Vilt godt

Anne Mæhlum

V I LT GODT 24 nyttevekster og 71 oppskrifter

Innhold

Forord / 11 Litt om meg / 12 Ville, spiselige vekster, også kalt nyttevekster / 12 Litt om sanking / 15 Nyttevekster og oppskrifter / 21 Vill-løk, strandløk og gressløk / 23 Labneh med vill-løk 31 Stekt spisskål med vill-løk 26 Kamskjell med strandløkdryss 29 Ostekuler med gressløkblomster 25

Alm / 33 Almenøtter i salat på glass 36 Ville vårruller 39 Wok med almenøtter 35

Bjørk / 41 Bjørkesirup 43 10 liter bjørkesevje 43 Kubbeost med bjørkesirup 44

Spisslønn / 47 Te på spisslønnblomst 47 Pokebowl med spisslønnblomst og smørbukk 48 Friterte spisslønnblomster 51

Ramsløk / 53 Tartar med løvetann og ramsløkmajones 60 Vaffelpizza med ramsløk 63 Ramsløkgratinerte sjøkreps 69 Ramsløkpesto 56 Ramsløkpuré 56 Ramsløk- og potetpizza 55

Strutseving / 65 Spicy, sweet’n sticky strutseving 68 Strutseving-sandwich 67 Strutseving-pasta 71

Skvallerkål / 73 Ugress-salat 75 Hummus med stekt løvetann og skvallerkål 76 Skvallerkål-curry 80 Kveite med skvallerkålchimichurri 79

Løvetann / 83 Potetsalat med ugress 91 Gulrotsuppe med stekte løvetannknopper 88 Pizza med løvetannblader 93 Løvetannsalat 84 Dessert på pinne med blåbær og løvetannsirup 95 Syltede løvetannknopper 87

Stornesle (brennesle) / 97 Brenneslecurry 99 Brenneslelapper 101

Seiersløk / 103 Restefiskekaker med seiersløk 105 Fletteloff med seiersløkpesto 106 Østers med seiersløk og rabarbra 109

8

Smørbukk / 111 Sashimisalat med smørbukk 112

Rogn / 115 Annecotta med rognebladskudd og syrinsirup 116

Gran / 119 Syltede granskudd 119 Pizza med syltede granskudd 122 Syltede kongler 124 Granskuddsirup 124 Granskuddsukker 124 Granskuddpesto 124 Laksetartar med granskudd 121

Løkurt / 129 Potetbåter med løkurtdipp 131 Sandwich med løkurtpesto 133

Korsknapp / 135 Fetaost med korsknapp 137 Hasselbackpoteter med korsknapp 139

Russekål / 141 Russekålsalat med bacon 143 Rotgrønnsaker med russekål-dukkah 144 Russekålsalat 147

Tunbalderbrå / 149 Tunbalderbrå-te 149 Melonsalat med tunbalderbrå 151

Bergmynte / 153 Capresesalat med bergmynte 155 Stekt fetaost med bergmynte 156

Strandstjerne / 159 Chimichurri med strandstjerne 161 Pepperkrabbe med strandstjerne 162

Svarthyll / 165 Hylleblomst-te 164 Hylleblomstsaft 167 Hylleblomst-drink 168

Engkarse og bekkekarse / 171 Asparges med parmesansaus og engkarse 172 Tunfisktartar med bekkekarse 175

Strandkål / 177 Kremet strandkål 179 Strandkålsalat 180

Groblad / 183 Knekkebrød med groblad 185 Frittata med groblad 186 Tataki med groblad 189

Geitrams / 191 Ivan-te 194 Tabbouleh med geitrams 192

Takk/ 197 Register / 200

9

Vill-løk har anonyme blomster til å være løk, men til tross for det syns jeg de er dekorative og fine både i vase og på tallerkenen.

Gressløk er tuedannende og har flotte hvite og rosa blomster.

Vill-løk med rotløker. Rotløkene til alle disse tre løkartene kan spises rå, stekes eller tørkes. Men de er små, så sett av tid til rensing!

Strandløk. *Det offisielle navnet på gressløk er matgressløk.

Vill-løk, strandløk og gressløk*

Allium oleraceum, Allium vineale og Allium schoenoprasum ssp. schoenoprasum Løkfamilien

Vill-løk er en av de vekstene jeg pleier å finne først på våren, ofte i februar/ mars, rekorden er i slutten av januar her på Østlandet. I forbifarten ser de ut som vårivrig gress som titter opp mellom dødt løv. Tar du en nærmere titt og gnir bladene mellom fingrene, vil du kjenne lukten av løk. Vill-løk liker seg i skrenter, kratt og tørrbakker, og det er gjerne mengder av dem der de trives i lavlandet til helt nord i landet. På våren kan bladene benyttes som gressløk og ligner på gressløk, men de visner nokså fort utover i sesongen. Jeg syns vill-løk har et lite snev av kålsmak i tillegg til løk, og i Tyskland heter faktisk vill-løk «kohl-lauch».

Strandløk er temmelig lik, men som navnet tilsier trives den langs kysten på strandbakker og berg opp til Trøndelag. Bladene til strandløk er spedere enn vill-løk og visner også tidlig i sesong. Blomstene til både strandløk og vill-løk er nokså kulerunde, og hvis du ser nøye etter, består blomsten av bitte små miniløker tett i tett. Disse miniløkene blir kalt yngleknopper. Det fine med yngleknoppene er at du kan strø dem over maten der det passer med løksmak – for eksempel grillmat på stranden med ferdighakket løk! Eller du kan blande yngleknoppene i kryddersmør og dressinger eller strø dem over supper og gryter.

Gressløk som vi kjenner fra hagen, kalles for hagegressløk (matgressløk) og ble opprinnelig innført til dyrking, men har siden forvilet seg. En kraftigere viltvoksende underart er sibirgressløk (Allium schoenoprasum ssp. boreale) som vokser langs kysten fra Lofoten og nordover. Alle disse nevnte løkartene er flerårige og hardføre arter som kommer tilbake på samme sted, år etter år. Felles er at de passer svært godt i egg- og potetretter. Eggerøre med gressløk er klassisk, prøv vill-løk neste gang. Den passer også til sjømat og fiskesuppe! Kryddersmør, dipp og sauser gjør seg ekstra godt med et løkdryss. Ved lang varmebehandling taper smaken seg. Tørking er heller ingen favoritt her, men finkuttede blader egner seg til frysing. Yngleknopper i kjøleskap holder seg ganske lenge.

23

30

Vill-løk, strandløk og gressløk

LABNEH MED VILL-LØK I Midtøsten kalles det «hengt yoghurt», «avrent yoghurt» eller «labneh». Det er yoghurt naturell som er avrent for å få en fast ostelignende masse. Veldig enkelt og veldig godt til mye. Til grillmat og meze er denne retten en selvfølge, men også til pålegg eller dipp. Gjør seg selv, men krever planlegging, beregn fra 12–48 timer avrenning avhengig av hvor fast du vil ha ostemassen. Jo lenger, desto fastere.

750 g yoghurt naturell, høy fettprosent (gjerne gresk eller tyrkisk) ½ ts salt 4 ss vill-løk 2 ss gressløk salt og pepper god olivenolje til topping mynte eller urt til pynt Sett en sil over en bolle og kle silen med et kjøkkenhåndkle. Fyll yoghurt iblandet salt oppi og brett kantene på kledet over. La det stå i kjøleskap og renne av fra 12 til 48 timer avhengig av hvor fast du vil ha ostemassen. Jo lenger, desto fastere.

Finhakk kryddergrønt, rør det inn og smak til med salt og pepper. Ringle over med litt god olivenolje og krydderurter.

Denne er smaksatt med vill-løk og gressløk, men ramsløk og kinesisk gressløk, seiersløk og hvitløk passer selvfølgelig vel så godt.

31

58

Ramsløk

4 porsjoner

RAMSLØKGRATINERTE SJØKREPS 4 kokte sjøkreps Kryddersmør 100 g smør 2 ts ramsløkpuré eller seiersløkpuré salt og pepper dill til pynt strandløkyngleknopper La smøret stå i romtemperatur en stund. Bland så inn ramsløkpuré, salt og pepper.

Del sjøkrepsene på langs og fjern paven. Smør ramsløksmør på de halve krepsene og gratiner dem under grillelementet i ovnen til smøret smelter, det tar ca. 5 minutter. Dryss over strandløkyngleknopper.

59

66

Strutseving

2 porsjoner

STRUTSEVING-SANDWICH Det er aldri feil med en lun sandwich eller to etter noen timer i skogen med duskregn. Både strutseving og spisslønnblomster har sesong samtidig, og jeg var litt spent på om de passet sammen på blingsen. Var ikke feil, det heller!

130 g strutseving rapsolje til steking (stekes i 10 minutter) 20 g smør 1 ts chiliflak 2 ts tørket steinsoppulver (hvis du har) salt brød, gjerne surdeigsbrød kremost naturell 4 dl spisslønnblomster ev. fioler Vinaigrette 4 ss olje 3 ss eplesidereddik 1–2 ss løvetannsirup eller akasiehonning salt og pepper Stek strutseving i olje i 7–8 minutter, tilsett smør og krydder og bland godt. Stek videre i til sammen 10 minutter. Bland sammen vinaigretten og rist to brødskiver, gjerne surdeigsbrød. Smør skivene med et godt lag med kremost, og legg de stekte, lune strutsevingene over osten. Bland spisslønnblomster i vinaigretten og topp sandwichen med disse friske og syrlige lønneblomstene. Pynt med fioler hvis du ønsker.

67

Rogn

4 porsjoner

ANNECOT TA MED ROGNEBLADSKUDD OG SYRINSIRUP Pannacotta 3 gelatinplater 5 dl fløte 1 dl rognebladskudd 1–1 ½ dl sukker Syrinsirup 4 dl syrinblomster 4 dl sukker 4 dl vann ¼ sitron, saften av

Pannacotta er aldri feil, og med smak av rognebladskudd er dette en av vårens beste desserter. Rognebladskuddene har en deilig smak av mandel, mandelessens – eller marsipan, om du vil. Vanligvis bruker jeg vaniljestang, men rognebladskudd gir en artig og kjempegod vri på en kjær klassiker. Jeg hadde nettopp laget syrinsirup, så da brukte jeg et tynt lag av den som topping, men du kan selvsagt bruke bær, frukt eller for eksempel rabarbra. Og selvfølgelig pynte med blomster som er i sesong samtidig med rogneskudd, som fiol, natt og dag, forglemmegei, hegg, eple og syrinblomster.

Oppskriften er til fire, men jeg og en god venninne klarte fint (og raskt) å spise opp alt. Pannacottaen fikk også nytt navn, Annecotta, som selvfølgelig jeg (Anne) syns var et veldig fint navn. Takk, Lillian!

Pannacotta La gelatinplatene ligge i kaldt vann i 10 minutter. Kok opp fløten, ta kjelen av varmen og tilfør unge rognebladskudd og la dem trekke i 2–3 minutter. Smak etter om skuddene har avgitt godt med mandelsmak. Hvis ja, så sil fløten og spar på bladene. Hvis ikke, la det stå og trekke videre til fløten har fått smak. Sjekk ofte – hvis rognebladskuddene koker eller trekker for lenge, får fløten en litt bitter ettersmak, det samme gjelder hvis bladene ikke er unge nok. Bruk bare skuddene, de som ikke har brettet seg ut ennå. Sil fløten og spar på bladskuddene. Tilsett sukker i fløten, og kok og rør forsiktig til sukkeret er oppløst. Smak på fløten og vurder om du vil ha mer smak; klem fløten og saften ut av de silte bladene og smak deg frem. Ta kjelen av varmen, klem vannet ut av gelatinplatene og ha dem en etter en i den varme fløten mens du rører til gelatinplatene har gått i oppløsning. Fløten må ikke koke etter at gelatinen er tilført.

Hell blandingen i serveringsglass og la stå kjølig til den har stivnet.

Syrinsirup Kok opp vann og sukker til sukkeret er oppløst. Tilsett syrinblomster (bruk kun blomstene), og la det putre på svak varme i 10 minutter. Sett kjelen til side og la blandingen trekke i ca. en halv time. Sil blandingen og kok inn sirupen i nye 10–15 minutter. Tilsett sitron underveis, da vil du se at sirupen skifter farge fra nøytral til rosa! Fyll på rene glass og sett kjølig. Mailykke på glass!

116

De ligner på små brokkolibuketter og kan brukes til det. Her er det mye god mat å hente.

Gult på gult, her er det bare å ta til du skjemmes! Jo mer, desto bedre, denne planten truer artsmangfoldet vårt.

Disse frøskulpene har en spennende og skarp smak. Det er lett å rive av stilkene.

Russekål

Bunias orientalis Korsblomstfamilien Noen planter er invaderende. Det vil si at de har en usedvanlig evne til å tilpasse seg og spre seg raskt utover andre arters habitat og dermed true artsmangfoldet.

Russekål er en sånn plante. Den er oppført på Fremmedartlisten og har statusen «svært høy risiko». Med opptil 20 000 frø per plante og et rotsystem som strekker seg hele 1,5 meter nedover, har den meget gode fremtidsutsikter. Gjentagende nedklipping og fjerning av alt det grønne fra planten før den er 25 cm høy, vil til slutt drepe roten. Vi kan også være med å holde bestanden nede med kniv og gaffel. På våren kan de unge avlange mørkegrønne rosettbladene brukes som spinat og i salater. Blomsterknoppene er som brokkolibuketter, her kan du velge om du vil smørdampe, steke eller woke dem; smaken er uansett topp. De gule blomstene kan drysses over salat, smørbrød og supper, og de runde skulpene/ frøkapslene kan brukes som krydder. Roten har sikkert også potensial som mat, står på to-do-listen … Den har en rikt greinet blomsterstilk med masse gule honningduftende blomster i klaser og er godt over en meter høy. Du har sikkert sett den langs veier, skrenter, i eng og på skrotemark. Den kan farge store områder gult når den blomstrer fra midten av juni. Den er mest vanlig på Østlandet og nord til Trøndelag. Smaken er sennepsaktig med et hint av kål og varierende grad av skarphet avhengig av hvilken del av planten som inntaes. Navnet russekål har den sannsynligvis fått fordi den har vandret hit fra Sørøst-Europa, Russland og områdene rundt Svartehavet. Mye mat å hente fra denne inntrengeren, og god er den også!

141

146

Russekål

RUSSEKÅLSALAT Fyll opp kurven med blomsterknopper. Disse ligner litt på brokkolibuketter og smaker litt det samme, men med skarpere smak.

150 g russekålblomsterknopper olje til steking salt og pepper 300 g kikerter rapsolje til steking 1 ts chiliflak 1 ts røkt paprika salt 100 g salatost fra Rørosmeieriet kjerner fra ½ granateple ev. gule russekålblomster til pynt Dressing med dijonsennep 1 dl nøytral olje 1 ss dijonsennep 2 ss eplesidereddik 2 ss vann 1 ts sukker en klype salt en klype pepper Stek blomsterknopper i olje og krydre med salt og pepper. La kikertene renne av, stek dem i olje og tilsett krydder. Lag dressing ved å blande alt sammen i et lite glass med lokk og riste kraftig. Bland sammen russekål og kikerter og fordel salatostterninger og granateplekjerner over. Server med dressing og eventuelt med litt blomsterdryss av gule russekålblomster.

147

I byens grønne lunger, langs landeveien, ved kysten, på fjellet og dypt i grønne skoger vokser det ville vekster som du kan spise; de er vakre, gratis og økologiske.

Gå ut og finn dem, og bruk dem i de herlige oppskriftene i denne boken.

Anne Mæhlum (f. 1966) elsker å sanke og lage mat med ville ingredienser. Til daglig jobber hun som matstylist og art director med firmaet annepanne.no. Hun er en erfaren sanker og sertifisert nyttevekstkyndig og sopp­ sakkyndig. Hennes første bok, Fra naturens spiskammer, ble en bestselger i Norge og solgt til fire andre land. Vilt

godt er hennes tredje bok.

Hylleblomst

Sashimisalat med smørbukk

Ramsløk