Plan appcc Gennaro by G CE

PLAN APPCC

PLAN APPCC 1. 2.

INTRODUCCIÓN ASPECTOS GENERALES 2.1. Equipo de trabajo 2.2. Actividades y productos 2.2.1. Plano de las instalaciones 2.2.2. Ficha técnica de producto ( ANEXO I) 2.2.3. Inventario de Maquinaria 2.3. Diagrama de flujo BUENAS PRÁCTICAS 3.1. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONAL 3.1.1. HIGIENE CORPORAL 3.1.2. LAVADO DE MANOS 3.1.3. USO DE GUANTES 3.1.4. PROTECCIÓN DEL CABELLO 3.1.5. UNIFORME 3.1.6. HÁBITOS ADECUADOS 3.1.7. PROTECCIÓN DE HERIDAS Y LESIONES 3.1.8. DECLARACIÓN DE ENFERMEDADES CONOCIDAS 3.2. PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS 3.3. PLAN DE FORMACIÓN DE PERSONAL 3.4. BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 3.4.1. PLAN DE PROVEEDORES 3.4.1.1. DOCUMENTO 1: FICHA EMPRESAS PROVEEDORAS 3.4.1.2. DOCUMENTO 2: ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO 3.4.1.3. DOCUMENTO 3: PROTOCOLO DE ACTUACIÓN EN LA RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS 3.4.1.4. DOCUMENTO 4: TABLA DE LÍMITE CRÍTICO DE TEMPERATURAS 3.4.1.5. DOCUMENTO 5: ACCIONES EN CASO DE INCUMPLIMIENTO (LISTADO LEVE, GRAVE Y PROTOCOLO DE ACTUACIÓN) 3.4.1.6. DOCUMENTO 6: CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 3.4.2. BUENAS PRÁCTICAS EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 3.4.3. BUENAS PRÁCTICAS EN LOS PROCESOS CULINARIOS 3.5. SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES 3.5.1. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 3.5.2. PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES 3.5.3. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS 3.6. PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS 3.7. PLAN DE TRAZABILIDAD 3.7.1. El diseño de la trazabilidad

3.7.2. Ficha de rastreo de producto 3.7.3. Protocolo frente a una alerta PLAN APPCC 4.1. CUADRO DE GESTIÃ&#x201C;N EN LAS DIFERENTES FASES DE UN RESTAURANTE

1. INTRODUCCIÃ&#x201C;N

INTRODUCCIร N Nuestro establecimiento consiste en una fusiรณn italo-hispana en la que se mezclarรกn las cocinas .Ofrece una cocina tradicional de ambas con toques de modernidad. El restaurante aprovecha los productos de la zona combinรกndolos con nuevos sabores y texturas. La zona en la que se encuentra esta rodeada de vegetaciรณn por lo que se pueden obtener productos de km 0 de los agricultores locales. Es un restaurante en el que se ofrece tanto un servicio como una comida de calidad con al que se puede disfrutar con total tranquilidad.

2. ASPECTOS GENERALES

2.1. EQUIPO DE TRABAJO Mi equipo de trabajo estará compuesto por : -

5 Cocineros/as 2 Freganchines/as 6 Camareros/as 2 Encargados de la limpieza

El Reglamento (CE) 852/2004, de EL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 29 de abril de 2004, relativa a la higiene de los productos alimenticios, establece en su Artículo 5, 1. la obligación que tiene la empresa alimentaria. Ésta deberá crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.

2.2. ACTIVIDADES Y PRODUCTOS

PLANO DE LAS INSTALACIONES

FICHA TÉCNICA Aplicaciones: Guarnición:

Raciones:

Recetas vinculadas: Kcal. por ración: Tª cocción:

Cantidades

Coste por ración: Tª regeneración:

Mercaderías

Tª servicio:

PVP: Refrigeración (±4ºC):

INGREDIENTES Cantidades

Congelación (-18ºC):

Mercaderías

MÉTODO DE ELABORACIÓN 0

Mise en place de géneros y útiles.

BOCETO EMPLATADO

MARCAR CON UNA X LOS ALÉRGENOS :

1º CFGS Dirección de Cocina MP: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

2.2.3. ANEXO I

2.3. DIAGRAMAS DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

SE COMUNICA LA INCIDENCIA AL DPTO. DE COMPRAS, NO EMITIR PAGO Y SOLICITAR NUEVO PEDIDO

INSPECCIÓN FÍSICA DEL VEHÍCULO

NO SE RECEPCIONA LA MERCANCÍA

¿EL VEHICULO CUMPLE CON LAS CONDICIOES DE HIGIENE?

SI SE COMUNICA LA INCIDENCIA AL DPTO. DE COMPRAS, NO EMITIR PAGO Y SOLICITAR NUEVO PEDIDO

INSPECCIÓN FÍSICA DE LA MERCANCÍA

LA MERCANCÍA ES CORRECTA?

SI SE RECEPCIONA Y REGISTRA LA MERCANCÍA

SE ENTREGAN LOS DOCUMENTOS NECESARIOS AL DPTO. DE COMPRAS

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

NO SE RECEPCIONA LA MERCANCÍA

DIAGRAMA DE FLUJO DEL ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS

RECEPCIONAR PRODUCTOS

CAMBIAR EMBALAJES EXTERNOS POR UNOS PROPIOS DEL ESTABLECIMIENTO

ALMACENAR PRODUCTOS

ALMACENAR EN SECO

ALMACENAR EN CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

CONGELACIÓN

ALMACENAR EN CÁMARA DE CONGELACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PREELABORACIÓN DE MATERIA PRIMA

APROISIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

HERMOSEDO DE LA PIEZA Y DESPOJADO DE MERMAS NO UTILIZABLES

LAVADO DEL PRODUCTO SI ES NECESARIO

RACIONADO/TROCEADO DE LA PIEZA SEGÚN SU USO

ENVASAR Y ETIQUETAR EL PRODUCTO

CONSERVAR EL PRODUCTO SEGÚN SU POSTERIOR USO

UTILIZAR EL PRODUCTO

DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACIÓN DE PLATOS CALIENTES

APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS EN SECO

CORRECTA MANIPULACIÓN

MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS EN CONGELACIÓN

MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS EN REFRIGERACIÓN

CORRECTO ATEMPERADO DE LA MATERIA PRIMA

DECONGELACIÓN

CORRECTA DESCONGELACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

ELABORACIONES CULINARIA

ELABORACIÓN Y LEVANTAMIENTO DE SALSAS

COCCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

MONTAJE , ACABADO Y DECORACIÓN DEL PLATO

SERVICIO AL CLIENTE

PREPARACIÓN DE GUARNICIONES

DIAGRAMA DE FLUJO DEL SERVICIO AL COMENSAL EN SALA

SERVICIO AL CLIENTE

HAY MESA DISPONIBLE ? NO

EL CAMARERO ACOMPAÑA AL CIENTE A LA BARRA Y EL CLIENTE ESPERA SU TURNO

SI CAMARERO ACOMPAÑA AL CIENTE A LA MESA

EL CAMARERO ANOTA EL PEDIDO

EL CAMARERO PASA EL PEDIDO DE LOS PLATOS A COCINA

EL CAMARERO PASA EL PEDIDO DE BEBIDA A BARRA

RECOGIDA DE LOS PLATOS EN COCINA

RECOGIDA DE LA BEBIDA EN BARRA

SERVICIO EN MESA AL COMENSAL

3. BUENAS PRÁCTICAS

3.1. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL 3.1.1. HIGIENE CORPORAL 3.1.2. LAVADO DE MANOS 3.1.3. USO DE GUANTES 3.1.4. PROTECCIÓN DEL CABELLO 3.1.5. UNIFORME 3.1.6. HÁBITOS ADECUADOS 3.1.7. PROTECCIÓN DE HERIDAS Y LESIONES 3.1.8. DECLARACIÓN DE ENFERMEDADES CONOCIDAS

HIGIENE CORPORAL

La higiene corporal son todas las acciones destinadas al aseo y cuidado de una persona. Los manipuladores/as de alimentos deben mostrar una buena higiene corporal al presentarse en el puesto de trabajo y mientras permanezcan en el.

LAVADO DE MANOS ¿CUANDO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS? - Antes de empezar a trabajar - Cada vez que se interrumpa una tarea, antes de reanudarla. - Después de manipular productos crudos - Después de realizar tareas de limpieza - Despues de tocar dinero - Despues de ir al lavabo - Despues de comer - Después de fumar - Después de tocarse el pelo, rascarse ,sonarse. - Después de toser o estornudar - Después de tirar la basura - Después de manipular embalajes externos - Cuando se finalice el trabajo - Siempre que sea necesario.

¿CÓMO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?

USO DE GUANTES ¿CÓMO UTILIZAREMOS LOS GUANTES?

No hay que ponérselos hasta que tengamos preparado todo lo nesario para el trabajo. Antes de ponérselos quitrse anillos, relojes, pulseras y lavarse las manos. Cambiarlos las veces que sea necesario y no usar los que esten en mal estado. Preferible que sean de un solo uso Recomendable que sean de colors diferentes al los alimentos que manipulamos. De nitrilo o vinilo, de latex no es un alérgeno.

Protección del cabello y uniforme. LAVAR Y CUIDAR EL CABELLO, NO PEINARSENI RASCARSE LA CABEZA CON EL UNIFORME PUESTO GORRA, REDECILLA O GORRO QUE RECOJA EL PELO

PICO ( RECOGE EL SUDOR.)

CHAQUETILLA, DELANTAL Y PANTALÓN CÓMODOS Y QUE FACILITEN LA RESPIRACIÓN

CALZADO CERRADO Y ANTIDESLIZANTE Y REFORZADOS.

Preferible que el uniforme sea de color claro y que no lleve bolsillos, o que estos sean internos No llegar al establecimiento con el uniforme puesto. Guardar en armario o taquilla separado de la ropa de calle. Mantenerse en perfectas condiciones de limpieza.

habitos adecuados Evitar rascarse o tocarse la nariz, boca, ojos o los oidos.

No estornudar ni toser cerca o directamente en los alimentos, sonarse con paĂąuelo desechable y utilizar mascarilla.

No llevar anillos, relojes, pulseras , collares ni otros elementos que acumulen suciedad.

No comer, beber ni masticar chicles en la zona de manipulaciĂłn.

No secarse el sudor con las manos. No manipular dinero, telĂŠfonos, ni objetos no relacionados con la actividad.

ProtecciĂłn de heridas y lesiones HERIDAS Y CORTES.

QUEMADURAS.

Lavarse las manos de forma efectiva

Lavar la zona afectada con agua frĂa a chorro unos minutos.

Desinfectar la zona

Aplicar pomada especifica para quemaduras

Cubrir con aposito impermeable Proteger manos con guantes y cambiarlos con frecuencia

Cubrir la zona afectada con gasas esteriles ovendas Si se ha producido en una mano ponerse guantes.

DECLARACIÓN DE ENFERMEDADES Los trabajadores/as tendrán la obligación de informar: - Si presentan síntomas ( diarrea, vomito, dolor abdominal...) - Si sufren infección cutánea grave -Si tienen secreciones anormales por la nariz, ojos o oidos.

Si presentan síntomas leves como dolor de cabeza, dolor de garganta, resfriado leve o similar: -Asignar a estas personas las tareas en que la manipulación sea mínima o los riesgos de contaminación sean menores. - Extremar higiene.

PLAN DE CONTROL DE ALERGENOS

DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS

PROVEEDOR:

PRODUCTO

LEGISLACIÓN: REGLAMENTO EUROPEO 1169/2011 Y REAL DECRETO 126/2015

GESTIÓN CORRECTA DEL ALMACENAMIENTO Debe tenerse cuidado para evitar contaminar los alimentos libres de alérgenos con otros productos durante su almacenaje: - Se quedarán en recipientes limpios y cerrados herméticamente. - Se etiquetarán debidamente para ser identificados con facilidad - Se almacenarán separados de los demás alimentos. Preferible en estanterías superiores, son las más inaccesibles y las más seguras para evitar la contaminación accidental por derrames o caídas de otros alimentos

PREPARACIÓN CORRECTA DE LOS ALIMENTOS PARA EVITAR CONTAMINACIONES CRUZADAS DURANTE LA MANIPULACIÓN , EXTREMAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LIMPIEZA, HIGIENE PERSONAL Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS, SE TOMAÁN MEDIDAS ESPECÍFICAS: Se elaborarán, únicamente, aquellos menús o platos que hayan sido verificados como aptos para la alergia en cuestión

Especificar en las fichas técnicas los ingredientes con sustancias alérgenas o que produzcan intolerancias. Si es posible, los platos y menús especiales se prepararán en salas separadas. Si no es posible, primero se preparan estos platos porque equipos, superficies y utensilios están libres de restos de alimentos. Todos los elementos deberán estar en perfecto estado de limpieza. No utilizar alimentos no envasados ni etiquetados, expuestos a contaminaciones cruzadas

Se tendrá en cuenta el control de partículas en suspensión. Cuando se elaboren productos en polvo, tener en cuenta el aire en movimiento. Para prevenirlo usar sistemas de ventilación con filtro.

Durante la preparación de estos alimentos, no manipular ningún otro. Usar recipientes de sal y especias que no permitan introducir la mano dentro, suelen quedar restos de otros alimentos. Los aceites para freír deben ser nuevos cada vez, los reutilizados pueden contener alérgenos. Alimentos calientes , mantenerlos separados, para evitar la transmisión de alérgenos por el vapor. Los ingredientes alérgicos molidos se manipularán en un área separada o aplicando limpieza posterior adecuada, en húmedo.

FICHA TÉCNICA Aplicaciones: Guarnición:

Raciones:

Recetas vinculadas: Kcal. por ración: Tª cocción:

Cantidades

Coste por ración: Tª regeneración:

Mercaderías

Tª servicio:

PVP: Refrigeración (±4ºC):

INGREDIENTES Cantidades

Congelación (-18ºC):

Mercaderías

MÉTODO DE ELABORACIÓN 0

Mise en place de géneros y útiles.

BOCETO EMPLATADO

MARCAR CON UNA X LOS ALÉRGENOS :

1º CFGS Dirección de Cocina MP: PPCC/PEC IES Guillem d’Alcalà (La Pobla de Farnals) Curso: 2018-2019

TAVOLA RASA FUSIONE ITALO-SPAGNOLA

ANTIPASTI Ensalada Caprese. Jamón Ibérico Bellota. Antipasti de verduras. Pulpo a la Gallega con crema Parmentière ahumada.

€ 10,00€ 6,00€ 8,00€ 5,00

PRIMEROS PLATOS Zuccihini ripieni di hummus. Sopa Castellana. Dorata in Padella. Paella Valenciana. Risotto e funghi.

€ 6,00€ 12,00€ 10,00€ 7,00€, 8,00

SEGUNDOS PLATOS Hamburguesas de zanahoria. Tortellini al Pesto. Pizza al gusto. Secreto de cerdo Ibérico. Entrecotte a la brasa.

ALÉRGENOS

€ 6,00€ 12,00€ 10,00€ 11,00€ 6,00

HEALTHY

TAVOLA RASA FUSIONE ITALO-SPAGNOLA

POSTRE

€ 6,00€ 6,00€ 8,00€ 6,00€ 5,00€ 4,00€ 5,00

Macedonia de frutas. Tapioca con mango. Tarta de queso con coulis de arandanos vegano. Tiramisú. Cannoli Siciliano. Panzerotti ripieno di nutella. Pan de Calatrava.

PETIT FOURS

€ 2,00€ 3,00€ 3,00€ 2,00

Trufas de plátano y cacahuete. Mini tartaletas variadas. Bombón de chocolate. Galletas de almendras y amaretto.

ALÉRGENOS

HEALTHY

3.4. BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS 3.4.1 PLAN DE PROVEEDORES 3.4.1.1. DOCUMENTO 1: FICHA EMPRESAS PROVEEDORAS 3.4.1.2. DOCUMENTO 2: ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO 3.4.1.3. DOCUMENTO 3: PROTOCOLO DE ACTUACIÓN EN LA RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS 3.4.1.4. DOCUMENTO 4: TABLA DE LÍMITE CRÍTICO DE TEMPERATURAS 3.4.1.5. DOCUMENTO 5: ACCIONES EN CASO DE INCUMPLIMIENTO (LISTADO LEVE, GRAVE Y PROTOCOLO DE ACTUACIÓN) 3.4.1.6. DOCUMENTO 6: CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

DOCUMENTO 1 FICHA DE EMPRESAS PROVEEDORAS

DATOS EMPRESA PROVEEDORA

PERSONA DE CONTACTO

Nombre: Dirección: Teléfono: TIPO DE PRODUCTO Bebidas alcoholicas

Aguas y refrescos

Productos cárnicos

Pescados y mariscos

Ovoproductos

Harinas

TIPO DE TRANSPORTE Transporte 24 h?

CONTROLES SANITARIOS

NRGSEAA

Tiempo de transporte , inmediatez, observaciones :

Otros: _______

DOCUMENTO 2 ESPECIFICACIONES DE COMPRA PARA CADA PRODUCTO

PRODUCTO:

ESPECIFICACIONES DE COMPRA TEMP. PROD.

HIGIENE PRODUCTO

LÍMITE DE ADITIVOS

CRITERIOS MICROBILOGICOS

___ºC

ESPECIFICACIONES DEL ENVASE Y ETIQUETADO MATERIAL

RECICLABLE?

ECOLÓGICO

TEMPERATURA VEHICULO

ESTADO DEL VEHICULO

ESPECIFICACIONES DEL TRANSPORTE HIGIENE DEL VEHICULO

ESPECIFICACIONES DOCUMENTACIÓN

CERTIFICADO SANITARIO ALBARÁN

INDENTIFICACIÓN

PROTOCOLO DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍA

1 Inspecciona las condiciones del vehiculo y las operaciones de descarga

4 Comprueba el peso y la cantidad de los productos

inspeccióna visuamente los productos: Frescos : caracteristicas ( aspecto, color. etc.) No alterados! -Envasados revisar fecha de caducidad, estado de embalajes, y etiquetado. No dañados ni alterados

5 Comprueba los certificados correspondientes de la empresa proveedora

3 Controla la temperatura! que no se rompa la cadena de frío ni superen el límite crítico

6 Rellena el registro de control de recepción de materia prima

LÍMITE CRÍTICO DE ALGUNOS PRODUCTOS Frutas y verduras peladas , cortadas o manipuladas ( IV GAMA)

4ºC

Carnes frescas

7ºC

Preparados de carne ( según producto)

DE 2ºC A 7ºC

Carnes y despojos congelados

-12ºC

Carne picada congelada

-18ºC

Embutidos curados

8ºC

Carnes picadas

2ºC

Carnes de ave, conejo, caza

4ºC

Preparados de carne congelados

-18ºC

Carnes de caza, conejo y ave congeladas

-12ºC

Embutidos cocidos

4ºC

Huevos refrigerados

10ºC/80% HUMEDAD

Huevos frescos

18ºC

Ovoproductos refrigerados

4ºC

Productos lacteos( ver etiqueta)

5ºC

Leche fresca pasteurizada

6ºC

Productos pesqueros congelados

< -18ºC

Productos de pastelería, bollería, confitería y repostería

DE 0ºC A 5ºC

Productos envasados

ETIQUETAS

Elaboraciones culinarias refrigeradas ( para consumir antes de 24 h desde su elaboración)

< 8ºC

Elaboraciones culinarias refrigeradas ( para consumir despues de 24 h desde su elaboración)

< 4ºC

Elaboraciones culinarias calientes

> 65ºC

ACTUACIONES EN CASO DE INCUMPLIMIENTO

LEVE

GRAVE

SE CONSIDERAN INCUMPLIMIENTOS LEVES:

SE CONSIDERAN INCUMPLIMIENTOS GRAVES:

-Productos fuera del límite crítico con un margen máximo de 3ºC

- Productos fuera del límite crítico , superando el margen máximo de 3ºC

-Caja del producto ligeramente aplastada ( sin estar rota)

- Caja del producto muy aplastada, envase roto o producto desprotegido.

- Falta de algún dato en la etiqueta ( que no sea la fecha de caducidad, l a identificación del fabricante, el número de lote o la marca de identificación o el albarán)

- Producto con mal aspecto visual, mal olor, etc.

EN ESTOS CASOS : - Recepcionar el producto - Anotar la incidencia - Si se prodicen 3 incidencias: Abrir registro de no conformidad Enviar a la empresa producto defectuoso

- Deficiencias higienicas evidentes del transporte

- Falta de algún dato clave en la etiqueta ( fecha de caducidad, identificación d fabricante, número de lote, maracaidentificación del producto) - Falta de albarán

EN ESTOS CASOS : - No se aceptará el género - Se registrará la incidencia - Se notificará a la empresa proveedora - Se identificará el producto y se aislará del resto hasta su devolución

Fecha:

Código:

CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Firma:

Proveedor/ nº albaran

Versión: PRODUCTO

DESCRIPCIÓN

TEMPERATURA Tª

Co.

ENVASE In.

Co.

In.

ETIQUETADO Co.

In.

FECHA DE CADUCIDAD Fecha

Co.

In.

OBSERVACIONES Observación

Falta grave

Nº LOTE Falta leve

3.4.2. BUENAS PRÁCTICAS EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

ALMACENAJE EN SECO CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES DEL ALMACÉN.

-Temperatura entre 15 y 25ºC - Humedad entre 50-60% - ventilacion suficiente y adecuada - Iluminación artificial.

ROTACION

Rotacion correcta utilizando: -Sistema FEFO ( First Expired First Out ) - Sistema FIFO ( First In First Out)

EMBALAJES Y ENVOLTORIOS

Cambiar embalajes y envoltorios externos por recipientes limpios, TODOS LOS PROD. ETIQUETADOS ALMACENAMIENTO

Almacenar y organizar productos por tipos, sin sobrepasar capacidad de almacén No almacenar productos en el suelo, se colocarán elevados ( 20cm del suelo) Productos quimicos almace4nados a parte , en zonas separadas Productos a granel en recipientes hermeticamente cerrados.

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Conservar en cámaras independientes, por tipos de alimentos. si no es posible evitar contaminacion cruzada entre crudos y elaborados. Alimentos frios y congelados almacenar los primeros 15 minutos a su recepción. Evitar romper cadena de frío

Equipos de frío a temperaturas adecuadas : 4ºC refrigeración , -18ºC en congelación

Alimentos colocados en estantes separados del suelo 20 cm mínimo, evitará la suciedad del suelo y facilitará la limpieza Nunca volver a congelar alimentos descongelados o que hayan empezado a descongelarse

Productos elaborados en la parte superior y los no elaborados en la inferior por el exhudado. evitar embalajes externos, cambiar por unos propios. Cámaras ordenadas y organizadas, separando diferentes alimentos y permitiendo circulación de aire. Todos los productos excepto frutas y verduras , cubrir con film o colocar en envases cerrados. Alimentos elaborados que no se consuman el mismo día, se etiquetaran con fecha de caducidad y envasado y nombre producto

EL PLAN DE CONTROL DE TEMPERATURAS ¿QUE? Identificación de cada uno de los equipos que se incluyen, INVENTARIO. + Equipos de frío positivo entre 0ºC y 4ºC + Equipos de frío negativo menor o igual a -18ºC + Equipos de conversación de calor, temperatura minima de 65ºC

¿COMO? Descripción del procedimiento de toma de temperatura.

¿CUANDO? Fijación de periodicidad de control de cada equipo. Al menos una vez al día, aunque puede contemplarse varias veces al día.

¿QUIEN? Asignar responsable del plan y personas encargadas de efectuar el registro

REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA MES/AÑO:

RESPONSABLE: EQUIPO Nº1

TEMPERATURA DE REFERENCIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 OBSERVACIONES:

1 1 1 1

EQUIPO Nº2

EQUIPO Nº3

EQUIPO Nº4

EQUPO Nº5

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

3.4.3. BUENAS PRÁCTICAS EN LOS PROCESOS CULINARIOS

BUENAS PRÁCTICAS EN LOS PROCESOS CULINARIOS PAUTAS GENERALES RECUERDA QUE LOS ESPACIOS DESTINADOS A MANIPULAR ALIMENTOS , SIEMPRE DEBEN ESTAR SEPARADOS. UTILIZAR EQUIPOS Y UTENSILIOS DISTINTOS PARA PRODUCTOS CRUDOS Y COCINADOS. UTILIZAR TABLAS DE CORTAR DE DIFERENTES COLORES PARA CADA TIPO DE PRODUCTO. LOS ALIMENTOS DEBEN ESTAR TAPADOS HASTA SU USO, ASI SE EVITA QUE CAIGA SOBRE ELLOS SUCIEDAD O OTROS ELEMENTOS. LAVAR LOS INTRUMENTOS QUE CAIGAN AL SUELO Y LAVARSE LAS MANOS ANTES DE PROSEGUIR CON LA TAREA. RECUERDA NO UTILIZAR TRAPOS PARA SECARTE LAS MANOS O RETIRAR SUCIEDAD, PUEDEN SER VEHICULO DE UNA CONTAMINACIÓN CRUZADA. UTILIZAR PAPEL DESECHABLE O BAYETAS DE MICROFIBRA. SI PRUEBAS ALGO , RECUERDA LAVAR LA CUCHARA TRAS SU USO , CADA VEZ QUE SE UTILICE Y NUNCA UTILICES LOS DEDOS. .HAY QUE CUMPLIR LOS REQUISITOS MÍNIMOS DE TEMPERATURA AL COCINAR, ASEGURARSE DE LLEGAR A 70ºC EN EL CENTRO DEL PRODUCTO EN MENOS DE 2 HORAS.

DESINFECCIÓN DE VEGETALES REALIZAR LAS TAREAS DE PREELABORACIÓN CON CUIDADO: - ELIMINAR LOS RESTOS NO COMESTIBLES - PELAR Y TROCEAR - LAVAR CON AGUA LA SUCIEDAD VISIBLE. SUMERGIR EN UNA SOLUCIÓN DE LEJIA CON LA DOSIS RECOMENDADA POR EL FABRICANTE. ( APTA PARA USO ALIMENTARIO) ACLARAR CON AGUA POTABLE PARA ELIMINAR LA SUCIEDAD DISUELTA Y LOS RESTOS DE DESINFECTANTE. DEJAR ESCURRIR Y CENTRIFUGAR EL VEGETAL. LOS VEGETALES QUE NO SE USEN DE INMEDIATO , SE GUARDARÁN EN REFRIGERACIÓN.

ELABORACIONES CON HUEVO UTILIZAR HUEVOS PASTEURIZADOS EN ELABORACIONES A LAS QUE NO SE LES VAYA A APLICAR UN TRATAMIENTO TÉRMICO O NO LLEGUE A UNA TEMPERATURA MÍNIMA DE 75 ºC EN EL CENTRO 5 MINUTOS. NO LIMPIAR LOS HUEVOS, LA CASCARA TIENE UNA PROTECCIÓN NATURAL QUE AL LAVARLA SE DAÑA. DESECHAR HUEVOS ROTOS , PUEDEN CONTENER SALMONELA.. LAVATE LAS MANOS DESPUES DEL USO DE LOS HUEVOS, TAMBIEN LAVA LOS RECIPIENTES Y UTENSILIOS QUE HAYAS EMPLEADO, PUEDEN SER FUENTE DE UNA CONTAMINACIÓN CRUZADA.

CAMBIO DE ACEITE EN LAS FRITURAS RECUERDA QUE EL MAXIMO PERMITIDO DE COMPUESTOS POLARES EN EL ACEITE ES UN 25 %.

LA DEGRADACION DEL ACEITE DEPENDE DE : - LA TEMPERATURA DE FRITURA - EL TIEMPO DE CALENTAMIENTO A TEMPERATURAS ELEVADAS. - EL TIPO DE ACEITE. NO SOBREPASAR LAS TEMPERATURAS Mร XIMAS, NO MAS DE 180ยบC UTILIZAR ACEITES QUE RESISTAN MEJOR LAS TEMPERATURAS, COMO EL DE ACEITE UTILIZAR FREIDORAS DIFERENTES PARA CADA TIPO DE ALIMENTO, SI ES POSIBLE. CAMBIAR EL ACEITE PERIODICAMENTE NO MEZCLAR VARIOS TIPOS DE ACEITE , NU TSMPOCO MEZCLAR UNTILIZADOS CON NUEVOS. FILTRAR EL ACEITE QUE VAYA A REUTILIZARSE PARA QUE NO QUEDEN RESIDUOS DE LA FRITURA ANTERIOR. TAPAR LA FEIDORA SI NO SE ESTA USANDO, LA LUZ Y EL AIRE PUEDEN OXIDAR EL ACEITE. ELIMINAR LA NIEVE SUPERFICIAL DE ALIMENTOA CONGELADOS. ELABORAR REGISTROS DE CONTROL DE CAMBIOS DE ACEITE

3.5. SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES 3.5.1. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 3.5.2. PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES 3.5.3. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: ELEMENTO

FRECUENCIA

PRODUCTO

PROCEDIMIENTO

DOSIS/TIEMPO

SEGURIDAD

RESPONSABLE

Superficies de trabajo

Diario y cuando sea necesario.

Detergente marsella bosque verde, Desengrasante marsella bosque verde y Detergente bactericida conpack

Detergente:Aplicar pequeña dosis sobre esponja húmeda o mojar ésta en una disolución del producto en función de la suciedad. Desengrasante: Pulverizar, dejar actuar frotar con estropajo, enjuagar y secar. Lavar y aclarar, secar. Desinfección: aplicar desinfectante sobre superficie limpia y seca. Pulverizar, dejar actuar, aclarar y secar.

Según fabricante

Guantes

Sr/Sra Responsable

campana

Diario

Desengrasante marsella bosque verde

Desmontar. Parte Fija: pulverizar sobre superficie, dejar actuar, frotar con estropajo, Enjuagar y seca.. Partes extraíbles: sumergir en solución desengrasante. Frotar y aclarar con agua. Secar y montar.

Según fabricante

Guantes y gafas

Sr/Sra Responsable

Abatidor de temperatura

Después de cada servicio

Detergente bosque verde

Aplicar pequeña dosis sobre esponja húmeda o mojar ésta en una disolución del producto en función de la suciedad. Lavar y aclarar, secar.

Según fabricante

Guantes

Sr/Sra Responsable

Suelos

Después de cada servicio y cuando sea necesario.

Lejía adept

Realizar barrido húmedo. Diluir el producto en agua y fregar de forma habitual

100 ml por cada 10 L de agua

Calzado antideslizante

Sr/Sra Responsable

Horno mixto

Después de cada servicio

Detergente bosque verde

Aplicar pequeña dosis sobre esponja húmeda o mojar ésta en una disolución del producto en función de la suciedad. Lavar y aclarar, secar.

Según fabricante

Guantes

Sr/Sra Responsable

envasadora al vacío

Después de cada servicio

Detergente bosque verde

Aplicar pequeña dosis sobre esponja húmeda o mojar ésta en una disolución del producto en función de la suciedad. Lavar y aclarar, secar.

Según fabricante

Guantes

Sr/Sra Responsable

plancha de cromo

Después de cada servicio

Hielo y Desengrasante marsella bosque verde, abrillantador de acero inox (limpinox)

Sr/Sra Responsable

líquidos y limpiarlo. Desengrasante: Pulverizar, dejar actuar frotar con estropajo, enjuagar y secar. Abrillantador: Pulverizar superficie, frotar ligeramnete con paño, obteniendo superficie brillante. fermentadora

Después de cada servicio

Detergente bosque verde

Aplicar pequeña dosis sobre esponja húmeda o mojar ésta en una disolución del producto en función de la suciedad. Lavar y aclarar, secar.

Según fabricante

Guantes

Sr/Sra Responsable

horno suela

Después de cada servicio

Detergente bosque verde

Aplicar pequeña dosis sobre esponja húmeda o mojar ésta en una disolución del producto en función de la suciedad. Lavar y aclarar, secar.

Según fabricante

Guantes

Sr/Sra Responsable

fogones

Después de cada servicio

Desengrasante y detergente bactericida conpack

Retirar restos sólidos. Pulverizar sobre superficie, dejar actuar. Fregar, aclarar y secar.

Según fabricante

Guantes

Sr/Sra Responsable

turmix

Después de cada uso

Detergente bosque verde

Aplicar pequeña dosis sobre esponja húmeda o mojar ésta en una disolución del producto en función de la suciedad. Lavar y aclarar, secar.

Según fabricante

Guantes

Sr/Sra Responsable

Mantecadora-sorbetera

Después de cada uso

Detergente bosque

Aplicar pequeña dosis

Según fabricante

Guantes

Sr/Sra

verde

sobre esponja húmeda o mojar ésta en una disolución del producto en función de la suciedad. Lavar y aclarar, secar.

Responsable

cortador fiambre

Después de cada uso

Detergente bosque verde

Aplicar pequeña dosis sobre esponja húmeda o mojar ésta en una disolución del producto en función de la suciedad. Lavar y aclarar, secar.

Según fabricante

Guantes

Sr/Sra Responsable

picadora carne

Después de cada uso

Detergente y Alcohol de limpieza

Aplicar pequeña dosis sobre esponja húmeda o mojar ésta en una disolución del producto en función de la suciedad. Lavar y aclarar, secar.

Según fabricante

Guantes

Sr/Sra Responsable

thermomix

Después de cada uso

Detergente bosque verde

Aplicar pequeña dosis sobre esponja húmeda o mojar ésta en una disolución del producto en función de la suciedad. Lavar y aclarar, secar.

Según fabricante

Guantes

Sr/Sra Responsable

batidora-amasadora kitchen aid

Después de cada uso

Detergente bosque verde

Aplicar pequeña dosis sobre esponja húmeda o mojar ésta en una disolución del producto en función de la suciedad. Lavar y aclarar, secar.

Según fabricante

Guantes

Sr/Sra Responsable

batidora-amasadora sobremesa

Después de cada uso

Detergente bosque verde

Aplicar pequeña dosis sobre esponja húmeda o mojar ésta en una disolución del producto en función

Según fabricante

Guantes

Sr/Sra Responsable

de la suciedad. Lavar y aclarar, secar. pequeños utensilios

Después de cada uso

Detergente bosque verde, Desengrasante marsella bosque verde y bactericida conpack

Limpieza: Aplicar pequeña dosis sobre esponja húmeda o mojar ésta en una disolución del producto en función de la suciedad. Lavar y aclarar, secar. Desinfección: aplicar desinfectante sobre superficie limpia y seca. Pulverizar, dejar actuar, aclarar y secar.

Según fabricante

Guantes

Sr/Sra Responsable

REGISTRO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Referencia: Cámara de congelación Ubicación en el plano: Periodicidad: Elemento revisión

Realizada por:

N° revisión: Fecha: Estado

Incidencias

Firma:

Recomendaciones

REGISTRO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO

Registro de mantenimiento correctivo Equipo/zona

Fecha

Incidencia

Acciรณn correctora

Responsable

REGISTRO DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Persona encargada:

CONTROL DE LIMPIEZA

Código: Versión:

Mes/año:

DIARIO

… 31

DIARIO

BIMENSUAL-SEMEST RAL

OBSERVACIONES:

1.ª semana

ENERO

FEBRERO

MARZO

2.ª semana

ABRIL

MAYO

3.ª semana

JUNIO

JULIO

FIRMA SUPERVISOR

4.ª semana

AGOSTO

SEPTIEMB RE

5.ª semana

OCTUBRE

NOVIEMBR E

DICIEMBR E

REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS

Empresa autorizada:

Fecha

Persona autorizada:

Hora

Zona local

MĂŠtodo de tratamiento

Nombre comercial

NĂşmero de registro:

Materia activa

Dosis

Incidencias

3.6. PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS

3.6 PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS 3.6.1. GESTIÓN DE INPUTS/USO EFICIENTE DE LOS RECURSOS

BUENAS PRÁCTICAS EN LA ADQUISICÍON DE GÉNERO

PLANIFICACIÓN DEL MENÚ

APROVISIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS

PREELABORACIÓN

ELABORACIÓN

PASE O SERVICIO

RECOGIDA Y LIMPIEZA

ETAPAS Planificación del menú

Aprovisionamiento de productos

BUENAS PRÁCTICAS EN LA ADQUISICIÓN DEL GÉNERO - Digitalizar menús para evitar gastar papel. - Realizar menús con productos de temporada - Almacenar correctamente los productos - Reciclar residuos que se generen - Controlar el estado del transporte y producto al recepcionarlos.

Preelaboración

Elaboración

Recogida y limpieza

- Aprovechar las mermas que se puedan aprovechar - Reducir consumo de agua y electricidad. -Reducir consumos tanto en agua, como luz y gas. - Gestionar correctamente los residuos -Reducir el consumo de agua en la limpieza - Utilizar productos de limpieza que no sean excesivamente nocivos - Gestionar los residuos correctamente

3.6.2 GESTIÓN DE OUTPUTS/GESTIÓN DE RESIDUOS

RESIDUO Materia organica, como vegetales, animales, comida caducada, etc. Restos de papel y cartón, como facturas, menús, cajas, etc. Envases de vidrio, como botellas. Envases de plásticos, latas, bolsas, tetrabricks, etc. Suciedad grosera, vajilla rota, toallitas, etc. Restos animales en gran cantidad. Residuos que tienen efectos graves sobre el medio ambiente , como envases de productos químicos, pilas, equipos electrónicos, etc. Emisiones atmosféricas y residuos líquidos

ESTADO FÍSICO

RIESGO/IMPACTO MEDIOAMBIENTE

CATEGORÍA DE RESIDUO

Residuos orgánicos Sólido

Sólido

Residuos asimilables a urbanos

Materia orgánica

Recogida separada en contenedor marrón.

Cartón y papel

Recogida separada en contenedor azul

Sólidos

Residuos asimilables a urbanos Residuos asimilables a urbanos Residuos asimilables a urbanos Residuos de origen animal

Sólidos

Residuos peligrosos

Residuos peligrosos para el medio ambiente

Líquidos y Gaseosos

Emisiones y vertidos

Residuos gaseosos como aerosoles, humo, etc. Y vertidos líquidos, como agua de fregar, etc.

Sólido Sólidos Sólidos

RECOGIDA Y SEPARACIÓN

Envases de cristal Envases de plástico, hojalata o aluminio y envases bricks Residuos que no se pueden recoger de manera selectiva Subroductos animales no destinados a consumo humano

Recogida separada en contenedor verde. Recogida separada en contenedor amarillo Recogida separada en contenedor gris. Recogida SANDACH

Punto limpio

3.7. PLAN DE TRAZABILIDAD

3.7.1. EL DISEÑO DE LA TRAZABILIDAD

Cuatro tipos de trazabilidad:

➢ RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y OTRAS ENTRADAS. Plan de control de proveedores ( Se encuentra en la página x) Listado de empresas proveedoras ( Se encuentra en la página x) Registros de control de materias primas ( Se encuentra en la página x)

➢ ETAPA DE PRODUCCIÓN Ficas técnicas de cada producto ( Se encuentra en la página x)

➢ ETAPA DE SALIDA ➢ REGISTROS DE LOS RESULTADOS DE LAS COMPROBACIONES

3.7.2. FICHA DE RASTREO DE PRODUCTO

Ficha de rastreo de producto Responsable: Fecha Producto

Lote

Cantidad

Proveedor ( nombre y dirección)

Observaciones

3.7.3. PROTOCOLO FRENTE A UNA ALERTA

4. PLAN APPCC

CUADROS DE GESTIÓN EN LAS DIFERENTES FASES EN UN RESTAURANTE FASE

Recepción

Almacenamiento

Descongelación

PELIGRO

Contaminación microbiológica y física

Incremento y/o contaminación microbiológica y física

Incremento y/o contaminación microbiológica

Preparación y Manipulación

Incremento y/o contaminación microbiana, física y química

Cocción y recalentamiento

No eliminar la contaminación que pudiera haber adquirido un alimento

Conservación de alimentos

Conservación y servicio

Incremento y/o contaminación microbiológica, física o química

Contaminación física o biológica y crecimiento microbiológico

MEDIDAS PREVENTIVAS >Condiciones del medio de transporte adecuados (temperatura, condiciones higiénicas) > Homologación de proveedores

>Tiempo y temperatura adecuados >Condiciones higiénicas del almacén y cámaras >Sistema de almacenamiento correcto (útiles, rotación, estiba) >Tiempo y temperaturas adecuados >Condiciones higiénicas de equipos y útiles >Descongelación en cámaras refrigeradas >Productos separados >Descongelación en recipiente adecuado >Alimentos identificados >Tiempo y temperatura adecuados >Buenas condiciones de manipulación (BPM) >Condiciones higiénicas de equipos y útiles >Administrar la temperatura adecuada durante el tiempo necesario >Condiciones higiénicas de equipos y útiles >No recalentar un producto ya recalentado >Seguimiento del plan de BPM >Temperatura adecuada para cada tipo de producto >Productos tapados, identificados y separados >No exponer por tiempo excesivo a Temperatura ambiente >Enfriamiento refrigerado >Equipos limpios y correcta higiene personal >Temperatura adecuada para cada tipo de producto >Productos identificados y separados >No exponer por tiempo excesivo a temperatura ambiente >Equipos limpios y correcta higiene personal

VIGILANCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

>Control de temperatura >Control visual >Control organoléptico >Inspección de higiene y estiba de vehículo

>Devolver el producto >Notificación de disconformidad al proveedor >Retirar la homologación al proveedor

>Listado de proveedores >Registro de incidencias

>Control de temperatura >Control visual de higiene y estiba

>Corregir condic. de almacenamiento >Rechazar materias no aptas >Reforzar la formación del personal >Revisar plan limpieza

>Registro de incidencias >Control de temperaturas

>Al utilizar el producto, debe estar a una temperatura igual o superior a 0ºC >Cumplir con las medidas preventivas de descongelación

>Planificación de la descongelación >Control de temperatura y tiempo de descongelación >Inspección visual del proceso

>Corregir condiciones de descongelación >Rechazar materias no aptas >Reforzar la formación del personal

>Control de temperaturas >Registro de incidencias

>Buenas prácticas de manipulación según plan GBPM >No exponer alimentos mas de 20 minutos a temperatura ambiente

>Inspección visual >Control de temperatura ambiente de las salas de manipulación

>Corregir condic. Preparac. y manip. >Rechazar prod. no aptos >Reforzar formación personal

>Registro de incidencias

>Temperatura 65ºC durante un mínimo de 30 minutos en el centro del alimento cocinado (o 75ºC 5 minutos) >Temperatura 80ºC durante un mínimo de 3 minutos en el centro del alimento recalentado

>Inspección visual >Control de temperatura y tiempo de cocinado o recalentamiento

>Corregir cond. De cocción o recalentamiento >Rechazar productos no aptos >Reforzar la formación personal

>Registro de incidencias

>Pasar de 65ºC a 10ºC en máximo 2 horas >Temperatura alimentos expuestos: >Calientes >65ºC >Fríos <8ºC (si consumo en menos de 24h) > <4ºC (consumo en menos de 5 días.

>Control de temperatura de alimentos >Control de temperatura / tiempo refrigeración >Control visual condiciones conservación

>Corregir condiciones de conservación >Rechazar productos no aptos >Reforzar la formación del personal

>Control de temperaturas >Temperaturas de bufé >Registro de incidencias

>Temperatura de los alimentos: >Calientes >65ºC >Fríos < 8ºC (si consumo en menos de 24h) > < 4ºC (consumo en menos de 5 días

>Control de temperatura de alimentos >Control visual de las condiciones de conservación

>Corregir condiciones de conservación >Rechazar productos no aptos >Reforzar la formación del personal

LÍMITE CRÍTICO >Temperatura dentro del rango adecuado >Fecha de caducidad amplia >Ausencia de objetos extraños >Envases íntegros >Etiquetado completo >Albarán completo >Características organolépticas correctas >Condiciones del transporte ( limpieza, estiba, etc.) >Temperatura <4ºC en refrig. >Temperatura <-18ºC en cong. >No hay restos de suciedad >Alimentos en recipientes limpios y tapados >No hay productos en el suelo >Correcta rotación de stocks >No hay riesgo de cont. Cruzada No hay productos tóxicos

REGISTROS

>Registro de incidencias >Temperaturas de bufé

ANEXO I

MANUAL DE MAQUINARIA USO, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA Y TURISMO IES GUILLEM D'ALCALÁ LA POBLA DE FARNALS

ÍNDICE • MAQUINARIA DE COCINA CALIENTE Y CUARTO FRÍO -

ABATIDOR DE TEMPERATURA BATIDORA-TRITURADORA "TÚRMIX" Sammic CORTADORA DE FIAMBRE HORNO MIXTO (CONVECCIÓN-VAPOR) Fagor HORNO MIXTO (CONVECCIÓN-VAPOR) Salva MÁQUINA DE VACÍO PICADORA DE CARNE Sammic PLANCHA DE CROMO DURO THEROMIX TM-21

• MAQUINARIA DEL OBRADOR DE PASTELERÍA -

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

BATIDORA-AMASADORA "SOBREMESA" Kitchen Aid 5 litros (Doméstica) BATIDORA-AMASADORA "SOBREMESA" Kitchen Aid 5 litros (Profesional) BATIDORA-AMASADORA "SOBREMESA"Sammic 10 litros BATIDORA-AMASADORA "DE SUELO"Buffalo 20 litros FERMENTADORA VERTICAL Salva HORNO MIXTO (CONVECCIÓN) Macfrin HORNO DE SUELA O MODULAR Salva MANTECADORA-SORBETERA

13 14 15 16 17 18 19 20 DEPARTAMENTO HOSTELERÍA Y TURISMO IES GUILLEM D'ALCALÁ LA POBLA DE FARNALS

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MAQUINARIA DE COCINA CALIENTE Y CUARTO FRÍO DEPARTAMENTO HOSTELERÍA Y TURISMO IES GUILLEM D'ALCALÁ LA POBLA DE FARNALS

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UBICACIÓN CUARTO FRÍO CONSEJOS DE SEGURIDAD

ABATIDOR DE TEMPERATURA IMAGEN ,,

•

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CARACTERÍSTICAS DE LIMPIEZA

CARACTERÍSTICAS DE USO

. 1. Encender el interruptor de colo: verde y seleccionar ON. 2. Dejar enfriar hasta alcanzar aprox -20QC. 3. Introducir el producto a abatir en bandeja Gastro-Norm.

•

a .

Desconectar la máquina de la red. Retirar las guías laterales interiores. Limpiarlas guías, el interior y exterior del aparato con agua caliente jabonosa sin apretar demasiado con el estropajo. No utilizar productos abrasivos ni detergentes secos Retirar el jabón con una bayeta Secar con papel.

CARACTERISTICAS DE MANTENIMIENTO

•

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•

Para mejorar el abatido de los productos, no colocar bandejas en la base o parte inferior del abatidor. Cuidado al cerrar la puerta ya que pueden atraparse los dedos.

No tocar ningún otro elemento del cuadro de mandos para evitar el mal funcionamiento del aparato. Una vez apagado, dejar la puerta abierta para evitar malos olores.

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BATIDORA-TRITURADORA "TÚRMIX" Sammic IMAGEN

CARACTERISTICAS DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

CARACTERÍSTICAS DE USO

1. Enroscar el accesorio en el cabezal. 2. Encender la batidora a la corriente eléctrica. 3. Introducir el brazo del aparato en el recipiente, como máximo hasta 2/3 de la longitud del brazo. 4. Desconectar corriente de la eléctrica. 5. Desenroscar el accesorio.

CUARTO FRÍO

•

Desconectar el aparato antes de el desenroscar limpiar o accesorio. desinfectar los Limpiar y accesorios con agua y jabón detergente, cuidado con las cuchillas, son muy cortantes. No utilizar productos abrasivos ni detergentes secos. Dejar escurrir y secar con papel de un solo uso.

CONSEJOS DE SEGURIDAD No acercar las manos o utensilios de cocina a las cuchillas cortantes o las varillas rotantes. Para un mejor funcionamiento, es preferible que no toque el fondo. entren Para evitar que salpicaduras en el bloque motor, se recomienda que la inclinación del aparato no supere los 30°.

No disponer el aparato en vertical, puede caerse y romperse la carcasa protectora del motor o incluso el propio motor. No hacer funcionar nunca lo máquina en vacío fuera de un recipiente Trabajar siempre en un recipiente estable. Para evitar salpicaduras, sumergir

el brazo en el recipiente antes de arrancar y no sacarlo antes de la parada completa. Evitar que entre agua en el bloque motor.

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UBICACIÓN CUARTO FRÍO CONSEJOS DE SEGURIDAD

CORTADORA DE FIAMBRE IMAGEN

CARACTERÍSTICAS DE LIMPIEZA

CARACTERÍSTICAS DE USO •

•

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1. Verificar que el mando regulador c.i..; corte está en la posición "O". 2. Colocar el producto sobre el carro y fijar con el brazo pisador. 3. Seleccionar el grosor de corte deseado mediante el mando regulador de corte. 4. Poner la máquina en funcionamiento mediante el interruptor de marcha/parada y asegurarse de que la cuchilla gira en sentido contrario a las agujas del reloj. No sujetar nunca el producto con la mano durante el corte: utilizar el brazo pisador. 5. Al finalizar el trabajo, parar la cortadora accionando el interruptor poniéndolo en la posición "O".

• •

• . .

Desconectar la máquina de la red, no es suficiente con poner el interruptor de marcha/ parada en posición OFF. Seleccionar el disco al número "O". Desenroscar el plato protector de la cuchilla. Proceder a enjabonar con agua tibia y jabón detergente. No utilizar productos abrasivos ni detergentes secos. Aclarar con bayeta. Secar con papel. Volver a enroscar el plato protector de la cuchilla.

CARACTERÍSTICAS DE MANTENIMIENTO •

Afilado: el afilado deberá realizarse siempre que el corte no sea perfecto o se realice de forma costosa. Para realizar de forma adecuada el afilado se debe colocar el afilador del revés y apretar contra el filo de la cuchilla. Limpiar con bayeta para eliminar los restos de metal.

. .

•

No intentar cortar material que no sean alimentos. Utilizar siempre el brazo fijador durante su uso, en su defecto, un guante metálico. Mantener la cuchilla afilada pata Hun, asegurar un funcionamiento. En el caso de que se quedara atascado algún alimento en la cuchilla apagarla desconectándola de la red y proceder a su retirada.

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QJ eT le al e:

UBICACIÓN

HORNO MIXTO (CONVECCIÓN-VAPOR) Fagor IMAGEN

CARACTERÍSTICAS DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

CARACTERÍSTICAS DE USO

• • 1. Seleccionar la temperatura deseada. 2. Seleccionar tiempo requerido o el tiempo "continuo". 3. Accionar el mando de puesta e.: marcha (convección, vapor o convección-vapor) dependiendo del tipo de cocción deseada. 4. El horno se pone en marcha y la luz permanece encendida durante todo el proceso de cocción. 5. Es aconsejable precalentar el horno al menos durante 10 minutos antes de iniciar la primera cocción.

COCINA CENTRAL

• •

•

Calentar el horno hasta 70-80 2C, limpiarla con el detergente y jabón adecuados. Cerrar la puerta y activar el ciclo de vapor. Dejar actuar el detergente durante • unos 20-30 minutos y luego apagar el horno. Abrir despacio el horno teniendo cuidado con la piel y los ojos. • Las superficies externas y la puerta de vidrio (se puede separar de la puerta), se deberán limpiar con un paño húmedo o con un detergente • suave. No utilizar productos abrasivos o esponjas metálicas que puedan dañar la superficie. La cavidad interior se deberá enjuagar con la manguera del horno y limpiar con un paño húmedo o • con un detergente suave. No utilizar productos abrasivos o esponjas metálicas que puedan dañar la superficie. Limpiar la bandeja de alimentos y las guías con agua caliente y detergente o en un lavaplatos. Enjuagar y secar.

CONSEJOS DE SEGURIDAD

No tocar elementos calentadores o superficies interiores del horno, ya que pueden provocar quemaduras. Tener cuidado al abrir la puerta, se debe dejar salir el aire o vapor caliente antes de quitar o colocar alimentos en el horno. No calentar recipientes de comida sin abrir. La presión acumulada puede hacer que el recipiente explote y provoque lesiones. Mantener despejados los conductos de ventilación del horno.

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UBICACIÓN COCINA CALIENTE

HORNO MIXTO (CONVECCIÓN-YAPOR) Salva IMAGEN

CARACTERÍSTICAS DE LIMPIEZA

CARACTERÍSTICAS DE USO

CONSEJOS DE SEGURIDAD .

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1. Encender el horno. 2. Tocar la pantalla táctil. 3. Seleccionar el sistema de trabaj,_, (convección, vapor o convecciónvapor). 4. Seleccionar el tiempo requerido, tiempo indefinido, o el símbolo de la sonda. 5. El horno se pone en marcha y la luz permanece encendida durante todo el proceso de cocción. 6. Es aconsejable precalentar el horno al menos durante 10 minutos antes de iniciar la primera cocción.

•

gut lel, f.:

Este horno es AUTOLIMPIABLE, por tanto, seleccionar el símbolo de limpieza, introducir en la base del horno las pastillas de limpieza y cerrar la puerta. El horno se limpiará durante el tiempo requerido según el programa de limpieza seleccionado.

•

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UBICACIÓN CUARTO FRÍO

ENVASADORA AL VACÍO Edesa IMAGEN

CARACTERÍSTICAS DE USO 1. Asegurarse que esté conectado el • dispositivo a la corrienlz eléctrica (trifásico). • 2. Accionar el botón de encendido (botón rojo con luz). 3. Presionar el botón de la letra F • (programa) y seleccionar el programa requerido con las teclas de flechas azules. 4. Disponer la bolsa con el producsv, frío en su interior sobre la barra • soldadora completamente lin pía. Asegurarse que la bolsa no contiene arrugas. 5. Bajar la campana suavemente hasta que haga un poco de ventosa y el programa empiece a funcionar. 6. Esperar a que realice el proceso y se abra la campana, sin forzarla.

CONSEJOS DE SEGURIDAD

CARACTERÍSTICAS DE LIMPIEZA Desconectar el aparato antes de limpiar. Extraer las tablas de PVC y las barras termo-selladoras. Limpiar y desinfectar interior y exteriormente con agua caliente y jabón detergente y estropajo sin presionar. No utilizar productos abrasivos ni detergentes secos. Retirar el jabón con una bayeta y secar con papel de un solo uso.

CARACTERISTICAS DE MANTENIMIENTO Controlar que la goma de sellar la campana sella correctamente, si se detecta algún extraño ruido o no realiza el vacío correctamente, comprobar el aceite.

• • •

•

No llenar las bolsas de vacío hasta el borde. Dejar el borde de la bolsa a sellar limpia y seca. Colocar bien la bolsa a envasar, con especial atención para los líquidos, ya que los derramamientos de estos dan lugar a averías muy graves. No llenar la bolsa más de la mitad para envasar líquidos.

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UBICACION

PICADORA DE CARNE Sammic IMAGEN

CARACTERISTICAS DE LIMPIEZA

CARACTERÍSTICAS DE USO •

3. 4. 5. 6. 7.

Introducir la boca en el cuerpo de 13 máquina de forma que la guía encaje en la muesca del aro exterior de plástico. Girar la maneta situado en el later?.: de la máquina hasta que haga tope en la boca, de esta forma la boca quedará fijada. Introducir el tornillo sinfín en la boca hasta el fondo y comprobar que no se puede girar con la mano. Colocar la cuchilla y la cubre/cuchilla (disco agujereado). Asegurar el conjunto con la tuerca. Encender la máquina debe efectuarse en vacío. Introducir la carne en la abertura superior, empujándola con el mazo empujador, pudiendo dejar el producto sobre la bandeja superior. Recoger el producto picado.

CUARTO FRÍO CONSEJOS DE SEGURIDAD

•

Desenchufar la máquina de la red principal. (No es suficiente con poner el interruptor de marcha/ parada en posición OFF). Poner el mando regulador en posición "O". Desmontar las piezas de la máquina. Limpiar toda la superficie con agua caliente jabonosa sin apretar demasiado con el estropajo. No utilizar productos abrasivos ni detergentes secos. ?ara limpiar la cuchilla y la quitar la cubre/cuchilla, cubre/cuchilla y limpiar con alcohol de limpieza o agua caliente jabonosa.

CARACTERISTICAS DE MANTENIMIENTO Cerciorarse de que el cubre/cuchilla esté bien enroscado. Mantener la cuchilla afilada para asegurar un buen funcionamiento, el afilado deberá realizarse siempre que el corte no sea perfecto o se realice de forma costosa. Vigilar periódicamente que las rejillas de ventilación no se obstru an.

•

• • •

La carne se debe introducir con ayuda del mazo empujador, NUNCA con los dedos. No introducir NUNCA ni la mano ni cualquier utensilio metálico en el grupo picador cuando la máquina está encendida, a fin de evitar heridas graves o ni deterioro de las cuchillas. No intentar cortar material que no sean alimentos. Utilizar siempre el brazo fijador durante su uso. En el caso de que se quedara atascado algún alimento en la cuchilla apagarla desconectándola de la red y proceder a su retirada.

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11 / 4:9 11 "gui lr.rr

UBICACIÓN COCINA CALIENTE CONSEJOS DE SEGURIDAD

PLANCHA DE CROMO DURO IMAGEN

CARACTERÍSTICAS DE LIMPIEZA

CARACTERÍSTICAS DE USO •

•

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•

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1. Encender la plancha/parrilla. 2. Calentar unos 5 minutos. 3. Utilizarla teniendo la precaución d.: engrasar las piezas a asar o emparrillar. 4. Sobre las zonas centro-derecha y centro-izquierda la temperatura de i2t plancha es mayor, dado que debajo se sitúan las resistencias de gas. En los extremos y en la parte superior e inferior la temperatura es menor.

•

• •

•

Apagar la plancha y esperar 5 minutos. Bloquear el agujero del sumidero de restos líquidos. Verter unos 20 cubitos de hielo y dejar que éstos arranquen la suciedad por contraste de temperatura. Rascar con cuchilla o con rasqueta triangular de plancha. Frotar con estropajo de fibra verde o similar para apurar la limpieza. Retirar los restos con una bayeta húmeda. Vaciar el sumidero de restos líquidos y limpiarlo. Efectuar la limpieza final con un producto desengrasante (se recomiendan los naturales como el limón o el vinagre). Parrilla: apagar y dejar atemperar. Rociar con desengrasante o limpiaplanchas adecuado y frotar con estropajo de acero. Enjuagar, escurrir y secar.

• •

Evitar el contacto directo de la superficie de la plancha con cualquier parte del cuerpo. No colocar en la superficie elementos que puedan derretirse o deformarse con el calor como recipientes de plástico o papel. No colocar en la superficie elementos que puedan rallar el cromo de la plancha No verter sobre la superficie caliente de la plancha líquidos inflamables que puedan provocar llama. Durante el cocinado de los alimentos no utilizar rasquetas y espátulas que puedan rallar la superficie de la plancha. Si la plancha no está en uso, disminuir la intensidad de gas para evitar un recalentamiento de ésta.

LIMPIAR DESPUÉS DE CADA USO

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UBICACIÓN CUARTO FRÍO

THERMOMIX TM-21 IMAGEN

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7. Colocar el vaso en su lugar, encajándolo adecuadamente. 8. Verter/agregar las materias primas dentro del vaso, 9. Colocar la tapa y hacer coincidir con el eje del mango. 10. Pasar la pestaña de seguridad. 11. Colocar el cubilete superior, 12. Conectar a la red eléctrica, 13. Encender el aparato del interruptor lateral. 14. Seleccionar el tiempo (rueda superior). 15. Seleccionar la temperatura (dispositivo medio). 16. Seleccionar la potencia (dispositivo inferior).

CONSEJOS DE SEGURIDAD

CARACTERÍSTICAS DE LIMPIEZA

CARACTERÍSTICAS DE USO

• 4

•

Desconectar el aparato antes de limpiar, Desmontar todas las piezas por completo, incluidas las cuchillas, Lavar con agua jabonosa y productos de limpieza no corrosivos, Escurrir, secar y volver a montar.

•

• • •

No introducir los elementos plásticos en el lavavajillas,

•

No llenar el vaso más de 2/3 partes. Si se trituran elementos no cocinados en el propio aparato, esperar a que se enfríe levemente, de lo contrario podría saltar y provocar quemaduras. No colocar el aparato cerca de una fuente de calor. No calentar el vaso vacío. No forzar el cierre de la tapa del vaso. No introducir elementos no homologados (lengua de goma) dentro en del vaso funcionamiento.

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MAQUINARIA DEL OBRADOR DE PASTELERÍA

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UBICACIÓN

BATIDORA-AMASADORA "SOBREMESA" Kitchen Aid 5 litros (Doméstica-Morada)

. Subir el cabezal de la máquina. • Desenroscar el caldero del anclaje inferior, extraer el caldero, colocar los ingredientes y volver a acomodar en su lugar. Disponer el accesorio giratcriú adecuado (amasado con el gancho, mezclado con la pala o batido-montado con la varilla). 4. Ajustar el caldero en e: punto de anclaje. 5. Bajar el cabezal de la máquina. Seleccionar el tipo de velocidad mediante el dispositivo lateral (del 2 al 10). Apagar el procesado deseleccionando la velocidad. 8. Subir el cabezal. 9. Soltar el accesorio giratorio. 10. Soltar el caldero de los anclajes de seguridad. 11. Extraer el caldero. Varilla

Gancho

CARACTERÍSTICAS DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

CARACTERÍSTICAS DE USO

IMAGEN

OBRADOR PASTELERÍA

• •

•

Desconectar el aparato antes de las limpiar sacar o piezas/accesorios. Desmontar por completo y limpiar el caldero y los accesorios giratorios por separado. Limpiar y desinfectar con agua y jabón detergente. No utilizar ni abrasivos productos detergentes secos. Dejar escurrir y secar con papel de un solo uso.

CONSEJOS DE SEGURIDAD

No introducir nunca las manos o utensilios de cocina dentro del caldero cuando la amasadora esté en funcionamiento, los accesorios giratorios pueden dañar las manos/brazos. No retirar los géneros del aparato hasta que los accesorios giratorios se hayan parado completamente. No utilizar la máquina con los accesorios mezcladores dañados. No saltarse los dispositivos de seguridad. El aparato es pesado. Tener cuidado al moverlo. Evitar golpear el caldero y los accesorios giratorios.

Pala

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UBICACIÓN OBRADOR PASTELERÍA

BATIDORA-AMASADORA "SOBREMESA" Kitchen Aid 5 litros (Profesional-Blanca)

• Bajar la palanca del mecanismo. . Soltar el caldero de los nuntos dr: anclaje, extraer el caldero, colocar los ingredientes y volver a colocar en su lugar, ajustando el caldero en los puntos de anclaje. Disponer el accesorio giraior o adecuado (amasado con el gancho, mezclado con la pala o batido-montado con la varilla). Subir la palanca del mecanismo. Seleccionar el tipo de velocidad mediante el dispositivo lateral (del 2 al 10). el Apagar procesado deseleccionando la velocidad. Bajar la palanca del mecanismo. 8. Soltar el accesorio giratorio. 9. Soltar el caldero de los anclajes de seguridad. 10. Extraer el caldero.

Varilla

Gancho

CARACTERÍSTICAS DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

CARACTERÍSTICAS DE USO

IMAGEN

• •

•

Desconectar el aparato antes de sacar las limpiar o piezas/accesorios. Desmontar por completo y limpiar el caldero y los accesorios giratorios por separado. Limpiar y desinfectar con agua y jabón detergente. No utilizar ni abrasivos productos detergentes secos. Dejar escurrir y secar con papel de un solo uso.

CONSEJOS DE SEGURIDAD

Pala

DEPARTAMENTO HOSTELERÍA Y TURISMO ¡ES GUILLEM D'ALCALÁ LA POBLA DE FARNALS

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UBICACION

BATIDORA-AMASADORA "SOBREMESA" Sammic 10 litros CARACTERISTICAS DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

CARACTERÍSTICAS DE USO . Bajar la palanca del mecanismo. • Abrir la rejilla y soltar el caldero de los puntos de anclaje, extraer el caldero, colocar los ingredientes y volver a colocar en su lugar, ajustando el caldero en los puntos de anclaje. Disponer el accesorio giratorio adecuado (amasado con el gancho, mezclado con la pala o batido-montado con la varilla). Subir la palanca del mecanismo y cerrar la rejilla. Seleccionar el tipo de velocidad mediante la palanca lateral (del 1 al 9). Accionar el botón verde o negro. procesado Apagar el seleccionando el botón rojo, NUNCA ABRIENDO LA REJILLA. Abrir la rejilla y bajar la palanca del mecanismo. 9. Soltar el accesorio giratorio. 10. Soltar el caldero de los anclajes de seguridad. 11. Extraer el caldero.

OBRADOR PASTELERÍA

• u •

•

CONSEJOS DE SEGURIDAD

No introducir nunca las manos o utensilios de cocina dentro del caldero cuando la amasadora esté en funcionamiento, los accesorios giratorios pueden dañar las manos/brazos. No retirar los géneros del aparato hasta que los accesorios giratorios se hayan parado completamente. No utilizar la máquina con los mezcladores accesorios dañados. No saltarse los dispositivos de seguridad. El aparato es pesado. Tener cuidado al moverlo. Evitar golpear el caldero y los accesorios giratorios.

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e-) UBICACIÓN

BATIDORA-AMASADORA "DE SUELO" Buffalo 20 litros

Varilla

Gancho

CARACTERÍSTICAS DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

CARACTERÍSTICAS DE USO

IMAGEN

Pala

1. Bajar la palanca del mecanismo. 2. Abrir la rejilla y soltar los mecanismos de seguridad, extraer el caldero. 3. Colocar los ingredientes en el caldero y volver a colocar en su lugar, anclando los mecanismos de seguridad. 4. Disponer el accesorio giratorio adecuado (amasado con al gancho, mezclado con la pala o batido-montado con la varilla). 5. Subir la palanca del mecanismo y cerrar la rejilla. 6. Seleccionar el tipo de velocidad (1, 2, 3). 7. Seleccionar el tiempo de funcionamiento. 8. Accionar el botón verde o negro. 9. Apagar el procesado seleccionando el botón rojo, NUNCA ABRIENDO LA REJILLA. 10. Abrir la rejilla y bajar la palanca del mecanismo. 11. Soltar el accesorio giratorio. 12. Soltar los mecanismos de seguridad. 13. Extraer el caldero.

OBRADOR PASTELERÍA CONSEJOS DE SEGURIDAD

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No introducir nunca las manos o utensilios de cocina dentro del caldero cuando la amasadora esté en funcionamiento, los accesorios giratorios pueden dañar las manos/brazos. No retirar los géneros del aparato hasta que los accesorios giratorios se hayan parado completamente. No utilizar la máquina con los mezcladores accesorios dañados. No saltarse los dispositivos de seguridad. El aparato es pesado. Tener cuidado al moverlo. Evitar golpear el caldero y los accesorios giratorios.

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UBICACIÓN

FERMENTADORA VERTICAL Salva IMAGEN

CARACTERÍSTICAS DE LIMPIEZA

CARACTERÍSTICAS DE USO • • •

1. Colocar agua en la parte inferior de la fermentadora, hasta que cubra la resistencia inferior. 2. Cerrar la puerta. 3. Seleccionar uno o los dos mandos, girando hacia la temperat'Jra que st: considere. 4. Esperar a que se apague el piloto rojo. 5. Introducir la/s lata/s con el producto a fermentar (colocándolo/s en la parte superior si se quiere una mayor rapidez de fermentación).

• •

Desconectar la máquina de la red. Vaciar el agua de la base. Limpiar interior y exteriormente con agua caliente jabonosa sin con el apretar demasiado estropajo. No utilizar productos abrasivos ni detergentes secos. Retirar el jabón con una bayeta. Secar con papel.

CARACTERISTICAS DE MANTENIMIENTO

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OBRADOR PASTELERÍA CONSEJOS DE SEGURIDAD

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Tener precaución con las resistencias, las paredes y la puerta ya que pueden quemar.

Controlar que siempre haya agua cubriendo la resistencia inferior. Mantener siempre la puerta cerrada para no desperdiciar el calor interior.

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UBICACIÓN OBRADOR PASTELERÍA

HORNO MIXTO (CONVECCIÓN) Macfrin IMAGEN

CARACTERÍSTICAS DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

CARACTERÍSTICAS DE USO •

1. Seleccionar la temperatura deseada. 2. Seleccionar tiempo requerido o el tiempo "continuo". 3. Accionar el mando de puesta en marcha (solo convección, el vapor no funciona) dependiendo del tipo de cocción deseada. 4. El horno se pone en marcha y la luz permanece encendida durante todo el proceso de cocción. 5. Es aconsejable precalentar el horno al menos durante 10 minutos antes de iniciar la primera cocción.

• • • •

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el horno hasta Calentar 70-80 9C, limpiarla con el detergente y jabón adecuados. • Verter agua a presión. Dejar actuar el detergente durante unos 20-30 minutos y • luego apagar el horno. Abrir despacio el horno teniendo cuidado con la piel y los ojos. Las superficies externas, la cavidad interior y la puerta de • vidrio se deberán limpiar con un paño húmedo o con un detergente suave. No utilizar productos abrasivos o esponjas metálicas que puedan dañar la • superficie. Limpiar la bandeja de alimentos y las guías con agua caliente y detergente o en un lavaplatos. Enjuagar y secar.

CONSEJOS DE SEGURIDAD

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UBICACIÓN

HORNO DE SUELA O MODULAR Salva IMAGEN CARACTERÍSTICAS DE USO -wwwilir Trillill • 1,- ,

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1. Encender el interruptor ON/OFF. 2. Seleccionar la temperatura de trabajo. 3. Seleccionar, si procede, la intensidad del calor en SUELO, BOCA y TECHO. 4. Seleccionar la posición del TIRO. abierto o cerrado. 5. Esperar a que se alcance la temperatura seleccionada para introducir el producto en el horno. 6. Seleccionar el tiempo estimado de cocción y accionar START. 7. Cuando alcance el tiempo y suene el ccionar STOP. pitido, a

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CARACTERISTICAS DE LIMPIEZA Desconectar la máquina de la red. Esperar a que enfríe el horno. Limpiar interior y exteriormente con agua caliente jabonosa sin apretar demasiado con el estropajo. No utilizar productos abrasivos ni detergentes secos. Retirar el jabón con una bayeta. Secar con papel.

CARACTERISTICAS DE MANTENIMIENTO

. •

OBRADOR PASTELERÍA CONSEJOS DE SEGURIDAD

•

Tener precaución con las paredes y la puerta ya que pueden quemar.

las puertas con Cerrar suavidad. Periódicamente, proceder al calibrado de la temperatura del horno realizado por el servicio técnico especializado.

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MANTECADORA-SORBETERA IMAGEN

CARACTERÍSTICAS DE LIMPIEZA

CARACTERÍSTICAS DE USO'

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7. 8. 9.

Asegurar el cierre del desagüe, que debe estar en paralelo al suelo. Colocar la cuchilla en el eje y asegurar con la rosca superior. Verter el mix de helado. Encender la mantecadora y dar frío. Tapar con la tapa de PVC y dejar mantecar hasta que adquiera la textura adecuada. Apagar COMPLETAMENTE el aparato. Desenchufar de la red eléctrica. Desenroscar y extraer la cuchilla. Extraer el helado y congelar.

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G. •

• • •

Desconectar la máquina de la red. Desenroscar y extraer la cuchilla. Limpiar interior y exteriormente con agua caliente jabonosa sin apretar demasiado con el estropajo. No utilizar productos abrasivos ni detergentes secos. colocar un Abrir , . el desagüe y recipiente debajo. Verter agua caliente varias veces enjuagando el aparato. Secar con papel.

UBICACIÓN OBRADOR PASTELERÍA CONSEJOS DE SEGURIDAD •

ESTÁ COMPLETAMENTE LIMPIAR EL PROHIBIDO APARATO ENCENDIDO A LA RED ELÉCTRICA.

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ESTÁ COMPLETAMENTE PROHIBIDO INTRODUCIR LOS DEDOS DENTRO DEL APARATO ESTANDO EN HAY FUNCIONAMIENTO, REAL DE RIESGO AMPUTACIÓN.

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