Issuu on Google+

ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ


ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Α. ΠΡΟΛΟΓΟΣ ΤΟΥ ΠΡΟΕΔΡΟΥ Ξ.Ε.Ε. ΓΙΩΡΓΟΥ ΤΣΑΚΙΡΗ

5

Β. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΤΟΥ ΜΕΛΟΥΣ Δ.Σ. Ξ.Ε.Ε. ΓΙΩΡΓΟΥ ΠΙΤΤΑ

6

Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΤΗΣ ΜΕΛΕΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ ΑΠΟ ΤΗΝ AGROPOLE

8

1. Διερεύνηση υπάρχουσας κατάστασης

8

2. Τάσεις καταναλωτικής συμπεριφοράς στη διατροφή και η σύνδεση με το ελληνικό πρωινό

15

3. ΄Ερευνα σε ξενοδοχεία της Ελλάδας

20

4. Σχεδιασμός και οργάνωση Ελληνικού Πρωινού - Τοπικά προϊόντα

22

Δ. ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΙΣΤΟΣΕΛΙΔΑΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ

69

Ε. ΔIAΔΙΚΑΣΙΑ ΕΝΤΑΞΗΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΣΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ

70

ΣΤ. ΤΟΠΙΚΑ ΧΑΡΤΟΦΥΛΑΚΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ

95

Ζ. ΤΟΠΙΚΑ ΣΥΜΦΩΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ

98




ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ




A. ΠΡΟΛΟΓΟΣ ΤΟΥ ΠΡΟΕΔΡΟΥ ΤΟΥ Ξ.Ε.Ε.

ΓΙΩΡΓΟΥ ΤΣΑΚΙΡΗ

Αγαπητοί συνάδελφοι, Το Ελληνικό τουριστικό προϊόν στήριξε με επιτυχία την οικονομική και τουριστική ανάπτυξη της χώρας μας τα τελευταία 40 χρόνια. Ο διαρκώς αυξανόμενος διεθνής τουριστικός ανταγωνισμός επιβάλλει την αναζήτηση από όλους μας νέων τρόπων και ιδεών για την προβολή μας. Οι επισκέπτες μας εξελίσσονται και χρόνο με τον χρόνο γίνονται πιο απαιτητικοί. Δεν ενδιαφέρονται μόνο για διακοπές . Αναζητούν εμπειρίες, πολυδιάστατες και σύνθετες. Εμείς, οι επαγγελματίες, που δραστηριοποιούμεθα σε μια χώρα που ζει και βασίζεται στον Τουρισμό, είμαστε υποχρεωμένοι να οργανώσουμε και να προσφέρουμε στους επισκέπτες μας νέες εμπειρίες, εκμεταλλευόμενοι κάθε δυνατότητα και αναπτύσσοντας κάθε συγκριτικό μας πλεονέκτημα. Στο πλαίσιο του εμπλουτισμού του τουριστικού προϊόντος και της σύνδεσης του κλάδου μας με τις τοπικές κοινωνίες και τον πρωτογενή τομέα, το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο της Ελλάδος αποφάσισε να ξεκινήσει μια προσπάθεια για την υλοποίηση ενός προγράμματος για το «Ελληνικό Πρωινό». Το «Ελληνικό Πρωινό» είναι μια πρωτοβουλία του Ξ.Ε.Ε., που είχε ζυμωθεί εδώ και καιρό στους κόλπους του και η οποία αποκτά πλέον περιεχόμενο, εικόνα και συγκεκριμένη στρατηγική. Πρόκειται για ένα πρόγραμμα που επικεντρώνεται στην ελληνική γαστρονομική μας παράδοση, με στόχο κατά πρώ-

το λόγο να αναδείξει τον πλούτο και την ιδιαιτερότητα των τοπικών προϊόντων και της τοπικής κουζίνας, φέρνοντας κοντά ξενοδόχους και τοπικούς παραγωγούς και κατά δεύτερο λόγο, εφόσον αγκαλιαστεί από τα μέλη, να αποτελέσει κύριο στοιχείο της ταυτότητας του ελληνικού ξενοδοχειακού προϊόντος και κατ’ επέκταση εργαλείο προώθησης του ελληνικού τουρισμού. Σε μια προσπάθεια αντιμετώπισης του προγράμματος και από τεχνοκρατική άποψη, ανατέθηκε σε εξειδικευμένη εταιρεία του χώρου μελέτη, η οποία ολοκληρώθηκε την άνοιξη του 2011 και έχουμε στη διάθεσή μας όλο το υλικό για να σχεδιάσουμε πιο αποτελεσματικά τα μέσα ανάπτυξης και τις δράσεις προώθησης του προγράμματος. Τα συμπεράσματα, σημαντικά εδάφια της μελέτης καθώς και τα εργαλεία ανάπτυξης του προγράμματος έχουμε τη χαρά να σας τα παρουσιάσουμε στο παρόν εγχειρίδιον. Σας καλώ όλους να συμμετέχετε στο πρόγραμμα, πλαισιώνοντας το νέο site του Ξ.Ε.Ε. www. “greekbreakfast.gr”, όπου από σήμερα θα ανακοινώνονται και θα παρουσιάζονται όλες οι πληροφορίες για το ελληνικό πρωινό. Σε αναμονή της ανταπόκρισης και συμμετοχής σας. Με συναδελφικούς χαιρετισμούς,

Γιώργος Τσακίρης, Πρόεδρος Ξ.Ε.Ε. 


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Β. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΜΕΛΟΥΣ Δ.Σ. Ξ.Ε.Ε.

ΓΙΩΡΓΟΥ ΠΙΤΤΑ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ

Αγαπητοί συνάδελφοι Με βάση τα νέα δεδομένα της παγκοσμιοποίησης του τουρισμού, είναι προφανές ότι κάθε τόπος για να επιβιώσει τουριστικά, θα πρέπει να κάνει ότι είναι δυνατόν, προκειμένου να διαφοροποιηθεί και να προβάλλει τη δική του μοναδική ταυτότητα. Μια ταυτότητα που οφείλει να εστιασθεί σ’ αυτό που θα αναδεικνύει την ιδιαίτερη φυσιογνωμία του συγκεκριμένου τόπου. H τοπική γαστρονομία κάθε τόπου, δεν αποτελεί μόνον μια έκφραση γευστικής ταυτότητας, μια παράμετρο της πολιτιστικής κληρονομιάς, μιά ευκαιρία ανάπτυξης του πρωτογενούς τομέα με προϊόντα υψηλής ποιότητας, αλλά θα μπορούσε να αποτελέσει ένα σαφέστατο συγκριτικό πλεονέκτημα και μια σημαντική πηγή πόρων για τον τουρισμό και για την τοπική οικονομία του γενικώτερα. Μην μας διαφεύγει ότι η γαστρονομία, ακόμη και αν δεν είναι το πρώτο κριτήριο επιλογής των επισκεπτών της χώρας μας, είναι όμως από τα πρώτα κριτήρια αξιολόγησης όταν φεύγουν. Δεν υπάρχει ένας επισκέπτης, ο οποίος θα έρθει στην Ελλάδα, που δεν θα φάει και δε θα πιεί. Είτε έρθει ο ξένος επισκέπτης μισή μέρα, είτε έρθει για δέκα μέρες, εννοείται, θα έχει μία γαστρονομική εμπειρία.Ο στόχος μας θα πρέπει να είναι αυτή η εμπειρία να γίνει γι’ αυτόν όσο το δυνατόν πιο εντυπωσιακή. Η απόφαση του ΞΕΕ να προσεγγίσει όσο πιό δημιουργικά αλλά και ρεαλιστικά την εφαρμογή του ελληνικού πρωινού αποσκοπεί στην ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας ως έναν από τους πιό καθοριστικούς και αντιπροσωπευτικούς πρεσβευτές του τουρισμού μας. Τη γαστρονομία, που τα τελευταία χρόνια είναι αλήθεια βρίσκεται σε μία άνθηση, μιάς και δεκάδες έντυπα, τηλεοράσεις και δημοσιογράφοι ασχολούνται μαζί της. Η δική μας προσέγγιση, όμως, δεν θα γίνει με όρους life style, όρους πρό-



σκαιρων μοδών και τάσεων, ούτε μόνο με όρους marketing αλλά με μιά ευρύτερη αντιμετώπιση, προσδοκώντας την ολιστική διαχείριση της. Το πρόγραμμα του ΞΕΕ για το ελληνικό πρωινό σε γενικές γραμμές αποβλέπει: Α. Το “Ελληνικό πρωινό” να αποτελέσει ένα τμήμα της “γαστρονομικής μας διπλωματίας” και να προσθέσει αξία στο ξενοδοχειακό προϊον. Β. Στόχος του θα είναι η ικανοποίηση του ξενοδοχειακού πελάτη μεσα από την γνωριμία του με τα τοπικά προιόντα και την τοπική κουζίνα κάθε προορισμού. Η γνωριμία αυτή θα είναι γευστική, αλλά και γνωσιακή και πολιτιστική. Γ. Η σύνδεση της ξενοδοχίας με τους τοπικούς παραγωγούς ποιοτικών τοπικών προϊόντων θα έχει πολλαπλές κοινωνικές και οικονομικές θετικές επιπτώσεις στον πρωτογενή τομέα και το περιβάλλον. Οι ξενοδόχοι συνδέοντας τις μονάδες τους με την τοπική οικονομία συμβάλλουν και από άλλη μιά πλευρά στην παραγωγή απασχόλησης και ανάπτυξης. Δ. Το “Ελληνικό πρωινό” θα είναι ένας συνδυασμός της “ελληνικής κουζίνας” που αποτελεί ένα τμήμα της “Μεσογειακής διατροφής” και των πολλών τοπικών κουζινών όπως αυτές διαμορφώθηκαν στους ελληνικούς γαστρονομικούς προορισμούς. Για την υλοποίηση του «Ελληνικού πρωινού», το ΞΕΕ έχει τη χαρά και την τιμή να παρουσιάσει στους ξενοδόχους το παρόν εγχειρίδιο το οποίο συμπεριλαμβάνει σημαντικές πληροφορίες τόσο για το περιεχόμενο του προγράμματος, για την διαδικασία ένταξης, όσο και τις λοιπές δράσεις. Aναλυτικώτερα:


1. Ενα πρώτο κομμάτι του εγχειριδίου, περιλαμβάνει, τις διεθνείς τάσεις και τα αντίστοιχα πρωινά άλλων ανταγωνίστριων χωρών. 2. Ενα σημαντικό τμήμα του εγχειριδίου αφορά στην καταγραφή, των σπουδαιότερων τοπικών προιόντων της χώρας μας. Σκοπός της εκτενούς αυτής παρουσίασης ήταν για να διαφανεί ξεκάθαρα ο τεράστιος (και πολλές φορές παραγνωρισμένος) πλούτος της ελληνικής γαστρονομίας τόσο σε εθνικό επίπεδο όσο και και σε περιφερειακό. 3. Δημιουργείται μιά ζωντανή και διαδραστική ιστοσελίδα όπου οργανώνονται όλες οι πληροφορίες μας, για το πρόγραμμα, τις δράσεις μας, τις συμμετοχές μας, τα μέλη μας. 4. Περιγραφή των Χαρτοφυλακίων των τοπικών πρωινών. Χαρτοφυλάκιο περιοχής ορίζουμε το σύνολον των υλικών και αϋλων αγαθών αλλά και του ανθρώπινου δυναμικού κάθε τόπου που σχετίζονται με την γαστρονομία. Ο κάθε ξενοδόχος θα ανατρέχει εδώ για να αντλήσει τα δεδομένα που χρειάζεται (Προϊόντα, Συνταγές, Παραγωγοί, Μέλη Ξενοδοχειακά, Πηγές, Προσωπικότητες, Μύθοι γαστρονομικοί) 5. Αίτηση ένταξης ξενοδοχειακού μέλους. Η αίτηση που θα υπογράφεται απο κάθε υποψήφιο μέλος, αφού συμπληρώσει πρώτα την αποδοχή του συμφώνου δέσμευσης για το Ελληνικό πρωινό. Θα περιέχει όλες τις λεπτομέρειες για τις προϋποθέσεις, την διαδικασία απόδοσης του σήματος, το σύστημα ελέγχου της 6. Τοπικό σύμφωνο ποιότητας ελληνικού πρωινού. Εδώ θα ξεδιπλώνονται ανά περιοχή οι ζυμώσεις, οι συναντήσεις, οι διαβουλεύσεις και οτι προσδίδει αξία στη πορεία δημιουργίας μιάς τοπικής δυναμικής για το ελληνικό πρωινό. 7. Τέλος θα υπάρχουν πληροφορίες τεχνικές (συντήρηση τροφίμων, θέματα υγιεινής, θέματα διατροφικής σπουδαιότητας) καθώς και κάποιες προτάσεις φιλοσοφίας παρουσίασης (αισθητικό, σήμανσης αλλα και μαθησιακό).

Επειδή όλες αυτές οι ιδέες και οι προτάσεις του “ελληνικού πρωινού” μπορεί ν’αντιμετωπισθούν με μιά σχετική επιφύλαξη από αρκετούς συνάδελφους ξενοδόχους με το σκεπτικό του ότι σε μιά τέτοια περίοδο κρίσης πως είναι δυνατόν να αντιμετώπιζουμε ενδεχόμενα αύξησης του κόστους του πρωινού, έχουμε να επιχειρηματολογήσουμε ως εξής. Τα αποτελέσματα της έρευνας που διεξήγαγε το ΞΕΕ σε συνεργασία με την μελετητική εταιρία Αgropole που εκπόνησε το πρόγραμμα “ελληνικό πρωινό”, σε ξενοδοχεία που ήδη με δική τους πρωτοβουλία προσφέρουν ελληνικό πρωινό μας πληροφορούν οτι προκυπτει το εξής συμπέρασμα: Η επένδυση στον τομέα της ανάπτυξης του “ελληνικού

πρωινού ( επένδυση σε γνώση-τεχνική-ποιότητα υλικώνγαστρονομική τέχνη-αισθητική παρουσίαση) είναι μιά δραστηριότητα που τελικά είναι εξαιρετικά επικερδής γιατί με σχετικά ένα μικρό κόστος αναβαθμίζεται σε πάρα πολύ μεγάλο βαθμό η αξία το κύρος και προφανώς και τα έσοδα κάθε ξενοδοχείου. Στόχος του ΞΕΕ είναι το ελληνικό πρωινό να υιοθετηθεί από όλα τα ξενοδοχεία της πατρίδας μας, ανεξαρτήτου κατηγορίας και περιοχής, στο καθένα ανάλογα των δυνατοτήτων και μέσων που διαθέτει και να μην περιορισθεί μόνο στα ελάχιστα ξενοδοχεία υψηλών κατηγοριών. Οι αθρόες απαντήσεις των μικρομεσαίων ξενοδοχείων στην έρευνά μας που χρησιμοποιήθηκαν άλλωστε στη μελέτη, μας δίνουν κουράγιο για το εύρος της συμμετοχής, Μην ξεχνάμε οτι εκατοντάδες μικροί γαστρονομικοί θησαυροί, σε κάθε γωνιά της Ελλάδας μας περιμένουν να τους ανακαλύψουμε και να τους αξιοποιήσουμε δημιουργικά για το “ελληνικό πρωινό”. Ας αφεθούμε στην κρυφή γοητεία του τραχανά και της ταχίνης, της φάβας, της αγκινάρας, της μελιτζάνας, του κρίταμου και της κάπαρης, του ριζόγαλου, της πατσαβουρόπιτας και της σαντορινιάς πουτίγκας, των μοναδικών τυριών της πόσιας, της ξυνομυζήθρας, της κοπανιστής, του χλωρού και της μανούρας και ας χαθούμε στον μαγικό κόσμο του καγιανά, του σφουγκάτου, της λούζας, της μόστρας, του φακόριζου, της αγκιναρόπιτας και της φρουτάλιας.

Αγαπητοί συνάδελφοι Η επιτυχία του “ελληνικού πρωινού” θα εξαρτηθεί από το με πόση αίσθηση ευθύνης, σοβαρότητας και επιπέδου συνεργασιμότητας θα το διαχειρισθούμε όλοι μας αλλά κυρίως από μιά αλλαγή νοοτροπίας ως προς την εμμονή στην ποιότητα και στην εντοπιότητα. Την ποιότητα που θα πρέπει την διεκδικήσουμε από τους εκπροσώπους του πρωτογενή και δευτερογενή τομέα, αλλά και να την προσφέρουμε εμείς ίδιοι οι ξενοδόχοι στους πελάτες μας και τελικούς καταναλωτές. Με πολλές ευχές για την ένταξη όσων πιό πολλών ξενοδοχείων στο πρόγραμμά μας.

Γιώργος Πίττας Μέλος του Δ.Σ. Ξ.Ε.Ε. Υπεύθυνος του προγράμματος “Ελληνικό Πρωινό”




ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΤΗΣ ΜΕΛΕΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ ΑΠΟ ΤΗΝ AGROPOLE

1. Διερεύνηση υπάρχουσας κατάστασης

Το ελληνικό πρωινό είναι ένα έργο ιδιαίτερης σημασίας τόσο για τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας των ελληνικών ξενοδοχείων και ιδιαίτερα των μικρών και μεσαίων μονάδων, όσο και για την προαγωγή της ελληνικής γαστρονομίας ως εργαλείου ανάπτυξης του ελληνικού τουρισμού. Στόχος του έργου είναι η δημιουργία του «ελληνικού πρωινού», ενός προϊόντος με βασικά χαρακτηριστικά που θα επιτρέψουν τη διάδοσή του, μέσα από τις δυνατότητες του σύγχρονου μάρκετινγκ. Το «ελληνικό πρωινό» θα σχεδιασθεί επιπλέον ώστε • Να έχει ξεκάθαρη αντιστοίχηση με τις σύγχρονες καταναλωτικές τάσεις στον τομέα διατροφής (μεσογειακή διατροφή, βιολογικά προϊόντα κ.α.), • Να αναδεικνύει τα υλικά- συνταγές κάθε επί μέρους περιοχής, ως συμπληρωματικά τοπικά χαρακτηριστικά, • Να σχεδιάζεται αξιοποιώντας στοιχεία του τοπικού πολιτισμού και του μύθου της περιοχής, • Να προσαρμόζεται σε διάφορα είδη προσφερόμενου πρωινού και διαδικασίες σερβιρίσματος. Ιδιαίτερη σημασία στην ανάπτυξη του ελληνικού πρωινού θα πρέπει να δοθεί επίσης • Στους παράγοντες που επηρεάζουν το κόστος του και τη σχέση κόστους οφέλους συνδυασμών και υλικών • Στη δημιουργία βιωματικής εμπειρίας γύρω από το πρωινό • Στα μέσα ανάπτυξης της εικόνας του πρωινού (βασικά μηνύματα, κάρτα παρουσίασης) • Στα μέσα προβολής- προώθησης της αποδοχής και χρήση του από τα ξενοδοχεία (εκδηλώσεις, εκδόσεις, σεμινάρια)



• Στην ένταξη της φιλοσοφίας της ποιότητας και της πιστοποίησής της. Συνοπτικά η φιλοσοφία του ελληνικού πρωινού επικεντρώνεται στη Μεσογειακή Διατροφή, στα τοπικά προϊόντα, στο «μύθο» των περιοχών – προορισμών και στην προστιθέμενη αξία για τον τουρισμό. Κατά τη διερευνητική φάση αναλύονται οι τρέχουσες πρακτικές του πρωινού στην Ελλάδα σήμερα, ανά περίπτωση στα μικρά- μεσαία- μεγάλα ξενοδοχεία αλλά και στα ξενοδοχεία πόλης, στα παραθεριστικά και στα ξενοδοχεία της υπαίθρου. Επίσης διερευνόνται οι διεθνώς εδραιωμένες προτάσεις πρωινού (English breakfast, American breakfast, Continental breakfast, Japanese breakfast, κα), οι καταναλωτικές συνήθειες των επισκεπτών στις χώρες προέλευσης, καθώς και οι προτάσεις πρωινού σε ανταγωνιστικούς μεσογειακούς προορισμούς. Τέλος, θα διερευνηθούν οι τάσεις καταναλωτικής συμπεριφοράς στη διατροφή γενικότερα και στη μεσογειακή διατροφή ειδικότερα, και θα παρατεθούν καλές πρακτικές πρωινού στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Οι ενότητες της πρώτης φάσης είναι οι ακόλουθες: 1.1. Το πρωινό στην Ελλάδα σήμερα • Μικρά- μεσαία- μεγάλα ξενοδοχεία • Ξενοδοχεία πόλης, παραθεριστικά, υπαίθρου 1.2. Ανάλυση διεθνών εδραιωμένων προτάσεων πρωινού 1.3. Καταναλωτικές συνήθειες στις χώρες προέλευσης 1.4. Τάσεις καταναλωτικής συμπεριφοράς στη διατροφή γενικότερα


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 1. ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΥΠΑΡΧΟΥΣΑΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ

1.5. Διερεύνηση ανάλογων προτάσεων σε ανταγωνιστικούς μεσογειακούς προορισμούς 1.6. Best practices στην Ελλάδα και το εξωτερικό

Το πρωινό στην Ελλάδα σήμερα Κατά τη διερευνητική φάση αναλύονται οι τρέχουσες πρακτικές του πρωινού στην Ελλάδα σήμερα, ανά περίπτωση στα μικρά- μεσαία- μεγάλα ξενοδοχεία αλλά και στα ξενοδοχεία πόλης, στα παραθεριστικά και στα ξενοδοχεία της υπαίθρου. Για την πληρέστερη καταγραφή των τάσεων πρωινού στην Ελλάδα, ετοιμάσθηκε ερωτηματολόγιο, το οποίο θα αναρτηθεί στο site του ΞΕΕ, για να εκθέσουν τις θέσεις τους οι ξενοδόχοι μέλη του ΞΕΕ. Ωστόσο αξίζει να αναφερθεί ότι σε γενικές γραμμές το πρωινό στην Ελλάδα εντάσσεται κυρίως στου ακόλουθους τρεις τύπους.

w

Πρωινό Continental

w

Ένας περισσότερο ή λιγότερο πλούσιος μπουφές μάς περιμένει συνήθως στα μεγάλα ξενοδοχεία και μπορεί να περιλαμβάνει: • Ψωμί διαφόρων τύπων, φρυγανιές, • Κέικ, κρουασάν • Δημητριακά πρωινού • Γιαούρτι • Mέλι, μαρμελάδες • Βούτυρο, μαργαρίνη • Tυρί κίτρινο ή και λευκό (φέτα, κασέρι, γκούντα, ένταμ) • Προϊόντα κρέατος (ζαμπόν, λουκάνικα, κ.ά) • Oμελέτες, αυγά βραστά ή σπαστά • Χυμούς • Kομπόστα • Kαφές (φίλτρου, στιγμιαίος, ελληνικός) • Τσάι • Σοκολάτα • Γάλα ή ακόμη: • Αυγόφετες, μπουγάτσα κλπ. • Πίτες • Τοπικό τυρί

Αυτός ο τύπος πρωινού είναι περισσότερο συνηθισμένος στη χώρα μας και προσφέρεται κυρίως σε ξενοδοχεία και πανσιόν, με μικρές παραλλαγές στη σύνθεσή του. Περιλαμβάνει συνήθως: • Ψωμί, βούτυρο, μαρμελάδα ή μέλι • Kέικ ή κρουασάν • Kομπόστα • Xυμό πορτοκαλιού • Kαφέ ή τσάι ή γάλα

w

Πρωινό αγγλικού τύπου

Tο πρωινό αγγλικού τύπου είναι αρκετά συνηθισμένο κυρίως σε μικρά ξενοδοχεία ή πανσιόν. Περιλαμβάνει συνήθως: • Ψωμί, βούτυρο, μαρμελάδα • Kέικ • Aυγό (βραστό ή σπαστό ή τηγανητό με μπέικον) και συνοδευτικά, όπως ντομάτες ή αγγούρι • Xυμό πορτοκαλιού • Tσάι ή καφέ

Mπουφές πρωινού

Ανάλυση διεθνών εδραιωμένων προτάσεων πρωινού Ακολουθεί διερεύνηση των διεθνώς εδραιωμένων προτάσεων πρωινού (Πρωινό κοντινένταλ - Continental breakfast, Αγγλικό πρωινό - English breakfast, Αμερικάνικο πρωινό - American breakfast, Ιαπωνικό πρωινό -Japanese breakfast, κα),

w

Το πρωινό Continental

Πρόκειται για το πρωινό κυρίως των νότιων χωρών της Ευρώπης το οποίο βασίζεται στον απλό συνδυασμό ψωμιού –αρτοπαρασκευασμάτων και καφέ. Οφείλει το όνομά του στις χώρες της ευρωπαϊκής ηπείρου και την παράδοσή τους για ένα «κρύο» και «ελαφρύ» πρωινό, σε αντίθεση με τους βρετανούς που επιλέγουν ζεστά και μαγειρεμένα συστατικά. Το continental πρωινό περιλαμβάνει βασικά: καφέ (φίλτρου, καφέ με γάλα ή καπουτσίνο) ή τσάι ή γάλα ή ζεστό ρόφημα σοκολάτας, χυμό, ψωμί σε φέτες, ψωμάκια, κρουα-




ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

• αυγά, συνήθως τηγανητά ή σπαστά (ή και στον ατμό), συνοδευόμενα από τηγανητό μπέικον και ψητές ντομάτες, μανιτάρια ή λουκάνικα και • τοστ με μαρμελάδες εσπεριδοειδών και άλλων φρούτων

w σάν, βούτυρο και μαρμελάδα. Μια πιο διευρυμένη εκδοχή του περιλαμβάνει φέτες ζαμπόν, τυρί, αυγά και φρούτα.

w

Το Αγγλικό πρωινό The Classic Full English Breakfast

Το παραδοσιακό πρωινό στις ΗΠΑ και τον Καναδά είναι συνήθως ζεστό και συνδυάζει στοιχεία από το πλήρες Αγγλικό πρωινό και άλλα Ευρωπαϊκά πρωινά, όπως πόριτζ από βρώμη, χονδροκομμένο καλαμπόκι (στο νότο) ή άλλα δημητριακά, αυγά και λουκάνικα, πατατοκεφτέδες, μπισκότα, τοστ, κουλούρια. κρέπες, βάφλες, εγγλέζικα μάφινς, κρουασάν, ντόνατς, και φρέσκα φρούτα ή κομπόστες διαφόρων ειδών. Τα τελευταία χρόνια έχουν εισχωρήσει και κρύα συστατικά (όπως δημητριακά με γάλα και γιαούρτι). Τα τυπικά ροφήματα είναι καφές, τσάι, γάλα και χυμοί φρούτων.

w Το αγγλικό πρωινό είναι σχετικά πρόσφατη ιδέα. Αναδείχθηκε στα μέσα του 19ου αιώνα και έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές στην καλή κοινωνία της Αγγλίας, παρ΄όλο που ανάλογο γεύμα έτρωγαν και οι αγρότες. Ως πρόταση δυναμωτικού γεύματος για όλη την επόμενη μέρα, το αγγλικό πρωινό επηρέασε την παγκόσμια μαγειρική ιστορία. Στα πλούσια σπίτια, τα συστατικά του πρωινού απλώνονταν συχνά σε ένα μπουφέ, ως μία έκθεση πλούτου μέσα από την αφθονία των ακριβών κρεατικών. Τυπικά το αγγλικό πρωινό σερβίρεται το πρωί, αλλά είναι επίσης δημοφιλές άλλες ώρες της ημέρας, αντικαθιστώντας συνήθως το γεύμα. Στις μέρες μας, δεν συνηθίζεται πια από τους βρετανούς ως καθημερινό πρωινό, αλλά ως πρωινό του Σαββατοκύριακου ή των διακοπών (απαραίτητο στοιχείο της διαμονής σε ξενοδοχεία και bed &breakfast). Στα περισσότερα ξενοδοχεία του Ηνωμένου Βασιλείου το αγγλικό προσφέρεται σερβιριζόμενο (παραδοσιακά σε πέντε πιάτα), αλλά τελευταία συχνότερα σε μπουφέ. Ένα τυπικό πλήρες αγγλικό πρωινό περιλαμβάνει: • ένα ποτήρι χυμό πορτοκαλιού ή μισό γκρέιπφρουτ σε κομμάτια με ζάχαρη που τρώγεται με το κουτάλι ή δαμάσκηνα ή φρούτα κομπόστα • καφέ ή τσάι • κορνφλέικς με γάλα -ζεστό ή κρύο- ή πόριτζ (βρώμη μαγειρεμένη σε νερό με λίγο αλάτι που σερβίρεται με βούτυρο, λίγη μαύρη ζάχαρη και ζεστό γάλα)

10

Το Αμερικάνικο πρωινό

Το Ιαπωνικό πρωινό

Μια τυπική επιλογή για το μενού των πολλών μεγάλων ξενοδοχείων σε όλο τον κόσμο, το ιαπωνικό πρωινό βασίζεται στο ρύζι, τα θαλασσινά και ζυμωμένα τρόφιμα, τα οποία δεν διαφέρουν ουσιωδώς από αυτά που καταναλώνονται στα άλλα γεύματα στην ιαπωνική κουζίνα. Ένα τυπικό ιαπωνικό πρωινό εστιατορίου περιλαμβάνει σούπα miso, ρύζι τυλιγμένο σε φύλλα φυκιού ή άλλες γαρνιτούρες, natto (παρασκεύασμα από σπόρους σόγιας ζυμωμένους με ένα ειδικό βάκιλο), χυλό ρυζιού, ψητά ψάρια, ωμά αυγά, και τουρσί λαχανικών. Είναι επίσης σύνηθες στα ιαπωνικά νοικοκυριά να περιλαμβάνουν και στοιχεία που έχουν απομείνει από το δείπνο στο πρωινό της επόμενης ημέρας. Δυτικά τρόφιμα, όπως τοστ και βραστά ή τηγανητά αυγά και δημητριακά έχουν γίνει επίσης δημοφιλή. Το τυπικό πρωινό ρόφημα είναι το πράσινο τσάι.


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 1. ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΥΠΑΡΧΟΥΣΑΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ

Καταναλωτικές συνήθειες στις χώρες προέλευσης Σύμφωνα με πρόσφατη έκθεση του ΣΕΤΕ με στατιστικά στοιχεία για τον ελληνικό τουρισμό το 2009, οι σημαντικότερες χώρες /περιοχές προέλευσης των τουριστών είναι: - Γερμανία 18% - Ηνωμένο Βασίλειο 16% - Γαλλία 7% - Ιταλία 6% - ΗΠΑ 5% - Ολλανδία 5% - Κύπρος 4% - Βέλγιο 3% - Ελβετία 3% - Ρωσία 3% Λοιπές χώρες (Ασία, Αφρική κ.λπ.) 30% Με βάση τα στοιχεία αυτά, στις ακόλουθες παραγράφους παρουσιάζονται οι καταναλωτικές συνήθειες για το πρωινό στις βασικές χώρες προέλευσης τουριστών στην Ελλάδα.

w Πρωινό στην Γερμανία, την Ολλανδία, την Ελβετία, την Αυστρία και τις Σκανδιναβικές χώρες Οι χώρες αυτές έχουν παράδοση πλούσιου πρωινού. Το τυπικό τους πρωινό αποτελείται από ψωμί (τραγανά ψωμάκια ή ψωμί σε φέτες) με διάφορα είδη «επαλείψεων»: • τυροκομικά προϊόντα (διάφορα είδη ανάλογα με την περιοχή, όπως τυρί cottage, τυρί σε κρέμα, σκληρό τυρί, κατσικίσιο τυρί) • παστά κρέατα και αλλαντικά σε φέτες ή πατέ κρέατος ή λουκάνικα (ιδίως για τους γερμανούς) • βούτυρο με γλυκά ή ημίγλυκα παρασκευάσματα, κυρίως μαρμελάδες και μέλι, αλλά και ειδικότερα για τους ολλανδούς φυστικοβούτυρο, σοκολατοειδή σκευάσματα, σιρόπι μήλου, ή παρασκευάσματα από ζαχαρότευτλα και καρύδα. Το πιο συνηθισμένο ψωμί πρωινού για τους γερμανούς είναι τα μικρά τραγανά ψωμάκια, συχνά αρωματισμένα με σπό-

ρους σησαμιού, παπαρούνας κλπ. ή ψωμί σίκαλης τύπου παμπερνίκελ. Για τους Σκανδιναβούς συνηθίζονται επίσης οι τραγανές φρυγανιές. Ως ροφήματα καταναλώνονται τσάι, καφέ φίλτρου, γάλα, σοκολάτα ή χυμούς. Ένα ιδιαίτερο ρόφημα στην Ολλανδία είναι το ζεστό γάλα αρωματισμένο με γλυκάνισο. Το πρωινό μπορεί να συμπληρώνεται, ειδικά το Σαββατοκύριακο ή μέρες εορτών με: • Αυγά (συνήθως βραστά μελάτα για τους γερμανούς αλλά και σφικτά –ανάλογα με το γούστο του πελάτη), • Ψαρικά (όπως φιλέτα σολωμού για τους γερμανούς, μικρές πράσινες παστές ρέγγες για τους ολλανδούς ή χαβιάρι για τους σουηδούς) • Δημητριακά ή μούσλι (χαρακτηριστικό είδος ελβετικής προέλευσης) με γάλα ζεστό (πόριτζ) ή κρύο, γιαούρτι, ή ξυνόγαλα για τους σουηδούς • Ζεστές αρωματικές σούπες (με φρούτα του δάσους, berries ή rosehip) για τους σουηδούς • Φρούτα (φρέσκα ή κομπόστα), • Σταφιδόψωμα, αρωματισμένα κέικ σίκαλης ή κρουασάν αλλά και • Ένα ποτηράκι bitter (αλκοολούχο ποτό με πικρή ή υπόπικρη γεύση και αρωματικά φυτά) για τους δανούς

w Πρωινό στις διάφορες περιοχές του Ηνωμένου Βασίλειου Το παραδοσιακό πρωινό στις διάφορες περιοχές του Ηνωμένου Βασιλείου δεν ταυτίζεται αναγκαστικά με το τυπικό αγγλικό πρωινό. Κάθε περιοχή έχει τα δικά της συμπληρώματα. Στη σημερινή εποχή και για τις καθημερινές εργάσιμες ημέρες το παραδοσιακό μαγειρευτό πρωινό έχει αντικατασταθεί με απλά, ελαφρά, κρύα συστατικά: φρούτα, γιαούρτι, δημητριακά με κρύο γάλα, και ψωμί σε φέτες με βούτυρο, μαρμελάδες, κρέμα λεμονιού ή φυστικοβούτυρο, αλλά και βραστά αυγά με κριτσίνια ψωμιού. Έτσι το πλήρες αγγλικό πρωινό αποτελεί μια επιλογή για το σαββατοκύριακο ή τις διακοπές Το παραδοσιακό αγγλικό πρωινό, εκτός από τα δημητριακά, τα αυγά με μπέικον και άλλα συνοδευτικά, το ψωμί - τοστ με μαρμελάδα, μπορεί να περιλαμβάνει επίσης ψάρι ή κρέας. Οι βασικές επιλογές σε ψάρι είναι τα κίπερς (ρέγγα ή σολωμός ανοιγμένος στη μέση και καθαρισμένος, αλατισμένος και καπνισμένος εν ψυχρώ), ενώ σε κρέας το αρνίσιο συκώτι ή μοσχαρίσια νεφρά πλούσια σε καρυκεύματα. Άλλες παραδοσιακές επιλογές είναι το kedgeree (μαγειρε-

11


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

μένο ψάρι σε ρύζι με κάρι), ένα πιάτο με προέλευση από ινδικό κεχρί (πιάτο με φακές, ρύζι και καρυκεύματα), κρέπες ρυζιού και chutney (είδος σάλτσας –μαρμελάδας) μάνγκο.

w

ζικου πρωιν ού είναι τα laverbreads (εδώδιμα φύκια που συλλέγονται στα βράχια της νότιας ακτής της Ουαλίας και σερβίρονται ή τηγανητά ή ως προσθήκη στο πόριτζ) ή και τηγανητά κυδώνια (θαλασσινά)

Ιρλανδία w Πρωινό στη Γαλλία, την Ιταλία, το Βέλγιο και το Λουξεμβούργο Στις χώρες αυτές συνηθίζονται διάφορες παραλλαγές continental πρωινού.

Ένα ιρλανδικό πρωινό περιλαμβάνει αυγά τηγανητά συνοδευόμενα με τηγανητά αλλαντικά (και κάποιες φορές τηγανισμένο ψωμί), σταφιδόψωμα με σόδα ή πατατόψωμο. Στα αλλαντικά περιλαμβάνονται μπέικον αλλά και παραδοσιακά ιρλανδέζικα λουκάνικα, όπως τα lorne (τετράγωνα, σερβιρισμένα σε φέτες), black pudding (λουκάνικα με αίμα) ή white pudding (λουκάνικα με χοιρινό κρέας και βρώμη)

w

Σκωτία

Οι Σκωτσέζοι αγαπούν σχετικά περισσότερο το πρωινό με πόριτζ βρώμης (σερβιρισμένο με ζάχαρη, κρέμα και σιρόπι μελάσσας), που συμπληρώνονται από κέικ βρώμης (φτιαγμένα με μίγμα αλεύρων βρώμης και κριθαριών) ή scones – είδος μπισκότου από πατάτα. Ένα άλλο ιδιαίτερο συστατικό του σκωτσέζικου πρωινού είναι τα καπνιστά abroaths (μικρά μπακαλιαράκια, αλατισμένα ή σε άλμη και καπνιστά, που σερβίρονται με μαύρο ψωμί και βούτυρο)

w

Στη Γαλλία ένα τυπικό πρωινό αποτελείται από άφθονο καφέ (συχνά με γάλα) ή ζεστή σοκολάτα, που σερβίρονται σε μεγάλα μπολ και συνοδεύονται από ένα ποτήρι χυμού πορτοκάλι ή γκρέιπφρουτ. Τα ροφήματα συνοδεύονται από ψωμί (μπαγκέτα ή άλλο με βούτυρο, μαρμελάδα ή πάστα σοκολάτας), μπριος, κρουασάν ή σταφιδόψωμα. Στις μέρες μας έχουν επίσης γίνει δημοφιλή τα δημητριακά, οι κομπόστες φρούτων, τα άσπρα τυριά και το γιαούρτι. Ανάλογα στη Ιταλία και την Ισπανία συνηθίζονται ως ροφήματα ο καφές με γάλα ή σκέτος ή και το γάλα με κακάο. Συνοδευτικά σερβίρονται ψωμί ή ψωμάκια με βούτυρο και μαρμελάδα αλλά και φρέσκο τυρί ή ζαμπόν και μπισκότα, ή γλυκά. Στις Κάτω Χώρες, Βέλγιο, Ολλανδία και Λουξεμβούργο, το πρωινό περιλαμβάνει ψωμί (ψημένο ή όχι) με μαρμελάδα, κρέμα φουντούκι ή σοκολάτα. Εναλλακτικά σερβίρονται κρέας ή τυρί και συμπληρωματικά, ιδιαίτερα τα σαββατοκύριακα, γλυκά και κρουασάν. Στα ροφήματα περιλαμβάνονται καφές, τσάι, ζεστή σοκολάτα, γάλα ή φρέσκοι χυμοί.

w

Ηνωμένες Πολιτείες και Καναδάς

Ουαλλία

Τα παραδοσιακά και ασυνήθιστα συνοδευτικά του ουαλλέ-

12

Οι διάφορες περιοχές στις ΗΠΑ έχουν τοπικές σπεσιαλιτέ πρωινού πέρα από το τυπικό αμερικάνικο πρωινό, επηρεασμένες από την τοπική κουζίνα και περιλαμβάνουν: • αρτοσκευάσματα, όπως σπιτικά μπισκότα ή ψωμάκια που συνοδεύονται από τοπικές σάλτσες, • χοντροκομμένο καλαμποκάλευρο βρασμένο


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 1. ΔΙΕΡΕΥΝΗΣΗ ΥΠΑΡΧΟΥΣΑΣ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ

• αυγά • κρεατόπιττες και τορτίγιες καλαμποκάλευρου γεμιστές • αλλαντικά (παστά και καπνιστά χοιρινά κρέατα, σκευάσματα από χοιρινό κρέας και λουκάνικα) • ψαρικά (σολωμός ή γατόψαρο, κ.ά.)

Στον Καναδά δημοφιλείς είναι οι κρέπες με σιρόπι μελάσσας, το γαλλικό τόστ (τηγανισμένο ψωμί βουτηγμένο σε αυγά και γάλα) και οι βάφλες.

w

Ρωσία

Το κρύο κλίμα της Ρωσίας έχει οδηγήσει σε μια παράδοση πλούσιου πρωινού που μπορεί να περιλαμβάνει βρασμένη βρώμη, αυγά, τυρί, καπνιστά κρέατα ή λουκάνικα, αρτοκσευάσματα σίκαλης, καφέ και τσάι.

w

Το πρωινό των Κινέζων

ρούχο ή αλμυρό γάλα σόγιας σερβιρισμένο με shāobǐng ή yóutiáo. Στη νοτιοανατολική Κίνα, όπως η επαρχία Fujian, το πρωινό αποτελείται από χυλό ρυζιού, σερβίρεται με πιάτα, όπως λαχανικά τουρσί και «αιώνια» αυγά. Αυγά κινέζικα στον ατμό είναι ένα κοινό πιάτο που σερβίρεται σε όλη την Κίνα. Λαχανικά, γαρίδες, κρεμμυδάκια και tofu συνήθως προστίθενται στα αυγά στον ατμό. Στις νότιες περιοχές, τα αυγά συνήθως σερβίρονται με χυλό ρυζιού, αλλά στις βόρειες περιοχές σερβίρονται με κινέζικα αχνιστά ψωμάκια. Στη νότια Κίνα (επαρχία Guangdong), το πρωινό περιλαμβάνει χυλό ρυζιού παχύτερο από αυτό της Σαγκάης, χωρίς δευτερεύοντα πιάτα. Ο χυλός σερβίρεται με yóutiáo αν είναι απλός. Σε πολλές περιπτώσεις, ωστόσο, ο χυλός συμπληρώνεται με κρέας ή αποξηραμένα λαχανικά, όπως φέτες βόειου κρέατος, τεμαχισμένο αλατισμένο χοιρινό και αυγά, ψάρια, ή φέτες συκωτιού και των νεφρών χοίρων. Άλλα πρωινά περιλαμβάνουν νουντλς ρυζιού (που σερβίρονται με σάλτσα hoisin και σάλτσα σόγιας, χωρίς γέμιση), τηγανισμένα noodles (με φύτρες φασολιών, φρέσκα κρεμμυδάκια και σάλτσα σόγιας), fangao (κέικ ��υζιού), jiānbǐng (λεπτές τραγανές ομελέτες γεμιστές), lúobogāo (κέικ γογγύλια) και zòngzi (ένα άλλο είδος κέικ ρυζιού τυλιγμένο σε φύλλα μπαμπού). Το Dim sum τρώγεται συχνά ως brunch σε ειδικά εστιατόρια.

w

Στην Κίνα το πρωινό ποικίλλει σημαντικά μεταξύ των διαφόρων περιφερειών. Στη βόρεια Κίνα το πρωινό περιλαμβάνει συνήθως huājuăn, mántou (ψωμάκια στον ατμό), shāobǐng (άζυμο ψωμί με σουσάμι), bāozi (αχνιστά ψωμάκια με γέμιση κρέατος ή λαχανικών), με dòunăi ή dòujiāng (γάλα σόγιας) ή τσάι σερβιρισμένα σε κινέζικο στιλ. Στην Κεντρική και Ανατολική Κίνα (Σαγκάη και γειτονικές επαρχίες Jiangsu, Zhejiang και Anhui) το πρωινό περιλαμβάνει πιάτα τόσο του βορρά όσο και του νότου. Αυτά μπορεί να είναι ci fan tuán (σούπα φτιαγμένη από τηγανισμένα tofu και λεπτά noodles), χυλό ρυζιού (Zhou) σερβιρισμένο με πολυάριθμα συνοδευτικά πιάτα, όπως τα αλατισμένα αυγά πάπιας, λαχανικά τουρσί, και «αιώνια αυγά», ή ζαχα-

Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία

Στη Νέα Ζηλανδία και την Αυστραλία, το τυπικό πρωινό θυμίζει έντονα το πρωινό και σε άλλες αγγλόφωνες χώρες. Λόγω του θερμού καιρού σε ορισμένες περιοχές της Αυστραλίας, το πρωινό είναι γενικά ελαφρύ και αποτελείται από δημητριακά, τοστ, φρούτα και χυμούς φρούτων και όχι μαγειρεμένα συστατικά. Ωστόσο, υπάρχει και η επιλογή για τηγανητό μπέικον, αυγά, μανιτάρια, λουκάνικο, ντομάτα και τοστ, με τσάι ή καφέ και χυμό (παρόμοιο με το πλήρες αγγλικό πρωινό). Μερικά άλλα χαρακτηριστικά γεύματα περιλαμβάνουν τηγανίτες, κρέπες, κουάκερ, γιαούρτι, και κρέπες πατάτας. Το καλοκαίρι, το πρωινό στη Νέα Ζηλανδία αποτελείται συνήθως από κάποια παραλλαγή τοστ, δημητριακών, χυμών και φρούτων. Κατά τη χειμερινή περίοδο, πολλοί προτιμούν κουάκερ ή Weet-Bix με ζεστό γάλα. Σε ειδικές περιπτώσεις, ορισμένοι μπορούν να δημιουργήσουν ένα πλήρες μαγειρεμένο πρωινό με βάση την αγγλική παράδοση - μπέικον και αυγά, τηγανητές ντομάτες, τηγανισμένα μανιτάρια, και τοστ. Αμερικανικού τύπου πρωινό (τηγανίτες κλπ.) γίνεται όλο και πιο συχνό στη Νέα Ζηλανδία.

13


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Διερεύνηση ανάλογων προτάσεων σε ανταγωνιστικούς μεσογειακούς προορισμούς Επίσης θα διερευνηθούν οι προτάσεις πρωινού σε ανταγωνιστικούς μεσογειακούς προορισμούς. Στην παράγραφο 1.3.3. αναλύθηκαν οι καταναλωτικές συνήθειες πρωινού στους ανταγωνιστικούς μεσογειακούς προορισμούς, όπως η Ισπανία και η Ιταλία. Ακολουθεί σύντομη παρουσίαση του πρωινού στην Τουρκία.

w

Πρωινό στην Τουρκία

Ένα τυπικό πρωινό στην Τουρκία αποτελείται από: • ψωμί σε φρατζόλα ή καρβελάκι ή κουλούρια με σουσάμι, • διάφορα είδη τυριών (φρέσκο μαλακό τυρί, φέτα, τελεμές, γραβιέρα), • βούτυρο, • ελιές πράσινες και μαύρες, • βραστά σφιχτά αυγά, ή τηγανητά ή ομελέτα με τυρί • φέτες ντομάτας & αγγουριού και πράσινες πιπεριές, • γιαούρτι απλό ή αρωματισμένο (με βούτυρο, δυόσμο ή και σκόρδο - τζατζίκι) • κρύα αλλαντικά, όπως σουτζούκι (πικάντικο λουκάνικο), παστουρμάς, • πίττες με φύλλο κρούστας (μπουρέκια), μπουγάτσα • μαρμελάδα και μέλι που σερβίρεται συνήθως πάνω σε καϊμάκι και πασπαλισμένο με καρύδια • ταχίνι με πετιμέζι • σούπες και παρασκευάσματα όπως το μενεμένι (από ψητές ντομάτες, πιπεριές, λάδι και αυγά), το καβούτ (μαγειρεμένο πληγούρι με γάλα και βούτυρο), η σούπα από φακές ή τραχανά με ψωμί Το κυρίως ρόφημα του πρωινού είναι το τσάι ή χυμοί φρούτων και τούρκικος ή στιγμιαίος καφές. Άλλα ιδιαίτερα ροφήματα είναι το αϊράνι (ξυνόγαλα) αλλά και το σαλέπι (ζεστό γλυκό γάλα, αρωματισμένο με σκόνη ρίζας ορχιδέας και κανέλα).

w

Πρωινό στην Κύπρο

Στην Κύπρο σερβίρεται κατά κύριο λόγο πλούσιο “English

14

breakfast” σε μπουφέ, εμπλουτισμένο με τοπικά κυπριακά προϊόντα, όπως χαλούμι, ελιές, λαχανικά, σουτζούκο, κα.

Best practices στην Ελλάδα και το εξωτερικό H «ελληνική» σύνθεση πρωινού κερδίζει τα τελευταία χρόνια έδαφος όχι μόνο σε μεγάλα ξενοδοχεία, αλλά και σε μικρές πανσιόν ή παραδοσιακούς ξενώνες και περιλαμβάνει ανάμεσα σε άλλα: • Ψωμί (διάφορα είδη, παραγωγής συχνά του ξενοδοχείου) • Αρτοσκευάσματα, κουλούρια • Κουλουράκια γλυκά (π.χ. μουστοκούλουρα), κέικ (παραγωγής συχνά του ξενοδοχείου, νηστήσιμα) • Γλυκό (παραγωγής ξενοδοχείου ή τοπικό είδος, π.χ μπουγάτσα, ρυζόγαλο, καρπουζόπιττα) • Βούτυρο τοπικής παραγωγής • Ταχίνι (με ή χωρίς μέλι) • Μέλι τοπικό θυμαρίσιο, άνθεων, ελάτης- απλό ή σε κηρύθρα • Μαρμελάδες χειροποίητες (του ξενοδοχείου ή τοπικών παραγωγών) από τοπικά φρούτα εποχής • Tυρί μαλακό ή σκληρό της περιοχής • Γιαούρτι παραδοσιακό τοπικό • Τυρόπιτες ή χορτόπιτες τοπικές (στο φούρνο ή στο τηγάνι) • Aυγά ελευθέρας βοσκής ή βιολογικά, από τοπικές εκτροφές ( βραστά ή τηγανητά – μάτια) ή ομελέτες (με διάφορα συστατικά όπως αγκινάρες, πιπεριές, κολοκυθάκια, κα) • Αλλαντικά τοπικά (π.χ. σαλάμι αέρος, λούζα, ζαμπόνι) • Ελιές, πατέ ελιάς ή ρεβιθιού • Τοπικά Λαχανικά φρέσκα ή λιαστά ή τουρσί ή χορτοκεφτέδες • Ζεστή σούπα (π.χ. τραχανάς, φασόλια) • Γάλα από τοπικές εκτροφές • Kαφές ή τσάι • Καφές ελληνικός ή στη χόβολη • Φρούτα και χυμούς φρέσκα, τοπικά, εποχής Περιπτώσεις ανάλογων καλών πρακτικών έχουν εντοπισθεί από επισκέψεις των μελών της ομάδας μελέτης και τη βιβλιογραφία σε ξενοδοχεία, σε διάφορες και διαφορετικές περιοχές της χώρας, όπως το Ζαγόρι, το Γαλαξίδι, η Μήλος, τα Γιάννινα, το Βέρμιο, το Περτούλι, η Σαντορίνη κ.ά.


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 2. ΤΑΣΕΙΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ

2. Τάσεις καταναλωτικής συμπεριφοράς στη διατροφή και η σύνδεση με το ελληνικό πρωινό

EIΣΑΓΩΓΗ

Τ

ο Ελληνικό Πρωινό βασισμένο στη Μεσογειακή διατροφή και στα τοπικά προϊόντα, μπορεί και θα πρέπει να συνδυάζει το μύθο (από τη Δήμητρα και τον Ιπποκράτη μέχρι….) την ιστορία και την παράδοση (“άυλη πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας” για Ισπανία, Ελλάδα, Ιταλία και Μαρόκο), με τις σύγχρονες επιστημονικές και καταναλωτικές τάσεις διατροφής (υγιεινή διατροφή, δημιουργική κουζίνα, μοριακή γαστρονομία, slow food, χρησιμοποιώντας και σημαντικό ποσοστό από βιολογικά ή παραδοσιακά προϊόντα). Αξίζει να σημειωθεί ότι οι πλέον avant garde τάσεις της γαστρονομίας βασίζονται στο concept που προτείνεται στο ελληνικό πρωινό. Η “nouvelle cuisine” προτείνει μεταξύ άλλων: πρώτες ύλες διαλεγμένες από παραγωγούς απλούς συνδυασμούς τροφών το δυνατότερο φυσικές πρώτες ύλες υγιεινά πιάτα μαγειρεμένα απλά και ελαφρά Στη “μοριακή κουζίνα και γαστρονομία” η παράδοση αποτελεί τη βάση όλων των δημιουργών. Οι παραδόσεις στην κουζίνα είναι αποτέλεσμα αιώνων μαγειρικής και χιλιάδων ανακαλύψεων. Η μοριακή γαστρονομία σέβεται τις παραδόσεις, και δειλά προσπαθεί να γράψει το δικό της όνομα στα βιβλία της ιστορίας. Οι chef εμπνέονται από το πάθος τους για την τελειότητα, δουλεύουν μόνο με τα καλύτερα υλικά και αντιλαμβάνονται το μέγιστο των δυνατοτήτων που έχει το κάθε υλικό. Το κίνημα “slow food” συνενώνει τις ηθικές αξίες με την απόλαυση και βασίζεται στην ιδέα της οικολογικής γαστρονομίας, στην οποία η διατροφή διατηρεί τον τοπικό πολιτιστικό χαρακτήρα της και παράγεται με βιώσιμες μεθόδους και σεβασμό στον άνθρωπο, τα ζώα και το περιβάλλον. Προωθεί τις βιολογικές καλλιέργειες, τις βιώσιμες προσεγγίσεις στο ψάρεμα και την κτηνοτροφία, τη βιοτεχνική παραγωγή μικρού μεγέθους για είδη διατροφής. Προσδίδει επίσης πολιτιστική αξία στην τροφή και δρα για τη διάσωση της τοπικής γαστρονομικής παράδοσης. Μέλη του δεν είναι

μόνον οι ευαισθητοποιημένοι πολίτες, αλλά και όσοι αγαπούν το καλό φαγητό και τις ξεχωριστές γεύσεις (σεφ, εστιάτορες, βιοκαλλιεργητές, οινοποιοί, και γενικά άνθρωποι που ασχολούνται με το διατροφικό τομέα). Η παράθεση των νέων τάσεων στη γαστρονομία, σε καμιά περίπτωση δεν υποδεικνύει ότι θα πρέπει να ακολουθηθούν κατά την ετοιμασία του “ελληνικού πρωινού”, αλλά απλά θέλει να καταδείξει ότι οι “ποιοτικές τάσεις” της γαστρονομίας έχουν κοινές συνιστώσες και επιπλέον συχνά συγκλίνουν. Επιπλέον, δίνεται η δυνατότητα σε σεφ ή υπεύθυνους της ετοιμασία του πρωινού που ενδιαφέρονται ή/ και ασχολούνται με τις νέες τάσεις να τις εισάγουν στο ελληνικό πρωινό, εφόσον καλύπτονται οι βασικές απαιτήσεις των προδιαγραφών της ταυτότητας των προϊόντων και προορισμών, σύμφωνα πάντα και με τις τάσεις της Μεσογειακής Διατροφής και τις προδιαγραφές του “Ελληνικού Πρωινού”. Θα πρέπει να τονισθεί ότι η Μεσογειακή Διατροφή δεν είναι απλά ένα μοντέρνο διατροφικό concept, αλλά αποτελεί “άυλη πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας” σύμφωνα με την UNESCO. Στο ελληνικό πρωινό προσφέρουμε όχι μόνο το pattern της Μεσογειακής Διατροφής αλλά και τη μακρά ιστορία της Ελλάδας και της ελληνικής γης, ενώ πολλά από τα διατροφικά στοιχεία της Μεσογειακής Διατροφής είχαν επισημανθεί 2.500 χρόνια πριν από τον Ιπποκράτη. Η κατοχύρωση της “Μεσογειακής Διατροφής”1 ως “άυλη πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας“ από την UNESCO το 2ο εξάμηνο του 2010 (17/11/2010), αποτελεί ένα επιπλέον στοιχείο για τη σύνδεσή της με το Ελληνικό Πρωινό- πέρα από τα χαρακτηριστικά της υγιεινής διατροφής. Η Μεσογειακή Διατροφή αποτελεί2 ένα συνδυασμό από δεξιότητες, γνώσεις, πρακτικές και παραδόσεις που επεκτείνονται από το τοπίο μέχρι το τραπέζι, περιλαμβάνοντας τις καλλιέργειες, τη συγκομιδή, το ψάρεμα, τη συντήρηση, την επεξεργασία, την παρασκευή και ιδιαίτερα την κατανάλωση της τροφής.

1 Ισπανία, Ελλάδα, Ιταλία, Μαρόκο 2 Σύμ��ωνα με την Επιτροπή της UNESCO υπό τον Jacod Ole Miaron

15


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Η Μεσογειακή διατροφή χαρακτηρίζεται από ένα διατροφικό μοντέλο που έχει παραμείνει σταθερό στο χρόνο και στο χώρο, και αποτελείται κυρίως από ελαιόλαδο, δημητριακά, φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά, μέτρια κατανάλωση ιχθυηρών , γαλακτοκομικών και κρέατος και πολλά καρυκεύματα και αρωματικά φυτά, τα οποία συνοδεύονται όλα από κρασί ή αφεψήματα, τα οποία πάντα σέβονται τις πεποιθήσεις της κάθε κοινότητας. Ωστόσο, η Μεσογειακή Διατροφή (από την ελληνική λέξη “δίαιτα”, ή τρόπος ζωής), περιλαμβάνει πολλά περισσότερα στοιχεία από τα τρόφιμα και τη διατροφή. Προάγει την κοινωνική συναναστροφή, καθώς τα κοινά γεύματα αποτελούν την αιχμή των κοινωνικών ηθών και σχέσεων και των διαφόρων εορταστικών εκδηλώσεων. Έχει δώσει ώθηση σε ένα σημαντικό κορμό γνώσης, αποφθέγματα και παροιμίες, τραγούδια, παραμύθια και μύθους. Το σύστημα διαμορφώνεται με σεβασμό στο χώρο (territory) και τη βιοποικιλότητα, και διασφαλίζει τη διατήρηση και ανάπτυξη των παραδοσιακών δραστηριοτήτων και δεξιοτήτων που συνδέονται με την αλιεία και τη γεωργία στις Μεσογειακές Κοινότητες εκ των οποίων η Soria στην Ισπανία, η Κορώνη στην Ελλάδα, το Silento στην Ιταλία και το Chefchaoven στο Μαρόκο αποτελούν ενδεικτικά παραδείγματα. Οι γυναίκες παίζουν ένα ιδιαίτερα ζωτικό ρόλο στη μετάδοση της εμπειρίας και δεξιότητας, καθώς και της γνώσης σχετικά με τις παραδόσεις, τις εορταστικές εκδηλώσεις, και την προστασία των παραδοσιακών τεχνικών. Η Μεσογειακή Διατροφή αντικατοπτρίζει τις τυπικές διατροφικές συνήθειες των κατοίκων της Μεσογείου. Βασίζεται στην απλή παρασκευή εύγευστων πιάτων που κατά κύριο λόγο έχουν ως συστατικό το ελαιόλαδο, αλλά και ποικιλία λαχανικών χάρη στην ευρεία γκάμα προϊόντων που παράγονται σε αυτές τις χώρες. Παράλληλα, οι συνταγές της μπορούν εύκολα να προσαρμοστούν στις προσωπικές γευστικές προτιμήσεις του κάθε ανθρώπου. Τα τελευταία πενήντα χρόνια έχει εμφανιστεί στο παγκόσμιο προσκήνιο μια ομόφωνη διεθνής επιστημονική άποψη ότι η παραδοσιακή διατροφή των χωρών της Μεσογείου είναι πιο υγιής από τις δυτικές ή τις άφθονες δίαιτες. Σήμερα παρατηρείται έντονη στροφή του καταναλωτικού κοινού προς τη Μεσογειακή Διατροφή, η οποία θεωρείται η πλέον ωφέλιμη για την υγεία.

Τι ακριβώς είναι η Μεσογειακή διατροφή; Η μεσογειακή διατροφή είναι πλούσια σε φρούτα και λαχανικά και περιλαμβάνει ζυμαρικά, ψωμί, δημητριακά, ρύζι και πατάτες, πουλερικά και ψάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα, μερικά πολύ λίγο επεξεργασμένα εποχιακά τρόφιμα και ελάχιστο κρέας. Περιλαμβάνει όμως δύο βασικά συστατικά: το ελαιόλαδο που είναι η κύρια πηγή λίπους και το κρασί. Η ημερήσια πρόσληψη γαλακτοκομικών γίνεται κυρίως με τη μορφή τυριού ή γιαουρτιού. Το πιο συνηθισμένο επιδόρπιο είναι τα φρούτα εποχής. Τα γλυκά καταναλώνονται λίγες φορές την εβδομάδα, ενώ πολλές φορές τη θέση της ζάχαρης παίρνει το μέλι. Το κόκκινο κρέας είναι σχεδόν απαγορευμένο και καταναλώνεται λίγες φορές το μήνα και σε μικρές ποσότητες, σε αντίθεση με το κοτόπουλο και το ψάρι που καταναλώνονται κάθε εβδομάδα. Τέλος, πολύ συχνή είναι και η κατανάλωση κρασιού (ένα ή δύο ποτήρια κρασί κάθε ημέρα). Στις επόμενες ενότητες παρουσιάζονται οι βασικές ομάδες τροφίμων της Μεσογειακής Πυραμίδας και οι υποδείξεις για τη συμμετοχή τους στην καθημερινή διατροφή.

w

Δημητριακά

Καθημερινά θα πρέπει να καταναλώνονται, κατά μέσο όρο, οκτώ μικρομερίδες δημητριακών ή προϊόντων τους, συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού, κατά προτίμηση ολικής άλεσης. Η οδηγία αυτή δεν είναι δύσκολο να ακολουθηθεί, ακόμη και στη σύγχρονη Ελληνική διατροφή, καθώς οι Έλληνες εξακολουθούν να καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες ψωμιού. Τα αδρά επεξεργασμένα δημητριακά αποτελούν καλή πηγή διαιτητικών ινών, δηλαδή μη αμυλούχων πολυσακχαριτών.

w

Πατάτες

Αν και ορισμένοι κατατάσσουν τις πατάτες με τα λαχανικά, διατροφικά οι πατάτες μοιάζουν περισσότερο με τα δημητριακά, κυρίως τα επεξεργασμένα. Όπως και το λευκό ψωμί, οι πατάτες έχουν υψηλό γλυκαιμικό δείκτη και οι σύγχρονες διατροφικές οδηγίες υπαγορεύουν την αποφυγή κατανάλωσης περισσότερων από 3 μικρομερίδες την εβδομάδα.

w

Ζάχαρη και σχετικά προϊόντα

Η ζάχαρη βρίσκεται σε αφθονία στα γλυκίσματα. Υπάρχει

16


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 2. ΤΑΣΕΙΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ

επίσης, ή προστίθεται, σε ποτά όπως ο καφές, το τσάι, οι χυμοί των φρούτων και τα αναψυκτικά. Απλά σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη) υπάρχουν επίσης σε πολλά φρούτα. Οι γλυκαιμικές επιδράσεις των απλών σακχάρων είναι συγκρίσιμες, αν όχι μικρότερες, αυτών του αμύλου των μαγειρευμένων φαγητών. Η ελάττωση της ζάχαρης μπορεί να επιτευχθεί με εκπαίδευση σε νεαρή ηλικία. Όσον αφορά τη χρήση υποκατάστατων, όπως η ζαχαρίνη και η ασπαρτάμη, δεν έχουν τεκμηριωθεί κίνδυνοι για τους ανθρώπους, αλλά συνιστάται η αποφυγή της υπερβολικής κατανάλωσής τους. Αν και πολλά Ελληνικά γλυκίσματα περιέχουν ελαιόλαδο, διάφορους ξηρούς καρπούς, φρούτα και αλεύρι, και όχι κρέμα γάλακτος ή βούτυρο, η μέση ημερήσια πρόσληψη δεν πρέπει να ξεπερνά τη μισή μικρομερίδα την ημέρα, η μία μικρομερίδα παρ’ ημέρα.

w

Λαχανικά και φρούτα

Συνιστάται η κατανάλωση περίπου έξι μικρομερίδων λαχανικών και τριών μικρομερίδων φρούτων καθημερινά, κατά μέσο όρο. Δεν υπάρχει κίνδυνος από την υπερβολική κατανάλωση των λαχανικών και των φρούτων, αρκεί η ενεργειακή πρόσληψη να μην υπερβαίνει την κατανάλωση ενέργειας. Τα λαχανικά και τα φρούτα παρέχουν σημαντικές ποσότητες διαιτητικών ινών, πολλά μικροδιατροφικά στοιχεία (κάλιο, ασβέστιο, βιταμίνη C, βιταμίνη B6, καρωτινοειδή, βιταμίνη E, φυλλικό οξύ), όπως και άλλα συστατικά με αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Τα χόρτα, τα οποία κατατάσσονται στα λαχανικά και αποτελούν μέρος της παραδοσιακής διατροφής του Έλληνα, παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον καθώς αποτελούν πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών. Τα λαχανικά μπορούν να καταναλώνονται είτε μαγειρευμένα με ελαιόλαδο, είτε ωμά με τη μορφή σαλάτας.

w

Όσπρια

Τα όσπρια καταναλώνονται σπάνια στις περισσότερες χώρες, γι αυτό και σπάνια αναφέρονται ξεχωριστά στις αντίστοιχες διατροφικές οδηγίες. Στην Ελλάδα, όμως, το ελαιόλαδο επιτρέπει την παρασκευή γευστικών φαγητών με όσπρια. Τα όσπρια διαθέτουν μερικά από τα υγιεινά χαρακτηριστικά των λαχανικών και, επιπλέον, παρέχουν πρωτεΐνες σχετικά μέτριας βιολογικής αξίας. Συνιστάται η κατανάλωση, κατά μέσο όρο, μιας μικρομερίδας παρ’ ημέρα. Τρεις μικρομερίδες οσπρίων την εβδομάδα μαγειρευμένων σε ελαιόλαδο αντιστοιχούν σε κάτι περισσότερο από μία μερίδα οσπρίων εστιατορίου.

w

Μυρωδικά

H ρίγανη, ο βασιλικός, το θυμάρι και άλλα μυρωδικά που φύονται στην Ελλάδα αποτελούν εξαιρετική πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών και συνιστούν ένα εύγευστο υποκατάστατο του αλατιού στην προετοιμασία των φαγητών.

w

Κρέας και αυγά

Η κατανάλωση πουλερικών, αυγών και κόκκινου κρέατος δεν θα πρέπει να ξεπερνά, κατά μέσο όρο, τη μία μικρομερίδα την ημέρα, ή μια πλήρη μερίδα κάθε δεύτερη ημέρα, και παραπέρα μείωση δεν φαίνεται να απειλεί την καλή υγεία των ενηλίκων. Το κρέας των πουλερικών προτιμάται από το κόκκινο κρέας, ενώ τα αυγά, συμπεριλαμβανομένων και αυτών που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, δεν θα πρέπει να ξεπερνούν τα τέσσερα την εβδομάδα. Κατά συνέπεια, ένα άτομο μπορεί να καταναλώνει 3 αυγά την εβδομάδα και 2 μερίδες την εβδομάδα κρέας πουλερικών.

w

Ψάρια και θαλασσινά

Τα ψάρια και τα θαλασσινά θα μπορούσαν να υποκαταστήσουν το κρέας και τα αυγά, αλλά γαστρονομικοί, πρακτικοί και οικονομικοί περιορισμοί υπαγορεύουν τη σύσταση για μια περίπου μικρομερίδα την ημέρα, δηλαδή τρεις μερίδες την εβδομάδα.

w

Γαλακτοκομικά προϊόντα

Κατανάλωση κατά μέσο όρο δύο μικρομερίδων γαλακτοκομικών την ημέρα, με τη μορφή τυριού, παραδοσιακού γιαουρτιού και γάλακτος, φαίνεται να είναι συμβατή με την υγεία και τις γαστρονομικές συνήθειες των Ελλήνων.

w

Προστιθέμενα λιπίδια

Το ελαιόλαδο θα πρέπει να χρησιμοποιείται όποτε είναι δυνατό, τόσο σε σαλάτες, όσο και στο τηγάνι ή σε μαγειρευμένα τρόφιμα. Όταν ο δείκτης μάζας σώματος διατηρείται κάτω από 25 kg/m2, δεν υπάρχει επιστημονικά τεκμηριωμένος λόγος να μειωθεί η πρόσληψη ελαιολάδου, παρά την αναμφισβήτητα υψηλή ενεργειακή του πυκνότητα. Σε μία δίαιτα αδυνατίσματος, η αύξηση της φυσικής δραστηριότη-

17


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

τας και η μείωση της πρόσληψης θερμίδων, οποιασδήποτε προέλευσης, αποτελούν προτεραιότητες. Τα τρόφιμα δεν επηρεάζουν το δείκτη μάζας σώματος κατά τρόπο άλλο από αυτόν που συνδέεται με την ενεργειακή τους πυκνότητα. Ειδικότερα για το ελαιόλαδο, η μείωσή του δεν συνιστάται όταν συνεπάγεται και τη μείωση πρόσληψης λαχανικών και οσπρίων, τα οποία συχνά μαγειρεύονται με ελαιόλαδο.

Αιθυλική αλκοόλη Η κατανάλωση οινοπνευματωδών ποτών, σε ποσότητα που αντιστοιχεί σε 30 g αιθυλικής αλκοόλης (τρία ποτήρια για τα περισσότερα οινοπνευματώδη) την ημέρα για τους άνδρες και 15 g αιθυλικής αλκοόλης (ένα και μισό ποτήρι για τα περισσότερα οινοπνευματώδη) την ημέρα για τις γυναίκες, έχει ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία. Υπάρχουν ενδείξεις ότι η κατανάλωση κρασιού κατά τη διάρκεια των γευμάτων είναι περισσότερο ωφέλιμη από την κατανάλωση αποσταγμάτων, ηδύποτων ή μπύρας εκτός γευμάτων. Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι το κόκκινο κρασί είναι περισσότερο ωφέλιμο από το λευκό. Δεν πρέπει, όμως, να λησμονείται ότι η κατανάλωση και ιδιαίτερα η υπερκατανάλωση αιθυλικής αλκοόλης μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης ή επιδείνωσης σειράς νοσολογικών οντοτήτων ή και κοινωνικών προβλημάτων. Οι καταναλωτές επίσης δείχνουν όλο και περισσότερη εμπιστοσύνη στα προϊόντα που παράγονται με βιολογικές μεθόδους και ειδικά σε αυτά τα οποία είναι πιστοποιημένα. Ενδεικτικό της τάσης που εμφανίζουν οι νέες προτιμήσεις των καταναλωτών είναι το γεγονός ότι οι χώροι που αναλογούν στα βιολογικά προϊόντα στα διάφορα σούπερ μάρκετ σταθερά αυξάνονται.

w

Τα βιολογικά προϊόντα

• παράγονται με παραδοσιακές μεθόδους, χωρίς τη χρήση χημικών ουσιών, φυτοφαρμάκων και ορμονών και επιπλέον δεν είναι γενετικά τροποποιημένα • προέρχονται από παραγωγικές μονάδες που σέβονται το περιβάλλον, τα φυτά, τα ζώα • είναι κατά πολύ θρεπτικότερα από τα συμβατικά, ενώ συμβάλουν στη σταδιακή αποτοξίνωση  του οργανισμού και την αποκατάσταση της διατροφικής ισορροπίας • παράγονται σύμφωνα με τις πλέον αυστηρές προδιαγραφές της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΚΑΝ (ΕΚ) αριθμ. 834/2007 του Συμβουλίου)

18

ελέγχονται από εγκεκριμένους Οργανισμούς Ελέγχου και Πιστοποίησης Βιολογικών Προϊόντων (ΔΗΩ, ΒΙΟΕΛΛΑΣ, ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ, κτλ.) Η Βιολογική Γεωργία σήμερα δεν είναι απλά μια μέθοδος παραγωγής αλλά αποτελεί μια ολοκληρωμένη πρόταση για τη ζωή και αναπτύχθηκε ως μια απάντηση στα προβλήματα της συμβατικής βιομηχανοποιημένης γεωργίας. Με τη μέθοδο της βιολογικής καλλιέργειας αντιμετωπίζονται οι αρνητικές επιπτώσεις της εντατικής εξάντλησης των εδαφών κι αυτό επιτυγχάνεται ιδιαίτερα με τη συστηματική αναβάθμιση της γονιμότητας του εδάφους, την ανάπτυξη της βιοποικιλότητας και της συνολικής προστασίας των φυσικών πόρων.

w

Παραδοσιακά προϊόντα

Τα παραδοσιακά προϊόντα εντάσσονται στις εξής ευρείες ενότητες: 1. Παραδοσιακά προϊόντα κατοχυρωμένα ως ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) ή ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης), σύμφωνα με τον ΚΑΝ. (ΕΚ) αριθ. 510/2006 τα προϊόντα που περιλαμβάνονται στον Εθνικό Κατάλογο των κατοχυρωμένων προϊόντων και ιάνει κατάλληλα για το “Ελληνικό Πρωινό” παρουσιάζονται στην Ενότητα 3.2. 2. Παραδοσιακά Ιδιότυπα Προϊόντα (ΕΠΠΕ, σύμφωνα με τον ΚΑΝ (ΕΚ) αριθ. 2082/92), ΕΠΙΠ (Εγγυημένα Παραδοσιακά Ιδιότυπα Προϊόντα, σύμφωνα με τον νέο ΚΑΝ (ΕΚ) αριθ. 509/2006, που αντικατέστησε τον 2082/92). Στην Ελλάδα δεν έχει υιοθετηθεί η σχετική νομοθεσία μέχρι τώρα, αλλά έχει υλοποιηθεί μελέτη από την AgroPOLE για τον ΟΠΕΓΕΠ/ AGROCERT για τα “εν δυνάμει εγγυημένα παραδοσιακά προϊόντα ΕΠΠΕ” (2004). Ενδεικτικά προϊόντα (τραχανάς, τυρόπιτα, χορτόπιτα, χυλοπίτες, μπουγάτσα, παστέλι, χωριάτικο λουκάνικο, αμυγδαλωτά, γαλακτομπούρεκο και διάφορα γλυκά ταψιού, κα) παρουσιάζονται επίσης στην Ενότητα 3.2. Ενημερωτικά, σε Ευρωπαϊκό Επίπεδο, προϊόντα που έχουν κατοχυρωθεί ως ΕΠΠΕ ή ΕΠΙΠ, περιλαμβάνουν μεταξύ άλλων το Hamon Serrano στην Ισπανία (Ισπανικό προσούτο), τα panellets (γλυκίσματα) στην Ισπανία, τη mozzarella στην Ιταλία, την pizza napolitana στην Ιταλία, το “traditional farm fresh turkey” στη Βρετανία. 3. Παραδοσιακά, σπιτικά, χειροποίητα, χωριάτικα προϊόντα, κυρίως τοπικής εμβέλειας, τα οποία είναι ιδιαίτερα σημαντικά αλλά δεν έχουν πιστοποιηθεί ή ενταχθεί σε κάποιο “Εθνικό Κατάλογο Παραδοσιακών Προϊόντων”.


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 2. ΤΑΣΕΙΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΙΚΗΣ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ

Τα προϊόντα αυτά αποτελούν τη μεγαλύτερη πλειοψηφία των “Παραδοσιακών” προϊόντων της ελληνικής γης και της ελληνική χειροτεχνίας- ιδιαίτερο στοιχείο της γαστρονομικής και πολιτισμικής μας ταυτότητας. Μέσα από τέτοια σχήματα μπορούν να αναπτυχθούν και συστήματα εθελοντικής πιστοποίησης σύμφωνα με την πρόσφατη “Ανακοίνωση της Επιτροπής – Κατευθυντήριες γραμμές βέλτιστης πρακτικής της Ε.Ε. για τα συστήματα εθελοντικής πιστοποίησης γεωργικών προϊόντων και τροφίμων”, τα οποία αναφέρονται και ως “συστήματα αυτοχαρακτηρισμού”, δηλαδή συστήματα που λειτουργούν με συγκεκριμένες προδιαγραφές, με σήμα ή λογότυπο, χωρίς να παρεμβαίνει κάποιος μηχανισμός πιστοποίησης. Αξίζει να αναφερθεί πάντως, πως σε άλλες Ευρωπαϊκές χώρες έχει γίνει ιδιαίτερα σημαντική δουλειά στο πεδίο των “Εθνικών” Παραδοσιακών προϊόντων. Η Ιταλία παράλληλα με την αναγνώριση και την καταγραφή βάσει των κανονισμών της Ευρωπαϊκής ‘Ένωσης κάποιων προϊόντων της (ΠΟΠ, ΠΓΕ, ΕΠΠΕ) θέλησε να κατηγοριοποιήσει και να αναγνωρίσει αρκετά προϊόντα με την ονομασία “παραδοσιακά φαγητά και αγροτικά προϊόντα” σύμφωνα με δικό της κανονισμό μέσα σε εθνικά όρια εφαρμογής. Ο

κανονισμός αυτός περιλαμβάνει τα παραδοσιακά εκείνα προϊόντα που “οι μέθοδοι επεξεργασίας, συντήρησης και παλαίωσης έχουν καθιερωθεί μέσα στο χρόνο λόγω παράδοσης πάνω από 25 χρόνια και εφαρμόζονται μέσα στα όρια της περιοχής προέλευσης”. Τα προϊόντα αυτά καταχωρούνται σε μια εθνική λίστα “παραδοσιακών προϊόντων” και κοινοποιούνται μέσω του Υπουργείου Γεωργίας. Η εθνική λίστα παραδοσιακών προϊόντων δημιουργήθηκε για να περιλάβει ορισμένες εξαιρέσεις σχετικά με την υγιεινή των προϊόντων. Αυτό συνέβη γιατί η Ευρωπαϊκή Ένωση θεώρησε κάποιες μεθόδους παρασκευής και συντήρησης, ως ακατάλληλες από άποψη υγιεινής. Όμως, οι μέθοδοι αυτές ήταν που προσέδιδαν τον παραδοσιακό χαρακτήρα στα προϊόντα μέσα στο χρόνο και εξασφάλιζαν κατά μία έννοια την υγιεινή τους. Αυτό θα είχε ως συνέπεια κάποια χαρακτηριστικά προϊόντα της ιταλικής γαστρονομικής κουλτούρας να πάψουν να υφίστανται. Η αναγνώριση των παραδοσιακών αυτών προϊόντων σε εθνικό επίπεδο που προωθεί τη διάδοση παραγωγής των τυπικών ιταλικών προϊόντων με υψηλή ποιότητα έχει ως σκοπό την αύξηση της ανταγωνιστικότητας σε εθνικό επίπεδο παραγωγής. Να σημειωθεί ότι ο εθνικός κατάλογος περιλαμβάνει περί τα 3.500 παραδοσιακά προϊόντα.

19


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

3. Ερευνα σε ξενοδοχεία της Ελλάδας

Η

- στην αύξηση κρατήσεων (15%)

ομάδα μελέτης διερεύνησε μια πληθώρα συνταγών και προϊόντων για να επιλέξει μια ενδεικτική σειρά που δένει με το concept του “ελληνικού πρωινού” που αναφέρθηκε στους στόχους μελέτης, ήτοι “η ανάδειξη της ταυτότητας των προορισμών και των τοπικών προϊόντων”, στο πλαίσιο πάντα των προτύπων της υγιεινής διατροφής και της Μεσογειακής Διατροφής, αλλά και της καταναλωτικής συμπεριφοράς στη διατροφή.

Αξίζει επίσης εδώ να αναφερθούν και άλλα αποτελέσματα, απόψεις και σκέψεις που προσδιόρισαν κάποιοι ξενοδόχοι από τη χρήση τοπικών προϊόντων στο πρωινό:

Επίσης αρκετά από τα best practices που αναφέρονται εντάσσονται σε αυτό το πλαίσιο και βασίζονται στην εμπειρία της Ομάδας Μελέτης (έρευνα πεδίου).

• Θετικά σχόλια από επισκέπτες οι οποίοι θεωρούν υποχρέωση του ξενοδόχου το πρωινό να είναι όλο και πιο πλούσιο

Με βάση τα όσα αντλήθηκαν απο τις επαφες με τα ξενοδοχεία, μέλη του ΞΕΕ κατα τη διάρκεια της έρευνας, προκύπτουν τα ακόλουθα συμπεράσματα:

• Επαναλαμβάνονται οι πελάτες όλο το χρόνο, καθώς, σύμφωνα με μαρτυρίες, προτιμούν ποικιλία και ποιότητα στο πρωινό

Η πρωτοβουλία του ΞΕΕ για τη “Διαμόρφωση και ανάδειξη του ελληνικού πρωινού”, αποτελεί μια ιδιαίτερα καινοτόμο δράση. Για την πλήρη ανάπτυξη του “ελληνικού πρωινού”, και την υιοθέτησή του, πέρα από τις κατευθύνσεις που δίνονται στην παρούσα μελέτη, θα απαιτηθεί μια επιπλέον εξειδίκευση σε περιφερειακό επίπεδο, ώστε να ανταποκρίνεται στην τοπική ταυτότητα κάθε περιοχής. Η δημιουργία Τοπικών Συμφώνων Ποιότητας (ΤΣΠ) με ειδικό σήμα για το “Ελληνικό Πρωινό”το οποίο θα διασφαλίζει τις προδιαγραφές ποιότητας, θα επιτρέψει την υιοθέτησή του από σημαντικό αριθμό ξενοδόχων μελών του ΞΕΕ, οι οποίοι θα μπορούν να το χρησιμοποιήσουν ως εργαλείο προώθησης και marketing για αύξηση της πελατείας τους και της ανταγωνιστικότητάς τους. Θα πρέπει να τονισθεί εδώ, ότι ως καλή πρακτική θεωρείται περισσότερο η ανάδειξη της ταυτότητας των προορισμών και τοπικών προϊόντων, παρά η μεγάλη ποικιλία των προϊόντων στο πρωινό. Οι ξενοδόχοι που ανταποκρίθηκαν απαντώντας το ερωτηματολόγιο του ΞΕΕ (δείγμα 300 μονάδων) πιστεύουν ότι η προσφορά τοπικών προϊόντων στο πρωινό συνέβαλε και θα συμβάλει: - κυρίως στη δημιουργία σταθερού πελατολογίου (49%), - αλλά παράλληλα και:

20

- στην αύξηση τζίρου (10%) και - στην προβολή του ξενοδοχείου μέσα από τα ΜΜΕ και το διαδίκτυο (6%)

• Η δημιουργία σταθερού πελατολογίου δεν οφείλεται μόνο στην παρουσία τοπικών προϊόντων στο πρωινό αλλά και γενικότερα στη φιλοσοφία του πρωινού. • Το πρωινό με τα τοπικά προϊόντα σε συνδυασμό με τις υποδομές και τις υπόλοιπες υπηρεσίες, ενισχύουν το καλό όνομα της επιχείρησης • Εκτίμηση και εμπιστοσύνη αποτελούν τα μοναδικά αποτελέσματα από τη χρήση τοπικών προϊόντων στο πρωινό. • Το σπιτικό κέικ με βιολογικά υλικά (εκμυστηρεύεται κάποιος ξενοδόχος), έχει θαυμαστές σε όλες τις χώρες και αποτελεί αντικείμενο συζήτησης τόσο στο ξενοδοχείο όσο και στο internet H «ελληνική» σύνθεση πρωινού κερδίζει τα τελευταία χρόνια έδαφος όχι μόνο σε μεγάλα ξενοδοχεία, αλλά και σε μικρές πανσιόν ή παραδοσιακούς ξενώνες και περιλαμβάνει ανάμεσα σε άλλα: • Ψωμί (διάφορα είδη, παραγωγής συχνά του ξενοδοχείου) • Αρτοσκευάσματα, κουλούρια • Κουλουράκια γλυκά (π.χ. μουστοκούλουρα), κέικ (παραγωγής συχνά του ξενοδοχείου, νηστίσιμα) • Γλυκό (παραγωγής ξενοδοχείου ή τοπικό είδος, π.χ μπουγάτσα, ρυζόγαλο, καρπουζόπιττα)


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 3. ΕΡΕΥΝΑ ΣΕ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ

• Βούτυρο τοπικής παραγωγής • Ταχίνι (με ή χωρίς μέλι) • Μέλι τοπικό θυμαρίσιο, ανθέων, ελάτης- απλό ή σε κηρύθρα • Μαρμελάδες χειροποίητες (του ξενοδοχείου ή τοπικών παραγωγών) από τοπικά φρούτα εποχής • Tυρί μαλακό ή σκληρό της περιοχής • Γιαούρτι παραδοσιακό τοπικό • Τυρόπιτες ή χορτόπιτες τοπικές (στο φούρνο ή στο τηγάνι) • Aυγά ελευθέρας βοσκής ή βιολογικά, από τοπικές εκτροφές ( βραστά ή τηγανητά – μάτια) ή ομελέτες (με διάφορα συστατικά όπως αγκινάρες, πιπεριές, κολοκυθάκια, κα) • Αλλαντικά τοπικά (π.χ. σαλάμι αέρος, λούζα, ζαμπόνι) • Ελιές, πατέ ελιάς ή ρεβιθιού • Τοπικά Λαχανικά φρέσκα ή λιαστά ή τουρσί ή χορτοκεφτέδες • Ζεστή σούπα (π.χ. τραχανάς, φασόλια) • Γάλα από τοπικές εκτροφές • Kαφές ή τσάι • Καφές ελληνικός στη χόβολη • Φρούτα και χυμοί φρέσκα, τοπικά, εποχής Επίσης, από τις προτάσεις των ξενοδόχων στα ερωτηματολόγια προκύπτουν ορισμένες ενδιαφέρουσες απόψεις και πρακτικές. Ένα μεγάλο ποσοστό των ξενοδόχων αναφέρθηκε στη σημασία της παρουσίας αγνών προϊόντων, παραδοσιακών προϊόντων, σπιτικών, χειροποίητων, φρέσκων, μεσογειακών και κυρίως για την ποιότητά τους που δεν πρέπει να είναι τίποτα λιγότερο από άριστη. Οι ξενοδόχοι προτείνουν σταδιακή αύξηση της παρουσίας τέτοιων προϊόντων στους μπουφέδες τους (ώστε να υπάρξει ποικιλία) και διεύρυνσης της διάρκειας σερβιρίσματος ενώ παράλληλα να μειωθεί η παρουσία τυποποιημένων, εμπορικών προϊόντων και γιατί όχι, η πρόταση αυτή να απευθύνεται και στα υπόλοιπα σερβιριζόμενα γεύματα. Μεγάλη έμφαση μάλιστα δίνουν στον τρόπο παρουσίασης των προϊόντων αυτών στο σερβιριζόμενο πρωινό. Για παράδειγμα, να σερβίρονται μέσα σε κεραμικά σκεύη, να τοποθετούνται ταμπέλες οι οποίες αναγράφουν το όνομα και την προέλευση των προϊόντων και να αναγράφονται και στο κατάλογο/ menu του πρωινού.

Αυτή η προσπάθεια της διαμόρφωσης και ανάδειξης του ελληνικού πρωινού θα αποφέρει προστιθέμενη αξία στο προσφερόμενο τουριστικό προϊόν, αναδεικνύοντας την τοπική ταυτότητα κάθε περιοχής, με αποτέλεσμα την αύξηση της τοπικής παραγωγής η οποία θα αποτελεί και τον κύριο προμηθευτή των ξενοδοχείων. Με βάση τις προτάσεις της Α’ Φάσης της Μελέτης για τη διαμόρφωση Ελληνικού πρωινού και τα προϊόντα του πρωινού των ξενοδοχείων που κατέγραψαν τα ερωτηματολόγια, αξιολογούνται ως θετικές πρωτοβουλίες στην κατεύθυνση της διαμόρφωσης Ελληνικού πρωινού, τα παρακάτω: 1) Το σερβίρισμα γιαουρτιού εκτός του βιομηχανικού (παραδοσιακό ή τοπικό χύμα) 2) Το σερβίρισμα τοπικού τυριού (τυριά ίδιας παραγωγής, λαδοτύρι, τοπική φέτα, γραβιέρα, κατσικίσιο Τήνου, ανθότυρο, μανούρι, ξυνότυρο Νάξου, μυζήθρα ξινή-γλυκειά, φέτα ιδιοπαραγωγής, κεφαλογραβιέρα) 3) Το σερβίρισμα αυγών ελευθέρας βοσκής ή βιολογικών ή ειδικής διατροφής) 4) Το σερβίρισμα πίτας ίδιας παρασκευής (τραχανόπιτα, λαδόπιτες, κολοκυθόπιτα, τυρόπιτα από εργαστήρια περιοχής, μανιταρόπιτα, ζαμπονοτυρόπιτα, τυρόψωμο, μπουγάτσα αλμυρή, σπανακοπιτάκια, χορτόπιτα, ζυμαρόπιτα, Σφακιανή πίτα ή λαδόπιτα, κροκέτες λαχανικών, τηγανόψωμα, Μπατζινα [Βλαχικη πιτα]) 5) Το σερβίρισμα τοπικών σπεσιαλιτέ (κυρίως γλυκών – όπως Λουκουμάδες, ροξάκια, χαλβάς, γλυκά κουταλιού, τάρτες, γαλακτομπούρεκο, μπακλαβάς, μηλόπιτα, καρυδόπιτα, πορτοκαλόπιτα, γαλατόπιτα, σοκολατόπιτα, λεμονόπιτα, παστέλι, μπουγάτσα, ριζόγαλο, δίπλες, πλατσετα, κρέμες βανίλια/σοκολάτα, ραφιόλια, τηγανίτες/pancake, φιτουρα, γλυκά ταψιού/ σιροπιαστά, πάστα φλώρα, ραβανί, καλτσούνια, κουραμπιέδες, μελομακάρονα, τσουρέκια, σφακιανή πίτα, λαδόπιτα κ.ά αλλά και ζεστών γευμάτων –όπως τραχανά, σούπες, φασόλι μαυρομμάτικο, πατάτες λαδορίγανη, άγρια πέστροφα με καλαμποκάλευρο, διάφορες συνταγές μανιταριών κλπ) 6) Το σερβίρισμα λαχανικών εποχής, αλλά και παρασκευασμάτων λαχανικών (Ελιές ίδιας παραγωγής, πάστα ελιάς, ταχίνι, τομάτες, ψητές ντομάτες, αγγούρι και καρότο σε στικ, μανιτάρια σωτέ, πίκλες κλπ) 7) Το σερβίρισμα φρέσκου χυμού 8) Το σερβίρισμα αφεψημάτων με τοπικά αρωματικά φυτά 9) Το σερβίρισμα τοπικού μελιού

21


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

4. Σχεδιασμός και οργάνωση Ελληνικού Πρωινού - Τοπικά προϊόντα

Τ

α κύρια προτεινόμενα συστατικά του ελληνικού πρωινού επιλέγονται λαμβάνοντας υπ΄όψη:

- τα προϊόντα που σερβίρονται ήδη στα ελληνικά ξενοδοχεία ως πρωινό, στο πλαίσιο των παραδοσιακών μορφών πρωινού

- τις καλές πρακτικές που έχουν ξεκινήσει για τη διαμόρφωση της ελληνικής σύνθεσης πρωινού - τα παραδοσιακά προϊόντα των προορισμών που αξίζει να αναδειχθούν μέσα από το «ελληνικό πρωινό» (π.χ. πίτες, δημητριακά –ζυμαρικά κ.ά) - τα προϊόντα που συμβαδίζουν με την υγιεινή /μεσογειακή διατροφή (π.χ. μέλι, ταχίνι και παστέλι, ελιές και ελαιόλαδο, φρέσκα –φρούτα και λαχανικά) - παραδοσιακά συστατικά /παρασκευάσματα, ανάλογα με αυτά που συνηθίζονται στο παραδοσιακό πρωινό στις χώρες προέλευσης των επισκεπτών (π.χ. φασόλια σούπα, τραχανάς αντί για πόριτζ –κουάκερ, ρυζόγαλο ή ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα για τους κινέζους τουρίστες)

- Τοπικά γλυκά - Φρέσκα φρούτα και φρουτοσαλάτες ή λαχανικά εποχής, κατά προτεραιότητα τοπικής παραγωγής ή βιολογικά - Ζεστή παραδοσιακή σούπα (τραχανάς, όσπρια, κα) - Δημητριακά (στάρι, πληγούρι, κους-κους, τραχανάς, κ.α) - Ροφήματα από βότανα και αρωματικά φυτά Προτείνεται σε κάθε ξενοδοχειακή μονάδα, ανεξαρτήτως μεγέθους, να προσφέρονται είδη πρωινού από έξι τουλάχιστον από τις παραπάνω κατηγορίες. Επίσης οι κατηγορίες αυτές θα πρέπει να καλύπτουν τουλάχιστον το 50% από το σύνολο των προσφερόμενων προϊόντων.

w

Επιλογή και Προέλευση υλικών

Η επιλογή των υλικών σχεδιάζεται σύμφωνα με τη φιλοσοφία του ελληνικού πρωινού, ώστε

Με βάση τα προηγούμενα, τα συστατικά του ελληνικού πρωινού κατατάσσονται στις παρακάτω βασικές κατηγορίες:

Να έχει ξεκάθαρη αντιστοίχηση με τις σύγχρονες καταναλωτικές τάσεις στον τομέα διατροφής (μεσογειακή διατροφή, βιολογικά προϊόντα κ.α.)

- Ψωμί, αρτοσκευάσματα, κουλούρια: φρέσκο ψωμί, 2-3 είδη, επιθυμητή η ιδιοπαρασκευή τουλάχιστον ενός είδους

Να αναδεικνύει τα υλικά- συνταγές κάθε επί μέρους περιοχής, ως συμπληρωματικά τοπικά χαρακτηριστικά,

- Τυριά και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα (γιαούρτι, παραδοσιακό γιαούρτι, βούτυρο, ξινόγαλα κλπ.) - Αλλαντικά, κρεατικά - Μέλι, ταχίνι και παστέλι - Μαρμελάδες τοπικές παραδοσιακές - Ελιές και ελαιόλαδο - Αυγά (βραστά, μάτια, ομελέτα), κατά προτίμηση ελευθέρας βοσκής, βιολογικά ή με ειδικές ιδιότητες (ω3-ω6) - Πίτες (τυρόπιτες, παραδοσιακές χορτόπιτες, ..)

22

Να αξιοποιεί στοιχεία του τοπικού πολιτισμού και του μύθου της περιοχής, την ελληνική προέλευση και την ιστορία Βασικό στοιχείο της επιλογής των υλικών που συνθέτουν το ελληνικό πρωινό, είναι να συνθέτουν σε ένα σημαντικό ποσοστό (όχι μικρότερο του 50%), την παραγωγική και πολιτισμική ταυτότητα των περιοχών- προορισμών, δημιουργώντας αφενός διαφοροποίηση των προορισμών και αφετέρου προστιθέμενη αξία στις περιοχές. Η τοπική – περιφερειακή- εθνική- μεσογειακή ταυτότητα και προέλευση των υλικών αποτελούν το κεντρικό στοιχείο και στίγμα του “Ελληνικού Πρωινού”.


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ Α. ΕΝΟΤΗΤΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ - ΓΕΥΣΤΙΚΑ, ΘΡΕΠΤΙΚΑ, ΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ Ο κορμός των προϊόντων του ελληνικού πρωινού θα πρέπει να αποτελείται από τις κατωθι ενότητες. Παρατίθενται τα γευστικά χαρακτηριστικά, οι θρεπτικές ιδιότητες και διάφορα πολιτιστικά στοιχεία που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την δημιουργία του συγχρονου μύθου και της σύγχρονης γαστρονομικής ταυτότητας.

w

Ψωμί - Άρτος

Η ιστορία της ανθρωπότητας είναι συνδεδεμένη με την ιστορία του σιταριού και του ψωμιού. Οι μαρτυρίες για την καλλιέργεια της γης και την παραγωγή δημητριακών ταυτίζονται σχεδόν με την εικόνα του πλούτου και της ευημερίας. Η βασική τροφή του Έλληνα και όχι μόνον, ήταν πάντα το ψωμί! Από αρχαία κείμενα προκύπτει ότι οι Έλληνες προσέφεραν άρτους στους θεούς, τους οποίους ονόμαζαν θειαγόνους άρτους. Η αξία του ψωμιού στην διατροφή του ανθρώπου φαίνεται σε όλες τις διατροφικές πυραμίδες, Το ψωμί αποτελεί μία από τις βασικότερες πηγές υδατανθράκων και πρέπει να αποτελεί μέρος της καθημερινής διατροφής μας. Τα θρεπτικά συστατικά του -φυτικές ίνες, άμυλο, βιταμίνη Ε και βιταμίνες της ομάδας Β- ωφελούν τον οργανισμό καθώς βοηθούν την πέψη και τη ομαλή λειτουργία του εντέρου και του νευρικού συστήματος, αποτελούν πηγή ενέργειας του οργανισμού μας, έχουν ισχυροί αντιοξειδωτική δράση και ρυθμίζουν τον μεταβολισμό. Έτσι…αξίζει να επανεντάξουμε το ψωμί στη καθημερινή μας διατροφή καθώς αποτελεί σύμμαχο της υγείας μας.

w

Τυριά

Αναφορές για το τυρί γίνονται σε πολλά αρχαία και κλασσικά κείμενα. Από τη μυθολογία ακόμα, λέγεται ότι οι θεοί

έστελναν τον Αρισταίο, γιο του Απόλλωνα, για να διδάξει στους Έλληνες την τυροκομία, ενώ από την Οδύσσεια του Ομήρο�� μαθαίνουμε για τον Κύκλωπα Πολύφημο και την τυροκομική τέχνη του. Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού και από αυτούς γνωρίζουμε ότι οι αρχαίοι για να πήξουν το γάλα χρησιμοποιούσαν το άσπρο υγρό που βγάζουν οι συκιές στα κοτσάνια των φύλλων και στα άγουρα σύκα τους. Μέχρι το 19ο αιώνα οι τρόποι τυροκόμησης ήταν καθαρά εμπειρικοί και περνούσαν από γενιά σε γενιά, όπως γίνεται με κάθε παράδοση. Το τυρί είναι προϊόν ωρίμανσης, της στερεής ουσίας που διαχωρίζεται από το γάλα, όταν το πήξουμε προσθέτοντας ουσίες που το ξυνίζουν και αποβάλουν το νερό του. Οι παλιοί κτηνοτρόφοι λέγανε: “από τις ρόγες του μαστού και στο καζάνι”. Υπάρχουν διάφορα είδη τυριών (σκληρά, μαλακά κλπ.), με γνωστότερα ελληνικά τη φέτα , το μανούρι, το κασέρι και άλλα.

Το τυρί είναι πολύ ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς στα συστατικά του συμπεριλαμβάνονται οι βιταμίνες, το ασβέστιο, το λίπος, η λακτόζη, η καζεΐνη, υδατάνθρακες, σάκχαρα και πρωτεΐνες. Τα ίδια συστατικά έχει και το γάλα, από το οποίο παράγεται. Το πλεονέκτημά του είναι ότι έχει πολύ μικρότερο όγκο από το γάλα και συνέπεια αυτού είναι να απορροφάτε καλύτερα από τον οργανισμό. Λόγω της υψηλής διατροφικής του αξίας αποτελεί μέρος της Πυραμίδας της Μεσογειακής διατροφής, όπου συνιστάται η καθημερινή κατανάλωση του σε μέτριες ποσότητες.

w

Γιαούρτι

Το γιαούρτι(ή η γιαούρτη) είναι τόσο παλιό όσο και το γάλα, ο πρώτος και άμεσος τρόπος για τη διατήρηση του γάλα-

23


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

κτος με την παράταση της ζωής του για αρκετές εβδομάδες. Το γιαούρτι περιλαμβανόταν στο διαιτολόγιο των Ελλήνων από τους αρχαίους χρόνους, ως τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, γι αυτό και ονομαζόταν υγείαρτο.

κλπ. περικλείονται σε φυσικά (συχνά έντερα ζώων) ή τεχνητά περιβλήματα ή διατίθενται σε αυτοτελή κομμάτια (ζαμπόν, ωμοπλάτη, νουά, παστουρμάς, μπέικον κ.ά) που διατηρούνται είτε βραστά είτε καπνιστά. Η παρασκευή αλλαντικών είναι μια πολύ παλιά τεχνική συντήρησης κρέατος. Η χρήση του αλατιού ως συντηρητικού (αφυδάτωση και αλλαγή της ωσμωτική πίεσης που παρεμποδίζει την ανάπτυξη βακτηριδίων) ανακαλύφθηκε ίσως τυχαία, αλλά συνδυάστηκε με την ύπαρξη μικροποσοτήτων νιτρικού νατρίου στο φυσικό αλάτι, το οποίο διατηρεί το κόκκινο χρώμα το κρέατος.

Στους στίχους 187-191 του Πτωχοπροδρόμου, του έργου του βυζαντινού ποιητή του 12ου αιώνα που συνέταξε στη δημώδη γλώσσα και σε δεκαπεντασύλλαβους πολιτικούς στίχους έμμετρα σατιρικά και ικετευτικά αναφέρονται ο «οξυγαλακτάς» και το «οξύγαλον ή ξυνόγαλα», η γιαούρτη των βυζαντινών. Το παραδοσιακό ελληνικό γιαούρτι φτιαχνόταν κυρίως από πρόβειο γάλα η μίγματά του με γίδινο με παραδοσιακά μέσα και τρόπους σε ξύλινα βαρέλια ή πήλινα δοχεία. Το ελληνικό αγελαδινό γιαούρτι, και ιδιαίτερα το στραγγιστό, είναι μια πρόσφατη εξέλιξη που ακολούθησε την ανάπτυξη της αγελαδοτροφίας και της βιομηχανικής παραγωγής γιαουρτιού και έγινε γνωστό σε ολόκληρο τον κόσμο για την ποιότητά του, την πυκνότητα και τη νόστιμη ξινή γεύση του. Η «παραδοσιακή γιαούρτη» εξακολουθεί στις μέρες να παράγεται από νωπό μη ομογενοποιημένο πρόβειο ή αγελαδινό γάλα, με ειδικές προδιαγραφές του Κώδικα Τροφίμων και χαρακτηριστικό γνώρισμα την κρούστα (πέτσα), αξίζει δε ιδιαίτερης μνείας όταν προσφέρεται.

w

Αλλαντικά

Τα αλλαντικά παρασκευάζονται από κομμάτια κρέατος ή κιμά ή και βρώσιμα παραπροϊόντα κρέατος (όπως όργανα, αίμα και λίπος), στα οποία προστίθενται αλάτι και άλλες βοηθητικές -πρόσθετες ύλες (μυρωδικά, βότανα, μπαχαρικά, συντηρητικά και άλλα). Παρασκευάσματα αλλαντικών όπως τα λουκάνικα, τα σαλάμια, η μορταδέλα, η πάριζα

24

Τα λουκάνικα πιστεύεται ότι εφευρέθηκαν από τους Σουμέριους το 3000 π.Χ.. Το Κινέζικο λουκάνικο, το οποίο περιελάμβανε κρέας αρνιού και κατσίκας, αναφέρεται για πρώτη φορά το 589 π.Χ. Ο Όμηρος αναφέρει ένα είδος λουκάνικου στην Οδύσσεια (Ραψωδία ιη’: Οδυσσέως και Ίρου πυγμή, στίχοι 188-119: «Αντίνοος δ’ άρα οι μεγάλην παρά γαστέρα θήκεν εμπλείην κνίσης τε και αίματος»), ένα μεγάλο στομάχι κατσικιού παραγεμισμένο με λίπος και αίμα, το οποίο προσφέρει ο Αντίνοος στον Οδυσσέα συνοδεύοντας την πρόποση –καλωσόρισμα. Οι αρχαίοι έλληνες ήταν μεγάλοι λάτρεις των εντοσθίων και είχαν αναπτύξει ιδιαίτερες τεχνικές γύρω από το γέμισμα των λουκάνικων, γεγονός που μαρτυρούν και τα δεκάδες αποσπάσματα από την αρχαιοελληνική γαστρονομική μας γραμματεία. Στους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου (48, Γ)΄ αναφέρεται “Ραντίζω τα έντερα με κρασί και πασπαλίζω με αλάτι και σίλφιο. Κόβω το λουκάνικο και βάζω κοντά του κομμάτια από εντόσθια βουτηγμένα στο ξύδι». Ο Αριστοφάνης, στην κωμωδία του «Ιππείς» διακωμωδεί τον βυρσοδέψη Κλέωνα, που διαδέχθηκε τον Περικλή και φαντάζεται για διάδοχό του έναν…αλλαντοποιό, τον οποίο παρουσιάζει να πουλάει ζεστά λουκάνικα με την τάβλα κρεμασμένη από το λαιμό. Οι Ρωμαίοι πιστεύεται ότι διέδωσαν την τέχνη της λουκανοποιίας στην κεντρική και βόρεια Ευρώπη, επιχείρημα που ακούγεται λογικό αν κρίνομε από τα διαφορετικές συνταγές που σώζονται: λουκάνικα από συκώτι, λουκάνικα με πλιγούρι και κρέας, λουκάνικα με πλιγούρι, πράσο και χοιρινό λίπος. Σύμφωνα με τις γαστρονομικές οδηγίες του Απίκιου: «Τρίβουμε στο γουδί πιπέρι, κύμινο, θρούμπα, απήγανο, μαϊντανό, διάφορα αρωματικά βότανα, καρπούς δάφνης. Τα αναμειγνύουμε με λεπτοκομμένο κρέας και δουλεύουμε ξανά το μίγμα. Στην συνέχεια προσθέτουμε άφθονο λίπος, άκοπο πιπέρι, κουκουναρόσπορους. Εισάγουμε το μίγμα σε μακρύ λεπτό έντερο. Έτσι το κρεμάμε στον καπνό». Στην εποχή μας και στα πλαίσια της υγιεινής /μεσογειακής


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

διατροφής, η κατανάλωση αλλαντικών προτείνεται με μέτρο, λόγω της περιεκτικότητάς τους σε αλάτι, λίπος και συντηρητικά.

w

Μέλι

Στην Αρχαία Ελλάδα, η μέλισσα και όλα τα προϊόντα που προέρχονται απ’ αυτήν βρίσκονταν ψηλά στην εκτίμηση του λαού και των κυβερνώντων. Απόδειξη αποτελούν μυθολογικές αναφορές και αναπαραστάσεις σε αρχαία ελληνικά αγγεία. Σημαντική είναι η θέση που κατείχε το μέλι στη καθημερινή ζωή των ανθρώπων όχι μόνο ως τρόφιμο αλλά και ως θεραπευτικό μέσο. Ο Ιπποκράτης και όλοι οι γιατροί της αρχαιότητας το συνιστούσαν σαν φάρμακο σε πολλές περιπτώσεις ενώ θεωρούταν η μοναδική τροφή των θεών.. Σήμερα, το ελληνικό μέλι είναι παγκοσμίως ξακουστό για την εξαιρετική του ποιότητα, το μοναδικό του άρωμα και την πλούσια γεύση του. Η μεγάλη ποικιλομορφία του οφείλεται κυρίως στην πλούσια ελληνική χλωρίδα, που αποτελείται από πολυάριθμα άγρια φυτά και βότανα. Τι περιέχει όμως ένα βαζάκι μέλι; Το μέλι παρέχει στον οργανισμό μας ένα πλήθος θρεπτικών ουσιών. Είναι ένα μείγμα σακχάρων και άλλων συστατικών. Περιέχει υδατάνθρακες, κυρίως φρουκτόζη και γλυκόζη ενώ η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες είναι μικρή και σε λίπος μηδαμινή. Ακόμα περιέχει: Πληθώρα αμινοξέων, αντιοξειδωτικών ουσιών και μικρές, αλλά ποικίλες ποσότητες ιχνοστοιχείων και βιταμινών, όπως βιταμίνη C, βιταμίνη B6, παντοθενικό οξύ, ασβέστιο, φώσφορο, νάτριο, κάλιο, σίδηρο, κλπ. Το μέλι σαν τροφή του ανθρώπου είναι ένα από τα πολυτιμότερα, θρεπτικότερα και υγιεινότερα τρόφιμα. ‘Έχει αντιοξειδωτική, χαλαρωτική και καταπραϋντική δράση. Δίνει ενέργεια στους μυς, διαύγεια στο μυαλό, απολυμαίνει και ρυθμίζει το πεπτικό σύστημα και συμβάλλει στην αφομοίωση του ασβεστίου. Καταστέλλει καταστάσεις κόπωσης και εξάντλησης και ισχυροποιεί τον οργανισμό απέναντι στις ασθένειες. Γιατρεύει ή ανακουφίζει τις εσωτερικές διαταραχές, την αϋπνία, τους πονόλαιμους, κ.α. Σε εξωτερι-

κή χρήση, θεραπεύει τα εγκαύματα, τις πληγές χάρη στις βακτηριοστατικές ιδιότητες. Το μέλι λοιπόν είναι πολύτιμος σύμμαχος του ανθρώπινου οργανισμού…..

w

Παστέλι

Το παστέλι είναι γλύκισμα από μέλι, σουσάμι ή ξηρούς καρπούς, τονωτικό και ευγονικό. Οι ρίζες του ξεκινούν από την Ιλιάδα του Ομήρου ενώ ο Ηρόδοτος είναι ο πρώτος ιστορικός, ο οποίος το αναφέρει. Η μεγάλη διατροφική αξία του παστελιού οφείλεται στα δύο βασικά συστατικά του…το μέλι και του σουσάμι… Το παστέλι βρίσκεται στον κατάλογο των προϊόντων με υψηλή διατροφική αξία και αξίζει να τονιστεί ότι σύμφωνα με τις έρευνες, το παστέλι υπερέχει σε ποσότητες ασβεστίου, μαγνησίου, σιδήρου, φωσφόρου και διαιτητικών ινών, συγκρινόμενο με διάφορα σνακ που κυκλοφορούν στην αγορά. Το σουσάμι και τα προϊόντα του, όπως το παστέλι μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα, βοηθούν στην αντιμετώπιση του διαβήτη, προστατεύουν από την αρτηριοσκλήρυνση και την υπέρταση, εμποδίζουν ή επιβραδύνουν χρόνιες ασθένειες, συμβάλλουν στη σωστή λειτουργία του ήπατος και διαθέτουν αντιγηραντικές και αντιυπερτασικές ιδιότητες.

w

Μαρμελάδες

Με τον όρο μαρμελάδα εννοούμε βρασμένo μίγμα πούλπας ή πολτού φρούτων (σε περιεκτικότητα 35% τουλάχι-

25


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

στον) και σακχάρων με κατάλληλη πηκτωματώδη μορφή. Οι μαρμελάδες αποτελούνται είτε από ένα μόνο είδος φρούτου ή από περισσότερα.

(κότινο). Ο Ιπποκράτης αναγνώρισε πρώτος τις ευεργετικές ιδιότητες του ελαιόλαδου και το συνιστούσε ως θεραπεία για να γιατρέψει έλκη, μυϊκούς ��όνους και άλλες ασθένειες.

Σύμφωνα με Αγγλικό λεξικό της Οξφόρδης, η λέξη “μαρμελάδα” εμφανίστηκε στα αγγλικά το 1480, δανεισμένη από την γαλλική λέξη marmelade, η οποία με τη σειρά της προήλθε από τους Πορτογάλους marmelada.

Το ελαιόλαδο εξάγεται από τους καρπούς του δένδρου Olea europaea sativa. Το γένος Οlea χαρακτηρίζει την μακροζωία και την διατήρηση της παραγωγικότητας Όπως όλα τα έλαια έτσι και το ελαιόλαδο περιέχει λιπαρά οξέα, τα οποία διακρίνονται σε τρία είδη: κεκορεσμένα, μονοακόρεστα και πολυακόρεστα. Το ελαιόλαδο διαφοροποιείται γιατί περιέχει κυρίως μονοακόρεστα λιπαρά οξέα σε ποσοστό μέχρι και 83% και αυτό το χαρακτηρίζει ως το υγιεινότερο λάδι.

Αυτό που κάνει τη μαρμελάδα να δένει, είναι ο συνδυασμός πηκτίνης και οξέος (που υπάρχουν στα φρούτα) και η ζάχαρη που προστίθεται. Σε πολλές περιπτώσεις, όμως, προστίθεται χυμός λεμονιού ή πηκτίνη εμπορίου. Η ρίζα της λέξης, είναι το marmelo ή κυδώνι, παρασκεύασμα των Ρωμαίων από κυδώνια αργά μαγειρεμένα με μέλι που όταν κρύωνε έπηζε. Το παρασκεύασμα αυτό οι Ρωμαίοι το έμαθαν από τους έλληνες, που το ονόμαζαν μελίμηλον (melimēlon – από το μέλι και «μήλον πεπόνι» ή “μήλο”) και το όνομα μετετράπη σε «marmelo». Μια συνταγή μαγειρικής που καταγράφηκε από τον Ρωμαίο Απίκιο περιγράφει τη διατήρηση μίγματος από κυδώνια, βλαστούς και φύλλα σε ένα λουτρό μελιού. Η βιομηχανική παραγωγή των προϊόντων αναφέρεται στη νομοθεσία σε: μαρμελάδα, μαρμελάδα έξτρα, ζελέ, ζελέ έξτρα, μαρμελάδα, ζελέ εσπεριδοειδών και κρέμα κάστανου, προϊόντα που καθορίζονται βάσει της σύνθεσής τους. Οι μη βιομηχανικές μαρμελάδες εντάσσονται στα παραδοσιακά προϊόντα, στηρίζονται σε παραδοσιακές συνταγές και περιλαμβάνουν μια πληθώρα φρούτων ή και λαχανικών με ζάχαρη και λεμόνι, χωρίς συντηρητικά ή πρόσθετα. Η γεύση και το άρωμά τους διαφέρει χαρακτηριστικά από αυτά των βιομηχανικών προϊόντων. Σήμερα πολλοί γυναικείοι συνεταιρισμοί παράγουν μεγάλη γκάμα εξαιρετικών παραδοσιακών μαρμελάδων και μπορεί να είναι προμηθευτές των ξενοδοχείων ή των ξενώνων. Ωστόσο, παραδοσιακές μαρμελάδες μπορεί να παρασκευάζονται και in-house, από τα ξενοδοχεία.

w

Ελαιόλαδο

Από την αρχαία Ελλάδα έως και σήμερα η ελιά είναι το ιερότερο δέντρο του τόπου μας και συνδέεται άμεσα με την κουλτούρα και τη διατροφή της χώρας μας. Η ελιά αποτελούσε ανέκαθεν σύμβολο ευημερίας, ειρήνης, γονιμότητας και ευφορίας. Η διατροφή, η θρησκεία και η τέχνη των αρχαίων Ελλήνων περιείχαν στοιχεία της ελιάς, το κλαδί της οποίας, χρησιμοποιούταν ως σύμβολο ειρήνης, σοφίας και νίκης. Ακόμα και οι νικητές των Ολυμπιακών Αγώνων έπαιρναν ως έπαθλο για τη νίκη τους ένα κλαδί αγριελιάς

26

Το ελαιόλαδο βοηθά: - Στη μείωση της “κακής” χοληστερίνης (LDL) στο αίμα. - Στην διατήρηση της περιεκτικότητας του αίματος σε “καλή” χοληστερίνη (HDL). - Στην πρόληψη φραγής των αρτηριών και κατά συνέπεια στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων. - Στη θεραπεία του έλκους στομάχου και δωδεκαδάχτυλου, αφού διευκολύνει την πέψη. - Στη σωστή διατροφή των διαβητικών και κατά συνέπεια στην ισορροπία των τιμών του σακχάρου. - Στην πρόληψη του καρκίνου. Η σωστή και ισορροπημένη διατροφή περιέχει απαραίτητος ελαιόλαδο στο καθημερινό της πρόγραμμα. Η Μεσογειακή διατροφή βασίζεται στο ελαιόλαδο ως πηγή λιπαρών οξέων. Το άρωμα και η γεύση που δίνει σε όλα τα φαγητά είναι μοναδική και ασύγκριτη. Ως εξαιρετικός αγωγός της θερμότητας μπορεί να εκτεθεί σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες (τηγάνισμα), χωρίς να υποστεί αλλοιώσεις και να προκαλεί δυσμενείς επιπτώσεις στον οργανισμό μας. Το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται εκτός από το μαγείρεμα και σαν συντηρητής τροφίμων (π.χ. τυριών, λαχανικών). Στο ελληνικό πρωινό, το ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιείται συμπληρωματικά με ή και να υποκαθιστά το βούτυρο, σ’ ένα μπωλάκι με αρωματικά φυτά, για να προστίθεται στο ψωμί και να συνοδεύει τυριά, ελιές, διάφορα λαχανικά ή για


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

dressing σε βραστά αυγά. Επίσης, μπορεί να χρησιμοποιείται ως το έλαιο για τα τηγανητά αυγά ή τις ομελέτες.

w

Αυγά

κό πνεύμα. Πίστευαν πως το αυγό μπορούσε να μεταδώσει τη ζωική του δύναμη στους ανθρώπους, τα ζώα, τα φυτά. Στην ελληνική αρχαιότητα αποθέτανε αυγά στα χέρια ειδωλίων του Διονύσου ως σύμβολα αναγέννησης. Στο επίπεδο της μύησης και της φιλοσοφίας, συμβόλιζε τον νεόφυτο που την στιγμή της μύησης έσπαγε το κέλυφος του αβγού και ένας καινούργιος πνευματικός άνθρωπος γεννιόταν. Μερικοί υποθέτουν ότι τα κόκκινα αυγά του Πάσχα, διαδόθηκαν στην Ευρώπη, την Ασία και την Κίνα από ένα έθιμο των Καλάντων. Άλλοι θεωρούν αρχική κοιτίδα τους την Αίγυπτο.

Τα αυγά αποτελούν τρόφιμο υψηλής βιολογικής αξίας, ιδιαίτερα για τα άτομα που βρίσκονται στην ανάπτυξή τους. Οι πρωτεΐνες τους περιέχουν όλα τα απαραίτητα για τον οργανισμό αμινοξέα, αλλά και ανόργανα συστατικά και βιταμίνες, ενώ τα λιπαρά τους συστατικά αντιπροσωπεύονται κυρίως από φωσφολιπίδια με υψηλή βιολογική αξία. Οι αρχαίοι Έλληνες ανέτρεφαν πάπιες, χήνες, ορτύκια και κότες για να εξασφαλίζουν αυγά ως δυναμωτική τροφή. Τα αυγά καταναλώνονταν είτε μελάτα είτε σφικτά ως ορεκτικό ή επιδόρπιο. Επιπλέον τόσο ο κρόκος όσο και το ασπράδι του αυγού αποτελούσαν συστατικά διάφορων συνταγών. Ο Ηρακλείδης ο Ταραντίνος στο έργο του «Συμπόσιο», περιλαμβάνει τα αυγά ανάμεσα στις τροφές με αφροδισιακές ιδιότητες: «Ο βολβός, ο κοχλίας, το αυγό και τα όμοια θεωρούνται ως προμηθευταί σπέρματος, όχι διότι τα φαγητά αυτά είναι θρεπτικώτατα, αλλά διότι τα πρώτα των στοιχεία έχουν το σχήμα κι αυτήν τη φυσική δύναμη του σπερματικού υγρού». Λέγεται επίσης ότι πριν από τους Ολυμπιακούς Αγώνες δεν επέτρεπαν στους αθλητές να τρώνε αβγά γιατί αυτό θα έδινε μια επίπλαστη εικόνα για την πραγματική φυσική τους κατάσταση Ο Απίκιος (ο συγγραφέας της αρχαίας Ρώμης) δίνει συνταγή για ένα είδος αυγόφετας ή γαλλικού τοστ ως εξής: “Κομματιάζεις καλό λευκό ψωμί, βγάζεις την κόρα, σε σχετικά μεγάλα κομμάτια που μουσκεύεις σε γάλα και χτυπημένα αυγά. Τηγανίζεις σε λάδι, βάζεις μέλι και σερβίρεις.” Το αυγό βέβαια σε όλες σχεδόν τις αρχαίες κοσμογονίες συμβόλιζε την γέννηση του σύμπαντος και της ζωής. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το σύμβολο των ορφικών Μυστηρίων πού ήταν ένα φίδι τυλιγμένο γύρω από ένα “αυγό”, που συμβόλιζε τον κόσμο που περιβάλλεται από το Δημιουργι-

w

Πίτες

Οι πίτες συνιστούν μια ελληνική παραδοσιακή συνταγή. Πολυάριθμα είδη πίτας προτείνονται σε διάφορα μέρη της χώρας μας, με φύλλο που ανοίγουν οι νοικοκυρές ή έτοιμο, ψημένες στον φούρνο ή στο τηγάνι. Η γέμιση της πίτας διαφέρει από περιοχή σε περιοχή ανάλογα με τα τοπικά υλικά και τις τοπικές συνήθειες, με πιο συνηθισμένες τις τυρόπιτες, τις κρεατόπιτες, τις σπανακόπιτες, τις λαχανόπιτες (με διάφορα λαχανικά συνδυασμένα πολλές φορές με τυριά ή και τραχανά) αλλά και πίτες με πρώτη ύλη ζυμαρικά ή πατάτα. Οι πίτες έχουν σημαντική θρεπτική αξία. Συνδυάζουν το τυρί, πλούσιο στο αμινοξύ λυσίνη με το αλεύρι, φτωχό σε λυσίνη, δημιουργώντας ένα άριστο συνδυασμό. Η θρεπτική τους αξία εμπλουτίζεται με την προσθήκη λαχανικών. Οι σύγχρονες πίττες δεν είναι παρά παραλλαγές της αρχαιότατης πίτας, η οποία στην αρχική της μορφή ήταν απλή και ψηνόταν πάνω σε καυτές πέτρες ή μέσα σε ζεστή χόβολη. Στην αρχαία Αθήνα, φημισμένες ήταν οι γλυκές και αλμυρές πίτες, το καύχημα της Αττικής, φτιαγμένες από μέλι, τυρί και λάδι, αλλά και διάφορα «νωγαλεύματα» (καρυκεύματα). Πολλές κλασσικές πραγματείες είναι αφιερωμένες στο μυστικό της τέχνης τους. Ιδιαίτερα δημοφιλές ήταν επίσης ένα πιάτο που ονομαζόταν «μυτλωτός» μια πίτα με τυρί ανακατεμένο με μέλι και σκόρδα. Ο «Έκχυτος», που αναφέρεται σ’ ένα επίγραμμα της Παλατινής Ανθολογίας, ήταν

27


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

ένα μείγμα από αλεύρι και ψημένο τυρί, που το έριχναν σε ειδικά καλούπια και τα γέμιζαν με κρασί μελωμένο. Οι Βυζαντινοί ονόμαζαν τις διάφορες πίτες «πλακούντες» όπως οι αρχαίοι ή και «πίττες». Μία μορφή από αυτές τις περίφημες παραδοσιακές πίτες του Βυζαντίου λοιπόν είναι και η μπουγάτσα. Ακόμη στην βυζαντινή Καλαβρία, Έλληνες και Ιταλοί παρασκεύαζαν μία πίτα αλμυρή και «ανοικτή». Βασικά υλικά ήταν το τυρί, το κρεμμύδι, οι ελιές και πιο σπάνια διάφορα αλλαντικά. Το φαγητό αυτό ήταν ο πρόδρομος της δημοφιλέστατης σημερινής πίτσας (!) (pizza, κατά παραφθορά της λέξης πίττα)!

w

Φρούτα και λαχανικά

αρχαία Αθήνα, ήταν σε σπουδαία ζήτηση, κι όχι μόνο για τους οπαδούς του Πυθαγόρα, που τα προτιμούσαν, μια κι απέφευγαν να τρώνε όσα έχουν ζωή. Ο Πλάτων, στην ιδιωτική του ζωή ακολουθούσε επίσης την «πυθαγόρειο δίαιτα». Φυσικά τα λαχανικά και τα φρούτα εκείνης της εποχής δεν ήταν ίδια με τα σημερινά αφού δεν υπήρχαν ντομάτες, πατάτες, πιπεριές, καλαμπόκι, Πολλά σπίτια όμως, κυρίως στα περίχωρα φρόντιζαν να έχουν χωράφια, κήπους, στους οποίους καλλιεργούσαν αγγούρια, αγκινάρες, αρακά, κολοκύθες, κρεμμύδια και σκόρδα, μαρούλια και λάχανα, παντζάρια κ.ά . Τα μανιτάρια, τα μάραθα, τα σπαράγγια και διάφορα άλλα χορταρικά, τ’ αναζητούσαν στις ακροποταμιές, στα χωράφια και στις άκρες των δρόμων. Φαγώσιμες ήταν ακόμη και οι τρυφερές τσουκνίδες. Από τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά χρησιμοποιούσαν άνηθο, βασιλικό, δυόσμο, σέ��ινο, θυμάρι, κάρδαμο, κόλιανδρο, κάππαρη, κουκουνάρι. Γενικά τα χορταρικά τα σερβίρανε με μια σάλτσα φτιαγμένη από λαδόξυδο και διάφορα καρυκεύματα. Οπωσδήποτε η απουσία της ντομάτας στερούσε πολλά από την Αθηναία νοικοκυρά.

Τα φρούτα και λαχανικά αποτελούν μια βασική ομάδα τροφίμων στα πλαίσια της Μεσογειακής διατροφής, η οποία χαρακτηρίζεται από χαμηλή κατανάλωση λίπους και ιδιαίτερα κορεσμένων λιπαρών οξέων, και αντίθετα από υψηλή κατανάλωση υδατανθράκων, που βρίσκονται κυρίως στα σιτηρά και τα προϊόντα τους (δημητριακά, ψωμί , ρύζι και μακαρόνια), στα φρούτα, στα λαχανικά, στο γάλα και τα γαλακτοκομικά. Η μεσογειακή διατροφή είναι επίσης πλούσια σε βιταμίνες, ενώ η κύρια μορφή λίπους που χρησιμοποιείται είναι το ελαιόλαδο. Πολυετείς έρευνες έχουν αποδείξει ότι η Μεσογειακή Διατροφή θεωρείται ως ο πλέον υγιεινός τρόπος διατροφής αφού προστατεύει από καρδιακές προσβολές, καρκίνο (π.χ. παχέος εντέρου), παχυσαρκία, κ.ά. Η ομάδα των φρούτων και των λαχανικών αποτελεί καλή πηγή αντιοξειδωτικών και άλλων βιταμινών (βιταμίνες A, C, βιταμίνες συμπλέγματος Β, κ.λπ.), ανόργανων στοιχείων, άλλων αντιοξειδωτικών ουσιών και φυτικών ινών. Η κατανάλωση φρούτων και λαχανικών δρα προστατευτικά όσον αφορά στον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων και διαφόρων μορφών καρκίνου.

Λαχανικά Τα λαχανικά στην αρχαία Ελλάδα και συγκεκριμένα στην

28

Στο Βυζάντιο, τα λαχανικά τρώγονταν από τους φτωχούς και τους μοναχούς ιδιαίτερα στις περιόδους νηστείας. Αναφέρονται η “μολόχη”, που μαγειρευόταν ως σούπα, και η [[τσουκνίδα η ‘’κνίδη’’, που είχε και θεραπευτικές ιδιότητες. Από τον Γρηγόριο τον Θεολόγο αναφέρονται τα “Χρυσολάχανα” και το σπανάκι. Τα αγριόχορτα ονομαζόταν “βράκανα” και θεωρούνταν πολύ καλή τροφή. Το θρεπτικότερο λαχανικό ήταν τα σπαράγγια, τα οποία τρώγονταν ψητά με λάδι και αλάτι.

Φρούτα Η αγάπη των αρχαίων για τα φρούτα θεωρείται φυσικά αναμφισβήτητη, αφού ήταν απαραίτητα για τη διατροφή τους. Για να υπάρχουν όμως τα φρούτα απαραίτητο ήταν το γλυκό μεσογειακό κλίμα που ευνοούσε την ανάπτυξη όλων σχεδόν των δέντρων. Στα φρούτα κυριαρχούσαν το αχλάδι, το μήλο, το δαμάσκηνο, το κεράσι, το κούμαρο, το κυδώνι, και βέβαια το σταφύλι και το σύκο. Στους ξηρούς καρπούς συγκαταλέγονταν, μεταξύ άλλων, τα αμύγδαλα, τα καρύδια, τα κάστανα, οι σταφίδες και τα ξερά σύκα Ορισμένα σημερινά φρούτα, όμως, όπως είναι τα πορτοκάλια, τα βερίκοκα, τα μανταρίνια, τα ροδάκινα, τα τζάνερα και άλλα ήταν άγνωστα στο διαιτολόγιο των αρχαίων.


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Η Δαμασκός της Συρίας, αναφέρουν κάποιοι πως ονομάστηκε έτσι από τα καλά δαμάσκηνα που έβγαιναν στα μέρη της. Οι Ρόδιοι και οι Σικελοί έλεγαν τα δαμάσκηνα «βράβυλα», άλλοι τα έλεγαν «κοκκύμπλα», ενώ ένας ποιητής-συγγραφέας ο Θεόφραστος ο Συρακόσιος μιλάει για «δαμάσκηνα και σποδιάς», ένα είδος από άγρια δαμάσκηνα. Τα μήλα ήταν επίσης γνωστά στους αρχαίους, όχι όμως με την πλούσια ποικιλία που παρουσιάζονται σήμερα. Τα γλυκά μήλα τα έλεγαν «Ορβικλάτα» και τα πιο ζουμερά «σητάνια» ή «πλατάνια». Περίφημα ήταν τα μήλα της Κορίνθου, που παλαιότερα λέγονταν και Εφύρη ή Εφύρα. Τα κυδώνια τα έλεγαν «στρουθία» και «κοδύματα». Τα ροδάκινα που ήταν γνωστά στους Πέρσες ονομάζονταν «κοκκύμπλα», με το ίδιο όμως όνομα αναφέρονται και τα δαμάσκηνα. Το πιο αγαπημένο φρούτο των αρχαίων ήταν όμως τα σύκα, από τα οποία έχουν πάρει το όνομα τους αρκετά χωριά. Τα σύκα υπήρχαν σε αφθονία και σε μεγάλη ποικιλία, ιδιαίτερα στην Αττικηή, απ΄όπου απαγορεύονταν οι εξαγωγές. Ο Φιλήμων, στις «Αττικές λέξεις», αναφέρεται στα βασιλικά σύκα. Τα πιο γνωστά ήταν; τα χελιδώνια σύκα, οι αγριοσυκιές γενικά, οι λευκοαγριοσυκιές, οι φιβαλέους και οι οπωροβασιλίδας. Γνωστά επίσης ήταν τα ασπρόσυκα τα οποία τα έλεγαν «λευκερινεά» και μερικά που είχαν ξινή γεύση «οξάλια». Φημισμένα ήταν και τα ροδίτικα σύκα, που ο Σαμιώτης κωμωδιογράφος Λυγκεύς τα συγκρίνει, στις «Επιστολές» του, με τα σύκα της Αττικής. Αλλά και τα σύκα της Πάρου τα σύγκριναν με άλλα αγριόσυκα για να φανεί η νοστιμάδα τους. Στην Αχαΐα ήταν συκιές που ωρίμαζαν το χειμώνα και οι καρποί τους λέγονταν «κοδώνια σύκα». Μερικές συκιές καρποφορούσαν δύο φορές το χρόνο, και λέγονταν «δίφορες». Μερικοί μάλιστα συζητούσαν και για τρίφορη συκιά (φρούτα τρεις φορές το χρόνο) που έβγαινε όμως μόνο στη νήσο Κέα.

w

Δημητριακά

Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν ένα πρωτόγονο είδος ζυμαρικού σαν τηγανητό κουρκούτι, το λεγόμενο “λαγάνον”. Ακόμη και η λέξη “μακαρόνι” ίσως είναι ελληνικής προέλευσης,

από τα μακάρια, ένα παρασκεύασμα που καταναλωνόταν στις κηδείες. Στην παραδοσιακή διατροφή των Ελλήνων τα ζυμαρικά αποτελούσαν ένα σπουδαίο κεφάλαιο. Στην αρχαία Ελλάδα η «τράκτα» ήταν μικρά μπαλάκια αποξηραμένης ζύμης με αλεύρι και τυρί ή λάδι. Στο πρωινό θα μπορούσαν να ενταχθούν τα παραδοσιακά ντόπια ζυμαρικά (τραχανάς, κους-κους, πληγούρι) ιδιαίτερα τους χειμερινούς μήνες αντί για τα cornflakes ή Quaker. Υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής αλλά και μαγειρέματος χαρακτηριστικοί του κάθε τόπου. Τα ζυμαρικά είναι πλούσια σε υδατάνθρακες, σίδηρο (βοηθά στην παραγωγή αιμοσφαιρίνης), σελήνιο (ισχυρότατο αντιοξειδωτικό), ασβέστιο (ενδυνάμωση οστών), φώσφορο, πρωτεΐνες και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Ριβοφλαβίνη, φολικό οξύ κ.α.). Λόγω της υψηλής διατροφικής τους αξίας περιλαμβάνονται στη βάση της πυραμίδας της μεσογειακής διατροφής.

w

Αρωματικά φυτά

Από την αρχαιότητα ως σήμερα έχουν αναπτυχθεί γύρω από τα αρωματικά φυτά πολλοί μύθοι, θρύλοι, παραδόσεις και ιατρικές εφαρμογές. Αναφορές στις φαρμακευτικές ιδιότητες των φυτών βρίσκονται στα γραπτά του Ιπποκράτη, του Γαληνού και του Διοσκουρίδη. Ο άνθρωπος γνώριζε, από την αρχή του πολιτισμού, για την επίδραση των αρωμάτων στο σώμα, στο μυαλό και στα συναισθήματα. Τα λουλούδια χρησιμοποιούνταν για να προσελκύσουν αγάπη, φαγητό και προστασία και προσφέρονταν στους θεούς και στις θεές σαν θυσία, και η χρήση αρωματικών θυμιαμάτων έχει καταγραφεί από την αρχαιότητα Τα βότανα είναι πραγματικός θησαυρός για τον οργανισμό μας… Παρουσιάζουν πλήθος ευεργετικών ιδιοτήτων που οφείλονται σε συστατικά τους όπως οι πολυφαινόλες που παρουσιάζουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Νοσήματα που προλαμβάνουν ή γιατρεύουν διάφορα αφεψήματα βοτάνων είναι οξειδωτικό στρες, καρδιαγγειακά, μικροβιακές λοιμώξεις, παχυσαρκία, αϋπνία κ.α.

29


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Τα αρωματικά φυτά όπως φασκόμηλο, δίκταμο, τσάι του βουνού ή χαμομήλι μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως αφεψήματα στο ελληνικό πρωινό.

w

Κρασί

Η λέξη κρασί προέρχεται από τις λέξεις κεράννυμι = αναμειγνύω και κρατήρ=σκεύος ανάμειξης που αντανακλά τη συνήθεια των αρχαίων Ελλήνων να πίνουν το κρασί τους ανακατεμένο με νερό.

σημαντικότερες οικονομικές δραστηριότητες των προγόνων μας. Σε πολλές πόλεις υπήρχαν ειδικοί νόμοι για να εξασφαλίζουν την ποιότητα του κρασιού, αλλά και “προστατευτικοί” ενάντια στον ξένο ανταγωνισμό και τις εισαγωγές. Οι γιατροί της εποχής, ανάμεσα τους ο Ιπποκράτης και ο Γαληνός αναγνώρισαν τις ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού στην υγεία, και το χρησιμοποιούσαν θεραπευτικά, κάνοντας το, ίσως το παλιότερο φάρμακο, γνωστό εδώ και 5.000 χρόνια. Το κρασί προέρχεται από την επεξεργασία σταφυλιών (Vitis vinifera) Η διαδικασία παρασκευής του κρασιού είναι, στη θεωρία, πολύ απλή. Πίσω, όμως, από αυτή τη φαινομενική απλότητα των διαδικασιών κρύβονται χιλιάδες μικρές αλλά καθόλου ασήμαντες λεπτομέρειες και μυστικά, που τελικά κάνουν όλη τη διαφορά ανάμεσα στους ποικίλους τύπους κρασιού.

Το κρασί εμφανίζεται ανά τους αιώνες δεμένο με τον άνθρωπο, και κατέχει εξέχουσα θέση σε πολλούς πολιτισμούς και θρησκείες ως μοναδικό ποτό, αρμονικά συνδεδεμένο με το μέτρο, την καλή σωματική και ψυχική κατάσταση, του ισορροπημένου τρόπου ζωής και τη μακροζωία. Στην Αρχαία Ελλάδα ο τρόπος παραγωγής του κρασιού δε διέφερε ουσιαστικά από αυτόν των ημερών μας. Οι Έλληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού και την άφηναν να γίνει σε θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι -ίσως έτσι, κατά τύχη, ανακαλύφθηκε η επίδραση της προσθήκης ρετσινιού. Το εμπόριο των ελληνικών κρασιών απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, ήταν δε μία από τις

30

Το κρασί είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την Μεσογειακή διατροφή και έχει συμπεριληφθεί στη διαιτητική πυραμίδα. Η μικρή καθημερινή χρήση του (1-2 ποτηράκια τη μέρα κυρίως κόκκινο) σε συνδυασμό με σωστή διατροφή κάνει καλό. Το κρασί με σύνεση και μέτρο είναι ποτό του οικογενειακού τραπεζιού και της συντροφιάς…


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Β. ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΣΕ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΚΟ ΕΠΙΠΕΔΟ w

Σε εθνικό επίπεδο

Ψωμί, αρτοσκευάσματα, κουλούρια: σταφιδόψωμα, τυρόψωμα, κουλούρια, ελιόψωμα, παξιμάδια επτάζυμα Τυριά, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα: ανθότυρο, μανούρι, κεφαλοτύρι, φέτα, γιαούρτι παραδοσιακό, ξινόγαλα και βούτυρο ελληνικό –κατά προτίμηση τοπικό αν υπάρχει Αυγά –σαγανάκια /ομελέτες: αυγά με ντομάτα, αυγά καγιανά με αλλαντικά, ομελέτες με αγκινάρες ή λαχανικά ή τσιγαρίδες Πίτες: τυρόπιτες, γαλατόπιτες, γιαουρτόπιτες, κολοκυθόπι-

τες, χορτόπιτες, πρασσόπιτες, σπανακόπιτες, τσουκνιδόπιτες, κ.ά Τοπικά γλυκά: γλυκά κουταλιού, αμυγδαλωτά, χαλβάς, λουκουμάδες, ρυζόγαλο με μαστίχα, τηγανίτες, τσουρέκια, μουσταλευριά, λουκούμια, παστέλια Ζεστές παραδοσιακές σούπες: γλυκός τραχανάς µε γάλα, ξινός µε παξιµάδια και ντοµάτα Ροφήματα από βότανα: τσάι του βουνού, φασκόμηλο, χαμομήλι

Περιφέρεια Ανατολικής Μακεδονίας – Θράκης Τυριά, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα: Κεφαλοτύρι, Τελεμές, Αρμόγαλο Θράκης, Ξινόγαλο Θράκης Αλλαντικά, κρεατικά: Παστραμάς Θράκης, Καβουρμάς Ελιές: Θρούμπα Θάσου –ΠΟΠ Τοπικές πίτες Τοπικά γλυκά: Ακανές, Σουσαμόπιτα, Ροφήματα από βότανα: Μελισσοβότανο Ροδόπης, Μέντα Ροδόπης

N. ΔΡΑΜΑΣ

Ν. ΞΑΝΘΗΣ Ν. ΡΟΔΟΠΗΣ

Ν. ΚΑΒΑΛΑΣ

Ν. ΕΒΡΟΥ

Ν. ΘΑΣΟΥ

Ν. ΣΑΜΟΘΡΑΚΗΣ

Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας Ψωμί, αρτοσκευάσματα, κουλούρια: Κουλούρι Θεσσαλονίκης Τυριά, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα: Μανούρι –ΠΟΠ, Μπάτζος –ΠΟΠ, Κασέρι -ΠΟΠ Αλλαντικά, κρεατικά: Καβουρμάς Ελιές: Θρούμπα Θάσου –ΠΟΠ, Πράσινες Χαλκιδικής –σε δημοσίευση για ΠΟΠ Τοπικές πίτες Τοπικά γλυκά: Χαλβάς, Χαλβάς πολίτικος, Τρίγωνα Πανοράματος, Μπουγάτσα Θεσσαλονικής Φρέσκα φρούτα: Μήλα Ροδοχωρίου, Κεράσια Ροδοχωρίου (ΠΟΠ), Ροδάκινα Νάουσας (ΠΟΠ), Φουντούκια Πιερίας

Περιφέρεια Δυτικής Μακεδονίας Τυριά, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα: Ανεβατό –ΠΟΠ, Κασέρι –ΠΟΠ, Μανούρι –ΠΟΠ, Μπάτζος –ΠΟΠ, Κεφαλοτύρι, Ούρδα Βοΐου Τοπικές πίτες Τοπικά γλυκά: Μπουγάτσα Καστοριάς Φρέσκα φρούτα: Μήλα και φράουλα Φλώρινας

Ν. ΣΕΡΡΩΝ

Ν. ΚΙΛΚΙΣ Ν. ΠΕΛΛΑΣ

Ν. ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ Ν. ΗΜΑΘΕΙΑΣ Ν. ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ Ν. ΠΙΕΡΙΑΣ

ΑΓ. ΟΡΟΣ

Ν. ΦΛΩΡΙΝΑΣ Ν. ΚΑΣΤΟΡΙΑΣ Ν. ΚΟΖΑΝΗΣ Ν. ΓΡΕΒΕΝΩΝ

31


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Περιφέρεια Ηπείρου Τυριά, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα: Κεφαλογραβιέρα –ΠΟΠ, Γαλοτύρι –ΠΟΠ, Μετσοβόνε –ΠΟΠ, Φέτα –ΠΟΠ, Γιδοτύρι, Γκίζα Ιωαννίνων, Γραβιέρα Μετσόβου Αλλαντικά, κρεατικά; Λουκάνικα Ηπείρου Ελιές: Χονδροελιά Παραμυθιάς -ΠΟΠ Tοπικές πίτες Τοπικά γλυκά: Καρυδόπιιτα Ιωαννίνων Φρέσκα φρούτα: Πορτοκάλια Άρτας -ΠΟΠ

Ν. ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ Ν. ΘΕΣΠΡΩΤΙΑΣ Ν. ΑΡΤΑΣ

Ν. ΠΡΕΒΕΖΑΣ

Περιφέρεια Θεσσαλίας Ψωμί, αρτοσκευάσματα, κουλούρια: Λιόψωμο Πηλίου, Μουστοκούλουρα Βόλου Τυριά, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα: Κεφαλοτύρι, Γαλοτύρι –ΠΟΠ, Κασέρι – ΠΟΠ, Μανούρι –ΠΟΠ, Μπάτζος Β’στίνας Πηλίου –ΠΟΠ, Στριγγλιάτο Πηλίου, Φέτα Ελάτης-Αλμυρού Αλλαντικά, κρεατικά: Λουκάνικα Τρικάλων Ελιές: Κονσερβολιά Πηλίου - ΠΟΠ, Κονσερβοελιά Πτελεού, Πίττες: Τυρόπιττα Καρδίτσας, Μπακαλιαρόπιττα Πηλίου Τοπικά γλυκά: Χαλβάς Βόλου, Φρέσκα φρούτα: Αμύγδαλο Λάρισας, Αχλάδια Λάρισας, Δαμάσκηνα Σκοπέλου, Καρύδια Πηλίου, Κάστανα Πηλίου, Φιρίκια Πηλίου, Μήλα Ζαγοράς -ΠΟΠ

Ν. ΛΑΡΙΣΑΣ

Ν. ΤΡΙΚΑΛΩΝ Ν. ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ

Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ

Περιφέρεια Ιονίων Νήσων

Ν. ΚΕΡΚΥΡΑΣ

Ν. ΠΑΞΟΙ

Τυριά, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα: Φέτα Κεφαλονιάς, Κεφαλοτύρι Κεφαλονιάς Αλλαντικά, κρεατικά: Νούμπουλο Κέρκυρας Πίττες: Μπακαλιαρόπιττα Κεφαλονιάς Τοπικά γλυκά: Φρουί γλασέ Κέρκυρας, Κουμ-Κουάτ Κέρκυρας –ΠΟΠ, Σταφίδα Ζακύνθου, Κουλούρια Ζαχαρένια, Κεφαλονιάς, Μάντολες -Μαντολάτο Κεφαλονιάς

Ν. ΛΕΥΚΑΔΑΣ

Ν. ΙΘΑΚΗΣ Ν. ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ

Ν. ΖΑΚΥΝΘΟΥ

Περιφέρειες Δυτικής & Στερεάς Ελλάδας Τυριά, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα: Γαλοτύρι- ΠΟΠ, Γραβιέρα Αγράφων –ΠΟΠ, Κατίκι Δομοκού –ΠΟΠ, Κεφαλογραβιέρα_ΠΟΠ, Φέτα –ΠΟΠ, Φορμαέλα Αράχωβας Παρνασσού –ΠΟΠ, Κεφαλοτύρι –ΠΟΠ, Πρέντζα Αιτωλικού Αλλαντικά, κρεατικά, ψαρικά: Αυγοτάραχο Μεσολογγίου Ελιές: Κονσερβολιές Αγρινίου, Άμφισσας –ΠΟΠ, Αταλάντης –ΠΟΠ, Στυλίδας –ΠΟΠ, Θερμοπυλών Τοπικές πίτες: τηγανόψωμο Τοπικά γλυκά: Κορινθιακή Σταφίδα –ΠΟΠ, Κουραμπιέδες Λαμίας Φρέσκα φρούτα: Ακτινίδιο Σπερχειού –ΠΟΠ, Ξερά σύκα Κύμης –ΠΟΠ, Κελυφωτό φυστίκι Φθιώτιδας -ΠΟΠ Ζεστή παραδοσιακή σούπα: Ξινός τραχανάς Ροφήματα από βότανα: Τσάι του βουνού Όρθρυος

32

Ν. ΕΥΡΥΤΑΝΙΑΣ Ν. ΦΘΙΩΤΙΔΑΣ

Ν. ΣΚΥΡΟΣ

Ν. ΕΥΒΟΙΑΣ

Ν. ΦΩΚΙΔΑΣ Ν. ΒΟΙΩΤΙΑΣ


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Περιφέρεια Αττικής

Ν. AΤΤΙΚΗΣ

Τυριά, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα: Κεφαλοτύρι –ΠΟΠ Τοπικές πίτες Τοπικά γλυκά: Γλυκά Σπετσών, Σβίγγοι Σπετσών, Φοινίκια Φρέσκα φρούτα: Φυστίκι Μεγάρων –ΠΟΠ, Φυστίκι Αιγίνης –ΠΟΠ, Σύκα Βραυρώνας –ΠΓΕ, Κελυφωτό Φυστίκι Μαρκοπούλου

Περιφέρεια Πελοποννήσου Τυριά, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα: Κεφαλοτύρι –ΠΟΠ Ψωμί, αρτοσκευάσματα, κουλούρια: Πατατόψωμο Αρκαδίας Τυριά, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα: Φέτα –ΠΟΠ, Σφέλα Μεσσηνίας –ΠΟΠ, Κολάστρα Μαλέβου, Μυζήθρα Μαλέβου, Γιαούρτι Λακωνίας Αλλαντικά, κρεατικά, ψαρικά: Λουκάνικα Μάνης, Παστό χοιρινό Αρκαδίας, Σαλάμι Μάνης, Σύγλινα Μάνης Μέλι: Μέλι Ελάτης Μαινάλου Βανίλια-ΠΟΠ Ελιές: Ελιές Καλαμών -ΠΟΠ Πίττες: Μακαρονόπιττες Αχαΐας Τοπικά γλυκά: Γλυκό κουταλιού ροδοζάχαρη Αχαΐας, Σουτζούκι Πατρών Πορτοκάλια Λακωνίας, Μήλα ντελίσιους πιλαφά Τριπόλεως –ΠΟΠ, Κορινθιακή σταφίδα Ζεστή παραδοσιακή σούπα: Ξυνός τραχανάς

Ν. ΑΧΑΪΑΣ Ν. ΚΟΡΙΝΘΙΑΣ Ν. ΗΛΕΙΑΣ Ν. ΑΡΚΑΔΙΑΣ

Ν. ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ Ν. ΛΑΚΩΝΙΑΣ

Περιφέρεια Βορείου Αιγαίου Ψωμί, αρτοσκευάσματα, κουλούρια: Πάξα Χίου (είδος ντάκου) Τυριά, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα: Φέτα –ΠΟΠ, Καλαθάκι Λήμνου –ΠΟΠ, Λαδοτύρι Μυτιλήνης –ΠΟΠ, Κασκαβάλι Λήμνου, Κεφάλι Χίου, Κεφαλοτύρι Ελιές: Θρούμπα Χίου -ΠΟΠ Τοπικές πίτες Τοπικά γλυκά: Γλυκό τριαντάφυλλο Ικαρίας Φρέσκα φρούτα: Καϊσί (είδος βερίκοκου) Ικαρίας

Ν. ΑΡΓΟΛΙΔΑΣ

ΛΗΜΝΟΣ

ΑΓ. ΕΥΣΤΡΑΤΙΟΣ

ΛΕΣΒΟΣ

ΨΑΡΑ

ΟΙΝΟΥΣΕΣ

ΧΙΟΣ

ΣΑΜΟΣ ΙΚΑΡΙΑ ΦΟΥΡΝΟΙ

33


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου Ψωμί, αρτοσκευάσματα, κουλούρια: Απαλό ψωμί (τυρόψωμο με κρόκο) Ανάφης, Ζαφοριαστό Σαντορίνης, Κιτρόψωμο Νάξου, Κουλούρι, Λαγάνα, Ντάκος Κάσου, Χάσικο Κάσου, Τυριά, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα: Γραβιέρα Νάξου –ΠΟΠ, Κοπανιστή –ΠΟΠ, Σαν Μιχάλη –ΠΟΠ, Αγιουργιανό τυρί –Σύρος, Ανθότυρο Ανάφης, Βραστό τυρί Ανάφης, Ανθότυρος γενικά, Αρσενικό Νάξου και Σικίνου, Αφρομυζήθρα Νάξου, Καλαθάκι Κιμώλου, Κεφαλοτύρι, Κυθνιακό τυρί, Μαλάκα Θήρας –Ξυνομυζήθρα, Μανούρα Σίφνου, Μανούσος Άνδρου Μεριαρενιο Καρπάθου, Χλωροτύρι Άνδρου, Κρασοτύρι Αλλαντικά, κρεατικά, ψαρικά: Λιόκαυτο Κυκλάδων, Λούζα Κυκλάδων, Λουκάνικα Άνδρου, Ζηλαδιά Ανάφης & Φολεγάνδρου, Πίττες: Πιτταράκια Μηλέικα, Κατιμέρια Κω, Πίττα κολοκύθας Νάξου, Λαδένια Κιμώλου –Μήλου, Σφουγγάτο Κύθνου Τοπικά γλυκά: Αμυγδαλωτά Άνδρου & Σίφνου, Καλτσούνια Πάτμου, καρυδωτά Τήνου, Μελιτίνια Κυκλάδων, Χαλβαδόπιττες αμυγδάλου Σύρου, καρπουζόπιττα Μήλου -Φολεγάνδρου Φρέσκα φρούτα: Μήλα Αμοργού, Βανίλιες Σίφνου

ΑΝΔΡΟΣ

ΚΕΑ

ΜΥΚΟΝΟΣ

ΑΓΑΘΟΝΗΣΙ

ΣΥΡΟΣ

ΚΥΘΝΟΣ

ΠΑΤΜΟΣ

ΣΕΡΙΦΟΣ

ΠΑΡΟΣ ΚΙΜΩΛΟΣ ΣΙΚΙΝΟΣ

ΜΗΛΟΣ

ΛΕΡΟΣ

ΝΑΞΟΣ

ΣΙΦΝΟΣ

ΛΕΙΨΟΙ

ΚΑΛΥΜΝΟΣ ΑΜΟΡΓΟΣ

ΙΟΣ

ΑΣΤΥΠΑΛΑΙΑ

ΦΟΛΕΓΑΝΔΡΟΣ

ΚΩΣ ΣΥΜΗ

ΝΙΣΥΡΟΣ

ΑΝΑΦΗ

ΤΗΛΟΣ

ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ

ΡΟΔΟΣ ΧΑΛΚΗ

ΚΑΡΠΑΘΟΣ ΚΑΣΤΕΛΟΡΙΖΟ

ΚΑΣΟΣ

Περιφέρεια Κρήτης Ψωμί, αρτοσκευάσματα, κουλούρια: Κρητικό Παξιμάδι –Επτάζυμο -ΠΟΠ Τυριά, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα: Γραβιέρα Κρήτης –ΠΟΠ, Ξυνομυζήθρα Κρήτης –ΠΟΠ, Μανούρι, Ανεμικό τυρί Ανωγείων, Κεφαλοτύρι, Τυρί Ομαλού, Στακοβούτυρο, Τουλουμοτύρι, Τυροζούλι Ανωγείων, Πηχτόγαλο Χανίων, Αλλαντικά, κρεατικά, ψαρικά: Απάκια, Σουτζούκι Κρήτης, Μέλι: Μέλι Κρήτης Ελιές: Θρούμπα Αμπαδιάς Ρεθύμνης -ΠΟΠ Τοπικές πίτες Τοπικά γλυκά: Καλτσούνια Κρήτης, Λουκουμάδες Χανίων, Ξεροτήγανα Κρήτης, Σφακιανή πίτα Φρέσκα φρούτα: Πορτοκάλια Μάλεμε, Κάστανα Κρήτης, Μπανάνες Κρήτης Σταφίδα Σουλτανίνα Ροφήματα από βότανα: Δίκταμο

34

Ν. ΧΑΝΙΩΝ

Ν. ΡΕΘΥΜΝΟΥ Ν. ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ

Ν. ΛΑΣΙΘΙΟΥ


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Γ. Τοπικά προϊόντα και συνταγές Τα σερβιριζόμενα προϊόντα προτείνεται να επιλέγονται ανάμεσα στα ακόλουθα ιδιαίτερα Ελληνικά προϊόντα: Α. Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) και Προϊόντα Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), κατοχυρωμένα από την ΕΕ. Τέτοια προϊόντα κατάλληλα για πρωινό έχουν κατοχυρωθεί από την Ελλάδα στις κατηγορίες: αρτοσκευάσματα, τυριά – γαλακτοκομικά, μέλι, ελιές - ελαιόλαδα, φρούτα - καρποί. Β. Παραδοσιακά προϊόντα: πολυάριθμα παραδοσιακά προϊόντα και παρασκευάσματα έχουν καταγραφεί σε εθνικό, περιφερειακό και τοπικό επίπεδο, αλλά η χώρα μας δεν έχει προχωρήσει σε κατοχύρωση τους.

Ψωμί, αρτοσκευάσματα, κουλούρια Η ιστορία της ανθρωπότητας είναι συνδεδεμένη με την ιστορία του σιταριού και του ψωμιού. Οι μαρτυρίες για την καλλιέργεια της γης και την παραγωγή δημητριακών ταυτίζονται σχεδόν με την εικόνα του πλούτου και της ευημερίας. Η βασική τροφή του Έλληνα και όχι μόνον, ήταν πάντα το ψωμί! Από αρχαία κείμενα προκύπτει ότι οι Έλληνες προσέφεραν άρτους στους θεούς, τους οποίους ονόμαζαν θειαγόνους άρτους. Η αξία του ψωμιού στην διατροφή του ανθρώπου φαίνεται σε όλες τις διατροφικές πυραμίδες, Το ψωμί αποτελεί μία από τις βασικότερες πηγές υδατανθράκων και πρέπει να αποτελεί μέρος της καθημερινής διατροφής μας. Τα θρεπτικά συστατικά του -φυτικές ίνες, άμυλο, βιταμίνη Ε και βιταμίνες της ομάδας Β- ωφελούν τον οργανισμό καθώς βοηθούν την πέψη και τη ομαλή λειτουργία του εντέρου και του νευρικού συστήματος, αποτελούν πηγή ενέργειας του οργανισμού μας, έχουν ισχυροί αντιοξειδωτική δράση και ρυθμίζουν τον μεταβολισμό.

w

σουσάμι, ένα είδος κριθαροκουλούρας (κόλλιξ στα αρχαία ελληνικά), το οποίο πωλείται στους δρόμους των αστικών κέντρων από πλανόδιους “κουλουράδες”. Το κουλούρι είναι γνωστό τουλάχιστον από τους βυζαντινούς χρόνους ως “κόλλιξ” και “κολλίκιον” με το ίδιο σχήμα. “Κόλλιξ δε έστιν είδος άρτου περιφερούς (=κυκλικού) εξ ου τα παρ’ ημίν κολλίκια” αναφέρει ο Γρηγόριος Κορίνθου στο έργο του “Πέρι της Ιάδος”, 159, 549 (έκδ. Schaefer). Τα κουλούρια σήμερα είναι κυρίως γνωστά στα αστικά κέντρα. Η πρώτη συστηματική παραγωγή του προϊόντος έγινε στην Κωνσταντινούπολη και Θεσσαλονίκη και σύντομα επεκτάθηκε και σε άλλα αστικά κέντρα της χώρας. Τα πουλούσαν ειδικοί κουλουράδες στους δρόμους, στις εισόδους των εργοστασίων, μέσα σε καλάθια ή περασμένα σε σκοινί. Οι κουλουράδες αυτοί προέρχονταν συνήθως από φτωχές αγροτικές περιοχές και κυρίως την περιοχή Ασπροποτάμου Τρικάλων και την Ήπειρο, όπου η μεγαλύτερη ευχή για το νεογέννητο αγόρι ήταν “και κουλουράς στην Πόλη”. Αυτό δείχνει ότι πρόκειται για ένα παραδοσιακό επάγγελμα, που μέχρι σήμερα ασκείται στα μεγάλα αστικά κέντρα. Το κουλούρι παρασκευάζεται από αλεύρι άσπρο σιταρίσιο μέσα στο οποίο τοποθετείται αλάτι και ελάχιστη ποσότητα λαδιού. Πριν ψηθεί πασπαλίζεται με σουσάμι που ψήνεται μαζί με το κουλούρι και δίνει την ιδιαίτερη γεύση. Φουρνίζεται πολύ πρωί και διατίθεται στην αγορά. Όταν περάσει μια μέρα χάνει την αξία του, γιατί σκληραίνει και χάνεται το άρωμα του σουσαμιού.

w

Λιόψωμο Πηλίου

Κουλούρι

Πρόκειται για ένα είδος ψωμιού στη ζύμη του οποίου αναμειγνύονται ελιές χωρίς το κουκούτσι, με έντονο άρωμα και γεύση λαδιού, χρώματος ανοιχτού καφέ, πάχους 3-4 εκατοστά. Πρόκειται για ψωμί κυκλικού σχήματος, πασπαλισμένο με

Τα υλικά παρασκευής του είναι αλεύρι μαλακό, μαγιά, προζύμι, νερό και ελιές.

35


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Το Λιόψωμο Πηλίου είναι το παραδοσιακό ψωμί των χωριών του Πηλίου, που συνήθως ψηνόταν πριν από τα συνήθη καρβέλια ψωμιού. Ωσπού να ψηθούν τα καρβέλια έφτιαχνε το λιόψωμο ή το τυρόψωμο, που ψηνόταν πιο γρήγορα, λόγω του μικρού πάχους και “πρόφθαινε τα παιδιά που περίμεναν με λαχτάρα το ζεστό ψωμί”. Λέγεται για το λόγω αυτό και “προφταστήρα”. Σήμερα αποτελεί κυρίως τουριστικό είδος και παρασκευάζεται από “παραδοσιακά” αρτοποιεία σε πολλά χωριά του Πηλίου. Τρώγεται ως προσφάγι. Σερβίρεται ζεστό, όταν το άρωμα του λαδιού είναι ιδιαίτερα έντονο.

w

Σταφιδόψωμο

λευρου που περιέχει, στρογγυλού σχήματος με υποκίτρινο χρώμα. Οι Αρκάδες, είναι γνωστοί κατά την αρχαιότητα ως “βαλανηφάγοι”, επειδή, λόγω του ορεινού του εδάφους, η παραγωγή των δημητριακών δεν επαρκούσε για την κάλυψη των αναγκών του σε άρτο και άλεθαν βελανίδια και με το αλεύρι παρασκεύασαν ψωμί. Έτσι και στην πρόσφατη κατοχή παρασκεύασαν ψωμί από πατάτα. Οι πατάτες πλένονται καλά, κόβονται σε φέτες και τοποθετούνται στο φούρνο. Φρυγανίζονται και αφού κρυώσουν αλέθονται. Το αλεύρι αυτό αναμιγνύεται με σιτάλευρο, λίγο νερό, μαγιά και αλάτι. Τα υλικά ζυμώνονται καλά πλάθονται σε στρογγυλά καρβέλια και ψήνονται για 45-60 λεπτά περίπου σε μέτριο φούρνο (180-200oC). Το Πατατόψωμο Αρκαδίας τρώγεται σε συνδυασμό με άλλα υλικά ή ακόμα και σκέτο.

w

Πάξα Χίου (είδος ντάκου)

Το Σταφιδόψωμο είναι ψωμί ημίγλυκο, ζυμωμένο με σταφίδες σχήματος στρογγυλού ή οβάλ και χρώματος κίτρινουκαφέ. Παρασκευάζεται με αλεύρι, μαγιά, αλάτι, ζάχαρη και σταφίδες. Τα υλικά ζυμώνονται και η ζύμη, αφού φορμαριστεί, ψήνεται σε “μέτριο” φούρνο, σε “μικρότερους” βαθμούς από αυτούς που ψήνεται το ψωμί. Η χρήση του σταφιδόψωμου σε όλη την Ελλάδα μαρτυρείται από την Τουρκοκρατία. Η πρώτη Παρασκευή, σύμφωνα με προφορική παράδοση, έγινε στην Κρήτη. Σήμερα αποτελεί συνηθισμένο προϊόν της αρτοποιίας. Το σταφιδόψωμο χρησιμοποιείται ως γλύκισμα και ως βούτημα σε διάφορες ποικιλίες ανάλογα με την προέλευση και την ποιότητα του αλεύρου: σιταρένιο, κριθαρένιο, καλαμποκίσιο.

w

Πατατόψωμο Αρκαδίας

Είναι παξιμάδι ημίγλυκο σε σχήμα παραλληλεπίπεδου με άρωμα μαστίχας, με σκούρο κίτρινο χρώμα λόγω του κριθαρίσιου αλευριού. Ζυμώνεται κριθαρίσιο με σίτινο αλεύρι, πλάθεται όπως το ψωμί και ανακατεύεται με λίγη μαστίχα. Στη συνέχεια κατά το φούρνισμα, η ζύμη χαράσσεται σε κομμάτια παραλληλεπίπεδα, που αποχωρίζονται, όταν ψηθεί. Στην τελική φάση τα κομμάτια ξαναψήνονται. Η λέξη απαντάται σε μεσαιωνικά κείμενα ως παξαμάτιον, παξαμίδα και μαξαμάδιν, όπως αναφέρει ο Φ. Κουκουλές στο έργο του, “Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός”, όπου ο όρος μάλιστα χρησιμοποιείται με την σημερινή έννοια. Χρησιμοποιείται ως ψωμί ιδιαίτερα κατά τους θερινούς μήνες ή και ως βούτημα και προορίζεται κυρίως για την τοπική αγορά της Χίου.

Ψωμί ιδιαίτερα νόστιμο εξαιτίας του σιτάλευρου και πατατά-

36


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

w

Απαλό ψωμί Ανάφης

Είναι κριθαρίσιο ψωμί μαλακής υφής από κριθαρίσιο αλεύρι, ιδιαίτερα μαλακό με σκούρο κίτρινο χρώμα. Ζυμώνεται και παρασκευάζεται όπως το κοινό ψωμί.

κά κυρίως Κούλουμα, την υπαίθρια γιορτή της Καθαρής Δευτέρας.

w

Ντάκος Κάσου

Το Απαλό Ψωμί Ανάφης, είναι γνωστό από τον Β’ μ. Χ. Αιώνα από τον Αθήναιο, στο έργο του “Δειπνοσοφισταί”. Κατά τον μεσαίωνα, σύμφωνα με τον Φ. Κουκουλέ, οι άρτοι διακρίνονται σε “μαλακούς” ή “απαλούς” και σε διπυρίτες. Σήμερα “απαλό” στα νησιά των Κυκλάδων λέγεται το κριθαρένιο ψωμί σε αντίθεση προς τον διπυρίτη (παξιμάδι). Παρασκευάζεται συχνά και από όλα σχεδόν τα νοικοκυριά των Κυκλάδων κυρίως δε της Ανάφης και εξυπηρετεί όλες τις χρήσεις του ψωμιού.

w

Ζαφοριαστό Σαντορίνης

Είναι ψωμί με ιδιαίτερη γεύση και χρώμα εξαιτίας της ζαφοράς (κρόκου) που ρίχνεται στα υλικά του κατά την διάρκεια της παρασκευής του. Έχει κίτρινο χρώμα και γλυκιά γεύση. Τα υλικά παρασκευής του είναι αλεύρι λευκό, αλάτι, νερό, μαγιά και μικρή ποσότητα ζαφοράς (κρόκου). Η ζαφορά παρασκευάζεται παραδοσιακά στη Σαντορίνη, κυρίως κατά τη διάρκεια σημαντικών εορτών (Χριστούγεννα, Πάσχα, Απόκριες κα). Δεν υπάρχει ιστορικό υλικό που να μαρτυρεί την πρώτη Παρασκευή αυτού του ψωμιού στη Σαντορίνη. Η ζαφορά παράγεται μόνο σε μικρές ποσότητες από τα αρτοποιεία και τα νοικοκυριά της Σαντορίνης.

w

Ο Ντάκος Κάσου είναι παξιμάδι με υποκίτρινο χρώμα το οποίο παρασκευάζεται από αλεύρι σιταριού ή κριθαρίσιο. Το παξιμάδι αυτό είναι πολύ συνηθισμένο ψωμί στο Νότιο Αιγαίο, ιδιαίτερα στην Κάσο. Στα νησιά αυτά επειδή δεν διέθεταν μόνιμα επαρκή καύσιμη ύλη (ξύλα, κάρβουνα κα), το παξιμάδι αυτό παρασκευαζόταν ελάχιστες φορές το χρόνο, αλλά σε επαρκείς ποσότητες για τις ανάγκες των καταναλωτών. Παλαιότερα, ο τύπος αυτός παξιμαδιού προορίζονταν κυρίως για τους ναυτικούς και τους βοσκούς, που απουσίαζαν συχνά και για αρκετό χρονικό διάστημα από τους οικισμούς τους, και σήμερα εξυπηρετεί όλες τις χρήσεις του παξιμαδιού.

w

Χάσικο Κάσου

Λαγάνα

Η Λαγάνα είναι ένα είδος ψωμιού με μικρή ποσότητα μαγιάς ή προζυμιού ψημένο με λίγο λάδι και σουσάμι. Παράγεται και καταναλώνεται εθιμικά μόνο την πρώτη μέρα της Τεσσαρακοστής δηλαδή την “Καθαρή Δευτέρα”. Η Παρασκευή άζυμου άρτου την πρώτη ημέρα της μεγάλης νηστείας προ του Πάσχα έχει επικρατήσει ως πανελλήνιο έθιμο κατανάλωσης λαγάνας την Καθαρή Δευτέρα στα αστι-

Είναι το ψωμί από άσπρο αλεύρι εισαγωγής. Πριν από 30 περίπου χρόνια θεωρούνταν ψωμί, “πολυτελείας” στην παραδοσιακή κοινωνία της Κάσου. Μάλιστα στην κοινωνία της Κάσου το χάσικο ψωμί είναι γνωστό ως “ψωμί των πλουσίων” και θεωρείται ότι, όποιος μπορούσε να έχει άσπρο –χάσικο ψωμί, ήταν τυχερός. Το χάσικο ψωμί, ζυμώνεται όπως το κοινό ψωμί, παράγεται μόνο σε μικρές ποσότητες και χρησιμοποιείται σε ειδικές περιπτώσεις (γάμους, γιορτές, προσφορά στην εκκλησία), καθώς και ως επιδόρπιο.

37


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

w

Επτάζυμο

Το επτάζυμο ή ρεβιθόψωμο, Κρητικά παξιμάδια, αφτόζουμο, ροβιθένιο, είναι τα παξιμάδια που γίνονται από ρεβύθι. Το ρεβύθι τρίβεται σε κομματάκια και παραμένει σε “ζεματιστό” νερό για 6-12 ώρες. Το μίγμα στη συνέχεια παραμένει σε ένα ζεστό δωμάτιο (20-45 βαθμ) μέχρι να δημιουργηθούν φυσαλίδες. Το νερό αυτό χρησιμοποιείται ως “προζύμι” για την παραγωγή του “Επτάζυμου”. Τοποθετούνται σε ένα τσουκάλι 10 σπειριά πιπέρι. 1-1 ½ κιλό ρεβίθια (ελαφρά κοπανισμένα), φύλλα δάφνης και σκυλοπιπεριές (κόκκινες). Κατόπιν προστίθεται λίγο νερό, όχι πολύ ζεστό. Αυτή η εργασία λέγεται “σκίσιμο” και γίνεται κατά το ηλιοβασίλεμα. Τη νύχτα προστίθεται λίγο ζεστό νερό και σκεπάζεται καλά μέχρι το πρωί. Το πρωί μαζεύεται ο αφρός που έχει σχηματισθεί επάνω στο τσουκάλι και με αυτόν γίνεται τρεις φορές προζύμι. Στη συνέχεια ζυμώνονται τα επτάζυμα. Η ποικιλία επτάζυμα της Κρήτης κυριαρχεί στην Ελλάδα ανάμεσα στα παξιμάδια άλλων περιοχών και διαθέτουν ιδιαίτερη εύγευστη γεύση καθώς τα επτάζυμα αποτελούν παραδοσιακό προϊόν της Κρήτης. Η Παρασκευή τους σύμφωνα με την προφορική παράδοση συνηθίζεται στους γάμους και στις μεγάλες γιορτές. Θεωρείται ο επίσημος άρτος. Αν και τα επτάζυμα καταναλώνονται από το σύνολο σχεδόν των νοικοκυριών στην Κρήτη, διατίθενται και στην υπόλοιπη Ελλάδα, κυρίως στην Αττική κυρίως στο πρωινό γεύμα.

Τυριά, άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα Το τυρί είναι προϊόν ωρίμανσης, της στερεής ουσίας που διαχωρίζεται από το γάλα, όταν το πήξουμε προσθέτοντας ουσίες που το ξυνίζουν και αποβάλουν το νερό του. Οι παλιοί κτηνοτρόφοι λέγανε: “από τις ρόγες του μαστού ��αι στο καζάνι”. Υπάρχουν διάφορα είδη τυριών (σκληρά, μαλακά κλπ.), με γνωστότερα ελληνικά τη φέτα, το μανούρι, το κασέρι και άλλα. Το τυρί είναι πολύ ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς στα συστατικά του συμπεριλαμβάνονται οι βιταμίνες, το ασβέστιο, το λίπος, η λακτόζη, η καζεΐνη, υδατάνθρακες, σάκχαρα και πρωτεΐνες. Τα ίδια συστατικά έχει και το γάλα, από το οποίο παράγεται. Το πλεονέκτημά του είναι ότι έχει πολύ μικρότερο όγκο από το γάλα και συνέπεια αυτού είναι να απορροφάτε καλύτερα από τον οργανισμό. Λόγω της υψηλής διατροφικής του αξίας αποτελεί μέρος της Πυραμίδας της Μεσογειακής διατροφής, όπου συνιστάται η καθημερινή κατανάλωση του σε μέτριες ποσότητες.

38

w

Μαλακά τυριά

Πρόκειται για τυριά με μεγάλο ποσοστό υγρασίας πάνω από 67% και συνήθως ελαστική μάζα. Αυτός ο τύπος τυριού μπορεί να έχει οποιαδήποτε περιεκτικότητα σε λιπαρά και εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας σε νερό, το μέγιστο ποσοστό λιπαρών μπορεί να είναι μικρότερο απ’ ότι τα σκληρά της ίδιας κατηγορίας λίπους.

w

Ξινομυζήθρα

Η ξινομυζήθρα συναντάται σε ολόκληρη την Ελλάδα. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό φρέσκο τυρί με αλοιφώδη υφή σε κόκκους, λευκό χωρίς σχήμα και περίβλημα. Γίνεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, αλλά και από αγελαδινό. Η ποικιλία της Νάξου είναι εξαιρετική, πλούσια και κρεμώδης σαν σαντιγύ, αλλά με μια ξινίλα που θυμίζει γιαούρτι. Η ξινομυζήθρα Νάξου παρασκευάζεται από φρέσκο γάλα χωρίς θέρμανση, στο οποίο προστίθεται μικρή ποσότητα φυσικής πυτιάς που πήζει τυρί μέσα σε 24 ώρες. Στη συνέχεια το μίγμα στραγγίζεται σε τσαντίλες για αρκετές ώρες και μετά είναι έτοιμο προς βρώση. Μερικές φορές προστίθεται και λίγο αλάτι. Κατά κανόνα όμως το τυρί πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε λίγες ημέρες γιατί δεν αντέχει περισσότερο. Παραλλαγές της ξινομυζήθρας συναντώνται με διαφορετικά ονόματα στα νησιά των Κυκλάδων (όπως το σουρωτό Σίφνου, το χλωρό Σαντορίνης, το χλωροτύρι Άνδρου), τα οποία περιγράφονται αναλυτικά στο Παράρτημα ΙΙΙ: «Προϊόντα και Συνταγές Πρωινού στις Κυκλάδες)

w

Ξινομυζήθρα Κρήτης - ΠΟΠ

Είναι το μαλακό τυρί τυρογάλακτος, με όξινη έως υπόξινη γεύση, αλοιφώδες, με κόκκους στη μάζα του, χρώματος λευκού, χωρίς σχήμα, οπές και εξωτερικό περίβλημα. Έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ με περιοχή παραγωγής την Κρήτη. Για την παρασκευή του τυριού αυτού χρησιμοποιείται το


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

τυρόγαλα. Αυτό υποβάλλεται σε διήθηση ή φυγοκέντρηση για να απομακρυνθούν τυχόν κόκκοι πήγματος και στη συνέχεια θερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση μέχρι τους 92 οC για 30 περίπου λεπτά της ώρας. Όταν η θερμοκρασία του τυρογάλακτος είναι 68-70 οC προστίθεται συνήθως σε αυτό μικρή ποσότητα, μέχρι 15% κατά βάρος, πρόβειο ή γιδινό πλήρες γάλα (πρόσγαλα), προερχόμενο από την ευρύτερη περιοχή της Κρήτης. Η θέρμανση του τυρογάλακτος γίνεται υπό συνεχή ανάδευση μέχρι τη θερμοκρασία των 80 οC, οπότε εμφανίζονται νιφάδες πήγματος. Στο σημείο αυτό επιταχύνεται ο ρυθμός θέρμανσης μέχρι τη θερμοκρασία των 92 οC, ενώ παράλληλα επιβραδύνεται σημαντικά ο ρυθμός ανάδευσης μέχρι την πλήρη παύση της. Στις συνθήκες αυτές δημιουργείται ένα παχύ στρώμα πήγματος στην επιφάνεια του θερμού τυρογάλακτος, το οποίο μετά από παραμονή σε ακινησία για 30 περίπου λεπτά μεταφέρεται σε καλούπια και στραγγίζει για 3 έως 5 ώρες. Μετά τη στράγγιση προστίθεται στο πήγμα 1,5-2% αλάτι, αναμειγνύεται προσεκτικά για να αποκτήσει ομοιογενή σύσταση, τοποθετείται σε υφασμάτινους σάκους και πιέζεται για μία περίπου εβδομάδα, κατά τη διάρκεια της οποίας αυξάνεται η οξύτητα και αποκτά υπόξινη έως όξινη γεύση. Το πιεσμένο πήγμα τοποθετείται σε βαρέλια με πολλή προσοχή, κατά τρόπο ώστε να μην υπάρχουν κενά στη μάζα του, και μεταφέρεται σε θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 10 οC, όπου παραμένει για περίοδο δύο τουλάχιστον μηνών ώστε να ωριμάσει. Στη συνέχεια διατίθεται στο εμπόριο. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης τα βαρέλια τοποθετούνται ανεστραμμένα στο χώρο ωριμάνσεως με χαλαρά προσαρμοσμένο το κάλυμμά τους, ώστε η τυχόν αποβαλλόμενη υγρασία να μπορεί να απομακρυνθεί. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, η ξινομυζήθρα μπορεί να σερβιρισθεί ως επιτραπέζιο τυρί, αλλά και να χρησιμοποιηθεί και σαν γέμιση στις τυρόπιτες του νησιού. Έχει μέγιστη υγρασία 55% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 45%.

w

Πηχτόγαλο Χανίων - ΠΟΠ

Είναι φρέσκο μαλακό λευκό τυρί, αλειφώδους υφής. Η γεύση του είναι υπόξινη, ευχάριστη, πικάντικη, με πλούσια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ με περιοχή παραγωγής τον Νομό Χανίων. Το πηχτόγαλο παρασκευάζεται με πήξη του γάλακτος (με τη βοήθεια πυτιάς) στους 18-25Ο C από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα ή μίγμα αυτών. Μετά την πήξη, το τυρόπηγμα

παραμένει για οξύνιση επί 24 ώρες και στη συνέχεια τοποθετείται σε ειδικούς υφασμάτινους σάκκους (τυρόπανα) και στραγγίζεται. Όταν ολοκληρωθεί η στράγγιση, προστίθεται αλάτι 1% και το προϊόν είναι έτοιμο για κατανάλωση χωρίς ωρίμανση. Το έτοιμο προϊόν συσκευάζεται είτε σε μεταλλικά λευκοσιδηρά δοχεία (τενεκέδες) ή σε πλαστικά δοχεία, συμπιεζόμενο ώστε να μην υπάρχει αέρας και διατηρείται σε συντήρηση ψυγείων, όταν πρόκειται να διατεθεί σε σύντομο χρονικό διάστημα, ή σε καταψύκτες για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, το πηχτόγαλο μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο τυρί, αλλά και στην παρασκευή τυρόπιτας και άλλων παραδοσιακών παρασκευασμάτων (όπως καλτσούνια, μπουγάτσα κλπ). Έχει μέγιστη υγρασία 65% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 50% κατά το βάρος.

w

Κατίκι Δομοκού - ΠΟΠ

Είναι φρέσκο μαλακό τυρί με γιαουρτώδη υφή, χρώματος λευκού. Η γεύση του είναι μαλακή, ελαφρά ξινή και αδιόρατα αλμυρή, με χαμηλά ελαφριά αρώματα. Έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ με περιοχή παραγωγής το οροπέδιο Δομοκού. Το κατίκι παρασκευάζεται με από κατσικίσιο γάλα ή μίγμα με πρόβειο, το οποίο παστεριώνεται στους 75οC για 30’ και μπορεί να αποκορυφωθεί εν μέρει ώστε το τυρόπηγμα να έχει λιποπεριεκτικότητα έως 12%. Μετά την παστερίωση το γάλα ψύχεται στους 27-28οC και αφήνεται σε δεξαμενές με θερμοκρασία χώρου 20-22 οC να πήξει (από μόνο του ή με τη βοήθεια πυτιάς). Μετά την πήξη, το μίγμα πολτοποιείται, στραγγίζεται με τη βοήθεια σάκων. Η στράγγιση θεωρείται ότι έχει ολοκληρωθεί όταν το πήγμα αποκτήσει υγρασία 75-80% κατά βάρος. Το στραγγισμένο πήγμα αλατίζεται, αναμιγνύεται ώστε να αποκτήσει ομοιογενή υφή και συσκευάζεται σε δοχεία ή διατηρείται σε ψυκτικούς θαλάμους θερμοκρασίας μικρότερης των 4οC μέχρι τη διάθεσή του.

39


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, το κατίκι μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο τυρί, συνοδεύοντας ψημένο ψωμί. Έχει μέγιστη υγρασία 75% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κατά βάρος.

w

Κοπανιστή Κυκλάδων - ΠΟΠ

Μαλακό λευκό τυρί άλμης χωρίς επιδερμίδα, αλμυρό, φυσικά πιπεράτο με έντονη πικάντικη γεύση. Χρώμα κρεμώδες λευκό έως υπόφαιο -ελαφρά ροζ και μάζα συνεκτική μικρών κόκκων. Έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ και παράγεται στο Νομό Κυκλάδων, από γάλα αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο ή μίγματά τους. Στην κοπανιστή είναι έντονη η γεύση του αλατιού, ενώ η έντονα πικάντικη πιπεράτη καυτή γεύση της είναι αποτέλεσμα της δράσης των ενζύμων της μικροβιακής χλωρίδας που αναπτύσσεται στις συνθήκες παρασκευής της και δεν οφείλεται σε πρόσθετα πιπέρια όπως πολύς κόσμος νομίζει. Η παραξενιά της ωρίμανσης έγκειται στο ότι ο μεγαλύτερος εχθρός των τυριών, η ζέστη και ο ήλιος, εδώ γίνονται σύμμαχοι της ωρίμανσης, αναπτύσσοντας διάφορες ζύμες και μύκητες και ιδιαίτερα το πενικίλλιο. Για την παρασκευή του τυριού αυτού, η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 28 - 30 οC, με ποσότητα πυτιάς τόση ώστε να ολοκληρωθεί η πήξη του γάλακτος σε δύο περίπου ώρες. Το τυρόπηγμα παραμένει στον τυρολέβητα για 20 - 24 ώρες περίπου. Στη συνέχεια διαιρείται και τοποθετείται σε υφασμάτινους σάκους για στράγγιση. Η στραγγισμένη τυρομάζα (που καλείται “πέτρωμα”) αναμειγνύεται με ξηρό βρώσιμο αλάτι σε αναλογία 4 - 5% κατά βάρος και τοποθετείται σε ευρύστομο δοχείο σε χώρο δροσερό με υψηλή σχετική υγρασία έως ότου αναπτυχθεί στην επιφάνεια του άφθονη μικροβιακή χλωρίδα. Ακολουθεί ανάμιξη ώστε να επιτευχθεί ομοιόμορφη κατανομή της χλωρίδας. Στη συνέχεια αφήνεται μέχρις ότου εμφανιστεί εκ νέου άφθονη μικροβιακή χλωρίδα στην επιφάνεια του τυριού. Η ενέργεια αυτή επαναλαμβάνεται 3 - 4 φορές μέχρις ότου ολοκληρωθεί η ωρίμανση του τυριού, που διαρκεί συνολικά 30 - 40 ημέρες.

40

Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, η κοπανιστή Κυκλάδων μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο τυρί, αλλά και να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή εδεσμάτων (τυρόπιτες, τυροσαλάτες). Μέγιστη υγρασία 56% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43%.

w

Ανεβατό Γρεβενών - ΠΟΠ

Μαλακό λευκό τυρί, κοκκώδους υφής, με φρέσκια –δροσερή, ελαφριά αλμυρή και υπόξινη γεύση και άρωμα, χωρίς σχήμα και περίβλημα, χωρίς τρύπες και με μαλακή μάζα, που σερβίρεται με κουτάλι. Έχει χαρακ��ηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ και παράγεται στο Νομό Γρεβενών και στην Επαρχία Βοίου Νομού Κοζάνης, από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή μίγματά τους. Για την παρασκευή του τυριού αυτού, το γάλα τοποθετείται σε χώρο με θερμοκρασία 18-22 οC μέχρις ότου αποκτήσει οξύτητα 35 οD περίπου. Στη συνέχεια τοποθετείται σε ψυκτικούς θαλάμους θερμοκρασίας 2-4 οC όπου παραμένει για 24 ώρες. Κατόπιν θερμαίνεται στους 12-14 οC και προστίθεται σε αυτό ποσότητα πυτιάς επαρκής να προκαλέσει την πήξη σε 12 ώρες περίπου. Ακολουθεί διαίρεση και παραμονή του τυροπήγματος στον τυρολέβητα για 12 περίπου ώρες, στράγγιση, ξηρό επιφανειακό αλάτισμα και ωρίμανση του τυριού για δύο τουλάχιστον μήνες. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, το ανεβατό Γρεβενών μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο τυρί, συνοδεύοντας ψημένο ψωμί, αλλά και να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή εδεσμάτων (πίττες κλπ.). Έχει μέγιστη υγρασία 60% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 45% κατά βάρος.

w

Γαλοτύρι - ΠΟΠ

Μαλακό τυρί αλοιφώδους υφής, χωρίς επιδερμίδα, με υπόξινη, ευχάριστη, δροσερή γεύση και άρωμα. Έχει χαρακτη-


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ και παράγεται στις περιοχές Ηπείρου και Θεσσαλίας από γάλα πρόβειο ή γίδινο ή από μίγμα αυτών.

σκληρό τυρί. Στις περισσότερες περιπτώσεις το τυρόγαλα ενισχύεται με πρόσγαλα (φρέσκο γάλα), σε αναλογία 1/10 περίπου.

Για την παρασκευή του τυριού αυτού, το γάλα θερμαίνεται μέχρι βρασμού και τοποθετείται σε δοχεία, κατά προτίμηση πήλινα, για 24 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Προστίθεται αλάτι σε ποσοστό 3-4%, και αφήνεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος επί δύο ημέρες κατά τις οποίες αναδεύεται κατά διαστήματα, οπότε σταδιακά αναπτύσσεται οξύτητα. Το αλατισμένο και οξυνισμένο βιολογικά γάλα, με ή χωρίς προσθήκη πυτιάς, τοποθετείται στη συνέχεια σε υφασμάτινους ή δερμάτινους σάκους (τουλούμια) ή σε ξύλινα βαρέλια. Ο ανωτέρω χειρισμός επαναλαμβάνεται στο γάλα των επόμενων αλμέξεων μέχρις ότου τα τουλούμια, τα βαρέλια ή οι υφασμάτινοι σάκοι γεμίσουν.

Η ουσιαστική διαφορά του ανθότυρου από τη μυζήθρα είναι ότι προστίθεται περισσότερο φρέσκο γάλα ή και ολόπαχη κρέμα καθώς και ότι ψήνεται λίγο παραπάνω, με αποτέλεσμα να έχει περισσότερα λιπαρά από τη σκέτη μυζήθρα και επομένως είναι νοστιμότερο. Η φρέσκια μυζήθρα διατηρείται στο ψυγείο και καταναλώνεται σύντομα. Για την διατήρησή της η μυζήθρα αλατίζεται και αφήνεται να ξηρανθεί και να ωριμάσει σε αεριζόμενο χώρο. Για να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα φυλάσσεται μέσα σε λάδι (κυρίως στην Κρήτη), σε κατακάθια κρασιού (όπως στη Λέρο) ή ακόμη (ανθότυρο Παρνασσού) σε άλμη για 2-3 μήνες σε ξύλινα βαρέλια οξιάς. Τότε η γεύση του μεταμορφώνεται σε πικάντικη, αλμυρή και πιπεράτη. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, η φρέσκια μυζήθρα ή το ανθότυρο μπορεί να σερβιρισθεί ως επιτραπέζιο τυρί, αλλά και να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή εδεσμάτων, αλμυρών (ομελέτες, πίττες κλπ.) ή γλυκών. Στη μαγειρική κυρίως, ως τριμμένο τυρί, χρησιμοποιείται η ξερή μυζήθρα. Περιεκτικότητα σε λιπαρά 20% για την φρέσκια και 30% για την ξερή μηζήθρα.

Οι ανωτέρω περιέκτες κλείνονται αεροστεγώς και μεταφέρονται σε ψυχρές ξηρές αποθήκες σε θερμοκρασία μικρότερη των 8 οC, όπου παραμένουν για δύο (2) τουλάχιστον μήνες στην περίπτωση που παρασκευάζονται από νωπό γάλα.

w

Μανούρι

Κατά το διάστημα αυτό αποβάλλεται υγρασία από τους περιέκτες με βραδύ ρυθμό, οπότε ωριμάζει το τυρί και αποκτά τα ιδιαίτερα ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, το γαλοτύρι μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο. Έχει μέγιστη υγρασία 75% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%.

w

Μυζήθρα ή ανθότυρο

Είναι το χαρακτηριστικό φρέσκο μαλακό ελληνικό τυρί τυρογάλακτος. Η γεύση της ήπια αλλά μεστή βουτύρου και τα αρώματά της από αρώματα βοτάνων και ξύλου. Συναντάται σε όλες τις περιοχές την Ελλάδα, ηπειρωτικές και νησιώτικες. Η μηζήθρα παρασκευάζεται με επεξεργασία (θέρμανση και ανάδευση) του τυρογάλακτος που προέρχεται από την τυροκόμηση πρόβειου, γίδινου ή αγελαδινούγάλακτος προς

Είναι φρέσκο μαλακό τυρί με συμπαγή δομή, σχήματος κυλινδρικού χωρίς εξωτερικό περίβλημα και οπές, χρώματος λευκού με πλούσια, λιπαρή, δροσερή και γλυκειά γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα γάλακτος. Έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ με περιοχές παραγωγής την Θεσσαλία, την Κεντρική και Δυτική Μακεδονία. Το μανούρι, χαρακτηριστικός τύπος παχιάς μυζήθρας, παρασκευάζεται με θέρμανση πρόβειου ή κατσικίσιου τυρογάλακτος ή μίγματος αυτών, στο οποίο προστίθεται (πρόσγαλα) πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή η κρέμα τους. Το μίγμα υποβάλλεται σε διήθηση ή φυγοκέντρηση για να απομακρυνθούν τυχόν κόκκοι πήγματος και στη συνέχεια

41


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

εμπλουτίζεται με κρέμα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος, ώστε να εξασφαλισθεί λιποπεριεκτικότητα τουλάχιστον 2,5%. Ακολουθεί θέρμανση υπό συνεχή ανάδευση μέχρι τους 88 - 90 ΟC εντός 40 - 45 λεπτών της ώρας. Όταν η θερμοκρασία του τυρογάλακτος φθάσει στους 70 -75ΟC προστίθεται 1% περίπου αλάτι και πρόβειο ή γίδινο γάλα ή κρέμα τους, σε αναλογία μέχρι 25%. Στους 80 ΟC περίπου, εμφανίζονται οι πρώτες νιφάδες εξαιτίας αλλοδομής των πρωτεϊνών του ορρού, οπότε επιβραδύνεται σημαντικά ο ρυθμός ανάδευσης μέχρι πλήρους παύσης. Η θέρμανση εξακολουθεί μέχρι τους 88 - 90 ΟC. Στη συνέχεια μεταφέρεται σε υφασμάτινους σάκους κυλινδρικού σχήματος για στράγγιση. Η στράγγιση διαρκεί 4 - 5 ώρες. Μετά τη στράγγιση το τυρί μεταφέρεται σε ψυκτικούς θαλάμους συντήρησης, θερμοκρασίας 4 - 5 ΟC, για παραμονή μέχρι τη διάθεση του.

w

Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, το μανούρι μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο τυρί. Παρουσιάζει μέγιστη υγρασία 60% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 70%.

w

w

Αντίστοιχο τυρί με την ούρδα Βοίου και την πρέντζα Αιτωλικού. Διατηρείται συνήθως σε ασκό.

Λευκά Τυριά άλμης Πρόκειται για μαλακά τυριά (με μεγάλο ποσοστό υγρασίας πάνω από 67% και συνήθως ελαστική μάζα) ή ημίσκληρα, πιο συμπαγή τυριά (με μέγιστη περιεκτικότητα σε νερό που ποικίλει από 54% έως 63%).

Φέτα - ΠΟΠ

Ούρδα Βοΐου

Σκληρό τυρί αποβουτυρωμένο, υποκίτρινου χρώματος και αλμυρής γεύσης. Παράγεται στην περιοχή Βοϊου, ορεινή περιοχή της Δυτικής Μακεδονίας, από το τυρόγαλο μετά την παρασκευή της φέτας. Για την παρασκευή του τυριού αυτού, το τυρόγαλα εμπλουτίζεται με πλήρες γάλα σε μικρή αναλογία (1/10) και πήζεται, ανακατεύεται καλά και θερμαίνεται. Η τυρόμαζα αποχωρίζεται μετά το ανακάτεμα και μαζεύεται. Τοποθετείται σε πανί αραιουφασμένο (τσαντίλα) και στραγγίζει. Κατόπιν τοποθετείται πάνω σε σανίδα, αλατίζεται κάθε μέρα μέχρι να βγάλει όλα τα υγρά του και τοποθετείται στον ήλιο να ξεραθεί. Φυλάσσεται σε πάνινες σακκούλες. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, το γιδοτύρι μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο αλλά και σε παρασκευάσματα (τυρόπιττες, σπανακόπιττες κλπ).

w

Γκίζα Ιωαννίνων

Πρέντζα Αιτωλικού

Αντίστοιχο τυρί με την Ούρδα Βοίου που παρασκευάζεται στην περιοχή του Αιτωλικού. Αφού στραγγίσει τοποθετείται σε καλάθι και κρεμιέται για να αεριστεί και ξεραθεί ή τοποθετείται σε αρμύρα.

42

Είναι το χαρακτηριστικό ελληνικό λευκό τυρί άλμης, μαλακό έως ημίσκληρο, συμπαγές ή με μικρές τρύπες, χωρίς επιδερμίδα. Η γεύση της διαφοροποιείται ανά περιοχή παραγωγής, από ήπια –υπόγλυκη έως όξινη και πλούσια –μεστή και τα αρώματά της από αρώματα βοτάνων και ξύλου έως αρώματα βουτύρου, γάλακτος αλλά και αλμύρας. Έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ με περιοχές παραγωγής την Θράκη, την Μακεδονία, Θεσσαλία, την Ήπειρο, την Στερεά Ελλάδα, την Πελοπόννησο και τον Νομό Λέσβου. Η φέτα παράγεται από πρόβειο γάλα, που δίνει και την καλύτερη ποιότητα τυριού, αλλά και μίγμα κατσικίσιου με πρόβειο γάλα σε αναλογία που δεν υπερβαίνει το 30%. Το γάλα μετά την τυποποίηση καθορίζεται και παστεριώνεται στους 68οC για 10 min (αργή παστερίωση), ή στους 72οC για 15 sec (γρήγορη παστερίωση). Μετά την παστερίωση το γάλα ψύχεται στους 34-36οC, προσθέτονται οξυγαλακτικές καλλιέργειες, χλωριούχο ασβέστιο σε αναλογία 10-20g/100 kg γάλακτος και μετά 20 min περίπου τόση πυτιά, ώστε η πήξη να γίνει μέσα σε χρόνο 45-60 min. Στη συνέχεια το τυρόπηγμα διαιρείται σε κύβους ακμής 1-2 cm περίπου, αφήνεται σε ακινησία για 10 min, αναδεύεται πολύ ήπια, αφήνεται και πάλι σε ακινησία για 10 min και στη συνέχεια μεταφέρεται στα καλούπια. Τα καλούπια είναι μεταλλικά


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ανοξείδωτα ή πλαστικά, σε ορθογώνιο ή κυλινδρικό σχήμα, με μεγάλο αριθμό οπών σε όλη την επιφάνειά τους για να διευκολύνεται η στράγγιση του πήγματος. Μετά την τοποθέτηση του τυροπήγματος στα καλούπια, αυτά παραμένουν σε χώρο με θερμοκρασία 16-18οC, αναστρέφονται 2-3 φορές, κι αλατίζεται το τυρόπηγμα με χονδρόκοκκο αλάτι στην επιφάνεια μέχρι την επομένη ημέρα, ώστε να απομακρυνθεί η επιθυμητή ποσότητα του τυρογάλακτος. Την επομένη, το τυρί εξάγεται από τα καλούπια, διαιρείται σε σφηνοειδή ή σ��ήματος ορθογώνιου παραλληλεπίπεδου τεμάχια, τοποθετείται προσωρινά σε ανοικτά βαρέλια ή δοχεία και αλατίζεται κατά στρώσεις με χονδρόκοκκο αλάτι, σε ποσότητα 3% του βάρους του τυριού. Μετά 2-3 ημέρες, τα τεμάχια του τυριού τοποθετούνται οριστικά σε βαρέλια ή σε λευκοσιδηρά δοχεία, καλύπτονται με άλμη 7% και μεταφέρονται σε θάλαμο θερμοκρασίας 16-18 οC, όπου παραμένουν για 10-15 ημέρες, μέχρι να ολοκληρωθεί το πρώτο στάδιο της ωρίμανσής τους. Στη συνέχεια μεταφέρονται σε ψυκτικούς θαλάμους με θερμοκρασία 2-5 οC μέχρι να συμπληρωθούν 2 μήνες από την παρασκευή τους, οπότε ολοκληρώνεται η ωρίμανση τους και, σύμφωνα με τη νομοθεσία, είναι έτοιμα για διάθεση. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, στα ξενοδοχεία όλης της Ελλάδας, η φέτα μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο τυρί, αλλά και να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή εδεσμάτων (σαγανάκι, πίττες κλπ.). Η μέση σύστασή της είναι: υγρασία 52,9%, λίπος 26,2%, πρωτεΐνες 16,7%, αλάτι 2,9% και pH 4,4.

w

Τελεμές

Σκληρό εύγεστο τυρί, λευκού έως λευκοκίτρινου χρώματος και αλμυρής γεύσης. Παράγεται από πρόβειο, αγελαδινό γάλα ή ανάμεικτο. Δεν έχει κόρα γιατί διατηρείται σε άλμη. Η μάζα του τυριού είναι συμπαγής και συνεκτική. Έχει υφή μετρίως μαλακή, και η γεύση του είναι ευχάριστη και δροσερή, ελαφρά ξινή και αλμυρή. Ο τελεμές παρασκευάζεται στις περιοχές της Μακεδονίας, Θράκης, Θεσσαλίας, Στερεάς Ελλάδας. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, ο τελεμές μπορεί να σερβιρισθεί ως επιτραπέζιο τυρί, αλλά και να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή εδεσμάτων, (ομελέτες, πίττες κλπ.)

w

Καλαθάκι Λήμνου - ΠΟΠ

Λευκό τυρί, με μαλακή ως ημίσκληρη δομή, χωρίς επιδερμίδα, συμπαγές με διάσπαρτες τρύπες και σχήμα μικρού

καλαθιού με ραβδώσεις από τα καλαθάκια –καλούπια στα οποία μορφοποιείται (παλιά από βούρλα ή λυγαριές, σήμερα πλαστικά. Η γεύση του μεστή, αλατισμένη και ελαφρά όξινη, με αρώματα που θυμίζουν ξύλο. Έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ με περιοχή παραγωγής το νησί της Λήμνου. Παράγεται από πρόβειο γάλα, που δίνει και την καλύτερη ποιότητα τυριού, αλλά και μίγμα κατσικίσιου με πρόβειο γάλα σε αναλογία που δεν υπερβαίνει το 30%.

Για την παρασκευή του τυριού αυτού, η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 33-34 οC. Μετά από 45-60 λεπτά από της προσθήκης της πυτιάς, το τυρόπηγμα παραμένει σε ακινησία για λίγα λεπτά και στη συνέχεια μεταφέρεται για στράγγιση και βιολογική οξύνιση σε ειδικά κυλινδρικού σχήματος καλούπια (“καλάθια”) τα οποία προσδίνουν χαρακτηριστική ανάγλυφη μορφή στο τυρί. Όταν ολοκληρωθεί η στράγγιση εξάγεται το τυρί από τα καλούπια και αλατίζεται επιφανειακά με χονδρόκοκκο αλάτι. Στη συνέχεια τοποθετείται σε λευκοσιδηρά δοχεία και καλύπτεται με άλμη. Τα ανωτέρω δοχεία τοποθετούνται σε θαλάμους ωρίμανσης θερμοκρασίας 14-18 οC για τρεις περίπου εβδομάδες και στη συνέχεια μεταφέρονται σε ψυκτικούς θαλάμους θερμοκρασίας μικρότερης των 6 οC για ολοκλήρωση του χρόνου ωρίμανσης, που είναι τουλάχιστον δύο μήνες. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, το καλαθάκι Λήμνου μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο τυρί, αλλά και να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή εδεσμάτων (πίττες κλπ.). Έχει μέγιστη υγρασία 56% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43%.

w

Καλαθάκια στα νησιά των Κυκλάδων

Λευκά τυριά, αντίστοιχα με το Καλαθάκι Λήμνου, σε νησιά των Κυκλάδων, όπως τα Καλαθάκια Νάξος, Άνδρου ή Τήνου, το Καλάθι Κιμώλου, το Κυθνιακό τυρί κ.ά, τα οποία περιγράφονται αναλυτικά στο Παράρτημα ΙΙΙ: «Προϊόντα και Συνταγές Πρωινού στις Κυκλάδες).

43


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

w

Μπάτζος - ΠΟΠ

ρή και υπόξινη γεύση. Έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ και παράγεται στην περιοχή Μεσσηνίας, από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή μίγματά τους. Παρασκευάζεται με πήξη του γάλακτος σε θερμοκρασία 3032 οC. Το παραγόμενο πήγμα στραγγίζεται, διατηρείται σε άλμη και ωριμάζει για 3 τουλάχιστον μήνες

Ημίσκληρο έως σκληρό λευκό τυρί άλμης, σε κομμάτια με διάσπαρτες τρύπες, με ευχάριστη υπόξινη, ελαφρά πικάντικη και πολύ αλμυρή γεύση. Έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ και παράγεται στην Κεντρική και Δυτική Μακεδονία και τη Θεσσαλία, από γάλα πρόβειο (ελαφρά αποβουτυρωμένο), κατσικίσιο ή μίγματά τους. Ιδιαίτερα γνωστός ο μπάτζος της Β’στίνας Πηλίου Για την παρασκευή του τυριού αυτού, το γάλα αποκορυφώνεται μερικώς, θερμαίνεται συνήθως στους 28-32οC και προστίθεται σε αυτό ποσότητα πυτιάς ικανή να προκαλέσει πήξη του γάλακτος σε 50 περίπου λεπτά της ώρας. Μόλις δημιουργηθεί το τυρόπηγμα διαιρείται σε πολύ μικρά τεμαχίδια και αφήνεται να κατακαθίσει στον τυρολέβητα για 30 περίπου λεπτά της ώρας. Ακολουθεί ανάδευση του τυροπήγματος, αναθέρμανσή του μέχρι τους 45οC, εξαγωγή του με χρήση τυροπάνων και στράγγιση. Την επόμενη ημέρα το τυρόπηγμα κόβεται σε φέτες και αλατίζεται επιφανειακά με χονδρόκκοκο αλάτι (βρώσιμο χλωριούχο νάτριο). Μετά 5 περίπου ημέρες τοποθετείται σε μεταλλικά δοχεία με άλμη περιεκτικότητας σε αλάτι 10 έως 12% κατά βάρος, όπου και παραμένει για ωρίμανση 3 τουλάχιστον μήνες. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, το τυρί μπάτζος μπορεί να σερβιριστεί ψητό στη σχάρα ή σε σαγανάκια. Έχει μέγιστη υγρασία 45% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 25%.

w

Σφέλα Μεσσηνίας - ΠΟΠ

Για την παρασκευή του τυριού αυτού η πήξη του γάλακτος γίνεται σε θερμοκρασία 30-32 οC με παραδοσιακή πυτιά. Ακολουθεί διαίρεση του τυροπήγματος το οποίο αναθερμαίνεται μέχρι τους 38-40 οC υπό συνεχή ανάδευση, και τοποθέτησή του σε τυρόπανα προς στράγγιση. Εν συνεχεία τοποθετείται σε τυροτράπεζα και πιέζεται ελαφρά. Ακολουθεί η κοπή της τυρομάζας σε μακρόστενες λωρίδες (σφελίδες), η προσθήκη επιφανειακά ξηρού αλατιού και η τοποθέτησή της σε άλμη 20 Be σε δοχεία μεταλλικά ή ξύλινα όπου παραμένει για ένα μήνα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Κατόπιν μεταφέρεται σε χώρους με θερμοκρασία 4-6 οC μέχρι να συμπληρώσει ηλικία 3 μηνών τουλάχιστον. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, η σφέλα μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο, σε πίτες ή σε σαγανάκια. Μέγιστη υγρασία 45% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κατά βάρος.

w

Γιδοτύρι

Σκληρό λευκό τυρί που διατηρείται σε άλμη ή αλμυρό γάλα, με αλμυρή γεύση και συμπαγή υφή. Παράγεται στην Ήπειρο, από γάλα γίδινο με ελάχιστα λιπαρά. Για την παρασκευή του τυριού αυτού, το γάλα στραγγίζεται και πήζεται. Την παχύρρευστη τυρόμαζα χτυπούν με ένα ξύλο και τη στραγγίζουν. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, το γιδοτύρι μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο αλλά και σε παρασκευάσματα.

Κίτρινα ημίσκληρα ή σκληρά τυριά

Ημίσκληρο λευκό τυρί άλμης, σε μακρόστενα παραλληλόγραμμα κομμάτια (λωρίδες, από όπου και το όνομά του), συμπαγές με αρκετές τρύπες, με πλούσια, πικάντικη, αλμυ-

44

Πρόκειται για σκληρά (πηκτά και πολύ συμπαγή) τυριά με πολύ λίγη υγρασία και πολλές φορές άγρια υφή (με μέγιστη περιεκτικότητα σε νερό περίπου 56%) ή για ημίσκληρα τυριά (με μέγιστη περιεκτικότητα σε νερό που ποικίλει από 54% έως 63%) που ωριμάζουν συντομότερα και κόβονται σε φέτες ευκολότερα από τα σκληρά τυριά.


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

w

Γραβιέρα Αγράφων - ΠΟΠ

Σκληρό τυρί, λευκοκίτρινο, με συμπαγή ελαστική μάζα και αρκετές διάσπαρτες στρογγυλές οπές και μερικές φορές ρωγμές. Έχει ευχάριστη, πλούσια υπόγλυκη και ελαφρά αλατισμένη γεύση και πλούσιο άρωμα πρωτεϊνών γάλακτος -προπιονικής ζύμωσης. Μορφοποιείται σε κυλινδρικά κεφάλια με επιδερμίδα σκληρή, ξηρή, η οποία καλύπτεται από μικροβιακή ανάπτυξη που συμβάλει στην ωρίμανση. Έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ και παράγεται στην περιοχή Αγράφων Νομού Καρδίτσας και Ευρυτανίας, από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με κατσικίσιο, σε αναλογία του τελευταίου όχι μεγαλύτερη του 30% κ.β. Για την παρασκευή του τυριού αυτού η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 34 -36 οC. Το δημιουργημένο τυρόπηγμα διαιρείται μετά 25-35 λεπτά. Αναθερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση στους 48 - 52 οC, τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση. Μετά μία ημέρα το τυρί εξάγεται από τα καλούπια και παραμένει σε ξύλινα ράφια μέχρι δύο ημέρες. Ακολούθως τοποθετείται σε άλμή 19-20 Be για δύο έως τέσσερις ημέρες. Η ωρίμανση του τυριού γίνεται αρχικά σε θαλάμους με θερμοκρασία 12-15 οC και σχετική υγρασία 85% περίπου. Στο στάδιο αυτό διενεργούνται επιφανειακά ξηρά αλατίσματα επί τρεις εβδομάδες, ούτως ώστε το ώριμο τυρί να έχει περιεκτικότητα σε αλάτι μέχρι 2% κατά βάρος. Όταν ολοκληρωθεί το αλάτισμα το τυρί μεταφέρεται σε θαλάμους με θερμοκρασία 16-18 οC, όπου παραμένει επί ένα μήνα και εν συνεχεία σε θαλάμους με θερμοκρασία 12-15 οC, και σχετική υγρασία 90-95% για να ολοκληρωθεί η ωρίμανση. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης διαρκεί 3 μήνες. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης αναπτύσσεται επιφανειακά μικροχλωρίδα που συμβάλλει στην ωρίμανση και τη διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τυριού.

w

Γραβιέρα Κρήτης - ΠΟΠ

Σκληρό τυρί, λευκοκίτρινο, με συμπαγή ελαστική μάζα και αρκετές διάσπαρτες στρογγυλές οπές και μερικές φορές ρωγμές. Έχει ευχάριστη, πλούσια υπόγλυκη και ελαφρά αλατισμένη γεύση και πλούσ��ο άρωμα πρωτεϊνών γάλακτος -προπιονικής ζύμωσης. Μορφοποιείται σε κυλινδρικά κεφάλια με επιδερμίδα σκληρή, ξηρή, η οποία καλύπτεται από μικροβιακή ανάπτυξη που συμβάλει στην ωρίμανση. Έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ και παράγεται στο νησί της Κρήτης, από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με κατσικίσιο, σε αναλογία του τελευταίου όχι μεγαλύτερη του 20% κ.β. Για την παρασκευή του τυριού αυτού, η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 34 -36 οC. Το δημιουργούμενο τυρόπηγμα διαιρείται μετά 30 λεπτά περίπου. Αναθερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση στους 50-52 οC, τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση. Ακολούθως το τυρί μεταφέρεται σε χώρο θερμοκρασίας 14-16 οC και σχετική υγρασία 85% περίπου. Μετά μία ημέρα τοποθετείται σε άλμη 18-20 Be για δύο έως πέντε ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος του τυριού. Η ωρίμανση του τυριού γίνεται σε θαλάμους με θερμοκρασία 14-18 οC και σχετική υγρασία 85-90%. Στο στάδιο αυτό διενεργούνται μέχρι 10 επιφανειακά ξηρά αλατίσματα και το τυρί αναστρέφεται κατά καιρούς. Στην επιφάνειά του αναπτύσσεται μικροχλωρίδα που συμβάλλει στην ωρίμανση του τυριού και στην ανάπτυξη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης διαρκεί τρεις τουλάχιστον μήνες. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, η γραβιέρα Κρήτης μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο, σε πίτες ή σε σουφλέ. Ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%.

Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών

w

παραγωγής του, η γραβιέρα Αγράφων μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο, σε πίτες ή σε σουφλέ. Έχει μέγιστη υγρασία 38% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%.

Σκληρό τυρί, υποκίτρινο, με συμπαγή ελαστική μάζα, και αρκετές διάσπαρτες οπές, με λεπτή, εξευγενισμένη, γεμάτη και ευχάριστη γεύση βουτύρου και πρωτεϊνών γάλακτος

Γραβιέρα Νάξου - ΠΟΠ

45


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

και ελαφρά αρώματα προπιονικής ζύμωσης (καρυδιού και αμύγδαλου). Μορφοποιείται σε κυλινδρικά κεφάλια με επιδερμίδα λεπτή, ξηρή, η οποία καλύπτεται από μικροβιακή ανάπτυξη που συμβάλει στην ωρίμανση. Έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ και παράγεται στο νησί της Νάξου, από γάλα αγελαδινό ή μίγματα αυτού με πρόβειο και κατσικίσιο, σε αναλογία των τελευταίων όχι μεγαλύτερη του 20% κ.β.

Για την παρασκευή του τυριού αυτού, η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 36 - 37 οC και διαρκεί 30 - 40 λεπτά. Ακολουθεί διαίρεση του τυροπήγματος σε μέγεθος κόκκων ρυζιού και η αναθέρμανση του στους 50οC για 30 λεπτά περίπου. Σε σταθερή θερμοκρασία 50οC το τυρί “ψήνεται” για 60 λεπτά υπό συνεχή ανάδευση. Το τυρόπηγμα στη συνέχεια εξάγεται σε καλούπια με τουλουπάνι και οδηγείται στα πιεστήρια όπου παραμένει για 3 - 4 ώρες και υφίσταται 3 - 4 “αλλαγές” του τυρόπανου. Μετά την πίεση οι τυροκεφαλές μπαίνουν σε άλμη 20 Be και θερμοκρασία 14 - 15οC για 2 5 ημέρες ανάλογα με το μέγεθος του τυριού. Εξάγονται από την άλμη, στεγνώνουν και οδηγούνται στα ωριμαντήρια για 70 - 80 ημέρες με θερμοκρασία θαλάμου 15οC περίπου.

αρώματα. Μορφοποιείται σε κυλινδρικά κεφάλια με επιδερμίδα λεπτή, ξηρή, η οποία καλύπτεται από μικροβιακή ανάπτυξη που συμβάλει στην ωρίμανση. Έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ και παράγεται στο νησί της Σύρου, από γάλα αποκλειστικά αγελαδινό. Παρασκευάζεται με πήξη του γάλακτος σε θερμοκρασία 32-34 οC για 30-40 λεπτά. Μετά την πήξη του γάλακτος το τυρόπηγμα που δημιουργείται διαιρείται, αναθερμαίνεται στους 48 - 50 οC, αλατίζεται μερικά, μεταφέρεται σε καλούπια και πιέζεται ισχυρά. Ακολουθεί αλάτισμα με εμβάπτιση του τυριού σε άλμη θερμοκρασίας 10 - 14οC και πυκνότητας 18 - 20 Be για 12 ημέρες περίπου και μεταφορά σε χώρους ωρίμανσης με θερμοκρασία 14 - 16 οC και σχετική υγρασία 85% περίπου, όπου παραμένει για 4 τουλάχιστον μήνες. Παράλληλα διενεργούνται μέχρι 10 επιφανειακά αλατίσματα και αναστροφές των τυριών Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, το Σαν Μιχάλη μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο ή σε σουφλέ και πίτες, ή ακόμη τηγανητό και ψητό. Μέγιστη υγρασία 40% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 36%.

w

Κεφαλογραβιέρα - ΠΟΠ

Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, η γραβιέρα Νάξου μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο τυρί, ως σαγανάκι ή σε σουφλέ. Έχει μέγιστη υγρασία 38% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κατά βάρος.

w

Σαν Μιχάλη - ΠΟΠ

Σκληρό τυρί, λευκοκίτρινο έως κίτρινο, με συμπαγή ελαστική μάζα και μικρές τρύπες, με αλμυρή και πικάντικη χαρακτηριστική γεμάτη και βουτυράτη γεύση και διακριτικά

46

Σκληρό τυρί, υπόλευκο έως ανοικτό καστανό, ελαφρώς αλμυρό, με συμπαγή ελαστική μάζα και πολλές οπές. Έχει πλούσια ελαφρά αλμυρή γεύση και ευχάριστο άρωμα πρωτεϊνών γάλακτος -προπιονικής ζύμωσης. Μορφοποιείται σε κυλινδρικά κεφάλια με επιδερμίδα σκληρή, ξηρή, η οποία καλύπτεται με κατάλληλες για τρόφιμα ύλες. Έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ και παράγεται στις περιφέρειες Δυτικής Μακεδονίας, Ηπείρου και τους νομούς Αιτωλοακαρνανίας και Ευρυτανίας, από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με κατσικίσιο, σε αναλογία του τελευταίου όχι μεγαλύτερη του 10% κ.β. Για την παρασκευή του τυριού αυτού, η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 32-34 οC. Το δημιουργούμενο τυρόπηγμα διαιρείται μετά 35 λεπτά περίπου. Αναθερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση στους 48οC περίπου, τοποθετείται σε καλούπια


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

και υποβάλλεται σε πίεση. Ακολούθως το τυρί μεταφέρεται σε χώρο θερμοκρασίας 14-16οC και σχετικής υγρασίας 85% περίπου. Μετά μία ημέρα τοποθετείται σε άλμη 18-20 Be για δύο ημέρες περίπου. Η ωρίμανση του τυριού γίνεται αρχικά σε θαλάμους με θερμοκρασία 14-16οC και σχετική υγρασία 85-90%. Στο στάδιο αυτό διενεργούνται περίπου 10 επιφανειακά ξηρά αλατίσματα με ταυτόχρονη αναστροφή.

τιλήνης μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο, σε πίτες ή σε σουφλέ. Παρουσιάζει μέγιστη υγρασία 38% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%.

w

Κασέρι - ΠΟΠ

Όταν ολοκληρωθεί το αλάτισμα το τυρί μεταφέρεται σε θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 6οC για να ολοκληρωθεί η ωρίμανση. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης διαρκεί τουλάχιστον 3 μήνες. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, η κεφαλογραβιέρα μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο, σε πίτες ή σε σαγανάκι. Εμφανίζει μέγιστη υγρασία 40% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%.

w

Λαδοτύρι Μυτιλήνης - ΠΟΠ

Σκληρό τυρί, λευκό έως λευκοκίτρινο, με μικρές οπές. Έχει ευχάριστη, αλμυρή γεύση και ευχάριστο άρωμα. Μορφοποιείται σε κυλινδρικά κεφάλια με επιδερμίδα σκληρή, ξηρή. Οφείλει το όνομά του στο γεγονός ότι διατηρείται μέσα σε λάδι. Έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ και παράγεται στην νήσο Λέσβο, από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με κατσικίσιο, σε αναλογία του τελευταίου όχι μεγαλύτερη του 30% κ.β. Για την παρασκευή του τυριού αυτού, η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 32-34οC, με παραδοσιακή ή άλλη πυτιά, εντός 30 λεπτών. Ακολουθεί διαίρεση, αναθέρμανση μέχρι τους 45οC και μεταφορά του τυροπήγματος σε καλούπια, όπου παραμένει μέχρι να αποκτήσει σταθερή δομή και το χαρακτηριστικό του σχήμα. Ακολουθεί επιφανειακό ξηρό αλάτισμα και ωρίμανση του τυριού σε χώρους με υψηλή σχετική υγρασία περίπου 85% και θερμοκρασία 12-18 οC επί τρεις τουλάχιστον μήνες. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, το λαδοτύρι Μυ-

Ημίσκληρο έως σκληρό τυρί, λευκοκίτρινο, με συμπαγή μάζα συνήθως χωρίς οπές. Έχει απαλή, γλυκιά γεύση και ευχάριστο άρωμα. Μορφοποιείται σε κυλινδρικά κεφάλια ή παραλληλεπίπεδα με επιδερμίδα ημίσκληρη, συνεκτική, η οποία καλύπτεται συνήθως με παραφίνη ή άλλες κατάλληλες για τρόφιμα ύλες. Έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ και παράγεται στις περιφέρειες Θεσσαλίας και Μακεδονίας, και τους νομούς Ξάνθης και Λέσβου, από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με μικρή αναλογία σε κατσικίσιο (μέχρι 20%), το οποίο αποκορυφώνεται μερικά πριν την πήξη του, ιδιαίτερα την εποχή που έχει υψηλή λιποπεριεκτικότητα. Παρασκευάζεται με πήξη του γάλακτος σε θερμοκρασία 3436 οC για 30-35 λεπτά. Ακολουθεί διαίρεση του τυροπήγματος, ηρεμία για 5-10 λεπτά, αναθέρμανση στους 38-40ο C και εξαγωγή. Η αναθέρμανση παραλείπεται όταν η οξύτητα του τυροκομούμενου γάλακτος είναι υψηλή. Μετά την αναθέρμανση το τυρόπηγμα αφήνεται να κατακαθίσει στον τυρολέβητα ώστε να μετατραπεί σε συμπαγή μάζα. Αυτή εξάγεται στη συνέχεια και αφήνεται να στραγγίσει και να ωριμάσει (“μπασκί”), έως ότου το pΗ κατέβει στο 5,2 περίπου, οπότε είναι έτοιμο για επεξεργασία. Ακολούθως τεμαχίζεται ομοιόμορφα σε φέτες και εμβαπτίζεται σε νερό θερμοκρασίας 70-80 οC όπου ζυμώνεται, μέχρι να μετατραπεί σε ομοιογενή εύπλαστη μάζα που έχει τη δυνατότητα να εκτείνεται. Μετά το ζύμωμα η τυρομάζα τοποθετείται σε καλούπια και παραμένει εκεί για 2-3 ημέρες, κατά τη διάρκεια των οποίων γίνονται 5-6 αναστροφές. Το τυρί αλατίζεται επιφανειακά 12-14 φορές με ξηρό αλάτι κόκκων μετρίου μεγέθους. Η ωρίμανση του τυριού διαρκεί 3 τουλάχιστον μήνες σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 18 οC. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, το κασέρι μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο, σε σάντουιτς ή τοστ, πίτσες

47


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

και παρασκευάσματα. Μέγιστη υγρασία 45% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%.

w

w

Φορμαέλα Αράχωβας Παρνασσού - ΠΟΠ

Μετσοβόνε Ηπείρου - ΠΟΠ

Ημίσκληρο έως σκληρό τυρί, κιτρινωπό, με συμπαγή μάζα και μικρές οπές. Έχει ελαφρά αλμυρή και πικάντικη γεύση γεύση και ευχάριστο άρωμα. Μορφοποιείται σε κυλινδρικά κεφάλια με επιδερμίδα ημίσκληρη, συνεκτική. Έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν ΠΟΠ και παράγεται στην περιοχή του Μετσόβου (Ηπείρου), από γάλα πρόβειο, αγελαδινό ή κατσικίσιο ή μίγματά τους Για την παρασκευή του τυριού αυτού προστίθεται πριν από την πήξη τυρόγαλα της προηγούμενης ημέρας με οξύτητα 0.3 - 0.35 SH σε αναλογία 3 - 4%. Η πήξη γίνεται στους 32 - 35οC εντός 10 - 15 λεπτών. Ακολουθεί διαίρεση του δημιουργούμενου τυροπήγματος, αναθέρμανσή του στους 46 - 48οC για 15 - 20 λεπτά, εξαγωγή του, στράγγιση και ωρίμανση σε ξύλινο κάδο για όξυνση έως pH 5.3 - 5.1. Στη συνέχεια η οξυνισμένη τυρομάζα τεμαχίζεται σε λωρίδες και μεταφέρεται σε νερό με θερμοκρασία 75 - 80οC, όπου ζυμώνεται μέχρι να μετατραπεί σε λεία και εύπλαστη μάζα, η οποία μεταφέρεται σε κυλινδρικά καλούπια, τα οποία μαζί με το τυρί τοποθετούνται σε κρύο νερό μέχρι να αποκτήσουν σταθερό σχήμα. Το αλάτισμα του τυριού γίνεται με εμβάπτισή του σε άλμη 18 - 20 Be επί τόσες ημέρες όσο είναι το βάρος του τυριού σε κιλά. Στη συνέχεια το τυρί στεγνώνεται, δένεται με σπάγκο και μεταφέρεται σε χώρο με θερμοκρασία 15 - 17οC και σχετική υγρασία 85% περίπου, όπου παραμένει για τρεις τουλάχιστον μήνες μέχρι να ωριμάσει. Μετά την ωρίμανση καπνίζεται με φυσικό καπνό από καύση φυτών της περιοχής παραγωγής του τυριού για 1 - 2 ημέρες, παραφινώνεται, και είναι έτοιμο προς διάθεση. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, το μετσοβόνε μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο. Μέγιστη υγρασία 38% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%.

48

Είναι ημίσκληρο τυρί με πικάντικη γεύση και πλούσιο άρωμα Η υφή του είναι συμπαγής με χρώμα υποκίτρινο.Έχει χαρακτηριστεί προϊόν ΠΟΠ και παράγεται στα όρια του Δήμου Αράχωβας Παρνασσού του Νομού Βοιωτίας, από γάλα γίδινο, πρόβειο ή μίγματα αυτών. Για την παρασκευή του τυριού αυτού, η πήξη του γάλακτος γίνεται σε θερμοκρασία 32οC περίπου. Μετά την ολοκλήρωση της πήξης, η οποία διαρκεί περίπου 2 ώρες, το τυρόπηγμα θερμαίνεται στους 40 οC για 10 λεπτά. Στη συνέχεια διαιρείται σε μεγάλα τεμάχια, τέτοιου μεγέθους ώστε να χωράνε σε ειδικά καλούπια - “μήτρες” ή “κοφινάκι” - διαστάσεων 8 x 13 cm περίπου (διάμετρος x ύψος). Ακολούθως, τα καλούπια με το τυρί εμβαπτίζονται σε τυρόγαλα, θερμοκρασίας 60 οC για μια ώρα. Εξέρχονται από το τυρόγαλα, εξάγονται τα τυριά από τα καλούπια και ανατοποθετούνται μέσα σε αυτά, αλλά αντίστροφα. Στη συνέχεια αναβαπτίζονται σε θερμό τυρόγαλα θερμοκρασίας 75 - 80 οC για μια ώρα. Στη συνέχεια εξάγονται τα τυριά με τα καλούπια, αλατίζονται και παραμένουν για στέγνωμα επί 24 ώρες. Μετά το στέγνωμα βγαίνουν τα τυριά από τα καλούπια και τοποθετούνται σε ράφια για 4 ημέρες, για να ολοκληρωθεί το στέγνωμα. Τα τυριά τότε είναι έτοιμα για κατανάλωση. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού, και ιδιαίτερα στα ξενοδοχεία των περιοχών παραγωγής του, η φορμαέλα μπορεί να σερβιριστεί ως επιτραπέζιο ή ως σαγανάκι. Παρουσιάζει μέγιστη υγρασία 50% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40% κατά βάρος.

w

Διάφορα παραδοσιακά τοπικά κίτρινα τυριά (όχι ΠΟΠ)

Πέραν των τυριών ΠΟΠ που περιγράφονται πιο πάνω, μια ποικιλία σκληρών και ημίσκληρων κίτρινων τυριών παράγονται σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, όπως: Κεφαλοτύρι -Κασκαβάλι Λήμνου -Κεφάλι Χίου -Μεριαρενιο Καρπάθου –Κρασοτύρι -


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Ανεμικό τυρί Ανωγείων -Τυρί Ομαλού –Τουλουμοτύρι -Τυροζούλι Ανωγείων

w

Διάφορα τυριά νησιών Κυκλάδων (όχι ΠΟΠ)

Πέραν των τυριών ΠΟΠ που περιγράφονται πιο πάνω και παράγονται στις Κυκλάδες, μια ποικιλία τυριών παρασκευάζονται στα 25 κατοικημένα νησιά των Κυκλάδων, τα οποία περιγράφονται αναλυτικά στο Παράρτημα ΙΙΙ: «Προϊόντα και Συνταγές Πρωινού στις Κυκλάδες και μπορούν να αναδειχθούν μέσα από το Ελληνικό πρωινό. Ενδεικτικά αναφέρουμε εδώ τα: Αγιουργιανό τυρί –Σύρος Αρμεξιά Αρσενικό Νάξου και Σικίνου Ασκοτύρι ή Σκοτύρι Ιου

Γιαούρτια - παρασκευάσματα, βούτυρο

w

Παραδοσιακό γιαούρτι

Το παραδοσιακό ελληνικό γιαούρτι φτιαχνόταν κυρίως από πρόβειο γάλα η μίγματά του με γίδινο με παραδοσιακά μέσα και τρόπους σε ξύλινα βαρέλια ή πήλινα δοχεία. Το ελληνικό αγελαδινό γιαούρτι, και ιδιαίτερα το στραγγιστό, είναι μια πρόσφατη εξέλιξη που ακολούθησε την ανάπτυξη της αγελαδοτροφίας και της βιομηχανικής παραγωγής γιαουρτιού και έγινε γνωστό σε ολόκληρο τον κόσμο για την ποιότητά του, την πυκνότητα και τη νόστιμη ξινή γεύση του. Η «παραδοσιακή γιαούρτη» εξακολουθεί στις μέρες να παράγεται από νωπό μη ομογενοποιημένο πρόβειο ή αγελαδινό γάλα, με ειδικές προδιαγραφές του Κώδικα Τροφίμων και χαρακτηριστικό γνώρισμα την κρούστα (πέτσα), αξίζει δε ιδιαίτερης μνείας όταν προσφέρεται.

Βολάκι Τήνου & Ανδρου Βραστό τυρί Ανάφης

w

Γραβιέρα Τήνου Γυλωτό Σίφνου ή Φολεγάνδρου Κεφαλίσιο σπηλιάς Μήλου Κεφαλοτύρι Λαδοτύρι Μαλάκα Θήρας Μαλαχτό Άνδρου

Στριγγλιάτο Πηλίου

Φρέσκο πηγμένο πρόβειο γάλα, αλατισμένο με υπόξινη γεύση, αρκετά όμοια με αυτή του γιαουρτιού.

w

Κολάστρα Μαλεβού

Πρωτόγαλα αιγοπροβάτων (γάλα ζώου που μόλις έχει γεννήσει) που πήζει μόνο του χωρίς πιτιά και αποκτά κρεμώδη υφή και πλούσια γλυκειά γεύση.

Μανούρα ή γυλωμένη Σίφνου Μανούσος Άνδρου

w

Αρμόγαλο Θράκης

Νιώτικο Ξινοτύρι

Παραδοσιακό προϊόν της Θράκης: γάλα προβάτων, αιγών και αγελάδων βρασμένο, ξινισμένο και αλατισμένο

Πετρωτό ή Πετρωτή Άνδρου Σκλαβότυρο ή Μαλαθούνι Τήνου

w

Ξινόγαλο Θράκης

Παραδοσιακό προϊόν της Θράκης: γάλα γίδινο βρασμένο, αλατισμένο ή μη ξυνισμένο και με χαμηλή ρευστότητα.

w

Ξιάλι Ανάφης

Γιαούρτι από πρόβειο γάλα

49


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

w

Στακοβούτυρο

Παραδοσιακό παρασκεύασμα της Δυτικής Κρήτης. Βούτυρο που προέρχεται από το ψήσιμο της τσίπας (κρούστας) του γάλακτος σε ανοιχτά και με μεγάλη επιφάνεια δοχεία. Για να διασπαστεί και να αποχωριστεί από την τυρίνη προστίθεται λίγη ποσότητα αλεύρου.

Αλλαντικά, κρεατικά Τα αλλαντικά παρασκευάζονται από κομμάτια κρέατος ή κιμά ή και βρώσιμα παραπροϊόντα κρέατος (όπως όργανα, αίμα και λίπος), στα οποία προστίθενται αλάτι και άλλες βοηθητικές πρόσθετες ύλες (μυρωδικά, βότανα, μπαχαρικά, συντηρητικά και άλλα). Παρασκευάσματα αλλαντικών όπως τα λουκάνικα, τα σαλάμια, η μορταδέλα, η πάριζα κλπ. περικλείονται σε φυσικά (συχνά έντερα ζώων) ή τεχνητά περιβλήματα ή διατίθενται σε αυτοτελή κομμάτια (ζαμπόν, ωμοπλάτη, νουά, παστουρμάς, μπέικον κ.ά) που διατηρούνται είτε βραστά είτε καπνιστά. Η παρασκευή αλλαντικών είναι μια πολύ παλιά τεχνική συντήρησης κρέατος. Η χρήση του αλατιού ως συντηρητικού (αφυδάτωση και αλλαγή της ωσμωτική πίεσης που παρεμποδίζει την ανάπτυξη βακτηριδίων) ανακαλύφθηκε ίσως τυχαία, αλλά συνδυάστηκε με την ύπαρξη μικροποσοτήτων νιτρικού νατρίου στο φυσικό αλάτι, το οποίο διατηρεί το κόκκινο χρώμα το κρέατος. Στην εποχή μας και στα πλαίσια της υγιεινής /μεσογειακής διατροφής, η κατανάλωση αλλαντικών προτείνεται με μέτρο, λόγω της περιεκτικότητάς τους σε αλάτι, λίπος και συντηρητικά.

w

Λουκάνικα

Στην Θράκη τα λουκάνικα μοιάζουν με το σουτζούκι – πολίτικης προέλευσης-, αλλά συναντώνται επίσης τα λουκάνικα με πράσα, από χοιρινό ή μίγμα χοιρινού και μοσχαρίσιου κρέατος. Στην Ανατολική Θράκη όπου υπάρχουν βοσκοτόπια με βοοειδή, γίνονται μόνο με μοσχαρίσιο κρέας, άλλα με πράσα και άλλα με σκόρδο, κύμινο και μπούκοβο. Στη Μακεδονία τα λουκάνικα έχουν μία τάση προς το πικάντικο. Στις δυτικές περιοχές (γύρω από την Κοζάνη), υπάρχει ένα σκούρο, ξεραμένο στον αέρα λουκάνικο που θεωρείται τοπική σπεσιαλιτέ και το έφεραν οι Έλληνες από την Καισαρεία. Γίνεται με μείγμα χοιρινού και μοσχαρίσιου κιμά και άφθονα καρυκεύματα: σπόρους καυτερής πιπεριάς, μαύρο πιπέρι, κύμινο, μπαχάρι και πάπρικα. Επίσης, μία άλλη προσθήκη στα λουκάνικα, που συναντάται στην Μακεδονία είναι τα πράσα. Υπάρχουν λουκάνικα (λεπτά, χοντρά, φρέσκα, ξερά) που συνδυάζουν χοιρινό ή πιο συνηθισμένα μείγμα χοιρινού και μοσχαρίσιου κιμά με πράσα, γλυκιά και καυτερή πάπρικα και μαύρο πιπέρι. Μία ασυνήθιστη συνταγή για λουκάνικα συναντάται στη Νάουσα (λουκάνικο των Βλάχων της Νάουσας) που γίνονται με κιμά γίδας ανακατεμένο με λίγο χοιρινό για το λίπος και τη γεύση του. Το λουκάνικο είναι με πράσα, ρίγανη, μαύρο πιπέρι και μπαχάρι και είναι ξεραμένο στον αέρα. Στην Θεσσαλία τα λουκάνικα έχουν πράσα και έτσι έχουν πιο γλυκειά γεύση. Χαρακτηριστικά το λουκάνικο Τρικάλων, καπνιστό από χοιρινό κρέας με προσθήκη πράσου. Στις Κυκλάδες τα λουκάνικα γίνονται αποκλειστικά με χοιρινό κρέας, αρωματικά φυτά και βότανα. Στη Σύρο και την Τήνο, τα αρτύματα που προτιμώνται είναι οι σπόροι του μάραθου. Γνωστά είναι επίσης τα σκορδολουκάνικα, στα οποία το κρέας ζυμώνεται με σκόρδο και γλυκό κρασί και αφήνεται να μαριναριστεί για αρκετές ώρες πριν γεμιστούν τ�� λουκάνικα. Στη Μύκονο, τα λουκάνικα αρταίνονται με θρούμπι και ξεραίνονται στον αέρα. Περιέχουν κυρίως άπαχο κρέας και συγκαταλέγονται γι’ αυτό το λόγο (σύμφωνα με πολλούς) στα καλύτερα. Στην Άνδρο περιέχουν γλυκάνισο και είναι καπνιστά. Υπάρχουν και στα Δωδεκάνησα λουκάνικα αλλά δεν υπάρχει κάποια ξεχωριστή παράδοση στην οποία μπορεί να αναφερθεί κανείς.

Τα πιο γνωστά αλλαντικά που συνεχίζουν να παρασκευάζονται μέχρι και σήμερα, όχι μόνο στα σπίτια αλλά και σε μεγάλες μονάδες παραγωγής αλλαντικών, σε όλη την Ελλάδα με παραλλαγές στη γέμιση ή στον συνδυασμό των μπαχαρικών και των αρωματικών.

50

Στην Πελοπόννησο η σπεσιαλιτέ είναι ότι τα λουκάνικα διατηρούνται στο λάδι της περιοχής. Τα λουκάνικα διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή αισθητά, με βασική διαφορά το κατά πόσο το κρέας θα είναι καπνιστό ή όχι. Συχνά αρωματίζονται με πορτοκάλι. Στην Κρήτη, το σουτζούκι Κρήτης είναι λουκάνικο από χοιρινό κρέας με πορτοκάλι και ρίγανη.


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

w

Παστουρμάς

Ο παστουρμάς, τυπικό αλλαντικό της ανατολίτικης κουζίνας, παρασκευάζεται και σε πολλές περιοχές της  Ελλάδας που είναι κοντά στην Τουρκία (Θράκη, νησιά Β.Α. Αιγαίου, Δωδεκάνησα). Παρασκευάζεται από μοσχαρίσιο παστό κρέας (στα Δωδεκάνησα από κατσικίσιο, παλιότερα από κρέας καμήλας)καλυμμένο από ένα στρώμα μπαχαρικών - κύμινο, πάπρικα, μπαχάρι. Το χαρακτηριστικό άρωμα και τη γεύση του το οφείλει στο κυρίαρχο μπαχαρικό με το οποίο επαλείφεται το μείγμα, που είναι το τσιμένι ή τριγωνέλλα στην ελληνική του ονομασία. Ο υψηλής ποιότητας παστουρμάς ακολουθεί πάντα φυσική ωρίμανση στον αέρα (25 ημέρες ξήρανσης - 7 ημέρες ανάπαυσης), κρεμασμένος σε χώρο ευάερο και φωτεινό (και ποτέ σε φούρνους υψηλών θερμοκρασιών). Ένα πολύ γνωστό πιάτο με παστουρμά είναι η πίτα Καισαρείας με γέμιση από φέτες παστουρμά, κασέρι και ντομάτα.

w

Καβουρμάς

Ο καβουρμάς, μία ξεχωριστή λιχουδιά της Βόρειας Ελλάδας (Θράκη-Ανατολική και Κεντρική Μακεδονία), γίνεται παραδοσιακά με μοσχαρίσιο κρέας αλλά υπάρχουν και παραλλαγές με χοιρινό, αρνίσιο ή βουβαλίσιο. Παρασκευάζεται από μεγάλα κομμάτια κρέατος βρασμένα  με πράσα, κρεμμύδια και μπαχαρικά τα οποία συντηρούνται στη συνέχεια  μέσα στο λίπος τους. Έχει ευχάριστα πικάντικη γεύση.

w

w

Σύγλινα Μάνης

Το σύγλινο της Μάνης είναι παστό χοιρινό κρέας που καπνίζεται στο τζάκι με φωτιά από ξύλα αρωματικά, και στη συνέχεια βράζεται με κόκκινο κρασί, σωτάρεται (συχνά με φλούδες πορτοκαλιού) και συντηρείται σε ένα μείγμα από το λίπος του και μπαχαρικά, πολύ καλά κλεισμένο και τοποθετημένο σε δροσερό μέρος.

w

Παστό χοιρινό Αρκαδίας

Απάκι Κρήτης

Το απάκι είναι Κρητική λιχουδιά από παστό χοιρινό κρέας που μαρινάρεται στο ξύδι, καπνίζεται σε αρωματικά βότανα και τυλίγεται σε ένα στρώμα από μπαχαρικά και μυρωδικά, αποκτώντας έτσι χαρακτηριστική υπόξινη και αρωματική γεύση.

w

χοιρινό κρέας που μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί και στη συνέχεια καπνίζεται τυλιγμένο σε μπόλια πάνω από αρωματικά φυτά.

Νούμπουλο Κέρκυρας

Το νούμπουλο είναι το τυπικό αλλαντικό της Κέρκυρας από

Το Παστό χοιρινό Αρκαδίας είναι κρέας χοίρου, κόκκινου χρώματος, βρασμένο και τοποθετημένο σε πήλινο δοχείο. Το χοιρινό κρέας, αφού βράσει, τοποθετείται σε λαγήνα (πήλινο δοχείο) και σκεπάζεται με αρκετό στρώμα λίπους. Στη συνέχεια κλείνεται το στόμιο με πανί και τοποθετείται από πάνω μια πέτρα. Σε αυτή τη μορφή διατηρείται ως το καλοκαίρι.

51


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Η διατήρηση του χοιρινού κρέαρος είναι γνωστή στον ελληνικό χώρο από την αρχαιότητα και το Βυζάντιο. Υπάρχουν πολλές μαρτυρίες από το Βυζάντιο για τον τρόπο παρασκευής και παστώματος καθθώς και για την ποιότητα των παστών χοιρινών. Στην Αρκαδία τα χοιροσφάγια λάμβαναν χώρα τις Απόκριες αντίθετα από όλη την Ελλάδα, που η πραγματοποίησή τους γινόταν τα Χριστούγεννα.

w

Λιόκαυτο Κυκλάδων

Το λιόκαφτο Κυκλάδων είναι  μικρά κομμάτια από κρέας που μαρινάρονται σε αλάτι, ξύδι και μυρωδικά για μία εβδομάδα και στη συνέχεια στεγνώνουν στον αέρα.

w

Λούζα Κυκλάδων

Η λούτζα, το πιο γνωστό αλλαντικό των Κυκλάδων, γίνεται με χοιρινό κρέας που αλατίζεται, μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί, καπνίζεται και τυλίγεται σε έντερο με μπαχαρικά και μυρωδικά και μένει εκεί μέχρι να ωριμάσει. Τρώγεται κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες.

w

Μέλι, ταχίνι και παστέλι Στην Αρχαία Ελλάδα, η μέλισσα και όλα τα προϊόντα που προέρχονται απ’ αυτήν βρίσκονταν ψηλά στην εκτίμηση του λαού και των κυβερνώντων. Απόδειξη αποτελούν μυθολογικές αναφορές και αναπαραστάσεις σε αρχαία ελληνικά αγγεία. Σημαντική είναι η θέση που κατείχε το μέλι στη καθημερινή ζωή των ανθρώπων όχι μόνο ως τρόφιμο αλλά και ως θεραπευτικό μέσο. Ο Ιπποκράτης και όλοι οι γιατροί της αρχαιότητας το συνιστούσαν σαν φάρμακο σε πολλές περιπτώσεις ενώ θεωρούταν η μοναδική τροφή των θεών.

Σαλάμι Μάνης

Το Σαλάμι Μάνης, είναι χονδρό λουκάνικο, χρώματος βυσσινή, σχήματος στρογγυλού, διαμέτρου 15-20 εκατ. και γλυκειάς γεύσης. Η παρασκευή αλλάντων “παραγεμιστών” είναι γνωστή τουλάχιστον από τους Βυζαντινούς. Ο τρόπος παρασκευής του σαλαμιού από το παχύ έντερο των χοίρων παραμένει στην Μάνη ο ίδιος μέχρι και σήμερα.Το σαλάμι παρασκευάζεται ως εξής: καθαρίζονται καλά τα μεγάλα έντερα και παραγεμίζονται με βρασμένο χοιρινό κρέας, λίπος και φλούδα πορστοκαλιού εναλλάξ. Μπαχαρικά άλλα δεν χρησιμοποιούνται. Το σαλάμι καπνίζεται με κλαδιά φασκομηλιάς και δεντρολίβανου. Διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα.

w

βράζοντας το κεφάλι και τα πόδια του γουρουνιού, σε διάφορα νησιά και ιδιαίτερα στην Ανάφη και την Φολέγανδρο.

Ζηλαδιά Ανάφης & Φολεγάνδρου

Πικάντικη πηχτή με γεύση σκόρδου που παρασκευάζεται

52

Σήμερα, το ελληνικό μέλι είναι παγκοσμίως ξακουστό για την εξαιρετική του ποιότητα, το μοναδικό του άρωμα και την πλούσια γεύση του. Η μεγάλη ποικιλομορφία του οφείλεται κυρίως στην πλούσια ελληνική χλωρίδα, που αποτελείται από πολυάριθμα άγρια φυτά και βότανα. Το μέλι παρέχει στον οργανισμό μας ένα πλήθος θρεπτικών ουσιών. Είναι ένα μείγμα σακχάρων και άλλων συστατικών. Περιέχει υδατάνθρακες, κυρίως φρουκτόζη και γλυκόζη ενώ η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες είναι μικρή και σε λίπος μηδαμινή. Ακόμα περιέχει: Πληθώρα αμινοξέων, αντιοξειδωτικών ουσιών και μικρές, αλλά ποικίλες ποσότητες ιχνοστοιχείων και βιταμινών, όπως βιταμίνη C, βιταμίνη B6, παντοθενικό οξύ, ασβέστιο, φώσφορο, νάτριο, κάλιο, σίδηρο, κλπ. Το μέλι σαν τροφή του ανθρώπου είναι ένα από τα πολυτιμότερα, θρεπτικότερα και υγιεινότερα τρόφιμα. ‘Έχει αντιοξειδωτική, χαλαρωτική και καταπραϋντική δράση. Δίνει ενέργεια στους μυς, διαύγεια στο μυαλό, απολυμαίνει και ρυθμίζει το πεπτικό σύστημα και συμβάλλει στην αφομοίωση του ασβεστίου. Καταστέλλει καταστάσεις κόπωσης και εξάντλησης και ισχυροποιεί τον οργανισμό απέναντι στις ασθένειες. Γιατρεύει ή ανακουφίζει τις εσωτερικές διαταραχές, την αϋπνία, τους πονόλαιμους, κ.α. Σε εξωτερική χρήση, θεραπεύει τα εγκαύματα, τις πληγές χάρη στις βακτηριοστατικές ιδιότητες. Το μέλι λοιπόν είναι πολύτιμος σύμμαχος του ανθρώπινου οργανισμού…..

w

Μέλι Ελάτου Μαινάλου Βανίλια-ΠΟΠ

Το μέλι “Ελάτης Μαινάλου-Βανίλια” προέρχεται κυρίως


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

πούς, τονωτικό και ευγονικό. Οι ρίζες του ξεκινούν από την Ιλιάδα του Ομήρου ενώ ο Ηρόδοτος είναι ο πρώτος ιστορικός, ο οποίος το αναφέρει. Η μεγάλη διατροφική αξία του παστελιού οφείλεται στα δύο βασικά συστατικά του, το μέλι και του σουσάμι.

από το έλατο σε ποσοστό τουλάχιστον 80%, ενώ η υπόλοιπη συμμετοχή είναι από ανθόμελο (όχι ανώτερο του 20%) από άνθη της περιοχής. Οι ποικιλίες ταυτίζονται με τις οργανοληπτικές του ιδιότητες, που εξαρτώνται κάθε φορά από την διατροφή των μελισσών (θυμόμελο, ανθόμελο κλπ). Έχει υγρασία 15% και φαινομενική ζαχάρωση μεγαλύτερη του 10% που οφείλεται στον τρισακχαρίτη μελιζιτάλη. Το μέλι Ελάτου Μαινάλου Βανίλια χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερη καλή γεύση και ξεχωριστή εμφάνιση, με ανοιχτό χρώμα και δημιουργεί την αίσθηση ανταυγειών παρουσιάζοντας μια αδιαφάνεια γαλάκτωση- περλέ.

w

Το παστέλι βρίσκεται στον κατάλογο των προϊόντων με υψηλή διατροφική αξία και αξίζει να τονιστεί ότι σύμφωνα με τις έρευνες, το παστέλι υπερέχει σε ποσότητες ασβεστίου, μαγνησίου, σιδήρου, φωσφόρου και διαιτητικών ινών, συγκρινόμενο με διάφορα σνακ που κυκλοφορούν στην αγορά.

Το σουσάμι και τα προϊόντα του, όπως το παστέλι μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα, βοηθούν στην αντιμετώπιση του διαβήτη, προστατεύουν από την αρτηριοσκλήρυνση και την υπέρταση, εμποδίζουν ή επιβραδύνουν χρόνιες ασθένειες, συμβάλλουν στη σωστή λειτουργία του ήπατος και διαθέτουν αντιγηραντικές και αντιυπερτασικές ιδιότητες.

Μαρμελάδες τοπικές παραδοσιακές

Μέλι Κρήτης Με τον όρο μαρμελάδα εννοούμε βρασμένo μίγμα πούλπας ή πολτού φρούτων (σε περιεκτικότητα 35% τουλάχιστον) και σακχάρων με κατάλληλη πηκτωματώδη μορφή. Οι μαρμελάδες αποτελούνται είτε από ένα μόνο είδος φρούτου ή από περισσότερα.

Το “Μέλι Κρήτης” είναι θυμαρίσιο μέλι και ανάλογα με το άνθος προέλευσης έχει και ιδιαίτερη ονομασία π.χ. πευκόμελο, ρεικόμελο. Το μέλι αυτό έχει το μεγαλύτερο ιξώδες από τις υπόλοιπες ποικιλίες στην Ελλάδα, έχει ξανθό χρώμα και δεν περιλαμβάνει ξένες προσμίξεις (καθαρό μέλι). Η εξαγωγή του Μελιού Κρήτης γίνεται με την κλασσική μέθοδο της φυγοκέντρησης. Το μέλι αποτελεί βασική γλυκαντική ύλη στον ελληνικό χώρο από την αρχαιότητα. Η χρήση του μαρτυρείται σε μυκηναϊκά μνημεία των 15ου-13ου π.Χ. αιώνων. Το μέλι της Μελέχας (μέλι+έχω) του Ακρωτηρίου των Χανίων είναι ονομαστό ήδη από τον 190 αιώνα π.Χ.

w

Παστέλι

Το παστέλι είναι γλύκισμα από μέλι, σουσάμι ή ξηρούς καρ-

Σύμφωνα με Αγγλικό λεξικό της Οξφόρδης, η λέξη “μαρμελάδα” εμφανίστηκε στα αγγλικά το 1480, δανεισμένη από την γαλλική λέξη marmelade, η οποία με τη σειρά της προήλθε από τους Πορτογάλους marmelada. Αυτό που κάνει τη μαρμελάδα να δένει, είναι ο συνδυασμός πηκτίνης και οξέος (που υπάρχουν στα φρούτα) και η ζάχαρη που προστίθεται. Σε πολλές περιπτώσεις, όμως, προστίθεται χυμός λεμονιού ή πηκτίνη εμπορίου. Η ρίζα της λέξης, είναι το marmelo ή κυδώνι, παρασκεύασμα των Ρωμαίων από κυδώνια αργά μαγειρεμένα με μέλι

53


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

που όταν κρύωνε έπηζε. Το παρασκεύασμα αυτό οι Ρωμαίοι το έμαθαν από τους έλληνες, που το ονόμαζαν μελίμηλον (melimēlon – από το μέλι και «μήλον πεπόνι» ή “μήλο”) και το όνομα μετετράπη σε «marmelo». Μια συνταγή μαγειρικής που καταγράφηκε από τον Ρωμαίο Απίκιο περιγράφει τη διατήρηση μίγματος από κυδώνια, βλαστούς και φύλλα σε ένα λουτρό μελιού. Η βιομηχανική παραγωγή των προϊόντων αναφέρεται στη νομοθεσία σε: μαρμελάδα, μαρμελάδα έξτρα, ζελέ, ζελέ έξτρα, μαρμελάδα, ζελέ εσπεριδοειδών και κρέμα κάστανου, προϊόντα που καθορίζονται βάσει της σύνθεσής τους. Οι μη βιομηχανικές μαρμελάδες εντάσσονται στα παραδοσιακά προϊόντα, στηρίζονται σε παραδοσιακές συνταγές και περιλαμβάνουν μια πληθώρα φρούτων ή και λαχανικών με ζάχαρη και λεμόνι, χωρίς συντηρητικά ή πρόσθετα. Η γεύση και το άρωμά τους διαφέρει χαρακτηριστικά από αυτά των βιομηχανικών προϊόντων. Σήμερα πολλοί γυναικείοι συνεταιρισμοί παράγουν μεγάλη γκάμα εξαιρετικών παραδοσιακών μαρμελάδων και μπορεί να είναι προμηθευτές των ξενοδοχείων ή των ξενώνων. Ωστόσο, παραδοσιακές μαρμελάδες μπορεί να παρασκευάζονται και in-house, από τα ξενοδοχεία.

Ελιές και ελαιόλαδο Από την αρχαία Ελλάδα έως και σήμερα η ελιά είναι το ιερότερο δέντρο του τόπου μας και συνδέεται άμεσα με την κουλτούρα και τη διατροφή της χώρας μας. Η ελιά αποτελούσε ανέκαθεν σύμβολο ευημερίας, ειρήνης, γονιμότητας και ευφορίας. Η διατροφή, η θρησκεία και η τέχνη των αρχαίων Ελλήνων περιείχαν στοιχεία της ελιάς, το κλαδί της οποίας, χρησιμοποιούταν ως σύμβολο ειρήνης, σοφίας και νίκης. Ακόμα και οι νικητές των Ολυμπιακών Αγώνων έπαιρναν ως έπαθλο για τη νίκη τους ένα κλαδί αγριελιάς (κότινο). Ο Ιπποκράτης αναγνώρισε πρώτος τις ευεργετικές ιδιότητες του ελαιόλαδου και το συνιστούσε ως θεραπεία για να γιατρέψει έλκη, μυϊκούς πόνους και άλλες ασθένειες.

Ελαιόλαδο Το ελαιόλαδο εξάγεται από τους καρπούς του δένδρου Olea europaea sativa. Το γένος Οlea χαρακτηρίζει την μακροζωία και την διατήρηση της παραγωγικότητας Όπως όλα τα έλαια έτσι και το ελαιόλαδο περιέχει λιπαρά οξέα, τα οποία διακρίνονται σε τρία είδη: κεκορεσμένα, μονοακόρεστα και πολυακόρεστα. Το ελαιόλαδο διαφοροποιείται γιατί περιέ-

54

χει κυρίως μονοακόρεστα λιπαρά οξέα σε ποσοστό μέχρι και 83% και αυτό το χαρακτηρίζει ως το υγιεινότερο λάδι.

Το ελαιόλαδο βοηθά: Στη μείωση της “κακής” χοληστερίνης (LDL) στο αίμα. Στην διατήρηση της περιεκτικότητας του αίματος σε “καλή” χοληστερίνη (HDL). Στην πρόληψη φραγής των αρτηριών και κατά συνέπεια στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων. Στη θεραπεία του έλκους στομάχου και δωδεκαδάχτυλου, αφού διευκολύνει την πέψη. Στη σωστή διατροφή των διαβητικών και κατά συνέπεια στην ισορροπία των τιμών του σακχάρου. Στην πρόληψη του καρκίνου. Η σωστή και ισορροπημένη διατροφή περιέχει απαραίτητος ελαιόλαδο στο καθημερινό της πρόγραμμα. Η Μεσογειακή διατροφή βασίζεται στο ελαιόλαδο ως πηγή λιπαρών οξέων. Το άρωμα και η γεύση που δίνει σε όλα τα φαγητά είναι μοναδική και ασύγκριτη. Ως εξαιρετικός αγωγός της θερμότητας μπορεί να εκτεθεί σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες (τηγάνισμα), χωρίς να υποστεί αλλοιώσεις και να προκαλεί δυσμενείς επιπτώσεις στον οργανισμό μας. Το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται εκτός από το μαγείρεμα και σαν συντηρητής τροφίμων (π.χ. τυριών, λαχανικών). Στο ελληνικό πρωινό, το ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιείται συμπληρωματικά με ή και να υποκαθιστά το βούτυρο, σ’ ένα μπωλάκι με αρωματικά φυτά, για να προστίθεται στο ψωμί και να συνοδεύει τυριά, ελιές, διάφορα λαχανικά ή για dressing σε βραστά αυγά. Επίσης, μπορεί να χρησιμοποιείται ως το έλαιο για τα τηγανητά αυγά ή τις ομελέτες.

Ελιές Ελιές είναι οι καρποί του ελαιοδένδρου, Olea Europaea sativa, και επιτραπέζιες ελιές οι επεξεργασμένες ελιές οι οποίες προορίζονται για κατανάλωση. Στην Ελλάδα υπάρχουν αρκετές ποικιλίες ελαιοδέντρων oι οποίες δίνουν εξαιρετικές επιτραπέζιες ελιές όπως η ποικιλία κονσερβολιά, η ποικιλία Χαλκιδικής και η ποικιλία Καλαμάτας. Εκτός από αυτές τις ποικιλίες παρασκευάζονται επίσης επιτραπέζιες ελιές από τις ποικιλίες Μεγαρίτικη, Κοθρέϊκη, Ηγουμενίτσας, Θρούμπα, Θάσου, Αλεξανδρούπολης και Μυτιλήνης.


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Οι ελιές μπορεί να είναι μαύρες ή πράσινες, δηλαδή ώριμες και άγουρες επιτραπέζιες ελιές αντίστοιχα, ανάλογα με το χρόνο συγκομιδής τους. Οι ελιές ανήκουν στα ζυμούμενα προϊόντα και η επεξεργασία τους, παρόλο που παρουσιάζει έντονες διαφοροποιήσεις, βασίζεται στην γαλακτική ζύμωση.

w

Θρούμπα Θάσου -ΠΟΠ

από ελαιόδεντρα και είναι φημισμένοι οι ελαιώνες του Πηλίου που συνθέτουν ένα όμορφο τοπίο σε όλο το μήκος και πλάτος της οροσειράς από την κορυφογραμμή μέχρι τη θάλασσα. Ο ελαιώνας του Πηλίου παρουσιάζει έντονο παραγωγικό, αισθητικό και οικολογικό ενδιαφέρον. Τα ελαιόδεντρα είναι εμβολιασμένα επί τόπου σε αγριελιές άνω των τριακοσίων ετών. Έτσι, μετά το μπόλιασμα των αγριελιών στο πιο πυκνά καλλιεργημένο μέρος του Πηλίου και μάλιστα μέσα σε κάποια από τα πιο απομακρυσμένα ελαιοπερίβολα είχαν κτιστεί και τα πρώτα καλύβια των καλλιεργητών. Οι “κάδες” για ελιές σώζονται μέχρι σήμερα. Εκεί συντηρούνται οι ελιές από τους ίδιους του παραγωγού. Η “Κονσερβολιά Πτελεού” έχει και αυτή 13 τύπου ανάλογα με το μέγεθος και παράγεται παραδοσιακά στις Νοτιοανατολικές περιοχές της επαρχίας Αλμυρού, όπου υπάρχουν αιωνόβιοι ελαιώνες. Η Κονσερβολία Πτελεού όπως και η Κονσερβολιά Πηλίου καταναλώνονται ως επιτραπέζιες ελιές.

Η Θρούμπα Θάσου ή Θασίτικη, αποτελεί άριστη ύλη για την παραγωγή αλατισμένης ελιάς. Η καλλιέργεια της ελιάς στο νησί της Θάσου είναι συνυφασμένη από αρχαιοτάτων χρόνων με την ιστορία του νησιού.

w

Κονσερβολιές Αγρινίου

Καταναλώνεται ως νωπή (ξηράλατη) επιτραπέζια ελιά.

w

Χονδροελιά Παραμυθιάς - ΠΟΠ

Η “Χονδρελιά Περιοχής Παραμυθίας” παράγεται αποκλειστικά και παραδοσιακά από ελιές της οριοθετημένης γεωγραφικής ζώνης Παραμυθίας και έχει μια ξεχωριστή φρουτώδη γεύση. Είναι αποκλειστικά μία βρώσιμη ελιά.

w

Κονσερβολιά Πηλίου - ΠΟΠ, Κονσερβοελιά Πτελεού

Το προϊόν αυτό παράγεται παραδοσιακά και αποκλειστικά από ελιές οριοθετημένης γεωγραφικής ζώνης που περιλαμβάνεται από τα όρια των Επαρχιών Τριχωνίδας, Μεσολογγίου- Ναυπακτίας, Ξηρομέρου και Βάλτου. Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της “Κονσερβολιάς Αγρινίου” είναι η συνεκτική σάρκα, η χαρακτηριστική γευστικότητα, η αντοχή στην επεξεργασία και η διατήρησή της χωρίς καμία ποιοτική υποβάθμιση για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η κονσερβολία Αγρινίου είναι αποκλειστικά βρώσιμη και μπορεί να συμπεριληφθεί στο ελληνικό πρωινό.

Το εμπορικό όνομα της “Κονσερβολιάς Πηλίου Βόλου” είναι Εσπηλ- Copil. Η ποικιλία αυτή έχει 13 τύπους ανάλογα με το μέγεθος (από 91 έως 380 καρπούς ανά κιλό). Η ελαιοκαλλιέργεια στο Πήλιο ανάγεται στους χρόνους της Τουρκοκρατίας. Το Βουνό των Κενταύρων είναι κατάφυτο

w

Κονσερβολία Άμφισσας

Το λατινικό της όνομα είναι Olea Europa Media rotunda και έχει 13 τύπους ανάλογα με το μέγεθος. Η ελαιοκαλλιέργεια στην Άμφισσα, που χαρακτηρίζεται ως

55


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

ημιαστική περιοχή, προσδιόρισε τον χαρακτήρα της πόλης και αποτέλεσε την κύρια πηγή απασχόλησης και εισοδήματος των κατοίκων τα τελευταία εκατόν πενήντα χρόνια. Η κονσερβολιά Άμφισσας είναι αποκλειστικά βρώσιμη και μπορεί να συμπεριληφθεί στο ελληνικό πρωινό.

w

Κονσερβολία Άταλάντης

Η Κονσερβολιά Αταλάντης έχει γεύση φρούτου, σάρκα τραγανή, εύκολα αποσπώμενη από τον πυρήνα και χρώμα μαύρο ή μελανό για τις μαύρες ελιές και πράσινο μέχρι αχυροκίτρινο για τις πράσινες ελειές.

πους ανάλογα με το μέγεθος. Η ελιά αυτή καλλιεργείται από την αρχαιότητα σε περιοχές του νομού Μεσσηνίας που έχουν ήπιο χειμώνα και δροσερό καλοκαίρι. Έχει σχήμα αυγοειδές, μελανό χρώμα και ένα από τα χαρακτηριστικά του είναι ο ευχερής διαχωρισμός σάρκας/ πυρήνα. Η σχέση καρπού προς πυρήνα είναι 7,810,5 προς 1. Η ποικιλία “ελιές Καλαμών είναι αποκλειστικά βρώσιμη.”

w

Θρούμπα Χίου -ΠΟΠ

Το δέντρο της ελιάς φύεται από αρχαιοτάτων χρόνων σε ολόκληρη την γεωγραφική ζώνη της επαρχίας Λοκρίδας του Ν. Φθιώτιδας. Η Κονσερβολιά Αταλάντης έχει τις χρήσεις της επιτραπέζιας ελιάς.

w

Κονσερβολία Θερμοπυλών

Η Κονσερβολιά Θερμοπυλών έχει σάρκα τραγανή, μεγάλη αντοχή στη συντήρηση, χρώμα μαύρο και καλλιεργείται παραδοσιακά από αρχαιοτάτων χρόνων στην περιοχή των Θερμοπυλών, που έχει εδάφη πηλοαμμώδη πλούσια σε θείο. Η Κονσερβολία Θερμοπυλών είναι αποκλειστικά βρώσιμη.

w

Κονσερβολία Στυλίδας

Η ποικιλία “Κονσερβολιά Στυλίδας”, έχει 13 τύπου ανάλογα με το μέγεθος και καλλιεργείται παραδοσιακά από αρχαιοτάτων χρόνων στην περιοχή της Στυλίδας όπου τα εδάφη της είναι θειούχα και πηλοαμμώδη σε επικλινείς περιοχές.

w

Ελιές Καλαμών -ΠΟΠ

Η ποικιλία Θρούμπα Χίου παρουσία του μύκητα Phoma Oleae χάνει την πικρή της γεύση, επειδή υδρολύεται η ελαιοπικρίνη. Έτσι έχει ευχάριστη γλυκιά γεύση, χωρίς καμία επεξεργασία, πλην της διαλογής. Στο στάδιο της πλήρους ωρίμανσης παρουσιάζει συρρικνωμένη επιδερμίδα. Η Θρούμπα Θάσου καλλιεργείται και παράγεται παραδοσιακά σε περιοχές του νησιού της Χίου με ήπιο χειμώνα και δροσερό καλοκαίρι και σε εδάφη πλούσια σε άργιλο και ασβεστόλιθο. Η Θρούμπα Χίου είναι αποκλειστικά επιτραπέζια ελιά.

w

Θρούμπα Αμπαδιάς Ρεθύμνης –ΠΟΠ

Η Θρούμπα Αμπαδιάς Ρεθύμνης εξαιτίας του μύκητα Phoma Ollae έχει υποστεί ζύμωση και έχει αποκτήσει ευχάριστη χαρακτηριστική γλυκιά γεύση χωρίς καμιά ανθρώπινη επεξεργασία εκτός από αυτή της διαλογής. Η Θρούμπα Αμπαδιάς Ρεθύμνης καλλιεργείται παραδοσιακά σε περιοχές του νομού Ρεθύμνης που έχουν ήπιο χειμώνα και δροσερό καλοκαίρι και σε εδάφη πλούσια σε άργιλο και οξείδια του σιδήρου. Η Θρούμπα Αμπαδιάς Ρεθύμνης είναι αποκλειστικά βρώσιμη και προτιμάται από άτομα που αποφεύγουν το αλάτι στη διατροφή τους.

Πρόκειται για επιτραπέζια ελιά. Η ποικιλία αυτή έχει 13 τύ-

56


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Αυγά και παρασκευάσματα Τα αυγά αποτελούν τρόφιμο υψηλής βιολογικής αξίας, ιδιαίτερα για τα άτομα που βρίσκονται στην ανάπτυξή τους. Οι πρωτεΐνες τους περιέχουν όλα τα απαραίτητα για τον οργανισμό αμινοξέα, αλλά και ανόργανα συστατικά και βιταμίνες, ενώ τα λιπαρά τους συστατικά αντιπροσωπεύονται κυρίως από φωσφολιπίδια με υψηλή βιολογική αξία.

Οι αρχαίοι Έλληνες ανέτρεφαν πάπιες, χήνες, ορτύκια και κότες για να εξασφαλίζουν αυγά ως δυναμωτική τροφή. Τα αυγά καταναλώνονταν είτε μελάτα είτε σφικτά ως ορεκτικό ή επιδόρπιο. Επιπλέον τόσο ο κρόκος όσο και το ασπράδι του αυγού αποτελούσαν συστατικά διάφορων συνταγών. Ο Ηρακλείδης ο Ταραντίνος στο έργο του «Συμπόσιο», περιλαμβάνει τα αυγά ανάμεσα στις τροφές με αφροδισιακές ιδιότητες: «Ο βολβός, ο κοχλίας, το αυγό και τα όμοια θεωρούνται ως προμηθευταί σπέρματος, όχι διότι τα φαγητά αυτά είναι θρεπτικώτατα, αλλά διότι τα πρώτα των στοιχεία έχουν το σχήμα κι αυτήν τη φυσική δύναμη του σπερματικού υγρού». Λέγεται επίσης ότι πριν από τους Ολυμπιακούς Αγώνες δεν επέτρεπαν στους αθλητές να τρώνε αβγά γιατί αυτό θα έδινε μια επίπλαστη εικόνα για την πραγματική φυσική τους κατάσταση Ο Απίκιος (ο συγγραφέας της αρχαίας Ρώμης) δίνει συνταγή για ένα είδος αυγόφετας ή γαλλικού τοστ ως εξής: “Κομματιάζεις καλό λευκό ψωμί, βγάζεις την κόρα, σε σχετικά μεγάλα κομμάτια που μουσκεύεις σε γάλα και χτυπημένα αυγά. Τηγανίζεις σε λάδι, βάζεις μέλι και σερβίρεις.”

w

Αυγά ελευθέρας βοσκής

Αυγά από χωριάτικες κότες που ζουν ελεύθερες σε παραδοσιακές εγκαταστάσεις, τρέφονται με φρέσκο χόρτο, ολόκληρο στάρι, πίνουν τρεχούμενο νερό και γεννούν σε παραδοσιακές φωλιές. Είναι αυγά με την γεύση που όλοι θυμόμαστε από τα παιδικά μας χρόνια. Φυσικά, νόστιμα, με ζωηρόχρωμο κρόκο και με πλούσια γεύση.

w

Βιολογικά αυγά

που σέβονται τις φυσιολογικές ανάγκες των ορνίθων (σε συνθήκες ελευθέρας βοσκής) και «δένουν» αρμονικά με το φυσικό περιβάλλον. Η διατροφή των ορνίθων γίνεται με αγνές φυσικές τροφές βιολογικής γεωργίας. Η εφαρμογή των μεθόδων βιολογικής πτηνοτροφίας ελέγχεται από εγκεκριμένους οργανισμούς ελέγχου και πιστοποίησης σύμφωνα με τις οδηγίες και επιταγές της Ε.Ε.

w

Αυγά με ειδικές ιδιότητες (πλούσια σε Ω3 κλπ.)

Τα αυγά Ωμέγα 3, πλούσια σε βιταμίνη Ε και φυσικά συστατικά Ωμέγα 3 επιτρέπουν την κατανάλωσή τους χωρίς να αυξάνουν τα επίπεδα χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων του αίματος. Έτσι, αποτελούν ιδανική τροφή για όλη την οικογένεια ακόμα και για αυτούς που μέχρι σήμερα απέφευγαν τα αβγά.

Είναι ένας νέος τύπος αυγών, που ανήκει στην κατηγορία των σχεδιασμένων τροφίμων. Η μέθοδος για την παραγωγή τους που ακολουθείται στην πράξη είναι απλή, με καθαρά φυσικό τρόπο και περιλαμβάνει την τροποποίηση - εμπλουτισμό της διατροφής των ορνίθων με θρεπτικά συστατικά σε ποσότητες τέτοιες ώστε να επιτυγχάνεται ο επιθυμητός εμπλουτισμός. Οι ολικές πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες, των αυγών δεν μεταβάλλονται σημαντικά. Η χοληστερόλη του αυγού δεν μπορεί να μειωθεί πάρα πολύ, είναι δυνατόν όμως με τη συμμετοχή στο σιτηρέσιο διάφορων διατροφικών παραγόντων να μειωθεί γύρω στο 20-25 %. Αντίθετα τα ω-3 λιπαρά οξέα, οι λιποδιαλυτές βιταμίνες κυρίως όπως Α, Ε, κτλ, η B-καροτίνη, η λουτείνη, το σελήνιο, οι φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες ,κτλ μεταβάλλονται σε σημαντικό και ωφέλιμο για την υγεία του καταναλωτή ποσό και τρόπο

Πίτες

Οι πίτες συνιστούν μια ελληνική παραδοσιακή συνταγή. Πολυάριθμα είδη πίτας προτείνονται σε διάφορα μέρη της χώρας μας, με φύλλο που ανοίγουν οι νοικοκυρές ή έτοιμο, ψημένες στον φούρνο ή στο τηγάνι. Η γέμιση της πίτας διαφέρει από περιοχή σε περιοχή ανάλογα με τα τοπικά υλικά και τις τοπικές συνήθειες, με πιο συνηθισμένες τις τυρόπιτες, τις κρεατόπιτες, τις σπανακόπιτες, τις λαχανόπιτες (με διάφορα λαχανικά συνδυασμένα πολλές φορές με τυριά ή και τραχανά) αλλά και πίτες με πρώτη ύλη ζυμαρικά ή πατάτα.

Τα βιολογικά αυγά παράγονται με μεθόδους εκτροφής

57


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Οι πίτες έχουν σημαντική θρεπτική αξία. Συνδυάζουν το τυρί, πλούσιο στο αμινοξύ λυσίνη με το αλεύρι, φτωχό σε λυσίνη, δημιουργώντας ένα άριστο συνδυασμό. Η θρεπτική τους αξία εμπλουτίζεται με την προσθήκη λαχανικών.

νάλωση φρούτων και λαχανικών δρα προστατευτικά όσον αφορά στον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων και διαφόρων μορφών καρκίνου.

Οι σύγχρονες πίττες δεν είναι παρά παραλλαγές της αρχαιότατης πίτας, η οποία στην αρχική της μορφή ήταν απλή και ψηνόταν πάνω σε καυτές πέτρες ή μέσα σε ζεστή χόβολη.

Λαχανικά

Στην αρχαία Αθήνα, φημισμένες ήταν οι γλυκές και αλμυρές πίτες, το καύχημα της Αττικής, φτιαγμένες από μέλι, τυρί και λάδι, αλλά και διάφορα «νωγαλεύματα» (καρυκεύματα). Πολλές κλασσικές πραγματείες είναι αφιερωμένες στο μυστικό της τέχνης τους. Ιδιαίτερα δημοφιλές ήταν επίσης ένα πιάτο που ονομαζόταν «μυτλωτός» μια πίτα με τυρί ανακατεμένο με μέλι και σκόρδα. Ο «Έκχυτος», που αναφέρεται σ’ ένα επίγραμμα της Παλατινής Ανθολογίας, ήταν ένα μείγμα από αλεύρι και ψημένο τυρί, που το έριχναν σε ειδικά καλούπια και τα γέμιζαν με κρασί μελωμένο. Οι Βυζαντινοί ονόμαζαν τις διάφορες πίτες «πλακούντες» όπως οι αρχαίοι ή και «πίττες». Μία μορφή από αυτές τις περίφημες παραδοσιακές πίτες του Βυζαντίου λοιπόν είναι και η μπουγάτσα. Ακόμη στην βυζαντινή Καλαβρία, Έλληνες και Ιταλοί παρασκεύαζαν μία πίτα αλμυρή και «ανοικτή». Βασικά υλικά ήταν το τυρί, το κρεμμύδι, οι ελιές και πιο σπάνια διάφορα αλλαντικά. Το φαγητό αυτό ήταν ο πρόδρομος της δημοφιλέστατης σημερινής πίτσας (!) (pizza, κατά παραφθορά της λέξης πίττα)!

Φρέσκα φρούτα και φρουτοσαλάτες ή λαχανικά εποχής

Τα λαχανικά στην αρχαία Ελλάδα και συγκεκριμένα στην αρχαία Αθήνα, ήταν σε σπουδαία ζήτηση, κι όχι μόνο για τους οπαδούς του Πυθαγόρα, που τα προτιμούσαν, μια κι απέφευγαν να τρώνε όσα έχουν ζωή. Ο Πλάτων, στην ιδιωτική του ζωή ακολουθούσε επίσης την «πυθαγόρειο δίαιτα». Φυσικά τα λαχανικά και τα φρούτα εκείνης της εποχής δεν ήταν ίδια με τα σημερινά αφού δεν υπήρχαν ντομάτες, πατάτες, πιπεριές, καλαμπόκι, Πολλά σπίτια όμως, κυρίως στα περίχωρα φρόντιζαν να έχουν χωράφια, κήπους, στους οποίους καλλιεργούσαν αγγούρια, αγκινάρες, αρακά, κολοκύθες, κρεμμύδια και σκόρδα, μαρούλια και λάχανα, παντζάρια κ.ά . Τα μανιτάρια, τα μάραθα, τα σπαράγγια και διάφορα άλλα χορταρικά, τ’ αναζητούσαν στις ακροποταμιές, στα χωράφια και στις άκρες των δρόμων. Φαγώσιμες ήταν ακόμη και οι τρυφερές τσουκνίδες. Από τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά χρησιμοποιούσαν άνηθο, βασιλικό, δυόσμο, σέλινο, θυμάρι, κάρδαμο, κόλιανδρο, κάππαρη, κουκουνάρι. Στο Βυζάντιο, τα λαχανικά τρώγονταν από τους φτωχούς και τους μοναχούς ιδιαίτερα στις περιόδους νηστείας. Αναφέρονται η “μολόχη”, που μαγειρευόταν ως σούπα, και η [[τσουκνίδα η ‘’κνίδη’’, που είχε και θεραπευτικές ιδιότητες. Από τον Γρηγόριο τον Θεολόγο αναφέρονται τα “Χρυσολάχανα” και το σπανάκι. Τα αγριόχορτα ονομαζόταν “βράκανα” και θεωρούνταν πολύ καλή τροφή. Το θρεπτικότερο λαχανικό ήταν τα σπαράγγια, τα οποία τρώγονταν ψητά με λάδι και αλάτι

w Τα φρούτα και λαχανικά αποτελούν μια βασική ομάδα τροφίμων στα πλαίσια της Μεσογειακής διατροφής, η οποία χαρακτηρίζεται από χαμηλή κατανάλωση λίπους και ιδιαίτερα κορεσμένων λιπαρών οξέων, και αντίθετα από υψηλή κατανάλωση υδατανθράκων, που βρίσκονται κυρίως στα σιτηρά και τα προϊόντα τους (δημητριακά, ψωμί, ρύζι και μακαρόνια), στα φρούτα, στα λαχανικά, στο γάλα και τα γαλακτοκομικά. Η ομάδα των φρούτων και των λαχανικών αποτελεί καλή πηγή αντιοξειδωτικών και άλλων βιταμινών (βιταμίνες A, C, βιταμίνες συμπλέγματος Β, κ.λπ.), ανόργανων στοιχείων, άλλων αντιοξειδωτικών ουσιών και φυτικών ινών. Η κατα-

58

Τομάτα

Η τομάτα ανήκει στην οικογένεια των Σολανωδών και το επιστημονικό της όνομα είναι Solanum Lycopersicum ή Lycopersicum Esculentum. Κατάγεται από την τροπική ζώνη της Αμερικής απ’ όπου εισήχθη στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα. Στην Ελλάδα ήρθε το 1818. Οι ποικιλίες που καλλιεργούνται για πολλά χρόνια στην Ελλάδα έχουν προσαρμοστεί στις τοπικές συνθήκες και είναι χαρακτηριστικές για διάφορες περιοχές. Υπάρχει η ροζ τομάτα της Ιθάκης με πολύ γλυκιά γεύση, η ροζ τομάτα που ακόμα καλλιεργείται στην Βραυρώνα της Αττικής, όπως και η Μπατάλα, μεγάλη με χαρακτηριστική μορφή τομάτα. Η


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Καρδιά του Βούβαλου, μεγάλη ροζ τομάτα που καλλιεργείται από την Πίνδο έως τον Έβρο. Το κίτρινο τοματάκι, το τοματάκι της Σαντορίνης, οι τομάτες της Χίου. Από τις ποικιλίες αυτές άλλες είναι λιγότερο παραγωγικές και άλλες περισσότερο, όλες όμως είναι ιδιαίτερα νόστιμες. Επίσης ορισμένες είναι καλύτερες για σαλάτα, κάποιες για φαγητό, ενώ άλλες είναι υπέροχες λιαστές. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία συνταγών αλλά και χρήσεων της ντομάτας για παρασκευή φαγητών, σαλατών, τουρσιών και σαλτσών, ακόμα και γλυκού του κουταλιού. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού η τομάτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συνοδευτικό του πρωινού, ως συστατικό της στραπατσάδας καθώς και ως μαρμελάδα που συνοδεύει τα τυριά.

w

Μελιτζάνα

Η μελιτζάνα με επιστημονικό όνομα Solanum Melongena φαίνεται να έχει δύο κέντρα καταγωγής, την Ινδία και την Κίνα. Στην Ευρώπη εισήχθη τον 16ο αιώνα. Διαδόθηκε σε όλες τις χώρες και ιδιαίτερα στις παραμεσόγειες. Από τις ποικιλίες που καλλιεργούνται την Ελλάδα η Τσακώνικη μελιτζάνα, η οποία καλλιεργείται στο Λεωνίδιο και στην ευρύτερη περιοχή, είναι ονομαστή για την ποιότητα της. Χαρακτηριστική επίσης ποικιλία η οποία καλλιεργείται σε όλη την Ελλάδα είναι η Φλάσκα. Στη Σαντορίνη καλλιεργείται μια λευκή ποικιλία μελιτζάνας με πολύ γλυκιά γεύση. Η μελιτζάνα είναι πολύ δημοφιλές λαχανικό και αποτελεί βασικό συστατικό για μερικά από τα πιο χαρακτηριστικά ελληνικά πιάτα. Είναι σε όλους γνωστά ο μουσακάς, το ιμάμ μπαϊλντί, το μπριάμ, η μελιτζανοσαλάτα. Ωστόσο υπάρχουν πολλά –αν και λιγότερο γνωστά- φαγητά τοπικά φαγητά που χρησιμοποιούν μελιτζάνες. Η μελιτζάνα γίνεται επίσης τουρσί σε κάποιες περιοχές, όπως σε χωριά των Αγράφων και της Μακεδονίας και της Μάνης, αλλά και γλυκό του κουταλιού. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού η μελιτζάνα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό της ομελέτας αλλά και ως γλυκό του κουταλιού.

w

Πιπεριά

Η πιπεριά, Capsicum Annum, ανήκει στην οικογένεια των Σολανωδών. Κατάγεται από την τροπική Αμερική, από την Βραζιλία. Στη Ευρώπη εισήχθη τον 15ο αιώνα, ενώ στην Ελλάδα ήρθε αργότερα.

Καλλιεργείται σε όλη την Έλλάδα για τον καρπό της, ο οποίος χρησιμοποιείται άγουρος ή ώριμος για σαλάτες, φαγητά ή για την παρασκευή κόκκινου πιπεριού στην περιοχή της Αριδαίας της Μακεδονίας. Οι καυστικοί καρποί της πιπεριάς θεωρούταν παλιά άριστο φάρμακο του στομάχου και γι’ αυτό είχαν μεγάλη κατανάλωση. Οι Ελληνικές ποικιλίες όπως οι πιπεριές Φλωρίνης, οι τσούσκες, οι της Καράτζοβας κ.α είναι μακρόκαρπες με μήκος 8-25 cm. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού η πιπεριά μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό της ομελέτας και του καγιανά.

w

Κολοκύθι

Το κοινότερο είδος κολοκυθιού με επιστημονική ονομασία Curcubita pepo ανήκει στην οικογένεια των Κολοκυνθιδών. Τα κολοκύθια καλλιεργούνται στην Ελλάδα κυρίως ως καλοκαιρινά λαχανικά και σε πολύ μικρότερο βαθμό για την παραγωγή μεγάλων κολοκύθων. Το κοινό κολοκύθι κατάγεται από την Αμερική και ήρθε στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα. Είδη κολοκυθιών τα οποία ανήκουν στο είδος Curcubita Lagenaria, όπως η Λαγηνοφόρος κολοκυθιά, φαίνεται ότι υπήρχαν από τα αρχαία χρόνια στην Ασία και στην Ευρώπη. Αναπαραστάσεις τους υπάρχουν σε αρχαία αγγεία. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται διάφορες ποικιλίες όπως η Εντόπια Λευκή και η Εντόπια Πράσινη από τις καλοκαιρινές και η Θρακιώτικη και η Νεροκολοκύθα από τις χειμερινές. Στα πλαίσια του ελληνικού πρωινού το κολοκύθι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό της ομελέτας και ως γέμιση σε πίτες.

Φρούτα Η αγάπη των αρχαίων για τα φρούτα θεωρείται φυσικά αναμφισβήτητη, αφού ήταν απαραίτητα για τη διατροφή τους. Για να υπάρχουν όμως τα φρούτα απαραίτητο ήταν το γλυκό μεσογειακό κλίμα που ευνοούσε την ανάπτυξη όλων σχεδόν των δέντρων. Στα φρούτα κυριαρχούσαν το αχλάδι, το μήλο, το δαμάσκηνο, το κεράσι, το κούμαρο, το κυδώνι, και βέβαια το σταφύλι και το σύκο. Στους ξηρούς καρπούς συγκαταλέγονταν, μεταξύ άλλων, τα αμύγδαλα, τα καρύδια, τα κάστανα, οι σταφίδες και τα ξερά σύκα. Ορισμένα σημερινά φρούτα, όμως, όπως είναι τα πορτοκάλια, τα βερίκοκα, τα μανταρίνια, τα ροδάκινα, τα τζάνερα και άλλα ήταν άγνωστα στο διαιτολόγιο των αρχαίων.

59


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

w

Μήλα Ροδοχωρίου

μύθους όλων των λαών της Ασίας και της Ευρώπης. Τα μήλα όμως στην Ελληνική Μυθολογία έχουν σημαντική θέση. Είναι γνωστή η ιστορία για το “μήλον της έριδος”. Τα “Μήλα Φλώρινας” χρησιμοποιούνται κυρίως για επιτραπέζια κατανάλωση.

w

Τα μήλα του αγροκτήματος Ροδοχωρίου παρουσιάζουν ιδιαιτερότητες, όπως σχήμα επίμηκες με εμφανείς τις ηπατοειδείς αποφύσεις, χρώμα έντονο βαθύ κόκκινο με γραμμώσεις, μέγεθος κανονικό μέσο- μεγάλο, γεύση, άρωμα ιδιαίτερης λεπτότητας. Είναι τραγανό και διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Οι ποικιλίες των μήλων Ροδοχωρίου είναι Red-Delicius, Golden- Delicius, Jona- Gold και Ojar- Gold. Οι πρώτες συντηρητικές φυτείες έγιναν στις αρχές της δεκαετίας του ’50 (1952) με βασική ποικιλία την Μπέλφορτ (Πέλλα), ενώ συγχρόνως άρχισε η φύτευση και των λοιπών ποικιλιών του αγροκτήματος Ροδοχωρίου. Τα μήλα Ροδοχωρίου χρησιμοποιούνται κυρίως ως επιτραπέζιο φρούτο.

w

Μήλα Φλώρινας

Μήλα ντελίσιους πιλαφά Τριπόλεως - ΠΟΠ

Τα “Μήλα ντελίσιους- Πιλαφά” είναι γνωστά τόσο για το υπέροχο άρωμά τους όσο και για την ιδιότητα τους να διατηρούν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά και μετά τον Μάρτιο- Απρίλιο. Ο φλοιός των μήλων αυτών είναι πρασινοκίτρινος με κόκκινο επίστρωμα στο μέρος που το βλέπει ο ήλιος ενώ η σάρκα τους έχει λευκό χρώμα, με συνεκτική υφή και γλυκιά γεύση. Τα “Μήλα ντελίσιους - Πιλαφά” προέρχονται από σπορόφυτο της ποικιλίας Delicious και η συγκομιδή τους γίνεται στο τέλος Οκτωβρίου, 15-20 ημέρες μετά τη συγκομιδή των άλλων ποικιλιών. Η καλλιέργεια των μήλων στο νομό Αρκαδίας άρχισε το 1940. Τα “Μήλα ντελίσιους- Πιλαφά” καταναλώνονται σχεδόν αποκλειστικά ως επιτραπέζιο φρούτο.

w

Πορτοκάλια Άρτας - ΠΟΠ

Πρόκειται για τα μήλα που παράγονται στη γεωγραφική ζώνη που οριοθετείτε από τα διοικητικά όρια του Νομού Φλώρινας. Τα “Μήλα Φλώρινας” είναι γνωστά για τη γεύση και το άρωμά τους. Αυτό οφείλεται στο υψόμετρο του Νομού (600-750 μ.) και στις εδαφοκλιματολογικές συνθήκες της περιοχής (χαμηλές θερμοκρασίες, υψηλή υγρασία, αμμοπηλώδη όξινα εδάφη κλπ).Η υφή, η γεύση και το άρωμα τους διατηρείται σε όλη τη διάρκεια της διάθεσης τους. Οι ποικιλίες που κυρίως καλλιεργούνται είναι οι Golden, Red Delicious, Starkin kai Imberial. Το μήλο από την εποχή των πρωτόπλαστων φέρεται στους

60

Το λατινικό τους όνομα είναι Citeus Aurantium. Τα “Πορτοκάλια Άρτας” είναι ιδιαίτερα νόστιμα πορτοκάλια, με πολύ χυμό. Ωριμάζουν περί τα τέλη Δεκεμβρίου και διατηρούνται σε καλή κατάσταση μέχρι το θέρος.


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Η καλλιέργεια των Πορτοκαλιών Άρτας άρχισε μετά τον 19ο αιώνα. Τα “Πορτοκάλια Άρτας” χρησιμοποιούνται κυρίως για την παραγωγή χυμών.

w

Πορτοκάλια Λακωνίας

Τα “Πορτοκάλια Λακωνίας” ωριμάζουν γρηγορότερα από τις υπόλοιπες ποικιλίες της χώρας και ο χυμός τους είναι ιδιαίτερα γλυκός. Ποικιλίες των πορτοκαλιών είναι οι: Cuttee Valencia, Campell Valencia, Olinda Valencia, Frost Valencia και Ine gim gong. Η φλούδα των Πορτοκαλιών Λακωνίας είναι μέτρια σε πάχος, αρκετά γυαλιστερή και κολλημένη γερά στη σάρκα. Τα Πορτοκάλια Λακωνίας έχουν μεγάλη αντοχή στις μεταφορές και πολύ νόστιμο χυμό. Κατά τη μυθολογία τα πορτοκάλια, τα χρυσά μήλα των Εσπερίδων, τα έφερε ο Ηρακλής από τη Λιβύη στις Μυκήνες πραγματοποιώντας ένα από τους δέκα άθλους του. Οι πηγές δεν δίνουν πληροφορίες για την καλλιέγρεια των εσπεριδοειδών στον ελληνικό χώρο κατά την αρχαιότητα. Η πορτοκαλιά άρχισε να καλλιεργείται στην Ευρώπη τον ΙΕ’ αιώνα. Η Λακωνία, είναι μία από τις περιοχές παραγωγής εσπεριδοειδών της χώρας. Τα “Πορτοκάλια Λακωνίας” προορίζονται τόσο για νωπή κατανάλωση όσο και για να σερβιριστούν ως χυμός.

w

Κεράσια Ροδοχωρίου (ΠΟΠ)

χάρις στα υψηλά ποιοτικά χαρακτηριστικά τους (μέγεθος, χρώμα, τραγανότητα). Ποικιλίες των κερασιών αυτών είναι: Τραγανά Έδεσσας, Buarreau burlat, Πρώιμα Ιταλίας, Bigar Harry, van, Τραγανά Κομοτηνής. Ο καρπός είναι μεσαίου εώς μεγάλου μεγέθους με έντονο βαθύ κόκκινο χρώμα στην επιφάνεια και στη σάρκα. Εϊναι επίσης χυμώδης τραγανός με μεγάλη δυνατότητα συντήρ��σης και μεταφοράς στις πλέον μακρινές αγορές. Το προϊόν αυτό καθιερώθηκε και ζητείται από τις διεθνείς αγορές με το όνομα “Τραγανά Ροδοχωρίού”. Στις αρχές τις δεκαετίας του ’50 έγιναν οι πρώτες συστηματικές φυτείες κερασιάς, με βασική ποικιλία τα Τραγανά Έδεσσας και επικονίαση την ποικιλία Ναπολέον. Η ποικιλία προσαρμόστηκε στο μικροκλίμα της περιοχής και δημιούργησε δικά της ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που διακρίνονται από τα κεράσια άλλων περιοχών. Τα “Τραγανά Ροδοχωρίου” χρησιμοποιούνται ως επιτραπέζιο φρούτο, αλλά και στη ζαχαροπλαστική για την παρασκευή μαρμελάδων, γλυκών του κουταλιού, γλυκών κα.

w

Ροδάκινα Νάουσας

Τα Ροδάκινα Νάουσας είναι υψηλής ποιότητας με ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά που οφείλονται στο μικροκλίμα του Βερμίου, στο έδαφος, το νερό και στην τεχνική καλλιέργειας της ροδακινιάς. Τα “Ροδάκινα Νάουσας” έχουν έντονο χρώμα με ιδιαίτερη γεύση- άρωμα, μέγεθος από μέσο έως μεγάλο και αντοχή κατά την μεταφορά. Παρουσιάζουν τοπικές ιδιαιτερότητες που καθιέρωσαν τα Ελληνικά ροδάκινα στις αγορές του εσωτερικού και του εξωτερικού. Ποικιλίες των “Ροδάκινων Νάουσας” έίναι: Maygrest, Springrest, June Gold, Dixired, Redhaven, Maria Bianca, Sunglaud, Flavor Crest, Sun Crest, Loring, Elegand Lady J. H. Hale, Honey, Dew Hale, Όψιμο Νάουσας, κα.

Τα κεράσια Ροδοχωρίου χαρακτηρίζονται από υψηλή και σταθερή ποιότητα. Τα κεράσια του αγροκτήματος Ροδοχωρίου κατέκτησαν όλες τις αγορές της Ευρωπαϊκής Ένωσης,

Η ροδακινιά είναι ιθαγενές δέντρο της Κίνας. Μεταφέρθηκε στην Ελλάδα από καλλιεργητές κατά τον Δ’ π.χ. αιώνα από την Περσία, γι’ αυτό και ονομάσθηκε “πέρσικη μηλέα”. Η καλλιέργεια της ροδακινιάς στην περιοχή της Νάουσας έχει

61


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

παράδοση πολλών ετών. Η συστηματική φύτευση οπωρώνων ροδακινιάς έγινε το 1927. Η πρώτη ποικιλία που καλλιεργήθηκε ήταν η ELBERTA που οριοθετεί τη συστηματικότητα της καλλιέργειας. Τα “Ροδάκινα Νάουσας” έχουν την αποκλειστική χρήση του επιτραπέζιου φρούτου.

w

Τα αμύγδαλα τρώγονται ωμά ή ψημένα και χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική.

w

Δαμάσκηνα Σκοπέλου

Φράουλα Φλώρινας

Τα “Δαμάσκηνα Σκοπέλου” είναι φρούτα σαρκώδη σκούρου- μελανού χρώματος, μέτριου μεγέθους, έχουν ιδιαίτερα γλυκιά γεύση και είναι κατάλληλα για αποξήρανση. Είναι ένα αρωματικό φρούτο που λόγω του μικρού της μεγέθους, η ποικιλία αυτή είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη στη μεταφορά και συντήρηση. Οι ποικιλίες της είναι: Tiega, Gorello, Tuft, Toro και παλιές ελληνικές ποικιλίες. Η λέξη φράουλα ετυμολογικά προέρχεται από την ιταλική λέξη fragola (μεσαιωνικά: φράουλα) που σημαίνει άρωμα. Η ελληνική ονομασία “χαμοκέρασο” αναφέρεται στον Διοσκουρίδη ως χαμαικέρασος, μικρή πόα. Η γνήσια φράουλα (fragaria vesca) είναι αυτοφυής στην Ελλάδα και παράγει μικροσκοπικούς ευώδεις καρπούς. Η φράουλα καταναλώνεται ως επιτραπέζιο φρούτο αλλά και χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική για την παρασκευή μαρμελάδας, γλυκό του κουταλιού, χυμού κλπ.

w

Το γένος του φυτού είναι η προύμνη της οικογένειας των αμυγδαλοειδών, της τάξης των ροδωδών. Τη Δαμασκηνιά την καλλιεργούσαν αρχικά στην πόλη Δαμασκό, όπου πήρε και το όνομά της. Τα δαμάσκηνα είναι γνωστά από τον 1ο μ.Χ. αιώνα στον ελληνικό χώρο. Μνημονεύονται από τον Διοσκουρίδη και τον γαληνό αλλά και από διάφορους συγγραφείς δια μέσου των αιώνων. Τα “Δαμάσκηνα Σκοπέλου” καταναλώνονται κυρίως αποξηραμένα και κατά δεύτερο νωπά. Αξίζει να σημειωθεί ότι χρησιμοποιούνται και ως φάρμακο για την δυσκοιλιότητα.

w

Καρύδια Πηλίου

Αμύγδαλο Λάρισας

Τα “Καρύδια Πηλίου” είναι νόστιμα λευκόσαρκα, με ιδιαίτερα σκληρό κέλυφος. Το “Αμύγδαλο Λάρισας” είναι ιδιαίτερα εύγευστο και μεγάλου μεγέθους. Προέρχεται από αμυγδαλιές, που καλλιεργούνται παραδοσιακά στα διοικητικά όρια των επαρχιών Λάρισας, Τυρνάβου και Αγιάς. Το δέντρο προέρχεται από την Ασία. Έχει άσπρη σάρκα και φλοιό έντονο καφέ χρώμα.

62

Κατά την αρχαιότητα οι ποικιλίες των καρυδιών είναι πολλές: κασταναϊκά, ευβοϊκά, ηρακλεϋτικά, βασιλικά ή περσικά. Τα “Καρύδια Πηλίου” τρώγονται ως ξηρός καρπός στη ζαχαροπλαστική (για καρυδόπιτα, μπακλαβά κα) ή για γλυκό κουταλιού (καρυδάκι).


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

w

Κάστανα Πηλίου

ραίνονται πάνω σε ψάθες. Τα μεγάλου μεγέθους σύκα ανοίγονται και αποξηραίνονται, στη συνέχεια πασπαλίζονται με ρίγανη, φύλλα δάφνης ή θυμάρι. Τα σύκα,α φού αποξηραθούν, συσκευάζονται σε σχήμα κυκλικό, αφού περαστούνς σε βέργα από λυγαριά ή σπαρτό και τυλίγονται σε ζελατίνα και είναι έτοιμα προς διάθεση στην αγορά.

Τα “Κάστανα Πηλίου” είναι μεγάλα σε μέγεθος με σκληρό σκούρο καφέ περίβλημα και χνουδωτό δεύτερο φλούδι. Τα κάστανα είναι γνωστά στην αρχαιότητα ως κασταναϊκά κάρυα, Διός βάλανοι, σαρδιαναί βάλανοι, λόπιμα, μότα και τρωγόντουσαν ψητά ή βραστά όπως και σήμερα. Επίσης σήμερα χρησιμοποιούνται και στη ζαχαροπλαστική για την παρασκευή γλυκών του κουταλιού, για κρέμες κα.

w

Κορινθιακή Σταφίδα –ΠΟΠ

Το δέντρο συκιά είναι ιθαγενές των χωρών της Μεσογείου και της εγγύς Ανατολής. Η συκιά ευδοκίμησε περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο μέρος της Ελλάδας στην Κύμη Εύβοιας. Το σύκο ήταν βασικό είδος διατροφής των λαϊκών τάξεων. Κατά την αρχαιότητα η συκιά ήταν το πιο διαδεδομένο οπωροφόρο δέντρο στην Αττική και Εύβοια, και τα σύκα από τους πιο αγαπημένους καρπούς. Οι συγγραφείς κάνουν διάκριση σε σύκα και “ισχάδες” (ξερά σύκα), Τις ισχάδες επαινούν πολλοί αρχαίοι συγγραφείς. Το δένδρο συνδέεται με τη λατρεία του θεού Διονύσου και της θεάς Δήμητρας στους οποίους προσέφεραν “ισχάδες”, μέλι και λάδι. Οι καρποί αυτοί χρησιμοποιούνταν και στη λατρεία των Πυθαγορείων.

Η “Κορινθιακή Σταφίδα” είναι μικρή, μαύρη, δεν έχει πυρήνα και είναι μοναδική στον κόσμο για το ιδιαίτερο άρωμά της.

Τα ξερά σύκα διατηρούνται όλο το χειμώνα, οπότε και καταναλώνονται.

Η σταφίδα ευδοκιμεί μόνο στην Ελλάδα. Προσπάθειες που έγιναν για τη μεταφύτευσή της στην Αμερική και στην Αλγερία δεν είχαν θετικά αποτελέσματα. Σύμφωνα με εμπορικά έγγραφα, εξάγεται από τα λιμάνια της Πελοποννήσου από το 14ο αιώνα σε όλη την Ευρώπη, με κυριότερο λιμάνι την Πάτρα. Η σταφίδα υπήρξε ένα από τα σημαντικά εξαγώγιμα προϊόντα της Ελλάδας.

w

Η “Κορινθιακή Σταφίδα” χρησιμοποιείται ωμή ως ξηρός καρπός στην ζαχαροπλαστική και την αρτοποιεία.

Κελυφωτό Φιστίκι Φθιώτιδας - ΠΟΠ

Τα ξερά “Σύκα Κύμης” είναι μικρού μεγέθους, στρογγυλά και σκούρου μελί χρώματος με γλυκιά και νόστιμη γεύση.

Επιστημονικά το όνομα του δέντρου που παράγει το συγκεκριμένο φιστίκι είναι Pistacia Vera. Ο καρπός είναι δρύπη, ωοειδής, με μύτη προς τα εμπρός. Οι λεπτομέρειες του σχήματος προσδιορίζονται από την ιδιαίτερη ποικιλία που λέγεται “κοιλαράτο”. Η λεγόμενη ψύχα έχει χρώμα ανοιχτό πράσινο και περιβάλλεται από δίχρωμο φλοιό.

Τα σύκα, αφού κοπούν κατά τα τέλη καλοκαιριού, αποξη-

Η φιστικιά στη Φθιώτιδα καλλιεργείται από το 1951.

w

Σύκα Κύμης - ΠΟΠ

63


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Τα ξερά φιστίκια χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική για την παρασκευή χαλβάδων, μπακλαβάδων, παγωτών, μπισκότων και άλλων γλυκών. Τα αλατισμένα σερβίρονται ως επιτραπέζια. Τα νωπά (χλωρά) φιστίκια, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή γλυκών του κουταλιού.

w

Κελυφωτό Φιστίκι Μαρκόπουλου

Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες εκ των οποίων περισσότερο γνωστή είναι η ποικιλία “Διαμαντοπούλου” στην Πελοπόννησο. Το δέντρο καΐσιά κατάγεται από την Αρμενία. Στην Ικαρία η καλλιέργειά του άρχισε περίπου στα μέσα του 19ου αιώνα. Τα “Καΐσια Ικαρίας” προορίζονται για ωμή κατανάλωση αλλά και για την Παρασκευή γλυκών του κουταλιού.

w

Μήλα Αμοργού

Το σπέρμα του φιστικιού έχει έντονο κόκκινο- μώβ χρώμα, είναι τραγανό και έχει πράσινες κοτυληδόνες. Ο φλοιός του κατά το μεγαλύτερο ποσοστό έχει χρώμα κιτρινοπράσινο με έντονη κόκκινη απόχρωση κατά τα 2/3 της επιφάνειας. Η συστηματική καλλιέργεια της φιστικιάς στην Ελλάδα πραγματοποιήθηκε περί το 1860 στην Αττική. Στη διάδοσή του συνέβαλαν οι γεωπόνοι Ορφανίδης (1869) και Γεννάδιος (1882) που δημιούργησαν τα πρώτα φυτώρια φιστικιάς στην Ανώτατη Γεωπονική Σχολή. Τα φιστίκια στην αρχαιότητα χρησιμοποιούνταν ως αντίδοτο στα δαγκώματα από δηλητηριώδη φίδια και ως θεραπευτικό ηπατικών παθήσεων. Χρησιμοποιούνταν επίσης ως δυναμωτικό του ανθρώπινου οργανισμού. Σήμερα τα φιστίκια χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική για την παρασκευή γλυκών του κουταλιού, χαλβάδων, μπακλαβάδων, μπισκότων κα). Τα αλατισμένα σερβίρονται ως επιτραπέζια.

w

Τα “Μήλα Αμοργού” είναι μήλα μεσαίου μεγέθους, με υποπράσινο χρώμα και υπόξινη γεύση που παράγονται σε μικρή ποσότητα στην Αμοργό. Η παραγωγή των “Ξινόμηλων” στην Αμοργό είναι γνωστή από τον περασμένο αιώνα, σύμφωνα με προφορική παράδοση και δεν απαιτούν ιδιαίτερη καλλιεργητική τεχνική. Τα “Μήλα Αμοργού” καταναλώνονται κυρίως ως επιδόρπιο αλλά χρησιμοποιούνται και στην ζαχαροπλαστική για μηλόπιτες και άλλα. Συνιστώνται σε ανθρώπους με σακχαρώδη διαβήτη.

w

Βανίλιες Σίφνου

Καϊσί Ικαρίας

Τα Καΐσια είναι ένα είδος βερίκοκου του οποίου τρώγεται και ο πυρήνας με κίτρινο χρώμα και ιδιάζον άρωμα Στην Ικαρία μάλιστα συνηθίζεται η φράση “και το κουκούτσι αμύγδαλο”.

64

Οι “Βανίλιες Σίφνου” είναι φρούτα μικρού μεγέθους και κίτρινου χρώματος που ��ρησιμοποιούνται για την παρασκευή του παραδοσιακού γλυκού του κουταλιού που σερβίρεται στους επισκέπτες όλες τις ώρες και όλους τους μήνες του χρόνου. Η ξεωριστή γέυση και το νομαδικό τους άρωμα που προσ-


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

δίδουν στο γλυκό του κουταλιού της Σίφνου το καθιστούν μοναδικό στο είδος του.

w

Πορτοκάλια Μάλεμε

σχήμα ημισελίνου και είναι αρκετά μικρότερες από τις ευρείας κυκλοφορίας εισαγόμενες. Η προέλευση της μπανάνας είναι από την Ινδοκίνα. Αρχικά διαδόθηκε στη θερμές χώρες της Αφρικής και της Αμερικής, όπου σήμερα είναι αυτοφυής και στη συνέχεια στα Κανάρια νησιά και στη Καραϊβική. Η μπανάνα καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην Κρήτη το 1925-27, πιθανόν από μοναχούς ενός μοναστηριού κοντά στην Αρβη, κοινότητα της επαρχίας Βιάννου του Ν. Ηρακλείου. Οι “Μπανάνες Κρήτης” καταναλώνονται κυρίως από παιδιά και από άτομα που έχουν πεπτικές ανωμαλίες.

Τα “Πορτοκάλια Μάλεμε” καλλιεργούνται παραδοσιακά στο Νομό Χανίων και απαιτείται ιδανική ατμοσφαιρική υγρασία και μεγάλη ηλιοφάνεια. Πρόκειται για χυμώδη και γλυκά πορτοκάλια, με έντονο πορτοκαλί χρώμα. Η ποικιλία αυτή καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα το 1924. Η πόλη προέλευσης των πορτοκαλιών αυτών είναι η Washington των ΗΠΑ. Σήμερα η ποικιλία αυτή καλλιεργείται και σε άλλες περιοχές της χώρας.

w

Σταφίδα Σουλτανίνα

Η “Σταφίδα Σουλτανίνα” είναι κιτρινόξανθη, δεν έχει σπόρους και είναι πολύ γλυκιά. Η καλλιέργεια της γίνεται κυρίως στην Κρήτη καθώς επίσης γνώρισε ιδιαίτερη ανάπτυξη μέσα

Ζεστές παραδοσιακές σούπες

Τα “Πορτοκάλια Μάλεμε” χρησιμοποιούνται ως επιδόρπιο αλλά για την παρασκευή χυμού πορτοκαλιού.

w w

Κάστανα Κρήτης

Το δέντρο καστανιάς ανήκει στη οικογένεια των κυπελλοφόρων και είναι δέντρο αιωνόβιο. Τα “Κάστανα Κρήτης” διατηρούνται σε λάκκους όλο το χειμώνα και είναι μικρά σε μέγεθος, υπόλευκου χρώματος, γλυκά και ξεφλουδίζονται εύκολα. Η εξωτερική επιφάνεια του καρπού είναι σκληρή, με καφέ χρώμα και υπόστυφη γεύση. Το κάστανο είναι γνωστό από την αρχαιότητα με διάφορα ονόματα όπως “Διός Βάλανος” (έτσι το ονομάζει ο Θεόφραστος) και “Κάρυα τα στρογγυλά ή πλατέα” (έτσι το ονομάζει ο Ιπποκράτης). Τα “Κάστανα Κρήτης” τρώγονται ωμά, ψητά, βραστά και χρησιμοποιούνται και στη ζαχαροπλαστική για την παρασκευή γλυκών του κουταλιού, κρέμα κάστανου κα.

w

Φασόλια

Τα φασόλια είναι τα σπέρματα του ψυχανθούς φυτού Phaseolus vulgaris της οικογένειας των Χεδρώπων η οποία περιλαμβάνει τα όσπρια. Καλλιεργούνται στις μέρες μας περισσότερο από τα άλλα είδη οσπρίων, ενώ στο παρελθόν ήταν προτιμότερη η συγκαλλιέργεια τους με καλαμπόκι.

w

Λαθούρια

Το λαθούρι ή λαθύρι είναι το φυτό με επιστημονική ονομασία Lathyrus sativus επίσης της οικογένειας των Χεδρώπων Η φάβα παρασκευάζεται από αποφλοιωμένα και σπασμένα σπέρματα λαθουριού. Το Λαθούρι Σαντορίνης θεωρείται το καλύτερο για την παρασκευή φάβας. Το έδεσμα μπορεί να παρασκευαστεί και από κουκιά ή από άλλα όσπρια.

Μπανάνες Κρήτης

Οι “Μπανάνες Κρήτης” είναι καρποί εύγευστοι, εύοσμοι, σε

65


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Δημητριακά (στάρι, πληγούρι, κους-κους, τραχανάς, κ.α) Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν ένα πρωτόγονο είδος ζυμαρικού σαν τηγανητό κουρκούτι, το λεγόμενο “λαγάνον”. Ακόμη και η λέξη “μακαρόνι” ίσως είναι ελληνικής προέλευσης, από τα μακάρια, ένα παρασκεύασμα που καταναλωνόταν στις κηδείες. Στην παραδοσιακή διατροφή των Ελλήνων τα ζυμαρικά αποτελούσαν ένα σπουδαίο κεφάλαιο. Στην αρχαία Ελλάδα η «τράκτα» ήταν μικρά μπαλάκια αποξηραμένης ζύμης με αλεύρι και τυρί ή λάδι. Στο πρωινό θα μπορούσαν να ενταχθούν τα παραδοσιακά ντόπια ζυμαρικά (τραχανάς, κους-κους, πληγούρι) ιδιαίτερα τους χειμερινούς μήνες αντί για τα cornflakes ή Quaker. Υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής αλλά και μαγειρέματος χαρακτηριστικοί του κάθε τόπου. Τα ζυμαρικά είναι πλούσια σε υδατάνθρακες, σίδηρο (βοηθά στην παραγωγή αιμοσφαιρίνης), σελήνιο (ισχυρότατο αντιοξειδωτικό), ασβέστιο (ενδυνάμωση οστών), φώσφορο, πρωτεΐνες και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Ριβοφλαβίνη, φολικό οξύ κ.α.). Λόγω της υψηλής διατροφικής τους αξίας περιλαμβάνονται στη βάση της πυραμίδας της μεσογειακής διατροφής

w

Τραχανάς

Ζυμαρικό που γίνεται από σιμιγδάλι ή σιτάλευρο ή πλιγούρι ή σπασμένο σιτάρι, ανακατεμένο με γάλα, γιαούρτι, ξινόγαλο η πολτοποιημένα λαχανικά και έχει μορφή κοκκώδη. Ο τραχανάς είναι μία από τις πιο παλιές, επεξεργασμένες τροφές της Ανατολικής Μεσογείου και γίνεται από σιμιγδάλι ή σιτάλευρο ή πλιγούρι ή σπασμένο σιτάρι, ανακατεμένο με γάλα, γιαούρτι, ξινόγαλο η πολτοποιημένα λαχανικά και έχει μορφή κοκκώδη. Η αρχική μάζα θρυμματίζεται σε μικρότερα κομμάτια τα οποία ξεραίνονται σε ανοιχτό χώρο, στο τέλος του καλοκαιριού. Όποιες κι αν είναι οι ρίζες, η αρχαία εκδοχή και ο σύγχρονος τραχανάς μοιάζουν να είναι αποτέλεσμα μια παλιάς, ποιμενικής παράδοσης. Οι ποιμένες χρειάζονταν τροφές που να ετοιμάζονται εύκολα και να μεταφέρονται εξίσου εύκολα από τα χειμαδιά στους θερινούς καταυλισμούς τους ψηλά στα βουνά, κι ο τραχανάς μπορεί να βραστεί με σκέτο νερό και να αποτελέσει ένα χορταστικό και θρεπτικό γεύμα. Αναμφίβολα η Ελλάδα είναι η χώρα που διεκδικεί τον τίτλο

66

της χώρας με τη μεγαλύτερη ποικιλία πιάτων με βάση αυτή την απλή τροφή και τη μεγαλύτερη ποικιλία ειδών τραχανά. Υπάρχουν διάφορα είδη τραχανά, γλυκός και ξινός, σαρακοστιανός, κα.

w

Ξινός τραχανάς

Μέχρι και την προηγούμενη γενιά, ο ξινός τραχανάς ήταν το παραδοσιακό πρόγευμα των κτηνοτρόφων και των αγροτών. Ο ξινός τραχανάς αποτελεί επίσης μία κλασική γέμιση για πίτες στη Θεσσαλία, την Ήπειρο, τη Ρούμελη και σε μέρη της Μακεδονίας.

w

Γλυκός τραχανάς

Ο γλυκός τραχανάς μπαίνει σε φαγητά κατσαρόλας με κοτόπουλο ή άλλα κρέατα και μερικές φορές χρησιμοποιείται σαν γέμιση στα λαχανικά αντί για ρύζι, κυρίως σε γεμιστά (ντομάτες και πιπεριές). Χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή γλυκισμάτων, σε συνδυασμό με μούστο, για να κάνει ένα είδος πουτίγκας ή στη γέμιση σε γλυκές πίτες σε συνδυασμό με γάλα και ζάχαρη.

w

Σαρακοστιανός τραχανάς

Υπάρχουν πολλές παραλλαγές τραχανά που γίνονται με αλεύρι και πολτό λαχανικών σε όλη την Ελλάδα. Στα νησιά του Αιγαίου χρησιμοποιούν κυρίως πολτό ντομάτας. Μία από τις πιο ενδιαφέρουσες εκδοχές είναι ο τραχανάς χωρίς γάλα ή άλλο γαλακτοκομικό και γίνεται με πολτό από καυτερές και γλυκές πιπεριές με σουσάμι. Συναντάται κυρίως στη Θράκη και την Ανατολική Μακεδονία.

w

Κρητικός ξινόχοντρος

Ένα είδος τραχανά που γίνεται αποκλειστικά στην Κρήτη. Το όνομά του σημαίνει ξινό σπασμένο σιτάρι. (Χόνδρος είναι η κρητική λέξη για σπασμένο σιτάρι.) Γίνεται όπως και ο ξινός τραχανάς, με ξινόγαλο ή γιαούρτι, αλλά αντί για αλεύρι χρησιμοποιούν σιτάρι, το οποίο μουσκεύουν σε γάλα ώσπου να το πιει όλο και να σχηματίσει μια σφιχτή μάζα. Τότε κόβουν αυτή τη μάζα σε χοντρά κομμάτια και την ξεραίνουν. Ο κρητικός ξινόχοντρος είναι μεγαλύτερος από τον κλασικό ελληνικό τραχανά, δεν είναι σε σβόλους, αλλά μάλλον σε μικρά όμορφα κομμάτια, γύρω στα 4 εκ. Ένα παρόμοιο προϊόν βρίσκουμε στη Λέσβο, τις κούπες. Πήραν


Γ. ΣΥΝΟΨΗ ΜΕΛΕΤΗΣ - 4. ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΪΝΟΥ/ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

το όνομά τους από το σχήμα τους που μοιάζει με επίπεδα, οβάλ μικρά πιατάκια για κούπες του καφέ.

w

Στο Παράρτημα ΙΙ «Τοπικές Συνταγές» και στο Παράρτημα ΙΙΙ «Προϊόντα και Συνταγές πρωινού στις Κυκλάδες» περιλαμβάνονται χαρακτηριστικές συνταγές για παρασκευάσματα με δημητριακά (με βάση εμπειρογνωμοσύνες της Agropole ΕΠΕ και και πηγές βιβλιογραφίας).

Το δίκταμο είναι ένα σπάνιο αρωματικό φυτό που αντέχει στην ξηρασία γι’ αυτί και συναντάται σε άγονες ορεινές περιοχές της Κρήτης και ανήκει στην οικογένεια των χειλανθών (Lamiaceae) και το είδος Origanum Dictamus ή Origanum pseudodictamus ή Amaracus dictamus Benth.

Ροφήματα από βότανα και αρωματικά φυτά Από την αρχαιότητα ως σήμερα έχουν αναπτυχθεί γύρω από τα αρωματικά φυτά πολλοί μύθοι, θρύλοι, παραδόσεις και ιατρικές εφαρμογές. Αναφορές στις φαρμακευτικές ιδιότητες των φυτών βρίσκονται στα γραπτά του Ιπποκράτη, του Γαληνού και του Διοσκουρίδη. Ο άνθρωπος γνώριζε, από την αρχή του πολιτισμού, για την επίδραση των αρωμάτων στο σώμα, στο μυαλό και στα συναισθήματα. Τα λουλούδια χρησιμοποιούνταν για να προσελκύσουν αγάπη, φαγητό και προστασία και προσφέρονταν στους θεούς και στις θεές σαν θυσία, και η χρήση αρωματικών θυμιαμάτων έχει καταγραφεί από την αρχαιότητα. Τα βότανα είναι πραγματικός θησαυρός για τον οργανισμό μας… Παρουσιάζουν πλήθος ευεργετικών ιδιοτήτων που οφείλονται σε συστατικά τους όπως οι πολυφαινόλες που παρουσιάζουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Νοσήματα που προλαμβάνουν ή γιατρεύουν διάφορα αφεψήματα βοτάνων είναι οξειδωτικό στρες, καρδιαγγειακά, μικροβιακές λοιμώξεις, παχυσαρκία, αϋπνία κ.α. Τα αρωματικά φυτά όπως φασκόμηλο, δίκταμο, τσάι του βουνού ή χαμομήλι μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως αφεψήματα στο ελληνικό πρωινό

w

Τσάι του βουνού

Το τσάι του βουνού είναι αυτοφυές αρωματικό φυτό με έντονο σκούρο πράσινο χρώμα. Το λατινικό όνομα είναι siderites athoa, S. Clandestina, S. Scardica. Το φυτό Τσάϊ του βουνού είναι της οικογένειας Labitae ή της οικογένειας χειλανθών. Το Τσάι του Βουνού είναι γνωστό από την αρχαιότητα για τις θεραπευτικές και καταπραϋντικές του ιδιότητες. Το τσάι του Βουνού χρησιμοποιείται ως αφέψημα.

Δίκταμο κρήτης

Υπάρχουν 3 παραλλαγές του δίκταμου που είναι ανάλογες του μεγέθους των φύλλων του: ο στενόφυλλος, ο πλατύφυλλος και ο μεσόφυλλος. Είναι φυτό γνωστό στην αρχαιότητα ως “δίκταμον”, φυτό των ορέων της Δίκτης. Είναι ένα από τα σπουδαιότερα φαρμακευτικά φυτά της αρχαιότητας, αφού εθεωρήτο ως πανάκεια για όλες τις παθήσεις. Ο Ιπποκράτης το χρησιμοποιούσε εναντίον των παθήσεων του στομάχου και του πεπτικού συστήματος καθώς και της σπλήνας, των ρευματισμών, των αρθριτικών, της δυστοκίας και των παθήσεων της μήτρας. Ειδικότερα θεωρούνταν αποτελεσματικό παυσίπονο και επουλωτικό των πληγών. Ο Αριστοτέλης, και στη συνέχεια ο μαθητής του Θεόφραστος, αναφέρουν ότι οι αγριοκατσίκες, όταν πληγώνονται με τα τόξα από τους κυνηγούς, έτρεχαν να βρουν και να φάνε δίκταμο, με αποτέλεσμα να αποβάλλονται τα τόξα και να κλείνουν οι πληγές. Με το δίκταμο ασχολήθηκαν και άλλοι συγγραφείς της αρχαιότητας (Διοσκουρίδης, ο Πλούταρχος, ο Πλίνιος κα). Μεταπολεμικά άρχισε σιγά- σιγά να καλλιεργείται στις γλάστρες των σπιτιών και αργότερα, σε μικροεκτάσεις στα χωράφια. Σήμερα καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή τους χωριού Εμπαρος του νομού Ηρακλείου και λιγότερο στης Επισκοπή του νομού Ρεθύμνης. Το δίκταμο χρησιμοποιείται πέρα από την παραγωγή του βερμούτ και ως αφέψημα.

w

Χαμομήλι

Το κοινό όνομα του φυτού Ματρικάρια του Χαμαιμήλου. Το λατινικό του όνομα είναι Matricaria chamomilla L. της οικογένειας compositae, με χαρακτηριστικό λεπτό άρωμα. Το χαμομήλι είναι γνωστό από την αρχαιότητα για τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Σε αυτές αναφέρεται ο Διοσκουρίδης καθώς και ο ιατρός Κλαύδιος Γαληνός (150 μΧ περίπου). Στη λαϊκή ιατρική έχει πολλές εφαρμογές ως αντιπυρετικό, παυσίπονο, αντισηπτικό. Επίσης είχε ευρεία χρήση σε “μαγικές” συνταγές (αρμενόχορτο). Το χαμομήλι χρησιμοποιείται κυρίως ως μαλακτικό αφέψημα και έχει ιδιότητες αντισπασμωδικές, απολυμαντικές,

67


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

καταπραϋντικές, διουρητικές και αντιπυρετικές. Το αιθέριο έλαιό του χρησιμοποιείται στην αρωματοποιϊα και φαρμακευτική.

w

Μελισσοβότανο

νευρικών παθήσεων, της υποχονδρίας, της υστερίας, των ιλίγγων, των χρόνιων καταρροών και των ρευματισμών. Το αιθέριο έλαιό του χρησιμοποιείται κυρίως στην αρωματοποιϊα και την παρασκευή ηδύποτων.

w

Μέντα

Το όνομά του προέρχεται το γεγονός , ότι το χρησιμοποιούν οι μελισσοτρόφοι όταν θέλουν να προσελκύσουν τις μέλισσες. Το επιστημονικό του όνομα είναι μέλισσα η φαρμακευτική (Melissa officinalis της οικογένειας των χειλανθών (Lebiatae). Το μελισσοβότανο έχει ξεχωριστό άρωμα και καλλιεργείται μόνο στο Ν. Ροδοπής.

Συνώνυμα της μέντας είναι ο δυόσμος ο πιπερώδης ή δυόσμος, φλησκούνα. Το λατινικό της όνομα είναι Mentha Piperita της οικογένειας Labiatale. Οι ποικιλίες της είναι δυόσμος ο άγριος, ο γλήνχων, ο πράσινος και ο στρογγυλόφυλλος.

Ήταν γνωστό στην αρχαιότητα καθώς το αναφέρουν ο Θεόφραστος και ο Διοσκορίδης ως μελισσόφυλλο. Από τον τελευταίο αναφέρεται επίσης και ως μελίττις, μελίττιον, μελιτταίον και μελοφυλλον.

Η μέντα είναι γνωστή από την αρχαιότητα. Ο Ιπποκράτης και ο Θεόφραστος ονομάζουν τον ηδύοσμο των πιπερώδη “μίνθη”, ενώ ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης ονόμαζαν τον ηδύοσμο τον άγριο “σισύμβριον”.

Το μελισσοβότανο καλλιεργείται τόσο για το αιθέριο έλαιο όσο και για τη ξηρή δρόγη του. Τα φύλλα του θεωρούνται ότι έχουν τονωτικές, αντισπασμωδικές και ορεκτικές ιδιότητες. Το αφέψημά τους θεωρείται ότι είναι εναντίον των

Η μέντα καλλιεργείται κυρίως για το αιθέριο έλαιο της (ζαχαροπλαστική, αρωματοποιϊα, φαρμακευτική, ποτοποιϊα κλπ), αλλά και για τα φύλλα της που αποξηραμένα καταναλώνονται ως αφέψημα.

68


ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Δ. ΙΣΤΟΣΕΛΙΔΑ www.greekbreakfast.gr

Δημιουργείται μιά ζωντανή και διαδραστική ιστοσελίδα όπου οργανώνονται όλες οι πληροφορίες μας, για το πρόγραμμα, τις δράσεις μας, τις συμμετοχές μας, τα μέλη μας. To μενού της ιστοσελίδας θα περιλαμβάνει τα εξής θέματα, τα οποία θα ενημερώνουν τον ξενοδόχο αλλά και θα ενημερώνονται καθημερινώς : Φιλοσοφία του Ελληνικού πρωινού. Oι σκέψεις και οι προβληματσμοί που οδήγησαν το ΞΕΕ στην ανάπτυξη αυτής της δραστηριότητας. Περίληψη της Μελέτης. Τα κομβικά σημεία της μελέτης όπως διατυπώθηκαν απο την μελετήτρια εταιρία Αgropole. Λογότυπο. Η φιλοσοφία και το σκεπτικό του σήματος. Δελτία τύπου. Όλες οι πληροφορίες που δίνει το ΞΕΕ για τις δράσεις του στον Τύπο. Αναφορές τύπου. Όλα τα σχόλια του τύπου σχετικά με το πρόγραμμά μας και τις σχετικές δράστηριότητες μας. Χαρτοφυλάκια τοπικών πρωινών. Χαρτοφυλάκιο περιοχής ορίζουμε το σύνολον των υλικών και αϋλων αγαθών αλλά και του ανθρώπινου δυναμικού κάθε τόπου που σχετίζονται με την γαστρονομία. Ο κάθε ξενοδόχος θα ανατρέχει εδώ για να αντλήσει τα δεδομένα που χρειάζεται. To σημαντικό με την ηλεκτρονική παρουσίαση, είναι ότι το κάθε νέο δεδομένο πχ. νέες συνταγές, νέα προϊόντα, νέα μέλη, νέα βιβλία, νέοι συντελεστές, προστίθεται πάραυτα:

70

Tόπος ………… Προϊόντα ………. Συνταγές ………… Παραγωγοί ………… Μέλη Ξενοδοχειακά ……… Πηγές ………… Προσωπικότητες ….. Μύθοι γαστρονομικοί ….. Αφιερώματα ….

Αίτηση ένταξης ξενοδοχειακού μέλους. Η αίτηση που θα υπογράφεται απο κάθε υποψήφιο μέλος, αφού συμπληρώσει πρώτα την αποδοχή του συμφώνου δέσμευσης για το Ελληνικό πρωινό. Θα περιέχει όλες τις λεπτομέρειες για τις προϋποθέσεις, την διαδικασία απόδοσης του σήματος, το σύστημα ελέγχου της ποιότητας, τους τρόπους σήμανσης και ένταξης στο πρόγραμμα. Αίτηση ένταξης παραγωγού στο πρόγραμμα. Εδώ θα ενσωματώνονται όλοι οι ενδιαφερόμενοι πιστοποιημένοι παραγωγοί. Η ένταξη θα γίνει και κατά περιοχή αλλά και κεντρικά. Τα μέλη και οι φίλοι μας γράφουν, πληροφορούν και σχολιάζουν. Ενα ελεύθερο βήμα λόγου Τοπικό σύμφωνο ποιότητας ελληνικού πρωινού. Εδώ θα ξεδιπλώνονται ανά περιοχή οι ζυμώσεις, οι συναντήσεις, οι διαβουλεύσεις και οτι προσδίδει αξία στη πορεία δημιουργίας μιάς δυναμικής για το ελληνικό πρωινό.


71


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Ε. ΔIAΔΙΚΑΣΙΑ ΕΝΤΑΞΗΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ ΣΤΟ

ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ

Η υιοθέτηση του “Ελληνικού Πρωινού” από τις επιχειρήσεις μέλη του ΞΕΕ, προϋποθέτει την εισαγωγή ορισμένων στοιχειωδών κανόνων ποιότητας και δέσμευση για την τήρηση των προδιαγραφών. Γιά την ένταξη των ενδιαφερόμενων ξενοδοχείων στο πρόγραμμα «Ελληνικό Πρωινό» απαιτείται να πληρούν ορισμένα κριτήρια. Τα εν λόγω κριτήρια αποτελούν θεμελιώδη παράμετρο του προγράμματος αφού ¨ 1. αντανακλούν τις ιδιαίτερες γαστρονομικές ταυτότητες των περιοχών της χώρας 2. εξασφαλίζουν κάποιες ελάχιστες ποιοτικές προδιαγραφές. Αυτή η διασφάλιση είναι ιδιαίτερα σημαντική ώστε το σήμα του Ελληνικού πρωινού, να αποτελεί ένα σήμα αναγνώρισης και ταυτόχρονα ένα σήμα ποιότητας.

Η παρουσίαση της διαδικασίας ένταξης στο πρόγραμμα συνοπτικά περιλμβάνει τις κάτωθι φάσεις : Α. Συμπλήρωση στοιχείων και υπογραφή του συμφώνου δέσμευσης για την τήρηση των προδιαγραφών ποιότητας. Β. Περιγραφή των προιόντων, των συνταγών, των διαδικασιών που χρησιμοποιεί και όσων άλλων ενισχύουν την εικόνα του (καλλιέργιες, γιορτές, γαστρονομικές δράσεις). Αποστολή κειμένων και φωτογραφιών και όλου του απαραίτητου υλικού στο ΞΕΕ, ώστε να εγκριθεί η ενταξη. Γ. Απόδοση του σήματος, του καταλόγου, των πινακίδων,

72

της διαδικασίας ελέγχου της ποιότητας μέσω των επισκεπτών και της ηλεκτρονικής πληροφόρησης, αλλά και μυστικών ελέγχων. Δ. Ανάρτηση στον διαδικτυακό χώρο greekbreakfast του ΞΕΕ των εντασσόμενων μελών. Ε. Απώτερος στόχος η δημιουργία βιβλίου με τα Best Practices. Και διαδικασία προβολής του θέματος με βραβεύσεις των καλύτερων ελληνικών πρωινών κ.λπ. Κύριος προσανατολισμός του ελληνικού τοπικού πρωινού δεν ειναι τόσο ή δημιουργία εντυπώσεων από την ποσότητα των παρουσιαζόμενων εδεσμάτων αλλά από την ιδιαιτερότητα και την ποιότητα των τοπικών προϊόντων και συνταγών. Θα πρέπει μέσα απο το ελληνικό τοπικό πρωινό οι πελάτες του ξενοδοχείου παίρνουν την πρώτη “γεύση” από το γαστρονομικό πολιτισμό κάθε τόπου. Σε περίπτωση που ο ένας τόπος δεν μπορεί με τα τοπικά προϊόντα του να καλύψει το μενού του πρωινού του τότε δύναται να επιστρατεύσει προϊόντα της ευρύτερης περιφέρειας. Π.χ αν ένα νησί των Κυκλάδων έχει αδυναμία, τότε μπορεί να χρησιμοποιήσει αγαθά των υπόλοιπων Κυκλάδων ή ακόμα και του Αιγαίου, γενικώτερα. Η σειρά προτεραιότητας της επιλογής των προιόντων είναι: τόπος – περιοχή – περιφέρεια – Ελλάδα. Σε αστικές περιοχές όπου δεν υπάρχει ισχυρή γαστρονομική παράδοση, όπως π.χ η Αθήνα, θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν προιόντα από όλη την Ελλάδα. Η σήμανση του Ελληνικού Πρωινού, θα γίνεται με σήμα


Ε. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΝΤΑΞΗΣ

που θα χορηγείτα από το ΞΕΕ, όπως και οι το εξώφυλλο του κατάλογου του μενού, όπως και τα μικρά καρτελάκια που θα ονοματίζουν τα εδέσματα και τα προιόντα. Σε ξενοδοχεία όπου υπάρχουν μεγάλοι μπουφέδες με περιεχόμενο είτε προιόντων μαζικού χαρακτήρα, είτε διεθνείς προτιμήσεις της πελατείας του ξενοδοχείου, τότε το ελληνικό πρωινό μπορεί να απομονωθεί σε μία χωρική ενότητα, ή τα προιόντα του και τα εδέσματ�� του να βρίσκονται ανάμεσα στο σύνολο, με την σήμανση όμως χαρακτηριτική.

Παραθέτονται ακολούθως επεξηγηματικά ορισμένες κατευθύνσεις και προδιαγραφές ποιότητας, ώστε να διευκολύνει τους επιχειρηματίες να αναδείξουν το “Ελληνικό Πρωινό”, αλλά και την επιχείρησή τους, και να βελτιώσουν την ανταγωνιστικότητά τους. Οι επιχειρήσεις που θα υιοθετήσουν το “Ελληνικό Πρωινό”, θα πρέπει να γνωρίζουν ότι μπαίνουν σε ένα status ανωτέρας ποιότητας, την οποία θα πρέπει να διασφαλίσουν και να τηρούν με συνέπεια.

Καταρχήν, θα πρέπει να δηλώνεται η “Πολιτική Ποιότητας της Επιχείρησης”, καθώς και η “Δέσμευση της Διοίκησης” για την εφαρμογή της. Ένα βασικό στοιχείο της πολιτικής ποιότητας είναι η χρήση “εγκεκριμένων προμηθευτών”, οι οποίοι στην περίπτωση του “ελληνικού πρωινού”, θα πρέπει εκτός των άλλων να είναι κατά 50% τουλάχιστον, προμηθευτές τοπικών ελληνικών προϊόντων. Ιδιαίτερα σημαντικές παράμετροι, είναι η ποιότητα των προϊόντων και των παρεχόμενων υπηρεσιών του πρωινού, καθώς και τα θέματα υγιεινής και ασφάλειας των προϊόντων που προσφέρονται στο πρωινό.

Προαπαίτηση για τα ανωτέρω, είναι η ύπαρξη εκπαιδευμένου προσωπικού, το οποίο συχνά στους τουριστικούς προορισμούς είναι εποχικό και εκτός περιοχής της ξενοδοχειακής μονάδας. Το προσωπικό θα πρέπει να εκπαιδευθεί και να γνωρίζει τη φιλοσοφία του ελληνικού πρωινού, βασικά στοιχεία για τα προϊόντα και τις συνταγές, ιδιαίτερα του τοπι-

κού χαρακτήρα, καθώς και βασικά στοιχεία για το τουριστικό προορισμό (πολιτιστικά, λαογραφικά, δραστηριότητες για τον επισκέπτη, κα), όπως γνωρίζει να σερβίρει καφέ ή ομελέτα. Ο πλούτος των θρεπτικών, γευστικών και πολιτιστικών διαστάσεων κάθε προιόντος αποτελεί ένα οπλοστάσιο για την υποστήριξη του και είναι ευνοητο οτι πρέπει να χρησιμοποιηθεί. Η δημιουργία της βιωματικής εμπειρίας είναι μία δράση που βασίζεται στη μύηση του επισκέπτη στη διαδικασία του πρωινού, η οποία επιτυγχάνεται: • Από την παρουσίαση και τα πολιτισμικά στοιχεία που παρατίθενται, τη διαχρονικότητα καθώς και τα χαρακτηριστικά και τη διατροφική αξία των προϊόντων του πρωινού (template παρουσίασης) • Από τη διαδικασία παρουσίασης και σερβιρίσματος του πρωινού στην τραπεζαρία (ζωντανή εμπειρία) • Από την ευχαρίστηση που θα νιώσει ο επισκέπτης κατά το πρόγευμα και από τη δυνατότητα να γίνει “κοινωνός” του όλου process, το οποίο θα αναδεικνύει την ταυτότητα του προορισμού, αλλά και τη διαχρονική και την ιστορική, πολιτισμική συνέχεια των υλικών και των συνταγών του πρωινού.

Για τη διασφάλιση της ποιότητας των παρεχόμενων προϊόντων και υπηρεσιών και τη διαρκή βελτίωση της κάθε επιχείρησης, κρίνεται ιδιαίτερα σημαντικό, να υπάρχει ένα φύλλο “Μέτρησης Ικανοποίησης Πελατών”, καθώς και ένα “Φύλλο Παραπόνων”. Συνακόλουθα για την παρακολούθηση της τήρησης των υπεσχημένων οι καταναλωτες θα μπορούν στην ιστοσελίδα του Ελληνικού Πρωινού, όπου θα ειναι είναι ενταγμένο το κάθε ξενοδοχείο, να καταγράφουν τις εντυπώσεις και να επιβεβαιώνουν τις προδιαγραφές και την ποιότητα των προσφερόμενων προιόντων και υπηρεσιών. Ακολούθως δίνονται οι βασικές κατευθύνσεις για την υιοθέτηση του “Ελληνικού Πρωινού” από τις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις- μέλη του ΞΕΕ.

73


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

ΔΗΛΩΣΗ ΤΗΣ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ ΤΟΥ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΟΥ: «Πολιτική για την ποιότητα του Πρωινού» (όνομα ξενοδοχείου)

Η Διοίκηση του ξενοδοχείου ...................................................................................................................... αναγνωρίζει την αξία και σημασία των παρεχόμενων υπηρεσιών του πρωινού στους πελάτες της και δεσμεύεται για τη συνεχή προσπάθεια από μέρους της, ώστε να ανταποκρίνεται με υπευθυνότητα και αποτελεσματικότητα στις απαιτήσεις και τις προσδοκίες τους για ένα αυθεντικό «ελληνικό πρωινό». (όνομα ξενοδοχείου) Σκοπός του ξενοδοχείου ...................................................................................................................... είναι η παροχή ολοένα καλύτερων και πληρέστερων υπηρεσιών πρωινού στους πελάτες της, με γνώμονα το σεβασμό στις ανάγκες και επιθυμίες τους.

Η εφαρμογή πολιτικών ποιότητας στο ξενοδοχείο μας, στοχεύει στη διαρκή βελτίωση των διεργασιών του σερβιριζόμενου πρωινού και συνακόλουθα στη συνεχή αύξηση του βαθμού ικανοποίησης των πελατών. Για την στήριξη της εφαρμογής πολιτικών ποιότητας, η Διοίκηση του ξενοδοχείου (όνομα ξενοδοχείου)…., δεσμεύεται για την ανάπτυξη και διατήρηση άριστης υποδομής και υψηλού επιπέδου ανθρώπινου δυναμικού το οποίο ενθαρρύνει να: • Συμμετέχει ενεργά στις λειτουργίες που αφορούν το σερβιριζόμενο ελληνικό πρωινό του ξενοδοχείου • Συμβάλλει στη διαρκή εδραίωση και βελτίωση της αποτελεσματικότητάς του σερβιριζόμενου ελληνικού πρωινού. παρέχοντας όλα τα μέσα για τη συνεχή ανάπτυξή του.

Η διοίκηση

74


Ε. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΝΤΑΞΗΣ

ΦΟΡΜΑ ΣΥΜΠΛΗΡΩΣΗΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΟΥ

Όνομα Ξενοδοχείου: Ιδιοκτήτης - Επωνυμία: Διεύθυνση - Τόπος: Τηλέφωνο: Email: Κατηγορία: Αριθμός Δωματίων: Εκπρόσωπος:

Τοπικά Προϊόντα

Τοπικός Παραγωγός

Διεύθυνση / Τηλέφωνο

Εθνικά Προϊόντα

Τοπικός Παραγωγός

Διεύθυνση / Τηλέφωνο

Εδέσματα: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Κύριες Συνταγές: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Άλλες δράσεις: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Σχόλια: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________

75


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Με βάση την παρουσίαση των τοπικών προιόντων κάθε περιοχής, τα προτεινόμενα συστατικά του ελληνικού πρωινού κατατάσσονται στις παρακάτω βασικές κατηγορίες:

• Ψωμί, αρτοσκευάσματα, κουλούρια: φρέσκο ψωμί, 2-3 είδη, επιθυμητή η ιδιοπαρασκευή τουλάχιστον ενός είδους • Τυριά και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα (γιαούρτι, παραδοσιακό γιαούρτι, βούτυρο, ξινόγαλα κλπ.) • Αλλαντικά, κρεατικά • Μέλι, ταχίνι και παστέλι • Μαρμελάδες τοπικές παραδοσιακές • Ελιές και ελαιόλαδο • Αυγά (βραστά, μάτια, ομελέτα), κατά προτίμηση ελευθέρας βοσκής, βιολογικά ή με ειδικές ιδιότητες (ω3-ω6) • Πίτες (τυρόπιτες, παραδοσιακές χορτόπιτες, ..) • Τοπικά γλυκά • Φρέσκα φρούτα, χυμοί και φρουτοσαλάτες ή λαχανικά εποχής, κατά προτεραιότητα τοπικής παραγωγής ή βιολογικά • Ζεστή παραδοσιακή σούπα (τραχανάς, όσπρια, κα) • Δημητριακά (στάρι, πληγούρι, κους-κους, τραχανάς, κ.α) • Ροφήματα από βότανα και αρωματικά φυτά • Ελληνικός καφές

Προτείνεται σε κάθε ξενοδοχειακή μονάδα, ανεξαρτήτως

ορίζοντα της περιοχής και αναλυτικά τα τοπικά προϊόντα και

μεγέθους, να προσφέρονται είδη πρωινού από έξι τουλάχι-

συνταγές. Το ΞΕΕ θα καταθέτει τις προτάσεις του για κάθε

στον από τις παραπάνω κατηγορίες.

περιοχή και από εκεί και πέρα τα Τοπικά Σύμφωνα θα ολοκληρώνουν τις προτάσεις. Ενδεικτικά πάντως το ΞΕΕ παρου-

H παρουσίαση του ελληνικού πρωινού θα γίνει μ’ ένα με-

σιάζει τις τρεις προτάσεις που είχε την ημέρα ανακοίνωσης

νού που σε γενικές γραμμές θα περιγράφει το γαστρονομικό

του Ελληνικού Πρωινού στους δημοσιογράφους.

76


Ε. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΝΤΑΞΗΣ

Ετσι ανα κατηγορία προιόντων που θα προταθούν επισημαίνουμε τα κάτωθι που πρέπει να προσεχθούν.

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Πρώτες ύλες πρωινού και προϊόντα ελληνικού πρωινού ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ • Να προσφέρονται είδη πρωινού από έξι τουλάχιστον από τις παρακάτω κατηγορίες. Οι κατηγορίες αυτές θα πρέπει να καλύπτουν τουλάχιστον το 50% από το σύνολο των προσφερόμενων προϊόντων • Φρέσκο ψωμί (2-3 είδη), τοπικά παραδοσιακά αρτοσκευάσματα και κουλούρια • Τοπικά τυριά και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα (γιαούρτι, παραδοσιακό γιαούρτι, βούτυρο, ξινόγαλα κ.λπ.) • Τοπικά αλλαντικά /κρεατοσκευάσματα • Τοπικό μέλι και σκευάσματα (ταχίνι, παστέλι) • Μαρμελάδες τοπικές παραδοσιακές • Ελιές και ελαιόλαδο • Φρέσκα αυγά (βραστά, μάτια, ομελέτα) ειδικών εκτροφών (ελευθέρας βοσκής, βιολογικά ή με ειδικές ιδιότητες (ω3-ω6) ή/ και τοπικά • Τοπικές πίτες (τυρόπιτες, παραδοσιακές χορτόπιτες, .) • Τοπικά γλυκά • Φρούτα και φρουτοσαλάτες / λαχανικά εποχής, κατά προτεραιότητα τοπικής παραγωγής ή βιολογικά • Παραδοσιακή σούπα (τραχανάς, όσπρια, κα) • Παραδοσιακά δημητριακά (τραχανάς, όσπρια, κα) • Ροφήματα από βότανα, αρωματικά φυτά, αλλά και • Ελληνικός καφές παραδοσιακά ψημένος n n n n n n n

Να υπάρχει κατάλογος εγκεκριμένων προμηθευτών για προμήθεια πρώτων υλών. Να ελέγχονται οι συνθήκες αποθήκευσης. Να ελέγχονται (με όργανα ελέγχου) στοιχεία όπως: Θερμοκρασία χώρων(ψύξη, κατάψυξη, αποθήκες …) Διαχωρισμός πρώτων υλών ανάλογα με τη χρήση ή ιδιότητα Υγρ��σία χώρων , ειδικά για ευαίσθητες πρώτες ύλες Να υπάρχει πρόγραμμα εναλλαγής (stock rotation) για τις πρώτες ύλες

ΤΙ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ • • • • •

Προσφερόμενα εδέσματα τυποποιημένα, βιομηχανοποιημένα Φρούτα- λαχανικά εκτός εποχής Κονσέρβες Εισαγόμενα προϊόντα (τυριά, αλλαντικά, φρούτα, δημητριακά, κα) Χαμηλής ποιότητας προϊόντα (χαλασμένα, μπαγιάτικα)

77


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Σερβίρισμα πρώτων υλών στο ελληνικό πρωινό ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ • • • • • • • • • • • • •

Καλωσόρισμα επισκεπτών με προσφορά τοπικής σπεσιαλιτέ στο τραπέζι του πρωινού Τοπικά εδέσματα στο menu - προώθηση τοπικής μεσογειακής κουζίνας Ζεστά και κρύα πιάτα στις κατάλληλες θερμοκρασίες Καφές- ροφήματα στις κατάλληλες θερμοκρασίες Η επιλογή πρώτων υλών θα πρέπει να γίνεται με βάση τοπικά / αυθεντικά χαρακτηριστικά, όπως: Τοπικό ελαιόλαδο Τοπικά τυριά Τοπικά φρούτα - λαχανικά εποχής Διάφορα άλλα τοπικά είδη Οι τοπικές πρώτες ύλες θα πρέπει να αποτελούν τουλάχιστον το 50% των πρώτων υλών. Η επιλογή πρώτων υλών θα πρέπει να γίνεται επίσης με βάση ποιοτικά κριτήρια, όπως: Ελαιόλαδο, extra παρθένο Βιολογικά προϊόντα/ παραδοσιακά προϊόντα

ΤΙ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ • • •

78

Μεταποίηση μαγειρεμένων φαγητών Παραμονή τροφίμων εκτός χώρων ελεγχόμενης θερμοκρασίας για παρατεταμένο χρονικό διάστημα Fast food τύπου προϊόντα


Ε. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΝΤΑΞΗΣ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Ψωμί / αρτοσκευάσματα ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ • • • • •

Δύο- τρία είδη ψωμιού Το ψωμί να είναι φρέσκο Να διατίθενται κάποια τοπικά είδη ψωμιού/ αρτοσκευασμάτων (λιόψωμο,…) Εάν υπάρχει δυνατότητα, να διατίθεται και φρεσκοψημένο ψωμί από την επιχείρηση Εάν υπάρχει ψωμί για τοστ να συνοδεύεται και από φρυγανιέρα

ΤΙ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ • Μπαγιάτικο ψωμί • Μόνο βιομηχανοποιημένο ψωμί ή φρυγανιές • Μόνο ψωμί τοστ

Κουλουράκια, κέικ, γλυκά ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ • • •

Προέλευση (Τοπικό, Περιφερειακό, Ελληνικό) ή χειροποίητο Σήμα (ΠΟΠ, Βιολογικό) Σερβίρισμα σε καλαίσθητο καλυμμένο σκεύος στο μπουφέ (θερμοκρασία χώρου -ambient)

ΤΙ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ • • • •

Προϊόν μετά την ημερομηνία λήξης Προϊόν μπαγιάτικο Προϊόν βιομηχανοποιημένο Σερβίρισμα σε ανοιχτό σκεύος

79


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Τυριά ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ • • • • • • • •

Προέλευση (τοπικό, περιφερειακό, ελληνικό) Σήμα (ΠΟΠ, βιολογικό, AGRO, ….) Ημερομηνία λήξης Αποθήκευση/ συντήρηση (0-4 oC) Τεμαχισμός/ τοποθέτηση σε πιατέλες (6-8 oC) Τοποθέτηση του τεμαχίου τυριού στο ψυγείου (0-4 oC) αμέσως μετά τον τεμαχισμό Σερβίρισμα σε ψυχόμενο/ καλυμμένο σκεύος στο μπουφέ (6-8oC) Έλεγχος θερμοκρασιών με θερμόμετρα

ΤΙ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ • • • •

80

Προϊόν μετά την ημερομηνία λήξης Συντήρηση/ σερβίρισμα σε θερμοκρασίες εκτός των καθορισμένων Σερβίρισμα σε ανοιχτό μη ψυχόμενο σκεύος Παραμονή του τεμαχίου τυριού εκτός ψυγείου μετά τον τεμαχισμό


Ε. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΝΤΑΞΗΣ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Αλλαντικά (ζαμπόν, σαλάμι, τοπικές σπεσιαλιτέ) ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ • • • • • • • •

Προέλευση (τοπικό, περιφερειακό, ελληνικό) Σήμα (ΠΟΠ, βιολογικό, AGRO, ….) Ημερομηνία λήξης Αποθήκευση/ συντήρηση (0-4 oC) Τεμαχισμός/ τοποθέτηση σε πιατέλες (6-8 oC) Τοποθέτηση του τεμαχίου αλλαντικού στο ψυγείου (0-4 oC) αμέσως μετά τον τεμαχισμό Σερβίρισμα σε ψυχόμενο / καλυμμένο σκεύος στο μπουφέ (6-8oC) Έλεγχος θερμοκρασιών με θερμόμετρα

ΤΙ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ • • • •

Προϊόν μετά την ημερομηνία λήξης Συντήρηση/ σερβίρισμα σε θερμοκρασίες εκτός των καθορισμένων Σερβίρισμα σε ανοιχτό μη ψυχόμενο σκεύος Παραμονή του τεμαχίου αλλαντικού εκτός ψυγείου μετά τον τεμαχισμό

Λουκάνικα και διάφορα τοπικά αλλαντικά που απαιτούν μαγείρεμα πριν την κατανάλωση ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ • • • • • •

Προέλευση (Τοπικό, Περιφερειακό, Ελληνικό) Σήμα (ΠΟΠ, Βιολογικό, AGRO, …) Αποθήκευση/ Συντήρηση (0-4oC) Μαγείρεμα (Ψήσιμο, Βράσιμο, Τηγάνισμα) σε θερμοκρασία/χρόνο ανάλογα με το προϊόν (οπωσδήποτε 75oC στο εσωτερικό του προϊόντος) Σερβίρισμα σε θερμαινόμενο καλυμμένο σκεύος στο μπουφέ (65-68oC) Έλεγχος θερμοκρασιών με θερμόμετρα

ΤΙ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ • • • • • •

Προϊόν μετά την ημερομηνία λήξης Συντήρηση/ Σερβίρισμα σε θερμοκρασίες εκτός των καθορισμένων Σερβίρισμα σε ανοιχτό μη θερμαινόμενο σκεύος Παραμονή των αλλαντικών που δεν χρησιμοποιήθηκαν εκτός ψυγείου Προϊόν βιομηχανοποιημένο Σερβίρισμα σε ανοιχτό σκεύος

81


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Μέλι ταχίνι παστέλι ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ • • • • •

Προέλευση (Τοπικό, Περιφερειακό, Ελληνικό) Σήμα (ΠΟΠ, Βιολογικό, Agro, …) Αποθήκευση/ Συντήρηση (σε θερμοκρασία χώρου – ambient και σκιά) Μαγείρεμα (Ψήσιμο, Βράσιμο, Τηγάνισμα) σε θερμοκρασία/ χρόνο ανάλογα με το προϊόν (οπωσδήποτε 75oC στο εσωτερικό του προϊόντος) Σερβίρισμα σε καλυμμένο σκεύος ή μπωλ στο μπουφέ (σε θερμοκρασία χώρου – ambient)

ΤΙ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ • • • •

Προϊόν μετά την ημερομηνία λήξης Συντήρηση/ Σερβίρισμα σε θερμοκρασίες εκτός των καθορισμένων Σερβίρισμα σε ανοιχτό σκεύος Σερβίρισμα αλλοιωμένων προϊόντων

Μαρμελάδες τοπικές παραδοσιακές ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ • • • •

Προέλευση (Τοπικό, Περιφερειακό, Ελληνικό) ή χειροποίητο στην επιχείρηση Σήμα (ΠΟΠ, Βιολογικό, Agro, …) Αποθήκευση/ Συντήρηση (σε θερμοκρασία χώρου – ambient ή 8-10oC, όταν διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα) Σερβίρισμα σε καλυμμένο σκεύος ή μπωλ στο μπουφέ (σε θερμοκρασία χώρου –ambient)

ΤΙ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ • • • •

82

Προϊόν μετά την ημερομηνία λήξης Συντήρηση/ Σερβίρισμα σε θερμοκρασίες εκτός των καθορισμένων Σερβίρισμα σε ανοιχτό σκεύος Σερβίρισμα αλλοιωμένων προϊόντων


Ε. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΝΤΑΞΗΣ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Ελιές ελαιόλαδο ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ • • • • •

Προέλευση (Τοπικό, Περιφερειακό, Ελληνικό) Σήμα (ΠΟΠ, Βιολογικό, Agro, …) Αποθήκευση/ Συντήρηση (σε θερμοκρασία χώρου – ambient) Σερβίρισμα σε καλυμμένο σκεύος ή μπωλ στο μπουφέ σε θερμοκρασία χώρου – ambient Έλεγχος οσμών και ταγγίσματος

ΤΙ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ • • • •

Προϊόν μετά την ημερομηνία λήξης Συντήρηση/ Σερβίρισμα σε θερμοκρασίες εκτός των καθορισμένων Σερβίρισμα σε ανοιχτό σκεύος Σερβίρισμα ταγγισμένων προϊόντων

83


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Αυγά και παρασκευάσματα (Ομελέτα, Στραπατσάδα κ.ά) ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ • • • • • •

Προέλευση (Τοπικό, Περιφερειακό, Ελληνικό) Σήμα (Βιολογικό, Ελευθέρας βοσκής, ειδικών εκτροφών …) Αποθήκευση/ Συντήρηση (0-4oC) Μαγείρεμα (Ψήσιμο, Βράσιμο, Τηγάνισμα) σε θερμοκρασία/ χρόνο κατάλληλο για το προϊόν Σερβίρισμα σε καλυμμένο θερμαινόμενο (65-68oC) σκεύος στο μπουφέ για αυγά μάτια, ή τηγανητά και ομελέτες Έλεγχος θερμοκρασιών με θερμόμετρα

ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ (ΟΜΕΛΕΤΕΣ /ΣΤΡΑΠΑΤΣΑΔΑ, κ.ά) • • • •

Χρήση τοπικών λαχανικών εποχής (κολοκυθάκια, αγκινάρες, σπανάκι, κλπ.) Χρήση τοπικών τυριών /αλλαντικών κατά περίπτωση Σερβίρισμα σε θερμαινόμενο καλυμμένο σκεύος στο μπουφέ (65-68oC) Έλεγχος θερμοκρασιών με θερμόμετρα

ΤΙ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ • • • • • • •

84

Προϊόν μετά την ημερομηνία λήξης Συντήρηση/ Σερβίρισμα σε θερμοκρασίες εκτός των καθορισμένων Σερβίρισμα σε ανοιχτό μη θερμαινόμενο σκεύος (για ομελέτες, στραπατσάδα κλπ) Παραμονή των προϊόντων που δεν χρησιμοποιήθηκαν εκτός ψυγείου Χρήση λαχανικών εκτός εποχής Χρήση άνοστης ντομάτας τον χειμώνα για στραπατσάδα Χρήση εισαγόμενων ή βιομηχανικών τυριών /αλλαντικών


Ε. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΝΤΑΞΗΣ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Πίτες ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ • • • • • •

Προέλευση (Τοπικό, Περιφερειακό, Ελληνικό) ή χειροποίητο Σήμα (για συστατικά:ΠΟΠ, Βιολογικό, Agro, …) Αποθήκευση/ Συντήρηση συστατικών (0-4oC) Μαγείρεμα (Ψήσιμο, Τηγάνισμα) σε θερμοκρασία/ χρόνο ανάλογα με το προϊόν Σερβίρισμα σε καλυμμένο σκεύος (θερμοκρασία χώρου -ambient) ή σε θερμαινόμενο καλυμμένο σκεύος στο μπουφέ (65-68oC) Έλεγχος θερμοκρασιών με θερμόμετρα

Τοπικά γλυκά ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ • • • • • •

Προέλευση (Τοπικό, Περιφερειακό, Ελληνικό) ή χειροποίητο Σήμα (για συστατικά:ΠΟΠ, Βιολογικό, Agro, …) Αποθήκευση/ Συντήρηση συστατικών (0-4oC) Μαγείρεμα (Ψήσιμο, Τηγάνισμα) σε θερμοκρασία/ χρόνο ανάλογα με το προϊόν Σερβίρισμα σε καλυμμένο σκεύος (θερμοκρασία χώρου -ambient) ή σε θερμαινόμενο καλυμμένο σκεύος στο μπουφέ (65-68oC) Έλεγχος θερμοκρασιών με θερμόμετρα

ΤΙ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ • • • • • •

Προϊόν μετά την ημερομηνία λήξης Προϊόν μπαγιάτικο Προϊόν βιομηχανοποιημένο Σερβίρισμα σε ανοιχτό /μη θερμαινόμενο σκεύος Συντήρηση/ Σερβίρισμα σε θερμοκρασίες εκτός των καθορισμένων Παραμονή των γλυκών που δεν χρησιμοποιήθηκαν εκτός ψυγείου (αν χρειάζονται ψυγείο)

85


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Φρέσκα φρούτα φρουτοσαλάτες και λαχανικά εποχής ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ • • • • • •

Προέλευση (Τοπικό, Περιφερειακό, Ελληνικό) Σήμα (ΠΟΠ, Βιολογικό, Agro, …) Σωστές θερμοκρασίες διατήρησης ανά προϊόν Σωστές θερμοκρασίες σερβιρίσματος Σερβίρισμα σε καλυμμένο σκεύος στο μπουφέ (για φρουτοσαλάτες και λαχανικά) Έλεγχος θερμοκρασιών με θερμόμετρα

ΤΙ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ • • • •

Σερβίρισμα αλλοιωμένων προϊόντων Συντήρηση/ Σερβίρισμα σε θερμοκρασίες εκτός των καθορισμένων Σερβίρισμα σε ανοιχτό σκεύος (για φρουτοσαλάτες και λαχανικά) Παραμονή των φρούτων /λαχανικών που δεν χρησιμοποιήθηκαν εκτός ψυγείου

Παραδοσιακές σούπες ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ • • • • • •

Προέλευση (Τοπικό, Περιφερειακό, Ελληνικό) Σήμα (για συστατικά: Βιολογικό, Agro, …) Αποθήκευση/ Συντήρηση συστατικών (0-4oC) Μαγείρεμα (βράσιμο) σε θερμοκρασία/ χρόνο ανάλογα με το προϊόν) Σερβίρισμα σε θερμαινόμενο καλυμμένο σκεύος στο μπουφέ (65-68oC) Έλεγχος θερμοκρασιών με θερμόμετρα

ΤΙ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ • • • •

86

Προϊόν μετά την ημερομηνία λήξης Σερβίρισμα αλλοιωμένων προϊόντων Σερβίρισμα σε ανοιχτό μη θερμαινόμενο σκεύος Παραμονή των ποσοτήτων που δεν χρησιμοποιήθηκαν εκτός ψυγείου


Ε. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΝΤΑΞΗΣ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΕΙΔΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ • • • • • • • • • • •

Να υπάρχουν ακριβή όργανα για την παρακολούθηση του χρόνου και της θερμοκρασίας μαγειρέματος συνταγών του πρωινού Να υπάρχουν θερμόμετρα ελέγχου της θερμοκρασίας στο εσωτερικό των τροφίμων Τα σκεύη να είναι κατασκευασμένα από υλικά, που είναι κατάλληλα για τρόφιμα (π.χ. ανοξείδωτο χάλυβα, γυαλί, κλπ) Οι επιφάνειες κοπής/ τεμαχισμού των τροφίμων να είναι κατασκευασμένες από υλικό κατάλληλο για τρόφιμα (απαγορεύεται το ξύλο) Να υπάρχουν ψυκτικοί θάλαμοι ευρύχωροι, που επιτρέπουν την ψύξη των τροφίμων σε θερμοκρασία 0-4 οC, χωρίς να υπάρχει δυνατότητα επιμόλυνσης Να υπάρχουν ψυκτικοί θάλαμοι ευρύχωροι, που επιτρέπου την κατάψυξη των τροφίμων σε θερμοκρασία <-18 οC, χωρίς να υπάρχει δυνατότητα επιμόλυνσης (σε περίπτωση που χρησιμοποιούνται κατεψυγμένα προϊόντα) Η απόψυξη γίνεται σε φούρνους μικροκυμάτων ή σε ειδικού χώρους στα ψυγεία Να υπάρχει θερμόμετρο ελέγχου της θερμοκρασίας των ψυγείων Άψογη καθαριότητα Διαχωρισμός επιφανειών κοπής για κρέατα, λαχανικά Εφαρμογή ορθής υγιεινής πρακτικής από το προσωπικό για αποφυγή επιμόλυνσης

ΤΙ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ • • •

Παραμονή έτοιμων φαγητών με ημιέτοιμα, ακατέργαστα Κοινές επιφάνειες, εξοπλισμός για τον τεμαχισμό αλλαντικών τυριών, λαχανικών, κα Συσσώρευση απορριμμάτων

87


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΕΙΔΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ (ΚΟΥΖΙΝΑ - ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΤΗΡΙΟ) ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ • • • • • • • • • • •

88

Να πληρούνται οι προδιαγραφές των Κανονισμών ΚΑΝ (ΕΚ) Νο 852/2004 και Νο 853/2004 για την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων στην κουζίνα. Ειδικότερα, να υπάρχει σύστημα εξαερισμού ωστέ να μην δημιουργούνται ατμοί και δυσάρεστες οσμές. Να υπάρχει σύστημα προστασίας από την είσοδο εντόμων, κλπ. Σίτες στα παράθυρα Πρόγραμμα απολύμανσης (pest control) Ηλεκτρικές εντομοπαγίδες Να τηρούν οι εργαζόμενοι στην κουζίνα τις συνθήκες υγιεινής που προβλέπουν οι Κανονισμοί ΚΑΝ (ΕΚ) Νο 852/2004 και Νο 853/2004 (προσωπική καθαριότητα, συχνό πλύσιμο χεριών, κλπ.) Να απαγορεύεται το κάπνισμα στην κουζίνα. Να μην επιτρέπεται οι εργαζόμενοι στην κουζίνα να τρώγουν κατά τη διάρκεια της εργασίας τους. Να τηρούνται οι προδιαγραφές διαχωρισμού χώρων, ωμών (π.χ. κρέας, ψάρι, κλπ.) / και μαγειρεμένων γευμάτων σε περίπτωση που το ξενοδοχείο εκτός του πρωινού διαθέτει και εστιατόριο Να υπάρχει διαχωρισμός των εργασιών προετοιμασίας των γευμάτων, όπως για παράδειγμα ξεχωριστές επιφάνειες κοπής (cutting boards) και μαχαίρια για κρέας, κοτόπουλο, ψάρι, λαχανικά, τυριά, αλλαντικά, κα


ΣΤ. ΤΟΠΙΚΑ ΧΑΡΤΟΦΥΛΑΚΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΙΝΟΥ

Χαρτοφυλάκιο περιοχής ορίζουμε το σύνολον των υλικών και αϋλων αγαθών αλλά και του ανθρώπινου δυναμικού κάθε τόπου που σχετίζονται με την γαστρονομία. Ο κάθε ξενοδόχος θα ανατρέχει εδώ για να αντλήσει τα δεδομένα που χρειάζεται. To σημαντικό με την ηλεκτρονική παρουσίαση, είναι ότι το κάθε νέο δεδομένο πχ. νέες συνταγές, νέα προϊόντα, νέα μέλη, νέα βιβλία, νέοι συντελεστές, θα προστίθενται πάραυτα και θα εμπλουτίζουν τα δεδομένα του, τα οποία εντάσονται στις ακόλουθες κατηγορίες : Tόπος …………

Προϊόντα ……….

Συνταγές …………

Παραγωγοί …………

Μέλη Ξενοδοχειακά ………

Πηγές …………

Προσωπικότητες …..

Μύθοι γαστρονομικοί …..

Αφιερώματα ….

Το χαρτοφυλάκιο κάθε περιοχής προετοιμάζεται σαν πρόταση από το ΞΕΕ και αποστέλεται στην περιοχή που εκδηλώνει το ενδιαφέρον για ένταξη στο πρόγραμμα και σε συννενόηση με τους εκπροσώπους της τοπικής ένωσης ξενοδόχων και του υπό διαμόρφωση ΤΣΕΠ (Τοπικό Σύμφωνο Ελληνικού Πρωϊνού) συμπληρώνεται καταλλήλως. Για την κατανόηση της λειτουργίας του, παραθέτουμε ένα παράδειγμα τοπικού χαρτοφυλακίου.

ΜΥΚΟΝΟΣ

Α. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΠΟΥ Πίσω απο την κσμοπολίτικη και λαμπερή εικόνα της Μυκόνου κρύβεται ένας άλλος κόσμος. Εδώ συναντάμε μιά κοινότητα ανθρώπων που ζουν όπως παλιά και εκπροσωπούν το πνεύμα και το ήθος της παλιάς Μυκόνου. Γεωργοί, καλλιεργητές, κτηνοτρόφοι, ψαράδες, βιοτέχνες παράγουν αγροκτηνοτροφικά προϊόντα ιδιαίτερης ποιότητας και μοναδικού χαρακτήρα όπως η λούζα, τα χωριάτικα λουκάνικα, η κοπανιστή Μυκόνου που είναι από τα γευστικώτερα τοπικά προιόντα τ ου Αιγαίου. Οι ίδιοι είναι αυτοί που συντηρούν τα χοιροσφάγια, αλλά και έθιμα όπως οι Κουκούγεροι και τα περίφημα μυκονιάτικα πανηγύρια. Ανάμεσά τους, μέσα στην καθημερινή τους ζωή και στις καθημερινές ασχολίες, μέσα στο Μυκονιάτικο τοπίο και εορταστικά δρώμενα μπορεί κανείς να ξετρυπώσει την ψυχή του νησιού. “Για μοναδικά τοπία, μοναδικά πιάτα, μοναδικές συγκινήσεις. Αυτό είναι τελικά: H συγκίνηση πρέπει να ναι πολλαπλάσια σε ένταση σε σχέση με τον όγκο. Πρέπει μιά σταγόνα λάδι, μιά γουλιά κρασί, μιά τζούρα μπελτές, μιά τσιμπιά θρούμπη, μιά κουταλιά μέλι θυμαρίσιο, μιά ρόγα σταφύλι, μιά μπουκιά τυρί, μιά αλειψιά κοπανιστή, μιά λεπτή φέτα λούζα να αντικατοπτρίζουν εντός τουςτην ανθρωπολογία και τον πολιτισμό που κουβαλά ο τόπος”.

89


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Β. ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ 1. Τυροβολι. Ένα μαλακό τυρί που χρησιμοποιείται πολύ συχνά σε γλυκές και αλμυρές πίτες, και μαζί με τηγανητά αυγά. Είναι βασικά το τυρί που παράγεται στο πολύ αρχικό στάδιο της παρασκευής της κοπανιστής, πριν όμως αρχίσει η ζύμωση. Ως εκ τούτου, είναι πιο γλυκό και πολύ ήπιο. 2. Κοπανιστή Μυκόνου. Ένα από τα πιο διάσημα τυριά στην Ελλάδα. Η κοπανιστή Μυκόνου με την χαρακτηριστική ροζέ απόχρωση, είναι ένα μαλακό, πιπεράτο τυρί που φτιάχνεται από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Ωριμάζει σε πήλινα δοχεία ή μικρά βαρέλια για μήνες. Προστίθεται κι άλλο τυρί καθώς ωριμάζει και το μείγμα ζυμώνεται περαιτέρω. 3. Λούζα. Το ψαρονέφρι του χοίρου κατα την παραδοσιακή τελετή στα χοιροσφάγια Μυκόνου τυλίγεται σε έντερο, πιέζεται και κατόπιν τοποθετείται να ξεραθεί στον αέρα. Στη Μύκονο, καρυκεύεται με πιπέρι, μπαχάρι, ρίγανη και μάραθο αλλά συναντιέται και στη Σύρο και στην Τήνο επεξεργασμενο με άλλα συστατικά. 4. Μπούμπουλο. Οι παραδοσιακοί Μυκονιάτες φτιάχνουν μια μικρότερη εκδοχή λούζας με την ίδια τεχνική, που ονομάζεται μπούμπουλο. 5. Λουκάνικα. Τα πιο διάσημα λουκάνικα των νησιών του Αιγαίου είναι αναμφίβολα της Μυκόνου, ξεραμένα στον ήλιο ή στον αέρα, τα οποία καρυκεύονται με θρούμπι και ρίγανη και έχουν λιγότερο λίπος από τα περισσότερα ελληνικά λουκάνικα. 6. Ξινότυρο. Φτιάχνεται στραγγίζοντας ξινόγαλο που έχει υποστεί ζύμωση. Καταναλώνεται και φρέσκο και ξερό, σαν τυρί για τρίψιμο.

Γ. ΣΥΝΤΑΓΕΣ 1. Μόστρα. Η μόστρα είναι ο πλέον χαρακτηριστικός μεζές της Μυκόνου. Πάνω σε παξιμαδάκια ελαφρώς βρεχμένα παξιμάδια απλώνεται η κοπανιστή από πάνω, πασπαλίζεται με την ντομάτα με λίγο ελαιόλαδο και με λίγη ρίγανη. 2. Ομελέτα με λουκάνικα 3. Μία από τις καλύτερες, μεθυστικές λιχουδιές είναι τα αμυγδαλωτά. Το σχήμα όπως και τα αρώματά τους, διαφέρουν από τόπο σε τόπο. Εν γένει τα αμυγδαλωτά φτιάχνονται από ασπρισμένα αλεσμένα αμύγδαλα ή από αμυγδαλόπαστα, μαρέγκα, και μερικές φορές και σιμιγδάλι. Έχουν σχήματα

90

σαν αχλάδια, μικρά λοφάκια, μπαλάκια, μισοφέγγαρα κ.λπ. και πασπαλίζονται με άχνη ζάχαρη. Τα πιο γνωστά είναι μάλλον της Άνδρου, όπου υπάρχει μια παραδοσιακή τοπική βιομηχανία. Τα αμυγδαλωτά της Άνδρου αρωματίζονται με ανθόνερο. Στη Σίφνο, τα αμυγδαλωτά φτιάχνονται είτε με ασπρισμένα είτε με ολόκληρα αμύγδαλα. Τα γλυκαίνουν με μέλι και τα αρωματίζουν ελαφρά με μπαχαρικά και με ροδόνερο ή με εκχύλισμα πικραμύγδαλου. Στη Μύκονο, τα αμυγδαλωτά έχουν μακρόστενο σχήμα 4.Τυροβολιά με μέλι και κανέλλα είναι ένα ανεπανάληπτο πιάτο για το πρωινό ξύπνημα. 5. Οι μικρές, γλυκές τυρόπιτες είναι άλλο ένα από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά των νησιών του Αιγαίου. Συνήθως είναι παραδοσιακή πασχαλινή σπεσιαλιτέ, όπως στην Ανάφη για παράδειγμα, όπου ονομάζονται μελίτερα. Στη Σαντορίνη οι γεμιστές πιτούλες με μυζήθρα ευωδιάζουν μαστίχα και ονομάζονται μελιτίνια, όπως λέγεται και ένα παρόμοιο γλυκό στη γειτονική Ίο. Στην Τήνο τα λυχναράκια έχουν σχήμα σαν ταρτούλες και τσιμπητή ζύμη γύρω γύρω και είναι αρωματισμένα με μαστίχα, κανέλα, ξύσμα πορτοκαλιού και βανίλια. Στη Μύκονο και τη Φολέγανδρο φτιάχνουν γλυκά παρόμοιου σχήματος που ονομάζονται τσιμπητά στη Μύκονο και μανουρόπιτες στην Φολέγανδρο. 6. Κρεμμυδόπιτα με λαρδί 7. Μελόπιτα

Δ. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1. Μυκονιάτικη μαγειρική - Ψηφίδες πολιτισμού. Δημήτρης Ρουσσουνέλος. Εκδ. Ινδικτος 2001. 2. Μύκονος γεύση και παράδοση - Όλγα Μάρκαρη, Εκδ. Εικών 2004 3. Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο - Γεύσεις θυσίας. Δημήτρης Ρουσσουνέλος Εκδ.Ινδικτος. 2006 4. Κυκλάδες: Γααστρονομικό οχυρό. Δημήτρης Ρουσουνέλος.2011

Ε. ΠΑΡΑΓΩΓΟΙ 1. Στον τυροκόμο Γιώργο Ξενάριο, περιοχή Στρέμπουλας γιά κοπανιστή, τυροβολιά, ξινότυρο: τηλ. 22890 25267, 2. Τυροκομικά στο εργαστήριο του Κωνσταντίνου Ζουγανέλη στην Ανω Μερά, τηλ. 22890 71425.


ΣΤ. TOPIKA ΧΑΡΤΟΦΥΛΑΚΙΑ

3. Για λούζα και παραδοσιακά μυκονιάτικα λουκάνικα: Στο κρεοπωλείο «Μενάγιας», 4. Σταύρος Ασημομύτης, λεωφ. Καραμανλή, περιοχή Τούρλος, τηλ. 22890 28626, 5. Κρεοπωλείο γιά λουκάνικα και λούζες: «Ο Μαδούπας», Γιαλός, τηλ. 22890 22250 6. Ο παραδοσιακός φούρνος του Γιώρα, με εξαίρετο ψωμί και παξιμάδια: Περιοχή Λάκκα στη Χώρα, τηλ: 22890 27784. 7. Σκαρόπουλος: Αμυγδαλωτά, σουμάδα και άλλα προϊόντα με βάση κυρίως το αμύγδαλο, τηλ. 22890 26524 και 22890 25211.

το σεβασμό στη διαδικασία, την άμεση επαφή με προαιώνιες ρίζες και συνήθειες, τη φροντίδα ώστε να υποφέρει κατά το ελάχιστο ο χοίρος, για να αντιληφθεί ότι κάτι πολύ ιδιαίτερο συμβαίνει εκείνη την ώρα. Και ίσως αυτό να μην καθαγιάζει το γεγονός της σφαγής, αλλά το εντάσσει στο πλαίσιο ενός πολιτισμού, με κανόνες, πίστη και σεβασμο”( από το βιβλίο του Δ.Ρουσουνέλου Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο - Γεύσεις θυσίας) .

ΣΤ. ΠΡΟΣΩΠΑ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ Μάρκαρη Ολγα. Επιχειρηματίας και γαστρονομική συγγραφέας. Ξυδάκης Γιώργος. Βιολογικός Οινοποιός. Ριζόπουλος Γιώργος. Εστιάτορας προωθεί την ντόπια κουζίνα Ρουσουνέλος Δημήτρης. Συγγραφέας και γαστρονομικός αρθρογράφος

2. Διπυρίτες, τα παξιμάδια της Μυκόνου. Προιόντα της φωτιάς και του ανέμου.Το νησί χρησιμοποίησε τους αέρηδες και τα φρύγανα, αγαθά που κατά τ’ άλλα παραπέμπουν σε φτώχεια και σε ένδεια, για παράξει στους ανεμόμυλους τ’ αλεύρια και από κεί να ψήσει στους ξυλόφουρνους τα παξιμάδια που τάιζαν όχι μονο τους Μυκονιάτες αλλά και τροφοδοτούσαν όλους τους στόλους της εποχής.

Ζ. ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΤΕΛΕΤΟΥΡΓΙΕΣ. ΜΥΘΟΙ 1. Τα Χοιροσφάγια και η παραγωγή των αλλαντικών είναι ένα απο τα πιό όμορφα έθιμα των Μυκονιατών, γιατί είναι η στιγμή να σφάξουν το χοίρο που έθρεφαν όλο το χρόνο για να εξασφαλίσουν το κρέας της χρονιάς. “Tα χοιροσφάγια είναι η διαδικασία που αφορά στην κατ’ έτος επαναλαμβανόμενη, σαν έθιμο πλέον, τακτοποίηση των προϊόντων του χοίρου. Η ομαδική εργασία, η γαστρονομική απόλαυση, το γλέντι και το τραγούδι, εξαγνίζουν το εθιμο, παρά το ότι κυρίαρχο – αν και στιγμίαιο – γεγονός είναι η σφαγή του ζώου. Η γιορτή εξάλλου είναι συστατικό στοιχείο του χοιροσφαγιού. Είναι η διονυσιακή του φλέβα. Μέσα της ρέει πολιτιστικό υλικό κατευθείαν από την αρχαιότητα. Στις μέρες μας παραμένει ακόμα ζωντανή αυτή η παράδοση. Με ρίζες που χάνονται στα βάθη των αιώνων. Στην αρχαιότητα, και στο Βυζάντιο, τα ίδια κι εν πολλοίς απαράλλαχτα. Γιά των θεών την ευμένεια καυ των ανθρώπων την ευχαρίστηση. Γιατί και οι θεοί το θέλουνε το χάδι. Κι άμα δεν είναι οι θεοί που το θέλουνε, είναι οι άνθρωποι που το ‘χουνε ανάγκη. Θα μάχονται “ουκ επ’ άρτω μόνον…” Θα φροντίζουν για το κατιτίς, το άρτυσμα, το γλέντι. Τέτοιοι ήτανε οι “αρχαίοι Μυκονιάτες, γιατί να μην είναι και οι σύγχρονοι… Όπως και να το κάνεις Το χοιροσφάγι είναι μιά κατάσταση ιδιαίτερης σκληρότητας. Αρκεί να δεί όμως κανείς στην ώρα της θυσίας

Η. ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ ΜΕΛΗ ΠΟΥ ΣΥΜΜΕΤΕΧΟΥΝ ΣΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ 1…….. 2……. 3….....

I. ΑΦΙΕΡΩΜΑΤΑ ΤΥΠΟΥ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΟΠΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ. 91


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Ζ. ΤΟΠΙΚΑ ΣΥΜΦΩΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΠΡΩΙΝΟΥ

Ενα σημαντικό εργαλείο του προγράμματος είναι η δημιουργία ενός θεσμού, του Τοπικού Συμφώνου Ελληνικού Πρωινού που επιχειρεί να φέρει κοντά τα αγαθά, τις υπηρεσίες, τους ανθρώπους και τη συσσωρευμένη γνώση κάθε τόπου, λειτουργώντας έτσι δηλαδή ως ένα εργαλείο παραγωγής σχέσεων.

ΕΠΙΠ (Εγγυημένα παραδοσιακά ιδιότυπα προϊόντα) ή προϊόντα που θα προκύψουν απο συστήματα Εθελοντικής Πιστοποίησης ή αλλιώς συστήματα Αυτοχαρακτηρισμού (όπως για παράδειγμα έχει γίνει στην Ιταλία όπου έχουν χαρακτηρισθεί πάνω απο 3.500 παραδοσιακά προϊόντα) και βέβαια οι τοπικές συνταγές.

Το ΤΣΕΠ πράγματι αποτελεί το βαρύ πυροβολικό της παρέμβασης του ΞΕΕ, διότι αφού κάνει το πρώτο βήμα σε κάθε περιοχή, παρουσιάζοντας το έντυπο, το κάνει αντικείμενο διαβούλευσης με την τοπική κοινωνία και τους εμπλεκόμενους φορείς.

Για τη διαμόρφωση αυτού του χαρτοφυλακίου θα πρέπει να συνεργασθούν πολλοί. Οι ξενοδόχοι, που θα υιοθετήσουν το πρόγραμμα, οι αρχιμάγειροι που θα υλοποιήσουν δημιουργικές τοπικές συνταγές, οι ερευνητές οι συγραφείς γαστρονομικών εκδόσεων και οι τοπικές λέσχες γαστρονομίας που θα διαμορφώσουν με τις γνώσεις τους το περιεχόμενο αλλά και τον μύθο κάθε χαρτοφυλακίου, οι τοπικοί παραγωγοί και βιοτέχνες, μέλη της τοπικής αυτοδιοίκησης και φορέων ή οργανισμών συναφών μ’ αυτή τη δράση.

Ξενοδόχοι, παραγωγοί, αγρότες, βιοτέχνες, μαγείροι, δημοσιογράφοι, λέσχες γαστρονομίας, τοπική αυτοδιοίκηση, εμπορικά επιμελητήρια θα συμμετάσχουν στο πρόγραμμα κάτω απο την καθοδήγηση του ΞΕΕ και της τοπικής ένωσης ξενοδόχων τηρώντας την ακόλουθη διαδικασία. Η τοπική ενώση ξενοδόχων κάθε περιοχής, παίρνει την πρωτοβουλία να συγκαλέσει μιά περιφερειακή συνάντηση όπου ο αρμόδιος χειριστής του προγράμματος απο πλευράς ΞΕΕ παρουσιάζει μετά απο σχετική προετοιμασία το γενικό πρόγραμμα αλλά και το προτεινόμενο σε γενικές γραμμές χαρτοφυλάκιο κάθε περιοχής. Το καταθέτει για συζήτηση και εμπλουτισμό. Κύριος στόχος του Τοπικού Συμφώνου Ελληνικού Πρωινού είναι η προβολή του γαστρονομικού χαρτοφυλακίου που θα στηρίζεται στους πρεσβευτές κάθε τόπου. Και ποιοί είναι αυτοί; Τα προϊόντα ΠΟΠ (προστατευμένης ονομασίας προέλευσης), τα ΠΓΕ (προστατευμένης γεωγραφικής ένδειξης) τα

92

Κοντολογίς θα συμμετάσχουν όσοι έχουν συμφέροντα και όσοι έχουν μεράκι. Ολοι αυτοί να γνωρισθούν, να ανταλλάξουν απόψεις να θέσουν προυποθέσεις συνεργασίας και συνεργιών. Ο ρόλος των τοπικών δημοσιογράφων εδώ είναι σημαντικός. Θα πρέπει να εντοπίσουν τους δημιουργούς, να ευαισθητοποιήσουν και να κινητοποιήσουν τον κόσμο.

Μόνο μ’ ένα κίνημα τοπικό - σύμφωνα με τα λόγια μιάς δραστήριας νέας κοπέλλας, της Ζωής Νόβακ, διευθύντριας του Κρητικού τοπικού σύμφωνου – με μια κινητοποίηση, μπορεί να δημιουργηθεί η απαραίτητη δυναμική. Μια δημιουργική συνεργασία όλων αυτών αλλά και της τοπικής Αυτοδιοίκησης, και των σχετικών φορέων της Πολιτείας και


ειδικά αυτών που έχουν σχέση με την Αγροτική οικονομία, τον Πολιτισμό και τον Τουρισμό τόσο σε κεντρικό επίπεδο όσο και σε περιφερειακό.

Επικοινωνία, δημοσιοποίηση της εκδήλωσης (ανακοινώσεις, εκτύπωση και αποστολή προσκλήσεων, εκτύπωση και τοποθέτηση αφισών, συνέντευξη τύπου κ.λπ.).

Σημαντικός θα είναι και ο ρόλος του ελληνικού κοινού. Οι Ελληνες καταναλωτές πρώτοι πρέπει να επιβραβεύσουμε και να στηρίξουμε όλες τις καλές προσπάθειες διεκδικώντας και απαιτώντας ελληνικά τοπικά προϊόντα ποιότητας στο ελληνικό πρωϊνό. Η αξιοποίηση του γαστρονομικού μας πλούτου σαν εργαλείο τουριστικής ανάπτυξης δεν μπορεί να γίνει παρά μόνον εάν θεωρήσουμε ότι αφορά πρώτα και κύρια τον εαυτό μας, την ποιότητα της ζωής μας, τον πολιτισμό της καθημερινότητάς μας και τον πλούτο της πατρίδας μας.

Πραγματοποίηση της εκδήλωσης (παρουσιάσεις, φιλοξενία συμμετεχόντων, δημόσιες σχέσεις, συμπληρωματικές υπηρεσίες, έκδοση πρακτικών κ.λπ.).

Η γαστρονομία της Τοσκάνης (κουζίνα, προϊόντα, κρασί) έγινε τα τελευταία χρόνια πασίγνωστη σ’ όλον τον κόσμο, γιατί κυρίως αποτελεί την κουζίνα των κατοίκων της. Κάθε σπιτικό της Τοσκάνης είναι και ένα δημιουργικό εργαστήρι που ζει και αναπτύσει την τοπική γαστρονομία. Δύσκολα θα αναπτυχθεί τουριστικά μιά τοπική κουζίνα αν δεν την πιστεύουν και δεν την υποστηρίξει πρώτιστα ο τοπικός πληθυσμός, κατόπιν ο εθνικός και στο τέλος ο τουριστικός κόσμος.

1. Διαδικασία διοργάνωσης των συναντήσεων των Τοπικών συμφώνων Ελληνικού πρωινου. Η διαδικασία για κάθε επί μέρους εκδήλωση ανα περιοχή διοργανώνεται απο την τοπική ένωση ξενοδόχων η οποία προσκαλεί το ΞΕΕ να παρουσιάσει το πρόγραμμα και θα είναι η ακόλουθη: Επικοινωνία, συνεννοήσεις, πρόσκληση εκδήλωσης ενδιαφέροντος συνεργασίας προς περιφερειακούς /τοπικούς φορείς του ξενοδοχειακού τομέα, του τομέα παραγωγής τοπικών προϊόντων, άλλων μαζικών και δημόσιων αναπτυξιακών φορέων. Οριστικοποίηση των συμμετοχών, των εισηγητών και δραστηριοτήτων της εκδήλωσης- Ενημερωτική συνάντηση με τους ενδιαφερόμενους και ανταλλαγή πληροφοριών, σχετικά με τη διοργάνωση κ.λπ. Προγραμματισμός –προετοιμασία της εκδήλωσης (εξασφάλιση χώρου και κατάλληλου εξοπλισμού, εξασφάλιση τοπικού προσωπικού υποστήριξης, διαμόρφωση χώρου εκδήλωσης, συγκέντρωση αναπαραγωγή εισηγήσεων και άλλου υλικού για συμμετέχοντες, εκτύπωση folder, οργάνωση μετακινήσεων –φιλοξενίας εισηγητών).

Απολογισμός της ενέργειας, έκδοση ανακοινώσεων τύπου και πρακτικών. Η τοπική ένωση ξενοδόχων είναι η αρμόδια γιά την κινητοποίηση των τοπικών φορέων, προσωπικοτήτων και συντελεστών οι οποίοι θα αναπτύξουν τις απόψεις τους για την συγκρότηση του τοπικού χαρτοφυλακίου της περιοχής. Τα αποτελέσματα της συνάντησης και όσα νέα στοιχεία προκύψουν θα εμπλουτίσουν το αρχικό τοπικό χαρτοφυλάκιο που παρουσίασε το ΞΕΕ, όπως προελέχθει χρησιμοποιείται σαν πλαίσιο αναφοράς. Η πρώτη συνάντηση θα πρέπει να συγκροτήσει μιά ομάδα εργασίας τουλάχιστον επτά ατόμων που θα εκπροσωπηπεί το ΤΣΕΠ και που θα αναλάβει την συνέχιση της έρευνας και των διαβουλεύσεων των επι μέρους συντελεστών. Εκτός των επιλογών των βασικών τοπικών προιόντων και εδεσμάτων που θα εκπροσωπούν την κάθε περιοχή υψίστης σημασίας θά είναι οι συμφωνίες που θα πρεπει να γίνουν μεταξύ ξενοδοχείων και παραγωγών σχετικά με τις ποσοτικές και τις ποιοτικές προδιαγραφές των παραγόμενων προιόντων.

2. Διαδικασία παρουσίασης του τοπικού πρωινού Η επόμενη φάση, μετά απο το πέρας των ζυμώσεων θα είναι η παρουσίαση του τοπικού ελληνικού πρωινου όπου θα παρουσιασθούν κατα τον τρόπο που παρουσιάστηκαν και στην κεντρική εκδήλωση του «Ελληνικού πρωινού» σ’ έναν μπουφέ όλες οι προτάσεις όπως διαμορφώθηκαν απο το ΤΣΕΠ. Παράλληλα με τις υλοποιημένες προτάσεις θα παρουσιασθεί ολοκληρωμένο και το τοπικό χαρτοφυλάκιο συμπληρωμένο σε όλους τους συντελεστές του (ξενοδοχεία, παραγωγοί, προιόντα, εδέσματα, συνταγές, προσωπικότητες, μύθοι, βιβλιογραφία κλπ) Αμέσως μετά την συγκρότηση του τοπικού ελληνικού πρωινού ξεκινά προβολή του. Παραγωγή κειμένων προτείνεται να γίνει από Ομάδα Εργασίας, η οποία θα συσταθεί στα πλαίσια του ΞΕΕ και στην οποία θα μετέχουν στελέχη του ΞΕΕ, στελέχη του Συμβούλου σχεδιασμού της πρότασης για το Ελληνικό πρωινό αλλά και ικανοί κειμενογράφοι (έμπειροι συγγραφείς και μεταφραστές). Στόχος είναι να συνταχθούν κείμενα επαγγελματικού επιπέδου στην ελληνική, αγγλική,

93


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

ενδεχομένως και σε άλλη γλώσσα, αλλά και να δημιουργηθεί μια σταθερή ροή νέων κειμένων -κατάλληλων για τα μέσα ενημέρωσης και για όλα τα χρησιμοποιούμενα μέσα προβολής. Μια άλλη σημαντική ευθύνη των κειμενογράφων είναι το «storytelling» δηλαδή η «συναρπαστική» παρουσίαση όλων των θεμάτων γαστρονομίας που σχετίζονται με τα τοπικά πρωινά, με αφηγήσεις από την πλούσια ιστορική διαδρομή κάθε τόπου, τη μακραίωνη παράδοση στην παραγωγή τροφίμων και ποτών, τους παλιούς και τους σύγχρονους μύθους της περιοχής, καθώς και την προσωπικότητα όσων σημαντικών ασχολούνται με την αυτήν. Είναι προφανές ότι μετά τις δοκιμαστικές εφαρμογές των το-

94

πικών πρωινών, η συμμετοχή τους σε τοπικές, εθνικές αλλά και σε διεθνείς εκθέσεις θα δώσουν μία ακόμα ώθηση στην ανάπτυξή τους. Τα ΤΣΕΠ θα αναπτυχθούν πρώτα σε περιοχές όπου υπάρχει ήδη μιά ωριμότητα των τοπικών συντελεστών και των συνθηκών , ή εκεί όπου έχει εκδηλωθεί ενδιαφέρον. Σαν πιλοτική δράση σχεδιάζεται να ξεκινήσει το πρόγραμμα με μία περιφέρεια, έναν νομό και έναν δήμο. Η άμεση καταγραφή των εμπειριών των δραστηριοτήτων κάθε ΤΣΕΠ στην ιστοσελίδα του ΞΕΕ, θα είναι προσβάσιμη σ’ όλες τις περιοχές και έτσι θα υπάρχει μιά συνεχής ροή πληροφοριών χρήσιμη για κάθε νέα προσπάθεια.


ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΟΠΙΚΩΝ ΜΕΝΟΥ

95


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Θεσσαλική διατροφή

96


ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΟΠΙΚΩΝ ΜΕΝΟΥ

Ο τρόπος παρασκευής εδεσμάτων στους διάφορους τόπους της Θεσσαλίας, συνετέλεσε στο να δημιουργηθεί η παραδοσιακή θεσσαλική κουζίνα, μία παράδοση γεύσεων, αρωμάτων, υλικών και τεχνοτροπιών που ξεκινά από τα προϊστορικά χρόνια και φτάνει έως σήμερα με βάση τις πρώτες ύλες που ήταν διαθέσιμες από την καλλιέργεια της γης ή τα ζώα. Η Θεσσαλία αποτελείται από ένα μωσαϊκό ανθρώπων και φυλών που διατηρούν και συνεχίζουν μέχρι σήμερα τις παραδόσεις τους. Τα κύρια προϊόντα των Θεσσαλών ήταν: γάλα, γιαούρτι, βούτυρο, διάφορα είδη τυριών (φέτα, μανούρι, κασέρι, γαλοτύρι, μυζήθρα κλπ). Από το τραπέζι τους δεν έλειπε το μαύρο ζυμωτό ψωμί και το ωμό ελαιόλαδο ως βασικό συστατικό κάθε τοπικής συνταγής, καθώς και τα φρούτα και λαχανικά που παρήγαγε κάθε νοικοκυριό στον κήπο του. Στα βουνά συναντάμε τους Βλάχους, Σαρακατσάνους, Χασιώτες και Αντιχασιώτες. Στη διατροφή τους κυριαρχεί το γάλα, το σπιτικό ψωμί, η μαρμελάδα, το τυρί και οι πίτες. Στις δε κρύες μέρες του χειμώνα, δεν λείπει από το τραπέζι ο καυτός τραχανάς τριμμένος με μπόλικο τυρί. Στον κάμπο συναντάμε τους Καραγκούνηδες. Η καθημερινή εικόνα της διατροφής τους συντίθεται από λιγότερο γάλα και τυρί αλλά από γεύματα με λαχανικά, πολλές σαλάτες και βραστά χόρτα. Οι παραδοσιακές συνταγές, διατηρούνται είτε αυτούσιες είτε με κάποιες παραλλαγές και παραδόθηκαν από τις μανάδες στις κόρες τους με κάθε λεπτομέρεια και τεχνική.

97


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Θεσσαλική διατροφή

w

Ψωμί, αρτοσκευάσματα, κουλούρια:

Ελιόψωμο: Παραδοσιακό χωριάτικο ψωμί (ιδιαίτερα γνωστό του Πηλίου), που συνήθως ψηνόταν πριν από τα συνήθη καρβέλια ψωμιού, λόγω του μικρού πάχους, και «πρόφταινε τα παιδιά που περίμεναν με λαχτάρα το ζεστό ψωμί».

w

Αλλαντικά, κρεατικά:

Ψητά Λουκάνικα Τρικάλων: Από καπνιστό χοιρινό κρέας και εντόσθια, με προσθήκη πράσου για πιο γλυκιά γεύση. Μέλι θυμαρίσιο: Η βασική γλυκαντική ύλη στον ελληνικό χώρο από την αρχαιότητα, που η χρήση της μαρτυρείται σε μυκηναϊκά μνημεία των 15ου-13ου π.Χ. αι.

w

Τυριά και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα:

Φέτα Ελασσόνας: Το χαρακτηριστικό ελληνικό λευκό τυρί άλμης (Π.Ο.Π.), μαλακό έως ημίσκληρο, συμπαγές ή με μικρές τρύπες, χωρίς επιδερμίδα. Από πρόβειο γάλα, αλλά και μίγμα κατσικίσιου με πρόβειο σε αναλογία που δεν υπερβαίνει το 30%. Κασέρι: Ημίσκληρο έως σκληρό τυρί Π.Ο.Π. Θεσσαλίας (αλλά και Μακεδονίας, Ξάνθης και Λέσβου), λευκοκίτρινο. Με απαλή, γλυκιά γεύση και ευχάριστο άρωμα.

Μαρμελάδες τοπικές παραδοσιακές: Φτιαγμένες από γυναικείους συνεταιρισμούς με παραδοσιακές συνταγές από φρούτα εποχής, με ζάχαρη και λεμόνι, χωρίς συντηρητικά ή πρόσθετα, αυθεντικοί απόγονοι των αρχαίων ελληνικών και ρωμαϊκών σκευασμάτων με το όνομα «μελίμηλον» ή «marmelo». Ελαιόλαδο Κορωνέικο και ελιές: Προϊόντα του ιερότερου δέντρου του τόπου μας, από την αρχαία Ελλάδα έως και σήμερα, που συνδέονται άμεσα με την κουλτούρα και τη δι-

Από γάλα πρόβειο ή μίγμα με κατσικίσιο σε μικρή αναλογία (μέχρι 20%) που αναθερμαίνεται μετά την πρώτη πήξη.

ατροφή της χώρας μας και τη Μεσογειακή διατροφή (πηγή

Γαλοτύρι: Μαλακό τυρί αλοιφώδους υφής, χωρίς επιδερμίδα, με υπόξινη, ευχάριστη, δροσερή γεύση και άρωμα Π.Ο.Π. Ηπείρου και Θεσσαλίας. Από γάλα πρόβειο ή γίδινο ή από μίγμα αυτών.

πρωινού. Αυγά και παρασκευάσματα.

Βούτυρο Ελληνικό.

Ομελέτα με λουκάνικα.

98

ω-λιπαρών οξέων). Συνοδεύουν το ψωμί και τα τυριά του Αυγόφετες: Φέτες ψωμιού σε χτυπημένο αυγό και τηγανισμένες σε καυτό λάδι.


ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΟΠΙΚΩΝ ΜΕΝΟΥ

w

Πίτες παραδοσιακές:

Μπατσίνα: Με βάση χυλό από μαγιά, αλεύρι, νερό, τυρί φέτα, λάδι, ξύδι που αφήνεται να φουσκώσει και ψήνεται στον φούρνο. Βλάχικη Κοτόπιτα: Με φύλλο και γέμιση κρέμα από βρασμένο κοτόπουλο, γάλα, τυρί, αυγά και αλεύρι.

w

Τοπικά γλυκά:

Χαλβάς Φαρσάλων: Φτιαγμένος από ζάχαρη, καραμελωμένη σε σπορέλαιο, στην οποία προστίθεται σιρόπι, κανέλα και αμύγδαλα, και νεσεστές διαλυμένος σε νερό. Όταν το μίγμα πήξει, στρώνεται σε ταψί και ψήνεται στο φούρνο μέχρι ο χαλβάς να πιάσει κρούστα από πάνω. Γαλατόπιτα: Παραδοσιακή γλυκιά πίττα με γέμιση από αγελαδινό γάλα, αλεύρι, ζάχαρη, αυγό. Ρυζόγαλο: Το παραδοσιακό παρασκεύασμα, φτιαγμένο από γάλα, ρύζι γλασέ, ζάχαρη, κορν φλάουρ και βανίλια, σερβίρεται πασπαλισμένο με κανέλα, ως συστατικό του ελληνικού πρωινού που προτείνεται ιδιαίτερα και για τους επισκέπτες μας από την Ανατολή.

w

Δημητριακά:

Τραχανάς ξινός (σούπα): Μία από τις πιο παλιές, επεξεργασμένες τροφές της Ανατολικής Μεσογείου ο τραχανάς, που γίνεται από σιμιγδάλι ή σιτάλευρο ή πλιγούρι ή σπασμένο σιτάρι, βρασμένο με γάλα, γιαούρτι ή ξινόγαλο. Ο ξινός τραχανάς σούπα, παραδοσιακό πρόγευμα των κτηνοτρόφων και των αγροτών, βράζεται με νερό ώσπου να γίνει ένας παχύρρευστος χυλός και συμπληρώνεται με το τριμμένο τυρί, λάδι ή βούτυρο.

w

Ροφήματα:

Φρέσκοι Χυμοί φρούτων. Καφές - Ελληνικός. Αφεψήματα από βότανα: Ένας πραγματικός θησαυρός για τον οργανισμό μας με πλήθος ευεργετικών ιδιοτήτων (με αναφορές στα γραπτά του Ιπποκράτη, του Γαληνού και του Διοσκουρίδη), γύρω από τα οποία έχουν αναπτυχθεί πολλοί μύθοι, θρύλοι, παραδόσεις και ιατρικές εφαρμογές.

99


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Κυκλαδίτικη διατροφή

100


ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΟΠΙΚΩΝ ΜΕΝΟΥ

Οι Κυκλάδες αποτελούν ένα μοναδικό νησιώτικο σύμπλεγμα στο κέντρο του Αιγαίου. Γη ορεινή, βραχώδης με ελάχιστα πεδινά χαρακτηρίζουν τα περισσότερα νησιά των Κυκλάδων. Περιορισμένο νερό και άφθονη αλμύρα, ιδιόμορφα γεωμορφολογικά στοιχεία περιτριγυρισμένα από θάλασσα, ανεμοδαρμένα αλλά και με άπλετο ήλιο. Τα στοιχεία αυτά καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, την ποιότητα και τα είδη που αναπτύσσονται σε αυτή τη γη. Τυπικές μεσογειακές καλλιέργειες, όπως αμπέλι και ελιά καλλιεργούνται σε αναβαθμίδες, όσπρια και λαχανικά που απαιτούν λίγο νερό, άνυδρες ποικιλίες τομάτας και άλλων φυτών, αλλά και μια σειρά αυτοφυή χόρτα και συχνά άγρια είδη (άγρια αγκινάρα, άγριο σπαράγγι, τσιμπητά, κάπαρη, κρίταμα, κα.) συνθέτουν τις πρώτες ύλες για τη διατροφή των κατοίκων. Τα ψάρια αποτελούν βασικό στοιχείο διατροφής των οικισμών της θάλασσας – αλλά δεν φθάνουν στα ορεινά, παρά μόνο ως συντηρημένα (γούνα, παστά ψάρια). Το κρέας είναι λιγοστό και χρησιμοποιείται κυρίως σε γιορτινές μέρες. Κυρίως αιγοπρόβειο από τις ιδιαίτερες φυλές των Κυκλάδων, θρεμμένες με λιγοστή βλάστηση και ποτισμένες με θαλασσινό νερό. Τα στοιχεία αυτά δημιουργούν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα που παράγονται σε κάθε νησί. Η παλέτα των τυριών των Κυκλάδων αποτελεί μια εκπληκτική σύνθεση γεύσεων και αρωμάτων που σπάνια βρίσκει κανείς στις ορεινές περιοχές της Ελλάδας. Στη Σύρο, στην Τήνο και στη Νάξο, οι εδαφοκλιματικές συνθήκες επιτρέπουν την εκτροφή των βοοειδών και την παραγωγή τριών εξαιρετικών γραβιερών από αγελαδινό γάλα: το Σαν Μιχάλη, τη γραβιέρα Τήνου και τη γραβιέρα Νάξου, αντίστοιχα. Επίσης το μοσχαρίσιο κρέας αυτών των νησιών, διαθέτει ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Από το χοίρο παράγεται μια μεγάλη γκάμα αλλαντικών (λούζα, σύγκλινο, πηχτή, λουκάνικα, κ.α.) που ακολουθούσαν τα «χοιροσφάγια», παλιό βυζαντινό έθιμο, στις αρχές του Οκτώβρη ή παραμονές των Χριστουγέννων. Από τα δημητριακά παράγονται κουλούρες, αρανιστά, κλωστά και πιταρίδια, αμυγδαλωτά, μελιτερά, καλτσούνια, κ.α. Τα λιγοστά φρούτα και οι λεμονανθοί δημιουργούν εύγεστα γλυκά του κουταλιού, και στα αμπέλια παράγεται ένα ιδιαίτερο κρασί.

101


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Κυκλαδίτικη διατροφή

w

Ψωμί, αρτοσκευάσματα, κουλούρια:

Παξιμάδια (διάφορους τύπους): Διάφοροι τύποι και παραλλαγές γεύσης από διάφορα νησιά, απόγονοι του παραδοσιακού κριθαρένιου παξιμαδιού που συντήρησε τους Κυκλαδίτες για αιώνες.

w

Τυριά και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα:

Κοπανιστή Μυκόνου: Μαλακό λευκό τυρί άλμης Π.Ο.Π., με έντονη πικάντικη και πιπεράτη γεύση, αποτέλεσμα της δράσης των ενζύμων που αναπτύσσονται καθώς ωριμάζει με τη ζέστη και τον ήλιο. Από γάλα αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο ή μίγματα. Γραβιέρα Νάξου παλαιωμένη: Σκληρό τυρί, υποκίτρινο, με διάσπαρτες οπές και λεπτή, γεμάτη και ευχάριστη γεύση βουτύρου και πρωτεϊνών γάλακτος. Προϊόν Π.Ο.Π. Νάξου, Από γάλα αγελαδινό ή μίγματα με πρόβειο και κατσικίσιο, σε αναλογία όχι μεγαλύτερη του 20% κ.β. Σαν Μιχάλη Σύρου: Σκληρό τυρί, λευκοκίτρινο, με μικρές τρύπες, με αλμυρή, πικάντικη, βουτυράτη γεύση και διακριτικά αρώματα. Προϊόν Π.Ο.Π. Σύρου, από γάλα αποκλειστικά αγελαδινό. Μανούρα Σίφνου: Σκληρό τυρί, υποκίτρινου χρώματος, ανάλατο ή αλμυρό, με ιδιαίτερη γεύση που ωριμάζει μέσα σε κατακάθι κρασιού. Από γάλα των κατσικιών του νησιού που η χλωρή τους τροφή δίνει την ιδιαίτερη γεύση της μανούρας ή γυλωμένης Σίφνου. Σκοτύρι Ίου: Κρεμώδες ανακατεργασμένο τυρί με πικάντικη γεύση. Από αλατισμένη μυζήθρα, με 3μηνη ωρίμανση, που αναμιγνύεται με γάλα (10%), κύβους Νιώτικου Κεφα-

102

λοτυριού, θρούμπη -πιπέρι και λίγο ξύδι, σουρώνει (παραδοσιακά σε ασκό βλ. και όνομά του) και ωριμάζει. Βούτυρο Ελληνικό

w

Αλλαντικά, κρεατικά:

Λούζα Μυκόνου ή Σύρου: Από χοιρινό κρέας που αλατίζεται και ξερένεται στον αέρα ή μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί, καπνίζεται και τυλίγεται σε έντερο με μπαχαρικά και μυρωδικά, όπου μένει μέχρι να ωριμάσει. Ζαμπόνι Νάξου: Χοιρινό μπούτι παστό Λουκάνικα Μυκόνου: Από άπαχο χοιρινό κρέας που αρταίνονται με θρούμπι και ξεραίνονται στον αέρα.

w

Μέλι θυμαρίσιο:

Η βασική γλυκαντική ύλη στον ελληνικό χώρο από την αρχαιότητα, που η χρήση της μαρτυρείται σε μυκηναϊκά μνημεία των 15ου-13ου π.Χ. αι.

w

Μαρμελάδες τοπικές παραδοσιακές.

w

Ελαιόλαδο Κορωνέικο και ελιές.

w

Αυγά και παρασκευάσματα

Φρουτάλια Άνδρου: Παραδοσιακή ομελέτα με πατάτες και καπνιστά λουκάνικα γλυκάνισου, που μαγειρεύονται αρχικά σκεπασμένα σε βαρύ τηγάνι πριν υποδεχθούν το χτυπημένο μίγμα αυγών, τυριού και γάλακτος.


ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΟΠΙΚΩΝ ΜΕΝΟΥ

w

Τοπικά γλυκά:

Λουκούμια: Από τη Μικρά Ασία με επιτυχία στις Κυκλάδες και ιδιαίτερα τη Σύρα. Με βάση τρία απλά συστατικά: νερό, ζάχαρη, άμυλο που ο λουκουμοποιός βράζει ανακατεύοντας σε μπακιρένια καζάνια. Μορφοποιούνται σε ξύλινα τελάρα και τεμαχίζονται με μεγάλα μαχαίρια πάνω σε πάγκο στρωμένο με άχνη ζάχαρη (λουκουμόσκονη). Παστέλι: Από σουσάμι και ντόπιο μέλι, τονωτικό και ευγονικό, και με ρίζες που χάνονται στην αρχαιότητα, το παστέλι σερβίρεται στις Κυκλάδες σε όλες τις γιορτές, γάμους και βαφτίσια, πάνω σε φύλλα λεμονιάς που του δίνουν μια ξεχωριστή γεύση. Αμυγδαλωτά: Ζαχαρωτά με βάση καλά αλεσμένα ασπρισμένα αμύγδαλα, που μουσκεύονται είτε με λικέρ ή με ανθόνερο, ανακατεύονται με ζάχαρη και πλάθονται σε στενόμακρο σχήμα ή σε μικρά μπαλάκια ή «αχλαδάκια», ψήνονται ή όχι και καλύπτονται με ζάχαρη άχνη. Γιαούρτι με γλυκό «Κουφέτο» Μήλου: Σπεσιαλιτέ της Μήλου, της Σαντορίνης και άλλων νησιών, το «κουφέτο» γίνεται από ασπρισμένα αμύγδαλα βρασμένα στο σιρόπι από ντόπιο μέλι, είναι το παραδοσιακό γλυκό του γάμου. Η εμφάνισή του προδιαθέτει για μια ξεχωριστή γευστική πολυτέλεια. Μελιτίνια Τήνου: Γιορτινό γλύκισμα, τυπικό του Πάσχα,

από φύλλο γεμισμένο με φρέσκια ανάλατη μυζήθρα, αμύγδαλα, μέλι και διάφορα αρωματικά και ιδιαίτερο σχήμα, σαν μικρές ταρτούλες ή σαν αστέρια. Φοινίκια: Μελωμένα μελομακάρονα που συναντώνται στη Μύκονο, την Άνδρο και την Τήνο.

w

Ζεστή παραδοσιακή σούπα:

Φάβα Σούπα: Η φάβα παρασκευάζεται από αποφλοιωμένα και σπασμένα σπέρματα λαθουριού. Το Λαθούρι Σαντορίνης, με την τοπική ονομασία «αρακάς», διάσημο για τη μοναδικότητα που του δίνει το έδαφος της Σαντορίνης, σύμφωνα με αρχαιολογικά ευρήματα καλλιεργείται ανελλιπώς στο νησί για περισσότερα από 3.500 χρόνια.

w

Ροφήματα:

Φρέσκοι Χυμοί φρούτων. Καφές - Ελληνικός. Αφεψήματα από βότανα: Ένας πραγματικός θησαυρός για τον οργανισμό μας με πλήθος ευεργετικών ιδιοτήτων (με αναφορές στα γραπτά του Ιπποκράτη, του Γαληνού και του Διοσκουρίδη), γύρω από τα οποία έχουν αναπτυχθεί πολλοί μύθοι, θρύλοι, παραδόσεις και ιατρικές εφαρμογές.

103


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Κρητική διατροφή

104


ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΟΠΙΚΩΝ ΜΕΝΟΥ

Πυρήνας της διατροφής των Κρητικών στη δεκαετία του 1960 αποτελούσαν τα τρόφιμα από φυτικές πηγές, ενώ τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης είχαν περισσότερο περιφερειακό χαρακτήρα. Σε γενικές γραμμές καταναλώνονταν εποχιακά τρόφιμα που υφίστανται ελάχιστη ή και καθόλου επεξεργασία, τα οποία ήταν προϊόντα της ευρύτερης περιοχής. Φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, όσπρια, λαχανικά, ενδημικά άγρια χόρτα και αρωματικά φυτά, μη επεξεργασμένα δημητριακά και ξηροί καρποί, των οποίων την καλλιέργεια ευνοούσε το κλίμα της περιοχής, καταναλώνονταν σε αφθονία και αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των Κρητικών την περίοδο αυτή. Γαλακτοκομικά προϊόντα καταναλώνονταν καθημερινά σε χαμηλές έως μέτριες ποσότητες. Πουλερικά και ψάρια καταναλώνονταν σε εβδομαδιαία βάση σε μέτριες ποσότητες, ενώ αντίθετα το κόκκινο κρέας καταναλωνόταν μόνο λίγες φορές μέσα στο μήνα. Τη βασική πηγή λίπους στη διατροφή αποτελούσε το ελαιόλαδο, το οποίο χρησιμοποιούνταν τόσο στις σαλάτες, όσο και στην παρασκευή των φαγητών, σε αντίθεση με τις χώρες της Βόρειας Ευρώπης στις οποίες καταναλώνονταν κυρίως ζωικά λίπη. Ένα ακόμη βασικό χαρακτηριστικό της διατροφής της Κρήτης το 1960 ήταν η μέτρια κατανάλωση αλκοόλ, κυρίως με τη μορφή του κόκκινου κρασιού που συνόδευε τα γεύματα. Τέλος, σύνηθες καθημερινό επιδόρπιο αποτελούσαν τα φρέσκα φρούτα, ενώ διάφορα παραδοσιακά γλυκά με βάση το μέλι καταναλώνονταν λίγες φορές μέσα στην εβδομάδα. Η Κρητική διατροφή εκτός από την υψηλή περιεκτικότητά της σε μονοακόρεστα λιπαρά, λόγω της καθημερινής χρήσης του ελαιολάδου, και τη χαμηλή περιεκτικότητά της σε κορεσμένα λιπαρά, εξαιτίας της χαμηλής κατανάλωσης κόκκινου κρέατος, παρουσιάζει και άλλα σημαντικά χαρακτηριστικά και παρέχει όλα τα απαραίτητα μικροθρεπτικά συστατικά (δηλαδή βιταμίνες και τα ανόργανα στοιχεία), ενώ είναι πλούσια και σε διάφορα φυτοχημικά, τα οποία ασκούν σημαντικές δράσεις σε διάφορες λειτουργίες, επηρεάζοντας με θετικό τρόπο την υγεία του οργανισμού.

105


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

Κρητική διατροφή

w

Ψωμί, αρτοσκευάσματα, κουλούρια:

Παξιμάδια: Ο «διπυρίτης άρτος» των Μινωιτών, δηλαδή ψωμί, ψημένο δυο φορές. Πέντε είδη του Κρητικού παξιμαδιού είναι χαρακτηρισμένα ως Προϊόντα Γεωγραφικής Ένδειξης ΠΓΕ, το χωριάτικο παξιμάδι, η κριθαροκουλούρα, το επτάζυμο, το σταρένιο και το παξιμάδι σικάλεως Μουστοκούλουρα: Τα κλασσικά λαδοκούλουρα, αρωματισμένα με μούστο, πορτοκαλόζουμο, κονιάκ, και κανελογαρύφαλλα.

w

του χοιρινού κρέατος που τεμαχίζεται, καπνίζεται (στην Ανατολική Κρήτη κυρίως) και τοποθετείται σε πήλινα δοχεία και σκεπάζεται με τη γλίνα (λίπος του χοίρου) Απάκι: Το πιο δημοφιλές αλλαντικό και κρασομεζεδάκι της Κρήτης από την Ενετική Εποχή, από άπαχο χοιρινό κρέας, κομμένο σε λωρίδες που καπνίζεται με ιδιαίτερο παραδοσιακό «κρύο» τρόπο. Λουκάνικο: Λουκάνικο από χοιρινό κρέας με πορτοκάλι και ρίγανη.

w

Μέλι θυμαρίσιο:

w

Μαρμελάδες τοπικές παραδοσιακές.

Τυριά και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα:

Γραβιέρα με μέλι: Με γεύση ελαφρά αλμυρή, γεμάτη από βούτυρο και πρωτεΐνες γάλακτος, η Γραβιέρα Κρήτης –Π.Ο.Π.. Σερβιρισμένη σε μακρόστενες μπάρες δίπλα σε ένα μπολ με κρητικό μέλι. Ξυνομυζήθρα: Παραδοσιακό τυρί τυρογάλακτος, με ευχάριστη όξινη γεύση και πλούσιο σε λίπος, παρασκευάζεται στην Κρήτη (Π.Ο.Π.) από τυρόγαλα προερχόμενο από τυροκόμηση γραβιέρας ή κεφαλοτυριού και πρόσγαλα πρόβειο, κατσικίσιο ή μίγμα τους. Μυζήθρα: Μαλακό φρέσκο τυρί, σχεδόν άπαχο, με απαλή και ουδέτερη γεύση που φτιάχνεται σ’ όλη την Ελλάδα με βάση το τυρόγαλο άλλου τυριού, στο οποίο προστίθεται φρέσκο γάλα και πυτιά, και θερμαίνεται.

Φτιαγμένες από γυναικείους συνεταιρισμούς με παραδοσιακές συνταγές από φρούτα εποχής, με ζάχαρη και λεμόνι, χωρίς συντηρητικά ή πρόσθετα, αυθεντικοί απόγονοι των αρχαίων ελληνικών και ρωμαϊκών σκευασμάτων με το όνομα «μελίμηλον» ή «marmelo».

w

Ελαιόλαδο Κορωνέικο και ελιές.

Προϊόντα του ιερότερου δέντρου του τόπου μας, από την αρχαία Ελλάδα έως και σήμερα, που συνδέονται άμεσα με την κουλτούρα και τη διατροφή της χώρας μας και τη Μεσογειακή διατροφή (πηγή ω-λιπαρών οξέων). Συνοδεύουν το ψωμί και τα τυριά του πρωινού.

Βούτυρο Ελληνικό

w w

Αλλαντικά, κρεατικά:

Σύγλινο: Παραδοσιακό παρασκεύασμα για τη συντήρηση

106

Αυγά και παρασκευάσματα

Αυγά τηγανητά με στακοβούτυρο: Παραδοσιακό κρητικό βούτυρο, που παράγεται σε υγρή μορφή από αλατισμένη


ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΟΠΙΚΩΝ ΜΕΝΟΥ

τσίπα (κρέμα) γάλακτος που ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά με προσθήκη μικρής ποσότητας αλευριού, συσκευάζεται σε γυάλινα βάζα και διατηρείται στο ψυγείο.

w

Πίτες παραδοσιακές:

Λυχναράκια: Με γέμιση από μυζήθρα και ανθότυρο τριμμένα, αβγά και δυόσμο και παραδοσιακό φύλλο που αφήνει ένα τμήμα της γέμισης ορατό (σε κομμάτια στρογγυλά «τσιμπημένα» περιμετρικά ή τετράγωνα διπλωμένα). Πασπαλισμένα με λίγο σουσάμι. Μυζηθροπιτάκια: Με γλυκιά γέμιση από μυζήθρα ή ξινομυζήθρα, διπλωμένη σε στρογγυλά κομμάτια παραδοσιακού φύλλου, τηγανίζονται σε καυτό λάδι. Χορτόπιτα στο τηγάνι: Τηγανισμένα πιττάκια σε σχήμα μισοφέγγαρου από παραδοσιακό φύλλο, με γέμιση από φρέσκια κρεμμυδάκια και σπανάκι -μάραθο ή άλλα άγρια χόρτα, ανάλογα με την εποχή και τις προτιμήσεις μας: μάραθα, καυκαλήθρες, λαγοδόχορτο, γαλατσίδα, πράσο και αγριόπρασο, ζοχό, τσουκνίδα κ.α. Όσο μεγαλύτερη ποικιλία χόρτων τόσο καλύτερο το γευστικό μας αποτέλεσμα.

w

Τοπικά γλυκά:

Χανιώτικο Μπουρέκι: Με γέμιση από κρητική μυζήθρα τυλιγμένη σε φύλλο κρούστας Ξεροτήγανα: Λωρίδες λεπτού φύλλου, από ζύμη φτιαγμένη με αλεύρι, νερό, αυγό, γάλα και τσικουδιά που διπλώνονται σε διάφορα σχέδια, τηγανίζονται σε καυτό λάδι, περιχύνονται με σιρόπι από νερό, ζάχαρη και μέλι και πασπαλίζονται με αμύγδαλα ψιλοκομμένα, κανέλα και λίγο σουσάμι καβουρντισμένο.

w

Ροφήματα:

Φρέσκοι Χυμοί φρούτων. Καφές - Ελληνικός. Αφεψήματα από βότανα: Τα εκπληκτικά βότανα της Κρήτης, φυτρώνουν στα απόκρημνα βουνά του νησιού και συλλέγονται από έμπειρους συλλέκτες για να αποξηρανθούν κάτω από φυσικές συνθήκες και να οδηγηθούν στα σύγχρονα συσκευαστήρια, χωρίς καμιά χημική ή άλλα επεξεργασία.

Τα κείμενα είναι αποσπάσματα από τη μελέτη για τη διαμόρφωση και ανάδειξη του «Ελληνικού Πρωινού», η οποία εκπονήθηκε από την εταιρεία Agropole για λογαριασμό του Ξ.Ε.Ε.

107


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΟΠΙΚΩΝ ΠΡΩΪΝΩΝ AΠΟ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ

108


109


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

110


ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΟΠΙΚΩΝ ΠΡΩΪΝΩΝ ΑΠΟ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ

111


ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΪΝΟ - ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ

112


www.greekbreakfast.gr

Σταδίου 24, 105 64 ΑΘΗΝΑ Τηλ: 213 2169900, Fax: 210 3225449 www.grhotels.gr


Εγχειριδιο - Ελληνικό Πρωινό