№10 (25) Декабрь-Январь 2014-2015
СПЕЦИАЛИТЕТ
КРИТИЧЕСКИЕ ФИШКИ
АПЛОДИСМЕНТЫ ДОРОЖЕ ДЕНЕГ
Любовь не знает критики
Остаться В Себе! Работа ресторанных критиков — профессионально есть! И желательно не толстеть.
Не приходить в ресторан голодным
Александр Раппопорт (адвокат, ресторатор) Правильные взаимоотношения с критиками — важная часть ресторанного маркетинга. На сегодняшний день у нас появились настоящие профессионалы (их немного, но они есть), к мнению которых я прислушиваюсь даже в процессе создания концепции. Я узнаю, где какие тренды, что нового происходит — для концепции это важно. Фраза «неважно, что пишут, главное, чтобы замечали» не для меня. Я могу понять, что любой скандал, наверное, на пользу заведению. Но я человек тщеславный, мне важно, чтобы люди говорили обо мне положительно. Один приятель сказал, что я люблю аплодисменты больше, чем деньги. Так что, конечно, я внимательно отношусь к критике, меня она и радует, и порой задевает.
Георгий Пузенков
(художник)
Я отношусь к ресторанным критикам примерно так же, как к критикам искусства. Если критики пишут, значит, это место из себя что-то представляет. В любой рассказанной истории побеждает профессиональная конструкция. Если про еду говорит простой народ, то он ничего не говорит, кроме того что было вкусно или невкусно. Критик же создаёт новеллу о еде.
Вячеслав Манучаров
(артист)
Рецензии критиков я читаю и в основном придерживаюсь их точки зрения. Ресторанные критики лучше разбираются в еде хотя бы потому, что они занимаются этим профессионально. Ну а вообще это вопрос вкуса. Кто-то любит одно, а кто-то другое.
СТР. 19
Для того чтобы объективно оценить качество блюд, их не нужно хотеть! Мозг должен работать быстрее желудка! Так что пара яблок перед обедом для меня обычное дело. В итоге дегустация из полноценного приёма пищи превращается в познавательное исследование с оценкой внешнего вида блюда, качества использованных продуктов, сочетаемости ингредиентов, баланса вкусов и уровня сервиса.
Не доедать до конца
Пожалуй, самое главное правило, нарушение которого может если не выйти боком, то точно отложиться на боках. Моя задача как ресторанного критика — пробовать и оценивать еду, а не наедаться ею до отвала, что бы ни гласила присказка советских бабушек «За что уплочено, должно быть проглочено!».
МЫ КАК ЙОГИ: ЖУЁМ ЖИДКУЮ ПИЩУ И ПЬЁМ ТВЁРДУЮ
Жевать медленно, чтобы думать быстро
Ресторанные критики — однозначно люди slow food. Мы как йоги: жуём жидкую пищу и пьём твёрдую, иначе просто не прочувствовать всех нюансов вкуса. Бонусы такого пищевого поведения очевидны: быстрое насыщение от меньшего количества еды и вследствие этого достаточно скорый обмен веществ.
Есть лёгкую пищу вне работы
Устав от выдержанных сыров, сложных паштетов и жирной гусиной печени, в обычной жизни я хочу сырых овощей и фруктов и простых цельнозерновых каш. А где же спорт, спросите вы? Неужели люди, которые столько едят, не бегают по дорожкам, не плавают в бассейне и не крутят педали велосипедов? Крутят, плавают, бегают и два раза в год проходят детокс-программы. Но никогда и никому в этом не признаются! Катя Калина, ресторанный обозреватель радио «Бизнес ФМ»
Заведения самого популярного повара в мире Джейми Оливера почти никогда не удостаивались хвалебных отзывов британских ресторанных критиков. При этом, помимо общенародной любви к его кухне, им восхищаются многие мировые знаменитости, а в 2003-м году он получил рыцарский орден от королевы Англии.
И нёбо в алмазах Британский ресторанный критик Эгон Рони говорил, что его цель — сделать вкусную еду доступной всем, а не только элите. Для этого нужно только рассказывать о том, как отличить изысканное блюдо от посредственного. Эгон Рони даже застраховал на 350 000 долларов своё нёбо, которое считал своим рабочим инструментом.
Как Распелли чуть не распяли Из самых известных случаев преследования критиков за их работу — иск на 20 млн $, который подала компания McDonald’s на журналиста Эдуардо Распелли за то, что он назвал фастфуд «скотской пищей», навредив имиджу и прибылям компании.
Стас Костюшкин
(певец, бывший участник группы «Чай вдвоём»)
Для меня лучший показатель качества и популярности ресторана — это отсутствие в нём свободных мест. Это абсолютно рабочая история, особенно в Европе. И эти рестораны всегда безошибочно хороши. Изредка я читаю рецензии, но, будучи человеком из шоу-бизнеса, сам знаю, кто что пишет, поэтому больше доверяю мнению людей, нежели критиков.
Анфиса Чехова
(телеведущая, актриса, певица) Вообще я сама мечтаю стать ресторанным критиком. Я часто езжу по разным городам и странам, собираясь в поездку, читаю отзывы критиков. У меня очень развита интуиция на хорошие места, я всегда знаю, что именно в этом заведении будет вкусно, и все, кто ездил со мной, ещё ни разу не оставались недовольны моим выбором.
историческая справка Гримо-Громила Первый Первым ресторанным критиком можно называть Гримо де Ла Реньера из Парижа. Он писал разгромные рецензии на стыке XVIII и XIX веков, издав в Париже восемь выпусков «Альманаха гурманов». Гримо не расставлял звёзд кабакам, но давал точные оценки: здесь кормят хорошо и недорого, а здесь вкусно, но цены непомерные. В последующих рецензиях он отмечал, кто из рестораторов «отреагировал на критику» и стал работать лучше, а кто, наоборот, снизил качество.
Суши ешь, но от сумы не зарекайся А в России редакцию сетевого издания «Афиша Краснодара» официально известили, что негативные отзывы автора о блюдах и обслуживании в ресторане «Беллини» являются сведениями, не соответствующими действительности и велели под угрозой суда оставить только положительные отзывы.