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Gastronomy . culinary recipes . events . shows . healthy eating
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la cucina gourmet di Daniele Unione VIVERE UN’EMOZIONE IN MEZZO AL MARE
C ulinary recipes
SPAGHETTONE DI GRAGNANO.
Elisabetta Rogai fra i filari del Sagrantino Un abbinamento DOC
I BALZINI
Una storia di famiglia nel cuore della Toscana
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Redazione Cristina Vannuzzi
In this page: Farro Zero “Via Alfonso Rendano 31/33 00199 Roma (Italy) No. 02 October 2020 ISSN GOURMET FOODS AND GIFT BASKETS PUBLISHER VINCENZO VIVA SALES LLC GROUP EDITORIAL OFFICES 213 William Hilton Pkwy #21361 Hilton Head Island SC 29925 USA EDITOR IN CHIEF Dott.ssa Marica Petti IN COVER: ZenCaos Creative EDITORIAL CONTACT gourmetfoodsbyviva@gmail.com archlovemagazine.editor@gmail.com
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e con l’avvio della vendemmia, rappresenta il reale inizio di un nuovo
anno, lo staff dell’azienda ha inoltre realizzato un video dal titolo “un rientro in grande stile”, un rientro al lavoro nel segno dell’impegno, dell’allegria e dell’ottimismo, con la convinzione che il futuro si concretizzerà in una progressiva ripresa economica e in un pieno ritorno alla normalità. I mesi del lockdown e quelli successivi, caratterizzati da una ripresa ancora macchinosa, hanno segnato tanto le aziende quanto i lavoratori. In questo contesto il lavoro da casa è stato una risorsa importante che, nel corso del picco della pandemia e successivamente, ha consentito alle aziende di andare avanti e ai lavoratori di mantenere il reddito. Tuttavia sul lungo periodo emergono criticità da non sottovalutare. A questo proposito Sandro Bottega, presidente di Bottega S.p.A., cantina distilleria di Bibano (TV) dichiara: “In un momento in cui lo smart working viene presentato come modello, occorre
BOTTEGA SPA IN CONTROTENDENZA PER I DIPENDENTI IL LAVORO IN AZIENDA È PREFERIBILE ALLO SMART WORKING Il lavoro a pieno ritmo in azienda è un valore importante, è un sinonimo di normalità di cui molti sentono la mancanza, anche in tempi in cui lo smart working è diventato una tendenza. A questo proposito i dipendenti Bottega hanno scritto una lettera aperta alla direzione, chiedendo di ritornare a lavorare in azienda, per poter riprendere a condividere i successi e le problematiche professionali, per avere uno scambio continuo con i colleghi, per vivere la socialità aziendale. Il mese di settembre, con la ripresa della scuola, con la normalizzazione del lavoro 3
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morbida e delicata. Nel 1987 al marchio Bottega si affianca il marchio Alexander.
rispettare il giusto equilibrio tra lavoro da casa e lavoro in azienda, considerando che l’indotto (ristoranti, bar e trasporti….) viene fortemente penalizzato. Inoltre le aziende perdono il confronto interno e il contatto diretto con il prodotto di riferimento, mentre i dipendenti, lavorando da casa in solitudine, rischiano l’isolamento. Per fare il vino buono gli enologi devono essere presenti in cantina e non a casa davanti al computer, a controllare da remoto la temperatura delle autoclavi.” Una storia iniziata quattro secoli fa nata dalla passione per la viticoltura. Bottega ha alle spalle una storia di quattro secoli nel mondo del vino e della grappa. Dal 1600, quando gli antenati coltivavano la vite come fittavoli, ad oggi, che le grappe e i liquori Bottega sono apprezzati in tutto il mondo. Il “capostipite” dei Bottega, Andrea, già nel 1635 coltivava la vite in uno dei luoghi più belli del mondo, i colli sopra il Molinetto della Croda di Refrontolo. I Bottega erano fittavoli dei Conti di Collalto, da cui poi riuscirono ad affrancarsi diventando piccoli coltivatori diretti. Negli anni ’20 Domenico Bottega era un commerciante di vino. Enologo appassionato, sapeva riconoscere direttamente nel vigneto le uve migliori. Anni ’50 e ’60 Allargando alla grappa la passione paterna, Aldo Bottega sviluppa alcune innovazioni, tra cui le prime grappe di monovitigno. L’innato spirito imprenditoriale lo spinge a fondare la propria distilleria. Nel 1977 Aldo Bottega, insieme alla moglie Rosina, fonda a Pianzano di Godega (Treviso) la Distilleria Bottega. Alla morte del fondatore, nel 1983, il figlio Sandro, coadiuvato dai fratelli Barbara e Stefano, assume la direzione dell’azienda. Nel giro di pochi anni la Distilleria Bottega esce dall’anonimato, grazie a un innovativo sistema di distillazione e alla riduzione del grado alcolico che rende la grappa più 4
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consenso all’utilizzo del logo GREENER, un marchio che fa capo alla SUM, una società partecipata da Unindustria Treviso, Confindustria Venezia e Consorzio Unindustria Multiutilities. I vini del Veneto e Friuli, I vini della Valpolicella, Il Prosecco e gli spumanti, i vini della Toscana, Le creme e liquori, Il Vermouth, Il Gin, la Vodka, il Bitter.......i prodotti dell'azienda sono attualmente distribuiti in 140 Paesi nel mondo nei più importanti duty free e compagnie aeree. Oggi i vini e liquori Bottega hanno ottenuto 280 premi e riconoscimenti e, secondo un’analisi dell’IWSR, Bottega Gold è stato classificato come lo spumante più venduto nel travel retail, il secondo spumante più venduto al mondo, secondo solo agli champagne più prestigiosi.
Vengono prodotte le prime bottiglie in vetro soffiato e la Distilleria Bottega inizia a varcare i confini nazionali. Nel 2007 la Distilleria Bottega si trasferisce a Bibano di Godega di Sant’Urbano, a 50 km da Venezia, nei pressi di Conegliano Veneto. La sede è una grande casa colonica seicentesca, ristrutturata nel pieno rispetto dei più evoluti criteri di tutela ambientale e circondata da 10 ettari di vigneti. Una serie di ricerche hanno permesso di varare nel corso degli anni ‘90 una campagna di educazione con lo slogan “Bere bene fa bene”. Sempre nel 2007 Bottega ha iniziato a distribuire alla propria clientela l’alcoltest, al fine di sensibilizzare sui rischi del consumo eccessivo di alcol. Il 25 gennaio 2014 Bottega inaugura in Scandinavia, su una nave del gruppo Viking, il primo Prosecco Bar, il concept ideato da Bottega per valorizzare e condividere il buon vino, il cibo genuino e lo stile di vita conviviale italiani, in tutto il mondo e in diversi contesti, dagli aeroporti ai resort e gli shopping center, .oggi i Prosecco Bar sono in tutto il mondo. La strada adottata rispetto ai principi della riciclabilità e dell’agricoltura biologica fanno di Bottega un’azienda verde a 360°, infatti dal 2015 Bottega ha ottenuto il 5
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Azienda Bottega Spa Villa Rosina – Vicolo Aldo Bottega, 2 Bibano di Godega di Sant’Urbano (TV) 31010 Italia T. (+39) 0438.4067 F. (+39) 0438.401006 E. info@bottegaspa.com
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Unione, la cui filosofia eno-gastronomica da esperto gourmet offre un’esperienza unica, da vivere tra il vento del mare e le insenature delle isole campane su una magnifica nave da crociera, la LadyAdrian. Ormeggiando tra le baie più belle ed affascinanti lo chef inebria i fortunati ospiti grazie all’esplosione di profumi e sapori a bordo, con gli ingredienti che cambiano ad ogni porto e il pescato freschissimo che si incontra tra le barche dei pescatori locali, la magia di un “ristorante sul mare” dove mangiare dell'ottimo pesce fresco, accompagnati dalla brezza marina. Come fosse un magico trabocco per mangiare su un terrazzo panoramico che abbraccia sole, mare e terra in un solo colpo circondati dal mare a 360 gradi la cucina Daniele Unione ti fa vivere un’esperienza da veri buongustai, nonostante gli spazi di una barca non siano come quelli di una casa e il tempo da poter dedicare alla cucina limitato lo chef propone una cucina con piatti mediterranei ma anche tipici campani, le ricette sono varie, sane e gustose con ingredienti sempre naturali e di prima qualità. La sua cucina mediterranea è solo uno degli aspetti più intriganti di questo viaggio da sogno dove i sensi dei buongustai si inebriano durante la crociera a bordo di un veliero che, oltre al mare cristallino, ai bei panorami costieri e alle emozioni esclusive ed autentiche aggiunge un’esperienza gourmet garantita da uno chef stellato come Daniele Unione.
VIVERE UN’EMOZIONE IN MEZZO AL MARE Con la cucina gourmet di Daniele Unione Vivere una emozione, un respiro vitale che nessuna mascherina può interrompere, una vera cucina “gourmet” per una magnifica crociera, fatta di ricette sane e gustose, sempre varie, da quelle semplici alle più elaborate ma che sempre esaltano il gusto originario dei vari cibi, piatti a base di pesce e carne, a cui si accompagnano frutta e verdura di stagione, ma anche gustose pizze e focacce, dolci diversi, primi piatti ed anche la pasta fatta a mano, ritrovare una enogastronomia di forte identità territoriale. Qui l’assoluto protagonista è il mare, che colora le emozioni, trasformando le colorazioni del nostro animo in una ricchezza da assaporare, fatta di gusto e leggerezza, dove il regista di questo cooking show di sogno è lo chef Daniele
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FERDINANDO DI BORBONE La passione per le cozze, antiche leggende dal 1700 a oggi L’origine della fama delle cozze risale al 1700 e ai peccati di gola di Ferdinando I di Borbone, detto “Re Lazzarone”, personaggio amato dal popolo napoletano. Si racconta che ne fosse estremamente goloso, al tal punto di andarsele a pescare a Posillipo. Dalla corte si diffusero al popolo e dato che il delizioso pasto non aveva bisogno di posate e mise en place, sul litorale partenopeo fiorirono numerosi chioschetti, piccole strutture di legno con il cibo in vista, che rappresentano ancora oggi uno dei tratti più caratteristici di Napoli.
Preparazione: Pulire per bene le cozze in acqua salata, riporle in una casseruola dove precedentemente si è provveduto ad imbiondire due spicchi d’aglio in camicia a fiamma dolce, e procedere alla cottura fino a che le cozze si siano schiuse. Togliere le cozze dalla casseruola e filtrare il sugo, sgusciare le cozze in una padella ampia, versate 2 cucchiai d’olio extravergine e due spicchi d’aglio in camicia, mantenendo la fiamma bassa aggiungere i pomodorini, a cottura ultimata aggiungere il sugo delle cozze.
SPAGHETTONE DI GRAGNANO con cozze e formaggio pecorino romano Ricetta d’autore di Daniele Unione X 4 persone Ingredienti: • • • • • • •
Scolare la pasta 3-4 minuti prima della cottura ed ultimare la cottura in padella a fuoco lento, unire il sugo, il basilico e saltate il tutto aggiungendo un pizzico di Pecorino romano. Servire aggiungendo un po’ di basilico fresco e una grattugiata di ricottina salata del Cilento.
350gr di spaghetti 4 cucchiai di olio extravergine 1 spicchio d’aglio Sale qb 500gr cozze 1ciuffetto prezzemolo 100gr pecorino romano
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Vincenzo D'Isanto
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dei vigneti si trova di fronte alla casa di abitazione, mentre un altro appezzamento è situato a pochi chilometri di distanza. Un bosco e un laghetto completano la proprietà, donando un aspetto armonico e raccolto intorno alla tenuta, dalla quale si dominano alcuni tra i borghi più celebrati della Toscana. Il nome Balzini deriva da quello che nella regione Toscana viene dato alle piccole terrazze, le “piccole balze” appunto, sulle quali sono stati impiantati i vigneti. Nati a circa un decennio di distanza uno dall’altro, ogni vino è stato profondamente pensato e voluto, sempre con l’intento di regalare ai consumatori un prodotto unico e irripetibile, che raccontasse maniere diverse di vivere e di interpretare il territorio toscano. I Balzini fa parte del Comitato Grandi Cru d’Italia, l’associazione nata nel 2005 per tutelare e sviluppare il prestigio delle aziende vitivinicole che da almeno 20 anni producono grandi vini con ratings ai massimi livelli.
UNA STORIA DI FAMIGLIA “I BALZINI” NEL CUORE DELLA TOSCANA L’Azienda I Balzini è nata nel 1980 con l’impianto del primo vigneto da parte di Vincenzo D’Isanto, commercialista fiorentino, animato dal desiderio di produrre un vino che raccontasse una Toscana diversa. Dopo un’attenta analisi dei terreni, vennero individuati i vitigni ideali per esprimere al meglio la vocazione del territorio. La passione di Vincenzo ha poi coinvolto la moglie Antonella, che nel 2005 ha abbandonato la propria attività professionale per dedicarsi completamente alla conduzione dell’Azienda, con l’aiuto adesso della figlia Diana. L’Azienda si trova a Barberino Val d’Elsa, nel cuore della Toscana centrale, ai confini tra le province di Firenze e Siena, immersa in un territorio splendido, ricco di testimonianze storiche importanti, quali i reperti della città perduta, l’antica Semifonte, che all’epoca dei comuni ha avuto molta importanza. Assediata dai fiorentini, nel 1202 furono trucidati gli abitanti e rasa al suolo la città per cancellarne la memoria. Una piccola cappella che riproduce la cupola del Brunelleschi scala 1:8 commemora la strage. I Balzini è un classico esempio di azienda agricola toscana sviluppata attorno all’antica casa colonica e nel territorio sono coltivati vigneti e oliveti. Il corpo centrale 14
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Nasce, nel 2015, Il Merlot de “I Balzini Gold Label 2012”, forse la creatura prediletta de I Balzini Società Agricola, una scommessa studiata sul connubio tra internazionalità e frutto del territorio. Dopo un decennio di esperimenti, l’azienda I Balzini lancia sul mercato Gold Label, un merlot in purezza prodotto in 360 bordolesi e 250 magnum. La filosofia produttiva aziendale si caratterizza in vigna con una ridotta quantità di uva per pianta e con la maturazione fenolica delle uve stesse, in cantina con la cura dedicata alla vinificazione, all’uso oculato della barrique e al lungo affinamento in bottiglia. Questa cura ha dato origine ad un Merlot in purezza, compatto alla vista e molto concentrato su quei profumi che ricordano il cassis, il rabarbaro e l’eucalipto. Bocca piena e rotonda, dominata da tratti salmastri e frutto scuro. Tannini nobili e lunghi. Vino longevo, adatto ai piatti della grande cucina.
Come in Francia, dove la classificazione dei Grandi Cru fu fatta per legge nel 1855, per Cru Italiano si intende un vino prodotto sul suolo nazionale e ottenuto dalla vinificazione di uve autoctone italiane o internazionali, che sia stato insignito dei massimi riconoscimenti sulle pubblicazioni e le guide più autorevoli italiane ed estere. I Balzini sono stati selezionati sulla scorta di rigidi criteri qualitativi, tenendo conto della loro storia e della tradizione nel settore vitivinicolo e per l’alto grado di affidabilità nel produrre vini di altissimo livello. I vini sono stati realizzati prima con i suggerimenti di Giulio Gambelli; adesso la parte enologica è affidata all’enologa Barbara Tamburini. Il lavoro dell'enologa, Barbara Tamburini, che affianca la cultura e la passione vinicola della Famiglia, è straordinario.
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tasting (l’obiettivo è riconoscere il vino de “I Balzini” fra tre vini disposti dinanzi a loro e successivamente il turno dell’ancor più complicato esame orale e di una degustazione tecnica/sensoriale) terminando con l’assegnazione al vincitore della somma necessaria per l'iscrizione al corso di terzo livello promosso da AIS. Nel mese di ottobre 2020, alla selezione del Merano WineFestival, all’Azienda I Balzini sono state riconosciute 3 Medaglie d’oro da The Wine Hunter Award, il premio di eccellenza ed alta qualità assegnato annualmente a prodotti vitivinicoli e culinari, ai distillati ed alle birre, premio che viene attribuito a prodotti nazionali ed internazionali che, a seguito di una attenta valutazione, raggiungono un punteggio minimo di 90 punti su 100, e garantisce al consumatore finale la qualità superiore del prodotto. Una storia di Famiglia, quella dei D’Isanto, bellissima, Vincenzo, Antonella e Diana, in una location fatata dove i lunghi tramonti sui vigneti sono una delle immagini più belle che si possano ammirare, dove la loro passione e rispetto del territorio ricorda la frase di Robert Louis Balfour Stevenson “Il vino è poesia imbottigliata.”
Con questo vino si è voluto creare un prodotto che fosse l’espressione “più profonda” del territorio. Un vino che si presenta come il più costoso d’Italia nella sua categoria L'occasione dell’esordio è l'assaggio, in abbinamento con i piatti degli chef dell’Enoteca Pinchiorri, de' I Balzini Gold Label 2012, con l’etichetta celebrativa in oro zecchino fuso direttamente sulla bottiglia da una vetreria di Montespertoli. Viene istituito, nel 2014 da un'idea di Antonella D'Isanto, per sostenere i giovani Sommelier, data la loro importanza nella diffusione della cultura del vino e del corretto abbinamento a tavola con il cibo. La Borsa di Studio I Balzini. Un omaggio ai trent'anni di iscrizione all'AIS di Firenze, di Vincenzo D’Isanto, la “Borsa di Studio I Balzini” un progetto nato in un'ottica formativa, ovvero con la finalità di contribuire nella definizione di giovani sommelier capaci di trasmettere e diffondere una cultura del vino. Una giuria composta da una delegazione di sommelier dell'AIS di Firenze e presieduta da Vincenzo D'Isanto, il fondatore dell'azienda I Balzini nonché l'ispiratore del premio, dove i partecipanti sostengono un test sulla viticoltura toscana e un blind
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LA FAMIGLIA D’ISANTO
ANTONELLA E LA FIGLIA DIANA
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L’Acetaia Pahontu è l’unica acetaia che produce aceto di vino nei Colli Euganei in provincia di Padova ed è stata fondata da Mauro Meneghetti, restaurant Manager nel Gruppo Alajmo, sommelier formatore e docente del Master della Cucina Italiana e Simona Pahontu, giornalista e comunicatrice. Si fa presto a dire aceto, ma non è affatto facile, oggi, trovare un aceto vero, realizzato in maniera corretta e partendo da materie prime di qualità. Eppure parliamo di un ingrediente indispensabile. Usare aceto non vuole dire mangiare acido, vuol dire mangiare fresco perché l’aceto dona freschezza, toglie stucchevolezza, conferisce digeribilità ai piatti ed è un alleato di chi cucina. La selezione del vino da acetificare avviene in base alla componente qualitativa e aromatica. Questo permette di ritrovare nel piatto un ingrediente essenziale per valorizzare un piatto in virtù del suo valore aggregante ed integrante al tempo stesso. Il credo dei due fondatori dell’Acetaia Pahontu, Mauro Meneghetti e Simona Pahontu, prevede che l’aceto sia integro, cioè non diluito con acqua, che venga affinato in botti di legno senza il controllo delle temperature né del tempo (l’aceto Pahontu rimane in botte almeno un anno) e disconosce l’utilizzo della cosiddetta “madre” considerata un falso mito nel mondo degli aceti: “si tratta di un agglomerato cellulosico di natura batterica inutile al processo che, depositandosi sul fondo, può anzi creare odori sgradevoli”, spiegano i fondatori. Semplici regole da seguire per la produzione di un buon aceto: una materia prima di qualità, non diluita e che non sia scarto di altre produzioni; i tempi legati al passare delle stagioni rispettati senza forzature meccaniche che andrebbero ad alterare le qualità organolettiche della materia prima; nessun intervento sulla temperatura per rispettare i profumi e gli aromi originari che attraverso l’ossidazione evolvono e si arricchiscono.
E' nato l'aceto Pahontu, unica acetaia nei Colli Euganei Acetaia Pahontu è il frutto della ricerca, della passione, dell’amore e dell’artigianalità per quello che dovrebbe essere riconosciuto a pieno titolo come un alimento, esattamente come lo è la materia prima dalla quale deriva, ossia il vino. Unicamente vini biologici e biodinamici senza solfiti aggiunti, rivelatori della mineralità e sapidità del terreno, espressione sincera e senza compromessi di un territorio vulcanico come i Colli Euganei. Il prodotto finale è un aceto dal profumo complesso di sambuco, penetrante, gradevole e sapido, grazie alla mineralità tipica del terreno dei Colli Euganei, insieme ad un sapore agro ben equilibrato con sfumature vellutate e fruttate tipiche del moscato. L’aceto Pahontu, nasce con l’intento di valorizzare e nobilitare un prodotto, che come altri prodotti ritenuti umili, è sottovalutato e non sufficientemente valorizzato della cucina italiana.
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Attualmente, l’aceto Pahontu, è tra gli aceti con acidità più alta sul mercato (10 vol.) volutamente tenuta naturale per mantenere intatto il corredo aromatico del vitigno di partenza, il moscato. Acidità imbattibile in tutte le sue evoluzioni, scalpitante e apertissima nella versione giovane, dove la fanno da padrona la persistenza della parte fruttata, un po’ più domata e rotonda quella che si trova nel prodotto finito e imbottigliato.
prodotti acquistati più distrattamente, mettendo nel carrello della spesa bottiglie qualsiasi senza far troppo caso all’etichetta, magari da usare anche per lucidare i fornelli. Destinando alle occasioni speciali – o semplicemente a qualche piatto un po’ più elaborato o appagante – la bottiglia di balsamico tradizionale. Invece l’aceto di vino di qualità è una meraviglia, e sono pochi i piatti cui non dia una spinta di sapore e vivacità grazie alla sua acidità e fragranza. Per questo motivo,con lo chef Paolo Giraldo del ristorante CorteVerde Chiara, si è pensato un menu alla riscoperta dell’acidità portando a rendere centrale il ruolo dell’aceto nel piatto. L’aceto è stato utilizzato come ingrediente per la sua capacità di esaltare le sensazioni gustative, smussare i toni stucchevoli, dare profondità ai piatti, sollecitare il palato con sferzate ben modulate.
Aceto, ingrediente classico, ma poco considerato Imprescindibile (e classico) complemento all’olio extravergine di oliva per condire l’insalata – dando origine alla vinaigrette, dal nome francese che ne riprende le origini di vin aigre, vino acido –, l’aceto è un ingrediente fondamentale (ma spesso nascosto) per tantissime preparazioni casalinghe o diventate ormai familiari da leggere sui menu: salse come la bernese o il tipico bagnet piemontese, giardiniere, fondi deglassati, gastrique, marinate, cacciatora. Spesso però, è anche uno dei
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Il metodo dell’acetificazione statica superficiale Dei tre metodi esistenti per fare l’aceto (acetificazione statica superficiale; il metodo Frings, ossia quello utilizzato dall’idustria per produrre aceto in 48 ore; il metodo lento a truciolo), quello che interessa l’Acetaia Pahontu è solo quello che viene definito metodo primitivo, cioè la lentissima acetificazione statica superficiale. Con il metodo primitivo, solo il tempo – aiutato da una temperatura dell’acetaia che non scenda sotto i 20° e non superi i 30°, ma senza forzature – fa sì che il processo di acetificazione (dunque una seconda fermentazione acetica) sia accurato e completo. L’obiettivo è di creare le condizioni ideali per far lavorare batteri “buoni” che trasformino tutto l’alcol in acido acetico con un processo lento ma inesorabile; la loro presenza si nota quando sulla superficie del liquido si forma un sottilissimo velo batterico, sotto il quale l’aceto resta puro e limpido mantenendo a lungo inalterati – anzi, esaltandoli grazie alla componente volatile – la fragranza e i profumi dell’ingrediente base: il vino di qualità. Negli altri due, che puntano ad accorciare drasticamente i tempi di produzione, il calore determina la perdita delle componenti volatili (dunque degli aromi, i profumi) del vino – la materia prima più frequentemente utilizzata in Italia – che possono essere eventualmente recuperate e aggiunte nuovamente; mentre le lavorazioni troppo veloci e l’uso di materie prime di scarsa qualità fanno sì che gli acetobatteri vadano in qualche modo “dopati” con aggiunta di nutrienti (glucosio, lievito, vitamine, minerali) per mantenere le loro “performance”.
Tra i cinque gusti fondamentali – amaro, acido, dolce, salato, umami – su cui giocare per creare infinite combinazioni di sapori, l’agro è forse il più apprezzato nella cucina contemporanea per la sua capacità di esaltare i piatti. Gli chef lo ricercano attraverso fermentazioni spinte, bacche rare, erbe selvatiche frutto di meticolosi foraging, agrumi esotici e un repertorio di altri prodotti, mentre capita meno di frequente che scelgano di usare come ingrediente tout court l’elemento acido per eccellenza: l’aceto! Tanti gli impieghi possibili in cucina Dunque un buon aceto non solo sull’insalata, ma sul bollito di carni miste, sulla pasta e fagioli, sul pesce, su fichi caramellati, sulle frittate, specie se di erbe, sulle uova, sul frico di formaggio Montasio, sulla crema di uova sode, capperi e maionese da abbinare agli asparagi, su crudi di pesce, sulle capesante grigliate. E ancora per conservare le verdure, sul risotto mantecato, nella salsa tonnata, su gamberoni al vapore, sulla piovra, sull’anguilla in carpione o fritta, sul tonno ai ferri, sulla frittata di cipolla di Tropea… Essendo l’aceto Pahontu anche un “aceto da bere”, la mattina in un bicchiere d’acqua: un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di miele e un pizzico di sale è fonte di sali minerali e benessere per l’organismo. 20
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Inoltre, il prodotto è solitamente diluito con acqua sia all’inizio del processo (per abbassare il contenuto alcolico del vino favorendo il lavoro dei batteri) sia alla fine, per evitare di avere un prodotto troppo acido. Il contenuto finale di una bottiglia (aceto realizzato con il metodo industriale e il metodo lento a truciolo) è solitamente tra il 20% e il 40% di acqua che non è obbligatorio indicare in etichetta; può esserci anche un residuo alcolico dell’1,5%vol. per gli aceti commerciali e fino al 4%vol. per quelli artigianali acetificati con metodo statico superficiale. Le origini dell’aceto Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, indissolubilmente legate a quelle del vino o, per meglio dire, alla fermentazione di frutta o idromele, come avveniva in Mesopotamia o in Egitto dove, come testimoniano alcuni ritrovamenti nelle tombe egizie, era usato come pagamento per gli imbalsamatori. Nell’antica Roma era la base per la posca, dissetante e tonificante mistura di acqua e aceto bevuta da gladiatori, legionari e contadini; mentre nel Medioevo il “rimedio dei quattro ladri” – o aceto di Marsiglia, infuso di erbe medicinali come salvia, lavanda, rosmarino e timo in aceto di vario tipo – era ritenuto in grado di proteggere dal contagio della peste, e ancora oggi in Francia viene commercializzato come blando rimedio ad ampio spettro.
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....e usare l’aceto nell’Arte? Ci ha pensato Elisabetta Rogai con la sua EnoArte Artista eclettica e curiosa, una delle artiste più quotate del panorama internazionale, la pittrice toscana Elisabetta Rogai ha reinterpretato in chiave contemporanea l’uso dell’aceto, portandolo dalla tavola alla tavolozza, dipingendo in una sua performance live e usando con grande successo – al posto dei colori – l’aceto balsamico.
Informazioni L’Acetaia Pahontu è ospite all’interno dell’Azienda Agricola Le Volpi in: Via Gemola, 14 a Baone (Padova). Sito web: www.pahontuvinegar.com email: info@pahontuvinegar.com Prezzo al pubblico: euro 25,00
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terra di Montefalco DOC. La terra del Rosso di Montefalco e del
Sagrantino oltre a celebrare la grande cultura vitivinicola locale con un omaggio anche al tartufo e ai sapori del territorio, ha ospitato, come primo abbinamento/evento, le opere dell’artista toscana Elisabetta Rogai, famosa anche all’estero, che già in passato ha unito la sua arte ad eventi legati al vino. Sulla terrazza naturale della Tenuta di Saragano, i visitatori sono stati ospitati per un aperitivo al tramonto dopo un tour tra filari, cantina, borgo, senza tralasciare nessuna delle particolarità naturalistiche e paesaggistiche di un territorio che comprende interamente il comune di Montefalco, e in parte quelli di Bevagna, Giano dell’Umbria, Gualdo Cattaneo e Castel Ritaldi. “E’ stata un’esperienza straordinaria perché finalmente abbiamo avuto l’opportunità di portare per mano le persone per far conoscere le tipicità di questo territorio e i motivi perché se questa produzione è unica, non avviene per
Elisabetta Rogai fra i filari del Sagrantino un abbinamento DOC Una serie di percorsi, organizzati dalla Tenuta di Saragano e promossi dal Consorzio Tutela Vini di Montefalco, dove il primo abbinamento, in settembre, è stato con l’EnoArte di Elisabetta Rogai, l’artista fiorentina che usa anche il vino per dipingere al posto dei colori. Un luogo incantato, la Tenuta di Saragano, una due giorni per scoprire una terrazza naturale sulla vallata guardando Montefalco, colline di ulivi d’argento, un borgo dove la vita sembra si sia fermata, una torre medioevale, filari di viti cariche di uva, un bosco intatto e un lago dove praticare la pesca, e su tutto un gioiello, l’agriturismo di charme ricavato dalla villa padronale La Ghirlanda della Tenuta nella 24
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caso” ha dichiarato Guglielmo Pongelli Benedettoni, socio-proprietario di Tenuta di Saragano, un’azienda di 220 ettari con vigneti DOC e DOCG del Comprensorio del Sagrantino e oliveti con cultivar di Frantoiano, Moraiolo, Leccino e seminativi con produzioni di cereali e leguminose di alta qualità. “Abbinamenti e Aperitivo in cantina al tramonto è stato anche un’occasione per presentare tutte le migliorie che abbiamo apportato con una ristrutturazione alla cantina che ha ospitato, durante il week end, centinaia di persone”. Ha continuato Ivan Vincareti, socio della Cantina Tenuta di Saragano, “ripeteremo presto questo evento anche perché abbiamo registrato un sold-out praticamente immediato e siamo stati obbligati a non accettare per via delle regole anti-covid, molte persone”. Il primo step del percorso è stata la mostra dei quadri dipinti da Elisabetta Rogai nella grande cantina della Tenuta, dove l’Artista ha raccontato ai tanti visitatori come è nata, nel 2011, la sua tecnica EnoArte, la sua curiosità che l’ha fatta avvicinare al mondo del vino e i successi di questa tecnica unica che l’hanno portata ad effettuare delle performance live nel mondo, in Cina, Usa, Grecia, Giappone. Vivo nel Chianti e sicuramente la natura che ho intorno mi ispira ogni giorno, ha affermato l’Artista Rogai, ma anche questo paradiso mi ha preso il cuore, con il suo magico silenzio, gli ulivi, i fiori, un mondo dove il tempo si è fermato. E dopo l’arte un tuffo nel verde, a bordo di fuoristrada, tra le viti cariche di uva, il tour approda alla terrazza naturale “Palmyra” che domina la valle, guardando Montefalco, per l’aperitivo al tramonto. Infine nella sala della Barricaia, gli ospiti hanno avuto la possibilità di abbinare il Rosso di Montefalco Doc e il Montacchiello Grechetto Doc della Tenuta di Saragano con i piatti della tradizione culinaria locale.
L’evento si è svolto rispettando tutte le normative Covid con il massimo rigore.
Tenuta di Saragano - Soc. Agricola Saragano di Riccardo Pongelli Benedettoni & C. s.a.s, Saragano di Gualdo Cattaneo - 06035 (PG) Tel. +39 0742 98453 / 98731 www.elisabettarogai.it
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INCONTRI D’ARTE ELISABETTA ROGAI, UNA RAFFINATA INNOVATRICE
Nel periodo che stiamo vivendo c’è – fra gli altri - un paradosso: il Sars-Cov2 – affermano da più parti – ha messo in crisi il sistema economico derivante dalla globalizzazione. Nulla sarà come prima, come se il mondo aperto e denso di spostamenti cui siamo stati abituati stesse per tornare indietro, in una condizione precedente. Ma si registra anche una conseguenza positiva, quella di far riscoprire l’arte come valore aggiunto nella nostra vita e il suo valore economico, molti italiani infatti hanno riscoperto il desiderio di circondarsi di arte e bellezza, per rendere quello che ci circonda più piacevole. Incontriamo l’ Artista fiorentina Elisabetta Rogai, famosa in tutto il mondo e conosciuta per tante importanti opere come l’Affresco celebrativo eseguito per i 70 anni della Scuola di Guerra Aerea di Firenze ed una “sintesi”, olio su tela, donata dal Capo di Stato Maggiore Aeronautico al Presidente della Repubblica, il Drappellone del Palio di Siena del 2015, la pala a tecnica di affresco alla Pieve Romanica di San Pietro in Bossolo, nel 2015 insignita del titolo di “Accademica all'Accademia delle Arti del disegno” l'accademia più antica del mondo che vide iscritti, tra gli altri, Benozzo Gozzoli, Donatello, Lorenzo Ghiberti, Leonardo da Vinci e Michelangelo Buonarroti. Nel 2011 la sua scoperta, EnoArte, la tecnica registrata di dipingere con il vino. al posto dei colori
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Le quotazioni valgono solo per le opere wine made?
Quali sono le sue quotazioni? Attualmente dai 12000 ai 15000 euro per un'opera di misura 70x100
Assolutamente no, le quotazioni valgono per tutte le mie opere eseguite con tutte le tecniche e su tutti i supporti, ovviamente delle dimensioni di riferimento.
Che cos'è che determina la valutazione di un'opera?
È soddisfatta del suo lavoro?
Le commissioni pubbliche, le acquisizioni in collezioni private di rilievo, la risonanza nazionale e internazionale riscontrata sui media, le acquisizioni da parte di amministrazioni comunali o statali e non ultima l'innovazione
Molto, ma ritengo di avere ancora tanto raccontare. Sono una curiosa ricercatrice, sperimentatrice, sempre volta al dinamismo. Non amo sedermi sugli allori, in fondo, come dico io, il bello deve ancora venire.
Chi decide le quotazioni
Diciamo allora che sotto le vesti di signora “bene”, si cela in realtà un'eccentrica, raffinata innovatrice.
Nel mio caso è stato il referente di una casa d'aste e nella fattispecie Iacopo Antolini, allora responsabile del dipartimento di arte moderna e contemporanea della Pandolfini Casa d'Aste. Nel 2013 Chianti Banca chiese di fare una verifica sul valore delle mie opere volendo acquisire alcuni miei dipinti. Nel suo caso che cosa ha contribuito a fare salire le sue quotazioni? Vede, le mie tele 70x100 ad esempio, nel 2012 avevano un valore di 5.000 euro, poi c'è stato il consolidamento dell'EnoArte, la tecnica registrata di dipingere con il vino, che ho inventato nel 2011, l'esecuzione del Drappellone del Palio dell'Assunta a Siena del 2015, anno dell’Expo, ritratti commissionati da personaggi di rilievo, affreschi acquisiti da fondazioni bancarie per luoghi storici come pievi romaniche, mostre in luoghi istituzionali ed entrare in piattaforme per l'innovazione, come è accaduto per Audi: sono nel loro progetto di Innovative Thinking.
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Consulenza 3.0 - Impasti Gourmet
fatturato nell’ambito PizzeriaPanificazione-Pub e Pasticceria.
Presso la sala demo della Nardone Forni a San Giorgio del Sannio in provincia di Benevento, due giorni sono stati dedicati alla formazione professionale “Consulenza 3.0 – Impasti Gourmet” firmata Maurizio Stanco.
Maurizio Stanco perseguendo una costante ricerca e valorizzazione dei prodotti di qualità, ha dato vita in collaborazione con l’azienda Molini Pizzuti di Bellizzi, che vanta oltre cinquant’anni d’esperienza nell’arte molitoria, una nuova selezione di farine “Linea Professional“ nello specifico, Natura e Natura Plus, farine di tipo “ 0 “a cui a breve si affiancherà una tipo “ 1 ”.
La Consulting Stanco, agenzia di consulenza aziendale fondata da Maurizio Stanco è il frutto di 25 anni d’esperienza nel settore della formazione e della realizzazione di impasti gourmet.
Farine ideali per realizzare prodotti che permettono di soddisfare gli obbiettivi prefissati e che sono in dotazione con assoluta esclusività di zona agli aderenti al progetto Partner su tutto il territorio nazionale.
La Consulting Stanco focalizza la consulenza su: pizza classica, pizza napoletana 3.0 , pizza in pala 3.0 , pizza in teglia , focaccia gourmet, impasti alternativi, grani antichi, multicereali, integrale , bun sburger, gluten free, prefermenti e lievito madre.
Da qui ha registrato Gourmet“, completare
Oltretutto si occupa di formare per una gestione ottimale del food cost e del business plan, garantendo la crescita del 29
preso corpo il nuovo format “Consulenza 3.0 – Impasti fondamentale per ampliare e una formazione professionale.
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Si tratta di una full immersion di due giorni dedicata agli impasti gourmet sia di pizza napoletana che di pizza in pala, con l’unicità che, ogni partecipante è protagonista della consulenza, poiché ha una postazione personale dotata d’impastatrice professionale MecnoSud azienda di Flumeri leader nel settore delle attrezzature per pizzerie, panificazione e pasticceria, inoltre al proprio banco ci sono utensili, farine Linea Professional Molini Pizzuti e quanto necessario per realizzare gli impasti, in tal modo mette letteralmente le mani in pasta, in contemporanea con l’intero gruppo mentre segue la lezione e interagisce con il relatore.
La prima tappa di formazione ”Consulenza 3.0 Impasti Gourmet” ha visto realizzare da ogni corsista due impasti gourmet: -Impasto Pizza Napoletana 3.0 idratazione minima del 70 % H2o
con
-Impasto Pizza in Pala 3.0 con idratazione minima del 80 % H2o
Il primo giorno alterna teoria e pratica, dove ogni corsista realizza il suo impasto pizza napoletana 3.0 e pizza in pala 3.0 che a temperatura controllata affrontano una lievitazione di 24 ore. Il secondo giorno è dedicato ad approfondimenti teorici e alla stesura dei panetti lievitati, quindi alla cottura della pizza napoletana 3.0 e pizza in pala 3.0 con impasti gourmet, personalizzate dai prodotti tipici del territorio di provenienza dei partecipanti.
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I pizzaioli professionisti partecipato sono stati:
che
hanno Cesare Tassone dalla Calabria, pizzaiolo presso la pizzeria Il Castello di Stilo; la pizza che ha realizzato è stata “L’improvvisata”
Pietro Zannini pizzaiolo e patron della pizzeria Pucci e Manella di Formia; la pizza che ha realizzato è stata la “Pucci”
-Base pomodorino giallo, fior di latte. All’uscita capocollo, pomodorini rossi, olio evo e basilico.
-Mozzarella di bufala dop, all’uscita capocollo artigianale di Maranola, provolone Recco e pomodorino confit, olio evo e basilico.
Attilio Ferrante patron della pizzeria Pizza e Babbà di Santa Maria Capua Vetere in provincia di Caserta, la pizza che ha realizzato è stata la “Vesuviana”
Giuliano Bucci dall’Abruzzo, patron di ben tre pizzerie: Pizzeria La Fattoria a Roccaraso, La Lanterna a Castel di Sangro e Kilometro Zero a Tenerife. La pizza che ha realizzato è stata la “Poker”
-Passata di pomodorino giallo del Vesuvio, fior di latte, salame di maialino nero casertano, cipolla croccante, olio evo.
-Crema di pecorino, ventricina spalmabile, fior di latte, tartufo nero estivo a scaglie, olio evo.
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Taddeo De Luca pizzaiolo presso la pizzeria Luigi Gallo pizza e fritti a Casamarciano; la pizza che ha realizzato è stata la Pizza “Bizzarra”
Luciano Passeggio pizzaiolo di Spicchi d’Autore a Napoli;la pizza che ha realizzato è stata “La speziata” -Vellutata di zucca, carote, zenzero, sale, pepe e burro, mousse di patata viola, mandorle tostate e rosmarino in foglie, fior di latte di Agerola e olio evo.
-Crema pomodorino giallo del piennolo, pomodorino giallo semi dry, olive nere di Gaeta. All’uscita pomodorino rosso semi dry e acciughe di Cetara, origano di montagna , olio evo.
Guido Tartaglia da Napoli pizzaiolo presso la pizzeria Spicchi d’Autore a Napoli, la pizza che ha realizzato è stata la ”Campagnola”
Lo staff di supporto alla prima tappa di Consulenza 3.0 ha visto in sala:
-Base di fior di latte di Agerola. All’uscita, crema di topinambur e funghi porcini, radicchio fritto e topinambur in chips, olio evo e basilico.
Luigi Gallo pizzaiolo e patron della pizzeria Luigi Gallo pizza e fritti a Casamarciano che ha realizzato la sua “Pizza Scarulella”
Michele Casertano da Curti, pizzaiolo presso la pizzeria Pizza e Babbà di Santa Maria Capua Vetere in provincia di Caserta; la pizza che ha realizzato è stata “La donna in viola”
-Provola di Agerola, salsiccia di maialino nero casertano. In uscita scarola riccia saltata in padella, acciughe e guanciale. Nunzio Ieppariello maestro pizzaiolo presso la Pizzeria Le Quattro Esse di Avellino. La pizza che ha realizzato è stata la “Zuccona”
-Vellutata di patate viola, salsiccia di maialino nero casertano, mozzarella di bufala dop, olio evo e basilico.
-Crema di zucca, provola, porcini, scaglie di patate viola. All’uscita scaglie di caciocavallo stagionato, basilico e olio evo.
Carlo De Angelis pizzaiolo presso la pizzeria Panidà 2.0 di Aversa;la pizza che ha realizzato è stata la “Casertana”
Antonella Salvatore Hostess
-Crema di melanzana e peperoni artigianale, salsiccia di maialino nero casertano, olive nere denocciolate Caiazzane, fior di latte di Agerola, olio evo e basilico. Dino Daniele – Wael El Sayed pizzaiolo proveniente da Passo di Mirabella; la pizza che ha realizzato è stata la “Filù” -Vellutata di zucchine e datterino giallo in succo, fior di latte, fiori di zucca ripieni di ricotta, provola e pesto di basilico, olio evo e basilico.
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Partner: MecnoSud Dott. Raffaele Ingrisano Molini Pizzuti Dott.ssa Mariella Pizzuti Martino Nardone Marcello Nardone Antonella Salvatore Nunzio Ieppariello Luigi Gallo Angela Merolla Wine-Food Communication and Images info@angelamerolla.it angelamerolla@pec.it
La seconda tappa della Consulenza 3.0 Impasti Gourmet è in programma per il mese di Novembre 2020 in Campania e sarà riservata esclusivamente ad un numero di 10 partecipanti.
mobile: 320 861 9820
Per info e prenotazioni consultare il sito www.consultingstanco.it Contatti: Consulente Tecnico Stanco Mobile 320.3118869
Maurizio
info@consultingstanco.it
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Gourmet Foods and gift baskets Gastronomy magazine, culinary recipes, events, shows, healthy eating VINCENZO VIVA GOURMET FOODS AND GIFT BASKETS 213 WILLIAM HILTON PKWY #21361 HHI SC 29925 USA Editor in chief Dott.ssa Marica Petti
Management e produzione EtroMirroR ed./ed.musicali [etrommirror.it]
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