FI
CI AL
Tính chất: Lactose kết tinh chậm, tinh thể cứng và có nhiều dạng tinh thể. Vitamin B2 có thể ức chế sự kết tinh của lactose. Ở nhiệt độ thường lactose hòa tan trong nước ít hơn 10 lần so với saccharose, tuy nhiên ở 1000C thì độ hòa tan của nó xấp xỉ saccharose. Độ ngọt của lactose chỉ bằng 1/6 saccharose. Lactose khó bị thủy phân bởi acid hơn so với saccharose. Để thủy phân phải đun sôi với acid và không xảy ra hiện tượng nghịch đảo. Lactose dễ bị thủy phân bởi enzyme lactase. Rafinose
OF
Nguồn gốc: Là một chất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong hạt bông và trong củ cải đường. Rafinose còn có nhiều ở rỉ đường thu dược khi sản xuất đường từ củ cải đường.
QU
Y
NH
ƠN
Cấu tạo: Rafinose có chứa galactose, glucose và fructose. Các monosaccharide này gắn với nhau qua các –OH glycoside của chúng do đó rafinose không còn tính khử.
Hình 1.11. Cấu tạo của phân tử Rafinose
KÈ
M
Tính chất: Rafinose tinh thể không có vị ngọt, hòa tan trong nước, khi thủy phân bằng acid trong thời gian ngắn và ở nhiệt độ không cao sẽ xảy ra sự giải phóng fructofuranose. Tác dụng của enzyme invertase cũng cho kết quả tương tự. Phân tử disaccharide hình thành nếu tiếp tục bị thủy phân sẽ phân giải hoàn toàn thành D-glucose và D-galactose. Rafinose kém bền đối với nhiệt hơn saccharose.
Y
b. Vitamin
DẠ
Vitamin là nhóm các hợp chất có phân tử lượng tương đối nhỏ, có tính chất lý hóa khác nhau nhưng đặc biệt cần thiết cho hoạt động sống của bất kỳ cơ thể sinh vật nào. Vitamin cần cho cơ thể sống với lượng rất nhỏ 45
