Molienda de arroz Sake Los últimos avances en una industria de rápido crecimiento

Por Nobuaki Niiyama, Jefe del Departamento de Arroz de Sake, División de Plantas, Satake, Japón

l arroz es uno de los ingredientes principales

Een la elaboración del vino de arroz japonés conocido como sake. A lo largo de la historia de la bebida, las cerveceras de sake han tenido mucho cuidado de moler perfectamente su arroz.

La primera revolución en la molienda de arroz de sake llegó en 1896, cuando Ri'ichi Satake, fundador de Satake, introdujo la primera máquina de molienda de arroz impulsada por la fuerza en Japón. Fue 40 veces más eficiente que los equivalentes impulsados por el hombre.

Luego, en 1908, Satake inventó una nueva fresadora de arroz de tipo circulación que impidió que el arroz se rompiera durante el proceso de molienda. Esta invención resultó en el nacimiento de Ginjo, la primera prima grado sake con un grado de molienda (la proporción del grano dejado después de moler) de 60% o menos. Desde entonces, las cerveceras de sake han buscado una calidad cada vez mayor al moler grano a un grado más fino y fino, lo que ha dado lugar a calidades superiores adicionales como Dai-Ginjo con un grado de molienda del 50% o menos.

Mantenerse rentable y competitivo

Actualmente hay más de 1000 fábricas de sake en Japón, de las cuales el 90% son pequeñas operaciones. El 10% restante son grandes fábricas de sake, que representan más del 50% de la producción total de sake. En los últimos años, el consumo de sake en Japón ha venido disminuyendo. Esta disminución se atribuye a la reducción del crecimiento de la población, el envejecimiento y una creciente variedad de bebidas alcohólicas en el mercado.

Para mantenerse rentable y competitivo, las pequeñas fábricas de sake están cambiando el enfoque de la cantidad a la calidad y están produciendo más y más sake de alta calidad a precios más altos.

Reconocido y apreciado en todo el mundo

Las cerveceras de sake también han tomado una señal de los exportadores franceses de vino y se han movido a exportar su sake. Como resultado, junto con la propagación de los alimentos japoneses, el Sake está ganando reconocimiento en el extranjero y el volumen de exportación está aumentando constantemente.

El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón anunció que la exportación de sake en 2021 superó los 35 mil millones de JPY (US$301,6m), duplicándose en cinco años. Inicialmente, el sake se percibió como similar al vino blanco de estilo occidental, pero recientemente, el valor del método de preparación de fermentación paralela múltiple, un método de fermentación raramente utilizado en el extranjero, está siendo reconocido y apreciado globalmente.

Dado que el arroz no contiene azúcar, la preparación de sake requiere convertir el almidón en glucosa antes de la conversión inmediata en alcohol en el mismo recipiente. Para que esta bebida japonesa única siga creciendo en popularidad fuera de Japón, su costo es una barrera clave.

En la situación actual, el sake se vuelve más de tres veces más caro cuando se exporta al extranjero. Es preocupante que los consumidores, especialmente aquellos que han aprendido a apreciar el sabor del sake en el extranjero, no puedan disfrutarlo de forma

asequible.

Para lograr un mercado más grande tanto a nivel nacional como internacional, es necesario reducir los costes de producción. La tecnología de fresado mejorada puede hacer que esto suceda de una manera muy larga.

El proceso tarda mucho tiempo

Tradicionalmente, el arroz de sake se muele utilizando una técnica llamada molienda esférica. Esta técnica deja intacto sólo el núcleo esférico del grano. Esto se debe a que el sake delicioso sólo se puede preparar eliminando la capa externa no deseada del arroz, que es rico en proteínas y lípidos. Sólo el almidón puro en el centro debe permanecer. Cuanto más larga sea la parte sobresaliente del arroz que entra en contacto con la moledora, más pulido será el arroz y más redondo será el arroz. Sin embargo, el almidón del arroz no siempre tiene forma esférica y puede variar dependiendo de la variedad de arroz. Un poco de almidón puede ser en forma de platillo u oblongo, lo que provoca grandes pérdidas al fresarse utilizando la técnica de fresado esférico.

Un mejor método para moler el arroz de sake es por lo tanto moler de una manera que mantiene la forma del almidón. Con el equipo de fresado convencional, es necesario fresar con una velocidad de rotación de la piedra de fresado baja para evitar que el arroz se rompa. El proceso lleva mucho tiempo y, como resultado, prácticamente nadie en la industria ha optado por utilizar este método de fresado.

Producir el sake de la más alta calidad

Para satisfacer la necesidad de las cerveceras japonesas de seguir produciendo sake de alta calidad a un precio asequible, Satake

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ha desarrollado una nueva tecnología de molienda llamada molienda Shingin. Las fresadoras de la serie EDB de Satake que utilizan esta tecnología ahora pueden moler arroz de sake de la manera más eficiente.

Mientras mantiene los tiempos de funcionamiento de los métodos convencionales, Shingin fresará alrededor del almidón, eliminando los componentes innecesarios y dejando el almidón en su forma original. El arroz de sake molido con un grado de molienda del 60% con el fresado Shingin tiene el mismo perfil bajo de proteínas que el arroz con un grado de molienda del 40% elaborado esfericamente con maquinaria convencional, lo que mejora el rendimiento en un 20%.

En otras palabras, aunque hay varios factores que afectan el sabor del producto final (como la calidad del agua, la levadura y el sabor del arroz), el sake elaborado con el molienda Shingin puede lograr un sabor de primera calidad con menos residuos.

Un beneficio adicional es que el sake hecho con un menor contenido de proteínas del arroz es más probable que mantenga su calidad con el tiempo, lo que lo hace más adecuado para la exportación. Con sus diversas ventajas y su excelente capacidad de fresado, se espera que el fresado de Shingin añada valor adicional a la artesanía de la elaboración tradicional de sake.

La molienda de Shingin sigue siendo una nueva tecnología, y su verdadero valor se hará evidente como cervecerías de sake en todo Japón que preparan sake utilizando arroz blanqueado de Shingin. Pronto, el mundo disfrutará del sake hecho con nuestra nueva tecnología. Espero que lo espere como yo.

La molienda de Shingin sigue siendo una nueva tecnología, y su verdadero valor se hará evidente como cervecerías de sake en todo Japón que preparan sake utilizando arroz blanqueado de Shingin.

Pronto, el mundo disfrutará del sake hecho con nuestra nueva tecnología, ¡espero que esté deseando que llegue!