajouter ensuite dans la préparation chaude et

(Callebaut, Côte d'Or,…)

Facultatif! 10 g

Base Brune Minute Haco (Roux)

25 ml Porto rouge

Suivant vos préférences, lier la sauce avec pour obtenir la consistance souhaitée et parfumer la sauce avec Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Sauce Civet, base pour Ragoût & Poivrade Nos recettes

Simples et rapides

S AUCE «B RACONNIER » Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 40 g 60 g 1000 ml

Sauce Civet H aco Crème aux Champignons des bois H aco Eau chaude (env. 50°C)

Préparation Délayer vivement au fouet et dans

Porter à ébullition et laisser mijoter 5 min.

Facultatif! 10 g

Base Brune Minute H aco

15 ml

Cognac

(Roux)

Z L'arrivée des champignons des bois dans les magasins coïncide avec le début de la saison de chasse. C’est pourquoi, certaines espèces sont uniquement disponibles d'Octobre à Janvier. Un vrai produit de saison… (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev:14092017

Sauce Civet, base pour Ragoût & Poivrade Nos recettes

Simples et rapides

S AUCE C RÈME G IBIER AUX 4 P OIVRES | S AUCE G RAND -V ENEUR | Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 50 g 60 g 900 ml

Sauce Civet H aco Sauce 4 Poivres EC H aco Eau chaude (env. 50°C)

100 ml

Crème entière ≥33%m.g.

80 g

Gelée de Groseilles rouges

Préparation Délayer vivement au fouet et dans Porter à ébullition et laisser mijoter 5 min. Ajouter ensuite Reporter à ébullition et laisser mijoter 2 min. Eteindre le feu et ajouter dans la préparation chaude

Facultatif! 10 g

Base Brune Minute Haco (Roux)

Suivant vos préférences, lier la sauce avec pour obtenir la consistance souhaitée. Suivant vos préférences, rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z De préférence, préparer cette sauce à l’avance afin de la laisser mûrir. Z Cette sauce peut être surgelée. Z Excellente sauce pour accompagner le Gibier, la Volaille, le Filet de Porc,… (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev:14092017

Sauce Civet, base pour Ragoût & Poivrade Nos recettes

Simples et rapides

S AUCE G IBIER «G IN -T ONIC » | T RENDY ET DÉLICIEUSEMENT SURPRENANTE | Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 110 500 500 40 40

g ml ml g g

80 ml

Sauce Civet H aco Eau chaude (env. 50°C) Schweppes “Indian Tonic” Sucre Gelée de Groseilles rouges

Gin

Préparation Délayer vivement au fouet dans et ajouter ensuite et Porter à ébullition et laisser mijoter 5 min. Eteindre le feu et ajouter dans la préparation chaude

Facultatif! 10 g

Base Brune Minute H aco

Suivant vos préférences, lier la sauce avec pour obtenir la consistance souhaitée.

(Roux)

Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z De préférence, préparer cette sauce à l’avance afin de la laisser mûrir. Z Cette sauce peut être surgelée. Z Excellente sauce pour accompagner le Gibier et la viande exotique. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev:14092017

Sauce aux Bolets EC Nos recettes

Simples et rapides!

SAUCE AUX BOLETS «NATURE»

| P R É P A R A T I O N S E L O N L E M O D E D ’ E M P L O I …D É J À D É L I C I E U X !!! | Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 100 g 900 ml

Sauce aux Bolets H aco Eau chaude (env. 50°C)

100 ml

Crème entière ≥33%M.G.

Préparation Délayer vivement au fouet dans Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite Reporter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Sauce aux Bolets EC Nos recettes

Simples et rapides!

SAUCE AUX BOLETS «EXTRA»

| UNE GRANDE DIFFÉRENCE…AVEC UN PETIT PLUS | Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 100 g 900 ml

Sauce aux Bolets H aco Eau chaude (env. 50°C)

100 ml

Crème entière ≥33%M.G.

Préparation Délayer vivement au fouet dans Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter Reporter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes.

Finition / Garniture

Colorer vivement à la poêle

150 g

Bolets (Cèpes), Shiitakes ou Pleurotes d’Ail et de Persil

avec une échalote et ajouter un peu Ajouter ensuite la garniture dans la sauce et reporter à ébullition. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Cette garniture améliorera la saveur et fournira une texture plus complète à la sauce. Z Cette sauce accompagne parfaitement le gibier. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev.: 31/08/17

Sauce au Poivre vert Nos recettes

Simples et rapides

S AUCE AU POIVRE VERT «N ATURE »

| N O T R E ( 1 ) M O D E D E PRÉPARATION… DÉJÀ DÉLICIEUX ! | Ingrédients

pour 12 pers (ou env. 1,2 L)

120 g 900 ml

Sauce au Poivre vert Haco Eau chaude (env. 50°C)

300 ml

Crème entière ≥33%m.g.

Préparation

C2017

Délayer vivement au fouet dans Porter à ébullition et laisse mijoter 3 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite Reporter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

(1)

Z Notre «mode de préparation» n’est pas indiqué sur l’emballage mais nous vous encourageons à l’utiliser. Il donne à la sauce un goût beaucoup plus crémeux et plus équilibré. Z Cette sauce crémeuse douce peut être servie avec presque toutes les sortes de viandes, de volaille, de gibier,… ainsi qu’avec les pâtes. Z Idéale pour accompagner vos BBQ’s. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev.: hj08092017

Sauce au Poivre vert Nos recettes

Simples et rapides!

S AUCE POIVRE VERT AUX BAIES Ingrédients 120 g 750 ml

100 g 250 ml

pour 12 pers (ou env. 1,2 L)

Sauce au Poivre vert Haco Eau chaude (env. 50°C)

Gelée de groseilles rouges Crème entière ≥33%m.g.

C2015

Préparation Délayer vivement au fouet dans

Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite et

Reporter brièvement à ébullition et laisser mijoter encore 2 minutes. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Pour plus de contrastes, ajouter juste avant de servir (ou dans la sauce refroidie) 2 CàS de Menthe fraiche ciselée. Z Vous pouvez remplacer la gelée de groseilles rouges par de la confiture d’airelles, des airelles liées ou du sirop de Liège. Z Cette sauce crémeuse, épicée et douce accompagnera presque toutes les viandes, la volaille, le gibier ainsi que les pâtes. Z Variante: pour une sauce plus «gibier», suivre la même recette, mais remplacer les 120 g de Sauce au Poivre vert par 90 g et ajouter 25 g de sauce Civet. Z Variante: pour une sauce plus «corsée», suivre la même recette, mais remplacer les 120 g de Sauce au Poivre vert par 150 g de Sauce aux quatre poivres EC et remplacer la crème par de l’eau (Option ! ► Parfumer l’eau avec un peu de grenadine). (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev.: hj08092017

Sauce chasseur Nos recettes

Simples et rapides!

SAUCE CHASSEUR «NATURE»

| P R É P A R A T I O N S E L O N L E M O D E D ’ E M P L O I …D É J À D É L I C I E U X ! | Ingrédients 135 g 1000 ml

pour 10 pers (ou env. 1 L)

Sauce chasseur H aco Eau chaude (env. 50°C)

Préparation

C2017

Délayer vivement au fouet dans Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Suivant vos préférences enrichir, affiner et parfumer la sauce chasseur avec une brunoise de légumes, des champignons, une julienne d’olives et/ou de cornichons, du Cognac, du Gin, … (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. 06/09/2017

Sauce chasseur Nos recettes

Simples et rapides!

SAUCE CHASSEUR À L’ARMAGNAC | CRÉMEUSE ET PARFUMÉE |

Ingrédients

pour 10 pers (ou env. 1 L)

135 g 800 ml

Sauce chasseur H aco Eau chaude (env. 50°C)

200 ml

Crème entière ≥33%M.G.

40 ml Armagnac 1 CàS Brunoise de Tomates fraîches 1 CàS feuilles d'estragon frais hachées

100 g

tranches de champignons

(fraichement sautées)

Préparation Délayer vivement au fouet dans Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter ensuite Reporter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes. Ajouter dans la sauce froide et

Facultatif!

Ajouter éventuellement encore une garniture de Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Cette sauce est délicieuse avec le sanglier. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante.

07/09/2017

Sauce chasseur Nos recettes

Simples et rapides!

SALSA ALLA CACCIATORA | SAUCE Ingrédients 80 g 20 g 900 ml 100 ml

CHASSEUR A L’ITALIENNE

pour 10 pers (ou env. 1 L)

Sauce chasseur H aco Sauce 4 fromages H aco (QUATTRO FORMAGGI)

Eau chaude (env. 50°C) Crème entière ≥33%M.G.

Préparation

C2016

Délayer vivement au fouet et dans Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter Reporter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes. Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Cette sauce accompagnera avantageusement un gros gibier, un poulet, un filet de porc, une côte de veau, un rôti de dinde, un jambonneau braisé ou même des pâtes. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. 06/09/2017

Sauce chasseur Nos recettes

Simples et rapides!

SAUCE CHASSEUR “ACHOUFFE”

| S AUCE C HASSEUR À LA BIÈRE D ’A RDENNE ET ORANGE | Ingrédients

pour 10 pers (ou env. 1 L)

60 g 60 g

Oignons hachés Lard salé blanchi

50 ml

Bière Mc Chouffe

950 ml

Eau chaude (env. 50°C)

135 g

Sauce chasseur H aco

10 g

C2016

Préparation

Faire blondir doucement et dans une casserole. Déglacer ensuite avec Porter à ébullition et laisser mijoter brièvement. Ajouter ensuite dans la préparation et délayer vivement au fouet Reporter à ébullition et laisser mijoter 5 min. Finir la sauce en ajoutant

Zestes d‘Orange Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Cette sauce est délicieuse avec le sanglier. Z «Mc CHOUFFE» est une bière brune non filtrée. Assaisonnée avec de la coriandre, elle a un bouquet fruité avec un goût légèrement amer. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. 07/09/2017

Sauce chasseur Nos recettes

Simples et rapides!

SAUCE CHASSEUR “BLACKWELL” | C OMBINAISON Ingrédients 130 g 950 ml

75 g 15 g

SAUCE

C HASSEUR - P ICCALILLY - P IMENTS D ’E SPELETTE |

pour 10 pers (ou env. 1 L)

Sauce Chasseur H aco Eau chaude (env. 50°C)

Piccalilly (pickles) Piments d’Espelette/Piments

Préparation Délayer vivement au fouet dans Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter ensuite dans la préparation chaude et

(coupés en petits morceaux)

Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Le Piccalilly est un mélange de légumes marinés, en particulier de concombres, d’oignons et de chou-fleur. Son acidité provient d’un mélange de vinaigre et de moutarde qui lui donne un goût frais. Z Cette sauce est délicieuse avec le sanglier. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. 07/09/2017

Sauce chasseur Nos recettes

Simples et rapides!

SAUCE CHASSEUR “ARDENNAISE” | V IN R OUGE – L ARD - F RUITS DES BOIS |

Ingrédients

pour 10 pers (ou env. 1 L)

Préparation

C2016

Faire blondir doucement

60 60 ≤4 ≤4

g g g g

Oignons hachés Lard salé blanchi Romarin frais (éfeuillé) Thym frais (éfeuillé)

100 ml

Vin Rouge

950 ml 135 g

Eau chaude (env. 50°C) Sauce Chasseur H aco

20 g

Confiture de Fruits des Bois

et dans une casserole. Mouiller avec et laisser réduire quelques minutes. Ajouter ensuite et délayer vivement au fouet Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter ensuite dans la préparation chaude Reporter à ébullition quelques instants. Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z La saveur extraordinaire de cette sauce vous emmènera dans les forêts de pins parfumées de Saint-Hubert. Z Cette sauce est délicieuse avec le gros et le petit gibier. (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. 07/09/2017

Sauce aux Morilles EC Nos recettes

Simples et rapides!

SAUCE AUX MORILLES «NATURE»

| P R É P A R A T I O N S E L O N L E M O D E D ’ E M P L O I …D É J À D É L I C I E U X ! | Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 85 g 900 ml

Sauce aux Morilles EC H aco Eau chaude (env. 50°C)

100 ml

Crème entière ≥33%M.G.

010917

Préparation Délayer vivement au fouet dans

Porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite Reporter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes en remuant de temps en temps. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Sauce aux Morilles EC Nos recettes

Simples et rapides!

SAUCE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS Ingrédients pour 10 pers (ou env. 1 L) 20 25 50 750

g g g ml

250 ml

Sauce aux Morilles EC H aco Sauce aux Bolets EC H aco Sauce aux Champignons H aco Eau chaude (env. 50°C)

Crème entière ≥33%M.G.

C070901

Préparation

Délayer vivement au fouet et dans Porter à ébullition et laisser mijoter 7 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite Reporter à ébullition et laisser mijoter encore 2 minutes. Refroidir la sauce avec les précautions d’usages. (1)

Z Pour votre facilité de préparation, peser et mélanger à l'avance les trois sauces déshydratées. Conserver ce mélange dans une boîte hermétique bien fermée. Ensuite utiliser un dosage de 95 g par litre. Z Suivant vos préférences parfumer la sauce au porto ou au cognac et/ou garnir avec des champignons sautés (pleurotes, shiitakes, trompettes de la mort, pieds de mouton, girolles…) (1) Mélanger régulièrement la sauce avec un fouet afin d’accélérer son refroidissement et d’éviter la formation d’une pellicule (peau) en surface. La 1ère demi-heure est la plus importante. Rev: hj08092017

CP = EC =

assortiment assortiment

Purée instantanée Chef Nos recettes

Simples et rapides !

PURÉE DE LÉGUMES | UN

PEU DE COULEUR…ON ACHÈTE D’ABORD AVEC LES YEUX

Préparation

Ingrédients 100 à g 300(1)

Suer

Légumes (voir info ci-dessous) H aco Bouillon de Légumes (10 g par kg légumes crus)

1.000 ml Eau

215(1) g

H aco

! |

Instant puree Chef

Chef

Assaisonner avec du poivre du moulin et Laisser les légumes mijoter jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être mixés ou moulinés. Porter à ébullition Ajouter ensuite les légumes mixés ou moulinés dans l’eau et délayer vivement au fouet

Facultatif

un peu

Beurre ou Crème

Couleurs habituelles / Légumes

Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement et/ou affiner la purée avec Voir la page suivante.

(1) Les quantités de purée et de légumes dépendront de la nature des légumes que vous utiliserez. (légumes frais légumes surgelés | carottes poireaux) Rev.: hj10092017

Couleurs habituelles / Légumes

B EIGE & Blanc

V ERT

Champignons des bois

Epinards

Céleri-rave

Brocoli

Chou-fleur

Oseille

Chou blanc

Chou de Savoie

Blancs de poireaux

Choux de Bruxelles

Voir recette

R OUGE & O RANGE Betteraves Rouges Voir recette

Poivrons rouges + Sauce tomate Carottes

J AUNE

Chou rouge

Blanchi au vinaigre

S PÉCIAL Lard, ail et persil

S PÉCIAL Maïs

V IOLET

Huile de truffe + Crème entière

Purée instantanée Chef Nos recettes

Simples et rapides !

P URÉE DE LÉGUMES “R APIDE ” | PRÉPARATION RAPIDE AVEC LEGUMES SURGELÉS | Préparation

Ingrédients 1.000 ml 230 g

Eau H aco Instant Puree Chef

± 200 g

Purée de légumes prêteà-l’emploi (surgelée p.e. ardo)

CÉLERI-RAVE

CHOUFLEUR

BROCOLI

Porter à ébullition Eteindre le feu et délayer vivement au fouet jusqu'à l’obtention d’une masse homogène. Ajouter ensuite selon votre goût / préférence et mélanger à nouveau. Les petits blocs de purée de légumes vont dégeler dans la purée de P.deT. chaude.

FÈVES DES MARAIS

POMMES DE TERRE DOUCES

CAROTTES

POTIRON

Facultatif! ±40 g

Beurre Poivre du moulin

Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement et/ou affiner la purée avec et

Z Préparation idéale pour vos plats du jour ou pour colorer vos assiettes. Rev.: hj10092017

Purée instantanée Chef Nos recettes

Simples et rapides !

PURÉE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS | U NE VALEUR SÛRE AVEC LE GIBIER |

Ingrédients 48 g 1000 ml

Crème aux champignons des bois EC Haco Eau chaude (env. 50°C)

210 g

Purée Instantanée Chef H aco

Préparation

C120725

Délayer vivement au fouet dans

Porter à ébullition. Eteindre le feu et laisser reposer pendant 10 minutes avec le couvercle. Ensuite, mixer éventuellement et brièvement le tout. Reporter à ébullition, éteindre le feu et ajouter Délayer vivement au fouet jusqu'à l’obtention d’une masse homogène.

Facultatif !

Parmesan rapé Ciboulette fraîche émincée Ail

Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement et/ou affiner la purée avec et

Z Préparation de pommes de terre idéale pour accompagner les plats de gibier. Rev.: hj10092017

Purée instantanée Chef Nos recettes

Simples et rapides !

PURÉE AUX BETTERAVES ROUGES | P LUS QU ’ UNE COULEUR ATTIRANTE … |

Ingrédients pour env. 1,250 kg 1000 215 100

ml Eau g Puree Instantanée Chef H aco g Betteraves Rouges (cuites et moulinées)

C140700

Préparation Porter à ébullition

Eteindre le feu et délayer vivement au fouet Ajouter jusqu'à l’obtention d’une masse homogène.

Facultatif !

± 40

g Beurre

Suivant vos préférences rehausser l’assaisonnement et/ou affiner la purée avec et

Poivre du moulin

Z Le goût typique des betteraves rouges s’associe rapidement avec le gibier et se combine délicieusement avec des champignons. Rev.: hj10092017

Mélange pour croquettes & Pommes Duchesse

Nos conseils

pratiques et judicieux !

Nos CONSEILS Utilisation :

GARNITURE : préparées natures, déjà bien savoureuses, elles accompagneront tous les plats de viande, de poisson ou végétariens. BASE CRÉATIVE : en enrichissant l’eau avec des ingrédients frais et variés, vous réaliserez en un tour de mains des « croquettes » de formes originales et de goûts extra-ordinaires.

Préparation:

Délayer le contenu du sachet (950 g) dans de l’eau froide et laisser reposer la masse pendant 5 minutes. Travailler la masse à la spatule ou à la pétrisseuse (vitesse moyenne) jusqu'à l’obtention d’un appareil compact et lisse se détachant facilement du récipient.

POUR CROQUETTES : Modeler suivant l’inspiration et frire les « croquettes » directement (sans être panées !)

bien croustillantes dans une friteuse à 180°C. POUR POMMES DUCHESSE : Dresser l'appareil à la poche (avec grosse douille cannelée) sur une plaque beurrée, les badigeonner au jaune d'oeuf ou au beurre fondu et les faire dorer au four. Dosages variables : à adapter suivant la consistance désirée. Enrichir: Avec une fine brunoise d’Oignons & Lardons - Ail & fines Herbes - Jambon & Persil - Poivrons & Maïs - Petits légumes - Fromages râpés & Cerneaux de Noix (ou abricots secs) - Champignons & Truffe - Thym & Romarin frais – Tomates séchées & Piments – Concentré de Tomates – Raifort râpé – câpres - etc. N O T E : Suivant la nature des ingrédients utilisés, vous pouvez ajouter jusqu’à maximum 150 g d’ingrédients par Kilo de masse. Pour obtenir facilement et rapidement une masse homogène, ajouter plutôt les ingrédients dans l’eau froide avant d’ajouter le Mélange pour Croquettes. Affiner: Avec un supplément de crème, lait, jaunes d’œufs, beurre fermier ou huile de truffes. N O T E : Si vous souhaitez rajouter une matière grasse, toujours le faire dans la masse pour croquette déjà préparée, jamais dans l’eau ! Si vous souhaitez rajouter des œufs, réduisez la quantité d’eau de 1 dl par œuf. Parfumer: Avec du Belarom® HACO, de la muscade râpée, du curry, de l’huile de truffes ou un bon bouillon froid au lieu de l’eau !

Le saviez-vous?

La composition traditionnelle d’une C R O Q U E T T E de Pommes de terre ou d’une Pomme de terre D U C H E S S E est strictement identique ! C’est la finition (chapelure ou dorure) et la forme qui les distinguent. Rev.: 18092017

Mélange pour croquettes & Pommes Duchesse

Nos conseils

pratiques et judicieux !

Tableau des dosages D OSAGE N °1

Consistance " F E R M E " pour le modelage manuel

Produit +

Eau

0,950Kg 0,380Kg 0,275Kg

2,500L 1L 0,725L

= Masse 3,450Kg 1,380Kg 1Kg

= Croquettes de 30 à 40 g

115 à 86 pc. 46 à 34 pc. 33 à 25 pc.

D OSAGE N °2

Consistance " M O E L L E U S E " pour travailler avec la machine M i l l e c r o q u e t t e s ®

Produit +

Eau

= Masse

0,950Kg 0,345Kg

2,750L 1L

3,700Kg 1,345Kg

123 à 92 pc.

0,260Kg

0,740L

1Kg

33 à 25 pc.

= Croquettes de 30 à 40 g

44 à 33 pc.

Rev.: 18092017

Mélange pour croquettes & Pommes Duchesse

Nos conseils

pratiques et judicieux !

Les Astuces Pratiques Pour travailler “A

LA M INUTE ”: Préparer le Mélange pour Croquettes suivant le mode de préparation. Dès que la masse est préparée, modeler-la comme vous voulez. (voir « M ODÈLES ») Passer les « croquettes » à la friteuse SANS les PANER ! et servir immédiatement.

REMARQUE:

Fraîchement préparée et bien emballée, vous pouvez conserver sans soucis la masse pour croquettes, en mise en place, 36h au réfrigérateur.

Pour R ÉGÉNÉRER , S URGELER , S ERVIR des grandes Q UANTITÉS ou tout simplement C ONSERVER plus L ONGTEMPS : Nous vous conseillons la meilleure solution : Pré-cuire – voir ci-dessous Pour travailler en “B ANQUET ” ou Pour la “V ENTE AU COMPTOIR T RAITEUR ”:

Préparer le Mélange pour Croquettes suivant le mode de préparation. Dès que la masse est préparée, modeler-la suivant l’inspiration. Ex. : z~ T Passer les «croquettes» brièvement (1.30 min – 180°C) à la friture ou placer les sur une plaque à pâtisserie couverte d’un papier/tapis de cuisson anti-adhésif et laisser (pré)cuire les «croquettes» 5 à 10 (1) minutes dans un four à 250°C. Laisser refroidir les croquettes, de préférence, sur une grille pour éviter la condensation. Conserver au réfrigérateur, bien emballées pour éviter tout transfert d’odeurs.

Avantages de la Pré-cuisson :

De cette manière la forme des « croquettes » sera fixée et les croquettes auront une fine croûte de protection … avec pour avantages: ! Elles sont moins fragiles et la manutention de grandes quantités est beaucoup plus facile. ! Elles ont une plus longue conservation au frigo. ! Elles peuvent être réchauffées dans un four à micro-ondes ! ! Elles peuvent être surgelées et ensuite dégelées.

REMARQUE:

Si vous souhaitez absolument obtenir l’apparence d’une croquette panée, rouler tout simplement les « croquettes » fraîches brièvement et uniquement dans de la chapelure (pas dans des blancs d’œufs SVP !) Même ainsi panées vous pouvez aussi les pré cuire à la friteuse (1.30 min – 180°C) afin de bénéficier des avantages mentionnés ci-dessus. (1) Dépend de la puissance du four et de la quantité qui est mise dans ce four !

Rev.: 18092017

MĂŠlange pour croquettes & Pommes Duchesse

Nos conseils

pratiques et judicieux !

Suggestions de ModĂ¨les

Mélange pour Croquettes & Pommes Duchesse

NOS

RECETTES

Simples et rapides !

P OM ’ B ISQUE Ingrédients pour 1,440 kg – env.35 pc. 60 g H aco Bisque 1000 ml Eau froide 380 g

H aco

Mélange pour Croquettes

Préparation

C040908

Délayer en remuant vivement avec un fouet dans dans un grand récipient. Laisser ce mélange se régénérer pendant 10 min. Délayer dans l’eau froide et laisser reposer la masse pendant 5 min. Travailler la masse à la spatule [ou dans la pétrisseuse (vitesse moyenne)] jusqu'à l’obtention d’un appareil compact et lisse se détachant facilement du récipient. Portionner avec un portionneur à glace des boules de 40 g et les modeler ensuite suivant l’inspiration. Cuire ou précuire (1) les croquettes au four ou à la friteuse.

Z Facultatif! Vous pouvez, suivant vos préférences, aromatiser la masse avec 3 g de Curry et 6 g d’Estragon surgelé ou frais et/ou l’enrichir avec 140 g de Crevettes grises. Z Pour obtenir facilement et rapidement une masse homogène, ajouter ces 3 ingrédients, de préférence, dans l’eau froide, avant de délayer le mélange pour Croquettes. Z Pour un aspect plus «asiatique», rouler vos croquettes encore fraîches rapidement et uniquement(2) dans du PANKO Japonais (sorte de chapelure blanche râpée). (1) voir «Les Astuces pratiques» (2) donc pas dans du blanc d’œufs s'il vous plaît.

Rev.: 12092017

Mélange pour Croquettes & Pommes Duchesse NOS

RECETTES

Simples et rapides !

P OM ’ P ARMESAN Ingrédients pour 1,470 kg – env.35 pc. 90 g H aco Sauce Quattro Formaggi 1.000 ml Eau froide 380 g

H aco

Mélange pour Croquettes

Cmay08

Préparation

Z Facultatif! Vous pouvez, suivant vos préférences, aromatiser la masse avec 2 pincées ( 0,4 g) d’Origan et/ou l’enrichir avec 30 g de Poivrons rouges pelés.

Z Pour obtenir facilement et rapidement une masse homogène, ajouter ces 2 ingrédients, de préférence, dans l’eau froide, avant de délayer le mélange pour Croquettes.

Z Pour obtenir une couleur plus «jaune/fromage», rouler vos croquettes encore fraîches rapidement et uniquement(2) dans de la chapelure de GOUDA.

Souhaitez-vous une présentation vraiment E X T R A ordinaire pour surprendre vos hôtes ? Cuire alors, en mise en place, les boules dans un gaufrier (bien graissé). Laisser les refroidir sur une grille et placer les au frigo. Réchauffer les gaufres au four avant de servir. Garnir, à la poche, quelques alvéoles de Mascarpone (ramolli avec 50% de crème entière) et tracer, par dessus, quelques traits de Crème Balsamique. … Il ne faudra pas se fier aux apparences ! … (1) voir «Les Astuces pratiques» (2) donc pas dans du blanc d’œufs s'il vous plaît.

Rev.: 12092017

Mélange pour Croquettes & Pommes Duchesse

NOS

RECETTES

Simples et rapides !

P OM ’ V IEUX G OUDA - N OISETTES Ingrédients pour 7-8 pers.

Préparation

Rc241209-Cmay08

Mélanger

200 g 1000 ml 400 g

Vieux Gouda (Coupé en petits dés

ou râpé grossièrement)

Eau froide H aco Mélange pour Croquettes

avec dans un grand récipient. Délayer au fouet dans l’eau pendant 30 sec. et laisser reposer ensuite la masse pendant 5 min. Ensuite, travailler la masse à la spatule [ou dans la pétrisseuse (vitesse moyenne)] jusqu'à l’obtention d’un appareil compact et lisse se détachant facilement du récipient. Portionner avec un portionneur à glace des boules de 40 g et les modeler ensuite suivant l’inspiration. Saupoudrer généreusement les « croquettes » avec des

Noisettes hachées Cuire ou précuire (1) les croquettes au four ou à la friteuse.

Z Facultatif! Vous pouvez, suivant vos préférences, aromatiser la masse avec 2 pincées de graines de moutarde et des noisettes hachées. Ajouter ces ingrédients, de préférence, dans l’eau froide, avant de délayer le Mélange pour Croquettes. Z Pour obtenir une couleur plus «jaune/fromage», rouler vos croquettes encore fraîches rapidement et uniquement(2) dans de la chapelure de GOUDA. (1) voir «Les Astuces pratiques» (2) donc pas dans du blanc d’œufs s'il vous plaît. Rev.: 12092017

Mélange pour Croquettes & Pommes Duchesse NOS

RECETTES

Simples et rapides !

P OM ’ MAÏS Ingrédients pour 1,1 kg – env. 26 pc. 140 g

grains de Maïs (en conserve)

725 ml Eau froide 40 g Poivrons rouges hachés 275 g

H aco

Mélange pour Croquettes

Préparation

Csep2000

Sauter dans une poêle de façon à éliminer un maximum d’humidité sans trop colorer les grains de maïs. Réserver sur du papier absorbant. Mélanger avec et les grains de maïs dans un grand récipient. Ajouter dans l’eau pendant 30 sec. et laisser reposer ensuite la masse pendant 5 min. Travailler la masse à la spatule [ou dans la pétrisseuse (vitesse moyenne)] jusqu'à l’obtention d’un appareil compact et lisse se détachant facilement du récipient. Portionner avec un portionneur à glace des boules de 40 g et les modeler ensuite suivant l’inspiration. Cuire ou précuire (1) les croquettes au four ou à la friteuse.

Z Variante: Remplacer le maïs par des tomates séchées et le poivron rouge par 5 à 10 g de piments frais. Z Il existe un très grand nombre de combinaisons possibles … laisser libre court à votre créativité ! (1) voir «Les Astuces pratiques» Rev.: 12092017

Mélange pour Croquettes & Pommes Duchesse NOS

RECETTES

Simples et rapides !

P OMMES D AUPHINE | P ARTIE 1 | Ingrédients pour 2,6 kg – env.60 pc.

Préparation

Ingrédients pour la pâte à choux

Mise en place de la pâte à choux

125 ml Eau 125 ml Lait entier 60 g Beurre (beurre de ferme) une pincée Sel 150 g Farine de froment

3 pc. Œufs entiers 600 g

env. Rendement

C2000

Porter à ébullition et Eteindre le feu et ajouter ensuite jusqu’à l’obtention d’une pâte. Remettre à cuire sur le feu et «sécher» la pâte sans cesser de remuer à la spatule. Retirer la casserole du feu et incorporer un par un Mélanger énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Réserver Préparation du Mélange pour Croquettes Préparer 2 kg de masse pour croquettes selon le mode de préparation. Verser

1.480 ml Eau froide 520 g

H aco

dans un grand récipient et mélanger vivement au fouet en remuant.

Mélange pour Croquettes Laisser reposer la masse pendant 5 min.

Mélanger brièvement la masse à la spatule.

...

Mélange pour Croquettes & Pommes Duchesse NOS

RECETTES

Simples et rapides !

P OMMES D AUPHINE | P ARTIE 2 | Préparation des Pommes Dauphine

C2000

Ajouter la pâte à choux dans la masse à croquettes et mélanger à la spatule [ou dans la pétrisseuse (vitesse moyenne)] jusqu'à l’obtention d’un appareil compact et lisse. Portionner avec un portionneur à glace des boules de 40 g et les modeler ensuite suivant l’inspiration.(voir “de cuisinier…à cuisinier”). Précuire(1) les Pommes Dauphine à la friteuse. Laisser égoutter sur du papier absorbant.

Z Il est possible de précuire (en mise en place) les Pommes Dauphine à la friteuse et de les réchauffer le lendemain au four. Z Traditionnellement, les pommes Dauphine devraient être modelées en forme de quenelles avec 2 cuillères à soupe. Pour vous simplifier la tâche et vous rapprocher de la forme originale, il existe actuellement sur le marché des portionneurs à glace de forme ovale, très pratiques et qui imitent relativement bien la forme d’une quenelle. (1) voir «Les Astuces pratiques» Rev.: 13092017

Mélange pour Croquettes & Pommes Duchesse NOS

RECETTES

Simples et rapides !

P OM ’ C AMPAGNARDES Ingrédients pour 1,1 kg – env. 26 pc. 100 g

Lardons fumés

725 ml Eau froide 75 g Oignons hachés 275 g

H aco

Mélange pour Croquettes

Préparation

Csep2000

Blanchir brièvement et laisser égoutter. Sauter les lardons dans une poêle de façon à faire fondre la graisse, à bien les colorer et ainsi à concentrer le goût. (rend. 50 g net !) Réserver sur du papier absorbant.

Verser dans un grand récipient et mélanger avec et les lardons. Ajouter en remuant

dans l’eau pendant 30 sec. et laisser reposer ensuite la masse pendant 5 min. Ensuite travailler la masse à la spatule ou dans la pétrisseuse (vitesse moyenne) jusqu’à l’obtention d’un appareil compact et lisse se détachant facilement du récipient. Portionner avec un portionneur à glace des boules de 40 g et les modeler ensuite suivant l’inspiration. Cuire ou précuire(1) les croquettes au four ou à la friteuse.

Z Une variante amusante et savoureuse consiste à ajouter de la ciboule ou de la ciboulette hachée à la place des oignons ... Z Il existe un très grand nombre de combinaisons possibles … laissez libre court à votre créativité ! (1) voir «Les Astuces pratiques» Rev.: 13092017

Gratin Dauphinois Nos recettes

Simples et rapides !

GRATIN DAUPHINOIS | NATURE |

Ingrédients pour 15 pers. (ou env. 3 kg) 2.000 ml 600 ml 520 g

Eau chaude (env. 50°C) Crème entière (≥33%m.g.) Gratin Dauphinois H aco (1 sachet)

Préparation

C150701

Préchauffer le four à 180°C. Verser

dans un bac gastronorme GN 1/2 . Ajouter et délayer ensuite au fouet jusqu'à l’obtention d’un mélange homogène. Enfourner le gratin environ 60 à 90 minutes dans le four à 180°C. Remarque: Toutes les températures et les temps de cuisson sont purement indicatifs et peuvent varier en fonction du four utilisé. Laisser de préférence reposer 10 min. avant de servir. Après le refroidissement complet au frigo, le gratin se découpe facilement et parfaitement au couteau ou à l’emporte-pièce.

Facultatif ! Fromage râpé Crème entière (≥33%m.g.)

Suivant vos préférences, saupoudrer env. à micuisson le Gratin avec du Avant de réchauffer, enrichir le gratin avec quelques cuillères à soupe de

Z Cette préparation de pommes de terre est idéale pour accompagner les plats de gibier, la viande d’agneau et le porc.

Z Pour vérifier la cuisson du gratin, insérer lentement un petit couteau dans les tranches de pommes de terre. Vous ne pouvez pas ressentir de résistance.

Rev: 11092017

Gratin Dauphinois Nos recettes

Simples et rapides !

GRATIN DAUPHINOIS «FUMÉ» | UNE

RECETTE

« OUT OF THE BOX »

Ingrédients pour 15 pers. (ou env. 3 kg) 2.000 ml 3-4 g 600 ml 520 g

Eau chaude (env. 50°C) Arôme fumé naturel liquide (1 cuillère à moka = 2 g !) Crème entière ≥33%m.g.

Gratin Dauphinois H aco (1 sachet)

AVEC UNE SAVEUR ÉTONNANTE

C170523

Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Verser dans un bac gastronorme GN 1/2 Ajouter

et et délayer ensuite au fouet jusqu'à l’obtention d’un mélange homogène. Enfourner le gratin environ 60 à 90 minutes dans le four à 180°C. Remarque: Toutes les températures et les temps de cuisson sont purement indicatifs et peuvent varier en fonction du four utilisé. Laisser de préférence reposer 10 min. avant de servir. Après le refroidissement complet au frigo, le gratin se découpe facilement et parfaitement au couteau ou à l’emporte-pièce.

Facultatif ! Fromage râpé Crème entière (≥33%m.g.)

Suivant vos préférences, saupoudrer env. à micuisson le Gratin avec du Avant de réchauffer, enrichir le gratin avec quelques cuillères à soupe de

Z Cette préparation de pommes de terre est idéale pour accompagner les plats de gibier, la viande d’agneau et le porc. Z Pour vérifier la cuisson du gratin, insérer lentement un petit couteau dans les tranches de pommes de terre. Vous ne pouvez pas ressentir de résistance.

Rev: 11092017

Gratin Dauphinois Nos recettes

Simples et rapides !

GRATIN Ingrédients 2000 ml 600 ml 120 g 520 g

pour 15 pers. (ou env. 3 kg)

Eau chaude (env. 50°C) Crème entière ≥33%m.g. Sauce aux Bolets H aco Gratin Dauphinois H aco (1 sachet)

AUX

BOLETS C150701

Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Verser dans un bac gastronorme GN 1/2 Ajouter et délayer ensuite au fouet

et jusqu'à l’obtention d’un mélange homogène. Enfourner le gratin environ 60 à 90 minutes dans le four à 180°C. Remarque: Toutes les températures et les temps de cuisson sont purement indicatifs et peuvent varier en fonction du four utilisé. Laisser de préférence reposer 10 min. avant de servir. Après le refroidissement complet au frigo, le gratin se découpe facilement et parfaitement au couteau ou à l’emporte-pièce.

Facultatif ! Fromage râpé Crème entière (≥33%m.g.)

Suivant vos préférences, saupoudrer env. à micuisson le gratin avec du Avant de réchauffer enrichir le gratin avec quelques cuillères à soupe de

Z Cette préparation de pommes de terre est parfaite pour accompagner les plats de gibier, la viande de veau et le porc.

Z Variante: Remplacer la sauce aux Bolets EC par la sauce aux Morilles EC . Z Pour augmenter la richesse de cette recette, répartir au pinceau 40 g d’Huile de Truffes sur le gratin env. 10 min. après la sortie du four. Pour une bonne imprégnation, couvrir le bac avec un film/couvercle.

Z Pour vérifier la cuisson du gratin, insérer lentement un petit couteau dans les tranches de pommes de terre. Vous ne pouvez pas ressentir de résistance.

Rev: 11092017

Gratin Dauphinois Nos recettes

Simples et rapides !

GRATIN DAUPHINOIS EXTRA CRÉMEUX | POUR UNE DÉCOUPE PARFAITE À L’EMPORTE-PIÈCE |

Ingrédients 2000 ml 600 ml 200 g 520 g

pour 15 pers. (ou env. 3 kg)

Eau chaude (env. 50°C) Crème entière ≥33%m.g. Base Blanche Minute (roux) H aco Gratin Dauphinois H aco (1 sachet)

C150701

Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Verser dans un bac gastronorme GN 1/2 Ajouter et délayer ensuite au fouet

Facultatif ! Fromage râpé Crème entière (≥33%m.g.)

Suivant vos préférences, saupoudrer env. à micuisson le gratin avec du Avant de réchauffer, enrichir le gratin avec quelques cuillères à soupe de

Z Cette préparation de pommes de terre est parfaite pour accompagner les plats de gibier, la viande de veau et le porc.

Z Grâce à sa structure ferme, vous pouvez donner à votre gratin n’importe quelle forme. Z Pour la Saint-Valentin, découpez dans votre gratin des cœurs à l’emporte-pièce et couvrez les ensuite d’une fondue de tomates.

Rev: 11092017

Gratin Dauphinois Nos recettes

Simples et rapides !

GRATIN «TARTIFLETTE»

| GRATIN AU LARD ET AU REBLOCHON | Ingrédients

pour 15 pers. (ou env. 3kg)

500 g

Oignons (env. 4 pc.)

300 g 2

Lardons fumés gousses d’Ail

1.650 ml Eau chaude (env. 50°C) 600 ml Crème entière ≥33%m.g. 150 ml Vin blanc 520 g Gratin Dauphinois H aco (1 sachet)

300 g

3.540 g

Reblochon

5 RENDEMENT

Préparation

C160711

Préchauffer le four à 180°C. Émincer et les sauter (dorer) pendant env. 5 min. dans une poêle. Sauter (brun-doré) Hacher finement et mélanger avec les lardons et les oignons. Verser dans un bac gastronorme GN 1/2 . Ajouter et et délayer ensuite au fouet ainsi que le mélange d’oignons, de lardons et d’ail jusqu'à l’obtention d’un mélange homogène. Enfourner le gratin environ 45 minutes dans le four à 180°C. Couvrir ensuite avec coupé en tranches. Renfourner et continuer la cuisson pendant env. 30 min. Laisser de préférence reposer 10 min. avant de servir. Après le refroidissement complet au frigo, le gratin se découpe facilement et parfaitement au couteau ou à l’emporte-pièce.

Z La tartiflette est un plat classique savoyard – Haute-Savoie (F). Z Plat traditionnel «montagnard», la tartiflette est très «nourrissante». Z Pour vérifier la cuisson du gratin, insérer lentement un petit couteau dans les tranches de pommes de terre. Vous ne pouvez pas ressentir de résistance.

Rev: 11092017

Gratin Dauphinois Nos recettes

Simples et rapides !

GRATIN “DE SAVOIE”

| GRATIN AU CHOU DE SAVOIE ET AU LARD | Ingrédients

pour 15 pers. (ou env. 3kg)

C160711

Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Couper

500

Chou de Savoie (env. ½) (net env. 300 g)

100

Lardons fumés

en lanières et suer celles-ci pendant env. 5 min. Sauter (brun-doré) et mélanger avec le chou. Verser

2.000 ml Eau chaude (env. 50°C) 600 520

ml g

3.440

Crème entière ≥33%m.g. Gratin Dauphinois Haco(1 sachet)

5 RENDEMENT

Fromage râpé Crème entière (≥33%m.g.)

dans un bac gastronorme GN 1/2 Ajouter et délayer ensuite au fouet ainsi que le mélange de chou et de lardons jusqu'à l’obtention d’un mélange homogène. Enfourner le gratin environ 60 à 90 minutes dans le four à 180°C. Remarque: Toutes les températures et les temps de cuisson sont purement indicatifs et peuvent varier en fonction du four utilisé. Laisser de préférence reposer 10 min. avant de servir. Après le refroidissement complet au frigo, le gratin se découpe facilement et parfaitement au couteau ou à l’emporte-pièce.

Facultatif !

Saupoudrer env. à mi-cuisson le Gratin avec Avant de réchauffer, enrichir le gratin avec quelques cuillères à soupe de

Z Pour obtenir une structure plus fine, passer brièvement au cutter le mélange chou et lardons. Z Pour vérifier la cuisson du gratin, insérer lentement un petit couteau dans les tranches de pommes de terre. Vous ne pouvez pas ressentir de résistance.

Rev: 11092017

Gratin Dauphinois Nos recettes

Simples et rapides !

GRATIN AUX CHAMPIGNONS DES BOIS | FORESTIÈRE |

Ingrédients pour

15 pers. (ou env. 3kg)

Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Verser

2.000 ml 600 ml 160 g 520 g

Eau chaude (env. 50°C) Crème entière ≥33%m.g. Crème aux Champignons des bois EC H aco Gratin Dauphinois H aco (1 sachet)

dans un bac gastronorme GN 1/2 Ajouter et délayer ensuite au fouet

et en remuant au fouet jusqu'à l’obtention d’un mélange homogène. Enfourner le gratin environ 60 à 90 minutes dans le four à 180°C. Remarque: Toutes les températures et les temps de cuisson sont purement indicatifs et peuvent varier en fonction du four utilisé. Laisser de préférence reposer 10 min. avant de servir. Après le refroidissement complet au frigo, le gratin se découpe facilement et parfaitement au couteau ou à l’emporte-pièce.

Facultatif ! Fromage râpé Crème entière (≥33%m.g.)

Suivant vos préférences, saupoudrer env. à mi-cuisson le gratin avec du Avant de réchauffer, enrichir le gratin avec quelques cuillères à soupe de

Z Cette préparation de pommes de terre est idéale pour accompagner les plats de gibier, la viande d’agneau et le porc.

Z Pour vérifier la cuisson du gratin, insérer lentement un petit couteau dans les tranches de pommes de terre. Vous ne pouvez pas ressentir de résistance.

Rev: 11092017