Caracoles y cabrillas

Carlos Spínola / Gastrónomo

Moluscos terrestres, que se cocinan en distintos tipos de guisos.

El caracol es un molusco testáceo de la clase de los gasteropodos, de muchas especies, algunas de las cuales son comestibles, unas viven en el mar, otras en las aguas dulces y otras son terrestres. Los caracoles terrestres que se consumen en Andalucía, una vez dejados ayunar bien tapados para que no escapen, pasar por varios lavados limpiando babosidades y fi nalmente guisados.

Son de tres tipos: los blanquillos pequeños de temporada, las cabrillas medianos blancos listados y los burgajos o bollunos grandes oscuros.

Los blanquillos, theba pisana, de temporada son los pequeños de tonos entre rubio y entre blanco, que también se les conocen como moro o como judío, y son frecuentes en vallados y baldíos de plantas silvestres en los campos andaluces entre los meses de mayo y junio, su mejor temporada de consumo como tapa, en cuencos con el caldillo en que se cocinan a base de ajo, poleo, guindilla, comino, culantro, pimienta, sal y otras especias según la zona donde se hacen, como una rama de hinojo silvestre. Desde muy antiguo, la costumbre era que familias enteras saliesen al campo a coger estos caracoles, que entonces no se vendían como ahora en el mercado, y luego, una vez preparados en un guiso con poleo y otras especias, volvían a salir el día de San Juan a comérselos durante una excursión campestre, posiblemente al mismo sitio donde fueron capturados el día anterior.

Las cabrillas, otala lactea, molusco terrrsstre tipo caracol son de un tamaño algo mayor que los blanquillos, medianos, con franjas oscuras y blancas en el caparazón, y se preparan en salsa de tomate o estofados en un sofrito de ajo, bastante cebolla, laurel, aceite de oliva y vino blanco, sirviéndose en muchos lugares como tapa o ración.

Los burgajos, cantareus aspersus, también llamados bollunos, burgaos o murgaos, tienen la concha caparazón de color negruzco verdoso oscuro, más duro, y son los de mayor tamaño, y se cocinan en distintos guisos a base de cebolla, ajo, pimentón, sal, aceite, vino y otros ingredientes, como chorizo y jamón, admitiendo otros preparados como con almendras, pan frito, pimentón y azafrán.

Los blanquillos theba pisana, de tem-

Caracoles con poleo

LA RECETA 2 kg de caracoles de verano 4 cabezas de ajo Poleo Bolsita de especias: Guindilla, comino, culantro y pimienta negra Sal y agua

· Dejar ayunar los caracoles, en un recipiente grande bien tapado, durante al menos 24 horas.

· Lavarlos dos o tres veces continuamente, en abundante agua fría, hasta que suelten las babas. Ponerles sal y echarlos en una olla grande, cubriéndolos de agua fría.

· Dejar la olla a fuego muy lento, hasta que asomen los caracoles. Añadir las especias, bien en la bolsita o sueltas majadas en mortero con una pizca de sal y agregar las cabezas de ajo enteras y el poleo.

· Dejar hervir hasta que se vea el caldo oscuro.

Cabrillas con tomate

LA RECETA 2 kg. cabrillas de temporada. 1 kg. lata de tomate triturado. 1 pieza miga de pan y 5 dientes ajos. 2 cucharaditas de especias surtidas de caracoles molidas. 1 lt. saldo de pollo. 1 chorro generoso aceite de oliva. 1 cebolla grande y 2 pimientos.

· Lavar bien las cabrillas en el fregadero solo con agua clara. · Durante el proceso, ve apartando a una cacerola con tapadera las limpias. · A continuación, pon la cacerola con las cabrillas a fuego muy lento con agua hasta casi cubrirlas. · Cuando estén cocidas. unos15 minutos, apartar la cacerola y tirar el agua. · Poner una cacerola con el aceite de oliva y freír los dientes de ajo. Fríe también la miga de pan y cuando dore, apartar en el mortero junto a los ajos. Añadir a estos las especias surtidas molidas y majar. · Picar la cebolla, los pimientos y algunos ajos más y sofríe. Cuando estén, añadir la lata de tomate frito y el caldo de pollo y rehógalo. · Añadir las cabrillas y el majado del mortero. Agrega un poco de agua hasta cubrir y dejar cocer a fuego lento aproximadamente 20 minutos hasta que reduzca la salsa.