Carne de venado

Lope de Lema / Gastrónomo.

Del latín venatus o caza. Res de caza mayor, particularmente ciervo, gamo, corzo, muflón y jabalí. Ciervo, mamífero de la especie cervus elafhus. Según la edad reciben diferentes nombres como varetos o de un año con cornamenta de una o dos pequeñas puntas, horquillones o primales con dos años y puntas ramificadas, y si tienen defectos les llaman venaúchos.

Son cuadrúpedos de caza mayor de carne estimada en zonas de los Parques Naturales Los Alcornocales y parte de la Sierra de Grazalema, cuya carne hay que orearla como mínimo unos tres o cuatro días antes de cocinarla, normalmente en caldereta y los solomillos a la plancha o brasa, siendo muy nutritiva y sabrosa, especialmente la de los venados jóvenes.

En Andalucía se suelen cazar entre mediados de octubre a mediados de febrero, unos cinco meses de caza mayor.

Entre los venados, el corzo es el de carne más tierna y sabrosa, el gamo y el ciervo, de tamaños mayores, tienen la carne más firme.

Desde que empieza el invierno hasta la primavera se pueden degustar platos elaborados con estas carnes de caza mayor.

Estas carnes requieren ciertos cuidados, como eviscerar y desangrar en el momento de morir. Antes de guisarlos tienen que pasar las carnes por oreo o faisandage, de al menos tres días. Para conseguir que se ablanden las carnes pasan por macerados de tres horas. Quitando la parte venosa del solomillo, lomo y chuletas, se suelen asar regadas de zumo de limón o naranja agria, para eliminar restos de sangre. La espaldilla, una vez limpia, se rellena enrollándola y se sirve cortada a rodajas acompañada de purés o mermeladas. En general se guisa la carne de venado en caldereta, con especias, hierbas aromáticas, zanahorias y vino blanco.

También con las carnes de venado se hacen chacinas como chorizos, morcillas o salchichones, como los que elaboran las cárnicas de Algar, en la Sierra de Cádiz o las de La Muela en Vejer.

Solomillo de venado

LA RECETA 250 gr de solomillo de venado. 50 gr de manteca blanca ibérica. 2 dientes de ajo.

Una pizca de albahaca seca picada.

Una pizca de orégano. Sal (flor de sal). Unas gotas de limón. · Dejar el solomillo cuatro horas en agua con un poco de vinagre. · Partir el solomillo en filetes un poco gruesos y limpiarlos de grasas. · Poner la sartén a fuego medio y agregar la manteca. · Cuando se ponga líquida agregar los filetes y añadir las especias y la flor de sal. · Cuando estén a medio hacer dar la vuelta y agregar el ajo muy picado, y al final añadir unas gotas de limón. · Dejar un poco al fuego y servir calientes. · Acompañar de patatas fritas o arroz blanco salteado con ajo y perejil.

Estofado de venado

LA RECETA 400 gr de carne de venado. 3 zanahorias. 1 cebolla. 3 dientes de ajo. 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. Aceite de oliva. 1 vaso de vino oloroso de Jerez. 1 vaso de agua. Sal. Perejil. · En una cazuela echar un poco d aceite. · Cuando esté el aceite caliente echar el ajo, la cebolla, los pimientos y la zanahoria cortada. Pocharlo todo. · Subir el fuego y poner la carne de venado, troceada y limpia con un poco de sal, dándole vueltas para sellarla. · Después poner un vaso de vino oloroso y dejarlo hasta que reduzca un poco, unos 5 minutos. · Añadir un vaso de agua y dejar alrededor de una hora, a fuego medio. · Si se evapora el agua, añadir un poco más. Servir caliente.

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Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 / juancarlosmartindelahoz@gmail.com gastrosurcadiz@gmail.com