Okusi
Sredozemlja
PRIGRIZKI
okusi sredozemlja
FRANCIJA
Aïoli PREPROST, A IZJEMNO OKUSEN AÏOLI ALI ČESNOVA MAJONEZA, KI MU FRANCOZI POGOSTO PRAVIJO TUDI PROVANSALSKO MASLO�, POSTREŽEMO K SUROVI ALI VROČI KUHANI ZELENJAVI, KUHANEMU PIŠČANCU, POLŽEM ALI RIBI, ALI GA DODAMO V RIBJO JUHO.
4 rumenjaki 8 strtih strokov česna ½ žličke soli 2 žlici limoninega soka 500 ml olivnega olja ZELENJAVA 6 očiščenih mladih korenčkov s stebelci 6 očiščenih in blanširanih špargljev 6 očiščenih in blanširanih strokov stročjega fižola 6 razpolovljenih šampinjonov 1 očiščena in na palčke narezana rumena paprika Terilnik in tolkač sta idealna za pripravo tapenade, ki jo je treba obdelati v precej grobo zmes. Ime prihaja iz besede tapenado, ki v provansalščini pomeni kapra.
Rumenjake, česen, sol in polovico limoninega soka damo v terilnik in s tolkačem obdelamo v kremasto rahlo zmes. Za to opravilo lahko uporabimo tudi multipraktik. Po kapljicah dodajamo olje in neprestano mešamo, da se zmes začne gostiti, nato olje dodajamo v zelo tenkem curku (če uporabljamo multipraktik, olje vlivamo, medtem ko strojček dela). Posolimo, dodamo preostali limonin sok in, če je treba, razredčimo z malo tople vode. Zelenjavo zložimo na velik krožnik in v sredino postavimo skledico z aïolijem. V dobro zaprtem steriliziranem kozarcu ga lahko v hladilniku hranimo do 3 tedne.
1 očiščena in na palčke narezana rdeča paprika 6 cvetov cvetače 1 na palčke narezan gomolj koromača ZA 6 OSEB
Tapenada 350 g izkoščičenih črnih oliv 3 žlice oplaknjenih kaper 8 filejev inčunov 1 strt strok česna 180 ml olivnega olja 1 žlica limoninega soka 2 žlički dijonske gorčice 1 žlička sesekljanega timijana 1 žlica sesekljanega peteršilja
Olive, kapre, inčune in česen zmečkamo v terilniku ali obdelamo multipraktiku. Dodamo olivno olje, limonin sok, gorčico in zelišča ter obdelamo v precej grobo zmes. Postrežemo z izborom kruhov ali narezane surove zelenjave za pomakanje. Tapenado lahko v pokriti posodi v hladilniku hranimo nekaj dni.
ZA 6 OSEB
TAPENADA
16
AÏOLI
okusi sredozemlja
MAROKO
ŠPANIJA
Slani mandlji 1 beljak ¼ žličke sladke zmlete paprike (pimenton) 500 g celih blanširanih mandljev 1 ½ žličke grobe morske soli ZA 6–8 OSEB
Pečico segrejemo na 120 °C. V veliki skledi z vilicami rahlo stepemo beljak in zmleto papriko, da se zmes začne peniti. Dodamo blanširane mandlje in dobro premešamo. Mandlje razdelimo v teflonska pekača. Potresemo jih s soljo in nekajkrat obrnemo, da se jih oprime. Razgrnemo jih in pečemo 30 minut. Vmes jih večkrat obrnemo, da se ne zalepijo. Pečico izklopimo in mandlje pustimo v njej še 30 minut. Ko se povsem ohladijo, jih shranimo v nepredušno zaprt kozarec.
Španska sladka zmleta paprika se imenuje pimenton. Dodajajo jo številnim sredozemskim receptom. Španci prisegajo nanjo, saj je njen okus bistven za pristno špansko kuhinjo. Svežo papriko nekaj tednov počasi sušijo nad ognjem iz hrastovih polen, zato dobi sladek priokus po dimu.
SLANI MANDLJI
19
okusi sredozemlja
MAROKO
Tople olive z limono in zelišči MEŠANICA ZELENIH IN ČRNIH OLIV POSKRBI ZA PESTROST OKUSOV IN BARV. S KUHANJEM ZMANJŠAMO NJIHOVO SLANOST IN OMILIMO OKUS. ČE NE DOBIMO POČENIH ZELENIH OLIV, UPORABIMO SICILIJANSKE.
350 g mešanih počenih zelenih oliv in črnih oliv kalamata v slanici
Olive oplaknemo, odcedimo, stresemo v kozico in prelijemo s toliko vode, da jih prekrije.
80 ml olivnega olja 1 žlička janeža 2 drobno sesekljana stroka česna ščepec kajenskega popra na tenke trakove narezana lupinica in sok 1 limone 1 žlica drobno sesekljanega Mešanica zelenih in črnih oliv prida jedi privlačnost. Limonino lupinico narežemo na tenke trakove. Če imamo pri roki vloženo limono, uporabimo trakove njene lupinice.
koriandra 1 žlica drobno sesekljanega
Zavremo in kuhamo 5 minut, nato odcedimo v cedilu in odložimo na stran. V kozico damo olivno olje in janež ter počasi segrevamo, dokler ne zadiši. Dodamo česen, olive, kajenski poper ter limonino lupinico in sok. Mešamo 2 minuti oziroma dokler olive ne postanejo vroče.
peteršilja ZA 4 OSEBE
Preložimo jih v skledo ter premešamo s koriandrom in peteršiljem. Postrežemo vroče s hrustljavim kruhom, s katerim pomažemo sokove.
V Maroku najdemo trgovino z vloženimi živili tako rekoč za vsakim vogalom. V njih prodajajo predvsem limone in olive.
20
TOPLE OLIVE Z LIMONO IN ZELIŠČI
okusi sredozemlja
FRANCIJA
Pašteta iz piščančjih jeter 500 g piščančjih jeter 80 ml konjaka 90 g masla 1 drobno sesekljana čebula 1 strt strok česna 1 žlička sesekljanega timijana 60 ml sladke smetane 4 rezine belega kruha ZA 6 OSEB
Jetrom obrežemo razbarvane dele in žile. Oplaknemo jih, osušimo s papirnatimi brisačami in razpolovimo. Stresemo jih v skledico, prelijemo s konjakom in pustimo stati nekaj ur. Nato jih odcedimo in konjak prihranimo. V ponvi razpustimo polovico masla, dodamo čebulo in česen ter na šibkem ognju pražimo, dokler se čebula ne zmehča in postekleni. Dodamo jetra in timijan ter na zmernem ognju mešamo, dokler jetra ne spremenijo barve. Dodamo prihranjeni konjak in kuhamo 2 minuti. Ohlajamo 5 minut. Jetra s tekočino vred preložimo v multipraktik in obdelamo do gladkega. Dodamo sesekljano preostalo maslo in obdelamo do gladkega. (Prav tako lahko jetra grobo zmečkamo z vilicami, pretlačimo skozi cedilo in zmešamo z razpuščenim maslom.) Prilijemo smetano in obdelujemo, dokler se zmes ne poveže. Pašteto začinimo s soljo in poprom, preložimo v lončeno skledo in po vrhu poravnamo. Pokrijemo in ohlajamo v hladilniku, dokler se ne strdi. Če jo bomo hranili več kot en dan, jo ohladimo in zalijemo s prečiščenim maslom. Za pripravo opečenca segrejemo žar in rezinam kruha obrežemo skorjo. Opečemo jih z obeh strani, nato jih z ostrim nožem za kruh vodoravno prerežemo, da dobimo osem kosov. S prerezane strani jih previdno opečemo, razrežemo na trikotnike in postrežemo s pašteto.
Čebulo in česen počasi pražimo, nato dodamo piščančja jetra in timijan. Potem ko jetra spremenijo barvo, jih zalijemo s konjakom.
PAŠTETA IZ PIŠČANČJIH JETER
23