Gennaro Cavallo Esclapez 1GS DIRECCIÓN DE COCINA Ies Guillem D’Alcalá
PROYECTO DE CONSOLIDACIÓN-INVESTIGACIÓN PORTFOLIO DE ELABORACIONES CULINARIAS REALIZADAS EN EL RESTAURANTE PEDAGÓGICO
ÍNDICE SNACKS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Air-Pain relleno de Titaína con salicornia Almejas en agua de mar Arroz salvaje frito al curry Ferrero Rocher de morcilla Gominola de Aceite de Oliva Virgen Extra, variedad Arbequina Hot Dog Hummus de garrofón con galletas de cacaus del Collaret La Clara Nuestras tortitas de camarones Palitos de pasta brick con queso Roquefort Piruletas de Parmesano Rocas de Parmesano
APERITIVOS 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
Brandada de bacalao en vaso Caballa marinada con botarga y encurtidos Carpaccio de langostinos con aderezo cítrico y daikon Carpaccio de presa ibérica, bizcocho de albahaca y queso Ibores Ceviche de caballa con maracuyá Quiche de chalotas, panceta 68ºC y setas Porto Ceviche de corvina con leche de tigre verde Ceviche de gambas y pomelo rosso Ceviche de rape con Mahonesa de remolacha y encurtidos Chipirones en su tinta Corazones de alcachofas rellenos de Titaína y de huevo de codorniz con teja de Jamón Serrano Crema de almendras Reina Margot con quenelle de ave Crème Brûlée de foie, higos y pan especiado Croqueta de pollo en texturas Croquetas líquidas de crustáceos Croquetas líquidas de pollo Croquetes morellanes Cucurucho crujiente de salmón marinado y Guacamole de wasabi
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30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44
Emparedado de pastisset, confitura de boniato y foie Falso tomate relleno de foie, arena salada de cacao, arándanos y chips de castaña Figatell de la Ribera Baixa con Chutney de Persimon Gambas-setas-praliné Gel de ponzu con caballa marinada, encurtidos y algas Mini bomba de sepia con Pesto de tomates secos Mini supremas de ave Villerroy Nuestros mejillones Tigre Pan Gua Bao relleno de pollo Pato Pekín Pudding de pescado Trianón Royal de foie con estofado de lentejas Sardina a la sal, escalonia confitada, piñones garrapiñados y queso Parmesano Selección de croquetas: pollo asado, gambas y puerros, morcilla y setas Tartar de aguacate, atún y cilantro
PRIMEROS PLATOS 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71
Arròs al forn Arròs negre de calamars i alls tendres Arroz negro cremoso con sepionet, tirabeques, cristales de tinta y allioli Bisqué de galeras con vieira marinada a la naranja, velo de escabeche y nube de coquitos Bizcocho de pimiento morrón a la brasa con setas y manitas de cerdo breseadas Canelones de membrillo con espinacas a la catalana Canelones Rossini Consomé Royal Crema de calabaza Poitiron Dúo de kokotxas (rebozadas y confitadas) en salsa verde con Royal de piperada Ensalada de jamón de pato, frutos secos y mousse helada de Roquefort Espuma de habas con choco estofado a la manteca colorá Espuma de patata con pulpo a la parrilla, aceite denso de pimentón de la Vera y migas del pastor Falsa seta rellena con crema de setas silvestres Fideos fritos con jamón, aguacate y langostinos Huevo a 62ºC, espuma de patata, cebolla caramelizada y migas crujientes Huevo, patatas, chorizo y pan Huevos pochées Bénédictine con Puré Parmentier Pencas rellenas de Jamón Serrano con tempura de ortiguillas y jugo de Idiazábal ahumado Salmorejo de hortalizas Sopa de ajo caliente al estilo de La Mancha Sopa de pollo y nueces Sopa Tom Kha Kai Sushi variado Tomate Tomate asado relleno de sardina marinada, caldo de hortalizas y Teriyaki Zanahorias asadas, crema de caviar de salmón y coco-comino
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SEGUNDOS PLATOS 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98
Arròs a Banda complet Arroz con pechuga escabechada, champiñón y naranja Bacalao confitado, encebollado y crujiente con setas y jugo de manitas Bacalao con Pil-Pil y Pil-Pil de espinacas Blanqueta de ternera à l’ancienne Bogavante Thermidor brócoli y crujiente de nabo Calamares encebollados Cochinillo confitado-BBQ de frutos rojos- croissant-jengibre Costilla de cerdo lacada con nuestro concepto de huevo frito Crépinette de rabo de toro al ajo colorado Escalopines de ternera a las tres salsas: pimienta negra, queso Azul y Marchand du Vin Lomo de ciervo a 65ºC, salsa de manzana, castañas glaseadas, bizcocho de tomates secos y salsa de granada y PX Merluza al Pil-Pil de piparras y lima, gel de perejil y crujiente de puerro Nuestro suquet de rap Pâté y conejo escabechado con taboulé de hortalizas Pato a la naranja con puré suave de patatas Pavé de lubina en costra de patata sobre zócalo de puré de brécol y su salsa de cítricos Râblé de conejo relleno de brunoise de xanfaina Roll de pollo con texturas de cebolla Salmón al café, Vichyssoise de algas y helado de mostaza verde Salmonetes con cristales de escamas comestibles y Mahonesa dulce de limón Sepia guisada con garbanzos Solomillo Wellington Tallarines de calamar y tocino con crema de ajo tierno, lima y jengibre Tataki de salmón Teriyaki Zancarrón de ternera estofado, puré suave de brécol Opinión personal sobre el trabajo realizado
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Este es un trabajo de recapitulación (portfolio) de las imágenes de los platos elaborados durante los servicios de restaurante realizados por los alumnos. Estas fichas recaban de forma resumida información de cada elaboración realizada, esta es la siguiente:
-Las Kcal por ración -El coste por ración -PVP redondeado -Alergenos -Pequeño resumen de la elaboración -Descripción del montaje -Fotografía de la elaboración -Identificación de los componentes del plato
AIR-PAIN RELLENO DE TITAÍNA CON SALICORNIA
Kcal. ración
146,125
Coste ración
0,61€
PVP
Alérgenos
Gluten, lácteos, pescados, frutos de cáscara.
6,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Air-pain
Colocar el Air-pan en soporte adecuado y disponer sobre él unos botones de gel de alga Codium. Guarnecer con el minimezclum o los hidropónicos. Servir frío.
- Titaína cremosa - Gel de alga códium - Minimezclum o hidropónicos
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Air-pain Titaína cremosa
Minimezclum
Gel de alga códium
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ALMEJAS EN AGUA DE MAR
Kcal. ración
100,7
Coste ración
Alérgenos
Moluscos.
0,70€
PVP
7,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Almejas al vapor
En una copita de cocktail o similar, colocar un par de pulpas de almejas. Escudillar con la espuma de agua de cocción de las almejas. Terminar con el polvo de crujiente de jamón. Decorar con aros de cebollino. Servir frío.
- Espuma de agua de almeja - Polvo crujiente de jamón - Cebollino picado
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Polvo crujiente de jamón
Cebollino picado
Almejas al vapor
Espuma de agua de almeja
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ARROZ SALVAJE
Kcal. ración Alérgenos
147
Coste ración
0,20€
PVP
1€
Ninguno.
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
-Arroz salvaje
Sobre un soporte adecuado colocamos un cono de papel y en su interior colocamos el arroz salvaje.
-Aceite de girasol -Sal Curry
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Arroz salvaje
Nombre c Nombre completo de la elaboración: (eliminar dejando solo el contenido 1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
Ferrero Rocher de morcilla
Kcal. ración
118,98
Coste ración
Alérgenos
Lácteos, frutos de cáscara.
Resumen de la elaboración
0,25€
PVP
1,50€
Descripción del montaje
-Crema de morcilla -Gelificado de calabaza -Papel de oro comestible - Almendras
Disponer dentro de una cápsula de magdalenas mini y servir fría.
-Avellanas Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
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GOMINOLA DE AOVE VARIEDA ARBEQUINA
Kcal. ración
111,2765
Alérgenos
Ninguno.
Coste ración
0,13€
PVP
2,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Masa de gominola
Servir frío sobre pizarra o similar
- Emborrizado Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Gominola AOVE con emborrizado
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HOT DOG
Kcal. ración
30
Coste ración
Alérgenos
Gluten, huevos, mostaza.
0,29€
PVP
2,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Salchichas
En el centro de un soporte adecuado, colocar los rollitos de pan y, sobre éstos los raviolis de salchichas calientes. Espolvorear con el polvo d tomate. Servir tibio.
- Relleno Hot Dog - Hot Dog - Crujiente de pan - Tomate en polvo
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Tomate en polvo
Ravioli de salchicha
Crujiente de pan
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HUMMUS DE GARROFÓ CON GALLETAS DE CACAU DEL COLLARET
Kcal. ración
91,56
Coste ración
0,21€
PVP
Alérgenos
Gluten, sésamo, huevos, frutos de cáscara.
2,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Hummus de garrofó
En el fondo del plato una circunferencia de hummus de garrofó, espolvorear polvo de cacau, pimentón dulce y perejil picado.
- Galletas de cacao de Collaret - Pimentón dulce de la Vera - Polvo de cacau de Collaret - Flores comestibles
Cordón de AOVE y disponer de las galletas crujientes de cacau del collaret. Servir a temperatura ambiente.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Pimentón dulce de la Vera Galletas de cacao de Collaret Polvo de cacau de Collaret
Hummus de garrofó
Flores comestibles
Nombre c Nombre completo de la elaboración: (eliminar dejando solo el contenido) 1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
LA CLARA
Kcal. ración
168,3
Coste ración
Alérgenos
Huevos, lácteos.
0,40€
PVP
4,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Limonada
Llenar de limonada la mitad de vasos de cerveza. Escudillar el sifón con la espuma de cerveza. Servir frío rápidamente.
- Espuma de cerveza
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Espuma de cerveza Limonada
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TORTITAS DE CAMARÓN
Kcal. ración
174
Alérgenos
Crustaceos.
Coste ración
Resumen de la elaboración - Tortitas de camarón
0,35€
PVP
2,00€
Descripción del montaje En un soporte adecuado colocar las tortitas de camarón.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Nombre c Nombre completo de la elaboración: (eliminar dejando solo el contenido)
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PALITOS DE PASTA BRICK CON QUESO ROQUEFORT
Kcal. ración
0,71
Coste ración
Alérgenos
Gluten, lácteos.
Resumen de la elaboración
-Palitos de pasta brick con queso roquefort
0,58€
PVP
7,50€
Descripción del montaje Colocar los palitos de pasta brick en un soporte adecuado.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
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PIRULETA DE PARMESANO
Kcal. ración
160
Alérgenos
Lácteos.
Coste ración
Resumen de la elaboración -Queso parmesano -Semillas de anís -Palos de brocheta
0,23€
PVP
1,50€
Descripción del montaje En un soporte adecuado colocamos sal y en ella clavamos las piruletas de parmesano.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Parmesano + semillas anís Palo de brocheta
Nombre c Nombre completo de la elaboración: (eliminar dejando solo el conteni 1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
ROCAS DE PARMESANO
Kcal. ración
314,4
Coste ración
0,28€
Alérgenos
Lácteos, frutos de cáscara.
PVP
2,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Cremoso de parmesano
Colocar sobre plato apropiado , pudiendo acompañarse con diversos elementos( Bizcocho M, gelatinas, tierras, etc. )
- Baño de manteca de cacao y trufa - Efecto blanco - Algas deshidratadas
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Algas deshidratadas
Rocas de parmesano
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BRANDADA DE BACALAO EN VASO
Kcal. ración
338
Coste ración
Alérgenos
Pescados, lácteos, gluten.
0,21€
PVP
2,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Brandada de bacalao
En el fondo de un vaso apropiado, copa o cocktail o plato hondo, colocar una base de migas. Escudillar con el sifón la brandada de bacalao. Decorar con cebollino picado. Servir frio.
- Migas - Corteza de bacalao - Hierbas aromáticas, flores comestibles o hidropónicos
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Brandada de bacalao
Migas
Corteza de bacalao
Hierbas aromáticas
dejando solo el contenido) 1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
CABALLA MARINADA CON BOTARGA Y ENCURTIDOS
Kcal. ración
624,567
Coste ración
Alérgenos
Pescados, sulfitos.
1,16€
PVP
9,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Caballa marinada
En el centro de un plato apropiado , disponer una lágrima de puré de aceituna y anchoas con un poco de ralladura de limón. Colocar el lomo de caballa racionada en seis trozos, intercalando la botarga laminada. Botonear unas gotas de aceite de ajo crudo y poner tres puntos de la emulsión de perejil y tres puntos de sofrito. Laminar la guindilla y colocar dos láminas sobre los filetes. Finalizar con el minimezclum y la salsa de plata.
- Salsa de caballa al vino blanco - Salsa de plata - Puré de anchoa y oliva negra - Sofrito de tomate - Aceite de ajos crudos - Emulsión de perejil - Alcaparras fritas - Botarga - Guindilla roja dulce y ralladura de limón - Hierbas aromáticas, flores comestibles, o hidropónicos.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Salsa de plata Flores comestibles
Botarga
Emulsión de perejil Puré de anchoas y olivas negras Caballa marinada
Guindilla roja dulce Sofrito de tomate
Alcaparras fritas
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CARPACCIO DE LANGOSTINOS CON ADEREZO CITRICO Y DAIKON
Kcal. ración
286,5
Coste ración
Alérgenos
Crustáceos.
0,48€
PVP
3,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Carpaccio de gambas
Condimentar el plato de servicio con unos cordones de aderezo cítrico. Colocar una lámina de Carpaccio congelada y sin film. Dejar descongelar y aderezar nuevamente con el aderezo cítrico. Guarnecer decorativamente con los dados de cítricos y con la paisana de cebolla roja, de aguacate y daikon. Decorar con los hidropónicos o germinados. Servir frío.
- Aderezo de cítricos - Paisana de cebolla roja, daikon y aguacate - Cítricos - Picatostes
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Paisana de Daikon Cítricos
Paisana cebolla roja
Picatostes
Aderezo de cítricos
Carpaccio de langostino
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CARPACCIO DE PRESA IBÉRICA, BIZCOCHO-M DE ALBAHACA Y QUESO CATÍ
Kcal. ración
348,5
Coste ración
0,78€
PVP
Alérgenos
Lácteos, huevos, gluten, frutos de cáscara.
4,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Presa marinada
Aderezar un plato trinchero apropiado con el AOVE y la sal Maldon. En el centro el plato, disponer unas láminas de carpaccio de presa y volver a aderezar con el AOVE y la sal Maldon. Colocar armoniosamente unos pedazos de bizcocho-M y tres yemas de queso Cati. Guarnecer con los piñones garrapiñados, las alcaparras y los dados de tomate concassé.
- Bizcocho-M de albahaca - Yemas de queso Cati - Piñones garrapiñados - Flores comestibles, germinados o hidropónicos
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Yemas de queso Cati
Tomate Concassé
Alcaparras Piñones garrapiñados
Presa marinada
Bizcocho-M de albahaca
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CEVICHE DE CABALLA CON MARACUYA
Kcal. ración
69,46
Coste ración
0,34€
Alérgenos
Pescados, frutos de cáscara.
PVP
3,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Adobo-ceviche
Disponer el ceviche de caballa en un pequeño soporte tipo bol. Verter algo de líquido de ceviche sin que llegue a predominar respecto al sólido. Guarnecer con medias cebollas tipo cocktail y con el quartier o los sextos de champiñones encurtidos-impregnados. Decorar armoniosamente con medios cacahuetes fritos y con los germinados, hidropónicos o mini brotes. Servir frío.
- Caballa marinada (salmuera seca) - Cebollitas en vinagre tipo cocktail - Champiñones encurtidosimpregnados - Cacahuetes fritos, germinados, hidropónicos o mini brotes.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Caballa marinada
Adobo-ceviche
Cebollitas en vinagre
Champiñones encurtidosimpregnados
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QUICHE DE CHALOTA, PANCETA 68ºC Y SETAS PORTO BELLO
Kcal. ración
1064,65
Coste ración
0,67€
Alérgenos
Gluten, lácteos, huevos.
PVP
5,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Base crujiente de pasta quebrada
En el centro de un plato trinchero o bandeja alargada, disponer de una base de crujiente de pasta quebrada. Disponer un poco de brunoise de chalota caramelizada. Escudillar con el cremoso de chalotas, cubriendo toda la base de pasta quebrada. Colocar 3 láminas de panceta de cerdo caramelizada intercalando con láminas muy finas de Porto Bello. Decorar con el crujiente de queso, dando altura, botones o cordón de jugo de cerdo y con el gel de chalotas caramelizadas. Decorar con pétalos o monimezclum. Servir caliente-tibio.
- Cremoso de chalotas - Panceta 68ºC - Gel de chalota caramelizada - Crujiente de queso - Flores comestibles o minimezclum - Brunoise de chalota caramelizada - Crujiente de queso - Láminas de setas Porto Bello
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Laminas de Porto Bello
Crujiente de queso
Gel de chalota caramelizada
Panceta 68ºC
Base crujiente de pasta quebrada
Cremoso de chalotas
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CEVICHE DE CORVINA CON LECHE DE TIGRE VERDE
Kcal. ración
67,055
Alérgenos
Pescados.
Coste ración
0,57€
PVP
4,00
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Ceviche de corvina
Colocar el ceviche en el centro de un bol o plato hondo, decorando con los rábanos, el cilantro y minimezclum.
- Leche de tigre verde - Minimezclum - Rabanitos - Cebolla lila
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Cebolla lila Rabanitos
Leche de tigre verde
Ceviche de corvina
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CEVICHE DE GAMBAS Y POMELO ROSSO
Kcal. ración
181,66
Coste ración
Alérgenos
Crustáceos, soja.
0,60€
PVP
5,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Ceviche de gambas
En plato sopero o recipiente adecuado, colocar una base de ceviche de gambas. Coronar con una nube de aire de pomelo rosso. Decorar con hojas de minimezclum. Servir frío.
- Aire de pomelo rosso - Minimezclum
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Aire de pomelo rosso
Flores comestibles y minimezclum.
Ceviche de gambas y pomelo rosso
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CEVICHE DE RAPE CON MAHONESA DE REMOLACHA Y ENCURTIDOS
Kcal. ración
200
Coste ración
1€
Alérgenos
Pescados, huevos, frutos de cáscara.
PVP
8€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Ceviche de rape
En un plato apropiado, botonear con la Mahonesa de remolacha. Disponer unos 5-6 dados de rape en ceviche, colocados de forma irregular. Disponer el resto d ingredientes. Aderezar con los anacardos fritos picados y con la juliana de cilantro. Servir frío.
- Champiñones encurtidosimpregnados - Chalotas encurtidas - Mahonesa de remolacha - Hierbas aromáticas, flores comestibles o hidropónicos - Ancardos, rabanitos, cilantro, tomates cherry amarillos o naranjas, jugo ceviche.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Anacardos Rabanitos
Tomates cherry Hierbas aromáticas
Chalotas encurtidas
Champiñones encurtidos
Mahonesa de remolacha
Rape
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
CHIPIRONES EN SU TINTA
Kcal. ración
410,42
Coste ración
2,27€
Alérgenos
Gluten, frutos de cáscara, moluscos.
PVP
9,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Chipirones en su tinta
Colocar los chipirones en plato caliente apropiado o cazuela de barro guarnecido con la palmera de pan frito rebozadas en perejil frito.
- Palmera de pan frito - Perejil frito
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Perejil frito Palmera de pan frito
Chipirones en su tinta
Nombre c Nombre completo de la elaboración: (eliminar dejando solo el contenido)
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
CORAZONES DE ALCACHOFAS RELLENOS DE TITAINA Y DE HUEVO DE CODORNIZ CON TEJA DE JAMÓN SERRANO
Kcal. ración
722,50
Coste ración
2,29€
Alérgenos
Huevos, pescado, frutos secos.
PVP
9€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Corazones de alcachofas rellenos de titaina y huevo de codorniz.
Sobre soporte adecuado colocar una lagrima de la salsa de cebolla. Sobre esta colocar los corazones de alcachofa rellenos de titaina y huevo de codorniz. Sobre los corazones colocar el crujiente de jamón.
- Salsa de cebolla -Crujiente de jamón
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Salsa de cebolla
Crujiente de jamón
Corazones de alcachofas rellenos de titaina y huevo de codorniz
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
CREMA REINA MARGOT
Kcal. ración
180,37
Coste ración
0,58€
Alérgenos
Frutos de cáscara, lácteos.
PVP
4,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
-Crema Reina Margot
En un recipiente hondo colocar en el fondo las almendras fritas, después verter la crema sobre estas y cubrir.
- Almendra frita
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Crema Reina Margot Almendras fritas
Nombre c Nombre completo de la elaboración: (eliminar dejando solo el contenido) 1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
CREMA CATALANA DE FOIE-GRAS, HIGOS Y PAN ESPECIADO
Kcal. ración
286,375
Coste ración
1,30€
Alérgenos
Lácteos, huevos, gluten, sulfitos.
PVP
8,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Crema Catalana de foie-gras e higos
Guarnecer con la paisanas de coca de especias y de higos. Decorar con hierbas aromáticas, flores comestibles e hidropónicos.
- Coca de especias - Hierbas aromáticas, flores comestibles e hidropónicos
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Coca de especias
Crema Catalana de foie-gras e higos
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CROQUETAS DE POLLO EN TEXTURAS
Kcal. ración
156,566
Coste ración
Alérgenos
Lácteos, gluten.
0,49€
PVP
5,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Supremas de pollo a 65ºC
En el fondo de un vaso, plato hondo o soporte apropiado, disponer unas migas de suprema de pollo desmigada y caliente. Sobre éstas, escudillar salsa Bechamel de sifón. Coronar con abundantes migas de panko crujientes y decorar con las flores comestibles, germinados o hidrpónicos.
- Espuma de Bechamel - Migas crujientes de panko - Flores comestibles, germinados o hidropónicos
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Flores comestibles
Migas de supremas de pollo
Migas crujientes de panko
Espuma de bechamel
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
CROQUETAS LÍQUIDAS DE CRUSTACEOS
Kcal. ración
222,46
Coste ración
0,39€
Alérgenos
Gluten, lácteos, crustáceos.
PVP
3,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Croquetas líquidas de crustáceos
Servir calientes en soporte adecuado.
- Salsa americana - Flores comestibles, germinados o minimezclum
Fotografía de la elaboración e ide.ntificación de los componentes que componen el plato
Minimezclum Salsa americana Croquetas líquidas de crustáceos
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
CROQUETAS LÍQUIDAS DE POLLO DE CORRAL
Kcal. ración
1.518,6
Coste ración
Alérgenos
Gluten, huevos, lácteos.
0,17€
PVP
2,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Croquetas de pollo de corral
Colocar en soporte adecuado y servir caliente.
- Minimezclum
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Minimezclum Croquetas líquidas de pollo de corral
N
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CROQUETAS MORELLANAS
Kcal. ración
92,5
Coste ración
Alérgenos
Lácteos, gluten, huevos.
0,30€
PVP
2,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Croquetas morellanas
En soporte adecuado colocar la mahonesa y sobre esta colocar las croquetas morellanas. Decorar con el perejil frito y las hierbas frescas.
- Mahonesa - Perejil frito - Hierbas comestibles.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Hierbas comestibles Croquetas morellanas
Perejil frito
Mahonesa
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
CUCURUCHO CRUJIENTE DE SALMÓN MARINADO Y GUACAMOLE DE WASABI
Kcal. ración
20
Coste ración
0,58€
Alérgenos
Gluten, pescados, huevos.
PVP
3,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Cucurucho crujiente
Colocar sobre un soporte adecuado, lo mas idóneo sería sobre una estructura de acero inox. Donde se sostuvieran los cucuruchos en vertical, si no es posible, apoyarlo con cuidado sobre un plato sin que se salga la farsa ni se desmorone el montaje. Decorar con el cebollino picado. Servir frío.
- Salmón marinado - Farsa de salmón marinado - Cremoso de aguacate y wasabi - Cebollino picado - Huevas salmón
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Cucurucho crujiente
Salmon marinado y farsa
Huevas
Cremoso de aguacate y wasabi
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
EMPAREDADO DE PASTISSET, CONFITURA DE BONIATO Y FOIE
Kcal. ración
700,52
Coste ración
Alérgenos
Gluten, sulfitos.
0,45€
PVP
3,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Pasta de pastisset de boniato - Terrina de foie-gras a la sartén - Caramelo o reducción de vino de Oporto - Hierbas aromáticas, flores comestibles o hidropónicos
Coronar con un botón de confitura de boniato. Decorar con las hierbas aromáticas, flores comestibles o hidropónicos. Servir sobre alguna pieza de mini vajilla o similar.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Pasta de pastisset de boniato
Terrina de foie-gras a la sartén Caramelo o reducción de vino de Oporto
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
Falso tomate con migas, arena salada de cacao, arándanos y chips de castaña.
Kcal. ración
211,41
Coste ración
Alérgenos
Lácteos, frutos de cáscara.
Resumen de la elaboración
1,83€
PVP
10,50€
Descripción del montaje
Disponer en un plato sopero o llano - Mousse de micuit de foie una cantidad considerable de arena - Gelificado de tomate de cacao, simulando un huerto. - Arena salada de cacao Disponer en el centro el tomate en - Migas de foie-gras trampantojo coronando con las hojas -Chips de castaña verdes de tomate natural. Decorar -Arándanos deshidratados - Hierbas aromáticas, flores comestibles con los chips de castaña, las migas de foie, los arándanos secos, o minimezclum pistachos picados e hidropónicos, simulando un huerto de hortalizas. Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Hierbas aromáticas
Chips de castaña
Arena salada de cacao
Falso tomate de micuit de foie con gelificado de tomate
Arándanos deshidratados
Migas de foie-gras
: (eliminar dejando solo el contenido 1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
FIGATELL DE LA RIBERA BAIXA CON CHUTNEY DE CAQUI
Kcal. ración
226,85
Alérgenos
Lácteos.
Coste ración
0,41€
PVP
3,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Figatell
Presentar en plato trinchero caliente acompañado con el chutney caliente de kaki. Decorar con minimezclum. Servir caliente.
- Chutney de caqui - Minimezclum
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Chutney de caqui
Figatell
completo de la elaboración: (eliminar dejando solo el contenido)
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
Gambas-Setas-Praliné
Kcal. ración
347,71
Coste ración
Alérgenos
Crustáceos, frutos de cáscara.
Resumen de la elaboración
-Carpaccio de gambas -Salteado de setas -Praliné de avellanas -Aceite de gambas -Hierbas aromáticas, flores comestibles o hidropónicos
0,74€
PVP
4,50€
Descripción del montaje En el centro de un plato sopero o bol apropiado, disponer un bouquet de setas salteadas calientes. Sobre este, colocar una lámina de carpaccio de gambas y pintar levemente con el aceite de gambas .Regenerar a 80ºC en horno de convección por espacio de 2-3 minutos. Extraer y salpimentar. Atemperar y botonear el carpaccio con el praliné de avellanas. Decorar con los minivegetales
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Aceite de gambas (Sobre el carpaccio) Salteado de setas (Debajo de carpaccio)
Flores comestibles
Praliné de avellanas Carpaccio de gambas
el contenido) 1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
GEL DE PONZU CON CABALLA MARINADA, ENCURTIDOS Y ALGAS
Kcal. ración
908,416
Coste ración
2,04€
PVP
16,00€
Alérgenos
Gluten, soja, pescado, sulfitos, frutos de cáscara, huevo.
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Gel de ponzu
En el centro de un plato adecuado frío, colocar el disco de ponzu. Disponer de forma armoniosa el resto de ingredientes. Servir frío
- Caballa en escabeche - Textura de hortalizas encurtidas - Praliné de avellanas - Bizcocho-M de limón - Salicornia, esparrago de mar o hinojo de mar. - Alcaparras y anacardos o cacahuetes - Capuchina naranja
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Capuchina naranja
Caballa marinada
Praliné de avellanas Bizcocho-M de limón Alcaparras
Textura de hortalizas encurtidas
Gel de ponzu
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
MINI BOMBA DE SEPIA CON MAHONESA DE PEREJIL
Kcal. ración
65,083
Coste ración
Alérgenos
Moluscos, huevos, lácteos.
Resumen de la elaboración
0,92€
PVP
7,00€
Descripción del montaje
- Mini bomba de sepia con mahonesa d perejil
En el centro de un plato apropiado, colocar una minibomba de sepianapar con la salsa de tomate. - Salsa de tomate Decorar con hidropónicos o - Hidropónicos, flores comestibles o germinados. Servir frío como aperitivo o primer plato. germinados Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Hidropónicos
Mini bomba de sepia
Salsa de tomate
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
MINI SUPREMAS DE AVE VILLERROY
Kcal. ración
623,5
Coste ración
Alérgenos
Lácteos, gluten, huevo.
Resumen de la elaboración
- Supremas de ave Villerroy - Patatas chips - Tomate Concassé
0,79€
PVP
6,50€
Descripción del montaje A la derecha o en la parte inferior de un plato trinchero caliente, colocar una suprema. A la izquierda o en la parte superior, disponer un bouquet de patatas chips y a su lado una quenelle de tomate Concassé. Decorar con una rama de perejil rizado, estragón o tomillo.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Patatas chips
Supremas de ave Villerroy
Tomate Concassé
Nombre c 1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
MEJILLONES TIGRES
Kcal. ración
224,5
Coste ración
0,30€
Alérgenos
Gluten, moluscos, lácteos, huevos.
PVP
2,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Cocción de los mejillones
Colocar cada bola de croqueta sobre una valva de mejillón limpia. Sobre la croqueta colocar un poco de salsa americana. Servir caliente decorando con los rizos de cebollino.
- Farsa de los mejillones - Empanado - Rizos de cebollino - Salsa americana
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Salsa americana
Valva de mejillón
Croqueta de mejillón tigre
Cebollino
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
PAN GUA BAO RELLENO DE POLLO ESPECIADO
Kcal. ración
70
Coste ración
0,48€
PVP
Alérgenos
Lácteos, gluten, soja, frutos de cáscara.
4,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Pan Gua Bao
Colocar una hoja de banano sobre plato tipo bandeja alargada. Disponer los Gua Bao. Servir calientes
- Relleno de pollo especiado - Juliana de blanco de puerro - Juliana fina cilantro - Cacahuetes mondados, tostados con azúcar moreno y picados.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Cacahuetes mondados
Juliana blanco de puerro
Pan Gua Bao
Relleno de pollo especiado
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
PATO PEKÍN
Kcal. ración
171,26
Coste ración
Alérgenos
Gluten, sésamo, soja.
Resumen de la elaboración
0,68€
PVP
5,50€
Descripción del montaje
- Falsa piel de pato crujiente
Colocar una piel de pato en la base de un plato apropiado. Escudillar - Foie hoisin con el foie hoisin dando forma de olas. Colocar otra piel de pato y - Paisana gruesa de pepino en repetir la operación con la juliana de AOVE foie hoisin. Tapar con una tercera - Juliana fina de puerro piel de pato. Guarnecer con la - Flores comestibles o minimezclum paisana de pepino y con la juliana de puerro. Decorar con pétalos de flores. Servir caliente. Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Falsa piel de pato crujiente y foie hoisin.
Paisana gruesa de pepino en AOVE
Juliana fina de puerro
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
PUDDING DE PESCADO TRIANÓN
Kcal. ración
150,561
Coste ración
1,11€
PVP
7,00€
Alérgenos
Crustáceos, moluscos, pescados frutos de cáscara, gluten, huevos, lácteos.
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Pudding de pescado trianón - Pistachos - Flore comestibles
Servir en soporte adecuado el pudding de pescado trianón, y sobre este colocamos los pistachos y las flores comestibles.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Pistachos
Pudding de pistacho trianón Flores comestibles
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
ROYAL DE FOIE CON ESTOFADO DE LENTEJAS
Kcal. ración
336,5
Alérgenos
Ninguno.
Coste ración
1,17€
PVP
7,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Estofado de lentejas
Servir sobre plato apropiado con servilleta. Decorar con hierbas aromáticas, flores comestibles o hidropónicos.
- Royal de foie-gras - Hierbas aromáticas, flores comestibles o hidropónicos.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Royal de foie-gras
Estofado de lentejas
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
Sardinas a la sal, escalonia confitada, piñones garrapiñados y queso parmesano.
Kcal. ración
165,7
Coste ración
Alérgenos
Pescados, lácteos, huevos, gluten, frutos de cáscara.
Resumen de la elaboración -Sardina a la sal con fruta de la pasión -Escalonia confitada -Mahonesa condimentada -Aceite de ñoras -Crujiente de Parmesano -Piñones garrapiñados -Hierbas aromáticas, flores comestibles o minimezclum
1,16€
PVP
7,50€
Descripción del montaje Disponer sobre plato rectangular o cuadrado, el crujiente de parmesano fijado con cuatro botones de Mahonesa condimentada. Colocar sobre el crujiente un cordón de Mahonesa condimentada, cubrir con la cebolla confitada y disponer un filete de sardina, manteniendo la estática longitudinal. Aderezar con el aceite de ñora y sal Maldon. Espolvorear con los piñones garrapiñados. Decorar con las hierbas aromáticas, flores comestibles o minimezclum.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Sardina a la sal con fruta de la pasión
Aceite de ñoras ( sobre la sardina)
Mahonesa condimentada (Bajo la sardina)
Piñones garrapiñados
Crujiente de Parmesano
Escalonia confitada
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
SELECCIÓN DE CROQUETAS
Kcal. ración
67,276
Coste ración
0,70€
PVP
Alérgenos
Gluten, huevo, crustáceos, moluscos, lácteos.
7,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Croquetas de gamba y puerro
En la base de un soporte apropiado pintar con la salsa de tomate concassé. Sobre este colocar las croquetas y sobre las croquetas colocar un botón de alioli sobre las croquetas de morcilla y setas, un botón de allioli de espinacas sobre las croquetas de pollo asado y un botón de alioli de tinta de calamar sobre las croquetas de gamba y puerro.
- Croquetas de morcilla y setas - Croquetas de pollo asado - Allioli - Allioli de espinacas - Allioli de tinta de calamar - Salsa de tomate concasse
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Allioli de tinta de calamar Croquetas de gamba y puerro Salsa de tomate concassé
Allioli Croquetas de morcilla y setas Croquetas de pollo asado
Allioli de espinacas
: (eliminar dejando solo el conten 1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
TARTAR DE AGUACATE, ATÚN Y CILANTRO
Kcal. ración
428,5
Coste ración
Alérgenos
Pescados, huevos.
0,58€
PVP
4,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Canelón de tartar de aguacate, atún y cilantro - Mahonesa de wasabi - Germinados
Escudillar unos botones de Mahonesa de wasabi sobre el canelón. Disponer unos germinados sobre cada botón de Mahonesa de wasabi.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Mahonesa de wasabi
Germinados
Canelón de tartar de aguacate, atún y cilantro
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
ARRÒS AL FORN
Kcal. ración
2.424,454
Alérgenos
Gluten, soja.
Coste ración
2,12€
PVP
20,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
-Caldo de cocido
En el centro de un plato caliente apropiado, disponer un mintículo circular de arroz dejando espacio en el centro para colocar la costilla a baja temperatura lacada. Disponer armoniosamente el resto de subelaboraciones. Decorar con el tomate valenciano y el minimezclum. Servir caliente.
- Bombón de morcilla y manitas de cerdo - Costillas de cerdo melosas - Gyozas de ternera y cordero - Arroz meloso de cocido - Cremosos de patata - Garbanzos fritos - Tomate valenciano -Minimezclum
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Minimezclum
Cremoso patata
Costillas de cerdo melosas
Gyozas de ternera y cordero
Tomate valenciano Arroz meloso de cocido Garbanzos fritos Bombón de morcilla y manitas de cerdo
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
ARRÒS NEGRE DE CALAMARS I ALLS TENDRES
Kcal. ración
882,50
Coste ración
Alérgenos
Pescados, crustáceos, moluscos, gluten.
Resumen de la elaboración - Arròs negre - Allioli
1,79€
PVP
14,50€
Descripción del montaje Servir en la propia paella o emplatado en plato trinchero caliente acompañando con la salsa Allioli.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Salsa Allioli
Arròs negre
Nombre
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
ARROZ NEGRO CREMOSOS CON SEPIONET, TIRABEQUES, CRISTALES DE TINTA Y ALLIOLI
Kcal. ración
642,97
Coste ración
1,63€
Alérgenos
Crustáceos, moluscos, gluten, huevos.
PVP
13,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Cristales de tinta
Disponer en un lateral de un plato trinchero cuadrado caliente, el arroz negro de sepia y tirabeques. A su lado, colocar una lágrima de alioli e tinta. Decorar con un cristal de tinta. Comletar decorando alternadamente con la sepia y la gamba a la plancha , el papel de oro y los germinados y/o flores de guisante fresco
- Arroz negro cremoso de sepia y tirabeques - Allioli de tinta - Sepietas y gambas plancha - Papel de oro comestible - Germinados y flores de guisante
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
gamba plancha Arroz negro cremoso. Cristal de tinta
Flor de calabacín
Allioli de tinta Tirabeques
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
Bisqué de galeras con vieira marinada a la naranja, velo de escabeche y nube de coquitos de Brasil.
Kcal. ración
254
Coste ración
Alérgenos
Crustáceos, pescados, lácteos, frutos de cáscara.
Resumen de la elaboración - Bisqué de galeras - Vieira marinada a la naranja - Velo de foie en escabeche - Coquitos de Brasil rallados en Microplane - Aceite de perejil - Hierbas aromáticas, flores comestibles y minimezclum
1,69€
PVP
11,00€
Descripción del montaje Disponer en un lateral de un plato sopero un cilindro de pan de molde tostado con aceite de galeras, y sobre ésta disponer la vieira. Cubrir la vieira con el velo de foie. Coronar con la nube de coquito, decorando con hierbas frescas. Rematar el plato con sal gris, sal negra o sal Maldon y con cordón de aceite de perejil. Terminar el plato en sala, a la inglesa, con el bisqué de galeras.
- Cilindro de pan de molde tostado Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Bisqué de galeras Vieira marinada a la naranja
Coquitos de Brasil rallados
Aceite de perejil Velo de foie en escabeche Cilindro de pan de molde tostado
dedo solo el contenido 1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
BIZCOCHO DE PIMIENTO MORRÓN A LA BRASA CON SETAS Y MANITAS DE CERDO BRESEADAS
Kcal. ración
775,86
Coste ración
Alérgenos
Gluten, huevos, lácteos.
0,48€
PVP
3,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Bizcocho de pimiento morrón a la llama
En el centro de un plato sopero caliente, disponer una base de salsa de pimientos. Colocar el bizcocho caliente y decorar alrededor con las mini hortalizas y con hierbas aromáticas, flores comestibles o hidropónico. Servir caliente.
- Manitas de cerdo estofadas con setas - Salsa de pimientos rojos - Mini hortalizas -Hierbas aromáticas, flores comestibles o hidropónicos
-
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Hierbas aromáticas Mini hortalizas Bizcocho de pimiento morrón a la llama Salsa de pimientos rojos
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
CANELONES DE MEMBRILLO CON ESPINACAS A LA CATALANA
Kcal. ración
70,801
Coste ración
0,27€
PVP
Alérgenos
Gluten, sésamo, huevos, frutos de cáscara.
2,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Laminas finas de membrillo
En Regenerar el canelón en salamandra u horno. Disponer, en plato rectangular, el canelón colocado de forma longitudinal. Pintar el plato con el yogurt griego o disponer unos botones de diversos tamaños. Colocar un caballón de arena salada al lado del canelón. Salsear con el jugo reducido de carne. Decorar, sobre la arena y sobre el yogurt, con flores comestibles, hidropónicos o minimezclum.
- Espinacas a la catalana - Arena salada - Jugo de carne concentrado - Yogurt griego - Flores comestibles e hidropónicos o mini-mezclum
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Flores comestibles
Canelones de membrillo y espinacas
Jugo de carne concentrado
Arena salada
Yogurt griego
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
CANELONES ROSSINI
Kcal. ración
264
Coste ración
Alérgenos
Gluten, huevo, lácteos.
1,67€
PVP
12,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Canelones Rossini
En soporte adecuado pintar con la salsa de tomate y sobre esta colocar los canelones. Servir caliente
- Salsa de tomate -Flores comestibles
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Flores comestibles Canelones Rossini Salsa de tomate
Nombre c
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
CONSOME ROYAL
Kcal. ración
717
Alérgenos
Huevos.
Coste ración
1,35€
PVP
10,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Consomé
En una taza de consomé caliente colocar una base con las esferas de Royal, sobre estas colocar las flores comestibles, Rellenar con el consomé caliente.
- Esferas Royal - Flores comestibles
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Flores comestibles
Consomé Esferas Royal
Nombre c Nombre completo de la elaboración: (eliminar dejando solo el contenido) 1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
CREMA DE CALABAZA POITIRON
Kcal. ración
323,37
Coste ración
Alérgenos
Gluten, lácteos
0,44€
PVP
4,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Crema calabaza Poitiron
Servir caliente en sopera , plato sopero o taza de consomé, guarneciendo con las puntas de los espárragos y decorando con un cordón de nata a medio montar, hierbas frescas picadas o íntegras, etc.
- Costrones de pan - Mirepoix de calabaza - Nata
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Costrones de pan
Nata
Crema Poitiron Mirepoix de calabaza
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
DUO DE COCOTXAS EN SALSA VERDE CON ROYAL DE PIPERADA
Kcal. ración
521,71
Coste ración
Alérgenos
Pescados, gluten, huevos, lácteos.
Resumen de la elaboración
2,37€
PVP
13,00€
Descripción del montaje
- Royal de Piperrada
Cortar el Royal en rectángulos de 6 cm. De largo por 2,5 cm. De ancho y - Kokotxas rebozadas colocar en el centro de un plato - Kokotxas confitadas (pil-pil verde) trinchero adecuado. Disponer sobre el Royal una kokotxa rebozada y - Piel de pimiento rojo desecada otra confitada. Salsear la kokotxa confitada con la salsa pil-pil verde. - Hierbas aromáticas o Coronar con una tira de piel de minimezclum pimiento rojo desecada. Decorar con las hierbas aromáticas o con minimezclum. Servir tibio. Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Minimezclum
Piel de pimiento rojo desecada
Kokotxas rebozadas
Royal de piperrada
Kokotxas confitadas con pil-pil verde
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
ENSALADA DE JAMÓN DE PATO, FRUTOS SECOS Y MOUSSE HELADA DE ROQUEFORT
Kcal. ración
1.396,75
Coste ración
Alérgenos
Lácteos, frutos de cáscara
Resumen de la elaboración - Ensalada - Jamón de pato - Mousse helada de roquefort - Vinagreta de frutos secos - Hierbas frescas - Tomates cherry - Dados de manzana
5,02
PVP
33,00
Descripción del montaje En plato alargado, preferentemente, colocar en un lado un bouquet de lechugas aderezando con la vinagreta de frutos secos. Con ayuda de una cuchara sopera mojada, elaborar una quenelle de mousse helada y colocarla al lado contrario del bouquet. Terminar de montar la ensalada colocando las láminas de magret caliente sobre el bouquet de ensalada. Decorar el plato con tomates cherry, dados de manzana y cordón de vinagreta de frutos secos. Espolvorear con alguna hierba fresca picada.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Dados de manzana
Ensalada
Tomate cherry Jamón de pato
Mousse helada de roquefort
Vinagreta de frutos secos y hierbas aromáticas (sobre ensalada)
el contenido 1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
ESPUMA DE HABAS CON CHOCO A LA MANTECA COLORÁ
Kcal. ración
586
Alérgenos
Moluscos.
Coste ración
0,90€
PVP
6,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Espuma de habas
En vaso txacolí o plato sopero caliente, disponer una base de sepia estofada caliente. Verter, terminado de llenar el vaso, con espuma de habas a temperatura ambiente. Decorar con sal Maldon o sal negra y hierbas aromáticas.
- Manteca colorá - Estofado de choco - Sal Maldon negra o sal negra - Hierbas aromáticas
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Sal negra
Espuma de habas
Manteca colorá
Estofado de choco
Nombre c
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
ESPUMA DE PATATA CON PULPO A LA PARRILLA
Kcal. ración
126,87
Coste ración
Alérgenos
Moluscos, lácteos.
Resumen de la elaboración
0,94€
PVP
6,50€
Descripción del montaje
- Espuma de patata caliente
Escudillar el cremoso-espuma de patata caliente en el centro de un - Pulpo a la llama plato sopero caliente. Colocar sobre la espuma 5 rodajas de pulpo a la - Migas de panko llama. Condimentar con el aceite de - Aceite de pimentón picante, sal pimentón picante, la sal Maldon y Maldon y gotas de AOVE un cordón fino de AOVE. Rematar el - Flores comestibles, hidropónicos o plato con las flores comestibles, los hidropónicos o los germinados. germinados Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Aceite de pimentón picante Migas de panko
Pulpo a la llama
Espuma de patata caliente
Flores comestibles
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
FALSA SETA RELLENA CON CREMA DE SETAS SILVESTRES
Kcal. ración
363,33
Coste ración
0,84€
PVP
Alérgenos
Frutos de cáscara, sésamo, gluten, lácteos
6,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Sombrero de shiitake confitado
En plato sopero caliente, disponer una circunferencia e tierra de almendras, dejando un hueco en el centro. Colocar la falsa seta en el centro de la tierra de almendras. Decorar armoniosamente con las láminas de ajo y castaña crujientes y con las hierbas aromáticas, flores comestibles o hidropóncos.
- Pie de patata - Duxelle de setas - Tierra de almendras - Crema de ceps - Chips de ajo y castaña - Hierbas aromáticas, flores comestibles, o hidropónicos.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Sombrero de shiitake confitado Pie de patata Tierra de almendras Chips de castaña Chips de ajo
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
Fideos fritos con jamón, aguacate, langostinos y espuma de foie.
Kcal. ración
310,13
Coste ración
Alérgenos
Gluten, crustáceos.
Resumen de la elaboración
-Fideos fritos con jamón -Láminas de jamón -Aguacate -Langostinos
1,30€
PVP
8,50€
Descripción del montaje
Servir en plato sopero caliente, colocando en un lateral la espuma de foie. Guarnecer con un ajo tierno confitado y láminas de jamón. Decorar con hierbas aromáticas, flores comestibles o hidropónicos
-Espuma de foie -Ajos tiernos confitados -Hierbas aromáticas, flores comestibles o hidropónicos Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Espuma de foie Ajo tierno confitado Lámina de jamón
Aguacate Fideos fritos con jamón
Langostinos
de la elaboración: (eliminar dejando solo el contenido 1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
HUEVO A 62ºC, ESPUMA CALIENTE DE PATATA, CEBOLLA CARAMELIZADA Y MIGAS CRUJIENTES
Kcal. ración
112,33
Coste ración
Alérgenos
Huevos, gluten, lácteos, soja.
Resumen de la elaboración
0,28€
PVP
5,00€
Descripción del montaje
- Huevo 62ºC
En el centro de un plato sopero caliente disponer un rosetón de - Espuma caliente de patata espuma de patata caliente. Colocar en el centro de la espuma un - Cebolla caramelizada bouquet de migas crujientes y sobre - Migas crujientes éste, otro de cebolla caramelizada caliente. Colocar sobre éstas un - Sal Maldon huevo a baja temperatura. Decorar - Pimentón dulce con Sal Maldon, golpe de pimentón - Flores comestibles, hidropónicos o dulce y flores comestibles, hidropónicos o germinados. Servir germinados. caliente Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Flores comestibles
Espuma caliente de patata
Huevo a 62ºC y sal Maldon
Migas crujientes
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
HUEVOS, PATATAS, CHORIZO Y PAN
Kcal. ración
1.294
Coste ración
Alérgenos
Huevos, gluten.
0,76€
PVP
5,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Huevo a baja temperatura y tostado
En el centro de un plato trinchero caliente, formar un damero con las patatas y el chorizo. Colocar encima el huevo. Sazonar la sal Maldon. Coronar con un trozo de pan de microondas hecho al momento. Terminar con unos botones de puré de cebolla confitada repartidos por el plato. Decorar con un cordón de aceite de romero o similar y con minimezclum sobre los botones de puré de cebolla.
- Puré de cebolla - Pan al microondas - Terminado: damero de patata y chorizo - Minimezclum o hidropónicos - Sal Maldon y aceite de romero
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Huevo a baja temperatura
Damero de patata y chorizo
Pan al microondas
Puré de cebolla
completo de la elaboración: (eliminar dejando solo el contenid 1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
HUEVOS POCHÉS BÉNÉDICTINE
Kcal. ración
2.330
Coste ración
Alérgenos
Huevo, lácteos, gluten.
Resumen de la elaboración
1,20€
PVP
9,00€
Descripción del montaje
- Huevos pochés Béédictine (Huevo Realizar una bordura con el puré y escalfado, jamón cocido, costrón de gratinar en salamandra. Colocar el pan, salsa Holandesa.) huevo en el centro de un plato trinchero caliente. -Puré Duquesa Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Huevos pochés Bénédictine
Puré Duquesa
Nombre c
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
PENCAS RELLENAS DE JAMÓN CON JUGO DE IDIAZABAL AHUMADO
Kcal. ración
299,466
Coste ración
Alérgenos
Gluten, huevos, lácteos, moluscos.
Resumen de la elaboración
0,61€
PVP
4,50€
Descripción del montaje
- Crema de jamón Ibérico
Sobre plato sopero caliente, disponer una penca rellena de crema - Pencas cocidas y rellenas de jamón Ibérico. Coronar con el pañuelo crujiente de tinta de - Jugo de queso Idazábal ahumado calamar. Decorar el plato con las - Pañuelo crujiente de tinta con base hierbas aromáticas, las flores de yuca comestibles y/o minimezclum. Servir acompañando con una jarrita - Hierbas aromáticas flores o salsera con jugo de queso Idazábal comestibles y/o minimezclum ahumado, que se verterá en sala. Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Pañuelo crujiente de tinta con base de yuca
Flores comestibles.
Jugo de queso Idazábal
Penca rellena de jamón
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
SALMOREJO DE HORTALIZAS
Kcal. ración
315,5
Alérgenos
Gluten.
Coste ración
0,92€
PVP
9,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Hortalizas
En el fondo de un plato sopero frío, verter el salmorejo. Espolvorar con abundante arena de aceitunas negras. Sobre éste, colocar de forma armoniosa las hortalizas clavándolas en el salmorejo. Decorar con flores comestibles y minimezclum y servir frío.
- Salmorejo - Arena de aceitunas negras
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Hortalizas Arena aceitunas negras
Salmorejo
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
SOPA DE AJO CALIENTE AL ESTILO DE LA MANCHA
Kcal. ración
1.125,25
Coste ración
Alérgenos
Gluten, huevos.
1,38€
PVP
6,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Sopa de ajo
En plato sopero caliente, servir una cantidad justa de sopa caliente de ajo. Introducir la yema de huevo en el centro y guarnecer-decorar con la paisana de pan de ajo, el jamón serrano y los chips de ajo. Aromatizar con un cordón de aceite de ajo. Servir bien caliente.
- Yema de huevo - Jamón serrano - Chips de ajo - Paisana de pan de ajo - Aceite de ajo
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Sopa de ajo Costrón de pan
Yema de huevo Jamón serrano
Chips de ajo
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
SOPA DE POLLO Y NUECES
Kcal. ración
332
Coste ración
Alérgenos
Frutos de cáscara.
0,34€
PVP
2,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Sopa de pollo
Montar en cazuela de barro apropiada, plato sopero o taza de consomé, guarneciendo con las nueces tostadas y espolvorear con el resto de cilantro picado. Servir caliente.
- Nueces - Cilantro picado
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Nueces
Sopa de pollo
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
SOPA TOM KHA KAI
Kcal. ración
88,307
Coste ración
Alérgenos
Soja, sésamo.
0,89€
PVP
11,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Sopa Tom Kha Kai
Servir en bol o plato sopero apropiado pudiendo acompañar con arroz cocido
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
SUSHI VARIADO( MAKI SUSHI Y NIGIRI SUSHI)
Kcal. ración
82,16
Alérgenos
Soja, pescados, crustáceos.
9,11
Coste ración
0,21€
PVP
2,00€
0,15€
2,00€
Pescados, soja.
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Maki sushi
Colocar en plato adecuado apropiado acompañando con salsa de soja pasta de wasabi, gari y salmón.
- Nigiri sushi - California rolls - Salmón - Gari - Wasabi - Salsa de soja
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Gari Maki sushi
California rolls
Salmón
Nigiri sushi
Wasabi
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
SUSHI VARIADO
Kcal. ración
846
Coste ración
0,21€
Alérgenos
Pescado, marisco, huevo, soja.
PVP
2,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Sushi variado
En pizarra disponer las piezas de sushi uniformemente, y guarnecer con la pasta wasabi, gari y daikon rallado. Acompañar con la salsa de soja.
- Salsa de soja - Gari, wasabi, daikon rallado
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Salsa de soja Sushi variado
Gari Daikon rallado Wasabi
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
TOMATE
Kcal. ración
470,525
Coste ración
Alérgenos
Gluten, huevos.
0,55€
PVP
5,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Agua de gazpacho
En la base de un plato sopero frío, verter la espuma de salmorejo de tomates secos. Colocar tres tomates cherrys confitados, tres medios tomates secos y unas puntas de rosquilletas o costrones de pan frito o tostado. Aderezar con el jugo de la cocción de los tomates cherrys. Tapar el conjunto con la nieve de agua de gazpacho. Decorar con pedazos e cristales de hojas de albahaca. Servir rápido y frío.
- Nieve de tomate - Espuma de salmorejo de tomates secos - Tomates cherry confitados - Tomates secos en aceite - Cristales de hojas de albahaca - Puntas de rosquilletas o costrones de pan frito o tostado.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Nieve de tomate
Tomates secos
Cristales de hojas de albahaca
Tomate cherry confitado
Espuma de salmorejo
Costrones de pan frito
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
TOMATE ASADO RELLENO DE SARDINA MARINADA, CALDO DE HORTALIZAS Y TERIYAKI
Kcal. ración
255,27
Coste ración
1,40€
Alérgenos
Pescados, huevo, apio, gluten, soja.
PVP
11,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Tomate asado
En el centro de un plato sopero frío, colocar un tomate con la parte del pedúnculo hacia abajo. Disponer alrededor del tomate todos los elementos de contraste: garrafón cocido, almendras picadas, apio en brunoise, cristales de albahaca y los pensamientos. Verter un corón de salsa teriyaki sobre el tomate. Verter el caldo tibio en jarra apropiada y dar servicio en sala. Servir tibio.
- Sardina marinada - Caldo de hortalizas a baja temperatura - Salsa Teriyaki - Flores pensamientos - Garrafón cocido - Almendras tostadas y picadas - Apio brunoise
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Pensamientos Caldo de hortalizas a baja temperatura Apio brunoise
Salsa teiyaki
Tomate asado Sardina marinada ( relleno) Almendras tostadas y picadas
Garrofón cocido
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
ZANAHORIAS ASADAS, CREMA DE CAVIAR DE SALMÓN Y COCOCOMINO
Kcal. ración
252,925
Coste ración
Alérgenos
Pescados, soja.
1,09€
PVP
12,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Marinado de zanahorias
En el centro de un plato sopero o tipo góndola, disponer tres secciones de zanahorias de pie. Disponer puntos de cremoso de huevas de salmón y de escabeche de coco. Repartir las lágrimas de gajos de pomelo y las huevas aliñadas con el AOVE. Trazar una línea longitudinal con los germinados de zanahoria y espolvorear con el comino. Servir frío.
- Zanahorias asadas - Cremoso de huevas de salmón - Escabeche de coco - Huevas de salmón frescas - Comino en grano - Pomelo rojo - Germinados de zanahorias
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Flores comestibles Zanahorias asadas
Cremoso de huevas de salmón
Huevas de salmón fresco
Pomelo rojo
Escabeche de coco
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
ÀRROS A BANDA
Kcal. ración
496
Alérgenos
Pescados
Coste ración
1,80€
PVP
11,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
-Árros a banda
Presentar y servir bien caliente, primeramente el “a banda” y posteriormente el aroz en la paella, acompañado de ajoaceite
-Ajoaceite
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Ajoaceite
Àrros a banda
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
ARROZ CON PECHUGA ESCABECHADA, CHAMPIÑON Y NARANJA
Kcal. ración
136,77
Alérgenos
Sulfitos.
Coste ración
0,61€
PVP
6,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Pechuga escabechada a baja temperatura
En plato sopero caliente, colocar una base de arroz dando volumen central. Cubrir con el velo de escabeche de naranja. Espolvorear con las almendras tostadas y picadas y el brounoise de calabacín o esparagos verdes. Coronar con el aire de champiñón. Decorar con pétalos de flores, hidropónicos y/o minimezclum. Servir caliente.
- Velo de escabeche de naranja - Arroz - Aire de champiñón-champiñones a baja temperatura - Flores comestibles, hidropónicos o minimezclum - Almendras tostadas y picadas - Brunise de calabacín o espárragos verdes.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Minimezclum
Arroz
Velo de escabeche de naranja
Espuma de champiñon
Almendras picadas
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
Bacalao confitado, encebollado y crujiente con setas y jugo de manitas.
Kcal. ración
1.742,41
Alérgenos
Pescados.
Coste ración
Resumen de la elaboración
2,40€
PVP
13,00€
Descripción del montaje
En el centro de un plato sopero - Bacalao encebollado caliente, disponer de una base de - Cortezas de bacalao jugo de manitas y garbanzos. Sobre - Jugo de manitas y garbanzos éste, colocar el bacalao con las setas - Hierbas aromáticas, flores comestibles encebolladas. Decorar con los o hidropónicos crujientes de piel de bacalao y con - Setas encebolladas las hierbas aromáticas, las flores comestibles o con los hidropónicos. Servir caliente. Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Bacalao encebollado Jugo de manitas y garbanzos
Cortezas de bacalao Setas encebolladas
: (eliminar dejando solo el conteni 1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
BACALAO CON PIL-PIL Y PIL-PIL DE ESPINACAS
Kcal. ración
1.352
Alérgenos
Pescados.
Coste ración
1,80€
PVP
10,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Bacalao
Colocar el bacalao caliente en el centro de un plato trinchero caliente, napar generosamente con la salsa de Pil-pil, colocando encima las láminas de ajo crujientes y los aros de guindilla. Espolvorear el plato con perejil picado.
- Pil – pil - Pil- pil de espinacas - Chips de ajo - Hierbas frescas
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Pil-pil
Pil-pil de espinacas
Bacalao Chips de ajo Hierbas frescas
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
BLANQUETA DE TERNERA À L’ANCIENNE
Kcal. ración
2.395
Coste ración
Alérgenos
Gluten, lácteos, huevo.
Resumen de la elaboración
2,30€
PVP
11€
Descripción del montaje
- Blanqueta de ternera a l’Ancienne
A la derecha o en la parte inferior de un plato trinchero caliente, colocar - Velouté unos cuatro trozos de carne napada con la Velouté. A la izquierda o en la - Arroz pilaw parte superior de la carne, colocar un bouquet de arroz Pilaw, dos - Cebollitas glaseadas cebollitas glaseadas y unos cuartos - Champiñón de champiñón, Espolvorear con perejil o cebollino picado. Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Blanqueta de ternera a l’Ancienne
Arroz pilaw
Velouté
Cebollitas glaseadas
Champiñones
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
BOGAVANTE THERMIDOR
Kcal. ración
1.493,95
Coste ración
10,85€
Alérgenos
Crustáceos, lácteos, gluten, huevo.
PVP
35,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Bogavante termidor
En soporte adecuado colocar el bogavante y decorar con las flores comestibles.
- Flores comestibles
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Flores comestibles
Bogavante thermidor
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
CALAMARES ENCEBOLLADOS
Kcal. ración
405,12
Coste ración
2,07€
Alérgenos
Moluscos, gluten, huevo.
PVP
13,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Calamares
En el centro de un plato sopero caliente, disponer 3 calamares. Colocar unos 4 aros de cebolla. Acompañar con una tostada de pan con el Rouille. Espolvorear con cebollino picado. Servir caliente.
- Aros de cebolla - Salsa de calamar - Rouille - Cebollino
*En sala , servir la salsa de calamar en una jarra apropiada. Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
v
Rouille sobre tosta de pan
Salsa de calamar Calamares Cebollino
Aros cebolla
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
COCHINILLO CONFITADO-BBQ DE FRUTOS ROJOS-CROISSANTJENGIBRE
Kcal. ración
582,32
Coste ración
1,83€
PVP
Alérgenos
Gluten, sésamo, huevos, frutos de cáscara.
8,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Cochinillo relleno de frutos secos, pasas y manzana
En el centro de un plato trinchero caliente, salsear una espiral de salsa BBQ de frutos rojos. En el centro del plato, disponer una porción de cochinillo. Salsear parcialmente la porción de carne. Guarnecer con tres porciones de cebollitas glaseadas, una porción de croissant asado, las láminas de triqueros y la teja de jengibre y cítricos. Decorar con las flores . Servir caliente.
-Jugo de cochinillo - Salsa BBQ de frutos rojos - Teja de jengibre y círicos - Cebollitas glaseadas a Brun - Croissant - Laminas de espárragos trigueros - Flores
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato C
Teja de jengibre y cítricos Salsa BBQ de frutos rojos
Croissant asado
Cebollitas glaseadas a Brun Esparragos trigueros Jugo de cochinillo Cochinillo confitado 1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
COSTILLA DE CERDO LACADA CON NUESTRO CONCEPTO DE HUEVO FRITO
Kcal. ración
642,69
Coste ración
Alérgenos
Huevos, lácteos, soja.
0,36€
PVP
2,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Costilla de cerdo confitada y lacada
En el centro de un plato sopero caliente, colocar un cuadrado de costilla de cerdo, salseando con la salsa del lacado. Al lado de la costilla, disponer las gotas de clara frita repartidas en forma circular. En el centro de la clara, disponer la yema de huevo y templarla con soplete. Sazonar. Terminar el plato con la espuma de patata bordeando la yema y tapando la clara frita, para que se asemeje a un huevo frito. Decorar con las hierbas aromáticas, flores comestibles o hidropónocos.
- Clara de huevo frita - Yema de huevo templada - Espuma de patata - Hierbas aromáticas, flores comestibles o hidropónicos
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Espuma de patata
Yema de huevo templada
Flores comestibles
Costilla lacada
Clara de huevo frita
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
CREPINETTE DE RABO DE TORO AL AJO COLORADO
Kcal. ración
1.000
Coste ración
Alérgenos
Gluten, sulfitos.
3,70€
PVP
18,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Rabo de toro breseado - Polvo de sobrasada - Setas al vapor - Reducción jugo de guiso de rabo de toro - Ajo colorao
Disponer una base de ajo colorado caliente en el centro de un plato sopero caliente. Colocar sobre éste el crepinette , napar con la reducción del guiso del rabo de toro y espolvorear con el polvo de sobrasada. Sobre el crepinette colocar las setas al vapor..
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Reducción guiso rabo de toro
Setas al vapor
Rabo de toro breseado Polvo de sobrasada
Ajo colorao
Nombre c 1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
ESCALOPINES DE TERNERA A LAS TRES SALSAS: PIMIENTA NEGRA, ROQUEFORT Y MARCHAND DE VIN
Kcal. ración
2.713
Coste ración
Alérgenos
Gluten, lácteos, sulfitos.
Resumen de la elaboración
6,27€
PVP
27€
Descripción del montaje
A la derecha o en la parte inferior de un plato trinchero caliente, colocar los tres escalopines cada uno napado con una salsa. A su izquierda o en la parte superior, de izquierda a derecha y en este orden: disponer la patata Ninfa, el manojito de judías y el bouquet de zanahorias glaces. Decorar con una rama de perejil francés. Servir caliente. Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato - Escalopines - Salsa de pimienta negra - Salsa Roquefort - Salsa marchand de vin - Patatas Ninfa - Manojito de judías a la inglesa - Zanahorias cocotte glaseadas
Salsa de pimienta negra Salsa Roquefort Salsa marchand de vin
Escalopines
Manojito de judías a la inglesa
Zanahorias cocotte glaseadas
Patata Ninfa
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
Ciervo-manzana-castañas-granada-PX.
Kcal. ración
1.780,23
Coste ración
Alérgenos
Lácteos, gluten, huevo, sulfitos.
Resumen de la elaboración - Lomo de ciervo - Castañas glaseadas - Salsa de manzana - Bizcocho M de tomates secos - Chips de chalota - Reducción de PX y granada - Flores comestibles, germinados o minimezclum - Paisana de manzana
6,34€
PVP
25,00€
Descripción del montaje En el centro de un plato trinchero caliente, rallar con la reducción de PX-granada. Disponer el lomo de ciervo escalopado. Acompañar con la paisana de manzana, las castañas glaseadas fileteadas y porciones de bizcocho M de tomates secos. Coronar con los chips de chalotas. Decorar con las flores, germinados o minimezclum. Servir caliente.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Chips de chalota Lomo de ciervo Salsa de manzana s Reducción de PX y granada
Flores comestibles Bizcocho M de tomates secos Paisana de manzana
Castañas glaseadas
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
MERLUZA AL PIL-PIL DE PIPARRAS Y LIMA, GEL DE PEREJIL Y CRUJIENTE DE PUERRO
Kcal. ración
966
Coste ración
Alérgenos
Pescados, gluten, huevo.
2,32€
PVP
13,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Merluza
En el centro de un plato trinchero caliente, disponer una suprema de merluza. Cubrir parcialmente con el Pil-pil de piparras y lima. Acompañar con porciones de bizcocho-M de cebolla y con puntos de gel de perejil. Guarnecer el Pil-pil con aros de piparra y con ralladura de lima y de limón. Decorar con crujiente de puerro y con flores comestibles o minimezclum. Servir caliente.
- Pil-pil de piparras y lima - Bizcocho-M de cebolla - Gel de perejil - Crujiente de puerro - Aros de piparra
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Aros de piparra
Pil-pil de piparras y lima
Crujiente de puerro
Gel de perejil
Bizcocho-M de cebolla Merluza
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
NUESTRO SUQUET DE RAP
Kcal. ración
749,49
Coste ración
2,23€
PVP
14,00€
Alérgenos
Pescados, crustáceos, gluten, frutos de cáscara, sulfitos.
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Rape
En el centro de un plato sopero caliente , disponer una base confeccionada con un rectángulo de patata y uno de pimiento rojo caliente. Sobre esta, colocar un medallón de rape y una cola de gambón marcado a la plancha. Potenciar el sabor del plato realizando un cordón de glace de mariscos. Decorar con una rebanada de pan crujiente y unos cristales de perejil,Sazonar con sal maldon. Servir caliente con el caldo del suquet.
- Gambón - Glace de marisco - Pan crujiente - Cristal de perejil -Caldo del suquet -Patatas y pimiento rojo
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Caldo del suquet y glace de marisco Gambón a la plancha Cristal de perejil Medallón de rape Patatas y pimiento rojo Pan crujiente
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
PATÉ Y CONEJO ESCABECHADO CON TABULÉ DE HORTALIZAS
Kcal. ración
400
Coste ración
0,21€
PVP
Alérgenos
Gluten, lácteos, frutas de cáscara, sulfitos.
2,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Disco de paté de conejo
En la base de un plato sopero frío, disponer un disco de paté de conejo pintado con pintura de chocolate. Sobre éste, colocar una pequeña parte del taboulé. Sobre el taboulé, colocar carne de pierna de conejo escabechada y deshuesada y fría. Salsear con el escabeche triturado. Decorar con pétalos de flores y minimezclum.
- Pierna de conejo escabechada a baja temperatura - Pintura de chocolate negro - Taboulé de hortalizas - Germinados y flores de guisante
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Pierna de conejo escabechada
Flores comestibles
Taboulé Paté de conejo
Pintura de chocolate negro
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
PATO A LA NARANJA CON PURÉ SUAVE DE PATATA
Kcal. ración
670,00
Coste ración
Alérgenos
Lácteos, sulfitos.
3,53€
PVP
16,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Magret de pato a baja temp.
En el fondo de un plato sopero o trinchero caliente escudillar una base de puré de patata ligero, formando un círculo vacío en su interior. Colocar sobre el puré los cuatro dados de magret. Disponer un gajo de naranja a vivo al lado de cada dado magret. Salsear cada dado con la salsa de pato. Cortar las rodajas de chip de naranja en cuatro y apoyar cada una en un dado de magret. Decorar armoniosamente con las flores y el minimezclum. Servir caliente
- Jugo de pato - Salsa de pato - Puré de patata ligero - Chip de naranja -Gajos de naranja pelados a vivo -Flores comestibles, germinados o minimezclum
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Minimezclum
Gajos de naranja pelados a vivo
Salsa de pato y jugo de pato
Chip de naranja
Magret de pato
Puré de patata ligero
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
PAVÉ DE LUBINA EN COSTRA DE PATATA SOBRE ZÓCALO DE PURÉ DE BRÉCOL Y SU SALSA DE CÍTRICOS
Kcal. ración
1.429,818
Coste ración
Alérgenos
Pescado, huevos, lácteos.
Resumen de la elaboración - Pavé de lubina con costra de patatas - Puré de brécol - Salsa de cítricos - Patatatas torneadas con brotes.
5,04€
PVP
22,50€
Descripción del montaje En soporte adecuado colocar un zócalo de puré de brécol, sobre este colocar el pavé de lubina en costra de patata. En la parte superior del plato colocar las patatas torneadas con unos brotes sobre ellas. Decorar con la salsa de círicos.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Patatas torneadas con brotes
Salsa de círicos
Pavé de lubina con costra de patatas
Puré de brécol
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
RABLÉ DE CONEJO RELLENO DE BRUNOISSE DE XANFAINA
Kcal. ración
277,184
Alérgenos
Sulfitos
Coste ración
3,26€
PVP
21,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Rable de conejo relleno de xanfaina
Cortar las sillas de conejo por la mitad diagonalmente y disponer una o dos mitades a la derecha o en la parte inferior de un plato trinchero caliente. Regar con un poco de jugo de asado. Disponer las patatas Fondant a la izquierda-arriba del lomo y una lasaña de chips de hortalizas en su parte inferior. Decorar con la hierba y con cordones de jugo.
- Patatas Fondant - Chips de zanahoria, puerro y yuca - Yema trufada - Flores comestibles
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Chips de hortalizas Xanfaina
Rablé de conejo Yema trufada
Patatas Fondant
Flores comestibles
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
ROLL DE POLLO CON TEXTURAS DE CEBOLLA
Kcal. ración
451
Coste ración
1,78€
Alérgenos
Gluten, huevos, sulfitos.
PVP
8,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Roll de pollo
En el fondo del plato una circunferencia de hummus de garrofó, espolvorear polvo de cacau, pimentón dulce y perejil picado.
- Bizcocho-M de cebolla - Salsa de cebolla - Gel de cebolla caramelizada - Cebollita francesa osmotizada con remolacha
Cordón de AOVE y disponer de las galletas crujientes de cacau del collaret. Servir a temperatura ambiente.
- Chips de cebolla morada - Gel de cebollino - Hojas de tomillo Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Bizcocho-M de cebolla
Chips de cebolla morada
Salsa de cebolla Gel de cebolla caramelizada Roll de pollo Hojas de tomillo
Gel de cebollino
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
SALMÓN AL CAFÉ, VICHYSSOISE DE ALGAS Y HELADO DE MOSTAZA VERDE
Kcal. ración
1016,76
Coste ración
Alérgenos
Pescados, lácteos, huevos, mostaza.
Resumen de la elaboración
2,12€
PVP
10,00€
Descripción del montaje
- Salmón al café
En el centro de un plato sopero o tipo góndola, disponer tres cubos de - Vichyssoise de algas salmón al café. Intercalar cada cubo de salmón con un bouquet de - Helado de mostaza verde ensalada de frutas, Situar una - Ensalada de frutas quenelle e helado de mostaza a un - Flores comestibles o minimezclum lado de salmón. Decorar con pétalos o minimezclum. Acompañar con una jarra de servicio a la Vichyssoise de algas muy fría. Servir frío. Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Helado de mostaza verde
Vichyssoise de algas
Ensalada de frutas
Salmón al café Minimezclum
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
SALMONETES CON CRISTALES DE ESCAMAS COMESTIBLES Y MAHONESA DULCE DE LIMÓN
Kcal. ración
280,95
Coste ración
2,79€
PVP
13,50€
Alérgenos
Pescados, crustáceos, moluscos, huevos, lácteos, soja.
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Salmonetes con cristales de escamas comestibles
En el centro de un plato sopero caliente, disponer un botón grande de Mahonesa dulce de limón. Sobre éste, colocar una cucharada de estofado de algas. Encima, apoyar un lomo de salmonete caliente. Sazonar con la sal Maldon. Disponer, alrededor del pescado, una cigala a la plancha sazonada y dos carnosidades de moluscos. Coronar el pescado con aire de crustáceos. Decorar con los brotes. Servir caliente.
- Estofado de algas - Mahonesa dulce de limón - Aire de crustáceos - Cigalas , almejas. - Hierbas aromáticas, flores comestibles o hidropónicos.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Mahonesa dulce de limón
Estofado de algas
Cigala Aire de crustaceos
Salmonete con cristales de escama
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
SEPIA GUISADA CON GARBANZOS
Kcal. ración
578
Coste ración
Alérgenos
Moluscos, gluten.
1,15€
PVP
5,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Guiso de sepia
En el centro de un plato sopero caliente, disponer del guiso de sepia y, sobre éste, colocar un filete de sepia asado. Decorar con las hierbas aromáticas, flores comestibles o hidropónicos.
-Filete de sepia - Majada de intestinos de sepia - Hierbas aromáticas, flores comestibles o hidropónicos.
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Hierbas aromáticas Filete de sepia
Guiso de sepia y majado de tripas de sepia
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
SOLOMILLO WELLINGTON
Kcal. ración
4.767,109
Coste ración
Alérgenos
Gluten, huevo, sulfitos.
17,23€
PVP
53,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Solomillo Wellington
A la derecha o en la parte inferior de un plato trinchero caliente colocar un tournedó de solomillo. Guarnecer a la izquierda o en la parte superior con el gratón de patatas Dauphinoise, el tomate Provenzal y los fondos de alcachofas rellenos de salsa Bearnesa. Salsear levemente con la salsa Périgueaux y decorar con la rama de perejil francés.
- Gratín de patata Dauphinoise - Tomate Persillée - Fondos de alcachofa rellenos de salsa bearnesa -Salsa Perigueaux
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Tomates Persillée
Fondos de alcachofa rellenos de salsa bearnesa
Salsa Perigueaux Gratín de patata Dauphinoise Solomillo Wellington
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
TALLARINES DE CALAMAR Y TOCINO CON CREMA DE AJOS TIERNOS
Kcal. ración
444
Alérgenos
Moluscos.
Coste ración
1,24€
PVP
8,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Calamar
En el centro de un plato sopero caliente, disponer los tallarines de calamar y tocino con el jugo de calamar. Sobre éstos, realizar un cordón de crema de ajos tiernos y espolvorear con el cebollino picado y la ralladura de lima. Decorar con las hojas de orégano fresco y aderezar con unas gotas de aceite de jengibre. Servir caliente.
- Jugo de calamar - Tocino - Crema suave de ajos tiernos - Ralladura lima - Aceite jengibre - Cebollino picado - Orégano fresco
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato
Tocino Crema suave de ajos tiernos Cebollino picado
Aceite jengibre
Calamares
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
TATAKI DE SALMÓN TERIYAKI
Kcal. ración
822,13
Coste ración
1,97€
Alérgenos
Pescados, gluten, sésamo, soja.
PVP
7,00€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Tataki de salmón
En plato apropiado colocamos la salsa teriyaki y la pasta wonton y sobre esta la juliana de puerro y el tataki de salmón. Decorar con las setas al vapor y el crujiente de flor de loto.
- Juliana de puerros - Crujiente de flor de loto - Salsa teriyaki - Setas al vapor - Pasta wonton
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Tataki de salmón
Setas vapor
Juliana puerro
Salsa teriyak i Crujiente flor de loto
Pasta wonton
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
ZANCARRÓN DE TERNERA ESTOFADO, PURÉ SUAVE DE BRÓCOLI Y CRUJIENTE DE NABO
Kcal. ración
812,31
Coste ración
Alérgenos
Huevos, sulfitos.
1,13€
PVP
6,50€
Resumen de la elaboración
Descripción del montaje
- Zancarrón estofado
Sobre plato trinchero caliente, realizar una lágrima de suave puré de brócoli caliente. En el centro de éste, disponer un rectángulo de patata confitada en el centro y, sobre ésta, dos o tres tacos de carne calientes. Salsear la carne con la salsa reducida. Disponer encima unas láminas de tuétano a la plancha. Coronar la carne con una lámina crujiente de nabo. Decorar con hierbas aromáticas, secas tipo romero o tomillo. También puede decorarse con minimezclum.
- Puré suave de brócoli - Patata confitada - Crujiente de nabo - Hierbas aromáticas o minimezclum. - Salsa reducida
Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Zancarrón estofado
Crujiente de nabo
Flores comestibles Patata confitada Salsa reducida Puré suave de brócoli
1º CFGS Dirección de Cocina Módulo profesional: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2019-2020
OPINION PERSONAL SOBRE EL TRABAJO
Al principio cuando empecé a realizar este trabajo lo veía algo complicado y pesado, conforme fui adelantando el trabajo, me empezó a parecer bastante sencillo y aunque se me hacia un poco pesado al acabar el trabajo me he sentido muy bien conmigo mismo por superar este trabajo ya que al principio lo consideraba como un reto a superar. A parte de esto, al hacer este trabajo, he ido leyendo todas las recetas y poco a poco he recordado las elaboraciones que hice con mis compañeros y también aprender sobre las que no había hecho. En conclusión, quería recalcar que ha sido bastante satisfactorio el acabar este trabajo y después de haberlo realizado haber aprendido mas sobre el trabajo hecho por mis compañeros, profesores, y por mí.