JCM IMPORT EXPORT S.A. sentándose en forma de polvo fino o grueso, hojas o escamas. Por ser un ingrediente natural y multifuncional, es ideal para aplicaciones en la industria de alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos.
Propiedades multifuncionales de la gelatina
La gelatina comestible se utiliza en distintas aplicaciones industriales, ya que mejora la apariencia, la consistencia y el sabor de los alimentos. Entre sus principales funciones se pueden citar las siguientes: • Agente gelificante; • Agente emulsificante; • Espesante; • Formador de películas; • Agente aireador (formador de espumas); • Agente estabilizador; • Aglutinante; • Clarificante; • Actúa en la retención de agua; • Mejora propiedades de elasticidad y viscosidad. También se puede utilizar como una opción para aumentar el tenor proteico y reducir el tenor calórico y de carbohidratos de algunos productos.
Formación de gel de la gelatina
La gelatina forma geles claros y termo reversible a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano, por lo general se funde entre 30 a 35 °C, por lo que parece derretirse en la boca, proporcionando una excelente liberación del sabor, propiedad altamente deseada en muchos alimentos. La estructura molecular de la gelatina y su composición de aminoácidos permite la formación de geles de una forma única. Zonas de unión se forman entre las moléculas, inmovilizando el agua dentro de la estructura de triple hélice en forma de gel. Los geles formados dependen de la concentración y de la firmeza intrínseca de la gelatina utilizada. El punto de fusión de los geles de gelatina está relacionado al valor de Bloom. Gelatinas de alto Bloom son más estables, incluso cuando se encuentran en bajas concentraciones.
Disolución de la gelatina
La perfecta disolución de la gelatina es un factor importante para lograr todos los beneficios esperados. La gelatina se disuelve cuando recibe líquido y calor. La gelatina es insoluble en agua fría, pero se expande y aumenta de 5 a 10 veces su tamaño en el agua. Los principales métodos de disolución son: 1) tumescencia a frío seguido de calentamiento para la disolución, 2) disolución directamente en agua caliente o 3) disolución durante el proceso de pasteurización. La malla o mesh de la gelatina no está solamente relacionada con el producto a aplicar, sino también a los métodos de disolución y equipos utilizados en este procedimiento. En los productos en polvo, como postres de gelatina por ejemplo, la granulometría de la gelatina debe ser fina (malla 30 o 40) para asemejarse al azúcar y a otros ingredientes en polvo. En golosinas como malvaviscos o caramelos de gelatina, la granulometría indicada es la más gruesa (malla 8 y 20). La malla más gruesa se dispersa rápidamente en el agua y no forma grumos y burbujas de aire en la solución. En productos lácteos tales como yogures, mousse o flanes, la gelatina se mezcla con agua o leche fría para después calentar. Por lo tanto, lo más indicado es la gelatina de malla más fina (malla 30 a 60), que absorberá más rápido el agua o la leche, facilitando su disolución.
"Es un producto nutricionalmente interesante y se puede utilizar como un suplemento proteico asociado a otras proteínas, además de ser un ingrediente extremamente solicitado para la obtención de productos dietéticos, bajo en calorías, sin colesterol y de grasa reducida".
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Alimentaria
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