CICHA 105 24/08/2017 16:15 Página 22
P R OV E E D O R E S
por el Maestro Heladero Eduardo Zacaria sabores@scdplanet.com.ar
El poder anticongelante PAC (Parte 1) Todos sabemos que el agua pura se congela a 0º C. Para bajar el punto de congelación del agua necesitamos disolver (hacer una solución) de algo en ella. Para los helados también se cumple esta regla. Todos los azúcares que se disuelvan en el agua de nuestras recetas actuarán como anticongelante.
fórmula de congelarse. A más anticongelante el helado será más “blando” y viceversa. Bien, avancemos. Cuando debemos calcular el PAC de una receta lo que realmente estamos haciendo es determinar cuanta sacarosa (azúcar común) equivalente hay. La sacarosa es el parámetro. O sea tiene una PAC de 100 o 1. Como prefieran. Otro azúcar archiconocido en el mundo del helado es la dextrosa. Y tiene un PAC de 180 o 1,8. Aunque endulza menos, su poder anticongelante es casi el doble de la sacarosa.
Además del agua que normalmente podemos agregar como ingrediente debemos considerar que está presente en casi todos los demás productos que incorporamos: en la leche fluida, en la crema, en la yema de huevo, en las frutas, etc, etc. Podemos definir al PAC en helados como la capacidad de cada receta o 22 | CICHA 105
O lo que el mismo: 100 de dextrosa equivalen a 180 gramos en poder anticongelante.
Agua Sacarosa Total
800 200 1000
El poder anticongelante de esta solución (mezcla) es de 20
Agua Sacarosa Dextrosa Total
800 100 100 1000
El poder anticongelante de esta solución (mezcla) es de 28 Cuando calculamos el PAC también debemos tener en cuenta los azúcares que contienen otros ingredientes: lácteos (contienen lactosa), frutas (contienen fructosa), dulce de leche, pastas saborizantes, otros ingredientes en polvo, etc. Para esto es necesario conocer con detalle los ingredientes de nuestras recetas.
Tabla de azúcares Azúcar Sacarosa Dextrosa Glucosa 40 DE Azúcar invertido Lactosa
PAC 1 1,8 0,72 1,9 1*
*La lactosa representa el 52% de los sólidos no grasos lácteos
Hasta la próxima!!