Vin til folket

I TA L I A H A R N Å PA S S E R T FRANKRIKE

ALLEREDE I ÅR 79 VAR DET HIPT

SOM VERDENS

Å GÅ PÅ VINBAR. BARE I POMPEII

STØRSTE VIN-

FA N T E S D E T 2 0 0 V I N B A R E R .

P R O D U S E N T.

PÅ LIK LINJE MED ØSTERS OG

SOMMELIER OG VINENTUSIAST

PASJONSFRUKT ANSES CHAM-

SARA DØSCHER (35) HAR JOBBET

PAGNE SOM ET AFRODISIUM.

MED VIN HELE SITT YRKESLIV.

Ny hjerneforskning viser at matematisk problemløsning kun aktiverer én del av vår hjerne. Ved vinsmaking, derimot, aktiveres mange deler av hjernen, ikke minst der de sensoriske systemene finnes – hvilket stimulerer og utvikler hjernen betydelig mer.

Vin til folket er en vinbok for alle. Boken avmystifiserer vin som fag gjennom sin visuelle infotainment-stil og tar deg med på en inspirerende vinreise. Her presenteres vin på en ny måte: nemlig gjennom druene. Forfatteren har valgt ut 15 druesorter som hver og én representerer sin unike vinstil og smaksprofil. Ved å bli med druene «hjem», lærer du deg de viktigste vinområdene i verden. Bokens varierte komposisjon av symboler, tekst, tegning og enkle fakta, gjør at du lærer om vin nærmest uten å tenke over det. Vin til folkets innfallsvinkel og

VIN TIL FOLKET

200

VIN TIL FOL KE T J O R D E N R U N D T PÅ 15 D R U E R NY HJERNEFORSKNING VISER AT VINSMAKING GJØR DEG SMARTERE. D E T K R E V E R M E R AV H J E R N E N D I N E N N Å L Ø S E E T M A T E M A T I S K P R O B L E M .

256

logiske, lekre grafikk gjør den til en enkel lærebok så vel som en super gavebok.

Hvorfor kalles noe så levende, spennende og gøy som vinsmaking for «sensorisk bedømmelse av vin»? Vin beskrives ofte med altfor kompliserte ord og formuleringer. Når, hvordan og hvorfor i all verden ble vin snobbete?

Druer er tross alt et jordbruksprodukt og bør ikke ha noe som helst med snobberi å gjøre.

La oss få bena og vinspråket ned på jorden igjen, slik at alle forstår hva som blir sagt og ikke minst smakt.

DET TRENGS RUNDT 1 KIL O D RU E R F OR Å LAGE 1 FLASKE VIN.

1 000 000 Ett glass champagne inneholder rundt 1 million (!) bobler.

MILLIARDER KRONER ER V E R D I E N AV DEN GLOBALE VINHANDELEN.

&

25 magiske mat- og vinkombinasjoner.

55%

av all verdens vin drikkes av europeere.

Sommelier, forfatter og vinentusiast Sara Døscher (35) har hele sitt yrkesliv jobbet med vin. Med en bachelor i restaurant- og måltidskunnskap dro hun til Frankrike for å lære språk og vinkultur, videre til Sør Afrika for å jobbe på vingård og deretter til Brasil for å jobbe med vinimport. Nå er hun tilbake i Norge, med sekken full av vinkunnskap, og ønsker å lære andre om vin. Det gjør hun gjennnom sitt arbeid som varefaglig rådgiver i Vinmonopolet, vinkursholder på Kulinarisk Akademi og sommelier for Kokkeløren. For selv å holde seg oppdatert tar hun fordypningsgraden WSET Diploma (siste skritt før tittelen MW Master of Wine). Hun har tidligere utgitt kokeboken «Restekjærlighet», samt skrevet vinanbefalinger i kokebøkene «Glød» og «Maten vi deler».

Til Klaus

SAR A DØSC HER

VI N TI L FOLKE T Jorden rundt på 15 druer

FA G KO N S U L E N T: C AT H I N C A D E G E

Innhold Forord ................................................................ 7 Aromaterapi og blindsmaking .........................8 Vitikultur – et år i vingården .......................... 16 Et år i vingården.............................................. 19 Øko-, bio- og naturvin ....................................24 Vinifikasjon .....................................................26 Blends – blandingsviner ............................... 162 Rosévin .......................................................... 169 Musserende vin ..............................................171 Oransjevin ..................................................... 179 Dessertvin .......................................................181 Modning og lagring av vin ............................ 184 Feil i vin ......................................................... 188 Vinglass.......................................................... 189 Flaskeformer .................................................190 Flaskestørrelser ............................................. 192 Hva er egentlig vin? ...................................... 194 Vin og mat i kombinasjon ............................ 199 Jorden rundt på 80 viner – et skattekart .... 206 Takk til .......................................................... 208 Register...........................................................211

6

JORDEN RUNDT PÅ 15 DRUER ....... 29 HVITVINSDRUER ............................ 30 Sauvignon blanc ..............................................32 Chardonnay .................................................... 40 Riesling ............................................................54 Pinot gris/pinot grigio ....................................68 Alvarinho/albariño .........................................70 Gewürztraminer.............................................. 78 Chenin blanc ...................................................86 RØDVINSDRUER ............................ 94 Cabernet sauvignon ........................................96 Merlot ............................................................104 Pinot noir........................................................112 Syrah/shiraz ..................................................120 Nebbiolo ........................................................130 Tempranillo ................................................... 138 Sangiovese ..................................................... 146 Zinfandel/primitivo ...................................... 154

Kjære leser Jeg tror de fleste av oss gjerne vil vite litt om mye, ingen liker å være uvitende. Vi er ustanselig på jakt etter god basiskunnskap, men vil helst investere så lite tid og krefter som mulig. Vi vil bli smarte, kjapt! Vi vil gjerne kunne litt om vin, men har begrenset med både tid og innsatsvilje. Derfor har jeg skrevet Vin til folket, en vinbok med enkel og tilgjengelig vinkunnskap for den travle, den late og den utålmodige.

Denne boken er en hyllest til både vinen og folket og snarveien til det du trenger å vite om vin. Dette er «jukselappen» jeg skulle ønske jeg hadde da jeg begynte å interessere meg for vin.

Jeg ville så gjerne vite alt, men hadde aldri tid til å sette meg ned og lese et vinleksikon fra A til Å. Jeg savnet at noen komprimerte alt stoffet for meg og serverte selve kjernen på et sølvfat. Intravenøs vinkunnskap. Jeg ville lære det viktigste, med minst mulig innsats. Jeg ville ha en «jukselapp», helst med tegninger og figurer som gjør at man faktisk husker det man leser.

Så voilà: Her er jukselappen i bokform.

Vin til folket presenterer vinen gjennom druene. Jeg har nøye valgt ut druesorter som hver og en representerer sin unike og tydelige vinstil.

Ved å bli med disse druene «hjem» til stedene de trives best, lærer du deg de viktigste vinområdene i verden. Druene gir deg konkrete eksempler på viner du vil ha stor nytte og glede av å bli kjent med. I tillegg forteller druene deg om hvordan du best kan matche vin med mat. Jeg ønsker å avmystifisere vin som fag. Derfor presenteres all vinfakta på to måter: skriftlig (gjennom korte tekster) og visuelt (gjennom forklarende illustrasjoner). Begge hjernehalvdeler skal underholdes: når den ene blir rastløs, kan den andre forsyne seg av samme informasjon, men i annen innpakning.

For vin er lang ifra kun teori. Vin er fremfor alt noe fysisk og levende. Det er lidenskap som bør sanses og nytes, ikke bare leses.

Sara Døscher – Oslo, mai 2017

7

A R O M AT E R A P I OG BLINDSMAKING Hvorfor kalles noe så levende, spennende og gøy som vinsmaking for «sensorisk bedømmelse av vin»? Vin beskrives ofte med altfor kompliserte ord og formuleringer. Når, hvordan og hvorfor i all verden ble vin snobbete? Hvorfor syns så mange at det er vrient (og til og med skummelt!) å prate om vin? Druer er tross alt et jordbruksprodukt og bør ikke ha noe som helst med snobberi å gjøre. La oss få beina og vinspråket ned på jorden igjen, slik at alle forstår hva som blir sagt og ikke minst smakt.

Aromaterapi er herved mitt nye ord for alt vi nå skal igjennom: læren om aromaene og smakene i vin, hvordan vi skiller dem fra hverandre, kjenner dem igjen og ikke minst beskriver dem, så både vi selv og andre skjønner hva vi mener. Men aller først: Hvorfor skal vi på død og liv analysere vin?

Hvorfor ikke bare drikke og kose oss og ferdig med det? Jo, fordi det å lukte og smake på vin gir oss gode sanseopplevelser, det beriker livene våre og det er gøy! I tillegg er det en ypperlig måte å komme i kontakt med sansene våre på. Dette handler om nytelse. Det handler om å bli kjent med dette fabelaktige smaksuniverset så vi kan få mest mulig ut av en vin, et glass, en slurk, et øyeblikk. Vinsmaking handler om nytelse, men også om å lære vår egen smak å kjenne, slik at vi kan bli oss mer bevisste hva vi liker og hvorfor.

Det heter vinsmaking (og ikke vindrikking) fordi vi smaker på vinene. Samtidig prøver vi å sette ord på hva det er vi sanser – vi analyserer vinen og tar den fra hverandre del for del for å

8

forstå alle dens komponenter, ikke bare uttale oss om den er god eller vond. Og hvorfor i all verden gjør vi dette? Jeg mener livet er for kort til alltid å drikke den samme vinen. Jeg forstår at det både er trygt og godt og lett å velge den samme vinen igjen og igjen, men poenget er at det finnes et helt smaksunivers på flaske, og vi er så heldige her i Norge å ha tilgang til veldig, veldig mange av dem.

Å utvide horisonten. La oss si at du i gjennomsnitt smaker to forskjellige viner i uken (noen sikkert mer, noen mindre). Hvis du bestandig velger samme vin, sier det seg selv at du ikke får smakt så mye nytt i løpet av et år. Dersom du setter deg som mål alltid å prøve en ny vin, vil du hver uke smake to, hver måned åtte og hvert år nesten hundre forskjellige viner! Da snakker vi. Du vil bli overveldet av alle de fantastiske nyansene og detaljene. Det er så mye vinglede som går oss hus forbi hvis vi ikke prøver. I mine øyne er vin verdens mest komplekse drikk. Noe som rommer så mange dufter og smaker, i tillegg til et bakteppe av kultur og historie, fortjener virkelig å bli analysert.

VISSTE DU AT Ordet aroma har gresk opprinnelse og betyr egentlig krydder eller godlukt.

I vinsammenheng brukes ordet aroma til å beskrive unge viner som lukter mye, mens ordet bouquet brukes om viner med eldre og mer utviklede dufter, ofte relatert til lagring.

Aromastoffene utgjør kun en ørliten del av vinen (bare 0,1 %), men er til gjengjeld en utrolig viktig komponent.

Uten aroma hadde det vært lite spennende å holde på med vin, det er jo nettopp aromastoffene som gjør at en vin både lukter og smaker.

Det finnes utrolig mange aromaer i vin, per 2017 er opptil tusen forskjellige aromakomponenter registrert.

Vinsmakerens viktigste verktøy. Ettersom 80 % av en vin sanses gjennom nesen din, kan vi fastslå at lukt står i sentrum. Vi har 360 luktreseptorer i nesen som alle er direkte knyttet til hjernen.

Et annet fantastisk faktum er at vi mennesker kan huske opp til 400 000 (!) forskjellige lukter.

Luktesansen din kan trenes opp, akkurat som en muskel. Men vår evne til å huske, memorere, resonnere og beskrive er kanskje vel så viktig som luktesansen for å bli en god vinsmaker.

Teorien kommer etterpå. Du trenger ikke å vite at Alsace er en solrik og tørr region for å forstå at du liker vinene derfra. Hele poenget med å lære seg litt om druer og vinstiler er at du skal få et større innblikk i en fantastisk verden av duft- og smaksopplevelser som du ellers ville vært foruten.

Ved å bevisstgjøre deg om sanseopplevelsene blir du stadig bedre kjent med din egen smak. Og det er hele poenget – det er det som er tanken bak denne boken.

Surt, søtt og bittert. Vi mennesker har en iboende trang til å streve etter harmoni og balanse i livet. For at vi skal oppleve en vin som harmonisk, må det finnes en balanse mellom smakene i vinen. Det kan derfor være fint å kjenne til hvilke grunnsmaker som finnes i vin, og vite hvordan du

reagerer på dem. Vi kan oppfatte fem grunnsmaker: søtt, salt, surt, bittert og umami. Disse kan smakes, ikke luktes. I vin finnes kun tre av dem: syre, sødme og bitterhet (salt og umami finnes ikke i vin). En vinmaker søker balanse mellom disse tre når han lager vin.

Vintyper og vinstiler. Aller først, før vi i det hele tatt skal tenke på om vinen smaker sitron, pepper eller eple, må vi vite hva slags vin vi skal smake, og hva vi kan forvente. Det finnes nemlig mange typer vin: hvitvin, rosévin, rødvin, musserende vin, dessertvin og sterkvin er noen eksempler. Videre deles vintyper inn i vinstiler, for eksempel tørr, halvtørr, søt, lett, fyldig, frisk, fruktig, aromatisk og fatlagret. Dette er litt mer komplisert. Her kommer derfor en kort definisjon av disse begrepene, slik at det blir litt lettere å navigere i jungelen av druer og viner.

• En søt vin smaker søtt på grunn av det høye sukkerinnholdet. Sødme i vin er et naturlig resultat av sukkerinnholdet i druene (det er ikke lov å tilsette sukker i vin for å øke sødmegraden). Mange dessertviner kan inneholde godt over 100 gram sukker per liter. Det er stor forskjell fra en tørr chablis, som ofte ligger på rundt 1 gram per liter.

• At en vin er tørr, betyr at den ikke har sødme.

Chablis og sancerre er gode eksempler på tørre viner.

• En halvtørr vin har litt mer sødme enn en tørr vin. Mange tyske rieslinger er halvtørre.

• Så har vi lette og fyldige viner. Fyldig er det motsatte av lett. En fyldig vin «veier» mer i munnen. Tenk på skummet melk versus helmelk.

• En frisk vin kjenner vi igjen på det høye syreinnholdet, det som setter i gang spyttproduksjonen og gjør oss både tørste og sultne. Mange ser på friskhet eller syre som selve ryggraden i en vin.

• En fruktig vin er en vin der både aroma og smak minner om frukt eller bær. Her er det et stort spekter, vin kan lukte og smake alt fra bjørnebær og rips til grapefrukt og plomme.

9

• Tannin (eller garvestoff) i vin gir en tørr, snerpende munnfølelse. Mange assosierer tannin og bitterhet med hverandre, men det er ikke helt det samme. Tanninene kommer hovedsakelig fra drueskall og steiner som får ligge sammen med vinmosten under gjæringen (dette gjelder primært rødvin), men kan også komme fra vin som har fått modne på eikefat.

• Med fatlagret eller eiket vin menes vin som har fått modne på eikefat og har tatt til seg både aroma og smak fra fatet. Slike viner blir ofte litt fetere i stilen og får aromaer som kan minne om for eksempel vanilje, nøtter, treverk, toast eller karamell.

• En aromatisk vin lukter intenst og mye. Duftene stiger opp av glasset og er lette å få tak i.

Aromatiske viner hvisker ikke, de roper!

HVORFOR LUKTER IKKE VIN DRUE? «Min vin lukter bare vin.» Dette er kanskje det vanligste utsagnet blant nybegynnere som skal prøve å sette ord på hva en vin lukter. Jeg sa akkurat det samme selv da jeg begynte på vinkelner-studiet. Og det er jo så sant – vin lukter vin.

Men det lukter noe mer også. Bak den generelle duften av vin skjuler det seg mange nyanser og detaljer. Det er disse vi vil ha tak i, og det er dette som krever trening.

Har du noen gang tenkt over hva en drue faktisk lukter og smaker? Merkelig spørsmål, tenker du sikkert, drue smaker jo drue. Helt riktig, drue smaker drue. Men hvorfor i all verden smaker da vin alt annet enn drue? Hva er det som gjør at vi finner så mange rare aromaer i vin? En vin kan smake eple, sitron, lær, ananas, vanilje og nybakt brød. Men vin smaker nesten aldri drue. Hvorfor er det sånn?

Primæraroma. Da jeg jobbet på en vingård i Sør-Afrika og smakte min aller første vindrue (en sauvignon blanc), ble jeg veldig skuffet. Den smakte verken asparges, gress eller solbærblad, som alle sier denne druen minner sånn om. Den smakte bare drue. Senere, da jeg jobbet i vineriet og tilbrakte mye tid sammen med vinmakeren, forsto jeg hvordan dette hang sammen. En inn-

10

høstingsklar chardonnay-drue smaker ikke som den ferdige chablisen. En moden nebbiolo-drue smaker ikke barolo. En vin kan lukte pepper selv om det ikke er et eneste pepperkorn i den. Mange av aromaene i vin kommer ikke direkte fra druen – de oppstår gjennom vinifikasjonsprosessen, altså under vinproduksjonen. Ugjæret druemost rommer kun noen få lukter (primæraroma), mens en ferdig vin kan romme flere hundre.

Sekundæraroma. Når en vin gjærer, dannes mange nye aromaer. Disse kalles sekundæraromaer. Gjæringen er ansvarlig for veldig mange av aromaene vi finner i vin (faktisk har gjær æren for minst 400 av dem). Kort fortalt er dette ren

Min vin lukterbare vin kjemi: Molekylbindinger løses opp og binder seg på nye måter. Når en vin gjærer, dannes dufter som pære, ananas, rose, aprikos, bringebær, jordbær, solbær, mandel, smør, asparges og honning.

Alle sammen er aromaer som naturlig ikke finnes i selve vindruen når den henger på vinranken.

Tertiæraroma. Under lagring av vin (enten på fat eller flaske) dannes enda flere aromaer.

Disse kalles tertiær-aromaer. Duften av vanilje for eksempel, er ingen aroma som finnes naturlig i en vindrue. Den blir heller ikke til under gjæringsprosessen. Smak og lukt av vanilje i vin henger sammen med bruken av eik. Vinen trekker til seg stoffet vanillin fra selve treverket, og når vin modnes eller lagres på eik, tar den altså til seg vaniljearoma. Andre typiske tertiæraromaer som oppstår under lagring på fat, kan være tjære, trøffel, lær, nellik, kokos, kaffe og karamell.

Lagring på flaske kan bidra til å gi vinen enda flere aromaer, som for eksempel tørket frukt, krydder og nøtter. Ofte brukes ordet bouquet fremfor aroma når denne typen duft beskrives.

Alle disse aromaene bidrar til å gjøre vinen enda mer nyansert og nydelig.

En kort oppsummering Aromaer i vin deles inn i tre grupper: primær-, sekundær- og tertiæraromaer.

Primæraromaer finnes naturlig i druene.

Eksempler på disse er sitron, solbær, pepper og rose.

Sekundæraromaer oppstår som et resultat av en kjemisk prosess. De fleste av dem blir til under selve vinmakingen, nærmere bestemt under alkoholgjæringen. Eksempler på disse er eple, pære, ananas, banan og jordbær.

BLINDSMAKING – HVA HAR DU I GLASSET? Å smake blindt betyr ikke at vi smaker med bind for øynene, men at vi ikke vet hvilken vin vi har i glasset. Kle flasken med en sokk, pakk den inn i folie, eller hell vinen over i nummererte karafler.

Poenget er at du ikke skal vite hva du drikker. Vi blir fort farget av etiketter, navn og pris. Det er lettere å holde seg objektiv når vi smaker blindt.

VISSTE DU AT «Hvordan f år man voksne mennesker til virkelig å set te pris på og nyte en vin? Det er veldig enkelt: Hell vinen fra en dyr f laske.»

Dette utsagnet er veldig interessant (og ganske skummelt). Flere studier viser at dersom man tror at man drikker en eksklusiv og dyr vin, så smaker den bedre. Når vi tror vinen er dyr, starter hjernen vår umiddelbart å assosiere med nytelse og belønning. Det er ikke bare det at vi sier til oss selv at vinen er bedre, men kroppen vår føler det. Vi opplever virkelig at vinen smaker bedre. Derfor bør du smake vin blindt, så slipper du å bli forutinntatt og farget av flaske, etikett, pris og forventninger.

Tertiæraromaer dannes under lagring.

Både fat- og flaskelagring bidrar med tertiæraromaer til vinen. Eksempler på disse er lær, lakris, kaffe og vanilje.

Hva slags aromaer foretrekker du? Lime, lakris eller roser? Hvis du vet hva du liker, er det mye lettere å finne din favorittvin!

Se, lukt og smak. Her er et lite lynkurs i hvordan du på en enkel måte kan analysere deg gjennom en vin. Dette er en standard metode som vinprofesjonelle bruker når de smaker og analyserer vin. Den er utviklet for å gjøre alt sammen litt mer håndgripelig. Poenget er at du skal prøve å systematisere sanseinntrykkene dine og sette ord på det du ser, lukter og smaker. Du skal prøve å konkretisere inntrykkene dine. For å få til dette må du konsentrere deg og forsøke å stenge ute alle andre inntrykk. Basert på observasjonene dine skal du prøve å trekke en konklusjon og gjette hva du tror befinner seg i glasset ditt. Her gjelder det å «gjenkjenne teorien i glasset», i tillegg til å lytte til magefølelsen. Vi begynner med det enkleste:

11

tips!

Før du blindsmaker: Ta en grundig titt på alle aromahjulene i bokens hoveddel (se side 94–150). Via disse blir du kjent med karakteren til de ulike druene. Du kan også ha dem foran deg når du smaker, og prøve å gjette deg til hvilken vin du har i glasset. Finner du masse svart pepper, er det mest sannsynlig rødvin på syrah-druen. Oser hvitvinen av petroleum og lime? Da er det kanskje en riesling. Med andre ord: Vinsmaking handler i stor grad om hukommelse – du må memorere duftene! (Bruk penn og papir når du blindsmaker, det er lettere å holde tunga rett i munnen hvis du noterer observasjonene dine underveis.)

SE PÅ VINEN • Hold vinglasset litt på skrå mot en hvit bakgrunn slik at fargen fremstår klart og tydelig.

• Nå skal du beskrive vinens intensitet. Er fargen lys, middels eller helt mørk/tett? Tenk på rød saft som er blandet ut med vann – jo mer saft du tilsetter, desto dypere blir intensiteten. Dette kan nemlig si deg noe om hvilken druesort vinen kan være laget av (tykt versus tynt skall), i tillegg til å gi deg hint om vinens alder (både farge og intensitet svekkes over tid).

• Videre skal du prøve å beskrive fargen.

• Hvitvin: Lys grønngul, nesten gjennomsiktig farge kan være en indikasjon på at vinen er ung og kommer fra et kjølig klima. Er den derimot gyllengul, kan det være en indikasjon på at vinen er laget på druer fra et varmt klima.

Lagring på eikefat kan også bidra til å gi hvitvin en dypere farge.

• Rødvin: Blålilla farge indikerer gjerne en ung, fersk rødvin, mens lys mursteinsrød (på kanten til brun) kan indikere både alder og fatlagring.

Husk at visse druesorter er bleke i fargen selv om de er helt unge (for eksempel nebbiolo og pinot noir). Her gjelder det å huske sin drueteori! En annen indikasjon (men ingen regel) er at helt mørke, tette viner gjerne er kraftigere enn de helt lyse.

12

LUKT PÅ VINEN • Snurr på glasset før du lukter. Når vinen slynges rundt i glasset, kommer en større del av vinen i kontakt med luft. På den måten frigjøres luktmolekyler, og vi lukter rett og slett mer (det ække bare jåleri).

• Stikk nesen godt ned i glasset og lukt ordentlig på vinen. Er den ren eller uren? Her avdekker vi om det er noe feil med vinen. Dersom den lukter vin (og ikke kork eller noe annet urent), går vi videre.

• Er vinen lett, medium eller intens på duft?

Dette defineres ut ifra hvor høyt aromaene «snakker til deg». Dersom aromaene bare hvisker og du nesten ikke lukter noen ting, kan det være en indikasjon på at vinen er laget på en ikke-aromatisk drue (som for eksempel pinot grigio). Dersom vinen roper til deg og duftene nærmest hopper ut av glasset, har vi mest sannsynlig med en aromatisk druesort å gjøre (som for eksempel sauvignon blanc).

Igjen: Her kommer du langt med litt drue-teori.

• Er duften enkel og endimensjonal, eller finner du flere nyanser? Dersom vinen er kompleks og viser et stort aromaspekter, har du mest sannsynlig en vin av høy kvalitet i glasset.

• Prøv å kategorisere duftene: Dufter vinen utelukkende av ferske frukter eller bær (primæraromaer), eller kjenner du mer utviklede toner som for eksempel tørket frukt,

Husk!

Alle disse kjennetegnene er bare indikasjoner og gir på ingen måte fasitsvaret for hva som skjuler seg i glasset. Gjennom å se, lukte og smake på vinen samler du opp mange forskjellige indikasjoner som forhåpentligvis kan lede deg frem til riktig konklusjon. Her gjelder det å holde tunga rett i munnen og forsøke å gjenkjenne teorien i glasset.

lær eller vanilje? Tertiæraromaer kommer som sagt gjennom lagring på fat eller flaske, og kjenner du disse i glasset ditt, indikerer det at vinen mest sannsynlig har fått noen år på baken.

• Nå begynner det å bli gøy, men også litt vanskelig. For det er nå du skal sette ord på hva det er du faktisk lukter. Hvilke aromaer finner du i glasset ditt? Sitrus eller tropisk frukt, røde eller mørke bær? Krydder og vanilje eller tjære og lær? Her er det mye å velge mellom og mye å ta stilling til. Mitt beste tips: bruk aromahjulene. Hver eneste drue som beskrives i denne boken, har sitt eget «aromahjul». Disse viser deg hvilke lukter og smaker som er mest typiske for druen, og hva du kan forvente deg av vinen. Bruk aromahjulene som verktøy når du blindsmaker, de vil hjelpe deg i riktig retning.

• Skriv ned det du bestemmer deg for. Disse stikkordene blir viktige etterpå, når du skal prøve å trekke en konklusjon basert på de tre kategoriene: utseende, lukt og smak.

SMAK PÅ VINEN • Ta en stor slurk av vinen, og slyng den rundt i munnen. Jo større del av munnhulen din som kommer i kontakt med vinen, desto mer vil du smake.

• For at du skal klare å oppfatte alle komponentene i vinen, må du ha den i munnen en liten stund. Ta deg god tid. Hvis du svelger rett ned, får ikke vinen en sjanse til å vise seg.

• Er vinen tørr eller søt eller midt imellom? Du kan ha i bakhodet at rødvin som regel er tørr, mens hvitvin kan variere mellom tørr, halvtørr og søt. Dessertviner er søte.

• Nå skal du ta stilling til graden av friskhet (syre) i vinen din. Syre er selve ryggraden i vin, og uten denne oppleves all vin slapp og uinteressant. Det blir som mat uten salt, platt og kjedelig. Altså: Har vinen din lav, middels eller høy friskhet? Skriv ned det som stemmer med din vin. Friskhet i vin kan være en god indikator på vinens alder, hva slags druesort den er laget av, og hvor vinen kommer fra.

HOLD TUNGA RETT I MUNNEN Vinsmaking blir både lettere og mer oversiktlig hvis vi deler inn aromaene i grupper. Her er en oversikt over de viktigste aromagruppene. Mest sannsynlig vil ett eller flere av disse ordene passe med din oppfatning av vinen du smaker på.

Fruktig: Vinens aroma minner om frukt eller bær (sitron, jordbær e.l.).

Krydret: Vinens aroma minner om krydder (pepper, vanilje, nellik e.l.).

Floral: Vinens aroma minner om blomster (rose, syrin e.l.).

Urtepreg: Vinens aroma minner om urter (eukalyptus, lavendel e.l.).

Animalsk: Vinens aroma minner om lær, rått kjøtt, blod e.l.

Mineralsk: Vinens aroma minner om salt sjø, våt stein, petroleum e.l.

• Tannin (garvestoff) brukes kun for rødvin.

Tannin oppleves som en snerpende, uttørkende følelse i munnen og kan stamme fra drueskall, stilker og stener (druetannin) eller fra opphold på eikefat (tretannin).

• Hva slags tannin-nivå har vinen din – lavt, middels eller høyt? Tannin-nivået kan være en god indikator på hvilken rødvinsdrue som er brukt, eller om vinen har ligget på eikefat.

Bruk aromahjulene – de illustrerer hvilke druer som har lite eller mye tannin.

13

• Vi må lære oss å sette pris på nye og uvante smaker. De færreste spedbarn liker grønn oliven og gorgonzola, på samme måte som det tar tid å lære seg å like kaffe. Vi mennesker er programmert til å like sødme, motsatt er det med syrlighet og bitterhet. Husk å legge personlige preferanser til side når du blindsmaker vin, det er en nødvendighet for at du skal klare å være objektiv og dermed bedømme vinen «rettferdig».

• Nå skal du ta stilling til alkoholen. Alkohol gir sødme til vinen. Prøv å kjenne etter om alkoholen er godt integrert i vinen (et kvalitetstegn), at den ikke stikker seg ut og dominerer. Opplever du en varmende følelse, kan det indikere et høyt alkoholnivå. Det igjen kan være en indikasjon på at vinen kommer fra et varmt land der druene har fått mye sol og full modning (sol og varme gjør at druen utvikler mye sukker, som omdannes til alkohol under vinproduksjonen).

Velg mellom lav, middels og høy alkohol.

VISSTE DU AT 1 % alkohol produseres av 17 gram sukker per liter. Altså: ikke noe sukker, ingen alkohol.

• Bestem deg for hvor fyldig du syns vinen din er. Du kan velge mellom lett, middels fyldig og fyldig. Det er dette som ofte omtales som «kropp». Tenk på skummetmelk, lettmelk og helmelk for å forstå hva som menes med lett, middels fyldig og fyldig vin.

• Så til selve kjernen: Hva smaker vinen? Skriv ned assosiasjonene du får. Bruk aromahjulene som hjelp til å finne ordene du leter etter, og til å geleide deg mot riktig druesort.

• Ettersmaken er vinens «grand finale» og siste punkt før du skal trekke en konklusjon. Med ettersmak mener vi «lengden» på vinen, altså hvor lenge smakene sitter igjen i munnen etter at du har svelget. I en vin av god kvalitet skal

14

du kunne kjenne alle aromaene i vinen etter at du har svelget (ikke bare syre eller bitterhet).

Velg mellom kort, middels eller lang ettersmak.

VINFLIGHT Mer enn to glass vin som hører til én og samme smaking kalles en vinflight. Her er noen eksempler på interessante og morsomme temaer for en blindsmaking: Én og samme drue, men fra forskjellige områder.

Slik ser du hvor ulik én og samme drue kan være, og hvor mye voksestedet har å si for resultatet.

Ulike éndrueviner – hvilken drue i hvilket glass?

De typiske druearomaene blir gjerne enda tydeligere når man får andre druesorter å sammenlikne med.

Samme vin, men fra ulike årganger. Super måte å lære hvordan vin utvikler seg på. Dette kalles «vertikalsmaking» på fagspråket.

Viner på samme drue, fra samme produsent, men på ulike kvalitetsnivåer. (For eksempel en petit chablis, chablis, chablis 1er cru og chablis grand cru). Dette er en super måte å forstå hva som menes med enkel og endimensjonal versus nyansert og kompleks. Du skal kjenne god konsentrasjon og stor detaljrikdom i vinen på øverste kvalitetsnivå. (Men det er ikke dermed sagt at det er den du liker best).

KONKLUSJON Nå er du klar til å konkludere. Alle punktene du har vært gjennom til nå, hjelper deg å ta retningsvalg som skal lede deg frem til en konklusjon. Det er litt som å løse krim: Du skal forsøke å ta et logisk valg basert på de oppdagelsene du har gjort.

KVALITET Akkurat som vi rangerer musikk, mat, klær eller kunst ut ifra kvalitet, gjør vi det samme med vin.

Mange leter etter og ønsker seg (bevisst eller ubevisst) god kvalitet fordi det gir dem en bedre opplevelse, og fordi produktet forhåpentlig er mer holdbart. Det å fastslå kvalitet på vin krever trening. En vin som du syns smaker veldig godt, behøver ikke være av god kvalitet, eller omvendt. En vin kan lukte og smake intenst og deilig selv om den er av lav kvalitet. Sånne viner gir gjerne umiddelbar tilfredsstillelse, de har ingen motstand, men heller ingen dybde. Disse vinene krever ikke noe av deg – de smaker godt, men er fort glemt.

En vin av god kvalitet skal: • Ha kompleksitet, dybde, mange nyanser og et stort spekter av aromaer • Gi god munnfølelse, virke sunn og saftig samt ha lang og behagelig ettersmak Dette betyr at du kan smake kvalitet. Gode druer er basen for god vin. Det er umulig å lage kvalitetsvin av dårlige druer, uansett hvor dyktig vinmakeren måtte være. Det samme gjelder for mat – en kokk vil ikke klare å lage en god rett basert på dårlige råvarer. Dette leder oss inn på vitikultur – nemlig hvordan vindruer dyrkes.

Objektiv kvalitet Selv om smak er subjektivt, finnes det likevel et objektivt perspektiv på kvalitet knyttet til smak i vin. Det finnes en juridisk kvalitetsinndeling i vinverdenen som baserer seg på et lovverk som antyder at kvaliteten blir bedre, og karaktertrekkene tydeligere, jo snevrere geografisk område druene kommer fra. En vin må altså oppfylle visse krav og kriterier for å kunne regnes som bedre enn andre og anses som et høykvalitetsprodukt.

Tips! Én vin alene er vanskelig å bedømme, du trenger noe å sammenlikne med. Smaker du flere viner opp mot hverandre, kan du begynne å rangere. Først da kan du vurdere vinens egenskaper og velge din personlige favoritt.

15

HVI TVIN

7 hvitvinsdruer

PINOT GRIGIO, GEWURZ TRAMINER, SAUVIGNON BL ANC, RIESL ING, CH A RDONN AY, CHENIN BL A NC OG A LVA RINHO.

FERSK STATISTIKK VISER AT NORDMENN FORETREKKER HVITVIN FRA TYSKLAND. RIESLING ER DEN MEST SOLGT E H V IT V INSDRU EN CHARDONNAY ER VERDENS MEST DYRKEDE HVIT VINSDRUE.

TRENDEN I DAGENS VINM A RK ED GÅ R MER OG MER I RETNING AV LETTE, LYSE VINER. HVITE VINER VINNER STADIG STØRRE MARKEDSA NDELER.

I NORGE.

Chardonnay er kanskje den hvitvinsdruen i verden som trives aller best på eikefat.

En av verdens kanskje rareste hvitvinsaromaer er duften av petroleum! Letteste sted å finne den er i lagrede riesling-viner.

1. SAUVIGNON BLANC

side 32

En drue som lukter ungdommelig av vår og alt som er grønt.

2. CHARDONNAY

side 40

Verdens mest populære hvitvinsdrue lukter ofte av smør, vanilje, epler og sitrus.

3.RIESLING

side 54

Knusktørr eller dessertsøt – Riesling er aromatisk, fruktig og utrolig frisk.

4. PINOT GRIS/GRIGIO

side 62

En og samme drue gir to vidt forskjellige viner.

5. ALVARINHO/ALBARIÑO side 70 Den spanske versjonen dufter av moden melon, mens portugisernes variant minner om sitrus og salt sjø.

6. GEWÜRZTRAMINER

side 78

Parfymert, eksotisk og krydret – verdens mest aromatiske drue?

7. CHENIN BLANC

side 86

Honningduftende hvitvin med syrlig smak av sitron.

SAUVIGNON BL ANC Denne druen lukter ungdommelig av vår og alt som er grønt!

Sauvignon blanc er en av verdens aller mest kjente hvitvinsdruer. Der chardonnay er en «ikke-aromatisk» drue, er sauvignon blanc det motsatte.

Denne aromatiske druen er lett å kjenne igjen og lett å like. Aromaene er tydelige, vinen er som regel tørr og ofte litt «grønn» i stilen, med aromaer som minner om nyslått gress og brennesle.

Vinene er friske og syrlige med tydelig sitruspreg som gir vann i munnen bare av å lukte på dem.

Dette må være så nærme vi kommer definisjonen på det vinverdenen kaller en «aromatisk» drue.

Med andre ord: Den er distinkt, lukter mye og er lett å kjenne igjen. Sauvignon blanc er den druen de aller fleste raskest lærer å kjenne igjen på en blindsmaking.

Dens tydelige og typiske aromaprofil gjør den «lett å forstå», enkel å definere og skiller den markant fra andre druer. Noen mener at nettopp dette enkle og umiddelbare gjør druen uinteressant og kaller druen «endimensjonal». Hvorfor ikke snu det rundt å tenke at dette er den perfekte læreren? Er det én ting denne druen kan, så er det å lære deg å sette ord på det du lukter og smaker.

32

Vi trenger sånne druer også. Mye av sauvignon blancs suksess ligger kanskje nettopp her, i den store gjenkjennelsesfaktoren. Druenavnet skaper klare forventninger hos konsumenten, du vet hva du får. Noen ganger kan det være deilig med en vin som ikke krever så mye av deg, en trygg og god vin som ikke behøver å tolkes, bare nytes.

Sauvignon blanc gir i hovedsak lette, tørre, friske viner som bør nytes unge mens både frukt og syre er på topp. I motsetning til chardonnay trives sauvignon blanc aller best ren og druetypisk, uten lagring på eikefat. Ny eik og sauvignon blanc ville slåss mot hverandre – i disse vinene er det druens egne aromaer som skinner helt alene. Vinene er ikke avhengige av lagring på flaske for å utvikle spennende aromaer, tvert imot bør de helst drikkes unge mens de karakteristiske aromaene er på sitt beste. Vinene er som regel lette til middels fyldige i stilen. Det store flertallet er éndrueviner, dvs. vin laget på kun denne druetypen. Et unntak er hvitvin fra Bordeaux, som nesten bestandig er en blend på sauvignon blanc og sémillon.

MEST TYPISKE AROMAER I SAUVIGNON BLANC ER SOLBÆRBLAD OG PASJONSFRUKT Dette skal du lete etter (og forhåpentligvis finne!) når du stikker nesen ned i et glass hvitvin på sauvignon blanc-druen:

Asparges

Solbærbusk / solbærblad Hylleblomst

Sitrus (sit ron, lime og grapefr uk t) Pasjonsfruk t

Grønne epler Urteaktige aromaer (f.eks. basilikum, mynt e, fennikel)

Brennesle Stikkelsbær

Nyslått grønt gress

Kat t episs(!)

33

H VA E R E G E N T L I G V I N ?

Hva er egentlig vin? Hva består det av, hva inneholder det? Veldig enkelt forklart kan vin defineres med to ord: gjæret druesaft. Vin er altså laget av druer, og alt som trengs for å lage vin finnes i eller på druen. Sukker, gjær og vann. Druesaft blir til vin når gjærsopp, som sitter på skallet, kommer i kontakt med sukkeret som er inni druen. Da starter en gjæringsprosess, også kalt fermentering. Gjærsoppen begynner bokstavelig talt å spise sukkeret som finnes naturlig i druemosten, og det dannes alkohol. Når det ikke er mer sukker igjen, dør gjærsoppen og fermenteringen stopper. I de aller fleste tilfeller filtreres de døde gjærcellene vekk fra vinen.

VISSTE DU AT EUs definisjon av hva vin er, lyder slik: «Vin er et produkt som utelukkende er fremstilt gjennom komplett eller delvis komplett alkoholgjæring fra hele eller moste druer, eller fra druejuice.»

Men vin er mer enn bare gjæret druesaft. Så hva drikker du egentlig når du drikker vin? Hva inneholder en flaske? Den dårlige (eller kanskje gode?) nyheten er at ca. 75 % av vin er vann!

Noen viner inneholder mer vann, andre mindre.

Prosentdelen kommer blant annet an på mengden sukker og alkohol i vinen. En tørr hvitvin,

194

f.eks. en chablis, inneholder lite sukker og har et relativt lavt alkoholnivå. I slike viner utgjør vann ca. 87 %. Sammenliknet med en rødvin med likt alkohol- og sødmenivå utgjør vann gjerne et par prosent mindre. Dette fordi rødviner inneholder stoffer som ikke finnes i hvitvin, som f.eks. tannin (bitterstoffer). I søte viner er det annerledes. En dessertvin, f.eks. en tokaji eller en sauternes, kan inneholde 150 ganger mer sukker enn en tørr vin. I disse vinene stjeler sukkeret plass fra vannandelen, og vannet utgjør «bare» rundt 70 %.

Med så stor andel vann er det naturlig at vin lett fryser til is. Du er nok ikke den eneste som har glemt vin i bagasjerommet en kald vinterdag, eller funnet en eksplodert flaske i fryseren. Idet vin når vannets frysepunkt (null grader), oppstår det iskrystaller inni flasken. Og ettersom is fyller mer enn vann, blir det for trangt inni flasken. Et trykk bygger seg opp der inne og resulterer i at flasken eksploderer. Siden tørr vin inneholder mer vann en søt vin, vil denne derfor fryse raskere.

Men vin er mer enn gjæret druesaft, og vin er mer enn vann. En flaske vin inneholder som nevnt alkohol og sukker, men også syrer, fenoler og mineraler. Flere av disse stoffene finnes naturlig i druene, mens andre oppstår som en del av gjæringsprosessen. Noen tilsettes manuelt av vinmakeren, såkalte tilsetningsstoffer. På samme måte som man putter tilsetningsstoffer i matvarer for blant annet å øke holdbarheten, gjør man det samme med vin. Heldigvis finnes det regelverk som kontrollerer dette svært nøye og setter strenge krav til hva og hvor mye som er lov å tilsette.

Derfor er det ingen grunn til panikk når du nå snart får lese om metanol, svovel og sprøytemidler i vin. Mengdene er ørsmå. Til sammenlikning finnes det mye mer svovel i for eksempel salami eller tørkede aprikoser.

Vi mennesker er forskjellige, og vi reagerer ulikt på ulike ting. Noen tåler gluten, andre ikke, noen får vondt i hodet av rødvin, andre kun av hvitvin. Vi liker gjerne å skylde på spesifikke ting i vinen som vi selv tror at vi ikke tåler. For eksempel er det veldig mange som tror det er tanninene (bitterstoffene) i rødvin som gir hodepine. Men det finnes ingen forskning som hittil har greid å påvise det. Både kaffe og te inneholder mye tannin, men veldig få klager over hodepine etter å ha drukket det. Sannheten er at det fremfor alt er alkoholen i vin som gir hodepine. Utover dette finnes det mange stoffer i vin som vi mennesker kan reagere på, uten å vite hvorfor.

Vin inneholder veldig mange ulike stoffer, både naturlige og tilsatte. Her er en oversikt over noen av de vanligste komponentene (inspirasjon til videre selvdiagnostisering):

DE VANLIGSTE KOMPONENTENE I VIN: 1. Aroma

1. Aroma En bitte liten, men likevel uhyre viktig komponent. Uten aromastoffer ville vin vært direkte uinteressant. Det er jo nettopp her, i lukten og i smaken, at det meste av en vins særpreg ligger.

Aromastoffer i vin utgjør bare en ørliten del, faktisk så liten som 0,1 %. Likevel er den en av de aller viktigste ingrediensene. Aromastoffene er svært komplekse, og det finnes opp mot tusen forskjellige aromakomponenter.

2. SUKKER

2. Sukker 3. Alkohol 4. Gjær 5. Syre 6. Polyfenoler 7. Enzymer 8. Sprøytemidler 9. Svovel 10. Eikefat og faterstatninger

Vin kan inneholde flere typer sukker. Både glukose (druesukker) og fruktose (fruktsukker) finnes naturlig i druene og dermed i vinen. Det er ikke lov å tilsette sukker i vin etter at den har gjæret ferdig. Derimot er det både lovlig og vanlig å tilsette sukker før eller under gjæringsprosessen. Dette praktiseres mye i kjølige områder der druene sliter med å modne og dermed utvikler lite sukker. Sukker tilsettes ikke for å gjøre vinen søtere, men for å øke alkoholprosenten. Man mater altså gjæren med mer sukker som gjæren omdanner til alkohol. Sukker i form av kunstige søtningsstoffer som sakkarin eller aspartam er ikke tillatt å tilsette i vin.

195

%

3 . A L KO H O L Det finnes flere typer alkoholer, men i vin er det etanol som dominerer. Etanolen oppstår naturlig under fermenteringen som et resultat av gjærens prosessering av sukkeret. Parallelt dannes også en ørliten mengde metanol, men dette er så lite at det ikke har noe å si for helsen vår. Bortsett fra i sterkviner som f.eks. portvin og sherry er det ikke lov å tilsette noen form for alkohol for å øke alkoholnivået i en vin.

risiko for at den stopper for tidlig. Kultivert gjær har også den fordelen at vinmakeren til en viss grad kan påvirke vinens resultat. Ved å velge en gjærstamme med spesifikke egenskaper kan altså vinmakeren styre vinen i ønsket stilretning, f.eks. fremheve aromaer og egenskaper hos en spesiell druetype. Eksempelvis kan de typiske aromaene av svart pepper i rødvin laget på syrah-druen forsterkes ved å velge en spesiell kultivert gjærtype.

Ettersom det ikke er lov å tilsette svart pepper (eller andre krydder, frukter, bær osv.), har disse gjærkulturene blitt veldig populære.

Størsteparten av verdens viner inneholder ikke spor av gjær da denne filtreres bort før tapping.

Ufiltrerte viner, derimot, samt musserende viner som har ettergjæret på flaske, kan inneholde gjærrester. Lider du av gjærallergi, bør du derfor være forsiktige med disse.

4.

GJÆR Ingen gjær, ingen vin. Gjærsopp finnes naturlig på druen og er ansvarlig for å omdanne druemosten til vin. Gjæren som brukes i vinproduksjon, tilhører familien Saccharomyces cerevisiae, samme familie som bakegjær tilhører. Det finnes mange gjærstammer å velge mellom, ulike stammer har ulike egenskaper. En vinmaker har valget mellom å bruke villgjær eller kultivert gjær. Villgjær er gjæren som finnes naturlig på druen, mens kultivert gjær er gjær som dyrkes frem.

Når villgjæren får ansvaret for å fermentere sukkeret til alkohol, kalles det spontangjæring.

Villgjær resulterer i en naturlig vin, men vinmakeren har lite kontroll over gjæringsprosessen.

Ved å bruke kultivert gjær kan fermenteringen kontrolleres bedre. I dag lages de aller fleste viner på denne måten (ca. 80 %), nettopp fordi kultivert gjær gir en mer kontrollert og forutsigbar gjæringsprosess. Med kultivert gjær kan vinmakeren bedre kontrollere tidspunktet for når fermenteringen skal starte, og det er mindre

196

5. SYRE Det finnes mange typer syre i vin. Vinsyre, sitronsyre, melkesyre og eplesyre er alle syrer som finnes naturlig i vin. Sorbinsyre, derimot, er en syre som ikke finnes naturlig i vinen, men som kan tilsettes som et slags konserveringsmiddel for å stoppe veksten av bakterier og gjær i viner som inneholder store mengder sukker. Det samme gjelder askorbinsyre (vitamin C), denne kan tilsettes vin for å stabilisere både lukt, smak og utseende.

I varme områder, der druene ofte overmodner, er det både tillatt og veldig vanlig å tilsette ekstra syre i vinen. Syren skaper balanse og motvekt til den sødmefulle druemosten, og resultatet er friskere viner. Lokale vinlover bestemmer og kontrollerer hva slags syre som kan benyttes, og hvor mye som kan tilsettes.

8.SPRØYTEMIDLER 6. POLYFENOLER Polyfenoler er en gruppe kjemiske stoffer som inneholder aromatiske forbindelser. En av de vanligste i vin er tannin, også kalt garvestoff.

Tannin er vinens naturlige antioksidant. De er med på å konservere vinen og gjøre holdbarheten lengre. Det er en av grunnene til at røde viner ofte har bedre lagringsegenskaper enn hvite viner, som ikke inneholder tannin. Rødvin inneholder tannin fordi drueskallet får ligge sammen med mosten for å avgi både farge og smak. Det er tanninene som gir den uttørkende og snerpende munnfølelsen. Noen viner snerper mer enn andre, det er fordi tanninnivået varierer fra drue til drue. Pinot noir-druen har lite tannin, cabernet sauvignon-druen har mye. Hvitvin har sjelden tannin. Tannin finnes naturlig i vin og kommer hovedsakelig fra drueskall, steiner og stilker. Vi kaller disse for druetanniner. En vin kan også få tannin gjennom å ligge på eikefat. Disse kalles tretannin og finnes i vin som et resultat av vinmakerens innblanding.

7. ENZYMER Enzymer er en gruppe proteiner som finnes i alt levende på jorden. Enzymer har utallige oppgaver og egenskaper, og i vinsammenheng kan vinmakeren oppnå flere ting ved å tilsette kunstig fremstilte enzymer. Ved å tilsette enzymer under fermenteringen hjelper man til å trekke ut saft fra druene, og gjærens arbeid lettes. I tillegg bidrar enzymene til å trekke ut både aroma og farge fra druemosten og gjør dermed vinen mer intens og fargeklar. Enzymer kan også tilsettes for å gi en rikere og fetere munnfølelse eller for å klarne vinens utseende.

Vin er laget av druer, og druer er et jordbruksprodukt. For å minske risikoen for sykdommer eller angrep av sopp- og skadedyr er det vanlig å bruke sprøytemidler i vingården. Disse skilles ut når vinen siles fra drueskallene. Kun en mikroskopisk og helt ubetydelig del av disse sprøytemidlene kan spores i den ferdige vinen, og sprøytemidler anses derfor som ufarlige i vinsammenheng.

9. Svoveldioksid Svoveldioksid (SO2) er et tilsetningsstoff som brukes mye i både mat- og drikkevarer pga. sine konserverende egenskaper. Ved å tilsette SO2 i vin hindrer man vekst av gjær og bakterier. I tillegg beskytter svovel mot oksidasjon ved at det binder oksygenet. Svovel dannes under alkoholgjæringen og er dermed en naturlig del av vinen. Derfor er ingen viner fullstendig svovelfrie – men innholdet varierer fra vin til vin avhengig av hvor mye svovel vinmakeren tilsetter i etterkant. Økologiske og biodynamiske viner inneholder mindre svovel enn vanlige, konvensjonelle viner. Røde viner svovles mindre enn hvite fordi rødvin naturlig har bedre holdbarhet enn hvitvin. Sukkeret i søte viner gjør at gjær og bakterier trives ekstra godt, og derfor må søte viner svovles mer enn tørre viner. Hvor mye en vinmakeren må svovle vinen sin, kommer an på både druekvalitet, produksjonsmetode og typen vin som skal lages. Jo bedre hygiene det er både i vingård og vineri, desto mindre svovel trengs for å hindre bakterievekst. Det er strenge lovverk knyttet til svovel i vin, og det er påbudt å opplyse på etiketten om tilsatt svovel. Hvis du leser «sulfitt» eller «E220» på en vinetikett, betyr det at vinen er tilsatt svovel. De færreste av oss reagerer på svovel i vin, men det kan utløse allergiske reaksjoner hos noen astmatikere.

197

I TA L I A H A R N Å PA S S E R T FRANKRIKE

ALLEREDE I ÅR 79 VAR DET HIPT

SOM VERDENS

Å GÅ PÅ VINBAR. BARE I POMPEII

STØRSTE VIN-

FA N T E S D E T 2 0 0 V I N B A R E R .

P R O D U S E N T.

PÅ LIK LINJE MED ØSTERS OG

SOMMELIER OG VINENTUSIAST

PASJONSFRUKT ANSES CHAM-

SARA DØSCHER (35) HAR JOBBET

PAGNE SOM ET AFRODISIUM.

MED VIN HELE SITT YRKESLIV.

Ny hjerneforskning viser at matematisk problemløsning kun aktiverer én del av vår hjerne. Ved vinsmaking, derimot, aktiveres mange deler av hjernen, ikke minst der de sensoriske systemene finnes – hvilket stimulerer og utvikler hjernen betydelig mer.

Vin til folket er en vinbok for alle. Boken avmystifiserer vin som fag gjennom sin visuelle infotainment-stil og tar deg med på en inspirerende vinreise. Her presenteres vin på en ny måte: nemlig gjennom druene. Forfatteren har valgt ut 15 druesorter som hver og én representerer sin unike vinstil og smaksprofil. Ved å bli med druene «hjem», lærer du deg de viktigste vinområdene i verden. Bokens varierte komposisjon av symboler, tekst, tegning og enkle fakta, gjør at du lærer om vin nærmest uten å tenke over det. Vin til folkets innfallsvinkel og

VIN TIL FOLKET

200

VIN TIL FOL KE T J O R D E N R U N D T PÅ 15 D R U E R NY HJERNEFORSKNING VISER AT VINSMAKING GJØR DEG SMARTERE. D E T K R E V E R M E R AV H J E R N E N D I N E N N Å L Ø S E E T M A T E M A T I S K P R O B L E M .

256

logiske, lekre grafikk gjør den til en enkel lærebok så vel som en super gavebok.

Hvorfor kalles noe så levende, spennende og gøy som vinsmaking for «sensorisk bedømmelse av vin»? Vin beskrives ofte med altfor kompliserte ord og formuleringer. Når, hvordan og hvorfor i all verden ble vin snobbete?

Druer er tross alt et jordbruksprodukt og bør ikke ha noe som helst med snobberi å gjøre.

La oss få bena og vinspråket ned på jorden igjen, slik at alle forstår hva som blir sagt og ikke minst smakt.

DET TRENGS RUNDT 1 KIL O D RU E R F OR Å LAGE 1 FLASKE VIN.

1 000 000 Ett glass champagne inneholder rundt 1 million (!) bobler.

MILLIARDER KRONER ER V E R D I E N AV DEN GLOBALE VINHANDELEN.

&

25 magiske mat- og vinkombinasjoner.

55%

av all verdens vin drikkes av europeere.

Sommelier, forfatter og vinentusiast Sara Døscher (35) har hele sitt yrkesliv jobbet med vin. Med en bachelor i restaurant- og måltidskunnskap dro hun til Frankrike for å lære språk og vinkultur, videre til Sør Afrika for å jobbe på vingård og deretter til Brasil for å jobbe med vinimport. Nå er hun tilbake i Norge, med sekken full av vinkunnskap, og ønsker å lære andre om vin. Det gjør hun gjennnom sitt arbeid som varefaglig rådgiver i Vinmonopolet, vinkursholder på Kulinarisk Akademi og sommelier for Kokkeløren. For selv å holde seg oppdatert tar hun fordypningsgraden WSET Diploma (siste skritt før tittelen MW Master of Wine). Hun har tidligere utgitt kokeboken «Restekjærlighet», samt skrevet vinanbefalinger i kokebøkene «Glød» og «Maten vi deler».