Koken met Ef - NIEUW

Koken met ef

Te gast zijn Ron Beenhakker, Sligro Haarlem en Henrico van Lammeren, Vinites

Evelyn Clay is een groot fan van Sicilië en verliefd op de Siciliaanse keuken, waar slow food de manier van leven is.Verse vis die rechtstreeks van de vissers op de markt komt, groentes en fruit uit de vele moestuinen in Sicilië. Je kan overal een Italiaanse kookreis of kookworkshop boeken, maar juist Sicilië is zo bijzonder door haar ongereptheid, het pure eten, de rijke natuur en de mengelmoes van culturen. Dit komt doordat Sicilië als parel in de Middellandse zee altijd overheerst is geweest door verschillende volkeren die allemaal hun sporen op het eiland hebben nagelaten.

“Jaren geleden bracht de liefde me naar Sicilië en na 2 weken Sicilië besloot ik mijn baan in Haarlem op te zeggen en te verhuizen. Nonna (Italiaanse voor ‘oma’) trok me haar keuken in en ik leerde van haar proeven, ruiken en koken zoals alleen een Siciliaanse dat kan. Ik ging per slot van rekening voor haar kleinzoon zorgen, dus ik moest wel kunnen koken.”

PASTA CARBONARA

Er zijn verschillende legendes over het ontstaan van Carbonara, maar deze vind ik de meest plausibele:

1 Pasta Carbonara is een diepgewortelde Romeinse favoriet. Ooit geïntroduceerd door houtskoolbranders, zogenaamde Carbonai uit de Apennijnen. Ze verzonnen een simpel en goedkoop pastagerecht met weinig ingrediënten. Om toch snel een lekkere maaltijd op hun kampvuur te bereiden, diep in het bos.

2 -1944. Een van de meest betrouwbare versies vertelt dat er in Napels, maar waarschijnlijker in Rome, tijdens de periode van de Amerikaanse landing weinig voedsel was en dat er met de rantsoenen van het Amerikaanse leger ‘bacon en eieren in stof ‘ een onbekende straatkok het idee kreeg om alles te mengen, misschien om de eerste carbonara te creëren. Spaghettiverkopers op straat, ook wel spaghettari genoemd, serveerden tot die tijd voorbijgangers arme gerechten, zoals spaghetti met kaas en peper, vaak op folie en zonder bestek, in de praktijk werd het vaak met het gebruik van de handen geconsumeerd.

WIL JE DIT RECEPT MAKEN?

ga naar: www.desmaakvansicilie.com/ receptenHRLM

DE GEHEIMEN VAN SPAGHETTI CARBONARA

Spaghetti alla carbonara, een Romeins gerecht bij uitstek, is de natuurlijke evolutie van

pasta alla Gricia Laten we eens kijken naar de meest gemaakte fouten bij het bereiden ervan. 1 Guanciale of spek? Guanciale, en de reden is technisch. Omdat het spek dikker is, komt er meer vet vrij. 2 Olie? Nee bedankt, ik gebruik het guanciale expres om het zonder te kunnen. 3 Pecorino of Parmezaanse kaas? Pecorinokaas; de koks bevelen stagionata aan; bij het koken van een gerecht met een regionale connotatie zoals carbonara, moet je altijd de ingrediënten van de referentieplaatsen gebruiken en dus een pecorino romano. Met zwarte korst. 4 Spaghetti of rigatoni? Alleen lange pasta is goed zolang hij de saus goed vasthoudt (in dit geval het ei), dus hij moet ruw zijn; de kwaliteit van de pasta is van fundamenteel belang. Rummo of de cecco is ruwe pasta. 5 Verhoudingen van het ei: 2 dooiers voor een eiwit. En ten slotte…

HET LAATSTE ‘GEHEIM’

Bij het mengen van carbonara-pasta moet je altijd de pasta in het ei doen en niet het ei in de pasta. Het eiwit, wordt dikker bij 62°C en wordt vast bij 65°C. De dooier begint al bij 65°C te stollen en eindigt bij 70°C. Daarom moet het ei bij die temperatuur aan de pasta worden toegevoegd, anders krijgt de carbonara de smaak van een omelet.

Malvasia Secca Salina Igt ‘Didyme’

De Malvasia vindt zijn oorsprong op de Griekse eilanden. Conte Tasca d’Almerita maakt met deze Malvasia Secca van het Eolische (Sicilië) eiland Salina een uitgesproken droge stijl. De geur is intens en krachtig, met bloemen, abrikozen, gele pruimen, breed en complex. Hij heeft een mooie droge en strakke smaak, met rijpe peer, gele pruimen, balans en lengte.

Chardonnay Alto Adige Riserva doc ‘Doran’

Doran, een indrukwekkende wijn uit Alto Adige, heeft een breed bouquet met exotisch fruit, witte peper en lichte, houtachtige tonen. De smaak heeft een goede structuur, is harmonieus, opwekkend en heeft een lange afdronk.

Rosso Toscano igt ‘Antico Feudo della Trappola’

Deze robijnrode Toscaanse wijn is vernoemd naar een verdedigingskasteel dat eeuwenlang tot de Ricasoli’s behoorde. Antica Feudo della Trappola heeft intense aroma’s van rood fruit, tabak en kruiden. Het mondgevoel is vol en sappig met een frisse smaak.

Cirò Rosso Classico doc ‘Segno Librandi’

Gemaakt in Calabrië van de typische gaglioppo-druiven. De wijn is klassiek, origineel en toegankelijk tegelijk. In de neus veel zwart fruit, gepaard met kruiden. Hij is soepel en sappig van smaak, maar tegelijkertijd ook heel krachtig. Het doet denken aan kersenfruit met veel aromatische kracht.

WAT DRINKEN WE ERBIJ?

Deze wijnen zijn te koop bij:

Wijnhandel slijterij van Zoolingen, Bloemendaalseweg 261, Overveen. Le grand cru, 76 HRLM ✶ 109Raadhuisstraat 71a, Heemstede.