Girona Gastronòmica 42 by Girona Gastronòmica

GASTRONOMIA, TURISME I VIATGES

Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

DE PORTADA

MAIALINO, EL MENJAR ITALIÀ MÉS CASOLÀ A GIRONA p. 22

PERFIL DE DONA

VIATGE RECOMANAT

LA NOVETAT

SÍLVIA CASTELLÓ

TXAD

ISABEL ZARO

Fundadora de Qstura

República de l’Àfrica

“Estem treballant per aconseguir un Grau Universitari en Creació de Moda a Girona”

“Un dels països més diversos i amb més contrast ètnic i cultural de tota l’Àfrica”

| p. 30

| p. 36

Sommelier i promotora de La Fira del Vi Rock and Wine, la fira de les emocions “L’objectiu és activar paràmetres emocionals de la felicitat” | p. 42

marc magenti ambients p ro j e c t e s d e c o r a t i us / m o b l e s / s o fà s

Av. França, 115 · 17840 Girona · Tel. 0034 972 171 309 www.marcmagenti.com · clients@marcgenti.com

2 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

EDITORIAL

Paco Baso, Editor i Director de Girona Gastronòmica Periodista | pacobaso@gmail.com

Arriba la tardor amb canvis Caram com passa el temps! Aquest agost ha fet 6 anys que vam iniciar una nova etapa a Girona Gastronòmica, amb un enfocament clar cap als restaurants del nostre territori i cap als seus xefs i amb una periodicitat més espaiada, bimensual. A partir d’aquest número la revista incorporarà un altre canvi: serà semestral. Tindrem Girona Gastronòmica cada sis mesos, el febrer i el setembre. Serà una revista amb noves seccions, més contingut, més recomanacions i més professionals de l’hostaleria i la restauració, així com més personalitats de les comarques gironines. Hi ha hagut un factor clau per aquest canvi. I és que jo, com a editor i director de la revista, em jubilo. Això vol dir no haver de córrer tant i prendre-m’ho tot amb més calma. A la revista, suposarà treballar la informació amb més tranquil·litat. No hem sigut mai una revista d’actualitat (per això ja tenim el web www. gironagastronomica.cat on hi pengem notícies) però sí que una periodicitat mensual o bimensual ens obligava a tenir preparats alguns temes amb antel·lació i demanar una certa urgència als protagonistes.

revista de promoció gastronòmica i turística de Girona i de les seves comarques amb moments de suor però amb molta il·lusió. Arribats a aquest punt, tenim clar que la gastronomia, a partir de totes les vessants professionals que s’hi involucren, és un sector clau en el nostre país que hem de cuidar i revaloritzar. Permeteu-me agrair al conjunt de la restauració gironina (restaurants, hotels, cuiners, personal de sala,...) la seva involucració i complicitat per fer, entre tots, una revista que vol conèixer de prop la realitat de cada establiment i que és l’única de Girona dedicada exclusivament a la gastronomia. També vull agrair al conjunt de col·laboradors de la revista la seva contribució desinteressada. Aquests ja els coneixeu perquè signen els seus articles en cada número i ens aporten, en cadascún d’ells, un granet de la seva saviesa. Des d’aquí, una forta abraçada a tots i a totes, també als patrocinadors, als repartidors, als col·lectius gastronòmics i, en especial, a la Marta Avellaneda, la meva companya de viatge. Ens tornarem a veure en el pròxim número, el febrer del 2020.

Amb la Marta Avellaneda, hem tirat endavant aquesta

SUMARI Editorial. Arriba la tardor amb canvis p.3 | Menja’t el cine. Vatel p.4 I El rebost nutricional de la Dra. Anna Costa. “Rutina” en lletres majúscules p.6 I La Recepta de Pilar Criado. Coulis de gerds, recepta fàcil i ràpida p.20 | De Portada. Restaurant Maialino p.22 | Instagramer Maria Encinas. Coneixem la instagramer de la Bisbal, Maria Cosbel p.24 | La Recepta Instagramer de Maria Encinas. Pastís de formatge amb xocolata i llimona p.25 | La Recepta dolça de Lluís Blanch. Braç de gitano de crema cobert de merenga p.26 | La vinya d’Agustí Encesa. Els dolços vins mediterranis p.27 | El còctel de Mariona Vilanova. Cocktail Rob Roy p.27 | La Recepta de Can Mià de Jacinto Cano. Croquetes de l’avi Jacinto p.28 | Perﬁl de dona. Sílvia Castelló, Fundadora de Qstura p.30 | La bona cuina. Cuinats Jotri presenta nous plats de cuina tradicional catalana actualitzada p.32 | El xuixo de Jaume Fàbrega. Any del xuixo a Girona p.34 | Viatge Recomanat per Flyway. Txad p.36 | La novetat. Del món de la moda, al món del vi per passió p.42 | Guia gastronòmica. p.44 Edita: Girona Gastronòmica SCP. Av. L’amical Mauhausen, 64 · 17007 Girona. Tel. 972 093 358 - Director i editor: Paco Baso. pacobaso@ gmail.com - Redactora: Marta Avellaneda mavellaneda@gironagastronomica.cat - Consell de redacció: Paco Baso i Marta Avellaneda - Col·laboradors: Per Pitu Anaya, Dra. Anna Costa, Lluís Blanch, Agustí Ensesa, Mariona Vilanova, Pilar Criado - Disseny i impressió: Impremta Pagès - Repartiment: Província de Girona, oﬁcines de turisme, Regisa, Cinemes Albèniz i Perpignan - Dipòsit Legal: Gi-11062012 - Girona Gastronòmica no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Només els seus autors en són responsables. gironagastronomica.cat

w w w. gi ro n a ga st ro n o m i ca . cat | 3

MENJA’T EL CINE

Pitu Anaya, Periodista

Vatel

SINOPSI: François Vatel, prestigiós cuiner i organitzador de festes, treballa pel príncep de Condé. Un dia, el rei Lluís XIV, acompanyat de la cort, decideix passar uns dies al castell de Chantilly per celebrar uns grans festejos. El castell és la residència de la família Condé, el príncep li encomana a Vatel l’organització de la gran festa en homenatge al rei. Nascut a París el 1631, François Vatel es va convertir en el primer xef mediàtic. Va treballar pel marquès Nicolas Fouquet. Uns anys més tard, va treballar al servei del príncep Lluís II de Borbón-Condé. Era l’encarregat de l’alimentació al palau. Feia, des de les compres als mercats, ﬁns a l’elaboració del plat i la presentació a la taula. Una de les ﬁtes més rellevants de Vatel va ser la gran festa que Lluís XIV va donar al castell de Chantilly. Va organitzar menjar i entreteniment per a 2.000 persones.

4 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

La pel·lícula està enregistrada a França i, per ser més exactes, al castell de Dormaine de Voisin que es troba a la població de Rambouillet. Va costar 34 milions de dòlars que no es van recuperar a la taquilla. El director va voler donar tot el realisme possible a la història. Podríem dir que la gran estrella de la pel·lícula és la cuina. CREMA CHANTILLY: Va ser creada per Vatel en homenatge al rei, a la festa celebrada al castell. Està feta de crema de llet fresca i sucre, però el cuiner li afegeix unes clares d’ou. Et voilà!

w w w. gi ro n a ga st ro n o m i ca . cat | 5

EL REBOST NUTRICIONAL

Dra. Anna Costa Corredor, nutricionista

“Rutina” en lletres majúscules Els dies de vacances solen ser una autèntica disbauxa, veritat? Tant en àpats, descans i, també, en activitats i tasques. Això ho sabem bé tots! Poca gent mantén la rutina durant els dies de descans. I, en realitat, això últim seria el millor que podríem fer per ajudar al nostre cos. Després ens queixem que costa moltíssim agafar el ritme propi de la resta de l’any. El nostre cos és molt savi, i li hauríem de fer una mica més de cas. Ell sí treballa rutinàriament, creant processos recurrents que es van repetint, en més o menys freqüència: el batec cardíac, la respiració, la fabricació d’enzims i ﬂuids implicats en la digestió del que mengem, els moviments lligats al trànsit intestinal, el cicle menstrual, el cicle de vida cellular, etc. Molts processos propis del nostre funcionament ﬁsiològic són completament cíclics; controlant-ho un “còctel” d’hormones, i petites parts del nostre sistema nerviós. Quan fugim d’aquesta rutina (horari regular en els àpats, hora d’anar a dormir i d’aixecar-nos, moment del dia que fem exercici físic programat, etc.), el nostre cos, els primers dies no sap a què atendre’s. Existeix una “desincronització” hormonal que no li agrada, ja que parteix d’una “memòria apresa” que estava controlant que tot es donés en el precís moment en què s’havia de donar.

I és cert que tots tenim, en un moment o altre, per qüestions laborals, personals o familiars, incidències que poden fer que un dia en comptes de dinar a les 14.00, ho hàgim de fer a les 15.30. O que, per avançar una feina, a la nit, en comptes d’anar a dormir a les 22.30, hi hàgim d’anar a la matinada. Però, si tornem a regular-ho als dies següents, aquesta situació puntual no sol tenir massa importància. Sí que la té quan els canvis són constants d’un dia als següents perquè el nostre cos no sap a què respondre. És per això que, tot i que sovint ens queixem de mantenir uns calendaris laborals de massa dies a l’any, i poder descansar poc, també hem d’observar la part positiva: els horaris laborals ﬁxos (si no és per torns canviants) ens ajuden a posar també l’horari a tota la resta d’activitats diàries. I, en el fons, si els complim, això ens beneﬁcia en el funcionament del nostre cos. Ara, potser, entenem més el perquè ens sol costar uns

6 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

dies passar d’estar “de vacances” a “estar treballant”. No és una qüestió de canvi d’ocupació, sinó més aviat que el nostre cos s’ha d’adaptar a una nova informació que li arriba. Per tant, un consell seria que, tant si s’està de vacances (i això també inclou els dies festius i caps de setmana) com si són dies feiners que exercim la nostra ocupació habitual, no deixem de banda les rutines que hem creat en forma d’hàbits que emparen les nostres necessitats ﬁsiològiques i que estan tan lligades al nostre estat de salut i a la nostra qualitat de vida.

Nutriclínica Doctora Costa Col. núm. CAT000418 info@nutriclinica.es · www.nutriclinica.es

VISITAâ&#x20AC;&#x2122;NS A LA FIRA DE MOSTRES DE GIRONA

8 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

w w w. gi ro n a ga st ro n o m i ca . cat | 9

10 | N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 1 9

%HQIXPDW HOV IXPDWV DPE LPDJLQDFLy

'LVWULEXwGRUV D *LURQD

& 7UDPXQWDQD 9LODEODUHL[ *LURQD 7 LQIR#FRQVLJHO FRP

LA RECOMANACIÓ

GMchef presenta la seva 4a edició amb més de 200 participants de 14 escoles d’hostaleria de Catalunya GMchef, organitzat per Gros Mercat, presenta la 4a edició del concurs de tapes dirigit a estudiants de primer curs d’escoles d’hostaleria i cuina amb un jurat compost per reconeguts Xef amb Estrella Michelin, crítics gastronòmics i periodistes. GMchef arribarà el proper 8 d’octubre a Barcelona per celebrar la semiﬁnal catalana del concurs a “l’Escola Hostaleria Hospitalet”. GMchef “Alimenta Tu Talento 2019”, el concurs gastronòmic organitzat per Gros Mercat dirigit a tots els estudiants de primer any d’Hostaleria i Cuina, presenta la seva 4a edició més multitudinària on han participat més de 1.000 aspirants de 159 escoles d’Hostaleria i Cuina, acompanyats per 160 mentors i que han competit dividits en 6 regions: Nord Peninsular, Centre Peninsular, Zona Llevant i Balears, Catalunya, Andalusia i Canàries. Tots els participants han presentat en la primera fase del concurs, una proposta culinària en format de tapa freda o calenta, i els 5 millors de cada zona competiran en 6 Semiﬁnals per un lloc en la Gran Final de GMchef a Madrid.

LES SEMIFINALS ciutats espanyoles durant els mesos de setembre i octubre, acolliran a 30 futurs Xef, que s’enfrontaran a un jurat de primer nivell format per reconeguts Xef d’Estrella Michelin, crítics gastronòmics i reconeguts periodistes del sector, que valoraran les seves aptituds com a futurs Xef. DATES SEMIFINALS 24 de setembre - Bilbao – Escuela Hostelería Bilbao 1 d’octubre - Madrid – IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid 8 d’octubre - Barcelona – Escola Hostalería Hospitalet 15 d’octubre - Valencia – CIPFP Cheste 22 d’octubre - Sevilla - IES Heliópolis 29 d’octubre - Gran Canaria - Hotel Escuela de Santa Brígida La semiﬁnal regional de Catalunya se celebrarà el proper 8 d’octubre a “l’Escola Hostaleria Hospitalet”. Més de 200 estudiants de primer curs de 14 escoles d’hostaleria i cuina de Barcelona, Tarragona, Girona i Terrassa han format part de la fase inicial i han competit per passar a la semiﬁnal.

LA GRAN FINAL La Gran Final de GMchef se celebrarà a Madrid el proper 12 de novembre, i els 6 aspirants arribats de diversos punts de la geograﬁa d’Espanya, intentaran sorprendre un jurat d’excepció compost per destacats cuiners amb 3, 2 i 1 Estrella Michelin, a més d’un prestigiós periodista gastronòmic i altres xefs reconeguts del sector. DATA GRAN FINAL 12 de novembre - Madrid

de Can Roca), que va estar acompanyat per Erlantz Gorostiza i Xanty Elías; a més de pel periodista gastronòmic Jesús Terrés i el CEO de GM FOOD, Pere Laymon. GMchef és un concurs gastronòmic organitzat per Gros Mercat que compta amb la col·laboració de UNILEVER i HELLMANN´S. El seu objectiu és fomentar el talent i la creativitat en la gastronomia, formar a futurs Xef i reconèixer als 3 primers classiﬁcats amb un Stage en pràctiques en els principals restaurants d’Estrella Michelin del País.

SOBRE GROS MERCAT GM FOOD IBERICA: Gros Mercat, orientada en exclusiva a la venda per a professionals independents de l’hostaleria i la restauració, és l’àrea de cash&carry i una de les línies de negoci de General Markets Food Iberica, una companyia internacional que forma part de la multinacional xinesa Bright Food i que és líder en el sector de la distribució alimentària a Espanya amb una facturació de més de 1.100 milions d’euros. Gros Mercat compta avui dia amb 73 centres a Espanya, repartits en 12 comunitats autònomes i amb més de 2.500 empleats. GMchef, creat el 2016, és el concurs de tapes per a estudiants de primer curs d’escoles d’hostaleria i cuina en el territori nacional. En l’anterior edició de 2018 es van inscriure més de 80 Escoles i 630 participants. En l’edició de GMchef Alimenta tu Talento 2019 han participat 159 escoles i més de 1.000 alumnes. Per a qualsevol informació addicional, poden contactar amb: Xavier Rieiro Dpt. de Comunicació i Premsa GMchef ‘‘Alimenta Tu Talento 2019’’

Les Le ess semifi e semifi se mifi finals na n als ls que qu qu ue e se e celebraran celeb cel ce leb le brar raran ra aran n en en 6

La Gran Final de l’edició de 2018 es va celebrar en el Mas Marroch del Celler de Can Roca (GIRONA), amb un jurat excepcional presidit pel cuiner Joan Roca (3 estrelles Michelin – El Celler

12 | Nú N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 19 19

T+ 93 409 83 93 – 685 120 093 gmchef@tryptic.net www.gmchef.com

w w w. gi ro n a ga st ro n o m i ca . cat | 13

LA RECOMANACIÓ

Hotel & Club Primero Primera, nova proposta gastronòmica L’hotel & Club Primero Primera és un hotel amb concepte de boutique ubicat en un ediﬁci de 1955, a la part alta de Barcelona, al barri de Tres Torres. Des del passat mes de maig, presenta una nova oferta gastronòmica basada en producte de temporada manipulat al mínim en una carta senzilla i rotunda. Ofereix cuina de mercat amb tocs avantguardistes que dona una volta a la base de la bona cuina. La carta del restaurant també s’ofereix a la terrassa interior amb plats de temporada refrescants i lleugers, amb inﬂuències asiàtiques i llatines, com el ceviche, les yuquitas (patates braves però colombianes), el tàrtar de tonyina, les guiozas, el yakisoba amb calamar o altres suggeriments del dia, sense oblidar els plats tradicionals de pasta, hamburgueses o l’amanida de bonito i tomata raf. I per la zona de la piscina, tapes com coca amb anxoves de l’Escala, tataki en tempura amb maionesa de wasabi, croquetes de ceps, brie, trufa o sobrassada, entre altres. La xef que encapçala aquesta proposta és Sylvia Quintero, una experta gastronòmica amb més de 20 anys d’experiència i que va ser, a més, la primera xef dona a càrrec dels fogons d’un dels restaurants del prestigiós Ritz Carlton de Boston.

Girona preveu una collita de poma un 12% superior a la de fa un any Els productors de poma de les comarques gironines preveuen aquest any una collita de 87.180 tones, un 12% més que en la campanya anterior. L’absència de grans pedregades, episodis de vent i altres accidents meteorològics que en els últims anys van reduir la collita són les raons que expliquen l’excel·lent temporada que arrenca amb la collita de les varietats més primerenques i que s’allargarà fins a finals d’octubre. Llorenç Frigola, president de Poma de Girona, ha explicat que l’augment de la collita ve produït perquè “no hem tingut unes nits gaire fresques, més aviat han estat càlides. Estem immersos en molts canvis, ens estem adaptant al canvi climàtic i de sostenibilitat; oferim un producte molt confiable, a la Península Ibèrica i a fora”.

14 | Nú N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 19 19

Clàssics amb història

RESTAURANT

“C U I NA SEN SE I N V E N T S”

Carrer Güell, 58 Estem al centre de Girona sota l´edifici del Cinc a la zona de la devesa Tel. 972 099 100 - info@canmanolo.com www.canmanolo.com

LA RECOMANACIÓ

Xevi il·lusiona Santa Cristina d’Aro El passat dissabte 17 d’agost l’il·lusionista Xevi va vestir de gala Santa Cristina d’Aro amb un espectacle de màgia únic a Catalunya.

Entre la gran oferta cultural que hi ha a la Costa Brava Xevi va il·lusionar a gent d’arreu dels Països Catalans per veure en directe, a Santa Cristina, números de màgia representats només en les sales d’alt nivell com el King of Magic de Japó, Le Plus Grand Cabaret du Monde a TV2 de França,... Gràcies al reconeixement internacional que té l’il·lusionista Xevi a nivell internacional, podem gaudir d’aquests grans espectacles de màgia a la Costa Brava, a Catalunya, a l’estat espanyol,... des de Santa Cristina. Maxime Minerve va ser l’encarregat d’obrir la 20a Nit d’il·lusió amb un número original basat en el transformisme pur del canvi de vestit i de personatge en un obrir i tancar d’ulls una vintena de vegades. Minerve, campió de màgia a França i guardonat a diferents països, la seva màgia va fascinar al públic. Va posar el llistó molt alt al festival i sens dubte els seus

companys d’escenari van continuar mantenint-lo. Des de Buenos Aires, El Gran Braulio va aportar la màgia còmica a través de les peripècies amb un micròfon de peu. Un número representat per un mag que té el premi Nacional i premi FISM 2017. La màgia còmica va continuar de la mà de Herbert, el qual va fer riure al públic amb la màgia de l’Alyson, un ànec. Un número molt original. El festival de màgia internacional va deixar de banda la màgia còmica per seguir amb les aus de la mà d’Arno. Considerat el millor número de màgia amb ocells del món va sorprendre l’Espai Ridaura fent aparèixer cacatues, lloros,... La màgia còmica va tornar a l’escenari amb el madrileny Jaime Figueroa. Campió de màgia còmica al Congrés Nacional de 2011 i guardonat amb el Mandrake d’Or a París quatre anys després, va ser protagonista d’uns esdeveniments imprevistos amb uns cèrcols. La darrera aposta de la nit, amb més de dues hores seguides de

màgia, va ser per Yunke, el qual va presentar la seva última i espectacular il·lusió “Vitruvio”. Un número de grans il·lusions representat amb molt èxit en el Congrés Mundial de Màgia de Corea. Xevi, director, coordinador i presentador de la 20a Nit d’il·lusió, una vegada més va representar números de màgia nous. Entre altres l’inspirat en el gran escapista Houdini. Tot i que el cartell comptava amb l’actuació de set mags, Xevi va voler celebrar la vintena edició del festival internacional de màgia sorprenent al públic amb l’actuació d’Ilva Scali. Vinguda des d’Itàlia va aportar un espectacle de màgia tradicional que entre altres va fer aparèixer diverses tórtores. Enguany, les aus i la màgia còmica van protagonitzar el festival internacional de màgia. Un fet que evidencia el talent professional d’aquests joves artistes del món de la màgia que tenen molt de futur per endavant. L’espectacle internacional de màgia estava organitzat per Mans Màgiques del Món amb el suport de l’Ajuntament de Santa Cristina i amb la col·laboració dels Serveis Territorials de Girona del Departament de Cultura de la Generalitat de Catalunya, i de La Casa Màgica. Tal com va dir Yunke, en acabar la seva actuació, Santa Cristina té molta sort de tenir un artista com l’il·lusionista Xevi. És un patrimoni que cal cuidar i mimar per poder seguir gaudint del seu talent, de la joia del Gran Museu de la Màgia i de les Nits d’il·lusió que tanta gent aprecia.

16 | Nú N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 19 19

Menú diari a 13 € Menú caps de setmana a 19,95 € Menú infantil Obert cada dia Zona chill-out Comunions, batejos, aniversaris Cafeteria amb terrassa interior per a fumadors

Via Augusta Kids Especial pels més petits! Parc de boles, MATALASSOS inﬂables,...

Tot a l’interior del restaurant Avinguda Mas Pins, 10 · Riudellots de la Selva Tel. 972 47 81 39

18 | N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 1 9

BAR RESTAURANT BRASERIA Carrer Adri, 15 · Girona · T. 872 08 13 95

Bar Restaurant Bo de Bo Especialitat en arrossos i bacallà

Menú diari a 11’50 euros 40 primers a escollir 40 segons a escollir 40 postres a escollir Menú de cap de setmana a 17 euros Amplis menjadors · Aparcament Sopars-ball tots els dissabtes a la nit

Obert cada dia

L A R E C E P TA

Pilar Criado Les receptes que m’agraden

Coulis de gerds Recepta fàcil i ràpida Ingredients: • 250 g de gerds (poden ser congelats)

Preparació: Posem en un recipient per bullir la fruita, el sucre i l’aigua a foc mig i ho anem removent de tan en tan perquè no s’enganxi. Un cop arrenqui el bull, ha de bullir 10 minuts.

• 4 cullerades de sucre • 4 cullerades d’aigua

Passat aquest temps, només caldrà batre-ho ﬁns a obtenir la textura desitjada. Si t’agrada que sigui completament llis, ho tritures i ho passes per un colador per treure les llavors. A mi no em molesten, al contrari, em sembla que li donen un toc autèntic de “fet a casa”. Si, al contrari, t’agrada que es notin els trossos de fruita, en comptes de triturar-ho, pots aixafar la fruita amb una forquilla. Això li donarà un toc rústic. Un cop fred, pots guardar el coulis en un recipient hermètic a la nevera i aguantarà perfectament un parell de setmanes tot i que dubto que t’aguanti tant de temps. El trobaràs tan bo que volarà!

Aquesta recepta és una meravella. Es fa en menys d’un quarts d’hora i queda espectacular. A la foto, l’he acompanyat amb uns gofres amb gelat, una combinació que m’encanta. També es pot acompanyar amb creps, un tros de pastís de formatge o de xocolata, un brioix clàssic o magdalenes, entre altres. I totes les combinacions, pots fer-les encara més delicioses si hi afegeixes una bola de gelat de vainilla i una mica de nata muntada.

20 | N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 1 9

D E P O R TA D A

Maialino El nou restaurant italià del xef Rodrigo Palet Maialino és un restaurant de cuina italiana casolana. Cuina saludable i gustosa, amb productes frescos i sabors originals. La proposta, que encapçala Rodrigo Palet, la seva dona Man Tong i el seu soci Anyol Lopez, també inclou algun toc de modernitat tot i que la idea és tornar a les bases, menjar bé i saludable. Per aquesta proposta italiana, Palet, xef dels restaurants orientals Umai i Mien de Girona, ha escollit plats representatius de diferents zones d’Itàlia elaborats al mateix restaurant a partir de receptes casolanes de pasta fresca, salses, postres i gelats. Segons el xef, “la cuina italiana com a tal és difícil d’explicar. Cada producte té un nom diferent segons la regió i cada regió és molt gelosa de la seva forma de cuinar”.

22 | N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 1 9

D E P O R TA D A El restaurant Maialiano se situa al carrer Nou de Girona al lloc on Rodrigo Palet havia obert el restaurant asiàtic Mimi. Segons explica el mateix xef, “Mimi va ser el primer restaurant que vam intentar fer a base de l’exportació de productes i ens vam adonar que, en l’economia en què vivim, moltes empreses exportadores no sobreviuen, així que ens quedàvem sense certs productes. Ens era cada vegada més complicat mantenir els plats. Per això, els plats que més èxit tenien i que podíem continuar elaborant, els vam incorporar al restaurant Mien, situat a la plaça Josep Pla, 21, de Girona”. I és que l’interès de Palet per la cuina italiana no és nou. Els seus inicis van ser en restaurants italians de diversos països, abans d’arribar a Tòquio. “Allà vaig conèixer qui seria el meu mestre de cuina oriental, Furuya San, però el meu gust i la meva passió per la cuina italiana no han desaparegut mai, simplement han estat esperant el moment”, explica el xef. L’objectiu dels seus impulsors és fer del Maialino un lloc on s’hi pugui degustar cuina italiana real ja que, segons Palet, “a poc a poc, ens hem anat distanciant del que realment es menja a Itàlia”. Un dels motius és, segons el xef, que “el menjar italià el donem per segur i l’incorporem a la nostra dieta diària, deixant-lo de veure com una cosa espectacular. Aquesta, precisament, és la nostra feina a Maialino: fer que ens tornem a enamorar d’una de les primeres cuines que va conquistar el món”. Una salsa de tomata feta a casa, amb una pasta acabada de coure, un toc d’oli d’oliva i formatge parmesà és una combinació espectacular que mengem sovint però que poques vegades ens sorprèn.

Restaurant Maialino Carrer Nou, 7 17001 Girona Tel. 972 28 34 35 maialinogirona@gmail.com @maialinogirona w w w. gi ro n a ga st ro n o m i ca . cat | 23

E L P E RS O N ATG E G A S T R O N Ò M I C

Coneixem la instagramer de la Bisbal, Maria Cosbel Bisbalenca de naixement, el seu nom és Maria Encinas, més coneguda a les xarxes socials com a MariaCosbel. La seva professió està vinculada al món de l’estètica, amb negoci propi des de fa més de 25 anys. Es va endinsar en el món de la cuina amb 18 anys. Un món que era una passió per a ella i que, amb els anys, s’ha convertit en un hobby. Li agrada experimentar a la cuina i aportar-hi noves idees. Quant més difícil és una recepta, més li agrada tot i ser conscient que al seu públic li agraden les receptes senzilles. Quan va fer 40 anys, va obrir la seva primera xarxa social, des d’on va començar a compartir les seves fotogra-

fies i les seves receptes de cuina. Fa poc més de cinc anys que té perfil a Instagram amb, actualment, més de 50.000 seguidors. Al principi només compartia fotografies dels seus dolços, ja que el seu perfil és per a llaminers, però a causa de l’interès massiu dels seus propis seguidors, va obrir el seu bloc de cuina amb tot tipus de receptes: www. mariacosbel.com. Sempre intenta publicar receptes que puguin tenir interès, adaptant receptes tradicionals o de diferents parts del món. Amb la imatge, cuida molt l’estètica i intenta transmetre el mateix impacte visual que a ella li ha causat la recepta seleccionada.

24 | N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 1 9

“Ara als blogers ens han batejat amb el nom d’inﬂuencers”, assegura. “Tot i que al principi em sorprenia que m’arribessin invitacions per assistir a actes gastronòmics o per col·laborar amb marques de menjar, ara ja hi estic més acostumada. Durant aquest temps he pogut assistir a actes, restaurants, rutes gastronòmiques i he pogut compartir l’experiència gastronòmica amb els meus seguidors”, assegura MariaCosbel. “Si em preguntessin amb què em quedaria de tot això, saps què et diria?”, explica. “El que em fa més feliç de tot són les grans amistats virtuals que he fet”.

L A R E C E P TA I N S TA G R A M E R

Pastís de formatge amb xocolata i llima Maria Encinas Ingredients per a la base

Instruccions:

• 250 g galetes lotus o Maria • 75 g de mantega • 50 g de sucre moreno

1. Preparem un motlle rodó desmuntable de 23 cm de silicona (també podeu folrar un motlle desmuntable amb una tira d’acetat).

Ingredients per a la base • 200 g de sucre • 50 g de sucre glace • Ratlladura de 4 llimes • 90 ml de suc de llima • 7 g de fulles de gelatina • 300 ml de nata 35% mg • 600 g de formatge cremós • 300 g de xocolata blanca • 1 Culleradeta de vainilla en pasta • Tallets de llima i gerds per decorar

2. Triturem les galetes amb un robot de cuina i hi afegim la mantega fosa, tornem a triturar uns segons. 3. Ho posem dins del motlle i ho escampem bé per tota la base, és important que quedi ben aplanat. Ho reservem a la nevera. 4. Preparem el farcit. 5. Posem la gelatina en remull amb aigua freda. 6. Tallem la xocolata a bocins petits i hi afegim 100 ml de la nata molt i molt calenta, barregem ﬁns que es desfaci la xocolata. Reservem. 7. Muntem la resta de la nata ben freda amb els 50 grams de sucre glace i reservem a la nevera. 8. Barregem el formatge amb el sucre i batem amb una batedora ﬁns que quedi suau. Incorporem la xocolata desfeta que teníem reservada lentament. 9. Escalfem el suc de les llimes en el microones i, quan sigui calent, hi afegim la gelatina ben escorreguda, amb una cullera ho barregem bé i ho deixem refredar un xic. Hi afegim el formatge. 10. Hi posem la ratlladura de les llimes, la vainilla i ho barregem. 11. Hi incorporem la nata reservada amb moviments envolvents. 12. Posem la barreja en el motlle, li donem uns copets sobre la taula i n’aplanem la superfície amb una espàtula. 13. Deixem refredar a la nevera mínim 6 hores o millor tota la nit. 14. Decorem amb tallets de llima i gerds o amb la fruita que més us agradi.

w w w. w . gi g i ro r o n a ga g a st s ttrro ronom mii ca c a . ccat aatt | 2 25 5

L A R E C E P TA D O L Ç A

Lluís Blanch, pastisser *Postres elaborades a l’Aula Gastronòmica del Mercat de Salt

Braç de gitano de crema cobert de merenga Ingredients per a la planxa: • 3 ous • 100 g de sucre

Procediment per a la planxa: Muntem els ous amb el sucre ﬁns que ens dobli el volum. Hi afegim la farina amb el seu llevat i ho barregem ﬁns que ens quedi tot ben integrat. Fem una planxa i la coem al forn 7 minuts a 225 graus.

• 100 g de farina rebosteria • 5 g de llevat

Procediment per a la crema: Posem en un cassó la llet (en reservem 100 ml per desfer la Maizena), el sucre, la pela de la llimona i el canó de canyella.

Ingredients per a la crema:

A part, en un bol, hi barregem els rovells d’ou, la Maizena i la mica de llet que hem reservat. Amb l’ajuda d’un batedor, anem remenant ﬁns que no hi hagi grumolls.

• 500 ml de llet sencera • 120 g de sucre • 40 g de Maizena • 2 rovells d’ou • 1 canó de canyella • Pela d’una llimona

Ingredients per la merenga:

Quan la llet del foc bulli, retirem la pela de la llimona i el canó de canyella i hi afegim la barreja de rovells d’ou. Anem remenant ﬁns que ens torni a bullir. Procediment per la merenga: Posem en un cassó al foc el sucre diluït amb aigua. Deixem que ens bulli ﬁns arribar a una temperatura de 121ºC. Muntem les clares d’ou a punt de neu i hi afegim el sucre del cassó, a poc a poc.

• 150 g de sucre

Acabat Posem un farcit de crema dins la planxa de pa de pessic i li donem forma de braç de gitano. Ho cobrim amb merenga i ho ﬂamegem.

• Aigua

Finalment, ho decorem com més ens agradi.

• 75 ml de clares d’ou

26 | Nú Núm. 42 · SETEM MB MBR B BR RE - OCTU UB BR REE 201 20 2019

LA VINYA

Els dolços vins mediterranis Agustí Encesa Sommelier i analista vitivinícola

La zona mediterrània més propera a nosaltres on s’elaboren gran varietat de vins dolços és la franja propera al Mare Nostrum, ubicada des de Montpeller ﬁns Alacant. Produeix vins molt dolços, normalment elaborats amb adició d’alcohol vínic als mostos que estan en plena fermentació però que encara conserven una part important del sucre que procedeix dels raïms madurs. És el que els francesos anomenen “mutage”, pràctica molt extesa a la Catalunya Nord. S’anomenen Vins Dolços Naturals perquè tot en ells procedeix del raïm, tant el sucre com l’alcohol obtingut de la destil·lació dels fruits de la vinya. Cal no confondre’ls amb els vins anomenats Naturalment Dolços, més coneguts al centre d’Europa i que la sommelier Isabel Zaro, experta en anàlisi sensorial descriu així: “En un moment en què els vins dolços estan

agafant protagonisme, volem destacar els vins Naturalment Dolços. Són aquests vins amb una concentració de sucre tan alta que, durant la fermentació, els llevats moren intoxicats per la graduació de l’alcohol, sense arribar a consumir tot el sucre natural del raïm, per aconseguir que tinguin un mínim de 50 grams per litre de sucre residual. Un exemple d’aquests vins és el vi de Tokay o els vins de Sauternes, on, gràcies a la botrytis cinérea, s’aconsegueix deshidratar el raïm, aconseguint una concentració de sucres i d’àcids. Aquesta malaltia del raïm, produïda pel fong de la botritis, és coneguda com a podridura noble i, per evitar la seva transformació a podridura gris, s’han de donar unes condicions climàtiques determinades, evitant els excesos de calor i d’humitat. Per això, s’elaboren en llocs determinats i no cada any. No oblidem, tampoc, dins d’aquest clan dels vins Naturalment Dolços, els vins de Verema Tardana, típics d’Alsàcia, i els vins alemanys Bee-

renauslesse, i els famosos Vins de Gel (Icewines) en els quals la concentració del most s’aconsegueix congelant els raïms al cep a les zones fredes”. Seguint amb els vins dolços mediterranis, a casa nostra i, concretament, a l’Empordà tenim una joia de vi que és la Garnatxa de l’Empordà, de la qual Josep Roca diu que “Fa País, Fa Sentit i Dona Vida”. I si en Josep ho diu, va a missa, que per cert el Vi de Missa també és un vi dolç de Catalunya. Altres vins dolços mediterranis que cal conèixer són els Moscats de Rivesaltes, els vins de Banyuls, tots dos francesos, els vins dolços de Tarragona, entre ells el vi de missa, la Malvasia de Sitges i molts d’altres cap a la part de Llevant. Recomano vivament l’excel·lent llibre “Vins Dolços de Catalunya i els seus maridatges” de Lluís Romero, sommelier i ﬁlòleg que ha editat Cossetània Edicions.

EL CÒCTEL

Cocktail Rob Roy Mariona Vilanova Barmaid porfessional

Ingredients: • 4’5 cl. Whisky Escocès • 2’5 cl Vermut Negre • Gotes d’Angostura • Decorat amb una cirera vermella En una copa de cocktail clàssica, posarem uns glaçons per tal que es vagi refredant. Tot seguit, farem el mateix amb el got barrejador, l’omplirem de gel i remenarem amb l’ajuda d’una cullereta imperial. Finalment, treurem l’aigua que se’n desprengui, afegirem els ingredients corresponents i barrejarem tot bé per tal que ens quedi una combinació homogènia. A continuació, treurem els glaçons de la copa que estàvem refredant i servirem el cocktail. L’acabarem amb una cirera vermella.

Aquest és un gran cocktail d’aperitiu pels amants del whisky escocès, de fet, una variant del famós Manhattan, que s’elabora amb whisky canadenc o Rye. La diferència, a banda del país origen, és la matèria prima i, com a conseqüència, el seu gust ﬁnal donat que el whisky rye o canadenc té unes notes molt marcades de sègol. Aquesta combinació té algunes variants tant a nivell d’elaboració com a nivell de servei. Així doncs, podem trobar un Dry Rob Roy que es farà amb vermut blanc sec enlloc del vermut negre o un Perfect Rob Roy, que combinarà a parts iguals els dos vermuts blanc i negre, a banda del whisky. Tanmateix, podem trobar qui el serveixi en got on the rocks i amb una pell de llimona enlloc de fer-ho en copa Martini. Sigui com sigui, aquest és un cocktail

amb caràcter, més aviat fort, amb tocs amargs del biter i la dolçor de vermut que fan que el resultat sigui rodó i exquisit si està ben elaborat. Com és habitual, la història té diferents versions. Uns diuen que va sorgir a Nova York cap el 1894 a l’hotel Waldorf Astoria en motiu de l’estrena a Broadway de l’òpera que duia el mateix nom, Rob Roy, el famós heroi conegut com el Robin Hood d’Escòcia. D’altres parlen d’una publicació de l’hotel Savoy de Londres del 1930 on s’aﬁrmava que ja a Escòcia des de fei molts anys aquesta combinació era molt coneguda. Quedeu-vos amb la que us agradi més, però no deixeu de tastar aquest magníﬁc cocktail, digne dels paladars més exigents.

w w w. gi ro n a ga st ro n o m i ca . cat | 27

R E C E P TA C A N M I À

Avi Jacinto Recepta del Restaurant Can Mià

Croquetes de l’avi Jacinto Ingredients per 100 croquetes: • 1/2 kg de carn • 1/4 litre d’oli d’oliva • 1 litre de llet • 1/4 de kilo de farina • 1/2 de mantega Cadi 250 gr

1. La carn, prèviament rostida, la triturem. Aquesta pot ser variada de pollastre, ànec, oca o conill. 2. Agafem una cassola i, juntament amb la carn, hi posem l’oli d’oliva, la mantega Cadi i hi afegim mig quilo de farina, ho remenem. 3. Posem la llet i continuem remenant ﬁns que ens quedi una massa homogènia i espessa, remenar uns 20 minuts.

• 3 ous • 1/2 de pa torrat

4. Deixem refredar i la posem a la nevera ﬁns l’endemà. 5. Traiem la pasta de la nevera i preparem els ous. Els batem i, en un altre estri, hi posem el pa torrat. Recordeu que l’oli ha d’estar molt calent.

Jacinto Cano Nascut a Cardeña (Córdoba) el 15 de setembre de 1920. Va viure a la vila de Salt, un home enamorat de la gastronomia. Als seus 98 anys ens va passar aquesta recepta que ell havia guardat amb molt de carinyo, les croquetes les portava fent des de feia molts anys, ﬁns el moment de poderles oferir als nostres clients de Can Mià, com ell deia... “HAY QUE HACERLAS SIN PRISAS Y CON CARIÑO”

28 | N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 1 9

R E S TA U R A N T S A G A R D O T E G I Carrer Bonastruc de Porta, 4 · Tel. 972 225 975 · GIRONA

w w w. gi ro n a ga st ro n o m i ca . cat | 29

PERFIL DE DONA

Sílvia Castelló Fundadora de Qstura Nascuda el 1978 a Cassà de la Selva, Sílvia Castelló cus des que té memòria. Li encanta el món de la moda i reivindica el coneixement de costura i de patronatge com a eina imprescindible per a desenvolupar-se amb èxit en el món del tèxtil. Des de fa més de 12 anys dirigeix Qstura, l’escola de costura i patronatge i disseny a Girona. Té uns 200 alumnes ﬁxes a l’any, a banda dels assistents a tallers puntuals i campus temàtics.

30 | N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 1 9

“Estem treballant per aconseguir un Grau Universitari en Creació de Moda a Girona”

PERFIL DE DONA Com va néixer Qstura? Va néixer una mica per casualitat. Jo tenia una botiga de vestits de núvia i vaig fer el vestit per una persona que em va demanar si volia fer de professora de costura d’unes classes que volia organitzar. Jo li vaig dir que no perquè sabia cosir però no sabia explicar com fer-ho. Al cap de dos mesos, m’ho va tornar a dir i li vaig fer com a favor. Vaig començar i em va encantar. Vaig començar a fer classes de costura i, al cap de ben poc, tenia grups a tot arreu de Girona, a Sarrià, a Sant Gregori, a Salt... Anava amb el meu cotxe petit, amb dues màquines de cosir, al mig vaig tenir 3 ﬁlls... però em va encantar estar en contacte amb la gent. Al ﬁnal, però, era impossible d’aguantar. Per la qualitat de l’ensenyament, vaig decidir obrir a Pericot un espai de costura.

I aquí al carrer Lluís Pericot de Girona és on us heu fet grans. A Pericot vam trobar la necessitat. Venia gent que havia fet estudis de moda però no tenien estudis de cosir, de patronatge. Nosaltres som l’escola que està al mig de les cosidores de casa i la part més elitista d’aquest món. Som els pencaires que fan que la moda més fashion sigui viable. Per ser un gran dissenyador, has de saber cosir perquè has de saber realitzar aquella peça de roba que has imaginat. No és com abans que les nostres mares cosien i feien ganxet però no tenien nocions de patronatge o del concepte de moda. El concepte ha anat canviant molt, des que va marxar el tèxtil i ha tornat. A mi m’agrada molt observar i el que la gent vol ara és poder fer-se la seva roba per passar-s’ho bé i aquesta és la ﬁlosoﬁa de Qstura: el més important és gaudir de la vida, ser feliç. Per això, per formar part del nostre projecte necessitem un requisit bàsic: ser feliç amb allò que fas.

Es porta la roba que es fa un mateix? Sí, la roba que a tu t’agrada. Tenim una gran invasió de nens de 12 a 18 anys, vull dir que torna molt. Els nanos volen personalitzar-se la seva roba. Ara estem en aquella etapa en què ho personalitzem tot. Hi ha molts llocs, com el Desigual mateix, que tenen una màquina de cosir a la botiga per personalitzar les peces. Aquesta tendència ens beneficia molt a nosaltres. De fet, és com en el món de la gastronomia. Ens podem comprar tots els plats preparats al supermercat, bons i fets, si volem, però ens agrada cuidar l’alimentació i fer-nos-ho nosaltres. Doncs, amb la moda és el mateix. A més, a l’hora de confeccionar-nos la nostra roba hi ha una part creativa important, a banda d’una part de respecte pel medi ambient. Quan comprem al mercat o al supermercat sí que ens fixem d’on venen els productes però quan comprem roba no mirem si és de cotó o de fil, o si es fabrica aquí o allà, només mirem si ens agrada. Sí, per això en temes de moda ha de passar el mateix que en la gastronomia: hem de fer pedagogia. Nosaltres encaminem la gent perquè pugui adquirir uns coneixements: no tot és el mateix, la roba ha de desprendre el que tu ets, una moda sostenible, una moda ètica,... Al final tot això fa que aquest sector estigui en un moment de creixement important. També és veritat que l’hem de saber guiar. Hi ha molta gent amb capacitat creativa i que no ha pogut expressar-se.

Fem formació dins de les empreses, els nostres alumnes hi van a fer pràctiques, i tenim un diploma/ títol propi amb la Universitat de Girona (UdG). Ara estem treballant per aconseguir un grau universitari en Creació de Moda a Girona que serà únic i constituirà un pas endavant a nivell català. Qstura es convertirà en un centre adscrit a la UdG com a escola de moda.

Podem comprar roba de Qstura? Com a centre de formació no fem roba, col·laborem amb moltes iniciatives com a treballs pràctics però ara per ara no tenim un taller de confecció per produir. És una de les ﬁtes a aconseguir. També ets la impulsora de GiModa, la Setmana de la Moda de Girona, oi? Sí. Ens vam reunir amb l’Ajuntament de Girona i vam estar d’acord que Girona necessitava una plataforma per promocionar la moda i el talent i ara ja anem per la cinquena edició. GiModa presenta diferents marques de roba catalanes que volen promocionar-se i explicar-nos alguna cosa. Al ﬁnal, vol ser un punt de trobada de tothom que tingui alguna cosa a dir en el món del tèxtil a Girona. En la pròxima edició, hi tindrà un pes importat la moda sostenible, inclusiva i de Km0.

Quina titulació oferiu a Qstura? w w w. gi ro n a ga st ro n o m i ca . cat | 31

LA BONA CUINA

Cuinats Jotri presenta nous plats de cuina tradicional catalana actualitzada Cuinats Jotri, l’empresa de plats preparats ubicada a Juià, ha presentat una nova línia gastronòmica que recupera i actualitza plats tradicionals de la cuina catalana. El projecte compta actualitzar entre 8 i 10 receptes, totes elaborades a partir de producte molt cuidat, de proximitat i amb denominació d’origen. Els primers plats en presentar-se són la Poma de “relleno” i el Cim i tomba. El Cim i tomba està fet a partir d’ingredients de proximitat com són la rajada, les patates, l’all i les ametlles que converteixen la recepta en un dels platillos més representatius de la cuina marinera de Tossa de Mar. Per la seva banda la Poma de “relleno” està elaborada a partir de poma, carn, melindros i torró que s’integren per recuperar aquesta relíquia de la cuina medieval més empordanesa.

32 | N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 1 9

LA BONA CUINA Segons Francesc Baltrons, responsable de R+D de Cuinats Jotri, aquest projecte de recuperació de la cuina tradicional catalana per portar-la a casa té dos reptes, el primer «buscar i arribar a la recepta original», part del projecte en la qual participa i collabora el periodista i gastrònom Salvador Garcia Arbòs, i com no, el segon repte i objectiu és «traslladar aquesta recepta original a la producció”. El pròxim mes de novembre dins l’Agenda d’Activitats del Fòrum Gastronòmic de Barcelona, Cuinats Jotri donarà a conèixer nous plats que formaran part d’aquest projecte, posteriorment, la resta en successives presentacions. Plats de cinquena gamma, qualitat de la cuina al plat La nova línia de plats tradicionals recuperats de Cuinats Jotri són els anomenats plats de cinquena gamma, és a dir, aquells que estan preparats per al consum i que només cal escalfar, al microones, al forn o al foc, per a poder-los degustar. Aquests plats es poden comprar frescos, envasats en atmosfera modificada, o congelats amb nitrogen. Aquestes metodologies de treball permeten mantenir les propietats organolèptiques intactes dels productes a l’hora de consumir-los. Segons Baltrons, “el més comú és el microones per a regenerar els plats preparats i al final és on hem d’anar per facilitar el dia a dia dels nostres clients”. 30 anys als fogons....17 anys innovant en la cuina Cuinats Jotri va començar l’elaboració dels seus canelons l’any 1982 en una carnisseria del Mercat de Salt, gairebé per casualitat i sota petició de clients i amics. Amb el temps van anar ampliant la seva oferta i finalment l’any 2001 van decidir dedicar-se exclusivament a l’elaboració de plats cuinats. Al 2013 Cuinats Jotri es va traslladar a Juià, des d’on reparteix els seus productes a carnisseries, rostisseries, restaurants i botigues delicatessen de les comarques de Girona, Barcelona i Tarragona. w w w. gi ro n a ga st ro n o m i ca . cat | 33

EL XUIXO

Jaume Fàbrega, Autor de l’enciclopèdia de la gastronomia

Any del xuixo a Girona El xuixo és una de les pastes més populars de Catalunya, i sobretot de Girona. L’elaboren tant les pastisseries com els forns de pa, actualment arreu de Catalunya. L’Ajuntament de Girona ha declarat aquest any, l’Any del xuixo. Però ens hem trobat amb una sorpresa –que per a mi no ho és– que els millors xuixos i els que guanyen concursos es fan a Banyoles. Començant pel xuixo que ha guanyat, el de Can Pedrés, però també se’n fan de superbs a Can Japet i altres ﬂeques. I un xuixo –a parer meu el millor– que s’elabora a la ﬂeca de Corts (però cal encarregar-lo, o dit d’una altra manera, en fan de tant en tant, per tant potser és lògic que no es tingués en compte). El xuixo es pren sol o amb un cafè o alguna altra beguda –pot ser un vi generós– i sobretot el mengen els homes... té una forma molt suggerent, i potser a les senyores no els fa peça degustar-lo en públic. És clar que això són apreciacions masclistes!

Tot i que això ja s’ha superat, completament, i ara tothom, sortosament, menja xuixos. També es troba en algunes confiteries del País Valencià, amb el nom espanyol de “chucho” o “suso” (de les dues formes l’he vist) que, evidentment, no té res a veure amb l’original. Per tant cal escriure’l sempre “xuixo”, i no amb ortografies bàrbares com “xuxu” i fins “chucho” (això val per la pronunciació). Ni tampoc “xuixu”. Tot i que hi ha curioses alternatives del nom: al Vendrell, a Reus, a Tarragona, per exemple, n’hi ha que en diu “xut” (pronunciat en castellà, “txut”), a Mataró se’n diu “globet” i a Badalona se’n diu un “tornem-hi” (o tornemi) del nom d’una famosa pastisseria coneguda popularment per “Can tornem-hi”. A Madrid l’elaboren en algunes pastisseries amb el nom de “pepito”, però és més aviat parent de la berlina o bola de Berlín, una pasta molt popular a Portugal, que es ven a les platges (bolinha).

De fet el xuixo, per la seva forma i el seu farcit, vindria a ser la versió eròtica de la famosa berliner o bola de Berlín, una mena de bunyol farcit de conﬁtura o crema, si bé el xuixo té una forma més compromesa... és a dir, inequívocament fàl·lica. Em permetran una nota privada. A Banyoles, la meva ciutat, hi havia una conﬁteria (Can Ciurana, també Can Boix) on, a parer meu, feien els millors xuixos del món: subtilment perfumats, amb una pasta suau, gens oliosos... L’àvia me’n solia portar un cada dimecres, el dia de mercat (jo vivia en un poblet del costat, Vilavenut). També a la ciutat de Girona, pàtria d’aquest dolç, han caigut algunes de les pastisseries que feien excel·lents xuixos. Alguns dels que es fan ara són terribles: ressecs, oliosos, amb un farcit sense gust, com de farina tenyida... La base era fer servir una pasta de tipus chou, i no pasta de croissant, com se sol fer ara. Sobre aquest nom el Diccionari Català-Valencià-Balear no en diu res, i Corominas a penes s’hi deté, tot i que documenta l’existència, en català, del mot xuço, present en textos valencians antics (que crec que seria una falsa etimologia). El xuixo és català o gallec? Resulta que a la província de Pontevedra hi ha un poble

Jaume Fàbrega (Associació d’Escriptors en Llengua Catalana) Jaume Fàbrega Jaume Fàbrega Bona Vida Gastronomia Catalana Catalan Cooking

34 | N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 1 9

EL XUIXO que es diu San Xuixo, per tant, tenim el xuixo de Girona gallec i santificat. Naturalment això és una pura coincidència fonètica entre el gallec i el català. El xuixo és una “pasta”, i no un “pastís” o pastisset, com ara es diu abusivament de tota mena de productes de pastisseria, i com és anomenat a la infame Gastroteca de la Generalitat de Catalunya, i tampoc no es fa només al Gironès, com s’hi diu, entre molts altres errors. La seva creació data de finals del segle XIX o inicis del segle XX, i va tenir lloc a la ciutat de Girona, sembla que per la influència d’un pastisser francès. La presència de pastissers d’aquesta procedència ja era freqüent a Catalunya, i particularment a Barcelona, a l’entorn de 1714, tal com explico al meu llibre LA CUINA DEL 1714. HISTÒRIA I RECEPTES. Podria ser una adaptació d’una pasta francesa coneguda com “petit chou à la crème”, que els pastissers gironins van adaptar. La “chou” –cal dir, no obstant, que se sol fer servir

el nom en plural, choux– equival a la pasta que a Catalunya anomenem lionesa– i als restaurants proﬁterole– i el seu nom es relaciona amb el tipus de pasta, dita, precisament, de choux. Pel concepte, en canvi, el xuixo s’aproxima més, com hem dit, a la Berliner Pfannkuchen o “bola de Berlín” -pròpia de la pastisseria austro-alemanya, que també s’elabora aquí–, ja que és una bola aplanada farcida de crema pastissera (o algun altre ingredient) i fregida, com el xuixo; se sol recobrir de sucre glaç, mentre que el del xuixo és granellut.

El seu parentiu amb la bola de Berlín –i altres elaboracions similars– fa que el xuixo, dins el llenguatge de la pastisseria internacional, es pugui classiﬁcar com a beignet (bunyol). Altres pastes farcides amb crema, nata, etc, són les lioneses i els pals – éclairs, a França–. A Mallorca les lioneses se solen anomenar bunyols de vent, però és evident que no és el mateix.

MENÚ DIARI ...... 11 € IVA INCLÒS 1/2 MENÚ ...... 8 € IVA INCLÒS

· CUINA CASOLANA · PER ENCÀRREC OBRIM QUALSEVOL DIA

13 €

Especialitat en Migas de Jaén, plats tradicionals de la cuina de sempre, arrossos i fideuàs, cada dia un menú diferent. La cuina de sempre és a la Pujada!

w w w. gi ro n a ga st ro n o m i ca . cat | 35

V I ATG E R E C O M A N AT

Txad El Txad és un dels països més diversos i amb més contrast ètnic i cultural de tota l’Àfrica. Nord i sud són les dues cares de la mateixa moneda, dos mons a part. El sud és verd, agrícola, cristià i animalista, al nord en canvi, podem trobar la sorra del Sàhara, pastors nòmades i camells. En aquest difícil viatge a cada territori trobem joies naturals com ara al sud podem trobar el parc nacional de Zakouma al sud i l’Ennedi al nord (de visita obligada). El P.N. de Zakouma amb 300.000 hectàrees protegides és un parc africà poc visitat, lluny del glamur i la massiﬁcació d’altres de més coneguts i on veurem grans ramats d’herbívors, elefants, lleons i aus. Al nord-est del Txad hi ha l’altiplà de l’Ennedi, a uns 1.000 metres d’altitud, en un racó desconegut del Sàhara aïllat i impressionant. S’hi amaguen alguns tresors que ens han arribat intactes des de la prehistòria: obres d’art rupestres, gorges, gueltes, etc. Al nord es poden visitar estanys i llacs d’aigua dolça i salada ﬁns a arribar a ounianga kebir, declarat patrimoni de la humanitat. Podem dir que aquest viatge no deixarà indiferent a ningú, recomanem el mes d’abril i maig per visitar el Parc Nacional de Zakouma.

36 | N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 1 9

w w w. gi ro n a ga st ro n o m i ca . cat | 37

LA RECOMANACIÓ

Restaurant el Serrat de Tregurà (Ca la Rosa)

Benvinguts a Ca la Rosa, l’Hotel Restaurant El Serrat de Tregurà. Així és com comença la seva pàgina web (www.elserratdetregura.com). A mi, particularment, m’agrada molt. És un lloc que té els ingredients bàsics: el lloc, el menjar i el tracte. La ubicació és immillorable, enmig de la natura, en ple Pirineu, amb vistes excepcionals a la vall de Camprodon i a quatre passes de Setcases, sense oblidar Vilallonga del Ter. Si us agrada caminar, aquesta és la zona, ja que podeu arribar-vos a Vallter amb moltes rutes per fer (www. setcases.cat www.vilallongadeter.cat o www.camprodon.cat). Una visita recomenada és Molló i, si voleu passar a França, us recomano Prats de Molló, un poble molt bonic (www.france-voyage.com/francia-guia-turismo/prats-mollo-preste-2067). Gastronòmicament parlant, el menjar és natural, cuinat amb la saviesa del temps. En Joan i la Rosa ho van començar en la ben entesa del seu casament. Van decidir que en Joan estaria als fogons i la Rosa duria el tracte amb els clients, molts dels quals ja han passat a ser amics. Ara el negoci ha passat a mans dels seus ﬁlls, l’Eva i en Joan, sense oblidar el marit de l’Eva que s’encarrega dels embotits, els cargols, els guisats o les carns a la brasa. Tot és del camp a la taula. A l’hotel, poques habitacions però amb bones vistes, amb tots els serveis i un tracte exquisit. Si us agrada la natura, caminar o anar amb bicicleta, aquí ho teniu tot, tant a l’hivern com a l’estiu (em paro al Serrat de Tregurà de Dalt, ﬁns aviat!) Paco Baso Periodista

38 | Nú N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 19 19

Cada divendres de 13:30 a 14 h

“Converses gastronòmiques amb Paco Baso” Freqüència Girona 89.9 FM | Freqüència Figueres-La Jonquera 87.8 FM | Freqüència Puigcerdà 92 FM

Av. Gral. Mendoza, 2 GIRONA 17001 Tel. 972 208 651 Maluquer Salvador, 13 GIRONA 17002 Tel. 972 227 514 - 972 214 333

PERRUQUERIES

www.johnmary-p.com | joan@johnmary-p.com

Benvinguda tardor Visiteu-nos a www.gironagastronomica.cat A partir d’aquest novembre, també disponible en castellà

40 | N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 1 9

w w w. gi ro n a ga st ro n o m i ca . cat | 41

L A N O V E TAT

Del món de la moda, al món del vi per passió Al mes de juliol va tenir lloc a Platja d’Aro la segona edició de la Fira de Vi Rock & Wine, amb una gran aﬂuència de públic, des de les 19.00 ﬁns a les 24.00, una dotzena de cellers amb vins de diferents denominacions d’origen, Rioja i Rueda (Arriezu Vineyards), Utiel-Requena (Bodegas Vegalfaro), Empordà (Wine Palace i Vi (o) Ritme), Montsant (Celler Runadelles), Costers del Segre (Celler Mas Ramoneda), Campo de Borja (Bodegas Ainzón, Bodegas Aragonesas i Bodegas Borsao) Penedès (Celler Heretat Montrubí i Sumarroca) Cava (Oriol Rossell, Sumarroca i Grup Oliveda) han ofert als visitants la possibilitat de degustar un ampli ventall de vins mentre gaudien d’actuacions de la millor música rock de tots els temps en directe.

42 | N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 1 9

La ﬁra Rock & Wine té com activitat principal el tast de vins amb auriculars i música rock seleccionada

L A N O V E TAT La Isabel Zaro, nascuda al Campo de Borja i empordanesa d’adopció, dissenyadora de moda i patronista industrial, va dedicar-se, primer al món de la moda amb botiga pròpia, com estilista i personal shopper.

L’objectiu d’aquesta experiència única al món, és la d’activar els paràmetres emocions de la felicitat i trobar una altra manera de gaudir del vi A diferència del primer any, es va modificar l’horari passant a ser un format de tarda nit, per esquivar les hores de més calor i atraure més públic. Després de l’èxit obtingut i de la satisfacció per part dels cellers participants i dels establiments de menjar que han completat l’oferta, l’organització ja està preparant la següent edició el juliol del 2020, amb més novetats. Una fira pels amants del vi promoguda per la wine lover i sommelier Isabel Zaro, presidenta de l’Associació Catalana d’Amants del vi (ACAVI) i organitzada per la mateixa associació, en col·laboració amb l’ajuntament de Castell-Platja d’Aro-S’Agaró, Associació d’empresaris del municipi (ADEM) i amb el suport de Ràdio Platja d’Aro i TV Costa Brava. La fira Rock & Wine, té com activitat principal, el tast de vins amb auriculars i música rock, seleccionada amb molta cura amb un grup de terapeutes i amb la seva creadora la Isabel Zaro al davant.

Un dia, la Isabel, decideix canviar el món de la moda, pel món del vi, que des de ben petita l’havia atret, (la seva família fa vi) realitzant així un dels seus somnis, fer-se sommelier, és per aquesta sensibilitat i aquesta passió intrínseca per aquest món, que vol anar un pas més enllà i funda l’Associació catalana d’amants del vi per poder divulgar la cultura del vi mitjançant aquesta ﬁra, fent partícip del projecte a l’ajuntament i d’altres associacions del municipi, perquè vol que Platja d’Aro sigui considerada com un indret, que a part de l’oferta d’oci i platja, es reconegui també, com un destí enoturístic més, i que cada any sigui punt de reunió pels amants del bon vi i la bona música i sobretot donar a conèixer aquests vins singulars activant les emocions gràcies als seus tastos sensorials.

L’objectiu d’aquesta experiència única al món, és la d’activar els paràmetres emocionals de la felicitat i moguts per les emocions, trobar una altra manera de gaudir del vi i els seus matisos, i alhora, connectar emocionalment amb l’entorn, la vinya, la història del celler i la seva gent, per comprendre l’esforç que hi ha al darrere d’aquest vi que s’està tastant. w w w. gi ro n a ga st ro n o m i ca . cat | 43

GUIA GASTRONÒMICA

Can Mià Criança pròpia de les aus a l’entorn del restaurant. Plats casolans. La cuina del xup-xup. El rei dels rostits. Parc amb més de 3.000 aus a plena natura. Obert al migdia de dimecres a diumenge.

Palol de Revardit (Girona) |T. 972 594 246 | | www.peremia.com

Kroker’s Kroker’s, és la pizzeria de Girona! Pizzeria, pasta, plats combinats, entrepans, amanides, complements. Sempre estem incorporant noves pizzes! Tenim terrassa amb televisió exterior i amplis aparcaments. Estem a tocar els cinemes Oscar. FEM UNA PIZZA?

Crta. Sant Gregori, 14 | 17004 GIR O N A - C inemes O C IN E 3D T. 972 22 51 30 | krokersgirona@gmail.com | www.krokersgirona.com

Siloc Situat al peu dels Àngels, és una masia del segle XVII amb uns jardins excepcionals i un mirador sobre la ciutat de Girona. Menú diari a 16,50 euros i un altre, a 24,00 euros, IVA inclòs. Els caps de setmana, menú a 26,50 euros i cada dia, una extensa carta amb plats segons la temporada. A part dels seus menús, també preparen menús per al vostre casament, aniversari, per dinars o sopars d’empresa i per a grups adaptats al vostre pressupost. Obert de dijous a dilluns migdia de 13 a 16 hores i de dijous a dissabte nit de 20:30 a 23 hores. Crta. dels Àngels, km 0,2 | L A C R EUETA (Girona) T. 972 394 221 | barrestaurantaiguaviva@gmail.com | Dilluns tancat

44 | N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 1 9

GUIA GASTRONÒMICA

Noray Hotel Port Salins Una cuina pròpia, de la terra, de temporada. Mediterrània. Oferim una carta elaborada acuradament que introdueix els productes quan estan en el seu moment òptim. Un ambient agradable i tranquil, on pot gaudir d’una gran vetllada a la vora del canal més ample d’Empuriabrava. El nostre objectiu: la seva satisfacció.

Av. Fages de Climent, 10-15 | EMPUR IABR AVA (Girona) T. 902 454 700 - 972 456 047 | info@hotelportsalins.com | www.hotelportsalins.com

Restaurant Aiguaviva El menú de migdia, a 12 euros, és una varietat de plats a la carta, d’entre els quals cal recomanar els cargols, que són excel·lents, i els calamars a la romana. El bacallà és una de les especialitats així com els arrossos. De dimarts a divendres menú migdia a 12 euros i carta. Caps de setmana i festius carta. Tenim terrassa exterior coberta per poder menjar i per fumadors.

Crta. Girona a Santa Coloma de Farners, s/n | AIGUAVIVA (Girona) T. 972 394 221 | barrestaurantaiguaviva@gmail.com | Dilluns tancat

Pots trobar la revista

w w w. gi ro n a ga st ro n o m i ca . cat | 45

Suquet de

Peix de Roses Del 18 al 27 d'octubre www.visit.roses.cat

46 | N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 1 9

Ajuntament de Roses www.roses.cat

A la nostra consulta trobareu un servei veterinari de proximitat per als vostres animals, on la nostra prioritat és la salut i, sobretot, el seu benestar. La nostra feina és la nostra passió i creiem que estimar el que fem és imprescindible. Obert: dilluns, dimecres i divendres de 10 a 18 h Dimarts i dijous: de 16 a 20 h Dissabte de 10 a 13 h

Av. Lluís Pericot, 72 Dins la botiga “El Món del Gos” Tel. 682 724 061

48 | N ú m . 4 2 · S E T E M B R E - O C T U B R E 2 0 1 9