ΗΜΗΤΡΗΣ ΡΟΥΣΟΥΝΕΛΟΣ
Κυκλάδες: Γαστρονομικό οχυρό Τέσσερα κείμενα για τη γεύση στα νησιά
Ο Δημήτρης Ρουσουνέλος γεννήθηκε στη Μύκονο το 1957. Σπούδασε Οικονομικά στο Πανεπιστήμιο Πειραιά (Ανώτατη Βιομηχανική Σχολή Πειραιώς). Από το 1983 δραστηριοποιείται επαγγελματικά στη Scala Gallery, ενώ υπήρξε συνιδρυτής και μέλος της συντακτικής επιτροπής της εφημερίδας Η Μυκονιάτικη (19882001). Ερασιτέχνης αμπελουργός και οινοποιός, οικιακός μάγειρας και γευσιθήρας, καταγράφει τις σκέψεις του από το 2006 στην ιστοσελίδα
previeew
του: www.karvouna.wordpress.com. p
Αρθρογραφεί φεί σε εφημερίδες και περιοδικά. Είναι αι συντάκτης του περιοδικού ΒΗΜΑ Gourmet. Α Go ΤΟΥ ΙΔΙΟΥ
Μυκονιάτικη μαγειρική: Ψηφίδες πολιτισμού, Ίνδικτος, Αθήνα 2001 Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο: Γεύσεις θυσίας, Ίνδικτος, Αθήνα 2006 2 Tastes of sacrifice: The pig feast on Mykonos, Ίνδικτος, Αθήνα 2004
preview
preview
ΚΥΚΛΑ ΕΣ: ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟ ΟΧΥΡΟ
preview
preview
ΗΜΗΤΡΗΣ ΡΟΥΣΟΥΝΕΛΟΣ
Κυκλάδες: Γαστρονομικό οχυρό Τέσσερα κείμενα για τη γεύση στα νησιά
Προμετωπίδα: Φίλιππος Θεοδωρίδης
preview
preview © 2011
Δημήτρης Ρουσουνέλος Ματογιάννι 48, 846 00 Μύκονος Τ + F: 22890 26992 www.scalagallery.gr E-mail: scala@otenet.gr
Σχεδιασμός: Βούλα & Φρατζέσκα Χανιώτη www.h2concept.gr
ISBN: 978-960-98429-1-4
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ
ΠΡΟΛΟΓΟΣ ......................................................................................... 9 ΑΙΓΑΙΟ: ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ; Η περίπτωση της Μυκόνου .............................................................13
ΧΩΡΑΕΙ ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΤΟΠΙΟ ΣE ΕΝΑ ΠΙΑΤΟ; Περί αυθεντικότητας και άλλων γευστικών παρελκομένων .... 29
ΚΥΚΛΑΔΕΣ: ΕΝΙΑΙΟΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ!
preview
Λέσχες Γαστρονομίας .......................................................................47 ...
ΙΧΝΗ Η ΝΤΟΜΑΤΑΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΩΝ ΚΥΚΛΑΔΩΝ .... ..... 53
ΠΡΟΛΟΓΟΣ
Η
μαγειρική στη Μύκονο και στα γύρω νησιά έχει νοστιμιά, αλλά κυρίως έχει ομοιότητες. Κοινός ο τόπος, κοινός και ο τρόπος. Αιώνων πορεία γευστικού πολιτισμού σε συνάρτηση με τα υπάρχοντα υλικά στην αγορά και τις δυνατότητες που είχε η αγροτική και η θαλάσσια παραγωγή έφτιαξαν ένα σύνολο που δεν έχει γαστρονομικά σύνορα. Και τι, αλήθεια, σύνορα να βάλεις στη θάλασσα; «Η κουζίνα είναι καράβι που ταξιδεύει», έγραφα πριν από δέκα χρόνια.1 Ιδιαίτερα εδώ, στα νησιά, τα λιμάνια είναι ανοικτά, την ίδια στιγμή που φαίνονται κλειστά, και απόρθητα σαν οχυρά τα σπίτια και οι συνήθειες των ανθρώπων. Είναι θαυμάσιο πώς, μέσα σε αυτή την πολιτισμική επίθεση που έχουν υποστεί οι μικρές γαστρονομικές πατρίδες, καταφέρνουν να αντιστέκονται σαν μικρά γαλατικά χωριά σπαρμένα στον χάρτη. Έτσι, μπορεί να μας χαρίζει κάθε νησί την ιδιαιτερότητά του, πράγματα που το κάνουν ονομαστό, γεύσεις που αξίζει να ανακαλύψουμε και να διαδώσουμε. Στη Μύκονο είναι μεν λιγοστά τα προϊόντα, πλην όμως το όνομά τους εξακολουθεί να σηματοδοτεί ποιότητα και μοναδικότητα. Για αυτό κυρίως έχουν φροντίσει γενιές πολύ παλιότερες από τη δική μας. Το ερώτημα που τίθεται είναι: Εμείς σήμερα τι κάνουμε; Αφήνουμε τα πράγματα εκεί που τα πήγαν κάποιοι πριν από μας, με τα περιορισμένα μέσα και τις ανάγκες που είχαν
1. Βλ. Δημήτρης Ρουσουνέλος, Μυκονιάτικη μαγειρική: Ψηφίδες πολιτισμού, Ίνδικτος, Αθήνα 2001, σ. 20.
10
Κυκλάδες: Γαστρονομικό οχυρό
τότε; Αφηνόμαστε να παρασυρθούμε στις δίνες που δημιουργεί το σύγχρονο περιβάλλον, το οποίο επιβάλλει τάξη και ομοιομορφία, ή αναλαμβάνουμε πρωτοβουλίες, ώστε αυτή η τάση να ανατραπεί, στηρίζοντας και διεκδικώντας τη συνύπαρξη μέσα από την ιδιαιτερότητα; Στο πέλαγος της αλλοτρίωσης που μας περιβάλλει, η Μύκονος, ως μια των Κυκλάδων, μπορεί να γίνει «δήλος», φανερή σαν την ιερή γειτόνισσά της, σπάζοντας τις αλυσίδες που τη δένουν, προβάλλοντας και κυρίως αξιοποιώντας με όρους σημερινούς, από κοινού με τα γειτονικά νησιά, γνώσεις, εμπειρία, προϊόντα, πιάτα, μαγειρικές και γευστικές απολαύσεις μοναδικές. Στο κομμάτι της παράδοσης πάμε καλά. Αυτό χάρη σε προϊόντα όπως η λούζα, το λουκάνικο, η κοπανιστή, η τυροβολιά και το ξινότυρο, τα αμυγδαλωτά και το μαυρομάτικο φασόλι και σε εκδηλώσεις όπως τα πανηγύρια και οι πρωινές λειτουργίες στα ξωκκλήσια, με την ιδιαίτερη γαστρονομία τους, καθώς και στα χοιροσφάγια. Στο κομμάτι της εστίασης είμαστε επίσης σε ένα πολύ καλό επίπεδο, αφού το πλήθος και η ποιότητα των εστιατορίων της Μυκόνου την καθιστούν αυτόματα έναν εξωστρεφή γαστρονομικό προορισμό. Εδώ διακρίνουμε ήδη το πρόβλημα, που αφορά κυρίως το γεγονός ότι τα εστιατόρια της Μυκόνου –αλλά και τα σπίτια, για να είμαστε ειλικρινείς– δεν δουλεύουν με τα ντόπια υλικά δημιουργώντας κάτι νέο. Στην πλειονότητά τους περιορίζονται να χρησιμοποιούν αυτά καθεαυτά τα υλικά, όπως και κάποια παραδοσιακά πιάτα ή μεζέδες. Αυτό που λείπει είναι η έρευνα και η σύζευξη, που θα παντρέψει τα υλικά και τις τεχνικές με γευστικές συνήθειες σημερινές, καθώς και συνθέσεις πιάτων που μπορούν με αξιοπρέπεια να παρουσιαστούν σε ένα κοινό απαιτητικό σαν αυτό της Μυκόνου.
Πρόλογος
Επ’ αυτού πιστεύω ότι πρέπει να σημάνει μια μικρή κινητοποίηση, στην οποία όσο περισσότεροι συμμετέχουμε τόσο καλύτερα. Οι επαγγελματίες κυρίως, αλλά και στα σπίτια μας οι οικιακοί μάγειρες. Πρέπει να δουλέψουμε, ώστε να παρουσιάσουμε το νέο μας πρόσωπο, αυτό που θα μας εισαγάγει στον 21ο αιώνα και για το οποίο –ας μου επιτραπεί να πω– έχουμε ήδη αργήσει. Κομμάτι αυτής της κινητοποίησης αποτελεί και η σκέψη-πρόταση που έχω διατυπώσει και δημόσια ήδη από τον Μάιο του 2008 και αφορά την ίδρυση Γαστρονομικών Λεσχών σε διάφορα μέρη της Ελλάδας. Ιδιαίτερα στη Μύκονο η ίδρυση μιας τέτοιας Λέσχης έχει το ενδιαφέρον της, δεδομένου ότι μπορεί να συμβάλει και στην επαγγελματική, αλλά και στην πολιτισμική πορεία του νησιού μέσα από τη γαστρονομία, τη μαγειρική, τα προϊόντα και τις γευστικές συνήθειες. Αλλά επ’ αυτού έχω ήδη επιχειρηματολογήσει με τρεις ομιλίες μου σε ισάριθμα συνέδρια και εκδηλώσεις. Κλήθηκα να πω δυο λόγια, αλλά είπα πολλά παραπάνω. Φαίνεται πως δημιούργησαν αίσθηση, γι’ αυτό και η έκδοση αυτή έχει σκοπό να κοινοποιήσει τα κείμενα, ώστε να συμβάλουν προς την κατεύθυνση της κινητοποίησης στην οποία προαναφέρθηκα και στην έναρξη ενός διαλόγου, με απώτερο στόχο κάποιες πρωτοβουλίες να δώσουν μια νέα ώθηση στο γαστρονομικό προϊόν της Μυκόνου. Έκλεινα αυτό τον πρόλογο, όταν ο Φίλιππος Θεοδωρίδης, φίλος ζωγράφος από την Κύπρο, εμπνευσμένος από όσα του είπα ένα βράδυ, μου έφερε μια ζωγραφιά. Τα φραγκόσυκα που απεικονίζονται πιστεύω ότι είναι ένα κλασικό παράδειγμα της ευκολίας με την οποία μέχρι τώρα αντιμετωπίζαμε τα πράγματα. Τα νησιά μας αποτελούν ένα ξεχωριστό οικοσύστημα που χαρακτηρίζεται από δυνατούς βοριάδες και ελάχιστες βροχοπτώ-
11
12
Κυκλάδες: Γαστρονομικό οχυρό
σεις, με εδάφη από τα οποία λείπει η οργανική ύλη. Τις περισσότερες φορές είναι δύσκολη έως απαγορευτική η καλλιέργεια δέντρων και κηπευτικών. Ένα φυτό σαν τη φραγκοσυκιά, που μπορεί να φυτρώσει και στα πιο κακοτράχαλα σημεία, είναι απόλυτα εναρμονισμένο με το περιβάλλον και προσφέρει πολλές υπηρεσίες, και αισθητικές και γευστικές. Πλην ελαχίστων περιπτώσεων –περιστασιακά, για μια δυο αφιερωματικές βραδιές–, κανείς δεν κάνει χρήση ενός υλικού της μυκονιάτικης γης που αφθονεί και μπορεί να αποτελέσει συμβολικά ένα προϊόν υποδειγματικό για το πέρασμα σε μια νέα γαστρονομική περίοδο για τη Μύκονο και τα γύρω νησιά. Θα θεωρηθεί ίσως κάπως τραβηγμένο, αλλά πρέπει να το δει κανείς με ανοικτό πνεύμα: Δεν θα αργήσει η εποχή όπου η φραγκοσυκιά, που σήμερα κάποιοι την ξεκάνουν, γιατί είναι επεκτατική, θα μπορεί να προσφέρει τον πολύτιμο καρπό της για κοκτέιλ, για σορμπέ και παγωτά, για τσάτνεϊ και ιδιαίτερες μαγειρικές. Η άλλη λύση βέβαια είναι να συνεχίσουμε το ξήλωμα της υπάρχουσας χλωρίδας, η οποία προσφέρει γεύσεις και μυρωδιές εγκλιματισμένες και εναρμονισμένες με το περιβάλλον του νησιού, και να φυτεύουμε φοινικόδεντρα, γκαζόν, φίκους και μεταξωτές κορδέλες. Το φραγκόσυκο –σκέφτομαι– είναι διπλά συμβολικό, γιατί έχει αυτά τα σχεδόν αόρατα αγκάθια, που το προστατεύουν. Έτσι, δεν θα θεωρηθούμε κοινότοποι, αν τονίσουμε ότι στο ηράκλειο δίστρατο όπου στεκόμαστε, αν είναι να ακολουθήσουμε έναν δρόμο, δεν είναι αυτός της πιθανόν απολεσθείσας αρετής, αλλά ο δρόμος της προσπάθειας, που ίσως και να είναι στρωμένος με αγκάθια. Θα είναι όμως ένας δρόμος δικός μας και θα τον έχουμε περπατήσει ως εκεί που μας πάει και ακόμα παραπέρα.
ΑΙΓΑΙΟ: ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ; Η περίπτωση της Μυκόνου 2
Ο
ι περισσότεροι περιηγητές που πέρασαν από τα νησιά μας κατέγραψαν με ιδιαίτερη –θα έλεγε κανείς– εμμονή τις διατροφικές συνήθειες και τα προϊόντα του κάθε τόπου ξεχωριστά. Ήξεραν ότι απευθύνονται σε ένα κοινό που δεν θέλει μόνο γεωγραφία και ιστορία, αλλά κυρίως αναφορά στον πολιτισμό. Το πώς ζουν και πώς πορεύονται, τι τρώνε και πώς ντύνονται οι Μυκονιάτες, οι Σαντορινιοί, οι Αμοργιανοί και οι Ροδίτες ήταν και είναι πολύ σημαντικό για τον Ευρωπαίο. Το ίδιο σημαντικό –αν θέλετε– με ένα ντοκιμαντέρ του National Geographic, που μας κρατά καθηλωμένους από την αρχή ως το τέλος, κι ας αναφέρεται στην άλλη άκρη της γης. Φανταστείτε μια περιήγηση του Ηλία Μαμαλάκη στη Δαμασκό μέσα από την τηλεοπτική εκπομπή του «Μπουκιά και Συχώριο» ή μια γαστρονομική καταγραφή του Μπουρντέν στην παγωμένη Ρωσία. Κάπως έτσι! Ενδεικτικά παραθέτω ένα απόσπασμα από τον Γάλλο περιηγητή, καθηγητή Ιατρικής και Βοτανολογίας Joseph Pitton de Tournefort,3 ο οποίος ήρθε στο νησί το 1700:
2. Ομιλία στο πλαίσιο του προγράμματος Aegean Cuisine, Μύκονος, Μάιος 2008. 3. Περισσότερες αναφορές περιηγητών και στατιστικές ειδικά για τα προϊόντα και τη διατροφή στη Μύκονο βλ. στο Ρουσουνέλος, Μυκονιάτικη μαγειρική, σ. 321-332.
preview
ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΟΥ ΔΗΜΗΤΡΗ ΡΟΥΣΟΥΝΕΛΟΥ ΚΥΚΛΑΔΕΣ: ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟ ΟΧ ΥΡΟ ‒ ΤΕΣΣΕΡΑ ΚΕΙΜΕΝΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΥΣΗ ΣΤΑ ΝΗΣΙΑ ΜΕ ΤΥ ΠΟΓΡΑΦΙΚΗ ΕΠΙΜΕΛΕΙA ΟΥΡΑΝΙΑΣ ΙΟΡΔΑΝΙΔΟΥ ΣΧΕΔΙΑΣΤΗΚΕ ΚΑΙ ΣΕΛΙ ΔΟΠΟ Ι ΗΘ Η Κ Ε Α Π Ο Τ Ι Σ ΒΟΥΛΑ & ΦΡΑΤΖΕΣΚΑ ΧΑ ΝΙΩΤΗ ΚΑΙ ΚΥΚΛΟΦΟΡΗΣΕ ΤΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ ΤΟΥ 2011 ΣΕ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΕΝΑ ΑΝΤΙΤΥ ΠΑ ΓΙΑ ΛΟΓΑΡΙΑΣΜΟ ΤΩΝ ΕΚ ΔΟΣΕΩΝ SCALA GALLERY AL
preview evi
preview
Από τις εκδόσεις Scala Gallery κυκλοφόρησε το 2010 το λεύκωμα: The pelican spirit – Το πνεύμα του πελεκάνου, με φωτογραφίες της Βιβής Δ. Χανιώτη και κείμενο του Δημήτρη Ρουσουνέλου σε έξι γλώσσες (ελληνικά, αγγλικά, γαλλικά, γερμανικά, ιταλικά, ισπανικά).
preview
Οι Κυκλάδες μπορούν να γίνουν γαστρονομικές νησίδες κοινού πολιτισμού. Αυτόνομα το κάθε νησί, με τις κεραίες τεντωμένες και τα προϊόντα σε κίνηση. Να είναι περήφανη η Μύκονος που πουλάει φάβα Σαντορίνης και η Σαντορίνη για την κοπανιστή. Να ρέουν Ασύρτικο, Μονεμβασιά, Κουντούρα, Μαυροτράγανο, Ποταμίσι, Σερφιώτικο στα εστιατόρια των νησιών και να είναι το σκοτύρι, το λαδοτύρι, η αρμεξιά, το ξινότυρο, το Σαν Μιχάλη στην πρώτη ζήτηση των επισκεπτών. Με το κόλπο του φακίρη μπορούν να σταθούν και να σταδιοδρομήσουν πιάτα και προϊόντα στο πλαίσιο ενός ενιαίου γαστρονομικού
preview
προορισμού. Ας πάρουμε μια ντομάτα. Ακουμπώντας τη σε ένα καρφί, οιι δυνάμεις που ασκούνται πάνω της είναι τέτοιες, τέτοιες που εύκολα τρυπιέται. ρυπιέται. Δυο καρφιά πιθανόν δεν φτάνουν ούτε ούτ τρία. Όλα όμωςς μαζί τα νησιά, αν βάλουν δίπλα δίπλα τις βελόνες τους, έ θα μπορέσουν να δώσουν στην ντομάτα και στα υπόλοιπα κυκλαδίτικα προϊόντα τη δυνατότητα αυτή!
ISBN 978-960-98429-1-4