Interés general
COMIDA MEXICANA, más que un patrimonio cultural Soraya Villanueva
L
a comida mexicana es mucho más que platillos elaborados con ingredientes típicos de nuestro país; es el reflejo de toda una cultura milenaria y, por ende, es una de las más ricas, elaboradas y populares del mundo. Sus ingredientes nos resultan familiares, pero entre los más empleados están las salsas de jitomate, los chiles, los frijoles o judías, la lima, el aguacate, el chocolate... todo el sabor del nuevo mundo. Sin embargo, el maíz es su máximo representante, con más de siete milenios de antigüedad y, según los mayas, es la creación de los dioses y del cual se creó la humanidad. Quesadillas, enchiladas, flautas, burritos, tacos de pollo, tamales, buñuelos y demás platillos provienen del maíz, pero ¿realmente conocemos su verdadero origen? La originalidad de la comida mexicana con sus diversos sabores, colores, olores y texturas siempre está presente en nuestras mesas, en los altares donde recordamos y rendimos homenaje a nuestros muertos, en las fiestas religiosas y de unión familiar. Es orgullosamente reconocida a nivel mundial y considerada entre las cinco más importantes del mundo junto con la de China, India, Italiana y España. Es por ello que resulta interesante conocer su origen, que por hoy ha evolucionado y se ha vuelto hasta gourmet, como es el caso de las propuestas del chef Daniel Ovadía, uno de los mejores en México. “La comida mexicana es mi vida, es lo que me ha marcado día a día. Desde muy pequeño mi abuela me enseñó cómo comprar y me llevaba a los mercados. Si bien la comida ha evolucionado con el paso del tiempo, debemos respetar la tradición y enaltecer esas recetas; se pueden
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redescubrir sabores para llevar la esencia al comensal, y para esto debemos hacer una buena investigación con humildad para aprender de lo que los antepasados nos dejaron”, comentó en una entrevista. Entre los platillos mexicanos más tradicionales está el pozole, cuyo significado proviene del náhuatl pozolli, que significa hervido o espumoso, o del cahíta posoli, que quiere decir cocer maíz. Este alimento es de origen prehispánico y se elabora con maíz cacahuazintle.
Otro platillo muy mexicano es el mole. El primer acercamiento a lo que conocemos hoy en día data de la época precolombina, cuando los aztecas preparaban un platillo para los grandes señores al que denominaron mulli, cuyos ingredientes eran guajolote y chocolate. A quién no le gustan los chiles en nogada. Pues resulta que datan del siglo XIX:
allá por 1821, el entonces general Agustín de Iturbide emprendió un viaje para firmar los tratados de Independencia e hizo una escala en Puebla, donde le ofrecieron un nuevo platillo que integraba los colores de la bandera y que hoy en día es uno de los más buscados en esta época. Cada año las festividades no vienen solas, siempre están acompañadas por el remordimiento de abrir la boca y no poder resistirse al exquisito sabor y olor de la comida. Sin embargo, estudios realizados por el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM aseguran que una de las más grandes contribuciones de Mesoamérica es el proceso de nixtamalización, que consiste en colocar el maíz en agua hirviendo con hidróxido de calcio, dejarlo reposar entre 12 y 14 horas y luego molerlo. Así que no debemos temerle a la masa ni a los productos que se derivan de ella, siempre y cuando se coma con medida.
EL 1 DE AGOSTO DE 2010 LA GASTRONOMÍA MEXICANA FUE DECLARADA PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD