Koreaanse steak tartare

Koreaanse invloeden komen veel voor in de moderne Japanse gastronomie, met name in gebieden met een aanzienlijke Koreaanse populatie, zoals in Tokio en Fukuoka. Vooral Koreaanse vleesgerechten zijn populair in Japan en yakiniku (een barbecue in Japanse stijl) heeft veel te danken aan de Koreaanse keuken. Een van de populairste Koreaanse gerechten in Japan is yukhoe, wat lijkt op steak tartare, maar het vlees wordt fijngesneden in plaats van gehakt en gedresseerd met een onweerstaanbare saus, rijk aan sesamolie en knoflook. In Japan wordt het yukke genoemd, en hoewel je het vaak tegenkomt bij barbecuetenten, zie je het ook wel op de menukaart van een izakaya, oftewel een eethuisje.

INGREDIËNTEN:

Voor 2 personen

• 120 g goed doorregen rundvlees (bijvoorbeeld ossenhaas, lendenbiefstuk of bavette), zonder pezen • 1 el sesamolie • 1 el sojasaus • 1 el gochujang (Koreaanse chilipasta, o.a. toko) of 2 tl witte miso gemengd met 2 tl hete chilisaus • 2 tl honing • 1 teentje knoflook, fijngeraspt • 1/4 tl sesamzaad • 30 g daikon, geschild, of radijsjes, in julienne • 1/4 groene appel, in julienne • 5 cm komkommer, in julienne • 1 el geroosterde pijnboompitten (optioneel) • 1/4 tl chiliolie (optioneel) • 1/2 lente-uitje, fijngesneden • 1 eidooier

BEREIDINGSWIJZE

Leg het vlees 30 min. tot 1 uur in de diepvries, zodat het vlees heel stevig en halfbevroren is en je het makkelijker kunt snijden. Klop intussen de sesamolie met de sojasaus, de gochujang, de honing, de knoflook en het sesamzaad door elkaar. Snijd het vlees zo dun mogelijk op de draad, leg de plakjes op elkaar en snijd ze opnieuw door; in feite wil je het vlees in lange, dunne reepjes snijden. Meng de runderreepjes met de saus, de daikon en de appel goed door elkaar. Je kunt de yukhoe nu serveren, maar het is ook lekker als hij een tijdje in de koelkast heeft gemarineerd (1 tot 24 uur). Roer de komkommer door de yukhoe en schep in een schaaltje. Verdeel de pijnboompitten, eventueel de chiliolie en de lente-ui erover, met de eidooier in het midden. Serveer heel koud.

COMBINEER MET:

Kaaskletskoppen met sesam en nori en gebakken rijst. Shochu – een gedestilleerd Japans drankje – of koude gerstthee.

TIP:

Voor dit recept heb je gochujang nodig, een heerlijke Koreaanse chilipasta. Deze is vrij goed verkrijgbaar bij toko’s.

IZAKAYA

Meer informatie over het prachtige kookboek Izakaya van Tim Anderson, waar dit recept voor Koreaanse Steak Tartare uitkomt, kun je vinden in de boekenrubriek op pagina 109 onder de ‘Keuze van Jeltje’.