Clara o albumen: La clara constituye 2/3 del peso del huevo con cáscara, pero 88% es agua y el resto lo componen proteínas, restos minerales, materiales grasos, vitaminas y glucosa. Se podría decir que la clara está constituida por cuatro capas:
Externa fluida (delgada)
Densa (gruesa)
Interna fluida (delgada)
Y las chalazas (cordones de sujeción de la yema)
El sistema proteico de la clara ha sido muy estudiado y se sabe que las diferencias entre ellas no sólo son estructurales sino también funcionales. Esto hace que las claras posean una amplia gama de posibilidades de aplicación culinaria2. Está constituida principalmente por fibras de ovomucina en una solución acuosa de numerosas proteínas globulares, y la diferente concentración de esta a lo largo de la clara, es la que da lugar a las diferentes capas que la componen (que es 4 veces superior en la capa gruesa). La importancia de esta proteína se encuentra en que durante el almacenamiento de este alimento, se convierte en S-ovoalbúmina, proteína más termoestable debido a un intercambio sulfidrilo-disulfuro. Esta proteína se desnaturaliza con relativa facilidad en las interfases tras la agitación o batido en disolución acuosa (en cocina, nos referimos a la preparación de espumas o emulsiones), pero es resistente al calor1. Por otra parte también encontramos proteínas como la conalvúmina u ovotransferrina, que es más sensible al calor pero menos susceptible a la desnaturalización en las interfases; ovomucoide que contiene 9 puentes disulfuro que la hace muy estable a la coagulación por el calor; lisozima que es la proteína característica de la barrera antimicrobiana del huevo; y la ovomucina que es una glicoproteína que contribuye a dar una consistencia viscosa y se encuentra en la capa gruesa del huevo.
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