De los salmonetes

Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante

Fiel a la costumbre de patearme los mercados en todo buen puerto al que me han llevado los buques de la Armada, no iba a dejar de aprovechar la ocasión de visitar el de Alejandría, ciudad que siempre me ha fascinado por la literatura que ha originado (Constantin Kavafi s, Lawrence Durrell, E.M. Forster o André Aciman).

Así que, con motivo de la penúltima escala del buque-escuela “Juan Sebastián de Elcano” durante su décima vuelta al mundo, me encaminé hacia el mercado de pescado de Anfushi, al que se accede tras disfrutar de una larga caminata por la Corniche, el interminable paseo marítimo de la ciudad egipcia.

Tratándose de un mercado típicamente árabe, en el que los gatos campaban a sus anchas, cuál no sería mi alegría al advertir la presencia de unos hermosos salmonetes rosáceos y fresquísimos, que adquirí en compañía del maestro cocinero y del maestro peluquero, el inolvidable tarifeño Juan

Gómez León. Con el nombre de salmonetes - me gusta referirme a estos pescados en plural, pues soy incapaz de conformarme solamente con uno - se conoce a dos especies: los salmonetes de roca (Mullus surmuletus) y los salmonetes de fango (Mullus barbatus). Los primeros habitan en fondos de roca y los segundos lo hacen en fondos de arena y fango. Ambas especies se caracterizan por un color rojo bastante intenso y por unos barbillones bajo la boca que les sirven para detectar posibles presas. Son ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, en proteínas, vitamina B y en minerales como el potasio, el fósforo y el yodo. Se consideran pescados semigrasos y no llegan a pesar más de un kilo; su forma es alargada, aunque algo aplanada en sus partes laterales. Su delicioso sabor invita a degustarlos cuanto antes,

CARNES MECHADAS CHICHARRONES LOMOS MANTECAS MORCILLAS CHORIZOS BUTIFARRAS SABORES DE PATERNA EMBUTIDOS

VENTAS EN CÁDIZ: Juan Carlos Martín de la Hoz

619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz @gmail.com

Salmonete

obviando las virguerías gastronómicas que podemos dejar para otras especies. Mi madre es partidaria de los salmonetes pequeños, que por supuesto deben freírse. Para los ejemplares más grandes, podemos usar la plancha o la parrilla; aunque también hay quien los utiliza como sashimi. En el colmo de la sofisticación he encontrado la siguiente creación del Maestro Martín Berasategui: “Salmonetes con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán y bombón líquido de olivas negras”.

En Alejandría los tomé a la plancha, pues tenían un considerable tamaño. Se aconseja acompañarlos de una periñaca, tal y como me los sirvieron en cierta ocasión en la venta Los Tarantos a la entrada de la Isla, y combinan muy bien con tomillo y estragón. Debido a mi querencia canaria, recomiendo como buen acompañante el mojo verde de cilantro y por aquello de darle al pescado un toque exótico, un poco de jengibre fresco; aunque estoy seguro de que el Tío de la úlcera no lo toleraría y el dolor le tendría toda la tarde cantando como una calandria.

Salmonetes al horno

LA RECETA 4 salmonetes 1 zumo de limón y 1 limón 1 hoja de laurel Vinagre de manzana 1 cucharada 2 dientes de ajo 50 ml. aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta al gusto

· Comenzaremos preparando los salmonetes a los que previamente habremos pedido a nuestro pescadero que desescame. Le retiramos las vísceras abriéndolos longitudinalmente, y los lavamos bien.

· Los colocamos en una fuente para horno, les añadimos sal y pimienta en su interior, colocamos en la bandeja el laurel y les añadimos por encima una mezcla hecha del zumo de medio limón y la cucharada de vinagre de manzana.

· Mientras precalentemos el horno a 200 grados. En una sartén calentamos el aceite y le añadimos el ajo laminado, dorándolo un poco.

· Vertemos esta ajada sobre los salmonetes y los horneamos durante 8 minutos, a esa temperatura.

Salmonetes a la plancha

LA RECETA 1 kg de salmonetes El zumo de medio limón 2 cucharadas de perejil picado Sal gorda y pimienta

· Los salmonetes en la pescadería lo pides que los limpien o les quitarmos las escamas y los lomos usando un cuchillo afilado.

· Una vez limpios los salmonetes los enjuagamos bajo el grifo y dejamos que escurran el agua. Añadimos sal y pimienta.

· Preparamos una plancha con un poco de aceite de oliva, cuando esté muy caliente doramos los salmonetes.

· Medio minuto por cada lado. A menudo pensamos que hay que dejarlos varios minutos y entonces el pescado queda seco o se nos quema.

· A continuación espolvorear perejil picado, sal, pimienta y un poco de zumo de limón y servir.

Salmonetes fritos

LA RECETA 1/2 kilo de salmonetes pequeños. Sal. Harina especial para freír pescado. Aceite de oliva virgen extra.

Salmonetes encebollados

LA RECETA 4 salmonetes de 200 grs. 3 cebollas. Aceite y sal. Harina

· Limpiar el pescado de agallas y tripas en seco ( al pescado no se le debe dar mucha agua) · Una vez limpio enjuagamos ligeramente para quitar escamitas, aunque este pescado en pequeño suele tener pocas. Escurrir muy bien incluso secar con papel de cocina y salar. · Enharinar con harina para freír pescado · Freímos en abundante aceite de oliva por ambos lados y dejamos escurrir sobre papel de cocina todo el aceite sobrante. Servir recién frito. · Una vez salados los salmonetes, pasalos por harina y fríelos en aceite caliente.

· Corta las cebollas en juliana y cuando les des la vuelta a los salmonetes, añade la cebolla y deja freír 3 minutos por cada lado.

· Cuando la cebolla esté tierna y coja un poco de color sácala de la sartén y ponerla sobre los salmonetes.

· Sirve inmediatamente.

Vea la revista GastroSur

Ver números anteriores en: https://gastronomiadelsur.blogspot.com

gastrosurcadiz@gmail.com