Golod by Алексей Панов

Первый номер

ЕДА И ПУТЕШЕСТВИЯ

ресторанов в которые нереально попасть

Гастро-Азия Sambal sotong, red chili crab, chicken curry и еще 28 блюд Малайзии, Индонезии и Сингапура

50 Best restaurants

Откуда взялся главный ресторанный рейтинг планеты

Le Cordon Bleu

Кулинарный Оксфорд, Кембридж и Сорбонна в одном лице

Rayan Clift о борще и квасе | Roland Trettle о шефах ресторана Ikarus | Ole Troelso о выборе ресторанов

Еда и путешествия Главные редакторы Дима Борисов, Валерий Поляков Дизайн Алексей Панов Артем Бачинин Бильд-редактор Влад Коваленко Фотограф Алена Владыко Литредактор Елена Батина Производство Петр Коваленко Редакционный совет: Олег Cкрипка, Алла Законова, Катя Булатова, Елена Сапунова, Екатерина Слапыгина, Валерий Пасичник, Наталья Игнатюк, Татьяна Костенко, Оксана Литвиненко, Андрей Парфенюк, Наталья Годлевская, Андрей Скок Тираж: 36 400 экз. Цена договорная. Email: golod@borisov.com.ua

Food &Travel Editors-in-chief Dima Borisov, Valerii Poliakov Design Aleksey Panov Artem Bachinin

Мир, который мы любим Понимание того, что такое гастрономия, не упало на нас с небес и не пришло по почте. День за днем, от человека к человеку, от страны к стране мы вникаем в эту науку, потратив большую часть жизни на путешествия. Мы искренне восторгаемся многим из увиденного. Гордимся личным знакомством с поварами, создающими будущее кулинарии уже сегодня. Мы счастливы общению с рестораторами, формирующими мировые ресторанные тренды. Рады каждой минуте, проведенной рядом с фермерами, посвятившими все свое время созданию качественных продуктов. И не устаем открывать новое, пробовать, удивляться — поэтому наш журнал называется Golod. На его страницах мы делимся с вами миром, который любим. Приглашаем вас приобщиться к нашему увлечению и разделить с нами радость новых знаний и вкусов — всего того, что дают нам еда и путешествия. Приятного чтения! Дима Борисов,

Photo editor Vlad Kovalenko

Валерий Поляков

Photografer Alena Vladyko Proofreader Elena Batina Production Petr Kovalenko Editorial board: Oleg Skripka, Alla Zakonova, Katya Bulatova, Elena Sapunova, Ekaterina Slapigina, Valerii Pasechnik, Natalia Ignatyuk, Tania Kostenko, Oksana Litvinenko, Andrey Parfenyuk, Natalia Godlevskaya, Andrey Skok Circulation: 36 400 copies. Email: golod@borisov.com.ua

Дима Борисов

Энтузиаст гастрономии, повар-самоучка, фермер, ресторатор, гастропутешественник

Dima Borisov

Foodie, self-made chef, farms creator, restaurants owner, gastro traveler

Валерий Поляков

Гастрожурналист, основатель Клуба рестораторов, организатор гастрономических путешествий

Valerii Poliakov

Food-journalist, over national Club of Restaurateurs founder, gastro travels creator

Андрей Парфенюк, арт-директор семьи ресторанов Димы Борисова

Оксана Литвиненко, управляющая рестораном «Охоta na Ovets»

«Я с удовольствием наблюдая реакцию на нашу необычную рекламу с участием известных людей. Мы здесь полностью доверились радикальным идеям рекламного агентства с мировым именем, и видим, как живо реагируют люди. Экспериментировать и создавать ноу-хау — наша обычная миссия».

Наталья Годлевская, управляющая рестораном FT FOODTOURIST

«Я с нашим бренд-барменом погрузилась в культуру азиатских коктейлей, чтобы порадовать гостей целой батареей «коблеров» — коктейлей, которых называют «фруктовыми салатами в винном соусе». Еще одна новинка — «ласси» — летний коктейль родом с полуострова Индостан на йогуртовой основе». Андрей Скок, шеф ресторана «Охоta na Ovets»

Екатерина Слапыгина, управляющая рестораном.салоном Канапа

«Последние две недели я провел в компании с крабами — во Флориде их едят холодными, в Китае жарят в чесночном и устричном соусах, а в Азии готовят с чили и соусом из черного перца. Эти соусы и есть настоящий вкус Азии, и я сделал все, чтобы любителей крабов вкусовые ощущения сразу уносили в Джакарту, Сингапур и Гонконг».

«После акцента на нью-йоркском формате гастробара мы взялись продвигать культуру коктейлей, и я приятно удивлена тем, что она оказалась востребована гостями, которые с удовольствием заказывают как классику вроде «космополитан» или «дайкири», так и современные коктейльные изыски».

«Я не перестаю пожинать приятные плоды работы с местными продуктами. Если не гнаться за экзотикой и обращать внимание на то, что растет здесь и почемуто несправедливо игнорируется на ресторанных кухнях, — сюрпризы обеспечены. Так, наши иностранные гости опознали вкус топинамбура и рассказали, что этот овощ любим ими под названием «иерусалимский артишок».

Ком а нд а Валерий Пасичник, бренд-шеф семьи ресторанов Димы Борисова «Я счастлив видеть в «Канапе» плоды двухлетних экспериментов. Новая украинская кухня появилась на свет не в момент открытия ресторана на Андреевском. Два года многие шефы экспериментировали, пробовали и мечтали, прежде чем украинская кухня встретилась с современными кулинарными технологиями — низкотемпературной sous-vide, молекулярной кухней и прочими инновациями, в итоге реализованными в «Канапе».

Наталья Игнатюк, управляющая чураско-баром PivBar «Интересно наблюдать, как местные продукты получают признание у потребителей. Так, украинское «Бердичевское темное», по вкусу очень близкое к британским «стаутам», сделанным на основе жженого солода, пришлось по вкусу гостям и прекрасно аккомпанирует мясу».

Татьяна Костенко, творческийдиректор ресторана.салона Канапа «Полна амбиций и желания превратить Канапу в культурный центр и место приятного времяпровождения для гостей города. Очень скоро из «Канапы» стартуют экскурсии: два маршрута — ангелов и демонов. Гости увидят Киев с необычной стороны, в компании гидов — молодых историков в образах литературных персонажей».

Сергей Шевцов, старший официант ресторана «Охоta na Ovets» «Мне нравится создавать и поддерживать новые стандарты сервиса для гостей, например, во всех наших ресторанах есть зарядные устройства для всех возможных телефонов, а в туалетах всегда можно найти средства гигиены. Приятно слышать искренние слова благодарности гостей».

Олег Скрипка, основатель ресторана салона Канапа «Идея ресторана.салона Канапа в том, чтобы представить современную украинскую культуру во всех ее проявлениях — от гастрономии до музыки и вокала. Наша задумка — это концерты уникальных местных исполнителей, но не как развлечения во время ужина, а как особые события. Гости бронируют места в отдельном зале, дегустируют закуски, потом слушают выступление и после ужинают».

Made in China

И де я рес торанног о би знеса в Китае кажется абсурдной, если не задуматься однажды «а почему бы и нет». Один из немногих регионов мира с растущей экономикой уже привлек внимание и аккумулирует доходы для крупнейших ресторанных сетей, уже подумывающих перенести свои штаб-квартиры в Пекин, Гонконг или Сингапур. Семья ресторанов Димы Борисова в этом году открывает три ресторана в китайском Шеньчжене — быст рораст ущем мегаполисе в 40 километрах от Гонконга. В марте этого года делегация во главе с Димой Борисовым и Андреем Скоком, а также архитекторов, дизайнеров и

технологов посетила стройплощадки ресторана-устричного шампань бара Bester, испанского ресторана Salvador и гастрономического паба gastroRock, первый из которых откроется уже этой осенью. Прецедент экспорта ресторанны х идей из Украины уже имел место в истории, но для современной Украины это станет событ ием. Сам Дима Борисов комментирует это событие так: «В бизнесе нет ничего невозможного». И уже неофициально добавляет: «Не зря же мы живем в самолетах». Следующая точка семьи за пределами Украины будет в испанской Валенсии. Golod держит вас в курсе.

Энтони Бурден снова в дороге

Бывший нью-йоркск ий шеф, а ныне автор гастрономических литературных бестселлеров, телеведущий, колумнист и автор программы о гастропутешествиях No reservations, выходившей на канале Travel Chanel и успевшей побывать и в Украине, снова снялся с якоря ради нового продукта — гастрономической программы Parts Unknown, что переводится как «Белые пятна». Программа выходит по

воскресеньям в прайм-тайм на канале CNN и посвящена гастрономическим глубинкам, где бы они ни были, и стартова ла в середине апреля. Рейтинговое телешоу раскрывает локальные гастрокультуры, пока зыва я наряду с эк зот ическими Мьянмой, Колумбией, Конго, Ливией и Перу корейскую кухню в Лос-Анджелесе или французское влияние на кухню канадского Квебека.

Новые тренды

Гастробранч Гастрономический бар Foodtourist, превратившись в а-ля NY-Style заведение, взялся развивать в стране мировые ресторанные форматы, в частности — культуру воскресных бранчей. Каждое воскресенье с 11.00 до 17.00 гости отдыхают от будничных забот в гастроатмосфере бара в окружении еды и напитков. За фиксированную цену в 299 гривен здесь кормят яйцами бенедикт, бургерами, хотдогами, тартарами, карпаччо, любыми блюдами из азиатского меню и угощают просекко и белым или красным вином. За цену в 399 гривен ко всему этому изобилию добавляются еще и устрицы. Управляющая заведения Наталья Годлевская признается, что бранч не содержит в себе никакой коммерции, это не способ заработать, а скорее шаг навстречу верным поклонникам заведения. Культура бранчей давно и надолго вошла в обиход ресторанов по всему миру — от Гонконга до Нью-Йорка, — предлагая уникальный формат воскресного семейного гастродосуга. Бранч — прямая противоположность быстрому и лаконичному бизнес-ланчу. Это место для общения с семьей и друзьями и одна из лучших иллюстраций к фразе о том, что есть нужно с теми, кого любишь. Стоимость бранчей в различных городах мира варьируется от 50 до 100 евро с человека.

627

бокалов пива было выпито в четверг на прошлой неделе в чураско баре PivBar

Кухня по версии Гвинет Пэлтроу

Летняя версия

«Беллини» Классический коктейль «беллини», если приготовить его наоборот, как это делают в семье ресторанов Димы Борисова, становится идеальным а к к ом п а н е ме н т ом к ле т н е м у вечеру. Персики, в нашем случае сорт Киевский ранний, превращаем в сочную мякоть, затем в воздушный мусс, после чего выкладываем пену сверху на игристое — и коктейль готов. Здесь это называют «зефирный беллини». Возражений нет.

Актриса, трендсеттер и поклонник здорового образа жизни Гвинет Пэлтроу выпустила новую кулинарную книгу под названием «Все отлично: деликатесы и рецепты, которые способствуют хорошему самочувствию и внешнему виду». Книга адресована работающим матерям, пытающимся заставить детей есть одни лишь овощи, и объясняет им, что альтернатива существует. Попутно книга высмеивает модное в Америке «психодуховное питание» и воспевает так называемую «исключающую» диету, согласно которой стоит избегать потребления таких продуктов, как кофе, алкогольные напитки, молочные продукты, сахар, моллюски, глубоководная рыба, картофель, сладкий перец, баклажаны, кукуруза, пшеница, мясо, клейковина и соя. В контексте первой книги актрисы — «Папина дочка», в которой доминировали абсурдные сюжетные линии и имена знаменитостей, новое произведение, по мнению критиков, сделано в том же духе и представляет собой точку зрения обеспеченного человека, хвастающегося своими привилегиями. Книга по-прежнему изобилует названиями модных ресторанов Нью-Йорка, а странную фразу автора о том, что «гамбургеры моя самая любимая еда в мире, что звучит иронично, так как я не ем красного мяса», критики тут же дополнили ссылками на видеоэпизод, в котором Гвинет Пэлтроу ест гамбургер из рук своего друга Джейми Оливера.

247

порций мини-бургеров съели в мае гости гастробара FT Foodtourist

Ноу — хау

красиво есть Стереотипы рекламного имиджа ресторан а пошат нулись пос ле рекламной кампании, созданной агентством Leo Burnett Ukraine для ресторана FT Bar.Foodtourist. На смену декольтированным красоткам, надувающим губы рядом с тарелками, полными деликатесов, п ришли трендсеттеры и известные люди, снятые непосредственно в процессе трапезы. Идея создателей рекламы в том, что в естественным процессе н ас ла ж дени я едой нет ничего постыдного, напротив — это придает каждому едоку индивидуальности и является антитезой к бездушному потреблению фастфуда. Авторы: Leo Burnett Ukraine Креативный директор: Татьяна Федоренко Арт-директор: Сергей Молокович Копирайтер: Павел Мандрик Фотограф: Наталья Климчук

Ресторан «Канапа» Новая украинская кухня

Хостесс в день открытия — управляющая семьи ресторанов Елена Сапунова

Олег Скрипка, Александр Попов и Дима Борисов открывают заведение

В субботу 25 мая состоялось долгожданное открытие ресторана новой украинской кухни Канапа в помещении единственного сохранившегося в Киеве на Андреевском спуске деревянного дома. Идея заведения вынашивалась создателями — Олегом Скрипкой и Димой Борисовым — два года и выкристаллизовалась при активном участии целого ряда поваров во главе с бренд-шефом сети Валерием Пасичником. Впервые в нашей стране отечественная кухня представлена не в виде анахроничных избитых шаблонов, а в инновационном современном формате, где классический вкус реализуется посредством новых кулинарных технологий. Заведение предлагает классическое меню, включающее в себя блюда из локальных продуктов, к примеру «жаркое из бобра с топинамбуром и пастернаком», и два авангардных дегустационных сета — большой и малый. В блюдах сета, традиционно для формата высокой кухни, множество блюд представлены в микропорциях, и по традиции лучших ресторанов мира в сете из локальных продуктов вкусы встречаются с ультрасовременными формами и фактурами в сочетании с креативным подбором напитков. Среди позиций сета, к примеру, «холодец из зайца с гусиной печенью и хреном» и «перловая каша с костным мозгом и зобной железой». Есть все основания полагать, что усилия команды ресторана приведут к появлению ресторана на современной гастрономической карте, и наша репутация за границей как дикого места, где есть borsch и varenyky, получит развитие.

Творческий директор Канапы и соавтор меню Татьяна Костенко и Дима Борисов Команда Канапы за работой

Судя по лицам, гости всем довольны

2000 кг мяса съедается за месяц в чураско баре PivBar

Чураско сет

Мясной беспредел

Бразильская мясная традиция «чураско» — заведений с неограниченным мясным буфетом — прижилась на киевском Майдане в чураско баре PivBar, став идеа льным местом для сытных праздников и мальчишников, обильно приправленных мясом и пивом. Новый чураскосет XXL — это 700 граммов закусок и салатов плюс дополнительные виды мяса и рыбы, включая мраморную говядину, бычьи яйца, скумбрию и многие другие деликатесы по цене 199 гривен.

2080

коктейлей приготовили бармены гастробара FT Foodtourist на протяжении мая

Мест нет! El Celler De Can Roca

Всего месяц спустя после проведения церемонии «50 лучших ресторанов», на которой El Celler De Can Roca был присвоен номер 1, ресторан стал самым непростым местом для визита. На сегодня резервирование принимается только на май 2014 года. До этого заведение с тремя звездами Michelin также не было гастрономическим захолустьем. Очередь бронирования на выходные колебалась между девятью и десятью месяцами, в будни было реально заказать столик за шесть или семь месяцев. В ресторане предлагают два вида меню: за вполне адекватные статусу деньги — tasting menu за 135 евро и festival menu за 165 евро с человека. При этом братья Roca позволяют себе закрывать ресторан в воскресенье и понедельник. Судя по всему, планировать визит в городок в ста километрах севернее Барселоны стоит начинать уже сейчас.

Книга

«Где едят шефы» В начале этого года британское издательство Phaidon выпустило новую книгу Where chefs eat («Где едят шефы»), собрав около 2000 рекомендаций от 400 шефов со всего мира, включая таких гастрозвезд: Рене Редзепи из Noma, (Копенгаген), Даниель Булу, DB Bistro, (Сингапур, Нью-Йорк, Майами), Дэвид Чанг, Momofuku, (Нью-Йорк) и другие эксперты. Книга создавалась 12 месяцев редакционной командой из 25 человек. Ее редактором выступил британск ий ресторанный обозреватель Guardian Джо Варвик, задавший шефам ряд вопросов о местах, где они едят в разных ситуациях. Издание, представляющее собой «инсайдерский» взгляд на гастрономический мир, моментально стало настольной книгой для гурманов-путешественников, став одним из инструментов ориентации в пространстве.

Уже в марте большинство упомянуты х ресторанов по всему миру получили письма с поздравлениями и наклейки на входную дверь, подобные рекомендациям Michelin. Редакция Golod уже протестировала источник информации, пройдясь с книгой по Стамбулу, Гонконгу, Сингапу ру, Куа ла-Лумпу ру и другим городам и применила издание на практике, прояснив все нюансы пользования книгой. Книга представляет прекрасно структурированную информацию, объясняя назначение, кухню и ценовой уровень того или иного ресторана. При этом она раскрывает не все регионы, оставляя множество белых пятен. Адресована книга продвинутым и искушенным пользователям, хорошо понимающим, что такое кухня определенного региона и кто все эти люди, рекомендующие заведения.

Фестиваль

Онлайн-версия для iPhone и iPad

крабов Ресторан «Охоta na Ovets» стал любимым местом для многих ценителей азиатской кухни благодаря идеальным аутентичным вкусам от шефа Андрея Chili Скока и его команды. «Охоtа» как раз то место, где на просьбу клиента «сделать неостро» не ответят согласием не из вредности, а из принципа, дабы не обманывать ни себя, ни людей на тему «азиатская кухня». В этом месяце вниманию ценителей региона новое меню из крабов двух видов — камчатского и индонезийского — предстанет в виде классического black pepper crab, холодного супа из краба со свеклой и запеченного краба под соусом чили. Приятного аппетита!

Ikarus

гастроли мировых шефов

Австрийский ресторан Ikarus, эпатажно расположившийс я на территории международного аэропорта Зальцбург в музее авиации Hangar 7, принадлежащем владельцу компании Red Bull, успешно продолжает свою уникальную миссию — ежемесячные гастроли поваров со всего мира. Каждый месяц кухня ресторана полностью преображается под гостевого шефа, позволяя гостям путешествовать по гастромиру, не покидая территорию Зальцбурга. Для своих лучших гостей шеф ресторана Ikarus Роланд Треттл накрывает прямо на кухне — за chef table, что позволяет гурманам находиться в двух метрах от мировых звезд, готовящих для них еду. Для самых дорогих гостей Роланд накрывает с другой стороны раздаточной стойки — в этом случае блюдо рождается практически на вашем столе.

Dilan Jones и Bo Songvisava из бангкокского Bo.Lan гостили в Зальцбурге в мае

Роланд Треттл шеф ресторана Ikarus

«Ikarus — это уникальное место, другого такого нет в мире. Мы кардинально меняем всю кухню и все продукты под гостевого шеф-повара. За время работы ресторана здесь побывало около ста поваров. И это лучшие мировые специалисты. Каждый раз, прежде чем повар оказывается в Зальцбурге, я еду к нему. Это происходит заранее, за пару месяцев до начала гастролей в Зальцбурге — и привожу оттуда все технологии, все продукты. Так, чтобы в итоге наши требовательные гости-повара без колебаний поставили под дегустационным меню свое имя. Это сумасшедшая идея, для реализации которой мы тратим невероятные усилия. Представьте себе, каждый месяц — новая кухня, новые продукты, сегодня Бразилия, завтра Лондон, послезавтра Сингапур».

Шефы 2013 Июнь Eneko Atxa Ресторан Azurmendi, Испания Июль Richard Ekkebus Ресторан Amber, Гонконг Август Ikarus Team Cентябрь Brent Savage. Ресторан Bentley, Австралия Октябрь Klaus Erfort. Ресторан Gastehaus Klaus Erfort, Германия Ноябрь Bart de Pooter. Ресторан Pastorale, Бельгия Декабрь Jannis Brevet Ресторан Manoir Restaurant Inter Scaldes, Нидерланды

Eneko Atxa

Brent Savage

ПИКнИК

на обочине

В конце мая в Нью-Йорке, в «зеленой комнате» NY Public Library собрались четыре человека. Это были Массимо Боттура из Osteria Francescana (Модена, Италия), Дэвид Чанг, Momofuku (Нью-Йорк), Даниель Петерсон, COI (Сан-Франциско) и основатель движения Cook it raw Алессандро Порчелли, он же глава датской компании Nordic Gourmet Tour. Поводом, ради которого эти уважаемые люди, которые, мягко говоря, имеют вес в мировой гастрономии, собрались вместе, стал выход в издательстве Phaidon книги, поясняющей широкому кругу читателей, что же происходит за вывеской общественного движения поваров. Пять лет назад итальянец, живущий в Копенгагене и занимающийся гастротуризмом, решил создать нестандартное событие с участием лучших поваров мира. Идея была сформулирована и принята — высокая кухня, которая является предметом ежедневной заботы звездных шефов, всегда строилась на уважении к продукту, традициях и технологиях. Под вывеской Cook it raw Алессандро Порчелли в прямом смысле слова вывозит поваров в лес, смело собирая в одной компании гастрозвезд мирового масштаба и начинающих шефов. Все они, отвлекаясь от ежедневной рутины, предаются продуктовой медитации — гуляют по лесу, собирают ягоды и травы. После этого на основании сырых ингредиентов и местных рецептов готовится ужин, служащий кульминацией гастрономического хэппенинга. Важность этого процесса и была темой разговора в нью-йоркской библиотеке и сопровождалась она воспоминаниями о курьезных, но теплых моментах — например, как Массимо Боттура всю ночь промучился над блюдом с оленьим языком, а Дэвид Чанг разъярился, когда один из студентов сжег его рыбу. В этой теплой атмосфере основатель движения неофициально поделился планами провести следующее событие в Южной Каролине. Мы же обращаем ваше внимание на новую книгу и приглашаем принять участие в одном из следующих событий Cook it raw вместе с редакцией Golod. Cобытия Cook it raw Май 2009 г. Копенгаген, Дания Январь 2010 г. Коллио, Италия Сентябрь 2010 г. Лапландия Ноябрь 2011 г. Префектура Ишикава, Япония Август 2012 г., Сувалки, Польша

Cook it raw Издательство Phaidon 246 страниц Твердая обложка 400 иллюстраций Цена: 35 фунтов

Участники: Albert Adria, Tickets, 41degrees, Барселона, Испания Iñaki Aizpitarte, Le Chateaubriand, Париж, Франция Pascal Barbot, L’Astrance, Париж, Франция Claude Bosi, Hibiscus, Лондон, Великобритания Massimo Bottura, Osteria Francescana, Модена, Италия David Chang, Momofuku, Нью-Йорк, США Daniel Patterson, Coi, Сан-Франциско, США Rene Redzepi, Noma, Копенгаген, Дания Davide Scabin, Combal Zero, Риволи, Италия Joachim Wissler, Vendôme, Германия Alex Atala, D.O.M. Sao Paolo, Бразилия Yoshihiro Narisawa, Les Créations de Narisawa, Minato-ku, Токио, Япония Petter Nilsson, La Gazzetta, Париж, Франция Frederik Andersson, Mistral, Стокгольм, Швеция Magnus Nilsson, Faviken, Jarpen, Швеция Hans Valimaki, Chez Dominique, Хельсинки, Финляндия

АзиАт ский

синдром

От одного только воспоминания об этом регионе хочется все бросить и бежать в поисках острой еды. Golod детально объясняет, почему вся наша команда — от владельцев и поваров до фотографов и внештатных корреспондентов — стремится улететь за десять тысяч километров каждые пару месяцев

Южная Азия — абсолютно другой мир. Это понимаешь каждый раз, когда самолет приземляется в одном из местных аэропортов. И дело здесь не в том, что их здания выглядят так, как, возможно, будет выглядеть Борисполь в 2054 году, если все будет хорошо. Это всего лишь иллюзия первых минут — времени, пока ты едешь на монорельсовом поезде в другой терминал, спускаешься в метро, покупая карточку-билет c помощью тачскрина, и выходишь на улицу. Климат. Вот фактор, который делает местную кухню и образ жизни в целом. Вот почему английским колонизаторам, лениво качавшимся в гамаках под опахалами, так нравился холодный джин. Здесь не вкусно пить вино — это вам не Тоскана. А гурман всегда внимателен ко вкусам региона. Людям с провинциальными привычками просить в ресторане «сделайте неостро» лучше сразу покупать обратный билет. Неостро здесь не бывает. Если на табло в аэропорту в строке destination написано Куала-Лумпур, Сингапур или Джакарта, готовьтесь «рыдать за столом от пламени во рту», выпячивать глаза и издавать нечленораздельные звуки, не в состоянии попросить стакан воды. В одном из краб-хаусов Сингапура в меню есть четыре рецепта приготовления крабов: экстремально остро, очень остро, остро и мягко остро. О первых двух повар-китаец объясняет так: это когда язык лежит на затылке. И эта острота — не каприз, а способ выжить в условиях тропической жары, исторически сформировавший целую гастрономическую культуру. Азия — это регион вкуса: карри и галангал, перец чили и кафирный лайм, чеснок и тамаринд, имбирь и лимонная трава. Все эти ингредиенты делают местные блюда особенными, не похожими на все, что вы ели в других частях мира.

Sea Food — буфет ресторана Todai излюбленное место обедов местных клерков Chiken sote — куриные шашлычки с ароматным соусом

Фирменное сингапурское блюдо — рыба стингрей в остром соусе

10 минут назад этот red chili crab еще плавал в заливе

Куала-Лумпур

Малайзия

Из трех стран южно-восточной Азии — Малайзии, Индонезии и Сингапура — Малайзия наиболее гостеприимна и принимает украинцев без визы на срок до 30 дней. Посещение Индонезии потребует получения визы, а Сингапур можно проехать транзитом, если иметь на руках билет, подтверждающий, что вы покинете страну по воздуху в течение 96 часов. Но лучше всего все-таки позаботиться о визовых документах. Во-первых, для того, чтобы увидеть, что такое электронная виза, во-вторых — чтобы реализовать идеальный азиатский маршрут, о котором идет речь. Не идеальный, а просто хороший маршрут выглядит примерно так: по прибытии в Куала-Лумпур — два дня в городе, затем перелет на малайзийский остров Ланкави, где в древнейшие в Азии мангровые джунгли можно отправиться прямиком с восхитительного пляжа отеля Four Seasons в компании штатного натуралиста. А после недели отдыха махнуть на те самые 96 часов в Сингапур. В этом случае ваш паспорт останется девственно чистым. Идеальный маршрут предполагает посещение сразу трех стран — Малайзии, Сингапура и Индонезии. Гурманам он запомнится как самое вкусное путешествие в жизни. Объясняем почему.

Город Куа ла-Лумп у р вполне достоин дву х-, трехдневного визита — не более, это идеальная разминка перед Сингапуром. В столице Малайзии есть два главных достоинства — башни Petronas и гастрономическая улица Jalan Alor. Чтобы насладиться этими и некоторыми другими достопримечательностями, селиться лучше всего в отеле Mandarin Oriental. Причина — это лучшее, что есть в городе. Ресторан для завтраков в отеле сделан архитектурной студией Spin из Токио, создавшей десятки самых лучших интерьеров Азии, а выбор местных блюд на завтрак легко оставит позади меню дорогого азиатского ресторана в европейской версии. Первый ужин стоит посвятить ресторану Makan Kitchen. Образцово показательное разнообразие мест ной гаст рономической карт ины. Шест ь различных кухонь на открытых станциях в формате буфета. В этом месте к гостям региона приходит понимание, что а зиатска я к у х н я — с лож ный и многогранный микс. Здесь в формате ужина можно познакомиться с некоторыми из местных кухонь, не со всеми, конечно, а лишь с малайской, китайской, ин дийской, ибанез — ку х ней с ост рова Борнео,

Улица Jalan Alor — гастрономический рай, хотя непосвященному и закомплексованному туристу может показаться мусорной свалкой

В руках у азиатов — стаканы Starbuck, айфоны и айпады. Такова цена глобализации

У пешеходов КуалаЛумпура свой микромир — эстакады с кондиционерами, соединенные с торговыми центрами, станциями метро и монорельсовой дорогой

Шесть кухонь ресторана Makan Kitchen готовы к приему гостей

ньонья — кухней первых эмигрантов из Китая и португальско-марокканской — кухней, возникшей на почве браков португальцев и местных женщин. Будьте аккуратны с количеством съеденного — цены в Малайзии намного ниже киевских и в два раза меньше, чем в Сингапуре. Бесконечный ужин — буфет из шести кухонь ресторана Makan Kitchen — обойдется в $35. На следующий день вам остается лишь пройтись по эстакаде с кондиционерами к монорельсу, потолкаться с местными жителями в диковинном вагоне, заглядывая в окна домов, пока вы проезжаете одну остановку до станции Bukit Bintang. Приехали. Практически за углом находится гастрономический рай — улица Jalan Alor — 300 метров прилавков с едой, столиков, шума газового «вока», запахов дуриана, ароматов трав, рыбного соуса и всего прочего азиатского набора. Слабонервные гости, никогда не сталкивающиеся с уличной едой в Азии, теряют сознание и отправляются в отель, все остальные наслаждаются жизнью. Именно здесь, на тарелках Jalan Alor, во вкусе «самбал сотонга», «блэк пеппер краба» и прочих блюд кроется ответ на вопрос, зачем стоило лететь целые сутки. Ради вот этого вкуса.

Сингапур

Каждого гостя шеф-звезда Райан Клифт обслуживает лично

Сингапур

Постоянные и желанные гости удостаиваются авторской подачи блюд

В Сингапуре, как и в Нью-Йорке, представлены все кухни мира. Здесь легко найти стейк-хаус Сut Вольфганга Пака, куда доставляют дрова прямиком из Лос-Анджелеса, DB Bistro звездного француза Даниеля Було, где из уважение к региону подают сингапур слинг. В списке 20 лучших ресторанов Азии нашлось место сразу пяти заведениям французской кухни Ambres, Iggy’s и Jaan, и, конечно же, Joël Robuchon’s L’Atelier. Итальянскую кухню в рейтинге представляет Марио Баталли в Osteria Mozza. Один только комплекс Marina Bay Sands, смахивающий на станцию метро с психоделическим бассейном на крыше, радушно предоставит гостю возможность питаться

Самый аутентичный способ добраться до Сингапура из столицы Малайзии — на поезде. Шесть часов в дороге, вагон-ресторан с местным населением и их едой в бумажных коробочках, красивейшие джунгли за окном и заброшенные полустанки. Первый класс — $15. Сингапур встречает гостей в районе Woodlands и удивляет полным запретом ввоза алкоголя и сигарет. Все это, правда, легко выкупается по установленной цене плюс налог. Уже здесь, прямо в здании таможни, вам начнут рекомендовать лучшие места для обедов и ужинов. Добро пожаловать в гастрономическую Мекку Азии.

Шаблоны типа «город будущего» здесь, пожалуй, произносятся откровенно

Тайский ресторан Kha готовит карри во всем его многообразии

разнообразной едой в течение пары недель — от $40 за неограниченный сифуд-буфет в ресторане Todai до $1000 за сет у гастрозвезды Тетсуя Вакуда в Waku Ghin. Мы не станем рекомендовать вам искать американский «ангус» или «сан жак фламбе». В Сингапуре есть нечто, что делает этот город уникальным гастрономическим местом, а не еще одним адресом для международных ресторанных корпораций. Оставьте бассейны на крыше, казино, колесо обозрения и прочие развлечения обычным туристам и вдохните глубже — вы в главном гастрономическом городе Азии. В Сингапуре к китайской философии гурманов добавилась мультикультурность кухонь всего региона. Индонезия, Малайзия, местные аборигены, Япония,

Напитки в Tippling Club подают под видом ароматов

острова Ява и Сулавеси, Таиланд и Китай — вся Азия собралась в одном месте благодаря представителям своих культур. Главное правило путешественника — идите за местными, а значит, на один из многочисленных фудкортов, по своей сути похожих на улицу Jalan Alor, но в разнообразных формах. Расположившись на постой на берегах залива Marina Bay, первые несколько точек можно найти на расстоянии вытянутой руки. Около колеса обозрения Singapore’s Flyer одноименный и вполне цивилизованный фуд-корт представляет своеобразные филиалы лучших локальных

ресторанчиков города. Жареные устрицы с омлетом, димсамы, жареные рис и крабовые шарики — все это, похоже, адресовано туристам. Чуть ближе к городу (по дороге к театру Esplanada), прямо на берегу залива с видом на плавучий стадион до поздней ночи шумят воки фуд-корта Makansutra Glutton Bay. Здесь нужно пройти к первому от залива лотку и заказать рыбу. С другой стороны залива, в выразительно колониальном здании расположен лучший из фуд-кортов центра, La Pa Sat Festival Market, столики которого стоят прямо на проезжей части в окружении небоскребов. Здесь уже щедро представлены морепродукты и разнообразие местных блюд. Еще несколько фуд-кортов спрятаны под крышами. Один называется Rapasura masters и находится на нижнем этаже комплекса Marina Bay Sands, второй — в City Hall, под отелями Fairmont и Swisshotel Stamford. Еще один — на первом этаже Novotel рядом с кварталом баров и дискотек района Clark Quay. Для того чтобы за ужином количество лиц европеоидной расы стремилось к нулю, вкусы зашкаливали, а цены поражали доступностью, стоит отправляться в места, где едят местные. Одно такое называется Tiong Bahru Market и находится на втором этаже над продуктовым рынком, в 10 минутах ходьбы от станции метро Tiong Bahru, что всего в трех остановках от Raffles Place. Здесь представлено все изобилие местной кухни по самым гуманным ценам и в весьма аутентичном окружении. Чтобы как следует распробовать морепродукты, стоит взять такси и проехать на пять километров западнее моста на остров Sentosa Gateway в район порта, к месту с названием Pasir Panjang Food Сentre. С шести часов вечера работники порта и заезжие гурманы разделываются здесь с крабами и лобстерами под гудки трейлеров. Аналогичный «бриллиант» ближе к жилым районам — район East Cost в 15 километрах от залива Marina Bay. Прибыв сюда, смело проходите мимо скопления ресторанов East Cost Food Centre и ищите расположившиеся по кругу лотки East Cost Food Village. Здесь, как и других местах, непременно стоит освоить базовый набор блюд: жареные кальмары «самбал сотонг», суп «лакса», местная рапана «гонг гонг», куриные шашлычки «чикен соте», ароматный рис «наси горенг», рыбные кейки «отак отак», рыба «стингрей», «чили краб» и конечно же «блэк пеппер краб». Ресторанный Сингапур не заканчивается дорогой иностранной кухней, здесь есть ряд уникальных гастрономических мест, рекомендуемых для посещения и актуальных для разнообразия после хождения по похожим друг на друга фуд-кортам. К примеру, гастрономический бар в районе бывшего британского форта Dempsey Hill под названием Tippling Club. Шеф заведения Rayan Clift входит в сотню лучших поваров мира согласно книге Phaidon Сoca, в которой 10 мировых гастрозвезд рекомендуют лучших поваров планеты, а сам ресторан занимает 12-е место в списке лучших ресторанов Азии Miele Guide 2013. Кухню тапас-бара Esquina в здании колониальной архитектуры на окраине China Town делает актуальной су-шеф Гордона Рамзи Jason Atherton. Ресторан Mollucas Room на берегу залива демонстрирует кухню островов Ява и Сулавеси, ресторан Kha, благодаря новому шефу по имени Adam Cleeff, дает отличный шанс сориентироваться во вкусах близкой по духу тайской кухни, вспомнить о суши позволяет 32-й номер списка Asia’s Best restaurants Shinji by Kanesaka, традиционный ресторан Wee Nam Kee задает тон в «хайнаньском рисе», а Imperial Treasure формирует сингапурские стандарты высокой «кантонской» кухни.

Утка по-пекински, которую у нас готовят в избранных местах, здесь разновидность фастфуда

Сингапур — еще и место хорошего ресторанного маркетинга. Nam Nam Noodle Bar строит свой успех на культовых блюдах вьетнамской кухни

Легендарный сингапурский black pepper crab. Выглядит страшно, но вкус непередаваемый

Лапша, утка, соус чили. Обед за 4 сингапурских доллара ($3)

Из этих ингредиентов для вас сложат вкуснейшее блюдо за пять секунд

В штатном расписании этого лотка-ресторанчика, как и во многих других, два человека. Один готовит, другой подает и убирает

Chili prawns — креветки в соусе чили

Индонезия

Любой мастер-класс логично начинается с ингредиентов

Попытки купить здесь специи заканчиваются фиаско — все продукты свежие, включая даже креветочную пасту terasi udang от компании Mamasuka. Паста, кстати говоря, заморозке не подлежит

Баклажаны и другие овощи в Азии не похожи на привычные нам образцы

Индонезия Если все перечисленные фуд-корты посещены, а от всевозможных ресторанов уже рябит в глазах — самое время двигаться дальше, по «великому гурманскому маршруту». Для этого в порту неподалеку от аэропорта Changi необходимо пройти все таможенные формальности, чтобы сесть на паром и уже через 50 минут и $25 оказаться на индонезийском острове Bintan. Главное, чем стоит заняться по прибытии, — отдых от цивилизации, для чего как нельзя лучше подходят затерянные в джунглях бунгало отеля Banyan Tree Bintan Resort. Набравшись сил, будет не лишним посетить мастер-класс тайской кухни в ресторане Saffron и индонезийской — в родственном Angsana Bintan Resort по соседству. После купания, кулинарных уроков и медитаций готовьтесь к приключениям. Нагуляв аппетит и обзаведясь гидом, выезжаем за пределы курорта и готовимся к визиту в так называемые kelong-рестораны — заведения на сваях над поверхностью моря, где рыбу хранят прямо в воде или же бассейнах с проточной водой. Крабы, гребешки, рапана, рыба-группер, устрица авалон и прочий сифуд здесь такой свежести, что вы еще долго не сможете есть замороженную рыбу, вспоминая картину: вы сидите за обычным столом, над ним возвышается ведро отварного риса вдобавок к дарам моря — Южнокитайское море плещется под вами, уходя за горизонт, на заднем плане шумит газовый вок и суетятся азиаты. Перед вами стоят внушительные тарелки с кусками краба и других обитателей моря, минуту назад закончивших свой жизненный путь. Ваши руки по локоть в соусе чили, как и у ваших сотрапезников, никто из которых не в состоянии говорить — то ли от блаженства, то ли под действием перца чили. На ваших лицах счастье, а ваши глаза светятся — «какая же ты вкусная, Азия!». Азиатские шефы не только вкусно готовят, но и с удовольствием делятся своим искусством Любая трапеза на острове превращается в пир

Сочетание белого, зеленого и красного популярно не только в Италии

Гребешок подается в тай чили соусе и в своей собственной раковине, которая, к удивлению европейских гостей, тут же выбрасывается

Отели Азиатский комфорт

Куала-Лумпур Малайзия

Чтобы насладиться всеми прелестями города, селиться стоит в отеле Mandarin Oriental. Во-первых — это лучшее, что есть в городе. Штатный ресторан для завтраков сделан архитектурной студией Spin из Токио, создавшей десятки самых лучших интерьеров Азии, а выбор местных блюд легко оставит позади меню дорогого азиатского ресторана в европейской версии. У отеля идеальное расположение — напротив башен Петронас прямо на территории Kuala Lumpur City Park. Башни помогают найти дорогу к отелю, вид из номеров повыше делает ненужным стояние в очередях для подъема на башни. Тем более что пожив в Mandarin Oriental, легко понять: самое красивое в башнях — не вид с них, а они сами — нарядно светящиеся, словно новогодние елки в окне вашего сьюта. Бассейн (с видом на парк и башни одновременно) оборудован также СПА-зоной и дает путнику ощущение легкой безмятежности и комфорта азиатского мира. Самое удивительное в отеле — цена проживания от $240 за ночь.

Перелет Прямых рейсов в описанные города не существует, ориентируйтесь на удобство стыковок так, чтобы не бегать сломя голову по терминалам, но и не гулять полдня по duty free. Обращайте внимание на предпочтения по поводу сервиса на борту, питания и выбора фильмов в медиатеке на удобном для вас языке. Всем этим параметрам, на наш взгляд, соответствует авиакомпания Turkish Airlines. Ежедневный рейс Стамбул — Сингапур. 00.40 — 16.25 Ежедневный рейс Киев — Стамбул. 17.30 — 19.30 Стыковка в 5 часов страхует от опозданий и задержек багажа. Ежедневный рейс Сингапур — Стамбул. 23.50 — 6.10 Ежедневный рейс Стамбул — Киев. 7.55 — 9.55 Поздний вылет из Сингапура позволяет сэкономить от $400 за ночь в отеле и сесть на борт в полной готовности ко сну. Межконтинентальный борт Airbus A330-300.

Сингапур

В одном из самых современных городов мира модно жить и радоваться даже в студенческом хостеле, но для того, чтобы наслаждаться каждую секунду, существует секрет: из окна вашего номера должен быть виден залив Marina Bay, как это устроено в оснащенных панорамными окнами номерах отеля Mandarin Oriental Singapore. В отличие от соседнего RitzCarlton, отель известен бассейном на возвышении, с отличными видами на уникальное окружение бухты. При этом в контрасте с заметным и популярным отелем Marina Bay Sands вся инфраструктура нацелена на ваш персональный комфорт, а лобби отеля не похоже на станцию метро в час пик. Завтраки включают в себя множество местных блюд и сервируются как внутри отеля, так и на террасе. Ну а в отличие от другого комфортного места на заливе — отеля Fullerton Bay, ночь в котором обойдетcя в сумму от $600, стоимость проживания в Mandarin Oriental начинается от $380.

Бинтан

Индонезия

Сеть отелей Banyan Tree — это один из элементов Азии, делающий эту часть мира героем радужных снов. Виллы отеля Banyan Tree Bintan Resort находятся среди тропического леса и расположены так, что из каждой виллы виден только залив и ровным счетом никаких строений. Пример идеальной ландшафтной архитектуры. При этом все виллы оборудованы террасой с бассейном и соединены пешеходными дорожками, по которым можно добраться до ресторанов или пляжа, общего с соседним отелем Angsana Bintan Resort. Отель — идеальное место для отдыха от цивилизации и городского хаоса. При желании здесь можно и вовсе не видеть людей, разве что одинокий варан забредет в гости и тут же ретируется восвояси. Но исключение в обете коммуникации стоит сделать для шефа ресторана тайской кухни Saffron. За скромные $50 (при наличии компании) вам организуют мастер-класс и научат готовить том ям и легко управляться с экзотичным для нас газовым воком. Цена проживания: от $400 за ночь.

Борщ и квас в Сингапуре

Райан Клифт, титулованный и креативный шеф из сингапурского Tippling Club, рассказал Golod, каково быть шефом в Азии и что делают борщ и квас на его кухне У Райана Клифта — шефа, обладающего множеством титулов, есть главное достоинство — он не перестает удивлять. Визит в Tippling Club в компании обычных людей — занятие экстремальное. Потолок помещения его открытой и ультрасовременной кухни укрыт брезентом и отгорожен от тропического климата ботанического сада полиэтиленовой стеной. Обычный человек, завидев это, начинает растерянно вопрошать: это здесь ужин стоит 300 долларов? Шеф-повар 12-го в списке лучших азиатских ресторанов в рейтингепутеводителе Miele Guide, победитель World Gourmet Series Awards of Excellence 2013, один из 100 лучших шефов мира, признанных мировой элитой и отображенных в книге издательства Phaidon, участник фестиваля Omnivor, а также гостевой шеф ресторана Ikarus в апреле 2012-го, он каждый раз встречает нас как друзей, не усложняя общение своим звездным статусом. Сейчас Райан управляет рестораном Tippling Club, бистро под названием Open Door Policy и к концу года открывает современный азиатский ресторан Ding Dong.

коктейлями. Ставим перед собой миссию удивить гостя и тратим довольно много времени на разработку блюд и напитков.

В чем состоит основная идея ресторана Tippling Club? Tippling Club — это ресторан, созданный на контрасте с обычным ресторанным меню. Мы здесь подаем только дегустационные сеты, дополняя блюда оригинальными

Кто твои клиенты? Нам повезло завлечь множество клиентов, уважающих еду, которые считают своим долгом регулярно посещать наш ресторан. Также мы принимаем довольно много приезжих гурманов, а в последние несколько лет появился тренд

Настолько ли актуальная профессия шефа, как все об этом думают? Глядя далеко в будущее, я не представляю таким уж веселым занятием все время быть шефом, тратить все свое время на кухне, тяжело трудиться, постоянно спорить — и все это с ущербом для организма. Но то, почему я делаю это — постоянный адреналин и эмоции, когда получается создать новые вкусы и блюда. Рекомендуй свои любимые рестораны в Сингапуре. Тапас-бар Esquina, Imperial treasure, Long beach Dempsey, Iggy’s и Andre.

Tippling Club

Bresse pigeon

Foie gras Glühwein

Singapore sling

Iberico chorizo

Truffle espuma pot Райан Клифт KK Начал карьеру шефа в 14 лет в мишленовском ресторане Devizes, Wiltshire, UK. KK С 1999 по 2008 год работал шефом ресторана в Австралии, отмеченного высшей местной оценкой — тремя шляпами рейтинга The Age Good Food Guide. KK В 2008 году открыл ресторан современной кухни Tippling Club в Сингапуре. KK В 2011-м стал первый сингапурским шефом, принявшим участие в престижном кулинарном фестивале Madrid Fusión. KK В этом же году стал ведущим ТВ-шоу Chef on the Road для National Geographic Channel. KK В 2012-м принял участие в фестивале Omnivore Food Festival и совершил гастроли по всему миру.

поиска особой еды среди местных, которым интересно, что происходит в современной гастрономии.

Борисову, который импортирует нам идеи и ингредиенты для этих блюд.

Расскажи о неожиданных впечатлениях в ресторанах мира. Очень необычным для меня стал визит в кафе «Пушкин» в Москве. Это было словно путешествие во времени — в эпоху великого Огюста Эскофье. Серебряная посуда, официанты, завершающие сервировку блюда прямо на столе, и все — включая оркестр живой музыки — взорвало мое сознание.

Твои любимые места на планете. Больше всего на свете я люблю два города — за их гастрономическую историю и настоящее — Сан-Себастьян и Токио. Что ты скажешь о культуре фуд-кортов в Сингапуре? По-моему, вкусная и доступная еда — это здорово. Здесь такое предложение, что можно каждый день пробовать новое блюдо и ни разу в год не повториться. К слову, мое любимое место — Maxwell Food Centre.

Как аудитория оценила появление борща и кваса в Tippling Club? Мы вдохновились этими продуктами во время визита в Москву, а также по ходу наших предыдущих встреч с редакцией Golod здесь, в Сингапуре. Оба этих вкуса в нашей интерпретации поразили клиентов — многие пробовали это блюдо и напиток первый раз в жизни. Здесь хочу высказать персональную благодарность Диме

Перечисли блюда, которые ты считаешь обязательными в Сингапуре. Лапша «бак чор мии», рис с курицей, суп «лакса» и «чили краб».

Гастро-Крым Кухня полуострова — сложный микс гастрономии и истории, к которому приложились греки, генуэзцы, турки, татары и даже узбеки

ам часто приходится слышать, как люди из ресторанной среды сетуют на скудность национальных продуктов. Мол, нет у нас артишоков, помидоров черри, сыра буррата и дорадо также здесь не водится. Мы любим свою землю и все, что она нам дает, и уверены, что в нашей стране есть все условия для развития гастрономии. Чтобы доказать это, мы публикуем гастропутеводители по регионам Украины и начинаем с полуострова Крым.

Тарханкут Изучить все разнообразие крымской кухни сложнее, чем это можно представить. Крым — это не просто плов и медовая пахлава, а множество национальных кулинарных традиций, собранных в одном месте. Начать погружение можно, даже не доезжая до ЮБК, свернув с симферопольской трассы в сторону Черноморского и затем продолжив движение вдоль морского побережья в сторону мыса Тарханкут. Здесь расположено рыбное хозяйство Федора Грищенко, где ловят кефаль греческим методом — так же, как и тысячу лет назад. На трех сторожевых мачтах дозорные, натягивающие сеть «тузем» в момент приближения стаи. Если вам повезет — попробовать свежайшую рыбу можно будет в принадлежащем хозяйству кафе в Черноморском.

Рестораны татарской кухни задают стандарты гостеприимства региона

Черноморская устрица с фермы в Кацивели

Бахчисарай Следующая остановка — бывшая столица Крыма город Бахчисарай. Здесь путника ожидает местный суп юфахаш с миниатюрными пельменями внутри, чебуреки, янтыки, сарма и проникшие в татарскую кухню благодаря возвратившимся из Узбекистана сосланным семьям манты и плов. Пробовать все это лучше всего в работающих круглый год гостеприимном ресторане «Мусафир» с очаровательной хозяйкой по имени Софие и караван-сарае «Салачик», где кухонные зоны разделены на женскую и мужскую, где готовят исключительно мясо.

Севастополь Следующий пункт маршрута — Севастополь и его пригород Балаклава. Получить предварительные знания о рыбных традициях региона можно, прочитав цикл Александра Куприна «Лестригоны», в котором детально описываются традиции мореходства и рыбной ловли живших здесь греков. Ставрида, барабулька (она же султанка), кефаль, мидии, сарган, макрель, луфарь и катран — все это, за исключением описанной писателем, но исчезнувшей белуги, можно попробовать и сегодня. Лучшие адреса для гурманов — «Баркас» в севастопольской Артбухте и «Клевое место» на пляже Омега. Также в Балаклаве можно взять в аренду специально оборудованный для рыбалки ялик вместе с командой. Рыба, поджаренная на борту в греческой рыбной скоровородке «шкара», покажется значительно вкуснее, нежели на суше.

Барабуля, она же султанка, самая популярная местная рыба

Невысокая соленость Черного моря придает крымским устрицам особый вкус

Байдарская долина Чтобы отдохнуть от туристических автобусов и шансона, стоит перевалить через Байдарские ворота, желательно не задерживаясь в расположенном здесь ресторане «Шалаш», исповедующем социалистическую кулинарную школу, и подняться к охотничьему отелю «Узунджа», хозяева которого непременно накормят гостя сезонной дичью. Косуля, дикий кабан, перепелка, заяц, вальдшнеп — вкус настоящего дикого мяса долгое время будет оставаться мерилом для оценки фермерских продуктов. По дороге назад, в Орлином, можно посетить небольшую и уютную ферму по выращиванию форели, выловить пару экземпляров на ужин.

Владелец устричной фермы Сергей Кулик обречен на интерес гостей

Как и подобает субтропикам, инжир в Крыму — местный фрукт

Кацивели Далее в списке — расположенный вдоль побережья поселок Кацивели. Это единственное место в Крыму, где благодаря инициативе и финансам российского предпринимателя Сергея Кулика выращивают устриц. В кафе при отеле «Яхонт», имеющем отношение к ферме, счастливчикам удастся попробовать устрицы и мидии, только что извлеченные из моря.

Гаспра В поселке неподалеку от Ялты можно найти еще одно наследие греков: на «Маленькой ферме» — хозяйстве, исповедующем органическую гастрофилософию, пробуйте мясное рагу «клефтико» и интересуйтесь новинками фермы, среди которых суп из зеленого горошка и тыквенный хлеб.

Ай-Петри Если не лень подняться в горы, наградой будет более 20 видов экологически безупречных грибов и трав. Найти их можно на бывшей базе «Кичкинэ» или в ресторанчике «Царская охота» вдоль трассы.

Ялта Последняя и жирная точка в крымском гастромаршруте. Приобщиться к локальной гастрономии в городе туристического хаоса можно, заручившись поддержкой шеф-повара отеля Villa Elena Богдана Паринова, который гордится тем фактом, что большая часть блюд ресторана «Гранд Терраса» сделаны из местных продуктов. Стоит пробовать люля-кебаб, устрицы из Кацивели, блюда из местных рыбы и мидий. Еще один гастроэтюд — мономеню из утки в ресторане «Горацио». Все блюда здесь — от карпаччо до десерта с фуа-гра — приготовлены с использованием мяса местной птицы. И, наконец, финальный аккорд — визит на рынок в компании шефа, где к вашему вниманию все изобилие продуктового Крыма: каперсы, оливки, ялтинский лук, рыба, инжир, лесные орехи, физалис и приготовленный здесь же плов. в меню ресторана Горацио все блюда, включая десерт, сделаны из местной утки

Honda Pilot

В изучении достоинств Крыма нам помогал автомобиль Honda Pilot 2013 модельного года. Неприхотливый универсальный автомобиль с просторным салоном, третьим рядом сидений и прекрасной проходимостью. Экономичность в нем достигается благодаря двум цилиндрам, отключаемым автоматически.

Шеф Богдан Паринов — фанат местных продуктов

Двигатель 3.5 V6 SOHC VTEC Топливо: бензин Максимальная мощность: 245 л.с. Кол-во мест: 8 Трансмиссия: пятиступенчатый автомат Разгон до 100 км/час: 9,9 сек. Расход в смешанном цикле: 11,6 Стоимость: от 385 тыс. грн.

El Celler De Can Roca # Это семейное предприятие каталонцев братьев Рока имеет три звезды Michelin и входит в топ лучших ресторанов мира последние восемь лет. В прошлом году ресторан занимал вторую позицию в рейтинге после легендарного датского Noma. El Celler De Can Roca управляют Хосе, Хорди и Хуан Рока. С детства братья помагали своей матери в ее небольшом ресторанчике De Can в рабочем пригороде Жироны. В 1986 году старшие братья открыли собственный ресторан неподалеку от родительского, а в 2007-м переехали в специально построенное для El Celler De Can Roca здание, которое, кроме того, является их домом. Семейный девиз El Celler De Can Roca можно обозначить как «три головы — одна шляпа». Братья распределяют обязанности согласно своим талантам и предпочтениям. Хуан — шеф-повар, Хорди — кондитер, а Хосеп занимается вином. Братья Рока — вдохновенные приверженцы молекулярной кухни и последователи своего знаменитого земляка — каталонца Ферана Адриа. Хуан Рока — один первых популяризаторов вакуумной технологии sous-vide и адепт «винной кухни», в которой вино — обязательный ингредиент блюда. О кондитерских произведениях Хорди на официальной сайте The World’s 50 Best Restaurants Awards сказано, что «они взрывают воображение». А в целом кухню El Celler De Can Roca называют «волшебством без излишней театральности».

The World’s 50 Best Restaurants Awards — один из самых престижных и авторитетных рейтингов в мире ресторанной индустрии — часто сравнивают с самой желанной кинематографической наградой. Общего и в самом деле много: огромный резонанс, множество номинаций и солидная судейская Академия

Noma

Копенгаген, Дания 87

Причины очевидны. Во-первых, география, охватывающая весь мир. Решение о том, как поделить планет у на регионы, ежегодно обсуждается и пересматривается с целью объективного представления о современной ресторанной картине мира. Во-вторых, «открытое» жюри, состоящее из авторитетных рестораторов, шефов, журналистов и уважаемых гурманов. Больше 900 этих лидеров мировой ресторанной индустрии состоят в Академии The World’s 50 Best Restaurants. Отношение профессиональной аудитории к оценкам признанных успешных коллег и знатоков

ремия The World’s 50 Best Restaurants Awards существует всего одиннадцать лет. Впервые инициатор и организатор премии — британский Restaurant Magazine — назвал список лучших в мире ресторанов в 2002 году. По сравнению с мастодонтом — столетним гидом Michelin, The World’s 50 Best — просто грудной младенец. Но определенно младенецбогатырь и акселерат. Премия уважаема исключительно в профессиональном ресторанном мире. Заведения, вошедшие в список 50 лучших, автоматически становятся топовыми, и столики в них бронируют за несколько месяцев.

Osteria Francescana Модена, Италия

4 Mugaritz #

Eleven Madison Park

Сан-Себастьян, Испания

Нью-Йорк, США

The World’s 50 Best Restaurants Awards 2013 В этом году было много новшеств. Впервые издан топ-50 лучших ресторанов Азии. В обозрении участвуют Бангладеш, Мьянма (Бирма), Бруней, Камбоджа, Китай, Гонконг, Индия, Индонезия, Япония, Корея, Лаос, Макао, Малайзия, Мальдивские острова, Микронезия, Науру, Непал, Пакистан, Филиппины, Сингапур, Шри-Ланка, Тайвань, Таиланд, Тимор-Лешти и Вьетнам. Еще одна новость — премьера номинации «Экологичный Ресторан». Этой премии удостаиваются заведения, демонстрирующие

высокую экологическую и социальную ответственность. В них используются местные сезонные продукты, промоутируется здоровая еда и проводится ответственный маркетинг. Их деятельность происходит без ущерба для окружающей среды, с минимальными отходами, экономией воды и электроэнергии. Победителем обеих номинаций — и «Лучший в Азии», и «Самый экологичный» — стал токийский ресторан Narisawa, детище Йошихиро Нарисава, №20 в списке The World’s 50 Best.

Yoshihiro Narisawa, владелец ресторана №1 в Азии, рад новому мировому порядку

совсем иное, чем к отметкам засекреченных, а значит, неизвестных агентов Michelin или мнению посетителей ресторанов Zagat — представителей из народа. И, наконец, самое важное — понятный и прозрачный принцип выбора, изложенный в Манифесте премии. Там, в частности, сказано: чтобы попасть в рейтинг, ресторан не должен соответствовать никаким критериям. В нем не обязательно должна продаваться продукция спонсоров. Не требуется длительный период работы на рынке и наличие каких-либо кулинарных наград. Отсутствие критериев необходимо для того, чтобы предоставить экспертам широкие возможности для оценки и голосования. Они могут проголосовать за маленький неизвестный ресторан в отдаленном регионе или выбрать ресторан с мировым именем — имеет значение только их мнение и полученные ими впечатления. Такой способ означает, что рестораны не могут подавать заявления о включении в список и не могут самовыдвигаться. Никакие внешние факторы (журнал Restaurant Magazine или спонсоры) не могут повлиять на составление рейтинга. При том, что спонсоры The World’s 50 Best Restaurants — исключительно влиятельные международные бренды, которых с каждым годом становится все больше. Главные спонсоры S. Pellegrino and Acqua Panna. Еще в списке Veuve Clicquot, Lavazza, Cacao Barry, Birra Moretti — всего больше десятка участников.

Любой ресторан мира может попасть в The World’s 50 Best Restaurants при условии, что он не закрылся на момент выхода списка в печать в середине апреля. Каждый член жюри имеет семь голосов. Эксперты не могут голосовать за рестораны, владельцами которых они являются или в которых они заинтересованы. Как минимум три из семи голосов должны быть отданы ресторанам, расположенным за пределами региона эксперта. Члены оценочной комиссии представляют на рассмотрение семь выбранных кандидатур исключительно в порядке личного предпочтения. За исключением названных, никаких других критериев оценки не существует. Все это придает рейтингу лучших ресторанов мира World 50 Best Restaurants уникальность и колоссальный интерес общественности.

«Даже тогда, когда нас приглашают в ресторан в качестве журналистов на шампанское, мы все еще в состоянии различить лучших» William Drew, редактор Restaurant Magazine

Массимо Боттура в этом году поднялся с 5-го на 3-е место

Академия 50 Best Restaurants — эти люди решают, кто есть кто в ресторанном мире

Лучшие шефы

Ален Дюкас

Надя Сантини

«За выдающиеся достижения»

«Лучшая женщина-повар»

Один из самых успешных, уважаемых и влиятельных шефов, рестораторов и профессиональных наставников в мире. Дюкасу 57 лет, у него 24 ресторана в девяти странах на трех континентах. Три трехзвездочных ресторана в трех городах мира, среди которых флагманский Louis XV в Монако. Его империя продолжает расширяться. В прошлом году был освоен Ближний Восток, где в Дохе, столице эмирата Катар, был открыт IDAM в здании Музея исламского искусства. В Byblos Hotel в Сен-Тропе вот-вот дебютирует новая концепция Rivea. Недавно в Париже открылась шоколадная мастерская La Manufacture, где производство шоколада премиумкласса производится кустарным способом. Портфолио ресторанов Дюкаса примечательно не только своим неизменно высоким качеством, но и обширным диапазоном стилей: от премиальных ресторанов до повседневных бистро, от бастионов классической французской кухни до экспериментальных мультиэтнических концепций. Ален Дюкас — международный шеф-повар во всех смыслах. При этом он не просто очень успешный бизнесмен, но и чрезвычайно творческий шеф, и вдохновенный наставник, воспитавший целое поколение поваров, многие из которых сейчас также стали частью мировой кулинарной элиты. Именно на этой сфере образования и обмена знаниями энергичный предприниматель собирается сосредоточиться в будущем. Совмещая свои слова с действием, Дюкас курирует две кулинарные школы, одна из которых — Высшая национальная школа de la Pâtisserie in Yssingeaux — признана эталонной академией по подготовке кондитеров. За присуждение Алену Дюкасу премии «За выдающиеся достижения» 900 экспертов индустрии проголосовали единогласно, что является знаком глубокого уважения, которое он заслужил в ресторанном мире.

Шеф ресторана Dal Pescatore, расположенного в коммуне Каннето-сулл’Ольйо в Мантуе. Dal Pescatore постоянно присутствует в рейтинге топ-50, а в 1996 году Сантини стала первой женщиной в Италии, заработавшей три звезды Michelin. История восхождения Нади Сантини на вершину ресторанной элиты достаточно уникальна, поскольку Dal Pescatore — единственный ресторан, на кухне которого она когда-либо работала. Благодаря Наде обычная остерия, принадлежавшая семье ее мужа, получила статус одного из лучших в Италии ресторанов. Блеск Dal Pescatore во многом объясняется медленным темпом изменений. Все началось в 1974 году, когда после окончания факультета пищевой химии в Миланском университете Надя вышла замуж за Антонио Сантини и уехала с ним жить к его родителям, которые владели семейной остерией. Под неусыпным руководством Терезы и Бруны, матери и бабушки Антонио, Надя научилась готовить традиционные для Мантуи блюда: деликатные тортелли с тыквой, ризотто с сальсичча, щуку в соусе. В течение последующих 20 лет Сантини будет развивать свои навыки и постепенно оказывать влияние на кухню, сегодняшнюю концепцию которой можно обозначить как региональные деревенские блюда, переосмысленные, облегченные и рафинированные. При этом, несмотря на Надин бэкграунд в сфере пищевой науки, на ее кухне не встретишь эспумы и других высокотехнологических штук. Сантини остается сторонницей традиций. Dal Pescatore по сей день — семейное дело. Бруна (ей сейчас 84) до сих пор на кухне каждый день. Антонио занят залом. Старший сын Джованни работает на кухне рука об руку с матерью, его жена и младший брат Альберто вместе с отцом в зале. Поэтому есть все основания полагать, что душа и качество еды в этом идиллическом ресторане сохранятся еще в течение нескольких поколений.

Continental Restaurants Awards 2013

El Celler de Can Roca

D.O.M. São Paulo

«Лучший в мире», «Лучший в Европе»

«Лучший в Южной Америке»

Eleven Madison Park

Narisawa Tokyo

«Лучший в Северной Америке»

«Лучший в Азии»

Attica Melbourne «Лучший в Австралии» 92

Идеолог

«У членов жюри нет конкретных критериев оценки ресторанов. Нет заранее определенного списка или графика установленных параметров. Каждый из 936 присяжных сообщает о семи своих лучших ресторанных впечатлениях. Номинантом может быть бистро или ресторан со звездами Michelin, меню и стиль не имеют значения. Важны чувства, которые заведение вызывает. Конечно, эта оценка субъективна, но оценка кухни всегда субъективна. Конечно, есть лобби, есть давление маркетинга, сотрудников пресс-служб, но даже тогда, когда нас приглашают в ресторан в качестве журналистов на шампанское, мы все еще в состоянии различить лучших. Мы считаем себя позитивной силой в мире общественного питания и чтим все виды ресторанов без исключения. Видим ли мы конфликт между 50 Best Restaurants и Michelin? Наши рейтинги совершенно различны, но у нас нет проблем с Michelin — в нашем списке есть множество ресторанов с этими звездами. Michelin является частью мировой гастрономии, и для молодого шеф-повара это воплощение реализованных амбиций. Что касается нашего рейтинга, он определяет гастрономическую тенденцию сегодняшнего дня и в то же время показывает большое разнообразие ресторанов. Можно иметь хорошую кухню и не быть исключительным рестораном. Здесь нет формул. Все дело в совокупности элементов: души, эмоций, техники, точности, обслуживания, идентичности и самобытности».

William Drew,

редактор Restaurant Magazine, организатор классификации The World’s 50 Best Restaurants Awards

Голос из Дании

Ole Troelso,

авторитетный гастроэскперт из Копенгагена, отметивший Foodtourist в рекомендациях накануне Eвро-2012, фуд-обозреватель газеты Borsen и член жюри 50 Best Restaurants

Какова ваша миссия как члена жюри рейтинга 50 Best Restaurants? Я один из тех, кто оставляет свой голос, а значит, делает список 50 лучших ресторанов мира честным, непредвзятым, и актуальным.

От меня ждут лишь список c названиями, но я, как и большинство членов жюри, оставляю еще и комментарий, почему я выбрал заведение.

Вы получаете какие-то директивы и инструкции от организаторов, о чем писать, а о чем не писать? Нет, единственное условие — запрет голосовать за тот или иной ресторан, если ты в нем не ел последние 18 месяцев.

Почему, на ваш взгляд, рейтинг так быстро приобрел популярность?

Как выглядит отчет, есть ли требования к форме?

Какова периодичность? Один раз в год, как и сам рейтинг.

Потому что никто до этого не делал рейтингов на базе мнений большого количества владельцев, шефов, критиков и экспертов. И не относился к этому так серьезно и ответственно.

Топ-10 ресторанов 6. D.O.M. Сан-Паулу, Бразилия (№ 4 в прошлом году) 7. Dinner by Heston Blumenthal, Лондон (№9 в прошлом году) 8. Arzak, Сан-Себастьян, Испания (№8 в прошлом году) 9. Steirereck, Вена, Австрия (№11 в прошлом году) 10. Vendôme, Бергиш-Гладбах, Германия (№23 в прошлом году)

1. El Celler De Can Roca, Жирона, Испания (№2 в прошлом году) 2. Noma, Копенгаген, Дания (№1 в прошлом году) 3. Osteria Francescana, Модена, Италия (№5 в прошлом году) 4. Mugaritz, Сен-Себастьян, Испания (№3 в прошлом году) 5. Eleven Madison Park, Нью-Йорк, США (№10 в прошлом году)

Азбука Le Cordon Bleu Одна из самых известных и авторитетных кулинарных школ мира — Le Cordon Bleu — популяризирует принципы традиционной французской кухни в 20 странах мира

улинарная школа Le Cordon Bleu — отличная иллюстрация пропасти, разделяющей гастрономические миры нашей страны и «старушки» Европы. Стоимость обучения в заведении, время, необходимое для обретения знаний, обязательное проживание в Париже или Лондоне, идеальное знание языка и даже шенгенская виза — все эти обстоятельства делают классическое кулинарное образование весьма недоступным для рядового украинского повара. Во время нашего пребывания в парижском — самом главном — отделении школы анализ последних нескольких лет работы выявил следы победителей проекта «МастерШеф» канала СТБ (с условным краткосрочным сроком обучения) и одного молодого шефа-украинца, заплатившего за годовой курс и итоговую программу Grand Diplome, включая курс по кондитерскому искусству, 40 тыс. евро. Желания возвращаться в Украину с полученными знаниями у него нет, зато есть рабочее место в парижском ресторане Le Taillevent. Где нужно работать в своей стране, чтобы вернуть деньги за обучение, повар не представляет. Отечественные рестораторы не спешат расставаться с суммой, достаточной для открытия небольшого ресторана, при условии не видеть своего шефа целый год. Сами шефы не знают, что бы такого продать, чтобы заплатить за обучение, и как вернуть деньги. В итоге основную часть студентов школы составляют прибывшие из Азии, где европейское кулинарное образование имеет особую цену, а экономика благоприятна для инвестиций в

Кондитерскому искусству посвящены специальные классы

знания. Шанс для украинцев — короткие образовательные специализированные программы, которые предлагает школа во всех своих отделениях. Они занимают от трех часов до нескольких дней, стоят от 50 до 1000 евро и посвящены чему угодно: сочетанию еды и напитков, соусам, выпечке хлеба, выбору продуктов на рынке, кондитерскому искусству и даже оформлению стола на Рождество. Семья ресторанов Димы Борисова и журнал Golod собирают заинтересованных в прикосновении к легенде — старейшей и авторитетнейшей кулинарной школе Le Cordon Bleu.

История

Кампус школы в Париже — оказаться в этом скромном здании — мечта шефов всего мира

Образовательные программы Le Cordon Bleu предлагает обучение в 11 категориях 1. Grand Diplôme. Наиболее полное и интенсивное обучение классической французской кулинарной технике. Эта программа в сочетании с дипломами Pastry и Cuisine считается профессиональным паспортом в мир ресторанной индустрии. 2. Cuisine. Курс от начального до продвинутого уровня. Изучение кулинарных навыков, применимых к любому стилю кухни. Исследование французских кулинарных традиций и текущих тенденций современной кухни. 3. Pastry. Выпечка. От краткосрочных курсов для начинающих до изучения передовых технологий в кондитерском деле. Стили десертов. Мир сладких деликатесов. 4. Bakery. Технические процессы приготовления хлеба типичной французской пекарни. Региональные традиции выпечки хлеба. Передовые технологии создания дрожжевого теста. 5. Gourmet & Short Courses. Посвящение в мир гастрономии. Широкий спектр курсов по различным дисциплинам разной продолжительности и стоимости. 6. Specialty/Other Programs. Некоторые кампусы предлагают узкоспециализированные программы — от кулинарных демонстраций до тематических семинаров.

Словосочетание Le Cordon Bleu (голубая лента) стали использовать в связи с кулинарным мастерством еще в XVI веке, когда король Генрих III создал высшую на то время награду Французского Королевства — L’Ordre du Saint-Esprit (Орден Святого Духа) в виде мальтийского креста на голубой ленте. Рыцари Ордена устраивали роскошные застолья, которые стали называть Le Cordon Bleu. Спустя триста лет, в 1895 году, французская журналистка Марта Дистель начала издавать в Париже гастрономический журнал, который назвала в честь легендарных рыцарских обедов Le Cordon Bleu. Журнал устраивал мастер-классы со знаменитыми поварами Франции. Вскоре эти одиночные уроки переросли в Парижскую школу кулинарии, которая быстро стала одной из самых престижных в мире. В школе учились многие выдающиеся студенты из разных стран, в частности, в 1950 году Le Cordon Bleu окончила Джулия Чайльд.

Сегодня

Le Cordon Bleu сегодня — это более чем 40 школ в 20 странах мира, где обучаются 20 000 студентов ежегодно. География — от Парижа до Оттавы, от Мехико до Токио, от Мадрида до Сиднея. В прошлом году филиал школы открылся в Новой Зеландии. Кроме того, под торговой маркой Le Cordon Bleu работают многочисленные пекарни и кафе. Le Cordon Bleu выпускает кулинарные издания, обучающее видео, оборудование для приготовления пищи и многое другое. Выступает в качестве консультирующего эксперта на более чем 50 международных профессиональных мероприятиях во всем мире. «Наше продуктивное партнерство с различными правительствами, университетами и кулинарными ассоциациями позволяет нам продвигать во всем мире французскую философию art de vivre — искусство жить», сказано на официальном сайте Le Cordon Bleu.

Редакция Golod c радостью поможет желающим получить образование в Le Cordon Bleu или принять участие в мастер-классах, проводимых в школе и за ее пределами

7. Hospitality Management. Менеджмент в сфере индустрии гостеприимства и туризма. 8. Wine and Spirits. Знания о вине и спиртных напитках. Дегустации. Сочетаемость еды и вина. Менеджмент в этой сфере. 9. Cheese. Исследование разнообразных видов сыра. Всемирная история и культура сыра. Производство. Сочетание сыра с вином и другими напитками. 10. Continuing Education. Менеджмент отелей и ресторанов. 11. One day trial lesson. День открытых дверей и практических уроков для тех, кто собирается поступать на долгосрочные курсы.

Школа открыто демонстрирует, что такое философия art dе vivre

Кулинарные программы Уровни: начальный, средний и высший. На начальном уровне преподают основные приемы обработки пищи и учат уважать продукт. Дают представление о работе кухни ресторана. Обучают базовым практическим навыкам: как чистить картофель и лук, как правильно пользоваться ножом, как доставать кости из рыбы и курицы, как делать соусы. На среднем уровне происходит знакомство с особенностями кухни разных регионов Франции, в каждом из которых используют свои продукты и пользуются разными способами приготовления. На высшем уровне учат оформлять блюда и придумывать собственные. Студент этого уровня должен уметь создать полноценное меню из хлеба, канапе, легких закусок, супа, основного блюда, сыра и десерта. Процесс обучения В большом зале на трехчасовых демонстрациях студентам показывают два-три рецепта. Затем один из этих рецептов студенты пытаются приготовить сами на практическом занятии. Комнаты для практических занятий, рассчитанные на 16 человек, оснащены индукционными и газовыми плитами, грилем, ледогенератором, русской печью и многим другим. У каждого студента есть место с плитой и необходимым аудиовизуальным оборудованием. В течение трех часов студенты работают самостоятельно под наблюдением преподавателей, которые при необходимости что-то подсказывают или показывают. Девятимесячный курс разбит на семестры по три месяца. При желании после любого семестра можно сделать перерыв и продолжить позже. Время обучения — личное дело каждого: можно пройти курс за девять месяцев, а можно за два-три года. Язык

Студенты школы заботяться друг о друге, предлагая пробовать все о чем идет речь

Le Cordon Bleu — международная интернациональная школа, поэтому во всех ее филиалах преподавание ведется на английском языке. Изъясняться на понятном английском вполне достаточно. Студенты Возраст студентов от 18 до 70 лет. Все занимаются вместе, никаких проблем из-за возрастной разницы не возникает. Профессионалов и любителей примерно поровну. Правила поведения для студентов просты и целесообразны: нельзя курить на кухне, брюки и туфли должны быть из определенной ткани и определенного фасона. Если волосы длинные, их следует прятать под головным убором и так далее.

В Le Cordon Bleu практика дополняется теорией в специально оборудованных классах

Преподаватели Большинство учителей — шеф-повара, работающие в ресторанах, отмеченных звездами Michelin, победители престижных профессиональных конкурсов или обладатели почетного звания Meilleur Ouvrier de France (лучший мастер Франции). Кроме внушительного послужного списка, преподаватели Le Cordon Bleu должны иметь педагогические способности. Претенденты на работу в школе проходят длительное собеседование по готовке и по умению объяснять слушателям, что они делают. Стоимость обучения в Лондоне — от 5000 фунтов стерлингов за семестр и около 16 000 фунтов за полный девятимесячный курс.

Le Cordon Bleu Paris, 8 Rue Léon Delhomme , тел.: +33 (0)1 53 68 22 50 Le Cordon Bleu London, 114 Marylebone Lanes, тел.: +44 207 935 35 03 www.cordonbleu.edu

БЕЗ УЖИна Как это ни странно, но украинские рестораны самые клиенто— ориентированные в мире. В доказательство этого факта Golod перечисляет 11 ресторанов по всему миру, где спонтанный ужин категорически невозможен Помимо только что ворвавшегося на звездный гастрономический пантеон ресторана El Celler de Can Roca, в мире есть еще как минимум 11 ресторанов, категорически не вписывающихся в привычную нашему ресторанному гостю схему «здесь и сейчас». Американские фуд-журналисты по инициативе Eater National собрали места по всему миру, ужин в которых потребует не столько финансовых затрат, сколько желания и терпения, связей, настойчивости, везения и времени. Golod представляет 11 ресторанов, куда невозможно попасть с улицы.

Хестон Блюменталь, конечно же, рад гостям The Fat Duck, но принимает их строго по списку резервирования

1 Noma #

Копенгаген, Дания

Шеф: René Redzepi Звезды Michelin: 2 Позиция в рейтинге World’s 50 Best: №2 После трех лет почивания на лаврах ресторана №1 в мире, фотографии шефа на обложке Newsweek, статей в прессе с заголовками вроде «Как один ресторан изменил экономику целой страны» — Noma остается бесспорным мировым лидером в гастротуризме. К тому же заведение расположено в самом актуальном на сегодня гастрономическом городе, а значит, остается очень и очень привлекательным местом для визита. Самые настойчивые гости (например, редакция Golod) добиваются бронирования staff room — комнаты рядом с кухней, где проходят совещания персонала. В комплекте с этим размещением — свободное передвижение по кухне и визит в исследовательскую лабораторию Noma и экспериментальную кухню. Как сделать резервирование: не ранее чем за три месяца до желаемой даты по почте или телефону. Учтите, что за пару утренних часов места заканчиваются. Как пояснил управляющий Noma Питер Крейнеор, в день около 20 тыс. человек претендуют на столик. Рене Редзепи сообщил, что шанс попасть в ресторан есть на его странице в Twitter, где он иногда сообщает о спонтанных местах, также никто не отменял список ожидания, счастливчики из которого могут завладеть местами тех, кто заболел, передумал или забыл внести предоплату.

Sukiyabashi Jiro Токио, Япония

Шеф: Jiro Ono Звезды Michelin: 2 Позиция в рейтинге World’s 50 Best: №3 Расположенный в районе Ginza ресторан Sukiyabashi Jiro — это самые дорогие суши в мире в интерьере 10-местного бара, который 85-летний шеф Дзиро Оно превратил в настоящий храм суши. Три звезды, популярный документальный фильм о шефе и ограниченное пространство делают заведение крайне недоступным для случайного визита. К тому же здесь не говорят на английском и не рады иностранцам. Как сделать резервирование: обзавестись в Токио друзьями, у которых есть связи в гастрономическом мире.

Чикаго, Иллинойс Шеф: Dave Beran and Grant Achatz Звезды Michelin: н/д Позиция в рейтинге World’s 50 Best: н/д Создав систему «билет» на гастрономическое удовольствие, шеф ресторана Grant Achatz и его деловой партнер Nik Kokonas одновременно решили проблему отмены традиционного телефонного резервирования и превратили ресторан в театр. Продав билеты, рестораторы точно знают, сколько гостей ожидать, а гости уверены, что получат желаемое. Вот только раздобыть эти билеты — задача не из легких. К примеру, когда заведение объявило о начале продаж нового меню, меняющегося каждые три месяца, на одном из сайтов рухнул ресурс — из— за двадцати тысяч пользователей, пожелавших зарегистрироваться одновременно. Как сделать резервирование: самый эффективный способ — держать открытой страницу заведения в Facebook, чтобы вовремя увидеть объявление о начале продаж. Если эта схема не работает или не кажется симпатичной, можно зайти в соседний бар The Aviary, заказать напитки и, используя обаяние и коррупционные механизмы, заручиться поддержкой.

Tickets Барселона, Испания

Шеф: Albert and Ferran Adrià Звезды Michelin: н/д Позиция в рейтинге World’s 50 Best: — Невзирая на то что потрепанный временем барселонский тапас-ресторан имеет девяносто посадочных мест и огромный (для заведения высокой кухни) оборот, он по-прежнему практически недоступен. Как сделать резервирование: на сайте ресторана за три месяца до календарной даты. Альберт Адриа как-то признался, что пару столиков для друзей всегда есть в резерве, так что помощь местных гурманов здесь также актуальна. Еще один шанс — если вы уже в городе — поговорить с консьержем отеля и заодно проверить его связи. Если шансов нет, попытайте счастья в 41 Degrees по соседству от тех же владельцев — местное дегустационное меню из сорока одной позиции многие сравнивают с elBulli.

Quintessence Токио, Япония

Шеф: Shuzo Kishida Звезды Michelin: 3 Позиция в рейтинге World’s 50 Best: н/д Гораздо легче попасть в парижский L’Astrance (3 звезды Michelin) Паксаля Барбо, чем в ресторан одного из его учеников в Токио. Шеф-повар, он же владелец Quintessencе Shuzo Kishida, усердно следует трем принципам учителя: уважение к продукту, глубокое понимание процессов приготовления и внимание к сезонным деталям. Как сделать резервирование: Quintessencе — еще одно место, которому приписывают игнорирование иностранцев. Впору заручиться поддержкой местных бизнесменов или гурманов и набиваться в компанию.

The Fat Duck

Брей, Беркшир, Англия

Шеф: Heston Blumenthal Звезды Michelin: 3 Позиция в рейтинге World’s 50 Best: 5 На пике своей популярности, к примеру, восемь лет назад, когда The Fat Duck был назван лучшим рестораном в мире, ресторан получал 30 тысяч звонков в день от желающих забронировать столик. С тех пор ситуация немного изменилась, но все равно попадание в ресторан остается настолько торжественным моментом, что владельцы создали интерактивный видеоролик с музыкой из Willy Wonka и актером Джоном Хертом в главной роли для поздравления счастливчиков. Как сделать резервирование: телефонная линия для бронирования открыта только на три часа в день, с понедельника по пятницу (с 11 утра до 2 дня), но существует также бронирование online. Возможность бронирования открывается за два месяца до даты визита, на сайте сложно понять — какие дни заняты, какие нет. Но если четко знать дату визита и быть настойчивым — результат не заставит себя ждать.

100

Chef’s Table at Brooklyn Fare Бруклин, Нью-Йорк

Шеф: César Ramirez Звезды Michelin: 3 Позиция в рейтинге World’s 50 Best: — Нью-Йорский шеф Сезар Рамирес, отработав у гастрозвезды Дэвида Боули, открыл незатейливый ресторан на 18 мест с железными стульями и открытой кухней на задворках Бруклина всего несколько лет назад. Сегодня у заведения с безупречной гастрономической репутацией три звезды Michelin и резервирование за шесть недель. В это место мы так и не попали (будучи в городе в ноябре), несмотря на все наши связи и рычаги. Правда, это было во время урагана, когда Бруклин был одним из немногих районов с электроэнергией. Как сделать резервирование: в понедельник с 10.30, за шесть недель до визита, оставьте ваш заказ по телефону или на почту. По-другому — никак.

Minibar byJosé Andrés Вашингтон, США

Шеф: José Andrés Звезды Michelin: н/д Позиция в рейтинге World’s 50 Best: н/д Вот еще один отличный пример того, что такое гастрономический бар: шесть мест на открытой кухне, дегустационное меню и шеф — ученик Феррана Адриа на раздаче. Как сделать резервирование: нужно этого очень хотеть. Места доступны за месяц до даты с 10 утра, но все шесть мест расписывают за 15 минут первым дозвонившимся из тысяч желающих. Чуть лучше дело обстоит в недавно открытом шефом баре в Лас-Вегасе — там мест целых восемь и бронируют их по почте.

Schwa

Чикаго, Иллинойс Шеф: Shuzo Kishida Звезды Michelin: н/д Позиция в рейтинге World’s 50 Best: н/д В 18-местном Schwa ни о чем другом, кроме еды, особо не заботятся. Что и делает сезонно обновляемый сет из девяти блюд довольно недоступным. До недавних пор для резервирования было необходимо оставить голосовое сообщение на переполненном автоответчике. Как сделать резервирование: попытаться пробиться через Twitter, а лучше завести друзей в ресторанном мире Чикаго.

101

The French Laundry Йонтвилль, Калифорния

Шеф: Thomas Keller Звезды Michelin: 3 Позиция в рейтинге World’s 50 Best: 56 Это место опытный шеф и бывалый путешественник Энтони Бурден описывает в своей книге «В поисках вкусной еды» как самое яркое гастрономическое впечатление в жизни, а самого Томаса Келлера считает волшебником от кулинарии. Чтобы проверить это на практике, придется сильно постараться. Как сделать резервирование: оставить заказ по почте или телефону за два месяца, попасть в лист ожидания и надеяться на чудо. Еще вариант — параллельно воспользоваться популярной в США системой бронирования Open Table.

Yam’Tcha Париж, Франция

Шеф: Adeline Grattard Звезды Michelin: 1 Позиция в рейтинге World’s 50 Best: н/д Adeline Grattard, получивший знания в гонконгском Bo Innovation, предлагает всего два вида меню — lunchtime discovery на обед и tasting menu на ужин. Система бронирования, как и во многих местах с уникальной гастрономией, запутана и призвана отсеять случайных людей. Скажем честно, попасть в Bo Innovation нам было значительно легче. Как сделать резервирование: в первую пятницу текущего месяца начинается прием заказов на следующий месяц. Если желание не пропало — начинайте методично названивать.

Дорогая еда Пять самых дорогих дегустационных сетов мира 1 Guy Savoy — Париж, Франция, 18 блюд, $1228 на двоих 2. Alain Ducasse au Plaza Athenee — Париж, Франция, 6 блюд, $978 на двоих 3. L’Arpège — Париж, Франция, 10 блюд, $924 на двоих 4. Masa — Нью-Йорк, США, 18 блюд, $900 на двоих 5. Joël Robuchon — Лас-Вегас , США, 16 блюд, $870 на двоих