NA NOŽ . Chef Igor Jagodic restavracija Strelec

Restavracija Strelec

Ljubljanski grad že dolgo ni več le destinacija čudovitega razgleda, mnogi se tja odpravijo na veličastno gurmansko razvajanje, primerno za grajsko gospodo. V Stolpu Strelcev z umetniškimi zidnimi poslikavami, ki stoji tik ob vhodu na grajsko poslopje, domuje restavracija Strelec, v kateri kulinarične mojstrovine ustvarja vrhunski kuharski mojster, chef Igor Jagodic z ekipo. Restavracija je bila nagrajena z Michelinovim priznanjem »The Plate«, že drugo leto zapored je osvojila 4 kape in 17 točk po kulinaričnem vodniku Gault & Millau. Prefinjene avtorske jedi iz lokalnih in sezonskih sestavin vam bodo postregli v čudovitem ambientu grajskega stolpa, v toplih dneh pa na terasi na obzidju ljubljanskega gradu.

CHEF IGOR JAGODIC

Piše: Kaja Komar · Foto: arhiv restavracije Strelec

JAGODIC, GRAJSKI CHEF

Igor Jagodic je uveljavljeno ime v slovenski kulinariki. Izkušnje je nabiral pri najbolj znanih mojstrih slovenske in svetovne kulinarike, kot so mojster francoske haute cuisine Alain Ducasse, slavni Rene Redzepi iz danske Nome in eden najboljših nemških chefov Nils Henkel. Za svoje kreacije je Jagodic dobil že zavidljiv seznam odličij, od zlate in srebrne medalje na Intergastri, srebrne medalje na Global chef Challenge, dve srebrni medalji na kuharski olimpijadi v Erfurtu, bronasto pa je dobil na tekmovanju Expogast Culinary World Cup v Luksemburgu.

JAGODE, BEZEG IN ČOKOLADA

BEZGOV SORBET:

500 ml mleka 30 g glukoznega sirupa 5 g stabilizatorja 25 g mleka v prahu 375 ml bezgovega sirupa 500 ml jabolčnega soka 250 g grškega jogurta 2 g vitamina C 5 ml limoninega soka

KOMPOT (GOZDNIH) JAGOD:

30 ml bezgovega sirupa 30 ml vode 35 g sladkorja 100 g (gozdnih) jagod

BROWNIE: 225 g masla 275 g temne čokolade 70% 400 g sladkorja 5 jajc 200 g moke 5 g soli (za model 20x30 cm)

ZA OKRAS:

Sveže bezgovo cvetje Ocvrti bezgovi cvetovi Mleko segrejemo na 84°C, dodamo glukozo, mleko v prahu in zmiksamo, da se stopi. Dodamo vse drugee sestavine, zmiksamo in postavimo v hladilnik čez noč. Naslednji dan vse še enkrat zmiksamo in nalijemo v stroj za izdelavo sladoleda.

Zmiksamo sirup in sladkor ter pustimo stati eno uro. Nato zavremo in pustimo stati čez noč. Precedimo in prelijemo prek jagod. Pasteriziramo.

Pečico segrejemo na 150°C. Maslo, sladkor in čokolado stopimo nad soparo. Nežno umešamo jajca, ki smo jih stepli v trd sneg. Nato umešamo še presejano moko in sol.

Nalijemo v model, obložen s peki papirjem, in pečemo približno 20 do 25 minut (masa se mora strditi, na sredini mora biti še malo mehka). Ohladimo in narežemo.

V začetku aprila v restavraciji Strelec pripravljajo poseben kulinarični večer, na katerem se bo kot gostujoči chef predstavil Marijo Curić iz restavracije 360 v Dubrovniku, ki se lahko pohvali z Michelinovo zvezdico. Curić se je učil pri velikih chefih, kot so Claude Bosi, Brett Graham, Philip Howard, Yu Sugimota, Marcus Wereing, Enrico Bartolini. V svojih jedeh si želi dalmatinsko kulinariko predstaviti v modernejši različici, ki temelji na francoski šoli. Vsaka Curićeva jed je spretna igra kontrastov in tekstur, ki mu jo omogočajo lokalne sestavine. Skupaj s chefom Igorjem Jagodicem bosta pripravila šesthodni meni.

Še pred začetkom epidemije je bil v mednarodnem gastronomskem vodniku Gault & Millau 2019 izbran za chefa leta. Prepričal je s krožniki, ki ponazarjajo stičišče med Alpami, Jadranom in Panonijo, na njih pa se nežno, a prepričljivo prepletata tradicija in sodobnost. Chefova filozofija priprave sodobnih jedi iz sezonskih sestavin je prepričala z živimi barvami, spoju različnih arom in okusov, polnih življenjske radosti. Takšne so tudi jedi, ki jih Jagodic pripravlja v restavraciji Strelec – ne le estetsko, dovršene so tudi v okusu. Eden ključnih elementov pri ustvarjanju jedi v kuhinji so vonji in okusi lokalnih sestavin dobaviteljev, s katerimi je Jagodic vsak dan v stiku. S tistim, kar ima na voljo, pogosto gre za preproste domače sestavine, kot sta denimo rdeča pesa ali bezeg, chef v Strelcu ustvarja prave umetniške miniature. Izbrano zelenjavo obdela z različnimi tehnikami, se poigrava s teksturami, jo uporabi še za sladico, a vedno v spoštovanju do sestavine in tradicije slovenske kulinarike. Posebej za Goodlife je pripravil dva recepta za sladici, v katerih boste prepoznali njegov estetski slog, pa tudi raznovrstnost in večplastnost okusov.

SORBET RDEČE PESE IN MALINE, SIVKINA PENA, BELA ČOKOLADA

GANACHE JOGURT, PASIJONKA:

300 g bele čokolade 250 g jogurta

SORBET PESE:

180 g pese, olupljena in narezana na kocke 500 ml vode 15 g praha rdeče pese 50 g sladkorja 10 g glukoze 110 g malina pireja 50 g malin 1 list želatine

MOUSSE SIVKE:

150 ml mleka 75 ml smetane Sivka (mleta) 35 g sladkorja 1/2 l želatine Jogurt segrejemo na 80 °C, prelijemo po čokoladi in emulgiramo. Ohladimo.

Peso in vodo zavremo, kuhamo, da voda povre na 300 ml. Zmiksamo. Dodamo druge sestavine in znova zmiksamo. Segrejemo, a pazimo, da ne zavre. Dodamo dobro namočen list želatine. Nalijemo v stroj za izdelavo sladoleda.

LEŠNIKOV DROBLJENEC:

65 g moke 95 g sladkorja 60 g masla 45 g narezanih lešnikov 65 g mletih lešnikov Limonina lupina Mleko, sladkor in smetano zavremo, dodamo sivko, odstavimo in pustimo stati pet minut. Precedimo in dodamo stopljeno želatino. Nalijemo v sifon, dodamo dve do tri bombice in ohladimo. Nabrizgamo.

V kotličku umešamo maslo, moko, sladkor, mlete in sekljane lešnike. Namažemo na peki papir in pečemo v pečici na 150°C, ohladimo in zdrobimo (lahko kar z rokami ali z valjarjem).