en pie de espiga
Albert Bruno
Negocios refinados La decadencia de un alimento básico, el pan
El pan como alimento básico ha sufrido grandes transformaciones. El que encontramos hoy en día en la mayoría de los hornos, grandes superficies y otros establecimientos poco tiene que ver con el que se ha comido durante miles de años y, demasiado a menudo, no responde a lo que debería representar la palabra pan.
C
omo han mostrado los descubrimientos arqueológicos liderados por la vasca Amaia Arranz Otaegui en Jordania, ya antes del inicio de la agricultura —hace entre 11.000 y 12.000 años—, se consumía pan en forma de masa plana no fermentada. En algún momento indeterminado, hace unos 5.000-6.000 años, se empezó a fermentar el pan, exclusivamente con masa madre, supuestamente en Egipto. Aquellos panes eran una manera óptima de consumir cereal y se conservaban días y días.
El declive del pan ¿Cómo pasamos de comer panes que merecían denominarse alimento al conglomerado de ingredientes y aditivos actual? ¿Cuándo empezó el declive del pan? Podemos decir que se inicia a finales del siglo xviii con la Revolución Industrial y se reafirma en la primera mitad del siglo xix con la aparición de los molinos austrohúngaros de
cilindros. El segundo cambio ocurre a mediados de siglo xix con el descubrimiento de la levadura industrial, mal denominada levadura de panadero y antes levadura de París. Esta levadura, de la que tanto se abusa hoy en día —incluso en panes que se venden como «artesanales» o «hechos con masa madre»— permite fermentar el pan en muy poco tiempo y, por lo tanto, la predigestión de los componentes de la harina es absolutamente deficiente. El tercer paso, definitivo, aparece con la Revolución Verde. La Revolución Verde se inicia a mediados del siglo pasado y supone la pérdida de la diversidad milenaria de las semillas de variedades antiguas que el campesinado cultivaba, intercambiaba y mejoraba en relación con su terreno, el clima y el saber derivado de la observación. El estallido y la implantación de la Revolución Verde suponen la hibridación forzada de variedades seleccionadas con variedades enanas japonesas. Esta
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