KJARTAN SKJELDE I KJARTANS GRYTE EN KOKEBOK FOR ALLE
75 ENKLE OPPSKRIFTER SOM GARANTERT GIR DEG EN GOD MIDDAG!
KJARTAN SKJELDE
I KJARTANS GRYTE 75 ONE-POT-MIDDAGER
I KJARTANS GRYTE En kokebok for alle 75 ONE-POTMIDDAGER
Til Oda, Oskar og Mikkel
Gode ingredienser og min enkle fremgangsmåte, bygger et godt måltid
2
Enkle og gode redskaper gjør matlaging til en lek
3
INNLEDNING
4
Innhold Innledning 6 Utstyret du trenger 15 Grønnsaker 17 Fisk 69 Kjøtt 121 Register 172 Takk 174
16
Grønnsaker Dette har vært det kjekkeste kapittelet i boka å lage, for grønnsaker er veldig inspirerende å jobbe med. De har faktisk mange av de samme egenskapene som både fisk og kjøtt. Du kan steke og brune dem først, noe som gir en fantastisk start og bygger smak i gryten. Eller du kan starte med saus eller pasta, og heller tilføre grønnsakene underveis. Grønnsaker som hovedingrediens gir et stort kreativt spillerom. De gir oss rett og slett større mulighet til å prøve oss frem og leke mer enn det kjøtt og fisk gjør, ettersom disse krever litt mer omsorg i form av riktig steketemperatur og nøye timing. Fullverdige middager kan lett lages i én gryte ved hjelp av grønnsaker som både smaker godt, metter og er enkle å ha med å gjøre.
17
GRØNNSAKER
18
Chilistekte gulrøtter med couscous og rosenkål Helstekte gulrøtter smaker fantastisk. Når de får godt med varme i pannen og deretter stekes ferdig i ovnen, utvikler gulrøttene nemlig en naturlig sødme. Denne sødmen, k ombinert med den milde chilivarmen fra ajvar og den runde smaken fra smør og hvitløk, gir denne retten en suveren balanse. Når både rosenkålen og couscousen tilberedes i den samme pannen som gulrøttene, trekker også de til seg alle de gode smakene fra gulrotstekingen. Med denne «gjenbruks metoden» går absolutt ingen smak til spille. Fremgangsmåte Fetakrem Mos fetaost med yoghurt, sitronsaft og sitronskall til en kremet konsistens. Smak til med litt salt. Skrell gulrøttene og stek dem på høy temperatur i en panne med nøytral olje til de har fått en gyllen stekeskorpe. Trekk dem til side og tilsett smør, ajvar og hele knuste hvitløkfedd. Press over litt sitron og krydre med salt. Stek gulrøttene i ca. 20 minutter i ovnen på 200 °C til de er møre og lett karamelliserte. Ta gulrøttene ut av pannen og legg dem til side. I samme panne Fjern tuppen på rosenkålen, del den i to og stek den på snittflaten i stekesmøret fra gulrøttene til rosenkålen har en gyllen farge, ha couscous over sammen med rosenkålen og tilsett grønnsakkraft eller vann. La det småkoke under omrøring i 3–4 minutter til couscousen er mør og har trukket til seg væsken. Smak til med salt, pepper, sitron og olivenolje. Legg de stekte gulrøttene over couscousen. Topp med gressløk, ristede pinjekjerner og finsmuldret fetaost.
19
Fetakrem 1 pakke fetaost (200 g) 4–5 ss yoghurt 2 ss sitronsaft 1 ss revet sitronskall salt, smak til 4 porsjoner Gulrøtter 8 mellomstore gulrøtter 3 ss nøytral olje 3 ss smør 2 ss ajvar 3 hvitløkfedd sitron, saften av salt, smak til Rosenkål ½ pakke rosenkål (200 g) Couscous 2 dl couscous 5 dl grønnsakkraft eller vann salt, pepper og sitron 3–4 ss extra virgin olivenolje Topping en håndfull finsnittet gressløk en håndfull ristede pinjekjerner en håndfull fetaost
GRØNNSAKER
68
Fisk Fisk har mange av de samme egenskapene som kjøtt når det gjelder å bygge smak i pannen. Når du steker fisk på riktig måte, utvikles det også her en fantastisk dybde og karakter som løfter hele retten. Samtidig kan fisk lett falle fra hverandre om den blir stekt for mye, og nettopp derfor er det viktig å ikke gjennomsteke den. For å få best mulig resultat kan du tilberede fisken når resten av retten nærmer seg ferdig. La fisken trekke i noen minutter. Da får den tid til å gjennomvarmes forsiktig, samtidig som den beholder saftigheten og den fine teksturen. En annen metode jeg bruker i boken, er å starte med å tilberede grønnsaker eller saus, og å legge i fisken helt til slutt. Da får fisken trekke og samtidig gi sin egen milde og gode smak tilbake til retten. Dette skaper en naturlig balanse hvor alle rettens elementer får spille på lag. Resultatet er en saftig fisk, en rikere saus og en rett hvor smakene henger sammen. Igjen handler det om det samme: å bygge smak lag for lag – enkelt og greit i én panne.
69
FISK
70
Pad thai med reker
En av mitt livs beste matopplevelser var en pad thai jeg fikk i Thailand. Selv om de autentiske omgivelsene selvsagt var med på å gjøre måltidet ekstra godt, gir det meg fortsatt stor glede å spise denne retten. En av hovedingrediensene i denne retten er tamarindpuré, om du ikke får tak i det så kan du erstattet det med en blanding av sukker, vann og lime. Jeg liker å starte med å steke rekene først, slik at de setter en god base i pannen. Nudlene får trekke i samme panne sammen med saus, grønnsaker og egg slik at smakene bygges opp lagvis før herligheten toppes med friske urter, nøtter og lime. Bangkok, here I come! Fremgangsmåte Start med å steke rekene med skall på raskt i en varm panne med nøytral olje. Tilsett hele knuste hvitløkfedd, smør og litt limesaft mot slutten, og øs smøret over rekene. Ta rekene ut og la dem hvile mens du bruker samme panne videre. I samme panne Ha fiskesaus, tamarindpuré, brunt sukker, soyasaus, crispy chili flakes og saft fra lime i pannen. La det småkoke kort slik at smakene får blande seg. Vend inn østerssoppen i sausen og la den bli myk. Kok risnudlene for seg selv etter pakkeanvisning og ha nudlene i og vend alt godt sammen. Tilsett deretter pak choi, vårløk og bønnespirer. Skyv nudlene litt til side og hell i piskede egg. Rør raskt i eggene til de så vidt setter seg, før du vender dem inn i nudlene. Legg rekene tilbake i pannen til slutt og vend forsiktig sammen. Topp med cashewnøtter og koriander, server med lime.
71
4 porsjoner 8 kongereker 3 ss nøytral olje 4 hvitløkfedd, hele med skall 3–4 ss smør 2 ss limesaft I samme panne 6 ss fiskesaus (Fish Sauce) 4 ss tamarindpuré, eller en blanding av 1 del sukker, 1 del vann og 1 del lime 2 ss brunt sukker 3 ss soyasaus 2 ss crispy chiliflak, eller 1 ss tørkede chiliflak saften av 1 lime en håndfull østerssopp 2 pak choi 250 g risnudler (flate, medium) vann 3 egg 3 vårløk 1 pakke bønnespirer en håndfull cashewnøtter en håndfull friske korianderblad
FISK
120
Kjøtt I oppskriftene hvor stekt kjøtt inngår, vil du oppdage at nøytral olje, hvitløk, smør og sitron er gjengangere. Jeg bruker disse ingrediensene veldig bevisst for å bygge mest mulig smak fra starten av. Når et stykke kjøtt stekes, skjer det en prosess som kalles Maillard-reaksjonen. Det er denne reaksjonen som gir kjøttet gyllen stekeskorpe og en dyp, rik umamismak, smaken du vil ta vare på og fremheve. Når kjøttet har fått en god bruning, trekker du derfor pannen litt til side og øser smør, hvitløk og sitron over kjøttet. Det oppstår en symbiose når smøret tar opp de karamelliserte smakene fra bunnen av pannen, mens hvitløken gir dybde og sitronen tilfører friskhet og balanse. Samtidig legger det seg et fantastisk «smakslag» i pannen som vil prege hele retten. Det fine med metoden er at mens kjøttet hviler (på en tallerken med folie over) – noe som gir et saftigere resultat – kan du fortsette å lage resten av retten i den samme pannen. Slik utnytter du smakene du allerede har fra kjøttet til det fulle. Det er nettopp dette som er kjernen i denne boken: Bygg lag på lag med smak, helt enkelt – i én panne. 121
K JØT T
122
Reinsdyrmørbrad med kremet rosenkål, sopp og linser Reinsdyr er en fantastisk råvare – mørt, smaksrikt og perfekt når du vil lage noe ekstra godt uten at det blir for komplisert. Denne gryten er så enkel at hvem som helst skal kunne klare å få et vellykket resultat, samtidig som det er en elegant rett som er fin nok til en spesiell anledning. Her går det også fint å erstatte mørbraden med et annet mørt viltkjøtt. Fremgangsmåte Krydre reinsdyrmørbraden med salt og pepper. Stek på høy varme i solsikkeolje til kjøttet er godt brunet på alle sider. Skru ned til middels varme, tilsett smør og knust hvitløk og øs smøret over kjøttet. Stek videre til kjøttet er medium stekt, 3–4 minutter. Ta kjøttet av pannen og la det hvile men du lager resten. Pass på å ikke oversteke kjøttet – reinsdyr er best medium til medium rare. I samme panne Stek løk, sopp og rosenkål til det får farge. Skyll linsene godt i rennende vann. Tilsett fløte og linser, la det småkoke til det tykner. Krydre med salt, pepper og litt sitronsaft. Skjær kjøttet i skiver og legg det på linsene. Topp med tyttebærsyltetøy og hakket persille.
123
4 porsjoner 600 g reinsdyrmørbrad (eller annet filetkjøtt) salt og pepper 3 ss solsikkeolje 3 hvitløkfedd 3 ss smør saften av ½ sitron 1 pakke (400 g) rosenkål, delt i to 8 sjampinjonger, delt i båter 1 løk, finhakket 4 dl fløte 2 pakker hermetiske grønne linser salt og pepper 1 ss sitronsaft en håndfull persille Topping tyttebærsyltetøy
K JØT T
Kylling med tomatiserte bønner, løk og paprika Når du steker kyllingen med skinnet ned får du ikke bare en sprø og saftig kylling, men også en dypere smak. Den gode stekesmaken som blir igjen i pannen løfter de tomatiserte bønnene til nye høyder. Dette er en perfekt kyllingrett, spør du meg. Fremgangsmåte Krydre kyllingen godt med salt og pepper på alle sider. Stek kyllingen med skinnsiden ned i 4–5 minutter på middels varme til skinnet er gyllent og sprøtt. Snu og stek videre i 4–5 minutter til gjennomstekt. Ha i smør, knuste hvitløkfedd og litt sitron. Øs smøret over kyllingen mot slutten av steketiden. Ta kyllingen ut av pannen og la det hvile mens du lager grønnsakene. I samme panne Stek løk og chili på middels varme til løken er blank. Tilsett eple sidereddik og honning, gi det et godt oppkok. Ha i paprika, hermetiske tomater, soltørket tomat og vann, la det småkoke noen minutter. Skyll bønnene godt i kaldt rennende vann. Tilsett bønnene i gryta og la alt trekke sammen til det tykner. Rør inn olivenolje og sitronsaft. Juster med salt og pepper. Legg kyllingen tilbake i gryten. La alt trekke noen minutter og topp med basilikum.
K JØT T
124
4 porsjoner 600 gram lårfilet av kylling salt og pepper 2 ss solsikkeolje 3 ss smør 4 hvitløkfedd, med skall saften av ½ sitron Tomatiserte bønner (i samme panne) 2 gule løk, finhakket 1 rød chili, finhakket 2 ss eplesidereddik 1 ss honning 4 grillede paprika (hermetisk), i strimler 1 boks hermetiske tomater 4 ss soltørket tomat 1 dl vann 2 pakker hermetiske hvite bønner 3 ss extra virgin olivenolje salt og pepper saften av ¼ sitron en håndfull basilikum
125
K JØT T
KJARTAN SKJELDE I KJARTANS GRYTE EN KOKEBOK FOR ALLE
75 ENKLE OPPSKRIFTER SOM GARANTERT GIR DEG EN GOD MIDDAG!
KJARTAN SKJELDE
I KJARTANS GRYTE 75 ONE-POT-MIDDAGER