gastronomÍa y Nutrición
Por Mtra. Marisa Ramos Abascal
Coordinadora Académica de Posgrado de la Escuela de Turismo
El dulce México La tradición del dulce es grande en México y se compone de influencias de muchos países.
ocasión propicia para que las religiosas prepararan nuevos dulces a base de merengues, mazapanes y otras preparaciones de exquisitos sabores. El azúcar árabe y los ingenios azucareros que se establecieron en México, provocaron otra gran evolución de los dulces, macarrones, garapiñados y espesos almíbares endulzaron para siempre las mesas de nuestro país. Hoy en día es posible todavía apreciar algunos de estos dulces de antaño pero cada vez es más dif ícil encontrar elaboraciones artesanales, es por ello que sugerimos dos visitas que valen la pena la próxima vez que pase por el centro histórico de la Ciudad de México.
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ensar en el dulce en México es recorrer su historia con el paladar, ya desde tiempos prehispánicos era muy apreciada el aguamiel que se extraía del maguey, la miel de abeja y de hormiga eran muy codiciadas y con ellas se confeccionaban dulces que prevalecen, como las alegrías de amaranto, tlaxcales o tortillas de maíz bañadas en mieles o atoles de fruta de intenso dulzor. Sin embargo la abundancia de frutas del nuevo continente combinada con las técnicas árabes y europeas, hicieron propicios nuevos sabores y con ello un impulso importante a la culinaria dulce mundial, sobre todo porque México aportó dos de los sabores de mayor aceptación en el mundo de la pastelería y la confitería, la vainilla y el chocolate.
Parte importante del desarrollo de la dulcería mexicana se dio como consecuencia de la necesidad de construir y decorar catedrales, iglesias y capillas durante la época de la Colonia ya que para adherir el pan de oro a los altares y retablos, se precisaba gran cantidad de claras de huevo, obligando a las monjas de los conventos a idear creativas recetas que evitaran el desperdicio de las yemas; lagrimas de monja, aleluyas y rompopes se confeccionaban con gran dedicación en las cocinas de los claustros. Por otro lado las iglesias ya terminadas eran decoradas con pintura al temple, una antigua técnica que requiere de las yemas de huevo para diluir y fijar los pigmentos naturales en los muros, lo que traía por consecuencia excedentes de clara de huevo, que nuevamente hacían la 12 G e n e r a c i ó n A n á h u a c
Dos lugares que no se pueden perder aquellos de paladar dulce y gusto por las tradiciones, se trata de dos establecimientos que tiene ya varias generaciones ofreciendo delicados postres culinarios, la Dulcería Celaya y los Mazapanes Toledo.