MASTERCLASS Arti i Kuzhinës në #GO2Innovation

Page 1

Mas terclass ARTI I KUZHINËS NË #GO2INNOVATION





Mas terclass ARTI I KUZHINËS Receta të përgatitura në Punëtorinë e Kuzhinës në #GO2Innovation


Ky botim është realizuar me mbështetjen e Bashkimit Europian, Ministrisë Federale Gjermane për Bashkëpunimin Ekonomik dhe Zhvillimin (BMZ) dhe Agjensinë Suedeze të Zhvillimit (Sida). Përmbajtja e këtij botimi është përgjegjësi vetëm e Organizatës GO2 dhe në asnjë mënyrë nuk mund të konsiderohet se pasqyron pikëpamjet e Bashkimit Europian, as të Ministrisë Federale Gjermane për Bashkëpunimin Ekonomik dhe Zhvillimin (BMZ) dhe as të Agjensisë Suedeze të Zhvillimit (Sida).

Mas terclass ARTI I KUZHINËS NË #GO2INNOVATION

Ky libër recetash është hartuar në kuadër të Punëtorisë së Kuzhinës të organizuar nga #GO2Innovation. Përshkrimi i recetave është bazuar në udhëzimet e shefave të kuzhinës që e udhëhoqën këtë punëtori, Dhurata Thanasi dhe Alfred Marku.

#GO2Innovation është një Qendër Inovacioni për Turizmin dhe Agrobiznesin në Qarkun Shkodër. Ajo është një sipërmarrje policentrike partneriteti e drejtuar nga Organizata për Planifikim të Qëndrueshëm Urban GO2 në bashkëpunim me Shkollën Profesionale “Hamdi Bushati” dhe Bashkinë Vau Dejës. #GO2Innovation mbështetet nga programi EU for Innovation i financuar nga Bashkimi Europian përmes Agjencisë Suedeze të Bashkëpunimit për Zhvillim SIDA dhe Shoqërisë Gjermane për Bashkëpunim Ndërkombëtar GIZ.

Botim i organizatës GO2 Shkodër, Gusht 2020


Përmbajtja

Kuzhina tradicionale, një organizëm i gjallë që ndryshon, 9 Shefat, 12 Pjesëmarrësit, 15 Tregues, 17 Recetat, 19 Pije, 23

lëng boronice, 27 liker me gjethe ulliri, 29 çaj i ftohtë mali me fruta pylli, 31

Antipasta, 35

brusketa me krem ulliri, 37 kotoleta me gjethe sherebele, 39 bishtaleca me troftë, 41 byrek me barishte të egra, 43

Rizoto, 49

rizoto me barishte të egra, 51 rizoto me troftë, 53 rizoto me verë të kuqe kallmet, 55

Pasta, 61

pasta me putarga (vezë) të thata qefulli, 65 pasta fusili trengjyrëshe me troftë të tymosur Cemi, 67


Pjata kryesore, 71

petë me patate dhe krem borziloku, 73 speci i dashuruar, 75 rosto ngjale me krem asparagu të egër, 77 karpaçio trofte me vaj të aromatizuar trumze, 79 karpaçio trofte me vaj ulliri, 81 fileto viçi e mbushur me djathë kaçkavalle, e shoqëruar me perime, 83 fileto viçi e pjekur me raki e sherebelë dhe e shoqëruar me patate, 85 fërgicë me thana të thata, 87 mish derri i egër me pure të zier me lulëkuqe, 89 kaush me perime dhe pastëma, 91

Tradicionale, 97

supë kungulli me mollë jeshile, 101 risnica (dromka) me limon dhe mish shote të pjekur, 103 patëllxhana të konservuar në vaj ulliri, 105 kaçamak me miell misri dhe djathë mishavine, 107

Të ëmbla, 113

mousse me lavandë, 117 shurup lavande, 119 xhelatinë me sherebelë, 121 kek me rozmarinë dhe krem vere shesh i bardhë, 123 krostatë me reçel fiku, 125 biskota me lavandë, 127 biskota me çokollatë të zezë, 129


Kuzhina tradicionale, një organizëm i gjallë që ndryshon

Tradita nuk është një fosil dinosauri i varrosur nën formacionet gjeologjike miliona vite më parë, por një organizëm i gjallë që merr jetë prej natyrës dhe njeriut. Gjatë këtij evoluimi ajo shtrezësohet në kohë, duke u pasuruar me konstruktin shpirtëror dhe ideor të brezave, si dhe me materialet natyrore të mjedisit rrethues. Ashtu si zakonet, veshjet, ndërtimet, edhe gatimi është një trashëgimi kulturore shpirtërore që duhet kuptuar dhe interpretuar në zhvillim të pandalshëm, me përgjegjësinë e kujdestarisë për ta përcjellë te pasardhësit, pa refuzimin për diçka të vjetër e të pavlerë dhe sidomos pa kompleksin e të bërit sakrilegj me ndërhyrjet e mjeshtërve të vërtetë. Të atyre që bëjnë art në kuzhinë.


Nisur nga këto ide të rëndësishme, #GO2Innovation organizoi punëtorinë e kulinarisë për sipërmarrjet e turizmit dhe agrobiznesit të Qarkut Shkodër, si dhe studentë të Shkollës së Mesme Profesionale “Hamdi Bushati”. Të udhëhequr nga dy prej profesionistëve më njohës dhe krijues të kuzhinës sot në Shqipëri: Alfred Marku dhe Dhurata Thanasi, rreth 20 pjesëmarrës ndoqën leksionet, por edhe realizuan me dhjetëra orë pune në përgatitjen e 35 recetave me përbërës krejtësisht autoktonë, që nga perimet e stinës, barishtet e egra, frutat e thata, disa lloje peshqish të zonës, si dhe mishi, e deri te delikatesat, si vezëve të thata të peshkur, lulëkuqet apo luleçikoret e marinuara, si dhe larminë e bimëve aromatike mjekësore, të egra dhe të kultivuara në mënyrë organike, për të cilat shquhet zona e Shkodrës. Prandaj kjo broshurë me receta po mundësohet për të gjithë pjesëmarrësit në punëtori nga Qarku i Shkodrës, por edhe për të gjithë të adhuruesit e artit të kuzhinës. Marku me përvojë të shkëlqyer dhe pionier i kuzhinës gourmet jo vetëm në Veri të Shqipërisë dhe Thanasi me dijenitë e thella për historikun e kuzhinës shqiptare i dhanë shpirtin një punëtorie dinamike me pjesëmarrës të moshave, gjinive, profesioneve, formimeve kulturore, përkatësive sociale e fetare dhe shtrirjeve të ndryshme gjeografike. Pas konsulencës me stafin e #GO2Innovation, shefat e kuzhinës ranë dakord që pjesëmarrësit në punëtorinë e kulinarisë të sillnin me vete, në secilën ditë, një shportë të ndryshme produktesh nga territori i tyre. Qëllimi ishte përdorimi i produkteve 0km, si dhe funksionalizimi në kuzhinën tradicionale i disa prej shumë aseteve ende të pashfrytëzuara të zonave prej ku vinin pjesëmarrësit në punëtorinë e kulinarisë. Produktet ishin të gjitha të kultivuara, të mbledhura ose të përgatitura nga vetë pjesëmarrësit në punëtori, përmes aktivitetit të tyre si sipërmarrës në sektorë të ndryshëm të agrobiznesit, në ferma frutash e perimesh, bimësh


aromatike mjekësore, në parqe bletësh, në vreshta, ullishte, baxho e punishte artizanale të përpunimit të tyre. Në mënyrë që bujtinat alpine të mos bartin plastikë importi duke i ndotur lumejtë për brezat, por t’ua shuajnë etjen vizitorëve me ujin e borës, lëngjet e frutave, perimeve e barishteve të egra, çajrat e ftohta të bimëve aromatike mjekësore; që të shërbejnë troftë të marinuar, kotoleta me gjethe sherebele, kulaç me vezë qefulli të thata, mish derri me pure patatesh dhe lulëkuqe, fërgicë me thana të thata, kaçimak me djathë mishavinë dhe lëng rike, shurup lavande, liker me gjethe ulliri etj., etj.. Të ushqyerit është vërtetë një moment solemn qetësimi, socializimi, afrimi dhe dashurie. Është koha që i japim vetes dhe të dashurve, duke respektuar dhe vlerësuar njëkohësisht përgatitësit e ushqimit dhe burimin e të gjitha të mirave: natyrën. Ajo i ka përgatitur bimët që ta tregojnë shijen e luleve të tyre duke u dhënë aftësinë të konkurrojnë për të joshur bletët dhe gjallesat e tjera nektarmbledhëse përmes ngjyrave dhe formave – si veprat më të përkryera të artit. Prandaj kuzhinieri i luleve Alfred Marku, por edhe sipërmarrësja Dhurata Thanasi nuk u mjaftuan me shijet intriguese të recetave të tyre me përbërës enciklopedikë, por i kthyen ata në vepra të mirëfillta arti. Ndonjëherë edhe me prirje të theksuara romantike, si për shembull, pjata “Speci i dashuruar”, e përgatitur në ditën e parë të punëtorisë. Përmes formave, hapësirës dhe raportit ndërmjet tyre, si dhe kombinimit të ngjyrave, recetat e përgatitura me përbërës krejtësisht vendorë, i dhanë një dimension tjetër konceptit të traditës dhe tradicionales në kuzhinë. Sepse ashtu si te bletët - edhe te njeriu nuk ushqehet vetëm goja, por edhe syri, i cili është përcaktues. Sepse ashtu si më e mira trashëgimi e veshjes popullore shqiptare - xhubleta është punuar me finesa deri në detajet më të imëta - edhe kuzhina tradicionale mund të pasurohet dhe zbukurohet në përgatitje dhe në servirje me filtra modernë, duke iu referuar pikërisht shijeve estetike të paraardhësve.


DHURATA THANASI KUZHINA TRADICIONALE

Dhurata Thanasi është një eksperte në fushën zhvillimit njerëzor me një përvojë gati 20-vjeçare. Ajo ka punuar për forcimin e organeve të qeverisjes vendore në zonat rurale dhe urbane, duke mbajtur pozicione të ndryshme brenda agjencive të OKB si UNDP, UNOPS dhe OBSH në Shqipëri, vendeve të Europës dhe rajonit të Ballkanit. Thanasi është e dashuruar me kulinarinë dhe promovimin e produkteve shqip-tare përmes dyqanit dhe restorantit të saj të ushqimeve organike “Luga e Argjendtë”, që e mori emrin prej blogut ku Dhurata ndante ushqim të shëndetshëm, stil jete, histori kulinarie e receta shqiptare të vjetra dhe thuajse të harruara.


Alfred Marku ka përvojë disavjeçare si shef kuzhine në restorante dhe hotele të veriut të Italisë, ndërsa prej vitit 2006 ka hapur një nga sipërmarrjet më të suksesshme në qytetin e Lezhës. I njohur në të gjithë vendin për stilin gourmet cuisine, restorant “Rapsodia” është laborator i vërtetë arti për Alfred Markun. Ai ka përfaqësuar disa herë Shqipërinë në aktivitete ndërkombëtare, për çka edhe është vlerësuar me mirënjohje nga institucionet publike dhe organizata kombëtare në vend. Prej vitesh, Marku ka ofruar përvojën e tij në shërbim të aftësimit të kuzhinierëve të rinj, duke u përfshirë në disa trajnime dhe punëtori të ndryshme.

ALFRED MARKU KUZHINA GOURMET



Pjesëmarrësit

Sipërmarrje të #GO2Innovation: Agroturizëm Marku Ferma Ekosociale Hotel Kelmendi Kantina Kopliku Kompleksi Turistik “Rraboshta” Salvia Nord Shkodra Backpackers Hostel “Mi Casa Es Tu Casa” Vila Bekteshi Studentë të Shkollës së Mesme Profesionale “Hamdi Bushati”: Andrea Malocaj Edlira Tafili Emanuela Brunga Eriseldi Vrina Françeska Kometa Juled Zaganjori Lida Marinaj Paola Sima Xhesika Malocaj Studentë të tjerë: Jugerta Hebovija, “Luigj Gurakuqi” Serdi Çoba, Gjimnazi “28 Nëntori”



Tregues

2 shefa kuzhine 19 pjesëmarrës 44 degustues 35 receta 96 orë punë 89 produkte 12 lloje perimesh 5 lloje frutash 7 lloje frutash të thata, të thara, pylli 16 lloje barishtesh të egra 6 lloje bimësh aromatike mjekësore 7 lloje bulmet 5 lloje mishi 4 lloje peshqish 5 lloje vajrash 5 lloje alkooli 17 lloje produktesh të tjera të gatshme



recetat

• pije • antipasta • rizoto • pasta • pjata kryesore • tradicionale • të ëmbla





pije



• lëng boronice • liker me gjethe ulliri • çaj i ftohtë mali me fruta pylli



lëng boronice

Marrim sasinë e boronicave dhe i hedhim në një enë për gatim bashkë me ujin, lëngun e limonave të shtrydhur dhe sheqerin. Enën e vendosim në zjarr dhe e lëmë derisa masa të valojë. Pasi të kenë kaluar 5 minuta nga valimi, përbërjen e hedhim në një enë tjetër, e bluajmë dhe e përziejmë mirë me frulator dhe më pas e filtrojmë. Masën e grirë dhe të shpërbërë tashmë, e vendosim në një shishe apo kavanoz qelqi, e cila duhet mbyllur shumë mirë. Të gjithën e vendosim në një tenxhere të thellë dhe pasi i kemi hedhur ujë derisa ta mbulojë shishen e vendosim sërish në zjarr që të valojë për rreth 10 minuta. Pasi hiqet nga zjarri, masa në shishe duhet të lihet të pushojë për 4 orë. Lëngu duhet ruajtur në ambient të errët dhe të freskët.

1 kg boronica 3 limona 250 gr sheqer 3 litra ujë



liker me gjethe ulliri

Për të përgatitur likerin me gjethe ulliri, të gjithë përbërësit e nevojshëm i hedhim në një ene duke i trazuar pak në mënyrë që të rakia të përzihet me ujin dhe sheqerin. Përbërja përftuar e alkoolit duhet të qëndrojë dhe të pushojë në një enë të mbyllur mirë për 20 ditë. Pas këtyre ditëve, likeri duhet të hiqet nga ena dhe të filtrohet mirë.

1 litër raki 34 gjethe ulliri 2 limona (vetëm lëkurën e verdhë) 400 gr sheqer 400 ml ujë



çaj i ftohtë mali me fruta pylli

Marrim forma akulli dhe u mbushim ato me nga një kokërr boronicë, një fetë luleshtrydhe (e presim luleshtydhen në feta të holla ne varësi të madhësisë) dhe mjedra. I mbushim format e akullit me ujë të gazuar dhe i fusim në ngrirësin e frigoriferit. Ndërkohë vendosim ujin në një tenxhere të madhe dhe valojmë. E largojmë tenxheren nga zjarri dhe shtojmë në të çajin e malit (rigonin e kuq). E mbulojmë tenxheren me kapak dhe e lëmë të pushojë për gati 3-4 minuta. Pasi çaji të ketë lëshuar aromën dhe ngjyrën e kullojmë dhe i shtojmë mjaltë për ta ëmbëlsuar. E lëmë të ftohet dhe më pas e lezetojmë me lëngun e limonave të shtrydhur. E ruajmë në frigorifer. Ne momentin kur duam ta shërbejmë, në gotën transparente të ujit hedhim 2-3 kuba akulli me fruta dhe më pas shtojmë çajin tonë të ftohtë. E shoqërojmë me biskota livandoje.

3 litra ujë 2 limona (kokrra të mëdha) 4 lugë gjelle mjaltë shumëlulesh 20 gr boronica pylli 20 gr luleshtrydhe pylli 20 gr mjedër pylli 20 gr çaj mali (rigon i kuq)





antipasta



• brusketa me krem ulliri • kotoleta me gjethe sherebele • bishtaleca me troftë • byrek me barishte të egra



brusketa me krem ulliri

Marrim të gjithë ullinjtë, të cilët duhet të jenë të pastruar nga bërthamat dhe i vendosim në një vasketë. U shtojmë vaj ulliri dhe pak hudhër të grirë dhe të gjitha bashkë i bluajmë në blender derisa të kthehet në trajtë kremi të trashë. Më pas, marrim fetat e bukës, dhe pasi i kemi vënë në një enë të përshtatshme, i vendosim në furrë për t’i thekur. Pasi t’i kemi nxjerrë nga furra, i vendosim në pjata dhe sipër hedhim kremin e ullirit.

200 gr ullinj të pastruar nga bërthamat 150 ml vaj ulliri hudhër 12 feta bukë



kotoleta me gjethe sherebele

Marrim degët e sherebelës prej të cilave shkëpusim gjethe dhe i lajmë. Më pas këtyre gjetheve u duhet përthithur uji. Në një enë tjetër hedhim vezën e thyer dhe pasi i kemi shtuar pak kripë, e trazojmë fort derisa të bëhet e njëtrajtshme. Në dy enë të tjera duhet të hedhim një sasi mielli dhe galetë, respektivisht, e kështu fillojmë përgatitjen e kotoletës që kalon në një proces përsëritës. Marrim një nga një gjethet e sherebelës duke i kaluar fillimisht në miell, në përbërjen e vezës dhe në fund në galëtë, duke ushtruar një forcë më të madhe që gjethja të përthithë sa më shumë. Pasi të kemi përsëritur këto hapa derisa të kemi arritur numrin e dëshiruar të kotoletave për shërbim, hedhim gjalpin në tigan, e vëmë në zjarr dhe e lëmë të shkrijë e të ngrohet për pak sekonda. Në mënyrë që gjalpi të jëtë gati për skuqje, i duhen hequr yndyrërat e tepërta. Tashmë mund të hedhim një nga një gjethet e sherebelës në fromë kotolete dhe i skuqim derisa të kenë marrë një ngjyrë floriri. Kotoletat e gjetheve të sherebelës apo të bimëve të tjera aromatike që mund të gatuhen në këtë mënyrë dhe mund të shërbehen të ngrohta apo të ftohta.

gjethe sherebele 1 vezë pak kripë miell galetë vaj për skuqje/ gjalpë



bishtaleca me troftë

Marrim troftën, e lajmë, e pastrojmë, e presim në kubikë dhe e lëmë mënjanë në një enë. Marrim qepën dhe pasi ta kemi prerë në copa të imëta, e skuqim lehtë në tigan (ose enë tjetër) dhe fillojmë të hedhim perimet e tjera bashkë me domaten, e cila duhet zhveshur nga lëkura, si dhe të jetë prerë më parë në copa të vogla. Më pas hedhim kubikët e troftës, të cilat i kemi lënë gati. Masën në tigan e shuajmë me verë të bardhë. Në të shtojmë pak hudhër, spec djegës, kripë dhe pak ujë që të ziejë derisa përbërja të trashet. E largojmë tiganin nga zjarri dhe masën e përziejmë me bishamel duke i shtuar pak djathë kaçkavall dhe pesto rukole. Pasi masa të jetë në trajtën e duhur, në tavolinë hapim dhe përgatisim petët e byrekut (bishtaleca, karamele apo forma të tjera) dhe bëjmë mbushjen me përbërjen e troftës që tashmë e kemi të përgatitur. I mbyllim petat mirë, i vendosim në një tepsi dhe i vëmë të furrë të piqen. Ky byrek shërbehet me krem rukole.

200 gr troftë 50 gr qepë 1 domate 1 thelb hudhër 3 lugë pesto rukole 50 gr karrotë 50 gr kungulleshë vaj ulliri 100 gr bishamel pak djathë kaçkavall kripë



byrek me barishte të egra

Përgatitja e petave: Marrim sasinë e miellit, e vendosim në tavolinën e punës dhe pasi i kemi hedhur ujë pak kripë dhe vaj ullirit, e ngjeshim derisa të kthehet në një masë sa më homogjene. Më pas, duke e mbuluar me diçka sipër, e lëmë brumin të pushojë për të paktën 30 minuta. Marrim sërish brumin, e ndajmë të topa të vegjël, sa një grusht dhe e bëjmë peta. Secilën nga petat e lyjmë sipër me pak vaj ulliri dhe i vendosim njëra mbi tjetrën deri në 3-4 peta. Këto peta të mbivendosura, më pas hapën të gjitha bashkë duke i dhënë thellësinë e duhur në mënyrë që byrek i pjekur të jetë sa më krokant. Përgatitja e barishteve të egra: Marrim të gjitha llojet e barishteve të egra, pasi i lajmë mirë, i vendosim në tavolinën e punës dhe i presim shumë imët. Barishtet e prera i hedhim në një enë të thellë, i shtojmë pak mente dhe i kavërdisim me pak gjalp dhe vaj ulliri. E rregullojmë me pak kripë dhe piper. Pastaj shtojmë pak gjizë në përbërje dhe i përziejmë të gjitha që përbërja të jetë sa më homogjene. Përbërjen e hedhim pjesë-pjesë në secilën prej petave dhe i japim formën sipas dëshirës. Pasi i vendosim format e byrekut në tepsi, të cilën e kemi lyer paraprakisht me pak vaj ulliri, i vendosim në furrë të piqen. Pas pjekjes, byreku me barishte të egra është gati për t’u shërbyer.

500 gr miell 200 ml ujë kripë piper vaj ulliri barishte të egra mente gjizë





rizoto



• rizoto me barishte të egra • rizoto me troftë • rizoto me verë të kuqe kallmet



rizoto me barishte të egra

Fillimisht marrim qepën, e grijmë imët dhe e skuqim lehtë me gjalpë në një tenxhere. Pas pak sekondash shtojmë dhe orizin dhe vazhdojmë t’i përziejmë sëbashku derisa të vëmë re që orizi ka filluar të ndryshojë ngjyrën. Në këtë moment e shuajmë përbërjen me verë të bardhë. Pasi të këtë avulluar dhe vera, shtojmë tashmë edhe barishtet e egra dhe menten, e cila grihet shumë imët. Kur këta përbërës t’i kemi përzier më njëri-tjetrin shtojmë dhe ujin në sasinë e cila mbulon shtresën e orizit. Më pas e rregullojmë me pak kripë, piper dhe hudhër të prerë imët. Rizoton e lëmë të zihet duke e përzier herë pas here. Në momentet e fundit të zierjes shtojmë sasinë e mbetur të gjalpit duke e shpërbërë mirë mbi rizoto e pastaj i shtojmë edhe djathin kaçkavall të grirë. Sipas shijeve, mund të rregullohet me pak kripë dhe kjo pjatë është gati për t’u shëbyer.

320 gr oriz 50 gr qepë 100 gr gjalpë 50 ml verë e bardhë 150 gr barishte të egra 100 gr djathë kaçkavall mente e freskët piper 1 thelb hudhër



rizoto me troftë

Fillimisht, duhet të pastrojmë me kujdes troftën, ta presim në kubikë dhe ta lëmë mënjanë në një enë. Më pas, marrim qepën, e pastrojmë, e grijmë imët dhe e vendosim në një tenxhere, në të cilën kemi hedhur gjalpë, dhe e skuqim. Pas pak sekondash shtojmë orizin dhe i trazojmë sëbashku, derisa orizi të ketë ndryshuar ngjyrën. Kur kjo të arrihet, përbërjen e shuajmë me verë të bardhë. Pasi kjo e fundit të ketë avulluar plotësisht, shtojmë pak ujë, hudhër e kripë dhe duke e trazuar, e lëmë të vazhojë zierjen. Shtrojmë troftën e prerë të përgatitur paraprakisht, në mënyrë që të ziejë bashkë me orizin dhe përbërësit e tjerë. Përbërjen e trazojmë herë pas here gjatë zierjes. Në momentet e fundit, shtojmë edhe pak piper, majdanoz dhe vaj ulliri.

320 gr oriz 50 gr qepë 100 gr gjalpë 50 ml verë të bardhë 200 gr troftë piper 1 thelb hudhër



rizoto me verë të kuqe kallmet

Shkrijmë gjalpin në një tigan me fund të trashë dhe skuqim me një lugë vaj ulliri qepën dhe hudhrën, duke i lënë të zbuten. Shtojmë trumzën, pastaj shtojmë orizin dhe ulim nxehtësinë në minimum. Shtojmë pak ripë dhe e përziejmë mirë. Shtojmë gjysmën e verës së kuqe në oriz, duke rritur nxehtësinë. Vazhdojmë të trazojmë derisa të përthithet plotësisht vera. Shtojmë gjysmën e lëngut të mishit dhe gatuajmë mbi nxehtësi të lartë, duke e trazuar vazhdimisht. Kur lëngu të jetë përthithur, shtojmë verën e mbetur. Së fundmi shtojmë gjithë lëngun e mbetur dhe gatuajmë orizin. Shtojmë më shumë ujë nëse është e nevojshme, pasi çdo lloj orizi thith sasi të ndryshme lëngu. Pasi orizi është zier, por ka akoma pak lëng të trashë, e largojmë tenxheren nga zjarri dhe shtojmë djathin e shkrirë dhe një lugë gjalpë të saponxjerrë nga frogoriferi. E trazojmë duke tundur tenxheren që të krijojmë efektin valë-valë dhe e ndajmë orizin nëpër pjata. Orizi duhet të jetë thuajse kremoz dhe jo i thatë. Aromatizojeni me djathë të freskët, pak vaj ulliri dhe trumëz të freskët.

750ml lëng mishi ose perimesh 1 degë trumzë e freskët 100 gr gjalpë 1 kokërr qepë 1 thelb hudhër 300 gr oriz 500 ml verë e kuqe 25 gr djathë i butë





pasta



• pasta me putarga (vezë) të thata qefulli • pasta fusili tregjyrëshe me troftë të tymosur Cemi



pasta me putarga (vezë) të thata qefulli

Hedhim një sasi uji në tenxhere dhe pasi të ketë valuar shtojmë pastat të ziejnë. Ndërkohë fillojmë të përgatisim salcën. Marrim hudhrën, e presim në feta të holla, e hedhim në një tigan me pak vaj ulliri dhe e vëmë në zjarr ta kaverdisim derisa hudhra të ketë marrë një ngjyrë floriri. Më pas largojmë hudhrën nga vaji dhe në tigan hedhim gjalpin e freskët duke shtuar dhe pak ujë, piper dhe kripë dhe i trazojmë të gjitha bashkë derisa të marrin të marrin trajtën e një salce. Kontrollojmë pastat, i heqim nga zjarri pak para se ata të kenë zier plotësisht dhe ua heqim ujin. Zierjen e plotë do ta bëjnë në tigan ku kemi salcën, duke shtuar dhe pak majdanoz. Masën duhet ta trazojmë mirë, derisa pastat të jëtë lidhur me salcën. Përbërjen e heqim nga zjarri pasi kanë marrë zierjen e plotë dhe e shërbejmë në pjatë. Sipër do të hedhim putargat e thara të qefullit, të cilat duhet të jenë të grira duke shtuar dhe hudhrën e skuqur.

gjalpë i freskët putarga të thata qefulli piper kripë hudhër majdanoz



pasta fusili trengjyrëshe me troftë të tymosur Cemi

Në një tenxhere hedhim gati 1,5-2 litra ujë dhe e lemë të valojë. Më pas shtojmë gati 1 lugë gjelle kripë të trashë. E lëmë të tretet dhe më pas shtojmë makaronat. Pasi janë zier sipas minutave të shkruara në paketim, i kullojmë. Përgatitja e salcës: Në një tas bashkojmë vajin e ullirit me lëngun e portokallit, kripën, piperin dhe 1 lugë gjelle kopër të freskët të prerë imët. I trazojmë mirë me njëri-tjetrin derisa të formohet një salcë e njëtrajtshme. Pasi e kemi prerë troftën në fileto dhe i kemi larguar të gjitha halat, e thërrmojmë në copa të vogla dhe e shtojmë në tasin me salcë portokalli. Më pas, salcën me troftë e shtojmë në makarona. I përzjejmë makaronat mirë dhe i shërbejmë të ngrohta duke i zbukuruar me stika pishe të pjekura dhe lëkurë të grirë portokalli.

500 gr miell misri i Reçit 500 ml kos dele 500 ml lëng mishi 150 gr gjalpë i freskët 200 gr djathë mishavinë 50 gr arra të pjekura trumzë e tharë





pjata kryesore



• petë me patate dhe krem boziloku • speci i dashuruar • rosto ngale me krem asparagu të egër • karpaçio trofte me vaj të aromatizuar trumze • karpaçio trofte me vaj ulliri • fileto viçi e mbushur me djathë kaçkavall dhe shoqëruar me perime • fileto viçi e pjekur me raki e sherebelë dhe e shoqëruar me patate • fërgicë me thana të thata • mish derri i egër me pure të zier me lulëkuqe • kaush me perime dhe pastëma



petë me patate dhe krem borziloku

Marrim patatet dhe pasi t’i kemi larë mirë në mënyrë që të gatuhen bashkë me lëkurën për shkak të vlerave të tyre ushqyese, i vendosim të ziejnë me ujë të bollshëm. Pasi të kënë zier, i nxjerrim nga uji dhe i lëmë mënjanë të ftohen. Ndërkohë, marrim petët e byrekut dhe i hapim shumë hollë dhe i lyejmë më gjalp nga ana e tyre e brendshme. Patatet e ftohura i marrim dhe i presim në formë kubike. Në një enë i marinojmë ato me gjalpë të ngrirë, pak kripë dhe pak piper. Përbërjen më pas e vendosim në petë dhe e mbështjellim në të. Pasi t’i kemi mbështjellur në një formë mesatare kubike, i vendosim në një tepsi të lyer me pak gjalpë, në mënyrë që të mos ngjitjen gjatë pjekjes. Marrim një kokërr vezë, të cilën e tundim mirë dhe me të lyejmë sipër patatet e mbështjella me petë, e pastaj i vendosim në furrë me temperaturë 200 gradë Celsius. Kur të shohim që petët kanë marrë një ngjyrë të lehtë skuqjeje, i nxjerrim ato nga furra. Ndërkohë që i lëmë mënjanë të ftohen, përgatisim kremin e borzilokut. Në një kupë hedhim 2 lugë bishamel, një dorë borzilok të freskët, 50 gr pana kuzhine, pak kripë, pak piper dhe i bluajmë mirë në furlator, derisa përbërja është kthyer në një salcë homogjene. Këtë gatim e servirim duke hedhur fillimisht në qendër të pjatës kremin e borzilokut dhe sipër patatet e mbështjella më petët e byrekut.

2 patate të verdha mesatare petë byreku bishamel borzilok i freskët 50 gr pana kuzhine kripë piper gjalpë vezë



speci i dashuruar Përgatitja e galetës me arra: Në një kupë të madhe hedhim të gjithë përbërësit edhe i përziejmë. Pasi të jenë përzierë mirë, e hedhim përbërjen në një tepsi dhe e shpërndajmë në mënyrë të njëtrajtshme. Më pas e vëmë të piqet në temeparuturë 180°C. Përbërja duhet të përzihet herë pas here derisa e gjitha të këtë marrë një ngjyrë floriri. Kur galeta të ketë marrë këtë ngjyrë, e nxjerrim nga furra dhe e lëmë të ftohet.

përbës për galetën me arra: 100 gr miell 100 gr gjalpë 100 gr arra të pastruara 100 gr galetë 100 gr djathë kaçkavall të grirë kripë piper

Përgatitja e kremit të patates me selino: Marrim pataten dhe e presim në copa, të cilat më pas i hedhim në një tenxhere bashkë me përbërësit e tjerë: qepë, selino, hudhra, kripë dhe piper. Shtojmë ujë derisa të mbulohen, e vendosim tenxheren në zjarr dhe e lëmë të ziejë. E largojmë enën nga zjarri dhe pasi shtojmë panën dhe t’i kemi shtuar pak kripë, përbërësit e zierë i bluajmë me frulator. Përbërjen, tashmë homogjene, e kullojmë në mënyrë që të kemi një ekstrakt sa më kremoz.

përbës për specin e dashuruar: 2 speca të kuq galetë me arra 200 gr qefull vaj uilliri kripë piper

Përgatitja e specit të dashuruar: Marrim specat, i luejmë me vaj ulliri dhe i vendosim në furrë me temperaturë 200°C. I lëmë derisa të piqen. Nëse është nevoja i sjellim që të piqen në të gjitha anët. Pasi specat të jenë pjekur, i nxjerrim nga furra dhe i lëmë të ftohen, pastaj i pastrojmë nga lëkura. Marrim qefullin, e pastrojmë dhe e presim në fileto. I heqim lëkurën dhe e presim në copa për mbushjen e specit. Ndajmë specin në dy pjesë, e pastrojmë nga farat dhe i vendosim në tavolinë ne punës. Qefullit i hedhim pak kripë, pak piper dhe pak vaj dhe e mbështjellim me spec në formë role dhe këto të fundit i vendosim në një tepsi në mënyrë që t’i rivendosim në për t’u pjekur në furrë në temperaturë 180 gradë për rreth 10 minuta. Në qendër të një pjate të madhe të bardhë hedhim me lugë galetën me arra dhe mbi të vendosim specin e dashuruar pasi është nxjerrë nga furra. Në fund hedhim sipër në formë vijash kremin me patate dhe selino.

përbërës për kremin me patate: 1 patate mesatare 1/2 qepë 2 bishta selino 1/2 hudhër kripë piper 50 gr pana kuzhine



rosto ngjale me krem asparagu të egër

Marrim ngjalën, e lajmë dhe e pastrojmë mirë, e presim në fileto dhe në forma tjera sipër dëshirës, të cilat i lëmë mënjanë në një enë. Marrim galetën, limonin, specin djegës, djathin kaçkavall, pak kripë, vaj ullri dhe i përziejmë bashkë. Fileton e ngjalës e kalojmë mbi këtë përbërje derisa sa të mbështillet nga të gjitha anët dhe e vendosim në tepsi. Pasi t’i kemi hedhur pak vaj ulliri sipër, e vendosim në furrë me temperaturë 200°C deri sa të piqet, përafërsisht në një kohë 20 deri 30 minuta.

800 gr ngjalë 200 gr galetë spec djegës 1 limon 1/2 thelb hudhër kripë 50 gr djathë kaçkavall vaj ulliri



karpaçio trofte me vaj të aromatizuar trumze

Përgatitja e vajit aromatizues së trumzës: Marrim sasinë e spinaqit dhe trumzës dhe pasi i lajmë, i hedhim në vasketën e blenderit. Pastaj shtojmë vaj ulliri dhe i bluajmë. Përbërjen duhet ta filtrojmë në një enë tjetër që të përftojmë një masë sa më pastër dhe kremozë, edhe pse të hollë. Përgatitja e troftës: Marrim troftën e pastrojmë, e skalopojmë dhe e vendosim në një vasketë. I hedhim kripë mjaftushëm sa të marrë nga të gjitha anët dhe më pas i hedhim sipër lëngun e limonit. Enën e vendosim në frigorifer dhe e lëmë për 4 orë. Pas 4 orësh, troftën e nxjerrim nga ena, e kullojmë dhe e marijomë me vaj aromatizues trumze.

troftë kripë limon përbësit për vajin aromatizues: 200 ml vaj ulliri 50 gr spinaq 100 gr trumëz



karpaçio trofte me vaj ulliri

Marrim troftën e pastrojmë, e skalopojmë dhe e vendosim në një vasketë. I hedhim kripë mjaftushëm sa të marrë nga të gjitha anët dhe më pas i hedhim sipër lëngun e limonit. Enën e vendosim në frigorifer dhe e lëmë për 4 orë. Pas 4 orësh, troftën e nxjerrim nga ena, e kullojmë dhe e marinojmë me vaj ulliri dhe mente.

troftë 2 limona kripë vaj ulliri



fileto viçi e mbushur me djathë kaçkavall e shoqëruar me perime

Marrim mishin e viçit edhe e presim në fileto. E vendosim në tavolinën e punës dhe pastaj presim djathin kaçkavall në formë rripash. Secilin prej filetove të viçit i hapim në tavolinë të ndara nga njëra-tjetra, mbi to vendosim rripat e djathit kaçkavall dhe fillojmë t’i mbështjellim në formë roleje. Në mënyrë që forma të mbajë, e lidhim me një fije majdanozi dhe një nga një i kalojmë mbi miell, të cilin e kemi në një enë. Pasi këto t’i kemi lënë gati, në një tigan hedhim gjalpë dhe pak vaj ulliri dhe e vendosim në zjarr që të ngrohet. Kur temperatura të jetë e pështatshme, vendosim roletë e mishit dhe i shtojmë pak kripë. I sjellim në menyrë që të skuqen nga të gjitha anët, dhe sipas nevojës i shtojmë nga pak kripë. E shuajmë përbërjen me verë të bardhë dhe e lëmë të avullojë alkooli. Pastaj shtojmë ujë dhe sherebelë dhe e lëmë në zjarr derisa të piqet i gjithi. Ndërkohë që roletë e mishit pushojnë në temperaturën e tiganit, përgatisim një tenxhere, i hedhim ujë dhe e vendosim në zjarr. Lajmë dhe pastojmë perimet, e kur uji të ketë valuar, i hedhim edhe ata të ziejnë deri në momentin kur të jenë ende krokante. Në një enë të pastër, pasi i kemi hequr nga uji, i marinojmë me pak kripë dhe vaj ulliri. Duke bërë kompozimin e dëshiruar në pjatë, ajo ështe gati të shërbehet.

600 gr fileto viçi 250 gr djathë kaçkavall sherebelë gjalpë vaj ulliri kripë piper garniturë karrotë brokuli



fileto viçi e pjekur me raki e sherebelë dhe e shoqëruar me patate Përgatitja e salcës: Marrim specat e kuq, i lyjmë me vaj dhe i vendosim në furrë të piqen në temperaturë 200°C. Kohëzgjatja varet nga furra, prandaj duhet pasur gjithmonë kujdes. Pasi të jenë pjekur, i pastrojmë specat nga lëkura dhe i grijmë fort derisa të përftohet një përbërje kremoze. Më pas e kullojmë dhe e vendosim në një enë të posaçme. Marrim patatet e verdha, i lajmë mirë dhe me kujdes në mënyrë që të gatuhen bashkë me lëkurë, dhe i vendosim për t’u zierë në një enë me ujë. Pasi ta kenë kryer këtë proces, i heqim nga zjarri dhe u heqim ujin. Përgatitja e mishit dhe garniturës: Në një enë të posaçme hedhim një sasi mielli. Mishin e prerë e kalojmë mbi të që ta përthithë nga të gjitha anët. Përgatisim një tigan me gjalpë dhe vaj ulliri dhe e vëmë në zjarr që të ngrohet. Kur vaji të jetë i përshtatshëm, hedhim copat e mishit dhe i shtojmë pak kripë. Pasi ta kemi skuqur mirë nga njëra anë, e kthejmë nga ana tjetër dhe duke shtuar sërish pak kripë, bëjmë të njëtin proces. Pastaj e shuajmë mishin me raki, gjithmonë duke pasur kujdes flakën. Pasi alkooli të ketë avulluar plotësisht, shtojmë pak ujë dhe sherebelë. Tiganin e heqim nga zjarri kur të mbarojmë procesin e pjekjes. Në një tigan tjetër hedhim gjalpë e vaj ulliri dhe e vëmë në zjarr të ngrohet. Marrim patatet e ziera dhe duke i prerë në formë kubike, i hedhim në tigan, duke shtuar pak kripë e kështu i kavërtisim. Pasi patatet të kenë marrë ngjyrë, i shtojmë dhe sherebelën. Shërbimi i pjatës së kuruar mbetet në dorën tuaj.

600 gr fileto viçi sherebelë gjalpë vaj ulliri raki kripë piper garniturë speca të kuq patate të verdha



fërgicë me thana të thata

Në tavolinën e punës pastrojmë thanat e thata dhe domatet e vogla (pomodorini) dhe i lëmë të prera në katër pjesë, grijmë bozilokun. Secilin prej përbërësve e lëmë në enë më vete. Më pas marrim mishin e gicit dhe e presim në feta të holla. Tiganin ku kemi hedhur vaj ulliri dhe gjalpë, e vëmë në zjarr të ngrohet dhe më pas hedhim copat e prera të mishit. Duhet ta skuqim mirë nga të dyja anët, derisa të fillojë të marrë një ngjyrë me të zbehtë, dhe formë më kompakte. E shuajmë mishin me verë të bardhë, dhe pak nga pak shtojmë në tigan thanat e thata dhe pomodorinit e prera, borzilokun e grirë, pak kripe, vaj, hudhër dhe pak spec djegës. Pastaj shtojmë edhe pak ujë, sipas nevojës së përbërjes dhe i lëmë të ziejnë bashkë në mënyrë që të lëshojnë shijet dhe të ndërveprojnë. E heqim nga zjarri kur lëngu të fillojë të trashet dhe të ketë zier plotësisht. Kjo pjatë shërbehet me bukë të thekur.

600 gr mish gici (pa kocka) thana të thata pomodorini vaj ulliri spec djegës kripë piper vaj ulliri gjalp borzilok i freskët



mish derri i egër me pure të zier me lulëkuqe

Përgatitja e mishit të derrit të egër: Në një tenxhere hedhim gjalpë dhe vaj ulliri dhe pastaj e vendosim në zjarr që të ngrohet. Kur vaji të jetë i përshtatshëm, hedhim mishin dhe e sjellim në të gjitha anët. Përbërjen më pas e shuajmë me verë të kuqe dhe shtojmë pak kripë dhe piper. Në momentin që alkooli të ketë avulluar krejtësisht, shtojmë të gjithë sasinë e ujit dhe qepën e grirë imët, petalet e lulëkuqes dhe e e vendosim në zjarr që përbërja të valojë. Ky proces duhet të jetë i ngadaltë derisa përbërja të ziejë e gjitha. Përgatitja e puresë së patateve me lulëkuqe: Marrim patatet, dhe pasi i lajmë mirë dhe i presim në copa, i hedhim në një tenxhere duke shtuar dhe petalet e lulëkuqes. Më pas, shtojmë ujë dhe pak kripë, e vendosim në zjarr dhe e lëmë të valojë. Pasi të jenë zier patatet, hedhim në tenxhere pana, gjalpë, pak piper dhe e rregullojmë me pak kripë, sipas nevojës. I përziejmë të gjithë përbërësit, dhe pasi të kemi hequr enën nga zjarri, i marrim dhe i grijmë imët derisa përbërja të kthehet në pure.

përbërësit për mishin e derrit: 700 gr mish derri (muskul) 50 gr gjalpë 50 ml vaj ulliri 150 gr qepë 3 litër ujë 70 gr petale të lulëkuqes pak kripë pak piper 100 gr verë e kuqe përbërësit për purenë me patate: 200 gr patate të vërdha 50 gr lulëkuqe 30 gr gjalpë 50 ml pana



kaush me perime dhe pastëma

Marrim të gjitha perimet (karrotat, kungulleshat, specat dhe finokun), i lajmë dhe i pastrojmë e më pas i presim në formë të gjatë dhe të hollë, lulelakrën e copëtojmë nga gemi i saj, dhe patatet i presim në feta. I hedhim të gjitha në një vasketë, dhe pasi i kemi shtuar pak kripë, i përziejmë që të përthitet nga të gjitha perimet. Më pas, shtojmë hudhrën e grirë shumë imët, vajin e ullirit dhe në fund borzilokun e copëtuar me dorë, aq sa mund të jetë e nevojshme dhe i përziejmë sërish. Marrim letër furre ose letër alumini. Nëse zgjedhim këtë të fundit, duhet ta presim në forma të mëdha dhe ta vendosim në tavolinë. Mbi secilën hedhim nga të gjitha perimet në sasi të barabartë dhe i mbyllim në formë zarfi. Në rast se na gjendet letër furre, në një enë të gjerë hedhim vere të kuqe dhe vendosim mbi të letrën. Pasi është njomur, e nxjerrim nga ena, hedhim perimet në secilën prej copave të letrës, i mbyllim në formë kaushi dhe i lidhim me fije preshi. Më pas i pjekim në furrë dhe i shërbejmë.

200 gr karrota 200 gr patate 200 gr qepë 200 gr kungullesha 200 gr speca të kuq 200 gr finok 200 gr lule lakër 2 thelbinj hudhër kripë piper vaj ulliri borzilok





tradicionale



• supë kungulli me mollë jeshile • tavë me qepë drishti dhe kumbulla të thata • risnica (dromka) me limon dhe mish shote të pjekur • patëllxhana të konservuar në vaj ulliri • kaçamak me miell misri dhe djathë mishavine



supë kungulli me mollë jeshile

Në një tenxhere me bazë gjerë shtojmë gjalpin dhe 1 lugë gjelle vaj ulliri. Skuqim pak qepën e grirë imët dhe shtojmë shumë pak kripë. Shtojmë selinonë e prerë imët. Pastrojmë kungullin nga lëkura. E presim ne copa te vogla kubike dhe e shtojmë tek qepët. E kavërdisim së bashku me to për rreth 5-6 minuta. Shtojmë gjethet e sherebelës dhe vazhdojmë kavërdisjen. Më pas, me radhë shtojmë mollën e qëruar nga lëkura dhe të copëtuar në pjesë të vogla. Pasi të gjithë përbërësit të jenë karamelizuar pak, shtojmë lëngun e perimeve ose të mishit. Presim në copa të vogla pataten dhe e shtojmë në supë. E lemë supën të ziejë për gati 20 minuta. Pasi ka zier, i shtojmë pak xhinxher të freskët dhe e kalojmë në grirje derisa të bëhet krem. E rihedhim në tenxhere dhe i shtojmë pjesën tjetër të vajit të ullirit te freskët. E ndajmë nëpër pjata dhe e zbukurojmë me pak gjalpë të shkrirë ku kemi skuqur 4-5 gjethe sherebele të freskët.

500 gr kungull 1 kokërr mollë e gjelbër 1 kokërr mesatare qepë 1 kërcell 4-5 cm selino 1 kokërr patate Kelmendi 1 lugë gjelle gjalpë i freskët lope 80 ml vaj ulliri 2 litra lëng perimesh ose mishi 2-3 gjethe sherebelë kripë piper



tavë me qepë drishti dhe kumbulla të thata

Pastojmë qepët dhe i presim në 8 thela (si meridianë). Në një tenxhere të thellë shtojmë vaj ulliri, qepët dhe gjysmën e thelpinjve të hudhrave, kokrrat e piperit dhe pak kripë. I kavërdisim me zjarr të mesëm derisa të zbuten disi. Shtojmë dafinë dhe më pas kumbullat e thata. Mbajmë një tenxhere me ujë të ngrohtë dhe e shuajmë përbërjen heraherës me ndonjë garuzhde ujë. Shtojmë mishin dhe e lemë të lëshojë lëngun e vet në tenxheren e mbuluar me kapak. Shtojmë ujë të ngrohtë derisa masa të mbulohet. E lemë të zjejë per gati 15-20 minuta në zjarr të ngadaltë. Nëse gjella ka akoma lëng shtojmë me kujdes lugën e miellit të misrit. Pastaj qepët me mish i transferojmë në një tavë argjile dhe shtojmë hudhrat e mbetura dhe pak leng të ngrohtë (250 ml). E fusim tavën në furrë per 15 min në temperaturën 220 gradë C. E shërbejmë të ngrohtë. Shoqërohet me verë kallmet.

1 kg qepë Drishti 4-5 brinjë viçi ose një shpatull qingji 4-5 gjethe lari (dafine) 6-7 kokrra piper 1 kokë hudhër 8-10 kumbulla të thata ose një fletë pistil kumbulle 1 lugë gjelle miell misri kripë



risnica (dromka) me limon dhe mish shote të pjekur Në një tas të madh sitim miellin dhe shtojmë kripën. I përzjejmë mirë sëbashku. Rrahim vezët dhe e shtojmë bashkë me ujin në miell. Bëjmë një brumë të butë; të cilin e kalojmë midis duarve dhe krijojmë toptha të vegjël me formë të çrregullt dhe madhësi 4-5 mm të gjatë dhe 2-3 mm të gjerë. Topthat i sitim që të mos ngjiten me njëri-tjetrin. I lëmë në një tavë të thahen. Ndërkohë pastrojmë shotën ose pulën nga të brendshmet dhe e vendosim në një tenxhere të madhe. Shtojmë karrotën, qepën, serinonë dhe kokrrat e piperit të zi. E mbulojmë shotën me ujë të bollshëm dhe e ziejmë për gati 20-30 min në varësi të fortësisë që ka mishi. Pasi shota është zier, heqim yndyrën. E presim shotën në racione. Në një tigan të madh hedhim vajin e ullirit dhe skuqim qepën e zier më parë me shotën, të cilën e presim imët. Shtojmë karrotën dhe selinotë, të prera imët. Më pas shtojmë pak degë rozmarine dhe hudhrat e prera në feta. Pasi uji që përmbajnë perimet është shterruar, shtojmë rosnicat (dromcat) dhe i kavërdisim derisa të marrin ngjyrë të artë në kafe. Shtojmë pak rigon dhe e rregullojmë gjellën me kripë e piper. Në një tavë të thellë shtojmë rosnicat e gatuara. Mbi to vendosim racionet e shotës, shtojmë lëngun e saj derisa ta mbulojmë dhe e fusim të piqet në furrë për gati 25-30 min në temperaturën 200°C, derisa të shterret uji dhe të piqet lëkura e shotës. Gati 10 min para nxjerrjes nga furra, hedhim lëng limoni mbi rosnica. Pasi tava është pjekur sa duhet, e ndajmë në pjata së bashku me racionin e shotës. E aromatizojmë pjatën me lëkurë limoni dhe e shoqërojmë me verë Kallmeti.

përbërësit për rosnicat: 700 gr miell gruri 3 kokrra vezë 1 lugë çaji kripë e imët 100 ml ujë përbërësit për mishin e shotës: 1 shotë ose pulë e majme 1 kokërr e madhe qepë e thatë 1 degë rozmarinë 1 karrotë e madhe 1 kërcell selino rreth 4-5 cm 3 thelbinj hudhra kripë piper i zi rigon 100 ml vaj ulliri 2 litra lëng mishi



patëllxhana të konservuar në vaj ulliri Pasi kemi larë patëllxhanat, i presim në formë kubike (rreth 3cm x 3cm). Në një tenxhere të madhe shtojmë uthullën, ujin dhe kripën. Pasi valojnë, i shtojmë pjesë-pjesë patëllxhanet dhe i zjejmë për jo më shumë se 4-5 min. I largojmë patëllxhanet me anë të një luge me vrima dhe e përsëritim këtë veprim derisa të jenë zier të gjitha. Më pas patëllxhanët i vendosim në një kullesë të madhe, i mbulojmë dhe mbi të vendosim një peshë të rëndë që të sigurohemi që uji që ato përmbajnë të largohet plotësisht. I lëmë kështu patëllxhanët për gati 6-7 orë. Pasi u kullohet uji patëllxhanët shtrohen mbi një copë të pambuktë dhe mbulohen. Mëpas shtrydhen mirë midis copës derisa të mos u ketë mbetur aspak ujë. Ndërkohë kavanozët ku do ruhen (konservohen) patëllxhanet janë sterilizuar dhe zierë në ujë të valuar dhe tharë. Në secilin prej tyre shtohen 5-6 kokrra piper, 2-3 thelpinj hudhra dhe 2 gjethe lari (dafine). Në një tas hidhen patëllxhanët e thara tashmë dhe u shtohet majdanozi i grirë. Përzihen mirë me njëri-tjetrin dhe me ndihmën e një luge mbushim kavanozët me patëllxhanë. Më pas shtojmë vajin e ullirit në çdo kavanoz. Sigurohemi që vaji ka shkuar deri poshtë në fundin e kavanozit dhe në të njëjtën kohë e mbulojmë nivelin e patëllxhanave me vaj ulliri. I mbyllim kapakët e kavanozave dhe i kthejmë ata përmbys që të sigurohemi që vaji e përshkon të gjithë hapësirën e kavanozit. I lëmë kavanozat kështu për gati 5-6 orë. Më pas i sistemojmë kavanozët në vende të freskëta dhe larg dritës së fortë. Turshitë e patëllxhanëve në vaj shoqërojnë mezetë apo parapjatat me djathë të bardhë, vezë dhe qofte.

2 kg patëllxhana 1 kg uthull molle 1.5 l ujë 2 lugë gjelle kripë e trashë 1 litër vaj ulliri ose vaj misri 2 kokrra hudhra 20 gjethe lari 4 tufa majdanozi 100 gr piper i kuq



kaçamak me miell misri dhe djathë mishavine

Në një tas të madh bashkojmë kosin, pak kripë, trumzë dhe lëngun e mishit. I rrahim mirë derisa të formohet një dhallë e aromatizuar. Lëngu nuk duhet të jetë i ftohtë, por i ngrohtë. Në një tigan me bazë të gjerë shtojmë gjalpin dhe e lëmë të shkrijë. Shtojmë miellin e misrit dhe e kavërsisim ngadalë. Zjarri duhet të jetë mesatar, në mënyrë që mielli të zverdhet i gjithi njësoj. Pasi mielli ka marrë ngjyrë të artë në kuqërremë, ulim zjarrin dhe shtojmë dalëngadalë dhallën e parapërgatitur. Atë duhet ta shtojmë ngadalë në mënyrë që të shmangim firmimin e topthave. Shtojmë djathin e mishavinës, të cilin e kemi prerë më parë në copa të vogla. Vazhdojmë zjerjen me zjarr të ngadaltë derisa kaçamaku të formojë fluska dhe t’i dalë gjalpi sipër. E ndajmë kaçamakun nëpër pjata dhe i spërkasim arra të pjekura sipër. E shoqërojmë me pak dhallë të ftohtë.

500 gr miell misri i Reçit 500 ml kos dele 500 ml lëng mishi 150 gr gjalpë i freskët 200 gr djathë Mishavinë 50 gr arra të pjekura trumzë e tharë





të ëmbla



• mousse me lavandë • shurup lavande • xhelatinë me sherebelë • kek me rozmarinë dhe krem vere shesh i bardhë • krostatë me reçel fiku • biskota me lavandë • biskota me çokollatë të zezë



mousse me lavandë

Marrim 300 gr pana dhe lavandë, i hedhim bashkë në një tenxhere, të cilën më pas e vendosim në zjarr duke i trazuar derisa përbërja të valojë. E heqim nga zjarri kur të ketë valuar, e mbulojmë sipër dhe e lëmë të ftohet. Ndërkohë përbërja lihet mënjanë në mënyrë ajo të kalojë në procesin e saj të nevojshëm (aromatizimi i panës me lavandë), marrim sheqer dhe bashkë me ujë i hedhim në tenxhere. Tenxheren e vendosim në zjarr dhe e lëmë të valojë derisa të arrijë temperaturën 170°C. Kur ky proces të ketë mbaruar, dhe ta kemi larguar enën nga zjarri, i shtojmë me kujdes panën e aromatizuar dhe më pas vetëm të kuqin e vezës duke i përzier mirë. Pastaj duhet të shtojmë xhelatinën dhe masën homogjene e lëmë të ftohet derisa të jetë mpiskur. Më pas shtojmë panën për ëmbëlsira dhe i trazojmë bashkë me delikatesë me lëvizje të dorës nga lart poshtë. Mousse me lavandë mund të shërbehet edhe e freskët.

300 gr sheqer 100 gr ujë 300 gr pana për kuzhinë 100 gr lavandë 10 vezë 15 gr xhelatinë 600 gr pana për ëmbësirë



shurup lavande

Në një tenxhere hedhim sasinë e lavandës së njomë dhe ujë, e më pas e vendosim në zjarr të valojë. Kur të vëmë re se çaji i lavandës ka marrë ngjyrë bezhë, atëherë e heqim nga zjarri. Ekstraktojmë vetëm një litër nga kjo sasi çaji dhe e filtrojmë në një enë tjetër. Aty shtojmë lëngun e limonit të shtrydhur dhe të gjithë sasinë e sheqerit, e pastaj enën e vendosim në zjarr të valojë derisa sheqeri të jetë tretur mirë. E heqim nga zjarri dhe e lëmë të ftohet. Përbërja ka marrë trajtën e shurupit të lavandës dhe shërbehet e holluar me pak ujë dhe e ftohtë.

200 gr lavandë e njomë 1.5 litra ujë 1 kg sheqer 1 limon



xhelatinë me sherebelë

Marrim gjelatinën dhe e vendosim në një enë ku kemi hedhur ujë të ftohtë dhe e lëmë derisa të zbutet. Këtë të fundit, pasi të ketë marrë trajtën e duhur, e hedhim në një tigan dhe e vendosim në zjarr. Ndërkohë që ngrohen, e përziejmë vazhdimisht derisa të shkrihet plotësisht. Pastaj i hedhim në enën ku kemi çajin e sherebelës. I përziejmë bashkë derisa të bëhen të njëtrajtshme dhe e vendosim prapë në zjarr që të ngrohet pak. Xhelatinës mund t’i japim forma të tjera për ta shërbyer. Në rast se nuk shërbehet menjëherë, duhet të mbahet në një temparaturë të ulët, në mënyrë që të marrë një formë sa më kompakte. E shërbyer, xhelatina me sherebelë ngjan me një ajsberg, që jep ndjesinë e freskisë. Mbështillet me kokrrizat e sheqerit.

1 litër çaj sherebele 150 gr sheqer 120 gr xhelatinë fletë



kek me rozmarinë dhe krem vere shesh i bardhë

Përgatitja e kekut me rozmarinë: Të gjithë përbërësit e nevojshmë për kekun i marrim dhe i hedhim një nga një në një kupë duke i përzier derisa të krijojmë një masë homogjene. Përbërjes mund t’i japim formën që duam dhe e hedhim një një tëpsi që më parë e kemi lyer me gjalpë ose vaj dhe miell. Në këtë rast mund të përdoren edhe format e gatshme të ëmbësirave. Tepsinë me brumin e ëmbëlsirës e vendosim në furrë për t’u pjekur për 30 minuta në një temperaturë 180°C. Sidoqoftë, kohëzgjatja varet nga furra që kemi në dispozicion. Përgatitja e kremit të verës shesh i bardhë: Marrim sasinë e verës, e hedhim në një tenxhere dhe e vendosim në zjarr. Ndërkohë, në një enë tjetër marrim vetëm të kuqët e vezëve, hedhim sheqer dhe i përziejmë mirë derisa të bëhen një përbërje homogjene. Pasi vera të ketë valuar, e largojmë nga zjarri dhe i shtojmë përbërjen e vezëve me sheqer duke i përzier mirë me njëra-tjetrën. E rivendosim tenxheren në zjarr duke mos e ndalur trazimin e kremit që është krijuar derisa të kthehet në një përbërje të trashë. Kujdes! Nuk duhet të valojë. Pasi kremi të ketë trashësinë e duhur, e largojmë nga zjarri, i shtojmë sasinë e panës dhe i përziejmë sërish. Më pas, kjo masë duhet lënë të ftohet. Keku me rozmarinë dhe krem vere shesh i bardhë mund të shërbehet në pjata me kompozime nga më të ndryshmet.

përbërsit e kekut me rozmarinë: 250 gr miell 250 gr sheqer 2 vezë të plota 15 gr maja për ëmbëlsirë kripë 100 ml qumësht 100 ml vaj kikiriku vaj esencial i rozmarinës përbësit për kremin e verës: 250 ml verë shesh i bardhë 4 vezë 100 gr sheqer 100 ml pana



krostatë me reçel fiku

Përgatitja e pasta frolla: Marrim të gjitha përbërsit e nevojshëm për pasta frolla dhe i përziejmë bashkë duke e ngjeshur brumin derisa të krijohet një masë homogjene. Më pas e vendosim në një vasketë të mbyllur dhe e vendosim në frigorifer të pushojë për 1 orë. Marrim pasta frolla-n, e hapim si një petë në një trashësi 0.4 cm dhe e vendosim në një tepsi. E presim pjesën që mbetet jashtë enës dhe e vendosim si një kornizë rrotull brumit. Përgatitja e kostatës: Hedhim reçelin mbi shtresën pasta frolla dhe e hapim në një mënyrë të barabartë. Në qoftë se reçeli është i trashë shumë, i shtojmë pak ujë dhe e përziejmë derisa përbërja të jetë e njëtrajtshme. Sasia e reçelit që përdoret duhet të jetë 2 herë më e madhe se ajo e pasta frolla. Vendosim rripa të hollë paste mbi krostatë si dekor dhe e vëmë në furrë të piqet me temperaturë 180°C për 25-30 minuta. Përpara se të shërbehet, krostata duhet të lihet të ftohet për 2 orë.

600 gr miell 400 gr gjalp 200 gr sheqer 3 vezë 2 maja për ëmbëlsirë vanilje kripë reçel fiku



biskota me lavandë

Në një grirës bashkojë vezët me gjalpin e prerë në kubikë të vegjël, sheqerin, lavandën dhe i grijmë derisa të formohet një krem i hollë. Sitim miellin dhe pluhurin pjekës. Shtojmë kripën, lëkurën e limonit dhe kremin e gjalpit të përgatitur më parë. Formojmë brumin dhe e lëmë për 10 minuta në frigorifer. Me ndihmën e një petësi hapim një petë me trashësi 5 mm dhe e presim me forma sipas dëshirës. Shtrojmë një letër kuzhine mbi tavën e biskotave dhe vendosim këto të fundit në furrë të ngrohtë për 10-12 minuta në temperaturën 160°C.

700 gr miell 350 gr gjalpë i rrahur (Jo i freskët. Pra pa ujë!) 1 limon 350 gr sheqer i bardhë 1 grusht lule lavande 2 kokrra vezë të mëdha 1 lugë kafe kripë e ashpër 2 lugë çaji pluhur pjekës



biskota me çokollatë të zezë

Marrim pasta frolla (e cila duhet të ketë qëndruar në frigorifer) dhe duke i hedhur çokollatën e zezë të grirë i ngjeshim bashkë mbi tavolinën e punës. E rivendosim në frigorifer të pushojë për pak minuta. Marrim brumin sërish dhe pak nga pak i japim forma rrethore. Ato më pas i vendosim në tepsi larg nga njëra-tjetra që të mos bashkohen gjatë pjekjes dhe e vendosim në furrë me temperaturë 180°C për 15 minuta. Kohëzgjatja e pjekjes varet edhe nga furra që kemi në dispozicion, kështu që biskotat duhet kontrolluar herë pas here. Pasi nxirren nga furra, biskotat duhet të lihen për t’u ftohur. E kështu janë gati për t’u shëbyer.

1 kg pasta frolla 200 gr çokollatë të zezë të grirë




Mas terclass ARTI I KUZHINËS NË #GO2INNOVATION

Botim i organizatës GO2 Shkodër, Gusht 2020


ARTI I KUZHINËS NË #GO2INNOVATION

© MMXX GO2




Mas terclass www.go2albania.org